Rastreabilidade na Indústria Alimentar Workshop

Transcrição

Workshop Rastreabilidade na Indústria
Alimentar
Definição e regras de rastreabilidade
Legislação aplicável
Aplicações em suporte papel e em
suporte digital
Casos práticos
Com a presença de
[email protected]
Praça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 Évora
Tel./Fax: +351 266 771 190
Évora, 27 de Fevereiro
Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49
Rastreabilidade
Objetivos
▪ Apresentação de considerações sobre rastreabilidade
- Legislação aplicável
- Regras de rastreabilidade
▪ Discussão de casos práticos
Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar”
Évora, 27 Fevereiro 2013
Rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002
“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto
de um g.a., de um alimento para animais, de um
animal produtor de g.a ou de uma substância,
destinados a ser incorporados em g.a ou em alimentos
para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo
de todas as fases da produção, transformação e
distribuição”
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, art.º 3
Rastreabilidade
Porquê?
Exigência crescente por parte dos consumidores
- Mercado interno
- Maior poder de compra
- Crises alimentares (BSE, dioxinas, nitrofuranos…)
“Os consumidores e os diferentes operadores alimentares tornaram-se
mais preocupados e exigentes com os alimentos que consomem”
Fonte: FIPA
Rastreabilidade
Porquê?
Exigência de economias desenvolvidas
Segurança Alimentar
Qualidade Alimentar
Atribuído maior grau de importância ao nível da informação
e rastreabilidade
Rastreabilidade
Porquê?
A experiência demonstrou que o funcionamento do Mercado Interno do sector
alimentar pode ficar comprometido se for impossível detetar a origem dos g.a.
É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade, de modo a
possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os
consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim
perturbações desnecessárias em caso de problemas com SA
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)
Exigência Legal
► Regulamento (CE) n.º 178/2002
Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar
e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar
Exigência Legal
► Sistemas específicos de Rastreabilidade
Carne de bovino
Regulamento (CE) n.º1760/2000
Produtos da pesca
OGM
Regulamentos (CE) n.º1829/2003 e 1830/2003
Ovos
P. Certificados
http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg
Material embalagem Regulamento (CE) n.º1935/2004
Rastreabilidade
Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
▪ Processo dinâmico que gera documentação em todas as fases da cadeia
▪ Permite conhecer a história do produto
▪ Exige transparência entre os vários intervenientes
Rastreabilidade
Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
▪ Cada operador deve guardar, individualmente, toda a informação relativa a
matérias-primas, produtos e processos
▪ Esta informação deve poder ser partilhada, quando necessário
Rastreabilidade
Rastreabilidade Logística
Rastreabilidade Produto
Encontrar a localização dos
Encontrar a origem e as
produtos em qualquer ponto da
características dos produtos em
cadeia, em caso de necessidade de
todos os pontos da cadeia
retirada
GESTÃO DO RISCO
GESTÃO DA QUALIDADE
Acompanhamento quantitativo dos
Acompanhamento qualitativo dos
produtos (localizá-los, determinar a
produtos (encontrar causas de um
sua origem e destino)
problema, a montante ou a jusante)
Fonte: Green & Hy, 2003
Rastreabilidade
Objetivos da Rastreabilidade
▪ Fluxo continuo de informações associadas a um fluxo físico de mercadorias
▪ O conjunto de operadores devem permitir conhecer o historial completo
do produto
Rastreabilidade
Importância da Rastreabilidade
“Bloquear/ retirar o produto do mercado no mais curto espaço de
tempo e com o menor custo possível, evitando danos e
protegendo a Saúde Pública.”
Fonte: FIPA
Instrumento de Gestão do Risco
- não é por si só uma medida de Segurança Alimentar
Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
CONSUMIDORES
- Proteção da Saúde Pública
- Acesso a informação precisa (Rastreabilidade/ Rotulagem)
-Cria confiança perante clientes, cada vez mais exigentes
Atributo de Qualidade Aumenta a credibilidade
Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
OPERADORES
-Melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia alimentar
-Diagnosticar problemas na produção
- Comércio mais transparente
- Pode permitir um maior controle da rotulagem em geral
- Preservação de identidade dos produtos
- Proteção da reputação da marca (retirada eficaz)
- Ferramenta útil no âmbito da qualidade e logística
Regras de Rastreabilidade
Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002: Âmbito de aplicação
▪ Requisito obrigatório desde Janeiro de 2005, por força de legislação comunitária
▪ Aplicável a todos os intervenientes do sector:
- Prod. primária
- Produtores de g.a.
