Jornal A Cadeia Volume 26

Informativo Eletrônico — ACCP Alimentos & Tecnologia
Fortaleza, MARÇO DE 2012
Volume 26, ANO IV
Saiba sobre uma técnica de processamento de alimentos, prática, fácil e moderna Página 5.
Noni - um fruto que se popularizou rapidamente no
Brasil com “propriedades medicinais”, seu consumo
expande a cada dia. É confiável? Página 2.
Saiba mais sobre o gerenciamento de projetos
e suas implicações no
sistema de gestão da
qualidade e segurança
alimentar - Página 3.
Embutidos crus e curados - aprenda um pouco mais sobre um dos
mais consumidos aperitivos - Página 4.
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Noni, o fruto milagroso! Será?
S
Morinda citrifolia - fruto
Supostos benefícios do
Noni
- A presença de ômega 6 e
óxido nítrico dilataria os
vasos, melhorando a oxigenação e, conseqüentemente, a memória;
- A fruta contém betacaroteno, precursor da vitamina
A, e acubina, que agrega
propriedades antibióticas;
- Contém escopoletina, substância antibacteriana, antifúngica e anti-inflamatória,
que também ajuda a dilatar
os vasos sangüíneos - o
que faria baixar a pressão
arterial;
- A fruta é rica em vitamina
Por Carlos Brasil
eu nome é Morinha citrifolia, conhecido por noni é uma pequena árvore
da família das rubiaceae. É originária do sudeste asiático difundida na Ásia Meridional, ilhas do Oceano Pacífico, Polinésia Francesa, Porto Rico e recentemente a
República Dominicana. O Taiti é o local de maior cultivo.
Pode crescer até 9 m e tem folhas finas simples, de coloração verde clara,
com veias vincadas. Dá flores e frutos durante todo o ano. As flores são pequenas e brancas. O fruto contém muitas sementes e tem um forte odor quando colhida daí descrita como fruta de queijo ou fruta de vômito.
O fruto é oval e atinge de 4 a 7 cm. Apresenta cor verde, mudando para
amarela e por fim, quase branca, devido a altura em que o fruto é colhido. Apesar de seu odor desagradável, as pessoas alimentam-se deste, quer cru ou cozido. Moradores do Sudoeste da Ásia e os aborígenes da Austrália ingerem a fruta
crua com sal, ou cozida com especiarias. As sementes são ingeridas depois de
assadas.
Popularmente em várias culturas, várias funções medicinais e terapêuticas
lhe são atribuídas, usos seculares e até milenares tem sido dados ao fruto. Na
China, Japão e Taiti, várias parte da árvore servem para tratamento da febre, dos
olhos e problemas da pele, gengivite, constipação, dores de estômago, ou dificuldades respiratórias. Na Malásia, acredita-se que as flores aquecidas aplicadas
no peito, curam a tosse, náuseas e cólicas. Nas Filipinas, é extraído do sumo das
folhas como tratamento para a artrite. O fruto é também usada como xampu, no
Brasil e na Malásia, onde se acredita que ajuda no combate aos piolhos.
Na Indochina, o fruto aplica-se no tratamento da asma e disenteria. Para
uso externo, o fruto é descascado, esmagado, misturado com sal e depois aplicado em fraturas. No Havaí, o fruto maduro é aplicado em furúnculos para extrair o
pus. O extrato do fruto também pode regular a menstruação ou dificuldades urinárias.
Apesar de todos os relatos populares, não há, na comunidade científica
nenhuma publicação que comprove seus benefícios tão especulados.
Na União Europeia, o sumo de noni está registrado como ingrediente alimentar e, segundo o documento da decisão, o comitê científico da alimentação
humana, perante os dados que lhes foram fornecidos, concluiu que o sumo de
noni não é superiormente benéfico para a saúde quando comparado a outros
sumos de frutas.
No Brasil, por insuficiência de estudos comprobatórios dos benefícios do
noni e a possibilidade de provocar hepatite aguda, a ANVISA proibiu o uso e
comercialização para fins medicinais.
