Chave #1 - Inocuidade de Alimentos

Transcrição

Publicação INCAP MDE/166
MANUAL DE CONTEÚDO
AS 5 CHAVES
PARA MANTER OS
ALIMENTOS SEGUROS
Unidade de Saúde Pública Veterinária da OPAS
Instituto de Nutrição da América Central e Panamá
Brasil, 2009
MDE/166
INCAP/OPAS/OMS
Manual ¨As 5 Chaves para Manter os Alimentos Seguros¨. INCAP/OPAS/OMS.
Guatemala: INCAP, 2007.
Ilus. 63 Pp.
ISBN 978-99922-880-4-7
1. MANUAIS 2. ALIMENTOS 3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
4. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
Coordenado por:
Dr. Genaro García, OPS/OMS
Assesor Regional em Inocuidade de Alimentos, Unidade de Saúde Pública Veterinária, OPAS/OMS
Elaborado e Adaptado por:
Licda. María José Coto Fernández, INCAP/OPAS
Licda. Kathryn Janzen, OPAS/OMS
Revisado por:
Licda. Veronika Molina, INCAP/OPAS
Licda. Magda Fischer, INCAP/OPAS
Traduzido do original da Guatemala editado em 2007 e
impresso pelo Centro Pan-Americano de Febre Aftosa em dezembro de 2009
Agradecimentos:
Este documento é produto do Projeto de “Adaptação e Validação do Manual das 5 Chaves da OMS para a
Segurança dos Alimentos, nas escolas primárias da Guatemala”. Os recursos para sua execução foram providos
pelo Departamento de Desenvolvimento Internacional – DFID (sigla em inglês), através do Departamento de
Segurança dos Alimentos, Zoonoses e Doenças Transmitidas pelos Alimentos da OMS.
Na preparação e execução do projeto participou uma equipe de trabalho interdisciplinar formada por
profissionais dos Ministérios da Educação, Saúde e Agricultura, Municipalidade de Guatemala e Organizações
Não Governamentais como INTERVIDA e Catholic Relief Services (CRS).
A coordenação e assistência técnica foi executada por profissionais da OPAS/OMS e INCAP, a quem
agradecemos pelo apoio na revisão técnica dos manuais e no processo de validação.
Dr. Angel Fulladolsa
Licda. Laura Teresa Rodríguez
Licda. Rosalina Villeda Retolaza
Licda. Annette Salamanca
Lic. Marvin Sánchez
Licda. Gabriela Rosas
Licda. Ana Virginia Palma Escobar
Licda. Ana Lucrecia Barrascout
Licda. Hilda María Walter
Um agradecimento especial aos diretores, docentes, estudantes e pais de família das escolas primárias que nos
apoiaram durante o processo de validação, pelo seu interesse, dedicação e valiosas contribuições:
-•
Escuela Panamericana, Colonia La Florida,
Guatemala
•
Escuela Oficial Rural Mixta, Santa María Dolores,
Ixcán, Quiché
•
Colegio Ecológico de Guatemala, San
Raymundo, Sacatepéquez
•
•
Escuela Oficial Urbana Mixta No. 112, Félix
Hernández Andrino, Guajitos, Guatemala
•
Escuela Oficial Urbana Mixta No. 619, El Jagüey,
Canalitos, Guatemala
•
Escuela Oficial Urbana Mixta, Caserío Berlín II,
Coatepeque, Quetzaltenango
Escuela Oficial Urbana Mixta, Club Rotario,
Lotificación San Isidro, Coatepeque,
Quetzaltenango
Escuela Oficial Urbana Mixta, Santa Ana Berlín,
Coatepeque, Quetzaltenango
•
Escuela Oficial Rural Mixta, Esperanza de la
Comunidad, Chinautla, Guatemala
•
Escuela Oficial Rural Mixta No. 605, Aldea Las
Canoas, Guatemala.
•
Escuela Oficial Rural Mixta No. 910, Aldea
Sabana 3, Chinautla, Guatemala
•
Escuela Oficial Rural Mixta, Choaxán, Aldea
Montúfar, San Raymundo, Sacatepéquez
•
ii
PRÓLOGO
A má-nutrição e doenças transmitidas pelos alimentos são comuns nos
países em desenvolvimento e representam umas das primeiras causas de
doença nas crianças e outros grupos vulneráveis.
A educação para a saúde é uma estratégia central de atenção primária
e para o desenvolvimento de ambientes saudáveis. As escolas primárias
constituem um destes ambientes onde as crianças podem ser motivadas a
adotar estilos de vida saudável, assim como influenciar a outros membros
da família e da comunidade educativa.
Esta publicação apresenta uma experiência de adaptação e validação
do manual das 5 Chaves da OMS para a segurança dos alimentos numa
amostra populacional de escolas rurais e urbanas na Guatemala. Também
inclui um manual para o professor, com um caderno de atividades e um
manual para o Conselho Escolar intitulado “Como preparar um plano de
alimentos seguros na minha escola?”
O Ministério da Educação revisou os materiais e através do parecer técnico
oficial Nº 01-2006, determinou que “Os objetivos propostos são alcançados
através das atividades definidas para os estudantes; a linguagem é simples
e de fácil compreensão; os materiais são considerados adequados aos
níveis para os quais foram preparados e cumprem os requisitos mínimos
de vocabulário, contextualização e gênero”. Se espera que a inclusão
destas ferramentas no currículo escolar, a nível nacional, possa contribuir
à diminuição dos índices de morbi-mortalidade das doenças transmitidas
pelos alimentos, água contaminada é desnutrição, especialmente na
população infantil; diminuição de taxas de repetência e evasão na
população escolar e diminuição de despesas na saúde, entre outros.
A metodologia usada nesta publicação é uma referência útil para sua
utilização e adaptação em outros países da região das Américas.
iii
ÍNDICE
Página
APRESENTAÇÃO
1
I
INTRODUÇÃO DO MANUAL
5
II
CINCO CHAVES PARA MANTER
OS ALIMENTOS SEGUROS
10
Chave No. 1:
Utilize água e alimentos seguros para seu
consumo
11
Chave No. 2:
Pratique a limpeza
27
Chave No. 3:
Separe alimentos crus e alimentos cozidos
39
Chave No. 4:
Cozinhe os alimentos completamente
43
Chave No. 5:
Mantenha os alimentos a temperaturas
seguras (muito frio ou muito quente)
47
III
COMO EVITAR DOENÇAS
TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
54
IV
PARA LEMBRAR
56
V
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
57
VI
GLOSSÁRIO
59
v
Apresentação
Em muitos países da região das Américas, as doenças relacionadas
com a ausência de medidas adequadas de proteção dos alimentos e
de saneamento ambiental, constituem um sério problema para a saúde
da população. Todos os dias, as pessoas contraem doenças devido aos
alimentos ou à água que consomem. Essas doenças têm o nome de
Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e são causadas pelo consumo
de alimentos ou água contaminada por microorganismos ou germes
perigosos e/ou produtos químicos tóxicos que causam doenças podendo
levar até a morte.
Estas doenças representam uma grave ameaça à saúde, afetando
principalmente às crianças, mulheres grávidas e pessoas da terceira idade.
A cada ano, milhões de crianças morrem devido a doenças diarréicas,
enquanto outras centenas de milhões sofrem episódios freqüentes
de diarréia, com grande efeito no seu estado nutricional. Segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS), 70% dos casos de diarréia são
devidos ao consumo de alimentos ou água contaminada.
Segundo o relatório A Saúde nas Américas 20021, a contaminação
bacteriana dos alimentos, causada pela má prática de manipulação,
representa o fator de risco mais importante associado à ocorrência de
focos na América Latina e no Caribe. Na região, as doenças diarréicas
se encontram nas cinco principais causas de morte em todas as idades
em 17 países, constituindo a primeira causa de morte em cinco países e a
segunda em quatro países.
Na Guatemala, de acordo com os dados apresentados no boletim
A Semana Epidemiológica na Guatemala2 do Ministério da Saúde Pública
e Assistência Social (MSPAS), no fim de 2005, as ocorrências de doenças
transmitidas por alimentos e/ou água foram de 376.162 casos, 5% menos
que no ano anterior, e com uma taxa de incidência acumulada para o
país de 2.962 por 100.000 habitantes.
OPAS/OMS, 2002. La Salud en las Américas: Volumen 2. Publicación Científica y Técnica Nº 587,
Washington, D.C.
2
MSPAS. 2005. La Semana Epidemiológica en Guatemala (Situación de los principales eventos de
vigilancia epidemiológica). Semana Nº 47-2005, MSPAS, Guatemala. www.mspas.gob.gt.
1
1
Também foi observado um aumento
nas ocorrências em conseqüência
da tormenta Stan.
Estas doenças de origem alimentar
poderiam ser evitadas com a
realização de procedimentos que
limitem o crescimento e a sobrevivência dos micróbios nos alimentos. É importante ensinar à comunidade educativa e ao pessoal
encarregado de preparar a alimentação escolar, assim como à
população em geral, que a boa
prática de higiene dos alimentos,
utensílios e lugar de preparação,
permite que os alimentos sejam considerados “seguros” para comer.
Em relação à taxa de incidência
acumulada para o país de intoxicações agudas por praguicidas,
os dados reportados foram 6,2 por
cem mil habitantes.
Em países como a Guatemala, e
em particular nas áreas rurais, um
número considerável de agentes
etiológicos causam diarréia ou outras formas de doenças transmitidas
pelos alimentos. Agentes infecciosos como bactérias, parasitas e
vírus, além dos não infecciosos,
como produtos químicos, fungos
venenosos e metais pesados, podem estar presentes nos alimentos
e na água, afetando não só seu
aproveitamento pelo nosso corpo
mas também causando doenças e
até a morte.
Ou seja, as pessoas que consumam
os alimentos não correm nenhum
risco de contrair doenças de origem
alimentar.
Considerando a importância deste
tema e a necessidade de contar
com ferramentas que promovam
estilos de vida saudáveis, especificamente relacionados com a
segurança dos alimentos, a OMS
preparou um manual sobre as 5
Chaves para evitar a contaminação
dos alimentos durante seu preparo
