pesquisa de coliformes em água de cozinhas e bebedouros de

I CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA AGROPECUÁRIA,
AGRÍCOLA E AMBIENTAL (CBMAAA)
09 a 12 de maio de 2016 - Centro de Convenções da UNESP,
Câmpus de Jaboticabal, SP
PESQUISA DE COLIFORMES EM ÁGUA DE COZINHAS E
BEBEDOUROS DE CRECHES DA REDE MUNICIPAL DE
ENSINO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA
SEARCH COLIFORMS IN WATER OF KITCHENS AND
DRINKER OF DAY CARE CENTER IN THE MUNICIPAL
EDUCATIONAL OF TEIXEIRA DE FREITAS-BA
Ileane Alves Meira1
Taís Campos Silva2
Jorge Luiz Fortuna3
Resumo
A falta de condições higiênico-sanitárias e de estruturas adequadas para o fornecimento de
água potável é uma das principais causas de contaminação por microrganismos patogênicos.
Nestas instituições de ensino, esta água geralmente é utilizada para o preparo de alimentos e
consumo das crianças e estando contaminada, constitui-se num perigo para a saúde humana,
tornando-se assim uma ameaça à saúde pública. Considerando-se que as creches são
espaços de grande importância para as crianças, pois estas permanecem a maior parte do seu
dia dentro destes ambientes, o presente trabalho teve como objetivo analisar a presença de
coliformes totais e termotolerantes na água fornecida aos ambientes escolares, tanto para o
preparo dos alimentos como para o consumo dos alunos, em quatro creches da rede municipal
de ensino de Teixeira de Freitas-BA, Brasil Foram avaliadas 32 amostras de água coletadas
diretamente da torneira da cozinha e dos bebedouros das creches. Por meio da técnica do
Número Mais Provável (NMP) foi realizada a pesquisa e enumeração de coliformes totais e
termotolerantes, acrescidos de testes bioquímicos (IMViC) para isolamento e identificação de
Escherichia coli. Das amostras de água analisadas 11 (34,4%) estavam contaminadas por
coliformes totais e uma (3,1%) com presença de coliformes termotolerantes, sendo está uma
amostra de água do bebedouro. Nos testes bioquímicos foram identificadas bactérias do
gênero Enterobacter. Observou-se que as creches apresentaram amostras de água
contaminadas por coliformes, sendo imprópria para o consumo humano.
Palavras-chave: Água, Coliformes, Creches.
1
Discente do curso de Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Teixeira de
Freitas-BA. E-mail: [email protected]
2
Discente do curso de Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Teixeira
de Freitas-BA. E-mail: [email protected]
3
Docente da área de Microbiologia do curso de Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia
(UNEB), Campus X, Laboratório de Microbiologia, Av. Kaikan, s/n – Universitário. Teixeira de Freitas-BA.
CEP: 45992-294. E-mail: [email protected]
Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436).
2
Abstract
The absence of sanitary conditions and adequate structures for the supply of safe water is a
main cause of contamination by pathogenic microorganisms. Once in educational
institutions, this water is used to food preparation and consumption of children, their
contamination becomes a hazard to human health thus constituting a threat to public health.
This study aimed to analyze the presence of total and thermotolerants coliforms in the water
supplied in the school setting so much to food preparation and for the use of students in four
daycare centers in the municipal educational of Teixeira de Freitas-BA. We collected 32
samples of tap water from the kitchen and of the drinker of daycare centers. Was carried out
research and enumeration through technical Most Probable Number (MPN) of total and
thermotolerants coliforms and biochemical tests (IMViC) for isolation and identification of
Escherichia coli. Of water samples analyzed 11 (34.4%) were contaminated with total
coliforms and one (3.1%) with the presence of fecal coliforms, and is a sample of water from
the drinker. In biochemical tests the genus Enterobacter bacteria were identified. It was
observed that day care presented water samples contaminated by coliforms, being unfit for
human consumption.
Key words: Water; Coliforms; Nursery schools.