Isso não quer dizer que o noni não tenha propriedades benéficas. Significa
apenas que ainda não existem provas consistentes do ponto de vista científico de
que realmente cure ou previna males. Existem poucos estudos, e apenas com
ratos. Esse fruto pode até vir a ser algo maravilhoso em termos de cura, mas ainda não existem provas conclusivas, nem estudos populacionais que sirvam de
base para afirmar isso hoje.
Cuidado! No Brasil, o noni, ainda está em estudo, portanto, todo cuidado é
pouco!
Fonte: www.fda.gov, Food and Drug Administration, 29/02/2012
Leia mais em: www.fda.gov
LIN, G, et al. Two novel glycosides from the fruits of Morinda citrifolia (Noni) inhibit AP-1 transactivation and cell transformation in the mouse epidermal JB6 cell line. Cancer Research,
2001, Aug; 1 (61): 5749-5756.
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26, ANO 4
Ge re nciame nto de Projet os na Ge st ão de
Qualidade
Por Vinicius Rodrigues
.
O
gerenciamento de projetos é uma ferramenta muita utilizada pelos
profissionais da área das ciências exatas, principalmente as Engenharias, com o
objetivo de melhor acompanhar e garantir o andamento de grandes obras de
construção civil.
Profissionais e clientes que trabalham ou trabalharam com empresas de
consultoria em Segurança Alimentar, já obtiveram resultados falhos ou incompletos, apesar da utilização de ferramentas reconhecidas de implantação e implementação de qualidade (PDCA, MASP, 5S e outros). Na maioria das vezes essa
falha se dá a um acompanhamento errado ou incompleto do projeto de consultoria.
De acordo com o PMBOK, o gerenciamento de projetos é dividido em nove
áreas do conhecimento, onde a mesma pode ser aplicada como método de manter os riscos de fracasso em um nível tão baixo quanto necessário durante o ciclo
de vida do projeto, potenciando, ao mesmo tempo, as oportunidades de ocorrência de eventos favoráveis do projeto.
O risco de fracasso, decorrente da ocorrência de ameaças, aumenta de
acordo com a presença de incerteza do evento, e da sua probabilidade de ocorrência, durante todos os estágios do projeto. A variação da probabilidade (P) de
ocorrência dos riscos (sob a forma de ameaças ou oportunidades) diminui, ao
longo do ciclo de vida do projeto, aumentando o impacto (I) da possível ocorrência do mesmo, na razão inversa, sem que seja, necessariamente, na mesma proporção.
A relação entre estas duas variáveis (PxI), é designada, na gestão dos riscos
do projeto, como valor esperado (Ve), e consiste numa medida de avaliação da
importância e influência do risco, para alcançar o objetivo do projeto em causa.
Um ponto-de-vista alternativo diz que gerenciamento de projetos é a disciplina de definir e alcançar objetivos ao mesmo tempo em que se otimiza o uso
de recursos (tempo, dinheiro, pessoas, espaço, etc).
Um projeto é desenvolvido pelo profissional denominado gerente de projeto. Este profissional raramente participa das atividades diretas do projeto que
produzem os resultados. Sua função é gerenciar o progresso do empreendimento e através das variáveis (qualidade, custo, prazo e âmbito) e verificar
seus desvios. Desta forma, seu objetivo geral é proporcionar que as falhas inerentes aos processos sejam minimizadas.
Ele tem que determinar e executar as necessidades do cliente, baseado nos
seus próprios conhecimentos. A habilidade de adaptar-se aos diversos procedimentos pode lhe proporcionar um melhor gerenciamento das variáveis e desta
forma uma maior satisfação do cliente.
Em campo, um gerente de projeto bem sucedido deve poder imaginar o
projeto inteiro do seu começo ao seu término e desta forma assegurar que esta
visão seja realizada. Projetos acompanhados e gerenciados com as ferramentas
possuem uma maior probabilidade de sucesso.
Fonte: WIKIPÉDIA e PMBOK
Leia mais em: Um guia do Conhecimento em Gerenciamento de Projetos (Guia PMBOK) ,
site do PMI (http://www.pmi.org/ )
Processos e monitoramentos
ÁREAS DE CONHECIMENTO
EM GERENCIAMENTO DE PROJETOS
- Gerenciamento de integração do projeto;
- Gerenciamento do escopo do projeto;
- Gerenciamento de tempo
do projeto;
- Gerenciamento de custos
do projeto;
- Gerenciamento da qualidade do projeto;
- Gerenciamento de recursos humanos do projeto;
- Gerenciamento das comunicações do projeto;
- Gerenciamento de riscos
do projeto;
- Gerenciamento de aquisições do projeto.