e armazenamento.
A maior parte destes tipos de
doenças pode ser atribuída à
deficiente manipulação dos alimentos por:
Este manual foi adaptado para que
o seu conteúdo possa ser divulgado
nas escolas primárias do país,
como parte da iniciativa mundial
de escolas saudáveis promovida
pela OMS, a Organização PanAmericana da Saúde (OPAS) e o
Instituto de Nutrição da América
Central e do Panamá (INCAP),
considerando as escolas não só
1) Má saúde ou hábitos deficientes
de higiene por parte das pessoas
que manipulam os alimentos.
2) Manipulação de alimentos cozidos junto com alimentos crus ou
em superfícies contaminadas.
3) Cocção deficiente dos alimentos
não levando à destruição total dos
micróbios.
2
como lugares de aprendizagem da
ciência e da cultura, mas também
como entidades promotoras do
desenvolvimento saudável das
crianças, adolescentes, de pais de
família e pessoal docente.
para o professor que apresenta
diferentes atividades para ajudar
ao professor a reforçar o conteúdo
ensinado na sala de aula. Também
inclui um manual para o Conselho
Escolar e docentes, que visa ajudar
na preparação de um Plano de
trabalho de alimentos e água
seguros na escola.
O propósito deste manual “5 Chaves para Manter os Alimentos Seguros”, é servir como guia educativo
e material de consulta, para a
comunidade educativa (conselho
escolar, docentes e estudantes
do ensino fundamental) pra que
possam ensinar e aprender cinco
regras básicas para manter os
alimentos seguros e evitar a sua
contaminação.
Através destes manuais se espera
contribuir para a educação escolar nesta temática, onde tanto
as crianças como as suas famílias
possam adquirir e pôr em prática
estas 5 regras básicas para reduzir
a ocorrência de doenças de origem alimentar e assim ajudar a
melhorar a nutrição e a saúde da
família. Se espera também que este
material educativo possa ser útil
como ferramenta de apoio para
outras instituições envolvidas em
programas de alimentação escolar,
promoção de espaços saudáveis
e de atividades de educação alimentar e nutricional.
O conteúdo dos manuais tem sido
adaptado para que as pessoas
encarregadas do preparo da alimentação escolar possam capacitar-se no assunto e assim garantir
uma alimentação segura e saudável em benefício dos estudantes.
Além do manual de conteúdo, é
incluído o Manual de Atividades
3
I. INTRODUÇÃO
O que são os micróbios?
Os micróbios*, também chamados germes,
são seres vivos muito pequenos, tão pequenos
que não podem ser vistos pelo olho humano.
São tão pequenos que é necessário um
milhão deles para cobrir a cabeça de um
alfinete. São encontrados na terra, no ar, nos
alimentos e podem estar presentes nas pessoas
que preparam ou manipulam os alimentos.
Para a reprodução e sobrevivência, os micróbios necessitam QUATRO
condições fundamentais:
1. CALOR: (temperaturas adequadas), para multiplicar-se
com rapidez.
2. UMIDADE: cria um ambiente adequado para a
reprodução dos micróbios.
3. ALIMENTOS: que sejam nutritivos para o crescimento do
micróbio.
4. AR: que permita sua respiração e, consequentemente, sua
sobrevivência.
As bactérias, os vírus, o mofo, e os parasitos são todos micróbios. Existem
três tipos diferentes de micróbios: alguns são bons, outros são maus (ou
de decomposição) e outros são realmente perigosos. Uma bactéria pode
transformar-se em duas bactérias apenas em quinze minutos. Isto significa
que em seis horas uma bactéria pode multiplicar-se até chegar a 16 milhões
de bactérias!!
Ver Atividade No. 1:
Como se multiplicam os micróbios?
página 3.
Manual de Atividades,
* O significado de todas as palavras sublinhadas no documento se encontra no glossário localizado
a partir da página 59.
5
Os micróbios bons são bastante
úteis. Podem ser utilizados para:
Exemplos destes micróbios
perigosos são:
•
•
•
•
Preparar alimentos (por
exemplo, queijo e iogurte).
Preparar medicamentos (como
a penicilina).
Ajudar-nos a digerir os
alimentos.
Os micróbios de decomposição
em geral não nos fazem mal, mas
causam um aspecto desagradável
na comida. Ainda que geralmente
os micróbios de decomposição
não causem danos, existem alguns
casos em que podem ser perigosos,
como o mofo verde ou branco, que
contém toxinas invisíveis que podem
ser transmitidas com a comida.
•
•
Os micróbios perigosos causam
doenças como a diarréia ou vômito e podem até levar a morte.
A maioria desses micróbios não
modifica o aspecto dos alimentos
onde vivem. Por isso, muitas vezes não podemos ver, cheirar
ou saber se o que estamos
comendo contém algum micróbio perigoso.
6
Salmonella que causa febre
no paciente, intensas dores de
cabeça, danos no intestino,
e em alguns casos, pode
produzir hemorragias internas
(sangramento no interior do
intestino). Esta doença pode ser
causada ao comer frango ou
ovo mal cozido ou por beber
água contaminada com fezes.
Vibrio cholerae Vibrio cholerae,
causa a doença da cólera, com
vômitos, diarréias freqüentes,
desidratação grave e, em alguns casos, até a morte.
Shigella produz a doença de
shigellose que causa dor abdominal, cólicas, diarréia, vômitos, fezes com sangue e pus.
Introdução
•
O vírus que causa a doença de
hepatite A, que pode prejudicar o fígado. Os sintomas que o
paciente apresenta são: febre,
mal-estar, náusea, falta de apetite e coloração amarelada na
pele e olhos.
Voce sabia que
•
•
Onde vivem os micróbios?
Como viajam os micróbios?
Os micróbios encontram-se em toda
parte, mas são mais freqüentes:
•
•
•
•
Em média, um centímetro quadrado de
pele pode ter 100.000
bactérias?
As pessoas têm mais bactérias nos intestinos que células
em todo o corpo?
Os micróbios dependem de algo
ou de alguém para movimentar-se
de um lugar a outro. Eles podem
até usar nosso corpo como veículo.
O transporte de micróbios de uma
superfície a outra é denominado
contaminação cruzada, por exemplo, tocar com as mãos frango cru
e depois pegar numa fruta.
Na água e no chão.
Nas pessoas (cabelo, boca,
nariz, ouvidos, estômago, mãos,
unhas, feridas, raspagens e
roupa).
Nos animais domésticos,
de fazendas (por exemplo,
cachorros e gatos, vacas,
galinhas e perus).
Nos ratos, camundongos e
pragas.
Também vivem e crescem em alimentos como carnes (bovina e
suína), frango e peixe cru, arroz
e macarrão cozidos, leite fluído,
queijo, creme, maionese, ovos,
frutas e vegetais. Podem crescer
tanto nos alimentos crus como
cozidos, SE NÃO FOREM ARMAZENADOS CORRETAMENTE.
A contaminação cruzada acontece direta ou indiretamente através das mãos, toalhas, panos,
tábuas de cortar, utensílios de cozinha, pratos, superfícies de cozinha
7
e animais domésticos. Muitas vezes
ficamos doentes devido ao consumo
de alimentos contaminados dessa
forma.
As mãos e água contaminada são
um dos meios de transporte mais
comuns para os micróbios.
produtos (guardados no mesmo
lugar junto com alimentos).
Ver atividade No. 2:
Como podemos propagar
os micróbios? Manual de
Atividades, página 6.
NÃO devemos esquecer os
produtos químicos:
Exemplos de produtos químicos
venenosos que podem causar
doenças por envenenamento se
forem utilizados em excesso:
Os micróbios não são a única
causa de doenças transmitidas
pelos alimentos (DTAs). Os produtos
químicos venenosos, por exemplo,
podem ser perigosos para a saúde
das pessoas e podem causar
intoxicações muito graves, até
fatais. Os produtos usados para
matar insetos, também podem
causar doenças devido ao seu
uso inadequado. A contaminação
química dos alimentos pode ser
devida a:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Contaminação química geral
do ambiente.
Uso de aditivos não autorizados.
Uso inadequado de fertilizantes
e/ou praguicidas.
Contaminação pelo armazenamento inadequado desses
Os agrotóxicos utilizados nos
cultivos.
Os produtos químicos utilizados
com objetivos veterinários.
Os produtos químicos utilizados
na limpeza, como detergentes
para limpar os pisos.
Metais e outros produtos químicos derivados de contaminantes ambientais.
Os aditivos dos alimentos, quando não são utilizados corretamente.
Os FERTILIZANTES são substâncias
orgânicas ou inorgânicas, naturais ou sintéticas, que melhoram
a qualidade do solo, e assim
as plantas podem obter os nu-
8
Introdução
trientes necessários para crescer
adequadamente. Os fertilizantes
inorgânicos (químicos) são os
que devem ser aplicados com
precaução para evitar riscos de
contaminação química.
alimentos pode diminuir o risco de
doenças causadas pelos produtos
químicos que se encontrem na sua
superfície.
Como podemos saber se
foi contraída uma Doença
Transmitida pelos Alimentos?
Os PRAGUICIDAS são substâncias
químicas destinadas a prevenir,
destruir ou controlar qualquer
praga que possa prejudicar a
produção, elaboração, armazenagem ou transporte de produtos
agrícolas.
De acordo à Organização Mundial
da Saúde (OMS), as Doenças
Transmitidas pelos Alimentos (DTA)
constituem um dos principais
problemas da saúde em todo o
mundo. Uma DTA se origina ao
comer ou beber alimentos e/ou
água contendo micróbios em
quantidades que afetem a saúde
da pessoa a nível individual ou por
grupos da população.
Nos praguicidas podemos encontrar:
• Inseticidas: para matar insetos.
• Agrotóxicos: para matar pragas
•
•
que prejudicam os cultivos.
Alguicidas: para erradicar algas
e outras ervas na água.
Fungicidas: para eliminar fungos.
Todos os anos, milhares de milhões de pessoas podem contrair
