congelamento

CONGELAMENTO
VANTAGENS DO CONGELAMENTO
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Preserva a cor, sabor e nutrientes
Retarda a deterioração
Promove organização da alimentação
Aproveitar sobras
Permite programação e seguimento de um plano alimentar
Preparação para imprevistos, como por exemplo visitas inesperadas
Economia de tempo e dinheiro
CONSIDERAÇÕES
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Congelar alimentos de qualidade (não deteriorados, de boa procedência e
limpos/higienizados)
Não deixar o alimento na geladeira por muito tempo antes de congelar no freezer,
congelar logo após a compra.
Não consumir após 24h de descongelamento e 12h no caso de frutos do mar.
Descongelou, preparou!
Considerar alimentos da época, pois são mais baratos.
Um alimento descongelado só pode retornar ao freezer se caso tenha sido transformado
em prato pronto
Congelar os alimentos já frios, que estavam armazenados em refrigeração.
Adotar pratos simples para o dia a dia, a fim de facilitar o preparo
Para líquidos, deixar um espaço de 2cm abaixo da borda dos potes
A embalagem deve ter contato com a prateleira do freezer (serpentina)
Não congelar verduras e legumes que serão consumidos crus (pepino, rabanete..)
Caldos podem ser congelados em formas de gelo
Congelar porções de cada alimento de acordo com o que vai consumir, conforme
definido no plano alimentar.
Retirar o máximo do ar das embalagens, com canudo ou bomba de vácuo
Escolher um ou dois dias da semana para preparar os pratos a serem congelados. Deixar
as porções dos alimentos prontas para 1 semana ou 4 dias se o freezer for pequeno.
O cozimento é mais econômico se feito em grande quantidade (gasta menos gás). Daria
na mesma cozinhar 3kg de carne ou 1kg.
EMBALAGENS
Devem ser específicas para congelar:
-que não permita passagem de vapor de agua a fim de não ressecar o alimento e afetar sua
textura e aspecto
-que não permita passagem de oxigênio, a fim de não gerar ranço em alimentos gordurosos e
evitar perda de vitaminas e pigmentos
- que não transmita odores
Tipos
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Flexíveis: sacos plásticos de polietileno, papel alumínio, papel manteiga, bandejas de
alumínio descartáveis
Rígidas: formas de gelo, potes de vidro
Folhas de alumínio: pressionar bem as folhas e deixar o lado brilhante em contato com
o alimento
Potes plásticos: devem ser indicados para micro-ondas, coloque sempre uma folha de
alumínio ou papel manteiga por cima do alimento, no espaço vazio, para não formar
cristais de gelo.
Plástico aderente: pressionar bem sobre o alimento para evitar formação de bolhas e
depois vedar com fita crepe.
Sacos polietileno: colocar o alimento no saco e retire o ar com uma bomba ou canudo,
fechar com fita crepe ou arame plastificado.
Complementos ao congelamento
Etiquetas adesivas, fita crepe, bombas de extrair ar, presilhas, seladora.
CONGELAMENTO DE CARNES
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Não lavar
Não temperar
No caso de peça inteira evitar maior que 2,5kg
Bifes, bistecas e hambúrgueres devem ser separados com papel manteiga para evitar
que grudem
Retirar ossos e gordura
Não recongelar carnes cruas
Porções pequenas para não formar gelo
Carnes para ensopados podem ser descongeladas diretamente no preparo
Preferir congelar carnes frescas
Não congelar carnes de animais recém abatidos, deixar em geladeira por 24h antes
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Carnes cruas que foram descongeladas só podem ser recongeladas se estiverem na
forma de prato pronto
A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, para não ressecar. Deve ser
embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição
Bifes e hambúrgueres: congelar individualmente. Colocar lado a lado numa forma de
alumínio ou pirex forrada com plástico. Forrar novamente e colocar mais uma camada
de bifes, cobrindo com plástico. Deixar no freezer por 2h e depois embalar todos juntos
em um saco plástico, separados com papel manteiga, retirando-os conforme
necessidade. A validade é de 3 meses.
