Internacional

Fenômeno
Internacional
42
Fotos: divulgação
O Hiltl, com 117 anos de
história, é hoje um dos
restaurantes mais badalados
de Zurique. Nasceu como
pensão (no detalhe)
Fica em Zurique, maior cidade da Suíça, o mais antigo restaurante vegetariano da
Europa: aberto em 1898 como “Pensão para vegetarianos e abstêmios”, anos depois
foi incorporado pela família Hiltl, que lhe deu rumo e fama e o dirige há quatro
gerações – reinventando-o repetidamente, mas sem mexer em suas raízes. Para
quem ainda não engole a chamada “comida saudável”, uma surpresa: o buffet do
Hiltl, especialmente no brunch, é um festival de delícias
Por Celso Arnaldo Araujo
43
Fenômeno
Internacional
Os chefs da casa – que tem funcionários de 40 países – capricham no
buffet internacional, o quilo mais saudável e disputado da Suíça
44
Fotos: divulgação
uando abriu, há 117 anos, o Hiltl foi quase ignorado pelos suíços. Naquela
época, Zurique não era o centro financeiro e das grifes de luxo que é hoje.
E só tipos esquisitos frequentavam a tal pensão. O luxo gastronômico da época
era ter carne na mesa, pelo menos aos domingos. Os raros vegetarianos eram
conhecidos como “comedores de capim”. Entre esses clientes pioneiros,
havia um certo Ambroise Hiltl, um alfaiate alemão que sofria de artrite e gota,
mal podia mexer os dedos e aderiu à dieta vegetariana. Sua saúde melhorou
significativamente. Mas quem não ia bem era a pensão – a receita de pouco
mais de 30 francos ao dia mal permitia cobrir as despesas. Àquela altura
frequentador assíduo, Ambroise se propôs a assumir a direção da casa, em
1903. No ano seguinte, comprou-a – inclusive casando-se com a cozinheira,
Martha Gneupel. Aliás, algumas das receitas dela chegaram intactas até os
dias de hoje. Nascia o lendário Hiltl – hoje uma das glórias da gastronomia
suíça, provavelmente o restaurante mais concorrido de Zurique, comandado
pelo bisneto de Ambroise, Rolf Hiltl, desde 1998, quando a casa se tornou
centenária. Ele costuma relembrar que, tornando-se vegetariano, o bisavô
curou-se em poucos meses da gota e chegou até os 93 anos de idade.
Nesses117 anos, o Hiltl evidentemente enfrentou fases difíceis, em meio
às diversas crises e guerras na Europa no século 20. Mas, nesses tempos
de cortes e desabastecimento, o que mais faltava era a carne – um
Tudo à mesa
O concorridíssimo
buffet do Hiltl
reúne receitas
vegetarianas de
todo o mundo
45
Fenômeno
Fotos: divulgação
Internacional
Verde
gourmet
Ao alto, um dos
pratos à la carte
do HIltl. Ao
centro, Rolf Hiltl
e sua família.
Acima, comida
saudável “para
viagem”, no
empório anexo,
à esquerda
ingrediente que nunca entrou na cozinha do Hiltl. E os poucos
ingredientes vegetarianos disponíveis durante a Segunda
Guerra – ovos, farinha, batatas, grãos e alguns legumes –
estimulariam família Hiltl a inovar e a apostar na criatividade.
Graças a essa criatividade, o restaurante acabou ganhando fama e
sobreviveu aos terríveis anos de escassez do pós-guerra. Nos anos
1970, com o crescimento dos movimentos de contracultura, criou-se
entre os jovens uma nova sensibilidade para a ecologia e a proteção
dos animais. O vegetarianismo e sua versão mais radical, o veganismo,
que não admite nenhum alimento de origem animal, começou a entrar
na moda, tornando o Hiltl um point da sociedade afluente de Zurique.
A ascensão de Rolf ao comando da casa trouxe novos ares ao
Hiltl, aproveitando os bons ares da globalização – graças à qual foi
possível descobrir culturas de países com pratos vegetarianos mais
variados e ricos do que os suíços, tal como Índia, China ou Malásia
e toda a cozinha do Mediterrâneo. Todos os anos Rolf dá uma volta
ao mundo para descobrir novas receitas. O Hiltl é um fenômeno
típico da globalização: ali trabalham pessoas de 40 diferentes países.
Detalhe: Rolf Hiltl não é radical, a exemplo de boa parte dos seus
clientes. De vez em quando, como bom “flexitariano” que é, degusta
um belo filé no prato – fora do Hiltl, é claro.
46
Completamente renovado em 2006, o Hiltl recebe 1.500 clientes
em média por dia – e não é um lugar careta, para iniciados. Além
do restaurante, o espaço ainda oferece um empório de comidas
saudáveis, bar, discoteca (vegetariana, é claro) e miniescola
de cozinha. O complexo, por fora, tem um certo ar de balada
misturada com loja-boutique, mas as mesas dos dois andares
internos costumam ficar lotadas de grupos de famílias, executivos
em reunião de negócios e casais de moderninhos. Hoje ícone da
gastronomia de Zurique, o Hiltl é incluído em qualquer roteiro de
passeios para turistas. À noite, nos fins de semana, sua calçada
fica tomada de clientes à espera de uma mesa.
Com mais de cem tipos de pratos ovo-lactos e veganos no buffet
a quilo servido, diariamente, no almoço e no jantar, acompanhados
de uma grande variedade de frutas, sucos e chás feitos na hora,
o estabelecimento faz uma homenagem gastronômica à cozinha de
todas as partes do mundo. A cidade de Zurique é homenageada em
pratos adaptados para vegetarianos, como o Geschnetzeltes, no
qual a carne de vitela, ingrediente da receita original, é substituída
por cogumelos frescos e seitan servidos com batatas assadas.
Outros destaques: a Paella vegetal, sem frutos do mar, e os
espetinhos de legumes grelhados. Uma delícia suíça.