uma ou mais doenças deste tipo,
sem saber que a causa são os
alimentos. Estima-se que 3% dos
casos de DTA pode
causar problemas
de saúde em
longo prazo.
Estes sintomas
tardios muitas vezes não
são reconhecidos como
doenças
transmitidas
pelos alimentos.
Os ADITIVOS são substâncias ou
compostos acrescentados aos alimentos para preservá-los e/ou
melhorar o seu sabor. Alguns exemplos são os preservativos como
os antioxidantes (vitamina E) ou o
ácido cítrico.
Muitos destes produtos químicos
são aplicados nas verduras, frutas
e outros alimentos que consumimos
todos os dias. Por isso, medidas
simples como lavar e descascar os
9
Os SINTOMAS MAIS COMUNS
das doenças transmitidas pelos
alimentos são:
•
•
•
Diarréia
Vômitos
Dor de estômago
que os micróbios
É preciso impedir
as, aplicando
transmitam doenç
ANTER OS
5 CHAVES PARA M
OS:
ALIMENTOS SEGUR
s-primas
téria
1. Utilize água e ma
seguras.
Também podem ocorrer:
•
•
•
•
•
Náuseas
Febre
Dores de cabeça
Comichão/cãibra
Problemas respiratórios
coisas!
as
Você pode mudar
za.
2. Mantenha a limpe
us de
cr
3. Separe alimentos
.
alimentos cozidos
s
to
4. Cozinhe os alimen
completamente.
Os sintomas dependerão da causa da intoxicação e podem aparecer pouco tempo depois de consumir a comida ou apos vários dias.
Na maioria dos casos, os sintomas
aparecem 24 ou 72 horas depois
do consumo do alimento contaminado.
tos
temperaturas segu
en
5. Mantenha os alim ras.
a
Para as crianças, pessoas com
doenças graves como câncer,
HIV/AIDS, grávidas e idosos, é mais
frequente que as consequências
das doenças transmitidas pelos
alimentos sejam graves e até
fatais.
A seguir, cada uma destas 5 chaves
é detalhada. São mensagens
básicas para contar com água
e alimentos seguros e higiênicos,
que contribuirão para que não
adoeçamos .
10
Chave nº 1:
Utilize água
e matérias-primas seguras
Chave #1:
Utilize água e matérias-primas
seguras
O quê significa água e
alimentos seguros?
VOCÊ SABIA QUE…
No mundo, a cada 15
segundos, uma criança
morre por causa da
diarréia ocasionada por
condições sanitárias precárias e por
falta de água segura.
A água e os alimentos são “seguros”
quando não contém micróbios
perigosos (bactérias, vírus, parasitos
ou fungos), produtos químicos
tóxicos ou agentes físicos externos
(terra, pelo, etc.) que são um risco
para a nossa saúde. Um alimento
seguro também é chamado de
inócuo.
O quê se considera água
“segura”?
Água segura é a que recebeu
um tratamento de purificação,
que mata os micróbios e produtos
químicos tóxicos, tornando-a segura
para beber ou utilizar no preparo
de alimentos.
Os alimentos podem estar contaminados com micróbios e produtos químicos perigosos. Os produtos químicos tóxicos podem
aparecer nos alimentos mofados
ou em mau estado. Cuidado na
hora de selecioná-los! Simples
precauções como
lavar e descascar os alimentos podem reduzir o risco
de que se
contaminem
por produtos
químicos.
Para que a água seja considerada
“segura”, não deve apresentar cor,
nem cheiro e deve ter recebido
algum tratamento de purificação.
É fundamental que a água que
se utiliza para o consumo humano,
para lavar os alimentos e utensílios de cozinha, e para o preparo
de alimentos, seja segura para
evitar doenças, como a diarréia ou
vômitos.
13
Clave #1
Chave
infecciosas, favorecendo uma melhor saúde e, portanto, uma melhor
qualidade de vida.
VOCÊ DEVE
LEMBRAR:
A água utilizada nos
locais que comercializam alimentos
deve ser segura.
Técnica para filtrar água3:
Muitas vezes, a água coletada
pode estar turva porque contém
terra e outros objetos sólidos que
não permitem o seu consumo. Para eliminá-los, existe uma técnica
de filtração que ajuda a clarificar
a água e a limpá-la, mas NÃO
A DESINFECTA. Para esse objetivo,
é necessário que, posteriormente
à filtração, seja aplicado algum
método de purificação como os
descritos mais adiante.
A água segura é de grande utilidade em muitas atividades na escola
e em casa. É necessária para:
•
•
•
•
•
•
Lavar frutas e vegetais
Preparar os alimentos (cozinhar)
Preparar bebidas
Preparar gelo
Lavar utensílios utilizados para
limpar e comer
Lavar as mãos e dentes
Para filtrar a água, só é necessário
um recipiente plástico com capacidade para 20 litros e um pedaço de
tecido grosso limpo, e esterilizado:
A participação no preparo e uso de
água segura na escola e em casa,
pode contribuir a conscientizar a
comunidade sobre a importância e
benefícios da higiene e saneamento da água e, também, contribui na
prevenção e controle de doenças
Transcrito e adaptado de: Hernández, H. 2002.
Agua y Saneamiento: opciones prácticas para
Vivir mejor. Publicación de la Organización
Panamericana de la Salud. 29 pp.
3
14
Utilize água e matérias-primas seguras
Procedimentos para aplicar a técnica na
filtração da água
PASSO 1: Lave com água e sabão o recipiente
plástico.
PASSO 2: Pegue um pedaço de tecido e dobre-o
3 vezes. O pedaço do tecido deve estar limpo e
desinfetado.*
PASSO 3: Coloque o tecido sobre
a parte superior do recipiente
de forma que cubra a boca do
recipiente.
PASSO 4: Comece a encher o recipiente,
com a água turva passando pelo tecido.
Desta forma as partículas presentes na
água ficarão presas no tecido.
PASSO 5: Retire o tecido e desinfete
a água utilizando algum método de
purificação.
* Para certificar-se que o tecido está desinfetado, ferva-o numa panela com água durante 5
minutos.
15
Clave#1
#1
Chave
Métodos para
purificação da água
a) Ferver a água4:
•
A purificação da água é o processo
utilizado para destruir ou inativar os
micróbios perigosos presentes, que
causam doenças gastrointestinais.
•
A adequada purificação, assim
como a armazenagem segura, são
aspectos importantes que devem
ser considerados na prevenção de
doenças causadas pelo consumo
de água contaminada.
•
•
Existem algumas opções para
purificar a água e torná-la segura
para utilizá-la posteriormente no
preparo de alimentos, e para seu
consumo. Algumas opções são as
seguintes:
•
Se a água a ser fervida está um
pouco turva, filtre-a seguindo o
processo para filtrar água (pagina 14) e depois comece a fervêla.
Encher uma panela com a água
que deseja purificar.
Ferver a água durante cinco
minutos (os cinco minutos são
contados a partir do momento
quando a água começa a borbulhar).
Lembre que os recipientes onde
a água fervida será armazenada devem estar perfeitamente
limpos antes de colocar a água,
e deverão ser limpos de novo ao
esvaziá-los.
Armazene a água fervida em recipientes com tampa.
a) Ferver a água
b) Purificação com cloro
c) Método SODIS
Ferver por
A seguir, descrevemos o processo a
realizar com cada tratamento para
eliminar os micróbios que possam
estar presentes na água.
Transcrito e adaptado de: Hernández, H. 2002.
Agua y Saneamiento: Opciones Prácticas para
Vivir Mejor. Publicación de la Organización
Panamericana de la Salud. 29 pp.
4
16
Para desinfetar a água com cloro,
os seguintes fatores devem ser considerados:
Vantagens
• Elimina totalmente os vírus,
•
•
parasitos e bactérias patógenas.
É um método simples.
Utiliza materiais locais.
•
•
Desvantagens
•
•
•
•
•
Requer uma grande quantidade
de energia (madeira, gás ou
eletricidade) para ferver a água,
e por isso é caro.
Consome muito tempo.
Contribui para o desmatamento
devido o consumo de lenha
(áreas rurais).
Não elimina os produtos sólidos
que a água possa conter (água
turva)
É necessário ferver durante
um mínimo de 5 minutos para
eliminar todos os micróbios.
A quantidade de água a ser
desinfetada.
O tipo e concentração de cloro
a ser utilizado.
Empregando cloro líquido com
uma concentração de 5%, o
procedimento para a desinfecção
da água é o que está indicado no
seguinte quadro:
Quadro 1
Quantidade de cloro a ser utilizado
para purificar a água6
b) Purificação com cloro5:
O cloro é um dos desinfetantes
mais efetivos e baratos oferecidos
no mercado. Encontra-se em diferentes apresentações: cloro líquido (hipoclorito de sódio) e cloro
em pó (hipoclorito de cálcio) e em
diferentes concentrações. A mais
utilizada é de 5%.
MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de
la Salud y el Ambiente. Cartilla No. 1: El Agua.
Publicación del Departamento de Regulación
de los Programas de la Salud y Ambiente,
Guatemala.
Para …
Acrescentar …
1 litro
2 gotas de água
sanitária
5 litros
5 gotas de água
sanitária
10 litros
20 gotas de água
sanitária
20 litros
40 gotas de água
sanitária
50 litros
100 gotas de água
sanitária
5
MINEDUC/MSPAS. Guía para la Profesora y
el Profesor: promoviendo la Salud en Escolares,
Guatemala. Junio 2006.
6
17
Clave #1
#1
Chave
Após acrescentar o cloro, agitar
bem para que se dissolva e misture
completamente com a água. Deixar repousar durante uns 30 minutos
para que se realize a purificação.
Desvantagens
•
•
•
•
•
Requer acesso econômico e físico ao cloro.
Não elimina os sólidos que possam estar presentes na água
(opacidade).
Pode ser confuso a quantidade
de cloro que deve ser acrescentada para purificar a água.
O sabor da água pode mudar,
tornando-a inaceitável para algumas pessoas.
Com o tempo, o cloro se deteriora, afetando sua qualidade
para eliminar os micróbios.
c) Método SODIS:
É um método de tratamento simples
e barato para eliminar os micróbios
perigosos que causam doenças e,
por tanto, melhorando a qualidade
da água para o consumo humano.
VOCÊ DEVE