Filé mignon, fígado e lombo: duplamente embalados (primeiro em plástico aderente e
depois em alumínio)
Vitela: validade de 2 meses
Suíno: 4-6 meses
Boi: 9-12 meses
Carne moída ou picada: 3-6 meses
Carne cozida: 2-3 meses
Carneiro/coelho: 8 meses
DESCONGELAMENTO DE CARNES
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Carnes para assar (coxão mole..): levar ao forno em papel alumínio
Carnes para ensopados, sopas (coxão duro, musculo...): colocar congelada numa panela
com água fria
Bifes/hambúrguer: podem ser fritos ainda congelados, colocando em uma frigideira
com tampa com uma abertura e fogo alto
Carne moída: fazer o refogado com os temperos e colocar a carne com um pouco de
água para não grudar, em fogo baixo
Não passar a carne em água corrente ou manter submersa (afeta o paladar e valor
nutritivo)
Descongelar de um dia para o outro no refrigerador ou retirar o produto do freezer na
noite anterior ao uso e deixar fora da geladeira, com a embalagem coberta até o dia
seguinte
Embalagens carnes bovinas: alumínio, saco plástico polietileno, papel manteiga, papel aderente.
CONGELAMENTO DE AVES
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Fresca: deixar 6h no refrigerador, antes de levar ao freezer
Ave inteira crua: passar manteiga em sua pele e retirar os miúdo e preencher com
plástico
Frango a passarinho ou pedaços: congelar individualmente como os bifes, em porções
para cada refeição
Lavar com cuidado para não espirrar água da ave e secar
Armazenar aves em saco plástico para mais espaço no freezer, retirar bem o ar
Frango: 9-12 meses
Galinha: 3 meses
Peru: 6-9 meses
Codorna e pato: 5 meses
Frango cozido: 1 mês
DESCONGELAMENTO DE AVES
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No refrigerador de um dia para o outro
Se for necessário descongelar rápido, colocar a embalagem fechada num recipiente com
água fria
Não usar água quente para não alterar o sabor
Para sopas: os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria
Para assar: envolver a ave em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura. Depois
temperar e levar novamente em alta temperatura
Embalagens aves: saco plástico
CONGELAMENTO FRUTOS DO MAR
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Sujo: retirar cabeça, casca e tripa
No caso de limpo: lavar bem, banhar em solução com 1 colher de chá de sal e cozinhar
por 5 minutos e resfriar imediatamente
Siri, caranguelo e lagosta: limpar, cozinhar por 15 minutos e resfriar imediatamente
Polvo: escaldar por 2 minutos
Ostras e mariscos: congelar se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com
pouca água para que não abram, resfriar rapidamente, com ou sem as conchas
Validade de 4-6 meses
CONGELAMENTO DE PEIXES
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Podem ser frescos, resfriados ou congelados
Lavar, retirar escamas, cabeça, vísceras e rabo
Pode-se usar o congelamento individual
Congelar em postas ou filés, peixes pequenos podem ser inteiros
Devem ser duplamente embalados (primeiro em plástico aderente e depois em
alumínio) ou papel aderente e saco plástico
O bacalhau pode ser congelado cru, desde que retirado o sal
Validade peixes gordos (cavala, atum, sardinha, tainha, anchova, arenque, salmão): 3-4
meses
Magros (corvina, bacalhau, pescada, linguado, robalo): 6-8 meses
Peixe cozido: validade de 1-2 meses
DESCONGELAMENTO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
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Se descongelarem, só poderão ser recongelados sob a forma de prato pronto
Peixes: podem ser descongelados no refrigerador, em água fria corrente na embalagem
(se houver pressa), no forno se forem para assar ou direto na frigideira
Frutos do mar: na própria panela onde será preparado, junto com refogado ou molho,
em fogo baixo.
