Book Italia_02 - Cozinha como Chef

Cozinha como
Chef
A nova estação traz-nos também a vontade de experimentar
novos sabores. Vindas de Itália, estas receitas vão deixar
qualquer um com água na boca.
O Chef Ensina.
ÍNDICE
Bruchetta de tomate e queijo.......................................................................................3
Sopa de Tomate.................................................................................................................4
Tagliatelle com bróculos e requeijão ........................................................................5
Azeitonas Recheadas e Fritas........................................................................................6
Lasanha de Carne e Cogumelos...................................................................................7
Tagliatelle com Couve Branca e Bacon......................................................................8
Risoto Italiano.....................................................................................................................9
Pizza de Figos, Presunto e Queijo Cabra.................................................................. 10
Spaguetti Alla Puttanesca..............................................................................................11
Calzone com Chouriço e Ovo.......................................................................................12
Panacota com Morangos...............................................................................................13
Strufolli.................................................................................................................................14
LIVRO ESPECIAL RECEITAS ITALIANAS
Cozinha Como Chef
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BRUSCHETTA de tomate e queijo
Pão de mistura (1 fatia)
Alho (1/2 dente)
Tomate chucha pequeno (1)
Queijo de cabra curado (25g)
Sal grosso, orégãos secos e azeite q.b
Primeiramente deve torrar o pão. Deixe passar a metade do alho no
pão. Cortar o tomate em rodelas finas e colocar em cima do pão.
Polvilhar com sal grosso a gosto. Esboroar o queijo e colocar em
cima do tomate. Polvilhar com orégãos secos e regar com azeite.
COZINHA COMO CHEF ESPECIAL RECEITAS ITALIANAS
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Cozinha Como Chef
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SOPA DE TOMATE
Tomates maduros em quartos (600g)
Cebola pequena e picada (1)
Cenoura, sem pele e cortada em círculos (1)
Courgette, sem pele e cortada em pedaços (1)
Água (1,5l)
Coentros (3 ramos)
Azeite (2 c. de sopa)
Lave e prepare o tomate, a cebola, a cenoura, a courgette e os
coentros; Num tacho, junte água e após fervura adicione os legumes
previamente cortados e o azeite; Quando a courgette estiver macia,
triture os legumes reduzindo-os a puré. Tempere com sal e pimenta;
Sirva de seguida.
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Cozinha Como Chef
TAGLIATELLE
com brócolos e requeijão
Tagliatelle (250gr)
Brócolos (350gr)
Tomate pelado
Requeijão (1)
Queijo parmesão ralado (3 c. sopa)
sal q.b.
Azeite
Alho (2 dentes)
Folhas de manjericão para decorar
Cozer a massa em água temperada de sal. Arranjar os brócolos e cozê-los em
água temperada com sal, durante quatro minutos e sem tapar a panela. Depois
de cozidos, escorrer e picar grosseiramente. Colocar o azeite num tacho e
levar ao lume. Adicionar os dentes de alho picados e deixar frigir um pouco.
Juntar o tomate pelado. Numa taça colocar a massa cozida, o molho de tomate
e os brócolos picados. Envolver. Por cima dispor um requeijão desfeito
grosseiramente com as mãos. Polvilhar com o queijo ralado e servir decorado
com folhas de manjericão.
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AZEITONAS Recheadas e Fritas
Azeitonas verdes sem caroço (60)
Carne (300 grs)
Bacon (150 grs)
50grs de parmesao ralado (50 grs)
Ovos (3)
Noz moscada (1 c. sopa)
Farinha de trigo
Pão ralado
Óleo para fritar
Azeite para fritar as carnes
Sal e pimenta q.b
Numa frigideira, fritar bem as carnes com um pouco de azeite. Depois
de frias passar no liquidificador, para a carne ficar ralada. Juntar à
carne os ovos, o queijo, sal e pimenta, e fazer uma massa homogénea. Encher cuidadosamente as azeitonas com a pasta da carne,
passar na farinha de trigo, ovo e farinha e pão ralado. Coloque no
frigorifico durante duas horas, para fritar em óleo quente.