LEMBRAR
Antes de clorar a
água, caso esteja turva, é necessário
filtrá-la para eliminar os sólidos que
possam estar presentes.
Consiste em utilizar a radiação
solar (raios UV) e o incremento
da temperatura da água gerado
pelo sol, para destruir os micróbios
perigosos presentes na água,
desinfetando-a .
Vantagens
•
•
Elimina bactérias e vírus.
Deixa um resíduo de cloro
na água que protege sua
qualidade durante algum
tempo.
As pessoas que não tem acesso
à água potável, podem aplicar
o método tanto na escola como
no lar, já que só utiliza elementos
descartáveis disponíveis a nível local,
como as garrafas pet e a luz solar.
18
Para funcionar eficientemente, este método necessita a exposição
ao sol para purificar a água. É um
método que pode ser executado
durante o verão. Na época de inverno, deve-se optar por outros
métodos, como os descritos anteriormente.
Basicamente, o tratamento consiste
em encher garrafas plásticas transparentes com água e expô-las a
pleno sol durante um mínimo de
aproximadamente seis horas.
Procedimento para purificar a água pelo Método SODIS
PASSO 1
Lavar com detergente as garrafas de plástico
transparente (de refrigerante) a ser utilizadas
para purificar a água.
As garrafas devem ter tampa para poder
fechá-las perfeitamente.
PASSO 2
Introduzir a água não tratada nas garrafas
de plástico transparente (1 e 2 litros).
Encher as garrafas com água clara e
tampá-las perfeitamente.
A água turva protege fisicamente os
micróbios contra os raios ultravioleta da
luz solar. Por isso é IMPORTANTE FILTRÁLA antes de engarrafá-la para sua exposição ao sol.
19
Clave #1
Chave
PASSO 3
Colocar as garrafas de plástico num lugar onde
pegue o sol diretamente pelo menos durante 6
horas.
As garrafas devem ficar recostadas num suporte, de
preferência elaborado com lâmina para refletir o
sol.
PASSO 4
As garrafas devem ser expostas durante um mínimo de 6 horas à
ação da luz solar. Durante a exposição, o sol destrói os micróbios e
desinfeta a água, eliminando os germes causadores da diarréia.
A exposição ao sol deve ser realizada durante:
•
•
Um mínimo de 6 horas com céu límpido ou brilhante, ou:
Dois dias com céu nublado.
PASSO 5
No entardecer, a água está pronta
para ser consumida. Esperar até
que a água esfrie e beber num copo
ou xícara limpa.
20
eve ser
d
s
a
f
a
r
r
o de ga e método?
p
i
t
e
u
t
Q
com es
usadas
,é
efetivo
seja
em
étodo
m
o
e
arrafas
u
g
q
r
a
a
r
n
a
P
cio
am
reench
ário sele
necess dições, que p
on
os:
boas c
requisit
s
e
t
in
u
os seg
de
em ser
v
e
d
s
a
af
NÃO
• As gsaticrro transparente (
plá
radas
IDAS)
COLOR m estar queb
ve
ou
• Não dceom rachaduras
nem
s.
te
iscada
tamen
le
p
m
muito r
o
estar c
• Deveams.
de
2 litros
a
limp
1
e
ter d
• Deveamcidade.
cap
Ver a atividade No. 3:
Instalando um sistema de SODIS
na minha escola; manual de
atividades, página 8.
e detergente para prepará-las para
sua utilização.
Cuidados necessários com as
garrafas:
Vantagens
•
O tempo de duração das garrafas
de plástico utilizadas para o sistema
SODIS dependerá de como são
manipuladas na escola ou em
casa. As garrafas bem cuidadas,
utilizadas EXCLUSIVAMENTE para
a desinfecção da água, podem
durar em média até 2 MESES.
•
•
•
•
A superexposição ao sol pode
causar o crescimento de algas, que
não representam problemas para a
saúde, no entanto, para evitar que
isso aconteça, NÃO exponha as
garrafas com água ao sol DURANTE
MAIS DE 3 DIAS.
•
•
Também é recomendável armazenar as garrafas com água desinfetada num lugar escuro no interior
da escola ou da casa, evitando
a luz solar de forma direta, para
prevenir o crescimento de algas.
•
É um método simples e barato
para purificar a água.
Destrói os micróbios perigosos
presentes na água.
Utiliza a energia do sol, disponível e grátis.
Seu uso é simples, portanto é
ideal para utilizá-lo em casa e
na escola.
Requer o uso de garrafas plásticas que são fáceis de manipular
e igualmente convenientes para
a armazenagem e o transporte
da água.
Reduz o risco de recontaminação já que a água é tratada e
armazenada na mesma garrafa
até seu consumo.
Utiliza recursos localmente disponíveis (garrafas plásticas).
Reduz a demanda de lenha, gás
ou energia elétrica.
Desvantagens
Se você observa o crescimento de
algas nas garrafas, pode limpá-las
colocando um pouco de areia ou
sal no seu interior e agitando-as
intensamente. Depois é necessário
lavar as garrafas com água segura
•
•
21
Requer condições climáticas favoráveis como a radiação da
luz solar.
Requer água relativamente clara (NÃO turva).
Clave #1
Chave
•
Igualmente, se o recipiente não
estiver tampado, a poeira, os
animais, aves e insetos podem
contaminar a água.
Não é pratico para tratar grandes volumes de água (se limita a
purificar água para consumo).
Como armazenar
corretamente água tratada e
segura?
Para armazenar a água tratada
e segura, o recipiente de
armazenagem deve apresentar
certas
características
que
ajudam a proteger a água da
contaminação:
A ARMAZENAGEM DA ÁGUA TRATADA E SEGURA é muito importante,
principalmente porque a água será
utilizada para diferentes atividades
na escola e no lar, por exemplo, no
preparo de alimentos, limpeza das
mãos ou dentes e para beber.
1
Geralmente, são utilizados diferentes recipientes para a
armazenagem
da água, mas
a maioria tem
características
que facilitam a
contaminação
por apresentar
uma boca aberta, sem tampa,
e permitirem a introdução das mãos
ou utensílios contaminados para tirar a água.
2
3
4
22
Com capacidade entre 10
e 30 litros, com asas para o
transporte, e com uma base
estável para evitar que se entorne.
Deve ser produzido de material durável, resistente ao impacto e à ferrugem, fácil de
limpar, leve e transparente.
Deve apresentar abertura
suficientemente larga para
facilitar o enchimento e limpeza do recipiente, mas suficientemente pequena para
impedir a introdução da mão
de uma criança ou de um
copo ou outro utensílio para
retirar água.
Deve ter tampa de rosca
durável, unida ao recipiente
com uma corda ou cadeado
para evitar que se extravie.
As seguintes figuras são alguns exemplos de recipientes utilizados para
armazenar água.
BALDE
TONEL
JARRA
No caso de não existir acesso a um
recipiente com as características
indicadas, é muito importante o
seguinte processo com o recipiente
para armazenar água segura:
•
•
•
PANELA
pado, com uma tampa ou um
pano limpo, para proteger a
água da poeira, insetos ou pragas.
•
LAVAR constantemente com
água e sabão (no mínimo uma
vez na semana).
Colocar em uma mesa ou estante longe do alcance de animais, em um lugar fresco e longe
do sol.
•
SEMPRE manter o recipiente tam-
23
EVITAR o uso de utensílios (copos,
xícaras, colheres) contaminados
para retirar água. Assegurar-se
que o utensílio seja lavado cada
vez que se utiliza para retirar
água do recipiente.
NÃO lavar ou INTRODUZIR as
mãos no recipiente onde está
armazenada a água segura,
para evitar sua contaminação.
Clave #1
Chave
A seguir, apresentamos um RESUMO das fontes de água SEGURA e NÃO
SEGURA:
Agua “NÃO segura” é…
Agua “segura” é…
• Água dos rios e canais
• Água das torneiras sem
tratamento
• Água de poço sem
tratamento
• Água da pia sem
tratamento
• Água fervida, clorada ou
purificada com SODIS
• Água pura engarrafada
• A água da chuva acumulada
é segura quando os tanques
de armazenamento
ou cisternas sã limpas
regularmente e tampadas,
para que aves, insetos,
moscas e outros animais não
tenham acesso .
Quais são as fontes de água segura? Manual de atividades, página 11.
Sopa de letras: a importância da água segura; Manual de atividades,
página 15.
24
Utilize alimentos seguros:
Você deve ter muito cuidado
na seleção dos alimentos que
utiliza para preparar as refeições.
Medidas simples como lavar cuidadosamente os alimentos (como
verduras e frutas) com água segura,
e descascar os alimentos, podem
reduzir o risco de intoxicações.
Um ALIMENTO É CONSIDERADO ALTERADO quando suas características, como cheiro, sabor, cor, textura e aparência estão deteriorados. Muitas vezes, estes alimentos
deteriorados contém substâncias
tóxicas que podem aparecer nos
alimentos mofados ou em mau
estado.
Lavagem correta de frutas e verduras:
No preparo de verduras, especialmente aquelas que são consumidas cruas
(como alface, espinafre, repolho, etc.), a lavagem é um procedimento
muito importante, já que elimina a sujeira e ou produtos químicos aderidos
ao alimento. No entanto, ademais da lavagem, é necessário desinfetá-las
perfeitamente para eliminar os micróbios invisíveis que possam ainda existir
depois da lavagem.
Para desinfetar as verduras e frutas, recomenda-se o seguinte procedimento:
PASSO 1
Encher um recipiente limpo com quantidade
suficiente de água segura.
PASSO 2
Acrescentar 4 GOTAS DE CLORO
por cada litro de água.
PASSO 3
Agitar intensamente.
25
Clave #1
#1
Chave
PASSO 4
Mergulhar as verduras e ou frutas que deseja desinfetar (assegurar-se que a água cubra completamente os alimentos).
PASSO 5
Deixe os alimentos na água durante 20 MINUTOS.
PASSO 6
Escorrer as verduras e frutas num
coador limpo.
Quando comprar ou usar os
alimentos
•
•
•
•
as comidas, especialmente se
pretende consumi-las cruas (saladas ou frutas).
Selecione alimentos frescos.
As carnes, frango e peixes devem apresentar consistência firme e cheiro agradável.
•
Evite os alimentos em mau estado ou em processo de putrefação.