1 Introdução
A água é fundamental para a sobrevivência dos seres vivos e de extrema importância
para a Humanidade, desde o cultivo de plantas até o seu consumo e preparo de alimento. A
qualidade necessária à água distribuída para o consumo humano é a potabilidade que deve ser
tratada, limpa e estar livre de qualquer contaminação seja ela de origem microbiológica
química, física ou radioativa não devendo oferecer riscos algum à saúde humana.
Para a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização Pan-Americana de
Saúde (OPAS), todas as pessoas, em quaisquer estágios de desenvolvimento e condições
socioeconômicas, têm direito de acesso a um suprimento adequado de água potável e segura,
que não represente risco significativo à saúde, em quantidade suficiente para atender às
necessidades domésticas, continuamente e que tenha um custo acessível (OPAS, 2001).
A falta de condições higiênico-sanitárias e também de estruturas para o fornecimento
de água potável é uma das possíveis causas que propiciam a contaminação bacteriana dos
corpos de água e os grupos mais expostos ao risco de doenças causadas por veiculação
hídrica estão os idosos, e as crianças podendo provocar doenças como febre tifoide,
paratifoide, disenteria bacilar, cólera, gastroenterites agudas, crônicas e diarreicas, hepatite A
e B, poliomielite, disenteria amebiana, giardíase, dentre outras (FUNASA, 2013)
Segundo Caubet (2004), cerca de dois milhões de seres humanos, principalmente
crianças, morrem anualmente, nos países mais pobres, devido a doenças gastrintestinais,
propagadas pela falta de água tratada. Estima-se que as doenças de veiculação hídrica sejam
responsáveis pela morte de uma criança a cada 14 segundos.
3
Quando utilizada na produção primária, processamento e preparo de alimentos, a
água deve atender a exigências legais, de natureza físico-química e microbiológica, de modo
a não expor a população a riscos, quando do seu consumo direto ou a partir de alimentos com
ela preparados.. Nos serviços de alimentação coletiva, uma vez que a água é empregada em
diversos procedimentos de higienização, tanto como ingrediente quanto no preparo de
alimentos, assim como para consumo direto é importante que sejam adotadas práticas para
sua análise e controles rotineiros de higienização dos reservatórios, requisitos integrantes das
Boas Práticas de Produção, exigidos legalmente pela Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) nº 216 (BRASIL, 2004). Além disso, segundo a Portaria nº 2.914, do Ministério da
Saúde, água potável, adequada ao consumo humano, deve apresentar ausência de bactérias do
grupo coliforme por 100 mL (BRASIL, 2011).
Uma vez que esta água é utilizada para o preparo de alimentos e consumo das
crianças, constitui-se assim em uma ameaça à saúde pública. Segundo Almeida et al. (1995) a
detecção e a rápida correção das falhas no processamento de alimentos, bem como a adoção
de medidas preventivas, são as principais estratégias para o controle de qualidade. Portanto, a
água oferecida em creches deve ser potável sem que haja nenhum tipo de risco a saúde das
crianças que a consome.
Com base nessas características, existe a preocupação de examinar e monitorar a
qualidade da água oferecida a estabelecimentos públicos a fim de verificar se a mesma se
encontra em boas condições de potabilidade, de forma que não ofereça riscos eminentes à
saúde dos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo analisar a
presença de coliformes totais e termotolerantes na água fornecida no ambiente escolar tanto
para o preparo dos alimentos como para o consumo dos alunos, em quatro creches da rede
municipal de ensino de Teixeira de Freitas-BA.
2 Material e Métodos
Foi elaborado um ofício direcionado à Secretaria de Educação do município de Teixeira
de Freitas-BA, solicitando a permissão para a realização da pesquisa nas instituições de
ensino a ela subordinadas. Toda a pesquisa foi realizada em creches da rede municipal de
ensino do município de Teixeira de Freitas-BA, Brasil.