Embalagens peixes: plástico aderente, alumínio, saco plástico
CONGELAMENTO DE HORTALIÇAS
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Observar ponto correto de maturação (não crua nem muito madura)
Deixar no refrigerador até o congelamento
Branquear e esfriar na água com gelo com uma cestinha de frituras, escorrer, secar em
papel toalha e embalar.
Branqueamento: 5L de agua para 500g de vegetais ou 1L para 100g. A água pode ser
usada 5x para o mesmo tipo de vegetal.
Cortar em pedaços regulares, não muito grandes, para branquear, resfriar e congelar ao
mesmo tempo.
Congelar em pequenas porções (300g)
Retirar todo o ar possível da embalagem
Sucos de hortaliças: congelar em potes com espaço para a dilatação do produto ou em
formas de gelo. Validade de 4 meses.
A validade é de 10 meses para os crus e 3 meses cozidos ou prontos
In natura: 1 mês, sem branquear
Tomate: cortar em pedaços, levar ao fogo 1/2kg por vez, numa panela sem água.
Pressionar com uma colher por 2 minutos e liquidificar. Peneirar. Temperar cada litro
com meia colher de chá de açúcar ou sal. Congelar em formas de gelo ou potes com
espaço para dilatação. Validade de 12 meses.
DESCONGELAMENTO DE HORTALIÇAS
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Cozinhar ainda frias e em pouco tempo
2 minutos em panela de pressão, após pressão
Para ensopados vão direto para a panela
Mergulhar em agua borbulhando (fervente) com tempero, para descongelar e cozinhar
de uma só vez
Embalagem hortaliças: plásticos
CONGELAMENTO DE FRUTAS
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Abacate: bater no liquidificador com açúcar e limão e armazenar em potes
Abacaxi, laranja, limão, maracujá: em forma de suco. Podem ser congelados em formas
de gelo, depois os cubos podem ser colocados em sacos plásticos
Maracujá: bater levemente no liquidificador, coar e colocar em forma de gelo e depois
em sacos plásticos.
Algumas frutas (maduras), podem ser congeladas na forma de purê em potes plásticos.
Cozinhar ligeiramente e depois passar peneira ou liquidificador.
Embalagem frutas: sacos plásticos e formas de gelo
CONGELAMENTO DE TEMPEROS
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Salsa e cebolinha: lavar, secar, picar manualmente ou no processador, e congelar em
vidro, pote plástico ou saquinhos. Preencher com papel manteiga o espaço entre o
tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
Alho: descascar os dentes, picar, colocar num pote e cobrir um pouco com óleo.
Cebola: picar, cortar em rodelas ou inteira. No caso de picar a cebola, colocar num pote
e cobrir um pouco com óleo. No caso de inteira, tirar a pele e colocar num saco plástico
extraindo o ar. Ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes extraindo o ar
novamente. Pode-se congelar em aberto também e depois acondicionar. Tem a opção de
dourar em óleo frio a cebola picada ou em rodelas e congelar.
Validade: 6 meses
PRATOS PRONTOS/ALIMENTO COZIDO
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Sopas, ensopados, feijoadas...
Não cozinhar excessivamente
Temperar pouco
Esfriar completamente e rapidamente (isso mantém os nutrientes e o sabor)
Porções/embalagens pequenas, para retirar a quantidade ideal para cada refeição
Recipiente plástico com tampa; não deixar espaço entre o alimento e a tampa; refrigerar
para que esfriem completamente antes de levar ao freezer
Descongelar lentamente na geladeira: carnes, aves, peixes assados, massas com molho e
bolos com cobertura
Estocar por ate 3 meses, exceto em caso de algum ingrediente ter prazo menor.
Descongelar direto no fogo ou forno
Consumir até 24h após o descongelamento (frutos do mar 12h)
Embalagens: recipiente plástico com tampa, embalagens pequenas, papel manteiga.