•
Lave as frutas e verduras com
água segura antes de preparar
26
Não consuma alimentos com
datas vencidas, como no caso
de alimentos enlatados.
Jogue no lixo as latas que estejam amassadas, inchadas, ou
enferrujadas. NÃO CONSUMA
ESTES ALIMENTOS.
Chave nº 2:
Mantenha a limpeza
Chave #2:
Mantenha a limpeza
A importância de lavar as mãos
Assegure-se que tanto você como
o local onde são preparados os alimentos estão limpos.
As mãos, com freqüência, transportam micróbios de um lugar para
outro, por tanto, lavar as mãos é
uma das coisas mais importantes
que podemos fazer para evitar
doenças. Diferentes estudos têm
demonstrado que a lavagem das
mãos pode reduzir a ocorrência de
doenças diarréicas de 40 a 50%.
Por quê? Os micróbios perigosos
se encontram no chão, ar, água,
animais e pessoas. Estes germes migram para os alimentos através das
nossas mãos, panos sujos e utensílios
de cozinha, principalmente tábuas
de cortar. O mínimo contato pode
transferir os micróbios para os alimentos e causar doenças.
No entanto, a falta de acesso à
água e sabão são barreiras para
realizar esta prática.
Para assegurar-se que os alimentos que preparamos são seguros,
utilize água segura para lavar e
preparar os alimentos. Isto deve
ser executado num lugar limpo e
desinfetado, e com utensílios limpos.
O simples fato de que algo parece
limpo não significa que é seguro.
Ver a Atividade No 6:
Olhe a quantidade de
micróbios que estão em
minhas mãos! Manual de
VOCÊ SABIA
QUE…
São
necessárias
mais de 2 bilhões
de bactérias para
que uma xícara de água
apresente um aspecto opaco, mas
apenas 15 a 20 bactérias são suficientes para ficarmos doentes.
29
Chave #2
Quando lavar as mãos?
Antes de:
•
•
Tocar e preparar alimentos
Comer ou dar de comer
•
•
Depois de:
Tocar nos alimentos crus
(especialmente frango, peixe e
carne bovina ou suína)
Ir ao banheiro para urinar ou
defecar
•
Trocar as fraldas do bebê
•
Assoar o nariz
•
•
•
Tocar no lixo, panos ou
superfícies sujas
Ter tocado algum produto
químico (incluindo os que
utilizamos para a limpeza)
Brincar com animais
banheiro
30
Mantenha a limpeza
Como lavar as mãos?
No quadro abaixo são indicados os principais passos para a lavagem das
mãos.
1. Umedeça as mãos com água
4. Enxaguar vigorosamente no jato
de água da torneira.
2. Aplique sabão e forme
espuma, espalhando-a até
o cotovelo.
3. Friccione as mãos pelo menos
durante 20 segundos. Esfregar
toda a superfície das mãos, dedos
e pulsos, em torno e embaixo das
unhas.
5. Secar as mãos com
papel ou toalha limpa.
Transcrito de: INCAP/OPS. 2004. CADENA: Contenidos Actualizados de Nutrición y
Alimentación. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.
Lavar as mãos corretamente pode ajudar a prevenir 40 a
50% das doenças diarréicas.
LAVE BEM AS MÃOS COM MUITO SABÃO E MUITA ÁGUA LIMPA ANTES
DE COZINHAR, PREPARAR E TOCAR NOS ALIMENTOS.
31
Chave #2
eliminadas com maior eficiência
do que se fossem utilizados baldes
de água (onde mais de uma pessoa
lavam as mãos).
Ver a Atividade No. 7:
Lavar as mãos com água e
sabão; Manual de Atividades,
Página 25
Em geral, as vantagens desta
tecnologia são as seguintes:
Como já foi mencionado anteriormente, a falta de acesso à água
e sabão, são barreiras que tornam
a lavagem das mãos uma prática
pouco comum. Para promover a
lavagem das mãos em populações
sem acesso a este serviço, ou que
não contam com uma fonte de
água perto delas, poderia promover-se o uso da torneira de
fabricação caseira, chamada de
Tippy Tap.
•
•
•
•
•
Barato para fabricar
Leve
Conservador da água
Replicável (pode ser copiado
localmente)
Economiza tempo
bricar uma
Materiais para fa y Tap:
torneira Tipp
Uma garrafa de
sa, de 5
plástico com a
es.
litros a 1,5 galõ
• 1 vela
ou
• 1 caixa de fósforos
isqueiro
• Pinça
• 1 prego
• 1 laço (plástico ou
natural)
u
• 1 pau de madeira o
plástico
• 1 barra de sabão
• 1 lata vazia
• 2 alicates
•
A Tippy Tap é elaborada usando
uma garrafa de plástico grande.
É fabricada com materiais de fácil disponibilidade nas comunidades e não depende do fornecimento de água encanada. Foi
criada originalmente na África,
onde era fabricada de abóbora
ou de uma espécie de cabaça,
e, posteriormente, foi adotada na
Guatemala.
A Tippy Tap ajuda na redução da
quantidade de água que se usa
para lavar as mãos, quer dizer,
ajuda a racionar água, diminuindo
a necessidade de trazer água da
fonte. Além disso, as bactérias são
32
Mantenha a limpeza
Instruções para fabricar uma torneira Tippy Tap
Passo 1: Selecionar uma garrafa de plástico com asa, de 5
litros a 1,5 galões
Passo 2:
Esquente, com cuidado, a base da asa com
uma vela, virando-a até que esteja brilhante
e suave por todos os lados.
Passo 3:
Retire a vela e imediatamente “pressione”
a base branda da asa com os alicates para
fechar-la hermeticamente e assim evitar a passagem
da água. Mantenha os alicates nesse ponto até que o
plástico esfrie para que fique bem fechado.
Passo 4:
Esquente a ponta de um prego pequeno com uma vela.
Utilize-o quente para fazer um pequeno orifício na beira
externa da asa, no ponto acima da parte fechada.
Passo 5*:
Esquente o prego novamente e faça dois orifícios maiores
na parte de atrás da garrafa. Os orifícios devem ficar
mais ou menos no meio da garrafa, a uma distância
aproximada de 2 cm. Estes orifícios serão utilizados para
enfiar uma corda para pendurar o recipiente. Os orifícios
devem estar suficientemente separados para segurar a
corda e devem ser colocados de maneira que a garrafa
“cheia” fique pendurada a um ângulo de 45º graus.
33
Chave #2
* Outra opção para pendurar a garrafa é colocá-la dentro de uma rede
de plástico que possa suspender a garrafa desde um suporte de madeira ou metal. Deve-se deixar um pedaço de corda pendurando da rede
para suspender a barra de sabão.
Passo 6:
Enfie a corda nos dois orifícios e amarre as extremidades num
pau. Amarre outro pedaço de corda a uma das cordas de
apoio na parte de cima para poder pendurar o sabão.
Para isto, deve-se fazer um orifício no meio da barra de
sabão e colocar sobre ela uma lata pequena, de boca
para baixo (como se indica no desenho), para protegêlo da chuva e do sol.
Amarre outro pedaço de corda na tampa da garrafa e
deixe-a pendurada. A corda pode ser puxada para inclinar o recipiente
e retirar água pelo orifício da asa.
Passo 7:
Encha com água o recipiente inclinável até que chegue
quase no nível dos orifícios da parte de atrás da garrafa.
Use o pau para pendurar o recipiente no banheiro, em
uma árvore ou perto da latrina.
Limpe diariamente a garrafa por fora com um pano e
sabão, e por dentro, uma vez na semana com água limpa
e desinfetante.
Limpeza das áreas onde são
preparados os alimentos
Muitas vezes, os termos limpar e
desinfetar causam confusão ou são
usados como um mesmo termo,
mas NÃO são iguais. Vejamos qual
é a diferença....
34
Mantenha a limpeza
•
•
LIMPAR é a ação de tirar a sujeira,
restos de comida, gordura ou
outras matérias consideradas
prejudiciais para a saúde.
É fundamental que as superfícies
onde se preparam os alimentos
estejam limpas e desinfetadas.
Deve dar-se especial atenção aos
utensílios utilizados para beber e
comer, que estarão em contato
com a comida e a boca.
DESINFETAR é a ação de matar os
micróbios por meios mecânicos,
físicos ou químicos, por exemplo,
ferver água ou passar detergente e cloro nas superfícies.
Para limpar pratos e superfícies,
utilize esponjas diferentes, impedindo assim a multiplicação dos
micróbios. Por isso, é conveniente
lavar e trocar panos e/ou esponjas
com regularidade.
os?
ratos e utensili
Como limpar p
•
•
•
•
ou esponja.
ente e bucha
rg
te
e
d
,
ua
g
á
e
Para lavar, utiliz
ocar nos
gua segura.
á
seco e limpo (t
no
a
Enxaguar com
p
um
e
ar no lugar
utensílios e utiliz
ndo, NÃO toc
fu
lo
Deixe secar os
e
p
s,
o
p
o
cabos e nos c
talheres pelos
nsílios
ebe).
ortar e os ute
c
e
d
s
por onde se b
ua
b
tá
r as
ato com
r de desinfeta
iveram em cont
st
e
NÃO esquece
ue
q
.)
tc
e
arfos, colheres,
(como facas, g
ou peixe cru.
carne, frango
s,
peza (esponja
lim
e
d
s
lio
sí
n
te
u
ar os
mente
de limpar e sec
duzem rapida
ro
p
re
se
Não esqueça
s
io
b
ró
que os
já que os mic
cozinhe para
e
u
q
a
escovas, etc.)
id
d
e
m
idos. Limpe à
nos lugares úm
.
se multipliquem
micróbios não
LIMPE TUDO MUITO BEM! Todos os restos de
comida, migalhas ou manchas são esconderijos
potenciais para os micróbios.
35
Chave #2
O pêlo e as patas dos animais
podem transportar micróbios para as áreas onde se preparam
os alimentos. Não deixe que os
animais entrem nas áreas onde
são preparados os alimentos. Utilize
armadilhas ou inseticidas para eliminar pragas.
O que devo fazer quando
estou preparando os
alimentos? Manual de
Pragas: Proteção das áreas
onde são preparados os
alimentos
Os animais como os gatos, cachorros e galinhas podem transportar micróbios perigosos. Os gatos
apresentam o parasita Toxoplasma gondii, que pode causar uma
doença muito grave, especialmente aos bebês ou pessoas com doenças graves como câncer, HIV/AIDS
ou desnutrição.
Porquê devemos proteger os
alimentos das pragas?
Pragas são uma proliferação de animais, como ratos, camundongos,
baratas, moscas ou outros insetos,
os quais transportam micróbios que
podem contaminar os alimentos.
Como proteger a comida das
pragas?