Foram coletadas duas amostras de água de cada instituição de ensino, sendo uma da
torneira da cozinha e outra do bebedouro. As coletas sempre ocorreram num período entre as
oito e dez horas da manhã, começando no mês de abril de 2015 e terminando no mês de
4
dezembro de 2015, sendo realizadas quatro coletas em cada instituição. As amostras de água
foram coletadas diretamente da torneira do bebedouro e da pia da cozinha, que era utilizada
para o preparo da alimentação nas creches e pré-escolas da rede municipal de ensino.
Para as coletas das amostras de água foram utilizados frascos de vidro esterilizados
com capacidade de 250 mL, com boca larga, adicionado de 0,02 g (ou 1,0 mL de solução
2%) de Tiossulfato de Sódio para cada 2/3 (dois terços) da capacidade volumétrica dos
frascos (aproximadamente 170 mL). Após a coleta, os frascos contendo as amostras de água
foram armazenados e transportados em recipiente isotérmico com gelo e encaminhados para
o Laboratório de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB)
para o prosseguimento das análises.
As análises foram realizadas através da técnica do Número Mais Provável (NMP) sendo
este método o mais indicado para a contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os
métodos aplicados foram baseados seguindo as recomendações preconizadas pela Associação
Americana de Saúde Pública (American Public Health Association – APHA), seguindo a
metodologia de Silva et al. (2007).
As amostras de água foram homogeneizadas e com o auxílio de uma micropipeta foi
transferido 1,0 mL para um tubo de ensaio contendendo 9,0 mL de Solução Salina Peptonada
a 0,1% (SSP), obtendo assim a diluição 10-1. Depois foi transferido 1,0 mL da diluição 10-1
para outro tubo contendo 9,0 mL de SSP para obter a diluição 10-2, e em seguida de 10-2 para
10-3.
De cada diluição realizada, transferiu-se uma alíquota de 1,0 mL para uma série de três
tubos de ensaio de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), totalizando nove tubos de ensaio para
inoculação de cada amostra. O Caldo LST contém lactose e a observação de crescimento com
produção de gás com turvação do líquido, após um período de 48 h em estufa a 35ºC é
suspeito para a presença de coliformes.
Para a confirmação do crescimento de coliformes totais e termotolerantes, de todos os
tudo de ensaio de
Caldo LST positivos, retirou-se uma alçada, com auxílio da alça
bacteriológica, e transferiu-se para tubos de ensaio contendo 10,0 mL de Caldo Verde
Brilhante Bile (VBBL) 2%, com tubos de Durham invertidos. Em seguida, foram incubados
na estufa com temperatura a 35ºC, por um período de 24-48 h para verificação da presença de
coliformes totais.
Dos mesmos tubos de ensaio de Caldo LST positivos, transferiu-se também uma alçada
com auxílio da alça bacteriológica, para tubos de ensaio contendo 10,0 mL de Caldo
Escherichia Coli (EC), com tubos de Durham invertidos, que foram posteriormente incubados
5
em banho-maria com temperatura a 45,5ºC, por um período entree 24-48 h para constatação
da presença de coliformes termotolerantes. O Caldo EC é um meio seletivo que contém
lactose e a produção de gás nos tubos de Durham com turvação do líquido é considerado
como um indicativo positivo para a presença de coliformes termotolerantes.
A partir dos tubos positivos de Caldo EC foi estriada, com o auxílio da alça de platina,
uma alíquota para placa de Petri contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). Este meio é
seletivo e diferencial para distinguir E. coli dos demais coliformes termotolerantes. Após a
incubação a 35ºC por 24 h, nas placas onde houvecrescimento de Unidades Formadoras de
Colônias (UFC), nucleadas com centro negro, com ou sem brilho verde metálico, típicas de E.
coli no (EMB), procedeu-se com o reisolamento destas em ágar Padrão para Contagem (APC)
para a execução das provas bioquímicas.
