nut 528- vigilância sanitária e epidemiologia de alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE DISCIPLINA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA E EPIDEMIOLOGIA DE ALIMENTOS
CÓDIGO: NUT 528
CARGA HORÁRIA: 34h
CRÉDITOS: 2
PROFESSOR (A): Rogeria Comastri de Castro Almeida
EMENTA:
Estudo das ações envolvendo a vigilância sanitária e epidemiológica de alimentos.
Conhecimentos aplicados à higiene e aos programas de gerenciamento de qualidade
de alimentos. Os surtos de toxinfecção alimentar e os riscos para saúde coletiva.
Discussão dos principais mecanismos envolvidos na elucidação de surtos.
Repercussões de um Surto/ Epidemia.
OBJETIVOS:
Geral: Proporcionar conhecimentos básicos sobre os problemas sanitários que
envolvem a produção, distribuição e comercialização de alimentos para identificar os
procedimentos adequados a sua proteção, bem como metodologias para elucidação,
resolução e prevenção de surtos de toxinfecção alimentar.
Específicos: 1. Conhecer os setores que compõem os sistemas da Vigilância Sanitária
e Epidemiológica de Alimentos no Brasil, modelos de estruturação, objetivos e metas; 2.
Identificar e avaliar as ações utilizadas pela Vigilância Sanitária e Vigilância
Epidemiológica para obtenção do alimento seguro em estabelecimentos que produzem
alimentos; 3. Discutir, através de estudo de caso, doenças que têm como causa
alimentos contaminados por microrganismos patogênicos; 4. Auxiliar a julgar
criteriosamente a legislação alimentar vigente pertinente à produção e comercialização
de alimentos e o emprego de sistemas de gerenciamento de qualidade; 5. Possibilitar a
aplicação de metodologias para assegurar a inocuidade e qualidade dos alimentos .
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
UNIDADE I: Políticas de Inspeção atual: Vigilância Sanitária de Alimentos - ANVISA,
Leis, Portarias, Resoluções. Código de Defesa do Consumidor, Codex Alimentarius.
Principais ações e dificuldades operacionais.
UNIDADE II: Vigilância Epidemiológica de Alimentos – Sistema VE-DVA: setores
componentes, atribuições dos setores, objetivos das ações, microrganismos
emergentes, doenças veiculadas por alimentos e investigação de surtos de toxinfecção
alimentar.
UNIDADE III: Apresentação de seminários pelos alunos. Temas abordando a Vigilância
Sanitária e/ou a Vigilância Epidemiológica de Alimentos.
UNIDADE IV: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Controle de
microrganismos patogênicos na Indústria de Alimentos.
UNIDADE V: Treinamento dos conceitos de Sistemas de Gerenciamento de Qualidade
de Alimentos para obtenção do alimento seguro.
METODOLOGIA DE ENSINO:
Aulas expositivas ministradas com auxílio de recurso multimídia. Dinâmica de grupo
através da discussão de textos e artigos científicos. Apresentação de seminários pelos
alunos, com enfoque nas ações voltadas para a segurança alimentar, tendo como
ferramentas a Vigilância Sanitária de Alimentos e a Vigilância Epidemiológica de
Alimentos. Palestras proferidas por profissionais da área. Trabalho em campo para
treinamento dos conceitos de Sistemas de Gerenciamento de Qualidade de Alimentos.
FORMA (S) E CRITÉRIO (S) DE AVALIAÇÃO:
AVALIAÇÃO TEÓRICA = 50%
AVALIAÇÕES PRÁTICAS: a) Seminário = 20% b) Relatório APCC= 20%
PARTICIPAÇÃO: 10%
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Vigilância Sanitária
de Alimentos. Ed. Varela, São Paulo. 2008. HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções
e Controle Higiênico-sanitário de Alimentos. 2°ed., Zaragoza, Editorial Acribia, 1998.
310p. JAY, M.J. Microbiologia de Alimentos. Ed. ARTMED, 6a edição, São Paulo, 2006.
OPAS/INPPAZ. Guia VETA – Guía de Sistemas de Vigilancia das Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VETA) e Investigación de Surtos. 2001. Buenos Aires,
Argentina.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: Brasil. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual
Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (Versão
Preliminar). 2004. Brasília. Emerging Foodborne Diseases S.F. Altekruse
http://www.cdc.ncidod/eid/vol3no3/cohen.htm Food Safety and Foodborne Illness. Fact
Sheet n. 237 Revised January 2002 Boletins Epidemiológicos Artigos sobre Surtos de
Toxinfecção Alimentar Sites: www.anvisa.gov.br, www.foodhaccp.com