O lugar onde se preparam os alimentos deve ser protegido das
pragas, e também de outros animais domésticos, para evitar sua
contaminação. Se os alimentos apresentam sinais de contato com
pragas, NÃO os consuma.
•
•
•
•
36
Não permita que animais como
cachorros, ratos, baratas ou moscas se aproximem das áreas onde se preparam e cozinham os
alimentos.
Cubra os alimentos com um
pano limpo e coloque-os em recipientes com tampa.
Retire o lixo com regularidade e
mantenha tampada a lixeira.
Conserve em boas condições os
lugares destinados ao preparo
de alimentos.
Mantenha a limpeza
LEMBRE-SE:
Não deixe que na
sua cozinha existam
ratos,
baratas nem moscas. E antes de
começar a cozinhar, limpe bem as
superfícies com água e sabão.
s alimentos?
ro
IDÉIA:
para protege
ra
u
rt
e
b
o
c
a
um
Como fazer
Materiais:
uiteiro)
o fino (mosq
id
c
te
u
o
o
plástic
• Malha de
lástico
oleado de p
u
o
elgado
e
m
ra
A
•
) ou metal d
o
c
n
ju
,
u
b
m
(ba
rame
• Madeira
(fixar com a
r
a
rr
a
m
a
e
de tal
rmação
bu ou junco
lar para a a
u
m
c
a
ir
b
c
e
d
se
s
a
b
ra
Formar uma
pridas ou va
urar a malha
m
st
o
o
c
c
,
s
is
a
o
ç
p
e
e
p
árias
cesta. D
ou oleado) v
rso de uma
e
v
re
o
e
rm
fo
forma que se
.
itar que
sobre a base
ica para ev
m
ô
n
o
c
e
e
utensílios de
rtura simples
u
e
o
b
s
o
c
to
n
a
e
m
u
lim
mos
m os a
No final, tere
s contamine
to
se
in
s
o
tr
u
o
er.
as moscas e
jamos proteg
se
e
d
e
u
q
a
h
cozin
37
Chave #2
s
Anotações importante
38
Chave nº 3:
Separe alimentos crus
dos cozidos
Chave #3:
Separe alimentos crus de alimentos
cozidos
superfície ou utensílio que tenha
tido contato com um alimento cru.
O que é a contaminação
cruzada?
A CONTAMINAÇÃO CRUZADA acontece quando se transportam micróbios de um alimento, superfície ou utensílio para outro, contaminando-lo. Por exemplo, tocar
com as mãos o frango cru e depois
tocar numa fruta.
Muitas vezes ocorre através das
mãos, toalhas, panos, tábuas de
cortar, utensílios de cozinha como
facas, pratos, superfícies da cozinha
e animais domésticos.
Os alimentos crus, especialmente
carne, frango, peixe e seus sucos,
podem conter micróbios perigosos
que podem contaminar outros
alimentos durante o preparo e a
armazenagem da comida.
O que é a contaminação
cruzada? Manual de
atividades, página 30.
É conveniente manter separados
alimentos crus e alimentos velhos
dos alimentos frescos, para prevenir
a transferência de micróbios e assim
evitar a contaminação cruzada.
Um alimento cozido pode contaminar-se com o mínimo contato
com alimentos crus ou com uma
41
Chave #3
Como manter separados as
carnes, frangos e peixes crus
do resto dos alimentos?
•
•
•
•
•
esponjas que estiveram em contato com os alimentos crus, não
toquem nos outros alimentos,
nem sejam utilizados para limpar
superfícies.
Separe a carne, o frango e o
peixe cru dos outros alimentos,
mesmo durante as compras,
para evitar que seus sucos possam contaminar alimentos que
serão consumidos crus, como alguns vegetais e frutas.
•
Utilize recipientes e utensílios
diferentes, como facas e tábuas
de cortar, para manipular os
alimentos crus, a menos que os
lave e seque antes que entrem
em contato com alimentos que
estão prontos para seu consumo
(por exemplo, saladas, frutas,
pão, etc.).
•
Guarde a comida em recipientes tampados para evitar o
contato ente os alimentos crus e
os alimentos cozidos.
NÃO esqueça de separar os alimentos frescos dos velhos. Os
alimentos velhos podem conter
micróbios que contaminariam os
alimentos frescos se fossem misturados. Aproveite os alimentos
velhos, consumindo-os (se isto
for seguro) o mais rapidamente
possível.
NUNCA ESQUEÇA de lavar as
mãos depois de manipular alimentos crus, especialmente carnes, frango e peixe.
Evitemos a contaminação
cruzada! Manual de
Se possui uma geladeira, guarde
os alimentos cozidos na parte
superior, e as carnes cruas (carne bovina, suína, frango, e/ou
peixe) na parte inferior para evitar o escorrimento de sucos sobre os alimentos já cozidos ou
prontos para consumo.
Assegure-se que os panos ou
42
Chave nº 4:
Cozinhe os alimentos
completamente
CHAVE #4:
Cozinhe os alimentos completamente
uma doença transmitida por alimentos, e esta predisposição é
devida às características na sua
composição, que favorecem a reprodução dos micróbios (umidade, calor, ar e alimento).
É muito importante cozinhar os
alimentos completamente para
matar os micróbios perigosos que
estejam presentes. Uma atenção
especial deve ser dada a alimentos
como carne picada, “rocamboles”
de carnes, pedaços grandes de
carne e frango, peixe, carne suína
e ovos.
Existem alimentos com maior ou
menor predisposição para causar
No seguinte quadro, temos um
resumo de alguns exemplos de
alimentos, de acordo com o seu
nível de risco.
Exemplo de alimentos e nível de risco de causar uma
Doença Transmitida por Alimentos (DTA)7
ALTO risco
•
•
ALTO
RISCO
•
•
•
•
•
Carnes cruas como:
bovinos, suínos, peixe,
frango e mariscos
Leite e derivados (queijo
fresco, manteiga, creme)
Maionese
Verduras de folhas
como alface, espinafre,
acelgas, etc.
Frutas como morangos,
amoras
Alimentos com recheios
lácteos, como empadas
ou sonhos
Macarrão (massa) cozido
MEDIO risco
•
•
•
Ovos
Alimentos
requentados
Mingau (farinha
de milho com
água ou leite)
BAIXO risco
•
•
•
•
Alimentos secos
Comidas
servidas quentes
e consumidas
imediatamente
Verduras cozidas
Sopas e caldos
servidos quentes
7 Transcrito e adaptado de: FAO. 2000. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos: Guía
didáctica. Santiago, Chile.107pp.
45
Chave #4
No caso das carnes, em geral:
O que foi que comi a noite?
página 35.
Devem ser cozidas até que estejam
bem quentes, e seus sucos e a
parte interna não apresente cor
rosada. Tanto no seu interior como
no seu exterior, existe uma grande
quantidade de bactérias. Por
isso, é muito importante cozinhar
perfeitamente bem todas as partes
deste tipo de alimentos.
•
•
•
A Celebração da Independência
em minha Escola; Manual de
Responde e Ganharás!! Manual de
No caso de sopas, e refogados,
leve ao ponto de ferver e deixe
ferver durante cinco minutos.
No caso de ovos, cozinhe até
que tanto a clara como a gema
estejam bem cozidas.
Requente a comida cozida
até que esteja bem quente ou
fervendo, pelo menos durante
cinco minutos.
46
Chave nº 5:
Mantenha os alimentos a
temperaturas seguras
(muito frios ou muito quentes)
Chave #5:
seguras: (muito frios ou muito quentes)
Os micróbios se multiplicam rapidamente se os alimentos preparados
são deixados à temperatura ambiente durante mais de 2 horas. A
comida deve estar muito quente
ou muito fria, já que a estas temperaturas os micróbios não podem
reproduzir-se.
NÃO deixe aberta a porta
da geladeira durante muito
tempo porque isto causa
mudança da temperatura.
Os alimentos podem deteriorar-se mesmo dentro da geladeira ou congelador. Por isso,
se recomenda-se colocar a
data do preparo das sobras
para saber por quanto tempo estão guardadas.
Como manter os alimentos a
temperaturas seguras?
•
Não deixe alimentos cozidos
e alimentos perecíveis (que se
decompõem) em temperatura
ambiente durante mais de
2 horas. Se você tem uma geladeira, guarde estes alimentos
ou utilize algumas idéias para
armazenar apresentadas mais
adiante.
•
Ferva a
servi-la.
comida
Você deve assegurar-se de fazer
o seguinte:
Nunca conserve a geladeira
muito cheia, já que isto dificulta a circulação do ar frio.
Leite
Limpe e descongele a geladeira e o congelador regularmente.
49
antes
de
Chave #5
•
•
Esfrie e guarde as sobras imediatamente. Para não guardar
muitas sobras, NÃO cozinhe
grandes quantidades de alimentos, mas só o que você acha
que vai consumir durante o dia.
No caso de não ter uma geladeira, é preferível comprar os alimentos frescos (como carnes e
queijo) e utilizar imediatamente.
•
Não guarde a comida durante
muito tempo, mesmo na geladeira. Consuma os alimentos durante os 2 ou 3 dias após o seu
preparo.
Se tiver alimentos congelados,
não os descongele a temperatura ambiente, mas na parte inferior da geladeira.
Os alimentos que devem ser mantidos a temperaturas seguras, de acordo
com o seguinte quadro:
Temperatura fria
fría
Temperatura
Temperatura caliente
quente
• Carnes cruas
crudas(bovina,
(res, cerdo,
suína,
pollo)
aves)
• Peixe
Pescado
e mariscos
y mariscos
cruscrudos
• Queijo
Queso (fresco,
(fresco) capas)
• Leite
Lechelíquido
fluida
• Creme
Crema
• Manteiga
Mantequilla
• Maionese
Mayonesa
Esquentarbien
Calentar
bemlaacomida,
comida,
especialmente:
• Comidas preparadas de
carnes, frango
pollo o ou
pescado
peixe
• Atoles
Mingaus (farinha de milho
• com
Caldos
água ou leite)
• Caldos
Comidas preparadas para
• servir
Comidas prontas preparadas
para servir
50
Onde devemos guardar
os alimentos? Manual de
inferior não toque o chão. Depois
coloque os alimentos que deseja
conservar dentro do armário.
O pano deve estar sempre úmido e
se deve encher a panela quando
parte da água se evapore. Desta
forma, o ar dentro da prateleira
esfria e conserva os alimentos por
vários dias.
O leite fervido é seguro;
página 48.
Balões de fermento;
página 50.
Entre os alimentos que podem
ser armazenados desta forma, se
encontram: leite e seus derivados,
algumas verduras ou frutas e alimentos já preparados.
Idéias práticas de armazenamento de alimentos na escola
e no lar quando não temos uma
geladeira
A seguir apresentamos uma série