A partir de cada placa de Petri foram escolhidas três colônias típicas, e cada colônia foi
isolada com o auxílio da alça bacteriológica em tubos inclinados contendo Ágar Padrão para
Contagem (APC) e em seguida incubados a 35ºC/24 h. Após o período de incubação,
transferiram-se alíquotas de todos os tubos de APC que houve crescimento, para os demais
meios para realização das provas bioquímicas (indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e
citrato – IMViC) para a identificação de E. coli.
3 Resultados e Discussão
Das 32 amostras (100%) de água analisadas onze (34,4%) estavam contaminadas por
coliformes totais e uma (3,1%) com presença de coliformes termotolerantes, sendo que esta
foi uma amostra de água coletada do bebedouro da instituição de ensino A (Tabela 1), sendo
classificadas como impróprias para o consumo humano. De acordo com a Portaria nº 2.914
do Ministério da Saúde (MS), de 12 de dezembro de 2011, água potável é aquela que
apresenta a qualidade adequada ao consumo humano respeitando-se os padrões de
potabilidade, quanto às características físicas, sensoriais, químicas, radioativas e
bacteriológicas. Para esta última característica recomenda-se que água potável deve
apresentar ausência de bactéria do grupo coliforme por 100 mL (BRASIL, 2011).
Após os testes bioquímicos foram identificadas na amostra 6, bactérias do gênero
Enterobacter. A água utilizada nas creches é tratada e fornecida pela empesa EMBASA
(Empresa Baiana de Águas e Saneamento). Uma das possíveis causas dessas contaminações
pode estar relacionada com o armazenamento da água nas instituições, uma vez que as
Diretoras relataram uma deficiência da prefeitura em fazer a manutenção da limpeza dos
6
reservatórios de água e de trocar as velas dos filtros a cada seis meses. E uma forma que
encontraram para minimizar este problema foi ferver a água antes de utilizá-la.
Tabela 1 – Resultados da pesquisa de coliformes (NMP/100 mL) nas amostras de
água das torneiras das cozinhas e bebedouros das creches municipais de Teixeira
de Freitas-BA.
Creche
Local
Torneira
A
Bebedouro
Torneira
B
Bebedouro
Torneira
C
Bebedouro
Torneira
D
Bebedouro
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
PADRÃO*
Coliformes
Totais
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1,1x105
Ausente
Ausente
Ausente
2,4x104
Ausente
Ausente
9,2x102
1,1x105
Ausente
Ausente
Ausente
7,2x102
Ausente
Ausente
9,2x102
3,6x103
Ausente
Ausente
2,4x104
7,5x103
Ausente
3,6x103
Ausente
Ausente
Ausente
4,6x104
Ausente
Coliformes
Termotolerantes
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
3,6x102
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
* Segundo a Portaria nº 2.914, do Ministério da Saúde, água potável adequada ao consumo humano deve
apresentar ausência de bactérias do grupo coliforme por 100 mL (BRASIL, 2011).
Algumas doenças são veiculadas pela água e sem o devido tratamento, esta pode
oferecer risco à saúde humana por ser considerada um veículo de transmissão de
microrganismos patogênicos e parasitos causadores de doenças, tornando-se imprópria para o
consumo humano (MOURA et al., 2009).
Segundo Teixeira (2005) o controle da qualidade da água para o consumo humano, e de
suma importância, assessorando quanto à necessidade, qualidade e promoção de medidas de
7
intervenção, sendo preventivas ou corretivas, garantindo água de boa qualidade para o
consumo.
Os resultados obtidos nesta pesquisa foram similares aos encontrados no trabalho
realizado por Silva et al. (2013), onde das 20 amostras da água de cozinhas e cantinas de
creches e pré-escolas do município de Teixeira de Freitas-BA, apenas uma (5%) apresentou
coliformes totais.
Rocha et al. (2010), verificaram a qualidade microbiológica da água de cozinhas e/ou
cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas-BA. Os resultados
mostraram que de 80 (100%) das amostras avaliadas, duas (2,5%) apresentaram coliformes
totais, cinco (6,25%) foram positivas para coliformes termotolerantes e três (3,75%)
cofirmaram a presença dos dois grupos de (coliformes totais e Termotolerantes).