- Produtores de alimentos para animais
- Distribuidores
▪ Abrange todas as substâncias que são ou podem ser “incorporadas” num g.a. ou
alimento para animais
▪ É da responsabilidade de cada operador a
organização do sistema de rastreabilidade dos
seus produtos
▪ As empresas têm liberdade na escolha dos
instrumentos que considerem adequados para
assegurar a rastreabilidade
“O Art.18º encontra-se redigido em função do seu objetivo e resultados
pretendidos e não pretende impor os meios para alcançar estes resultados”
Fonte: CPCASA, 2004
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
RASTREABILIDADE A MONTANTE
Capacidade de conhecer a origem do seu produto em qualquer ponto do
seu processo de produção, manipulação, transformação e expedição
RASTREABILIDADE A JUSANTE
Detetar o que aconteceu ao produto após transferência para terceiros
RASTREABILIDADE INTERNA
Permite vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem
“um sistema exaustivo de rastreabililidade […] de modo a possibilitar
retiradas do mercado de forma orientada e precisa […] evitando-se
assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais
importantes em caso de problemas com a segurança dos g.a.”
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)
Rastreabilidade a Montante
► Obter, de forma ágil, informação relevante associada ao produto até à
origem das matérias-primas
Área de actuação do SR:
▪ Recepção de matérias primas
Rastreabilidade a Montante
▪ Fornecedor de MP
▪ Data de receção
▪ Lote (s), Quantidade
▪ MP identificadas
▪ Outros detalhes: variedade, processado, etc.
▪ Controlos analíticos
Documentos associados:
- documentos comerciais de fornecedores
- registos de receção
Rastreabilidade a Jusante
► Saber a quem foi distribuído o produto
▪ Saída da Fábrica/ Distribuição
Rastreabilidade a Jusante
▪ Cliente
▪ Data de expedição/entrega
▪ Produto (s), Lote (s), Quantidade
▪ Documentação de liberação
- documentos comerciais/ facturas
- registo de saídas
Rastreabilidade Interna
► Tem por objetivo averiguar o tipo e sequência de actividades pelas quais o
produto percorreu (o que foi feito, quando e onde)
► O SR deve ser concebido em função:
- da natureza das suas atividades
- dimensão da empresa
▪ Processos industriais; Armazenagem
LOTE
Elemento básico de identificação no SR
Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido,
fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas
(DL n.º 560/99 de 18 Dezembro)
Agrupamento de produtos
LOTE
Deve acompanhar o produto ao longo de todo o processo
DIMENSÃO
DO LOTE
Definido por cada operador
Redução de riscos vs. Complexidade processo produção
▪ Lote produto intermédio/ final
▪ Tamanho do lote
▪ Data/hora, linha de produção…
▪ Parâmetros de processamento (tempo, temperatura, pressão)
▪ HACCP
- Associar o lote do produto ao lote de todas as matérias-primas e ingredientes
- Evidenciar todas as mudanças de etapa do processo, transferências de
local, produtos adicionados, origens, destinos e respetivas datas
▪ Lote
▪ Marca de Salubridade
▪ Marca de Certificação
Tipos de informação a conservar
Nível
Informação
Nome e morada do fornecedor
1º
Nome e morada do cliente
Natureza dos produtos fornecidos/ entregues
Data da transacção
Volume ou Quantidade
2º
Indicação de Lote
Descrição pormenorizada do produto
Fonte: CPCASA, 2004
Prazo de conservação
Tempo
5 anos
Durabilidade +
6 meses
6 meses após
o fabrico ou
entrega do
produto
Critérios
G.A. em geral
G.A. sem prazo de validade
G.A. com prazo de validade superior a 5 anos
G.A. altamente perecíveis com uma data de
validade inferior a 3 meses ou que não tenham
data de validade fixada, destinados directamente
ao consumidor final
Fonte: CPCASA, 2004
“Capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um material ou
objecto ao longo de todas as fases de fabrico, transformação e distribuição”
Os operadores devem dispor de sistemas que permitam identificar:
► Empresas que forneceram materiais
► Empresas a que foram fornecidos materiais
► Substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico
“sistema adequado que permita a
sua rastreabilidade mediante
rotulagem ou documentação”
Implementação de um Sistema
Duração estimada: 3 a 12 meses
1. Nomear Equipa
2. Procura de soluções adequadas
3. Implementação
4. Verificação do sistema/ adaptação
Verificação/ Revisão do sistema
O sistema de rastreabilidade implementado deverá ser regularmente testado
TESTES DE RASTREABILIDADE
▪ Frequência?