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LASANHA DE CARNE e cogumelos
Carne picada - porco ou vaca (500gr)
200g cogumelos laminados (200gr)
Tomate cortado em cubos (1)
Polpa de tomate (3 c. sopa)
Meia cebola picadinha
Alho picado (2 dentes)
Queijo mozzarela fresco
Azeite
Pimentão doce (2 c. sobremesa)
Sal, piri piri e louro a gosto
Vinho branco ( 1 copo)
Folhas de massa fresca para lasanha
Queijo parmesão ralado
Numa panela, refogar a cebola e o alho no azeite até a cebola ficar transparente. Juntar a carne e deixar fritar bem até toda ela ter uma cor uniforme. Juntar
o tomate em cubos e deixar cozinhar em lume brando 5 minutos. Acrescentar os
temperos : sal, pimenta, louro, pimentão doce, a polpa de tomate e o vinho
branco. Deixar apurar mais 5 minutos. Juntar os cogumelos laminados e deixar
ficar 3 minutos. Tirar do lume e reservar. Num tabuleiro de ir ao forno começar
por colocar um pouco do molho de tomate (2 ou 3 colheres) espalhar e colocar
uma folha de massa. Rechear com a carne (escorrida do molho que se formou)
e por cima colocar a mozarela fresca, e mais um pouco de molho de tomate.
Repetir sucessivamente por camadas - molho tomate, massa, carne, mozarela.
Na última camada colocar por cima da massa molho de tomate e muito queijo
ralado parmesão.
Levar ao forno por 15minutos.
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8
Cozinha Como Chef
TAGLIATELLE com
Couve Branca e Bacon
Bacon aos quadradinhos
Couve branca às tiras
Sal
Pimenta
1 pacote de bechamel ou natas
Massa Tagliatelle
Queijo Parmesão ralado, para polvilhar.
Cozer e escorrer a massa. Refogar o bacon na sua própria gordura.
Quando estiver quase refogado, adicionar a couve branca e deixar
refogar mais um pouco.De seguida, colocar o pacote de bechamel ou
natas, acrescentar a massa e deixar levantar fervura.
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RISOTO ITALIANO
Alho (2 dentes esmagados)
Cebolas picadas (2)
Azeite (4 c. de sopa)
Tomate sem pele nem sementes (1kg)
Arroz (2 chávenas de chá)
Sal e pimenta q.b
Açafrão (1 c. de café)
Queijo parmesão ralado (100g)
Refogue o alho e a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite. Pique os
tomates em pedacinhos e junte ao refogado, abaixe o fogo, e deixe
por 10 minutos. Aqueça o restante do azeite numa frigideira e frite o
arroz em fogo baixo, mexendo até que os grãos fiquem leitosos.
Passe o arroz para a panela em que refogou a cebola, misture bem e
junte cerca de 5 xícaras (chá) de água fervente.
Tempere com sal, pimenta e açafrão. Tampe bem e deixe cozinhar
em fogo baixo até secar. Sirva com queijo ralado.
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PIZZA DE FIGOS, PRESUNTO e
Queijo de Cabra
Alho picado
Massa de pizza (comprada ou caseira)
Tomilho
Presunto
Manjericão
Figos
Rúcula
Queijo de cabra
Vinagre balsâmico
Queijo mozzarela ou parmesão ralados
Azeite
Molho de tomate (tomate pelado com ketchup)
Alho picado
Tomilho
Aquecer o forno a 180 graus. Estender a massa da pizza e pincelar
com azeite, molho de tomate (junção de tomate pelado e ketchup) e
o alho picado. Colocar o queijo ralado a gosto. Dispor os figos
cortados às fatias, o presunto e os pedaços de queijo de cabra.
Temperar com tomilho. Levar ao forno cerca de 20 minutos. Tirar a
pizza do forno e ornamentar com folhas frescas de majericão e
rúcula. Temperar com vinagre balsâmico.
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SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
Esparguete (500g)
Azeite (5 c. de sopa)
Piripiri (1 c. de chá)
Alho (2 dentes)
Alcaparras (1 c. de sopa bem cheia)
Anchovas (6 filetes em conserva)
Tomate (2 latas de 400g)
Azeitonas pretas (150g)
Sal e pimenta q.b
Coza a massa al dente de acordo com as instruções da embalagem. Aqueça
o azeite num wok ou numa frigideira grande. Junte os dentes de alho já
laminados e os filetes de anchova bem picados. Cozinhe em lume brando
até as anchovas se desfazerem completamente. Junte o tomate, e de vez
em quando vá mexendo até o molho engrossar. Adicione as azeitonas
descaroçadas e picadas e as alcaparras. Tempere com sal e pimenta a
gosto. Junte a massa já cozida e envolva bem com o molho.