de tecnologias que podem ser
utilizadas para armazenar alimentos
ou comidas preparadas quando
não temos uma geladeira.
Armário que refrigera
Um armário de madeira pode ser um
bom armazém frio. Coloque uma
panela
contendo água, sobre
o armário de madeira, que está
levantado do chão por pedaços
de madeira ou tijolos. Cubra a
prateleira com um pano (úmido, de
maneira que a extremidade superior
do pano fique submersa na panela
com água e que a extremidade
Recipientes refrigerantes
Podem ser utilizadas duas panelas,
uma pequena dentro de uma
grande. Encher com água o espaço
entre as duas panelas e colocar
o alimento a ser conservado na
panela pequena. Deve-se tampar a
panela grande (exterior) e controlar
51
Chave #5
que o espaço entre as
duas panelas esteja
sempre cheio de
água.
Este sistema permite que o ambiente fique úmido
e refrescante e que
se consiga manter os
alimentos por um ou dois
dias mais.
Cesto refrigerador
Entre os alimentos que podem ser
conservados desta forma, estão o
leite e seus derivados (requeijão e
queijo).
Um cesto ou cesta feita de bambu
ou ráfia pode ser um bom refrigerador. Colocar a cesta sobre
pedras ou tijolos em um recipiente
amplo, com água, circular ou
quadrado, e de louça ou metal.
Depois se deve cobrir a cesta com
um pano (tecido) úmido de tal
maneira que a parte inferior do
pano se introduza na água.
Outra forma similar pode conseguirse utilizando as bases e vasos para
plantas. Para isto, coloca-se um
tijolo na base circular e funda que
alguns vasos apresentam. Depois
se enche com água até a altura do
tijolo.
No interior da cesta podem ser
colocados vários recipientes com
alimentos para ser armazenados
por maior tempo (3 a 5 dias), como
arroz e feijão ou outros alimentos
preparados, verduras para saladas,
ovos e frutas.
O alimento a ser conservado é
colocado num recipiente sobre o
tijolo. Finalmente, se deve umedecer
o vaso (panela ou
vaso de barro)
e colocar-lo
boca abaixo sobre a
base, observando que
esteja
em
contato com
a água.
A cesta deve ser tampada corretamente para evitar o escape
do frio. Lembre-se que deve manter o pano úmido e substituir a
água evaporada cada dia para
conservar os alimentos por vários
dias.
52
tamente outros tipos
armazenar corre
Outras idéias para
de alimentos:
OVOS
•
•
ser guardados em um
m
de
po
,
ira
de
la
ge
a
-os
Na ausência de um
mpados, ou cobrindo
ta
s
te
en
pi
ci
re
em
e
lugar fresco, limpo,
com cal.
ros
ento abrindo os po
m
sti
ve
re
u
se
em
rd
pe
salmoEVITE lavá-los já que
micróbios, como a
de
da
tra
en
a
o
da casca, facilitand
nella.
AS
FRUTAS E VERDUR
•
•
lavá-las e
po, é necessário
m
te
s
ai
m
r
po
m
.
Para que dure
m ventilado e seco
be
,
ro
cu
es
o,
sc
fre
lugar
guardá-las em um
calor
r que isto acumula
po
s,
tra
ou
as
e
br
so
Evite guardar umas
ão (duram menos).
e acelera a maturaç
CEREAIS E GRÃOS
•
•
oo
r os grãos separand
pa
lim
-se
da
en
m
co
Re
estragados.
lixo e os que estão
de
dos em recipientes
Devem ser guarda
e
em um lugar seco
pa
m
ta
m
co
o
tic
ás
pl
cor a umidade, pode
escuro. Para prende
sal (troena bolsa cheia de
locar-se uma pequ
).
car a cada 6 meses
53
III. COMO EVITAR
DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS?
so corpo terá as substâncias
necessárias para conservar-se
forte e resistente às doenças.
• Cuidar de nossa higiene pessoal – Isto inclui a lavagem
adequada de nosso corpo,
mãos e dentes.
Como já foi mencionado anteriormente, para evitar doenças transmitidas por alimentos é necessário
aplicar estas 5 Chaves para prevenir
a contaminação da água e dos
alimentos durante seu preparo e
armazenagem. O cumprimento destas
regras, junto com outras práticas,
podem ajudar a evitar o contágio de
doenças transmitidas por alimentos.
• Cuidar de nosso ambiente –
Viver numa casa limpa e organizada evita a presença de ratos, baratas, piolhos e outros insetos que podem causar doenças. Também é importante ter
e usar bem a latrina ou sanitário
para evitar a propagação de
moscas, a contaminação de
nossos alimentos e da água, e
transmissão de doenças.
• Colocar o lixo no lugar para evitar a proliferação de microorganismos.
• Não deixar água parada perto da escola ou casa - como
poças, nem objetos onde possa
acumular-se (pneus, botes, etc.)
porque podem armazenar micróbios e insetos portadores de
doenças.
Por exemplo:
• Boa alimentação – Isto se refere
ao consumo de uma variedade
de alimentos, incluindo frutas,
verduras, cereais (como milho
e arroz), feijão, carnes e produtos lácteos como leite e queijo.
Se nos alimentarmos bem, nos-
O que fazer para evitar
as doenças transmitidas
por alimentos? Manual de
Atividades, pagina 53.
54
Que conselhos devemos seguir
se adoecermos?
Caso ocorra doenças gastrintestinais por ter comido um alimento
estragado ou água contaminada,
não esqueça o seguinte procedimento:
um soro de
r
a
r
a
p
e
r
p
Como
ral caseiro?
o
o
ã
ç
a
t
a
r
reid
• Tomar água tratada ou soro
de reidratação oral para evitar a desidratação, quando
apareçam os sintomas, especialmente no caso de diarréia.
ura
água seg
e
d
o
p
o
Num c
adicionar:
ar
na de açúc
e
u
q
e
p
r
e
• 1 colh
r
uma colhe
e
d
ta
n
o
p
• A
e sal
pequena d
• Evitar trabalhar manipulando
alimentos se estiver com infecção gastrointestinal. Se isto não
é possível, antes de tocar ou
preparar os alimentos, lavar as
mãos com água e sabão.
nte
perfeitame
• Misturar
s se
ingrediente
s
o
e
u
q
té
a
dar o soro à
dissolvam e
criança
• Procurar assistência médica se
estiver com diarréia, sangue
nas fezes, vômitos ou febre intermitente, e/ou quando os
sintomas persistirem durante
mais de três dias.
• Se trabalhar na cantina escolar,
ou preparando alimentos, avise
ao seu empregador caso se
encontre doente com diarréia,
vômitos, febre, Hepatite A, dor
de garganta, lesões na pele,
secreções de ouvidos, olhos ou
nariz, para que o libere nesse
dia, ou o escale para outra atividade onde não tenha contato
com alimentos.
55
IV. E LEMBRE-SE…
Para que os alimentos sejam seguros, não
esquecer o seguinte:
consumo.
1.
Utilize água e alimentos seguros para seu
2.
o e propagação
Pratique a limpeza: isto evita a reproduçã
dos micróbios.
3.
do restante dos aliSepare as carnes, frango e peixes crus
reproduzam e pasmentos: isto evita que os micróbios se
sem de um alimento para o outro.
4.
isto mata os miCozinhe os alimentos completamente:
cróbios.
5.
seguras (bem frios
ou bem quentes).
As 5 chaves para manter os
alimentos seguros, Manual
de Atividades, pág. 56.
Identificando os micróbios,
página 58.
Inspetores da higiene,
página 61.
56
V. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
•
CDC/OPS. Sistemas de Agua Segura para el Mundo en Desarrollo: Manual
para la Ejecución de Proyectos de Tratamiento y Almacenamiento
Seguro de Agua en el Hogar. Departamento de Salud y Servicios
Humanos. Publicación de Centros para el Control y la Prevención de
las Enfermedades CDC/CARE USA, Estados Unidos.
•
CDC. Tippy Taps: A design for simple, economical and effective
handwashing stations. Visitada en septiembre del 2005. http://www.
cdc.gov/safewater/publications_pages/tippy-tap.pdf
•
FAO. 2000. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos: Guía
didáctica. Publicación FAO, Dirección de Alimentación y Nutrición,
Oficina Regional para América Latina y El Caribe. Santiago, Chile.
•
Fundación SODIS. 2005. Desinfección Solar del Agua: Guía de
aplicación. 2ª edición. Publicación EAWAG/SANDEC y Fundación SODIS,
Cochabamba, Bolivia.
•
Fundación SODIS. Guía de Rotafolio SODIS: Una buena alternativa para
desinfectar el agua, Bolivia.
•
INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación
–CADENA-. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.
•
INCAP. 199. Curso a Distancia: Diagnóstico, Tratamiento y prevención
de Intoxicaciones agudas causadas por plaguicidas. Publicación INCAP
MDE 025. Guatemala.
•
Hernández, H. 2002. Agua y Saneamiento: Opciones Prácticas para
Vivir Mejor. Publicación de la Organización Panamericana de la Salud.
•
Hurtado, E. ‘Tippy Tap’ saves water. Publicación INCAP PCI/098,
Guatemala.
•
Lean, G. De un vistazo: Agua y saneamiento. Revista NUESTRO PLANETA:
La revista del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
Tomo 14, No. 4. Visitada en agosto 2005. http://www.ourplanet.com/
imgversn/144/spanish/glance.html
57
•
Molina, V. y V. Valdés. 2003. Curso de Educación a Distancia sobre
Comunicación en Salud. INCAP/OPS/ANDEGUAT, Guatemala.
•
Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educación a Distancia: Escuelas
Saludables. Módulo 1: Escuelas Saludables, Concepto y Proceso. INCAP/
OPS. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.
•
MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de la Salud y el Ambiente.
Cartilla No. 1: El Agua. Publicación del Departamento de Regulación
de los Programas de la Salud y Ambiente –MSPAS, Guatemala.
•
MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de la Salud y el Ambiente.
Cartilla No. 8: Tratamiento y Desinfección del Agua a base de Cloro
(Manual para Técnicos). Publicación del Departamento de Regulación
de los Programas de la Salud y Ambiente –MSPAS, Guatemala.
•
MSPAS. Libro de Salud para la alumna y el alumno: Escuelas Saludables.
Departamento de Promoción y Educación en Salud, Guatemala.
•
MSPAS/MINEDUC. 2006. Guía para la Maestra y el Maestro: Promoviendo