Depende da sensibilidade dos produtos, grau de
maturação do SR, nível de formação dos operadores
▪ Registar (relatório)
▪ Implementar Plano de ações corretivas
Gestão de Incidentes
Gestão de incidentes
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, (30)
A principal responsabilidade legal, na produção de alimentos seguros,
cabe à indústria, produtores e fornecedores.
Classificação de Incidentes
▪ Produto não seguro
INCIDENTE DE SA
▪ Produto NC com os requisitos legais
INCIDENTE LEGAL
▪ Problema de qualidade
INCIDENTE DE
QUALIDADE
Bloqueio/ Recolha
▪ Retenção do produto
▪ Bloqueio
▪ Recolha
▪ Notificação das autoridades competentes
▪ Eventual divulgação na rede de alerta rápido
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, n.º1
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, nº1
Resumo
É obrigatório retirar do mercado quando:
▪ O alimento não é Seguro
e
▪ O alimento deixou de estar sob controlo imediato da empresa inicial
“Quando os operadores tiverem a possibilidade de remediar
incumprimentos pelos seus próprios meios, sem necessidade
de solicitar/requerer a colaboração de outros operadores”
Fonte: CPCASA, 2004
Processo de retirada
Detecção de
um incidente
de SA
Reunião equipa
de SA
Processo de
retirada
Seguimento das
acções
correctivas
Avaliação do
Incidente e acções
apropriadas
Notificação
das partes
interessadas
Finalização da
Retirada
Retirar
produto
?
Simulações para
verificação
Aplicações em suporte papel
e suporte digital
Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Registo Manual
- Modelos de registo (papel)
- Pressupõe transmissão de informação ao longo das várias fases do
processo
DESVANTAGENS
VANTAGENS
▪ Difícil consulta de informação
▪ Investimento mínimo
▪ Menor rapidez em caso de
necessidade de retirada
▪ Dificulta a integração no sistema de
gestão global da empresa
suporte digital
Registo Informático
- Registo informático dos dados
- Pressupõe transmissão automática de dados ao longo dos processos
VANTAGENS
▪ Fácil consulta de informação
DESVANTAGENS
▪ Rapidez em caso de necessidade de
▪ Investimento requerido
retirada
▪ Possibilidade de integrar no sistema
de gestão global da empresa
suporte digital
Registo Manual ou Informático?
Depende de:
-Complexidade do processo
- Volume de registos requerido
- Possibilidade de investimento
“Para a eficiente aplicação do sistema, é essencial uma correta
formação/ compreensão por parte dos operadores que o manuseiam”
Fonte: FIPA
Referências Bibliográficas
▪ Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 20
December 2004, «Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20
of Regulation (EC) n.º 178/2002 on general food law»;
▪ Cruz, M.M. (2006). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Revista Segurança e
Qualidade Alimentar, 1, 28-30.
▪ Federação das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «Rastreabilidade e
Gestão de Incidentes na Indústria Agro- Alimentar»
▪ Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), «Rastreabilidade: Instrumento de Gestão de
Risco»
▪ Green, R. et Hy, M. (2003). Securite Alimentaire et Traçabilite. Cahier du LORIAS nº
2003-01.
▪ Reg.(CE) Nº178/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002
▪ Reg.(CE) Nº1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2002
▪ http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg
Workshop “Rastreabilidade
“Rastreabilidade na
na Indústria
Indústria Alimentar”
Alimentar”
Workshop
Évora,
2727
Fevereiro
2013
Évora,
Janeiro 2013
OBRIGADA!
[email protected]
Praça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 Évora
Tel./Fax: +351 266 771 190 Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49

Rastreabilidade na Indústria Alimentar Workshop

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