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Cozinha Como Chef
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CALZONE com Chourição e Ovo
Tomate em conserva
triturado com cebola e alho (8 c. de sopa)
Queijo mozarella ralado (200g)
Chourição cortado em rodelas finas (100 g)
Azeitonas verdes
descaroçadas e laminadas (1 c. de sopa)
Ovo (1)
Orégãos q.b
Massa Clássica para Pizza
(1 embalagem)
Folha de papel vegetal
Azeite para pincelar
Estique a massa em cima de uma folha de papel vegetal quadrada, suficientemente grande para cobrir o tabuleiro do forno. Polvilhe com farinha e vá
esticando a massa com a ajuda de um rolo de massa, até obter um circulo de
massa com aproximadamente o tamanho do tabuleiro.Espalhe o tomate em
conserva na superfície da massa tendo o cuidado de deixar uma margem de
cerca de 1cm nas bordas da pizza e polvilhe com orégãos a gosto.Disponha as
rodelas de chourição numa das metades da pizza. Cubra o chourição com o
queijo mozarella em fios e depois com as azeitonas laminadas.No meio faça
uma pequena cova nos fios de queijo mozarella e abra aí o ovo, com cuidado
para que a clara não escorra. Feche a pizza, cobrindo o recheio com a
meia-lua de massa que não cobriu com ingredientes, e enrole a massa para
fechar.Cuidadosamente passe a pizza para o tabuleiro do forno sem a retirar do
papel vegetal onde esticou a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180º.
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PANACOTA COM MORANGOS
Natas (1 pacote)
Gelatina em pó (1 c. sobremesa)
Água (2 c. sopa)
Meia vagem de baunilha
Açúcar refinado (2 c. sobremesa)
Morangos (8)
Açúcar amarelo (2 c. sopa)
Vinagre balsâmico (1 c. sopa)
Folhas de hortelã para decorar
Coloque a gelatina em pó numa taça e junte as duas colheres de sopa de água
para hidratar. Coloque as natas numa caçarola e junte o açúcar refinado. Corte
a vagem de baunilha longitudinalmente, retire o interior com a ponta da faca e
junte às natas. Aqueça as natas e mexa sem deixar ferver. Assim que
começarem a ficar um pouco mais espessas, retire-as do lume e junte a
gelatina. Mexa bem para que esta se dissolva totalmente.Coloque a panacota
em formas molhadas com água e leve ao frigorífico pelo menos duas horas
para solidificar.
Prepare o molho:
Lave e corte os morangos. Coloque-os num tachinho e junte o açúcar e o
vinagre balsâmico. Deixe reduzir, em lume brando, mexendo de vez em
quando para não agarrar ao fundo.
Deixe arrefecer e sirva por cima da panacota.
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STRUFFOLI
Farinha de trigo (300gr)
Ovos (3)
Manteiga derretida (30gr)
Raspas de meio limão
Raspas de meia laranja
Rum (1c. sopa)
Marsala (1c. sopa)
Açúcar (3c sopa)
Mel (250gr)
Frutas cristalizadas (100gr)
Sal (1pitada de sal)
Óleo
Junte a farinha uma uma pitada de sal, os ovos, a manteiga e as
raspas das frutas. Acrescente o Rum, a Marsala e uma colher de
açúcar. Reserve o açúcar que sobrou.
Trabalhe bem a massa até obter um composto liso e homogêneo. Dê
formato redondo e deixe-a repousar por 30 minutos, envolta em filme
plástico. Separe em partes, enrole e corte em pedaços pequenos.
Frite aos poucos, em óleo abundante, até dourarem.
Retire escorrendo em papel absorvente.
Numa panela aqueça o mel em fogo moderado, espere levantar
fervura e junte o açúcar que sobrou (2 colheres de sopa). Coloque as
frutas cristalizadas, misturando até o açúcar ficar totalmente
dissolvido. Apague o fogo, coloque imediatamente os struffoli na
panela com o mel ainda borbulhante e misture com delicadeza.
Espere esfriar um pouco e comece a montar em formato de cone.
Enfeite com as cerejas e os confeitos.
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