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Embutidos crus curados - salame
Por Vinicius Rodrigues
O
s embutidos crus curados também conhecidos como fermentados são
produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana ocasionado em um acúmulo de ácido láctico, ou seja, queda de pH, este fator é relevante, pois regula o
crescimento microbiano e as reações bioquímicas que ocorrem durante o processo de maturação. Estão incluídos neste grupo salames, algumas lingüiças e chouriço.
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou
não e dessecado.
Embutidos crus curados
Diferença entre os tipos
de salame:
O Salame Hamburguês é
originário de Hamburgo, na
Alemanha, e possui um sabor
muito característico, marcado
pela pimenta preta em grãos.
Ele tem calibre maior, textura
macia e moagem fina, perfeito
para montar tábuas de frios,
sanduíches e também pratos
rápidos.
O Salame Milano possui
tempero suave e textura macia. Pode ser servido como aperitivo ou como entrada no pão
italiano, além dar um toque
especial
nas mais variadas
preparações.
O Salame Tipo Italiano é
uma das variedades da Linha
de Salame, muito usada como
ingrediente no preparo de
receitas, tábuas de frios e sanduíches. Ele é condimentado
com um buquê perfumado de
pimentas e tem textura firme.
Para a produção de salames deve-se dar preferência as carnes de coloração
mais acentuada de animais mais velhos, visto que a carne de animais jovens apresenta uma coloração um pouco mais clara, comprometendo assim a aparência do
produto final, visto que a coloração característica do salame é vermelho fechado.
O salame deve ser produzido com matéria-prima maturada com baixo valor
de pH (5,4 e 5,8) amadurecida durante três dias a 2ºC. Se a matéria-prima tiver
baixo pH, ela apresentará uma estrutura muscular aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma redução no teor de umidade. A estrutura aberta
facilita a penetração dos agentes de cura (nitrato e nitrito) e do sal acelerando o
processo de cura. Além de promover uma secagem mais completa.
A moagem ou trituração da matéria-prima pode ser feita em um cutter ou
em um picador de carne com lâminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessário no produto. A adição dos ingredientes pode ser realizada
no próprio cutter ou em misturadeira.
Após a moagem, a massa é misturada e modelada em forma de bola para
remover qualquer presença de ar do interior da massa.
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada
na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras ou embutidoras. As tripas utilizadas podem ser naturais ou
artificiais.
A maturação, devido à alta possibilidade da massa estragar, é a etapa mais
sensível durante o processamento do salame.
Durante a maturação ocorre a formação de cor, desenvolvimento de liga da
massa e desenvolvimento de aroma. A maturação dura em media de três dias a
uma semana, dependendo dos aditivos adicionados.
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a
contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente
quando fechado. No caso de subdivisão ou embalagens á vácuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigeração.
Fonte: Redação da ACCP Alimentos & Tecnologia
Leia mais em:
MONTEIRO e TERRA. Processamento do presunto “cook-in” de cordeiros. Ciência Rural, Santa
Maria, v. 29, n. 4, p. 721-725, 1999
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Os M ist é rios do SOU S VIDE
Por Tiago Vasques
V
ocê já ouviu no, sous vide (lê-se, “su vid”)? Provavelmente você já consumiu. Bom, calma que não é remédio. O termo vem do francês, quer dizer “sob
vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos muito utilizada hoje em
grandes redes hoteleiras, restaurantes, cozinhas de alimentação coletiva, supermercados e etc. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos
sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los
sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40°C e 90°C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa temperatura”.
Esta técnica porém, pode utilizar-se de vários métodos de cocção e meios
de transmissão de calor: como o por vapor, calor seco, calor combinado, calor
por imersão. Mas o método mais utilizado mesmo é o pochê com temperaturas
controladas (cozinhar o alimento através de um meio líquido, neste caso água
pura, com temperaturas inferiores a 90°C). Para realizar este processo, utiliza-se
vários equipamentos, desde especiais para isso, como os mais comuns, como
panelas e panelões ou mesmo um “bain Marie” (banho Maria) para cozinhar os
alimentos.
