A Goma Xantana na Indústria Alimentária

A Goma Xantana na Indústria Alimentária
A excelente solubilidade e estabilidade da goma xantana em condições ácidas ou
alcalinas, sua estabilidade em presença de sais e sua resistência às enzimas a
converteram em um dos principais polímeros empregados na indústria alimentária.
A goma xantana é um polissacarídeo de
alto peso molecular que se obtém com
a fermentação de carboidratos pela
bactéria Xanthomonas Campestris. A
goma xantana é completamente
solúvel em água quente ou fria, se
hidrata rapidamente uma vez dispersa
e facilita a retenção de água
produzindo
soluções
altamente
viscosas a baixa concentração. Além
disso, suas soluções têm viscosidades
uniformes
em
intervalos
de
temperatura desde a congelação até
cerca do ponto de ebulição, com uma
estabilidade térmica excelente. A boa
solubilidade e estabilidade da goma
xantana em condições ácidas ou
alcalinas, sua estabilidade em presença
de sais e sua resistência às enzimas a
converteram em um dos principais
polímeros utilizados na indústria
alimentar.
Estrutura química da goma xantana
Propriedades da goma xantana
As soluções de goma xantana são
altamente pseudoplásticas e quase não
apresentam histereses. Esta pseudoplasticidade melhora as características
sensoriais (sensação bucal, liberação de
sabor, etc.) do produto final e garante
um alto grau de mistura, bombeado e
escoamento. As soluções de goma
xantana são muito pouco sensíveis às
variações de pH. Entre um pH de 1 a 13,
a viscosidade de uma solução de
xantana é praticamente constante. A
um pH de 9 ou maior, a xantana se
diacetila gradualmente, mas isto tem
pouco efeito nas propriedades da
solução. La viscosidade da solução
aquosa de goma xantana é quase
independente da temperatura em um
amplo intervalo. A viscosidade de uma
solução de goma xantana não se vê
praticamente afetada pela temperatura
desde o ponto de congelação até o
ponto de ebulição da água. Por isso, as
propriedades reológicas dos produtos
finais
permanecem
estáveis
independentemente
de
se
se
armazenam
em
condições
de
refrigeração, a temperatura ambiente
ou em áreas quentes. A goma xantana
interatua sinergicamente com os
galactomananos como a goma guar e a
goma de garrofín produzindo um
aumento da viscosidade da solução; a
viscosidade observada é maior que a
suma de viscosidades de cada uma das
duas gomas por si mesmas. No caso da
goma de garrofín se observa um grande
incremento na viscosidade a baixas
concentrações e conforme aumenta a
concentração de goma, se forma um
gel termo-reversível. Esta sinergia
facilita o uso da goma xantana em
varias aplicações como em sorvetes,
cremes de queijo pasteurizadas e
produtos untáveis, assim como em uma
variedade de sobremesas congeladas. A
goma xantana é resistente à
degradação enzimática por diferentes
enzimas, entre elas, proteasa, celulasa,
hemicelulasa, pectinasa e amilasa.
Além disso, a xantana é um suplemento
dietético útil, já que facilita o trânsito
intestinal sem ter efeitos secundários.
Consumir goma xantana aumenta a
ingesta diária de fibra melhorando a
funcionalidade do aparelho digestivo.
Aplicações da goma xantana em
alimentos
Bebidas
A goma xantana se usa para dar corpo
às bebidas e sucos de frutas. Quando
essas bebidas contêm partículas de
polpa da fruta, incluir goma xantana
ajuda a manter a suspensão dando-lhe
melhor aparência. A goma xantana tem
uma solubilidade rápida e completa a
pH baixo e uma excelente suspensão de
insolúveis, além de ser compatível com
a maioria dos componentes das
bebidas.
Lácteos
As misturas de xantana com goma guar,
goma de garrofín ou ambas, podem ser
empregadas como estabilizantes para
gelados,
sorvetes
e
leites
achocolatados. A goma xantana
combinada com metilcelulosa e
carboximetilcelulosa funciona bem em
lácteos congelados e em combinação
com a carboximetilcelulosa para
iogurtes
preparados
mediante
acidificação direta.
Misturas similares se usam em
sobremesas tipo pudim, géis de leite
acidificado e outras. A mistura de
xantana, guar e garrofín é empregada
para dar firmeza, corpo e melhorar a
liberação do sabor em queijos untáveis.
A goma xantana espessa adereços de
“cottage cheese” e proporciona um
bom controle da sinéreses. Por último,
a xantana melhora a consistência, o
corpo e reduz a sinéreses em cremes
ácidos.
Molhos e adereços
Os molhos e adereços salgados
acompanham quase todos os alimentos
dando um “toque pessoal” ao produto.
A
goma
xantana
proporciona
estabilidade às emulsões por períodos
de até 1 ano. Devido às propriedades
reológicas que imparte, os adereços se
podem bombear facilmente durante a
operação de enchido e posteriormente
facilita o fluxo da garrafa durante seu
uso. A goma xantana se utiliza
amplamente nos adereços para saladas
(sozinha ou em combinação com o
alginato de propilen glicol ou as
pectinas) impartindo uma sensação
bucal limpa, devido a sua alta
pseudoplasticidade que também ajuda
a manter o adereço na parte superior
da salada.
Produtos de Panificação e pastelaria
Na indústria da panificação, a goma
xantana é utilizada principalmente para
aumentar a retenção de água durante a
passagem
pelo
forno
e
o
armazenamento estendendo assim a
vida útil dos produtos de panificação e
das massas refrigeradas. Em alguns
tipos de pães, a goma xantana pode ser
utilizada também como substituto do
ovo, em concreto pode ser reduzido o
conteúdo da clara de ovo sem afetar a
aparência e o sabor do produto.
Também é amplamente empregada em
produtos sem glúten para suprir a
ausência do dito biopolímero. Em este
caso, é frecuente a sua combinação
com
a
(HPMC).
hidroximetilpropilcelulosa
Xaropes, coberturas, condimentos e
molhos
As excelentes propriedades das
soluções a base de goma xantana
permitem que seja utilizada em
xaropes, coberturas, condimentos e
molhos. Os cremes de manteiga e
coberturas de chocolate que contêm
goma xantana têm uma consistência e
propriedades de fluxo excelentes e,
devido a sua alta viscosidade em
repouso, dão aparência densa e
apetitosa a produtos como sorvetes e
de panificação. A goma xantana é um
excelente espessante para esses
produtos por sua alta estabilidade em
meios
ácidos e
por
impartir
propriedades de fluxo pseudoplástico.
A alta viscosidade em repouso assegura
que se minimize a penetração dos
condimentos e molhos nos bolos,
proporcionando
ao
consumidor
alimentos
esteticamente
mais
atrativos.
Dr. Alessandro Angioloni
Chefe de produto em Emilio Peña, S. A.