la Salud en Escolares. Publicación Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social y Ministerio de Educación, Guatemala.
•
MSPAS/MINEDUC. Guía del Alumno: Programa “Cuerpo Sano”.
Publicación Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Guatemala.
•
OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 1. Publicación
Científica y Técnica No. 587, Washington, D.C.
• OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 2. Publicación
Científica y Técnica No. 587, Washington, D.C.
• Sistema de Naciones Unidas. 2003. Grupo de Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Situación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de
Guatemala, Guatemala.
•
-----, Low-cost hand-washing technology. Updated: Tuesday 21June
2005. Visitada en Julio del 2005. http://www.irc.nl/page/13215
58
Páginas visitadas para informação sobre o Método SODIS.
(Visitada em agosto e setembro 2005)
•
Presentación Desinfección Solar (SODIS): un método alternativo para el
tratamiento de agua de consumo humano. http://www.cnea.gov.ar/
xxi/ambiental/agua-pura/presentaciones-encuentro/ARGENTINA%20
SODIS.pdf
•
Desinfección solar de agua: una opción de tratamiento de agua para
el año 2000 y más allá: Síntesis de la Conferencia de SODIS. 1999. http://
www.sodis.ch/Text2002/T-emailConferencia-span.htm
•
Treinta mil bolivianos usan el agua desinfectada por el sol. 2002. http://
www.aguabolivia.org/prensaX/Prensa/2002/Noviembre/noviembre4/
E5-1_36.htm
•
El agua que baja de Semapa es buena, en el camino corre riesgos.
2001.http://www.aguabolivia.org/prensax/prensa/2001/febrero/17-23/
seb180201.htm
•
Sobsey, M. Manejo del agua en la vivienda: beneficios acelerados para
la salud derivados del abastecimiento de agua mejorado. Publicación
OMS.http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/wsh0207/es/
print.html
59
VI. GLOSSÁRIO
Agente etiológico
aos alimentos para evitar ou reduzir deterioração oxidativa das
gorduras. São exemplos de antioxidantes a vitamina E, lecitina,
borracha ou resina de “guayaco”
(árvore grande da América tropical).
Denominação dada ao agente
causador de uma doença, ou
seja, ao micro-organismo ou vírus
causador da doença.
Aditivos
Substâncias ou compostos acrescentados aos alimentos para preservá-los e/ou melhorar seu sabor.
Alguns exemplos são os preservativos como os antioxidantes (vitamina E) ou o ácido cítrico.
Bactérias
Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se
multiplica pela divisão celular simples ou por esporos. As bactérias
são os agentes causadores de
numerosas doenças. Segundo sua
forma, as bactérias recebem um
nome diferente (cocos, bacilos,
espiroquetas, vibriões, etc.).
Alimentos
Todo produto vegetal ou animal
preparado ou vendido para consumo humano. Inclui substân-cias
bebíveis e mastigáveis, e todo ingrediente, tempero ou outra substância utilizada no preparo de
alimentos.
Contaminação cruzada
A introdução de micro-organismos
ou agentes causadores de doenças de alimentos crus em alimentos
seguros, ou prontos para o consumo,
que transforma estes últimos em
alimentos inseguros. Isto pode ocorrer de três maneiras:
Algicidas
Produto químico utilizado na agricultura para eliminar as algas.
Alimento seguro
Alimento livre de micróbios perigosos (bactérias, vírus, parasitos ou
fungos), produtos químicos tóxicos
ou agentes físicos externos (terra,
pelo) que são um risco para nossa
saúde.
1) Os alimentos crus ou seus sucos
entram em contato com alimentos cozidos ou prontos para
o consumo;
Antioxidantes
3) Utilizar o mesmo equipamento
ou utensílios para os alimentos
crus e os alimentos cozidos.
2) Mãos contaminadas entram em
contato com os alimentos;
São substâncias utilizadas na indústria alimentar, que se acrescentam
60
Contaminador
fertilizantes inorgânicos (químicos)
são os que devem ser aplicados
com precaução para evitar riscos
de contaminação química.
Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras
substâncias acrescentadas à comida de forma não intencional, que
podem comprometer a segurança
dos alimentos.
Higiene dos alimentos
Todas as condições e medidas
necessárias para garantir a segurança e aptidão dos alimentos
em todas as etapas da cadeia
alimentar.
Desinfetar
Ação de reduzir através de agentes
químicos e/ou métodos físicos, a
quantidade de micro-organismos
no ambiente, até um nível que
não comprometa a segurança dos
alimentos.
Fungos venenosos
São os fungos que contém substâncias tóxicas que causam doenças nas plantas, animais e pessoas.
Podem até causar a morte das
pessoas.
Diarréia
Transtorno do intestino caracterizado pela evacuação anormalmente
freqüente e fluída do ventre.
Segurança dos alimentos
Todas as medidas tomadas durante
o preparo e/o consumo dos alimentos, para assegurar que não
causarão nenhum dano à saúde
do consumidor.
Doenças transmitidas por
alimentos
É um termo geral empregado para descrever toda doença ocasionada pelo consumo de comidas ou
bebidas contaminadas. Tradicionalmente, se faz referência a esta
palavra como contaminação dos
alimentos.
Inócuo
O que não causa doença.
Intoxicação
Infectar com tóxico, envenenar.
Fertilizantes
Limpar
Substâncias orgânicas ou inorgânicas, naturais ou sintéticas, que
melhoram a qualidade do solo,
propiciando que as plantas possam
receber os nutrientes necessários
para crescer adequadamente. Os
Ação de eliminar terra, resíduos de
comida, sujeira, gordura ou outro
material indesejável de qualquer
superfície, equipamento ou utensílio.
61
Metais pesados
para contato com os alimentos e,
portanto, deve observar os requisitos
de higiene dos alimentos.
Conjunto de diversos elementos
químicos, aos quais são atribuídos
diferentes efeitos de contaminação e destruição dos ecossistemas devido a seus altos níveis de
toxicidade. Também causam sérios
danos às pessoas que consumam
água contaminada por este tipo
de produtos. Neste conjunto se
encontram: alumínio, arsênico, bário, cádmio, cobalto, cobre, cromo,
mercúrio, entre outros.
Praguicidas
Substâncias ou mistura de substâncias destinadas a prevenir, destruir ou controlar qualquer praga
que possa causar dano durante a
produção, armazenagem ou transporte de produtos agrícolas.
Preparação de alimentos
A manipulação de alimentos para
consumo humano mediante certos
procedimentos que consistem em
lavar, cortar em fatias, pelar, descascar, misturar, cozinhar e dividir
em porções.
Micróbios (Micro-organismos)
Organismos microscópicos, como
as bactérias, mofo, vírus e parasitos,
que podem encontrar-se no meio
ambiente, em comidas e nos animais.
Produtos químicos
Parasito
Substâncias provenientes da transformação de uma fonte natural
para o tratamento químico, como
os produtos de conservação, produtos de beleza, limpeza, materiais
plásticos, produtos para a agricultura, aditivos dos alimentos,
medicinas, combustíveis para a
produção de energia, entre outros.
Organismo animal ou vegetal, que
vive à custa de outro de distinta
espécie, alimentando-se dele e
enfraquecendo-lo, sem chegar a
matá-lo.
Perecíveis
Alimentos que estragam com facilidade.
Purificação
Pessoa que manipula alimentos
Consiste em eliminar da água qualquer tipo de impureza, por exemplo,
contaminadores ou micro-organismos. Posteriormente, a água é
desinfetada dos micróbios através
Toda pessoa que manipula diretamente comida embalada ou não
embalada, equipamento e utensílios para alimentos ou superfícies
62
Superfícies para contato com
alimentos
de diferentes métodos, como a
cloração ou ebulição (fervura).
Superfícies de equipamentos e utensílios normalmente em contato
com os alimentos.
Risco
A probabilidade de contrair uma
doença como conseqüência de
um perigo nos alimentos. Ainda
que um agente patogênico possa
representar um grave perigo, enquanto não afete um alimento (ou
afete só um pouco), o risco para
o consumidor é muito baixo. O
risco para o consumidor também
é afetado pelas doses, de forma
que, quanto maior a quantidade
consumida, maior é o potencial
de ocorrência de um problema de
saúde.
Toxoplasma gondii
Protozoário intracelular que produz a doença conhecida como
Toxoplasmose, que produz febre,
mal-estar, alterações no sistema
nervoso que pode causar convulsões e atraso mental.
Utensílios
Número de novos casos em um
determinado período de tempo.
Instrumentos como potes, caçarolas, colheres grandes, escumadeiras, pratos, xícaras, garfos, colheres, facas, tábuas de cortar ou
recipientes de comida, utilizados no
preparo, armazenagem, transporte
ou na hora de servir a comida.
Saneamento
Vírus
Taxa de Incidência
Agente infeccioso microscópico,
não celular, cuja reprodução depende de uma célula hóspede.
Tratamento de equipamento, utensílios ou superfícies limpos por parte
de um processo aprovado de calor
ou químico, que elimina os microorganismos.
63

Chave #1 - Inocuidade de Alimentos

Transcrição

Documentos relacionados

SISTEMA CIRCULATÓRIO

1 Capítulo 1 A SAÚDE DA AMÉRICA: SINAIS VITAIS

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Claudia Arenas

Chave #2

paginas amarillas.bo

520000 43850, Puigcerver, Cambrils, Tarragona, Catalunha, Espanha

Evitar a permanência de Moscas e Mosquitos no

Microsoft PowerPoint - APRESENTA\307\303O DE BIOLOGIA 3\272

Desenvolvimento da Plataforma PECOSOL-CONSUACCIÓN

A Guatemala na Cooperação Ibero

curriculum nacional - e-Bug