Existem hoje vários materiais sobre o assunto disponíveis na internet, um
deles é o do Professor Douglas E. Baldwin dos Estados Unidos, com tradução para
o português feita pelo Gastronomy Lab. Estes materiais disponíveis, explicam
bem o processo e até possuem algumas receitas, mas o grande segredo do sous
vide é o tempero a ser colocado no alimento. Como o alimento vai ser embalado
a vácuo e cozinhado lentamente durante um longo período de tempo, podendo a
chegar até mesmo a alguns dias, o tempero tem que ser bem controlado.
Não é a mesma coisa que temperar uma carne que vai ser preparada por
qualquer outro método de cocção, pois devido a pressão exercida no alimento
pelo vácuo (no caso do alimento cru) este tempero penetra mais rápido no interior do alimento ou seja, “pega mais” e claro o fator tempo também influencia em
muito o tempero final do alimento.
Pra citar um exemplo, ao se deixar uma carne marinando na geladeira, convencionalmente, pedimos no mínimo umas 2 horas para que o sabor do marinado “pegue” na carne, já quando colocamos na embalagem a vácuo o tempo reduz
drasticamente para alguns minutos, devido a pressão exercida.
A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento. O alimento é cozido por igual e a aparência, no caso
de carnes, o centro fica com a mesma coloração que as bordas, exceto a parte
exterior que provavelmente irá passar rapidamente pela grelha ou forno pra pegar uma coloração de carne assada (reação de Maillard, browning). Existem também equipamentos como o forno CVap, que realiza a mesma “cocção” que o sous
vide, entretanto não sendo necessário a utilização das embalagens plásticas, porém o mesmo resultado.
Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima e até mesmo saudável opção para sua alimentação.
Aventure-se e descubra os benefícios da técnica.
Fonte: Gastronomy Lab
Leia mais em:
Principios básicos que governam o sous vide
(http://www.sousvide.net.br/Sous_Vide_by_Gastronomy_Lab/Sous_Vide.html )
Filé bovino preparado
com SOUS VIDE
Etapas de Preparação do
Sous Vide
1. Recepção da matéria-prima;
2. Pré-preparo/Condimentação;
3. Porcionamento/ Embalamento a Vácuo;
4. Cocção (40° a 90° C);
5. Resfriamento (0 a 5°C);
6. Armazenagem (0 a 5°C);
7. Transporte (0 a 5°C)*;
8. Armazenagem (0 a 5°C)*;
9. Regeneração/Aquecimento;
10.Montagem
11.Servir
Fonte: Gastronomy Lab
Assessoria e Consultoria em Cadeia Produtiva de Alimentos & Tecnologia
PROGRAMAÇÃO DE CURSOS
BPF - Boas Práticas de Fabricação - 20h
Turma 1: 26 a 30 de março / 18:30h às 22:00h
Turma 2: Sábados 24/03 à 14/04 - 08:00h às 13:00h
Instrutor: Vinicius Rodrigues, MSc.
Investimento: R$ 90,00 - 2x R$ 45,00
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 20h
Turma 1: 09 a 13 de abril / 18:30h às 22:00h
Turma 2: Sábados 21/04 à 12/05 - 08:00h às 13:00h
Instrutor: Tiago Vasques, Esp.
Investimento: R$ 120,00 - 3x R$ 40,00
CORPO EDITORIAL:
CONTATO:
Carlos Brasil — Técnico em Qualidade;
Carlos Brasil Frederico Lemos — Eng. de Alimentos, Esp.
Frederico Lemos Tiago Bastos Vasques — Eng. de Pesca, Esp.
Tiago Vasques EDITOR CHEFE:
Vinicius Rodrigues Vinicius Rodrigues — Médico Veterinário, MSc.
E-mail: [email protected]
PARCEIROS:
UFC
(85) 9146.9660
(85) 9146.9201
(85) 9146.3707
(85) 9146.3052