CONGELAMENTO DE OUTROS PRODUTOS
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Pães: devem ser congelados em sacos plásticos e descongelados ao forno com papel
alumínio ou em ambiente
Bolos: congelar em saco plástico e descongelar em ambiente
Tortas: pode ser assada ou não; usar farinha de trigo ao invés da maisena para
engrossar, deixar esfriar em TA (temperatura ambiente) antes de embalar, descongelar
em TA ou refrigerador
Sopas: cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e depois o
macarrão (ferver por 3 min). Descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com
um pouco de água
Ensopados: usar farinha de trigo para engrossar, descongelar como a sopa
Pizzas: congelar a massa ou pronta em plástico e descongelar no forno
Pastel e coxinha: preparar com massa pronta e levar ao freezer por 40 minutos;
congelar individualmente e depois colocar no saco plástico para não grudar. Retirar 30
min antes de fritar. Levar em bastante óleo não muito quente, e fritar em pouca
quantidade se pequenos ou um por vez
Esfiha: congelar pronta, individualmente (como os bifes), descongelar no forno envolta
em papel alumínio
Quibe: congelar assado ou frito embalado em papel alumínio, plástico ou papel
aderente; descongelar no forno
Queijo: 2-3 meses, em porções de 150-250g, embalar duplamente primeiro papel
aderente e depois alumínio. Se ralado, congelar em sacos plásticos ou potes. Minas e
ricota não congelam bem.
Sanduiches: não congelar com tomate, alface, pepino e ovo; embalar individualmente
em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em TA com a embalagem
CONGELAMENTO ABERTO
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Para bifes, hambúrgueres, salgados...
Utiliza-se forma de alumínio para maior eficiência
O alimento é aberto e colocado em uma forma coberta com papel alumínio. Deixa-se no
congelador por algumas horas ate endurecer. Retira-se e embala em sacos plásticos ou
bandejas de alumínio e retorna-se ao congelamento.
CONTROLE
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Conteúdo, nome, quantidade, data de validade, notas (como servir, se faltam
ingredientes...)
Anotar tudo que foi congelado com as informações da etiqueta, cada vez que retirar
uma porção, para saber o que tem no freezer.
Controlar o vencimento em tempos em tempos.
Separar os diferentes tipos de carnes, vegetais e pratos prontos...
Convém congelar alimentos que fazem maior falta nas horas improprias. Vegetais que
só aparecem em algumas épocas do ano.
Alimentos que dão trabalho para preparar, tirar um dia só para congela-los.
Manter um estoque de pratos prontos, lanches, salgados como uma reserva para hora de
sufoco
Conforme definidos os pratos favoritos, poderá congelar as refeições para os vários
dias, em TV-dinner por exemplo, lembrando que os alimentos devem ter a mesma
validade.
Pode-se numerar as embalagens e elaborar um índice com a relação dos alimentos
congelados
DESCONGELAMENTO
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o
o
o
Tortas, bolos, doces e frutas: descongelar em temperatura ambiente, ainda embalados
Carnes cruas e queijos: devem ser descongeladas no refrigerador, pois requerem
descongelamento mais lento
Pratos prontos como molhos, assados e ensopados: podem ser descongelados na panela
com um pouco de água, mexendo na metade da operação ou forno
Em banho maria
REFERENCIAS
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Gomes Trigueiro E.C; Santos E.C. Estudo da legislação e método de conservação dos alimentos.
In: Candido Cavalini C. et al. Nutrição guia prático. São Paulo: Iátria, 2006. 161.
Chor Osmar. De homem pra homem: guia de sobrevivência para solteiros e descasados na
cozinha. Petrópolis, RJ: Vozes, 1998.
Curso Nut. Carina Biancardi – JOPEF Brasil
Congelamento: dicas e receitas Brastemp