Zulpo et al. (2006), avaliaram a água consumida nos bebedouros da Universidade
Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil. De 47 amostras coletadas, quatro
(8,5%) foram positivas para coliformes totais e uma (2,0%) para coliformes termotolerantes.
Na presente pesquisa, apesar de terem havido poucos bebedouros com água imprópria para o
consumo humano, não deixa de ser um risco potencialpara a saúde pública e uma vez que
muitas pessoas utilizam desse único bebedouro, é imprescindível que medidas preventivas e
corretivas sejam adotadas para a prevenção de doenças por veiculação hídrica.
Outros trabalhos alcançaram resultados satisfatórios, nos quais as amostras de água não
apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes, inserindo-senos padrões
exigidos pela Portaria nº 2.914. Fortuna e Franco (2006), avaliaram a presença de coliformes
totais e termotolerantes em água de abastecimento de cozinhas de instituições de ensino
público do município do Rio de Janeiro-RJ, Brasil. Das 22 amostras de água analisadas, todas
encontraram-se satisfatórias para o consumo humano.
Cruz et al. (2009) analisaram a água consumida em estabelecimentos de educação
infantil da rede pública do município de Gama-DF, Brasil. Das 15 amostras de água coletadas,
todas demostraram ausência de coliformes a 45ºC, estando em conformidade com a Portaria
nº 2.914 do Ministério da Saúde (MS),sugerindo que o monitoramento da qualidade
microbiológica da água é muito importante para a prevenção de doenças de veiculação
hídrica, que podem resultar em graves problemas para a saúde pública.
Diferentes resultados foram encontrados com um elevado índice de contaminação por
coliformes totais e termotolerantes no trabalho realizado por Sousa et al. (2015), na análise
físico-química e microbiológica da água consumida em bebedouros de creches no município
de Coremas-PB, Brasil De um total de seis amostras coletadas em seis pontos diferentes da
8
creche, 100% apresentaram resultados insatisfatórios, com a confirmação da presença de
coliformes totais e três amostras apresentaram Escherichia coli.
Faria (2013) avaliou a qualidade microbiológica da água de abastecimento de unidades
de alimentação de escolas públicas do município de Alfenas-MG, Brasil. Totalizando um
número de 21 escolas e 63 amostras, onde nove (14%) apresentaram resultados insatisfatórios
em relação a qualidade microbiológica, com a presença de coliformes totais e E. coli.
4 Conclusões
Pode-se concluir que uma parcela significativa das amostras se apresentou
contaminada por coliformes totais, sendo insatisfatória para o consumo humano e um perigo
para a saúde pública, já que a mesma não atendeu aos padrões estabelecidos pela legislação
brasileira.
Diante destes resultados, faz-se necessário o monitoramento, manutenção e
higienização constante e regular dos reservatórios de água, além da troca das velas dos filtros
a cada seis meses, intuindo diminuir os riscos de aquisição de doenças por veiculação hídrica,
garantindo assim, que a água fornecida nas instituições de ensino, seja de qualidade e não
ofereça risco à saúde da comunidade escolar que a consome, visto que são as crianças entre
seis meses a cinco anos de idade os principais consumidores.
Referências
ALMEIDA, R. C. C.; KUAYE, A. Y.; SERRANO, A. M.; ALMEIDA, P. F. Avaliação e controle de
qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Saúde Pública. São
Paulo - SP (USP), v. 29, n. 4, p. 290-294, 1995.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Ministério da Saúde (MS). Resolução
de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS). Ministério da Saúde (MS). Portaria nº 2.914, de
12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os Procedimentos de Controle e de Vigilância da Qualidade da
Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.
CAUBET, C. G. A Água, a Lei, a Política... E o Meio Ambiente. Curitiba: Juruá. 2004, 306 p.
CRUZ, J. B. F.; CRUZ, A. M. S.; RESENDE, A. Análise microbiológica da água consumida em
estabelecimentos da educação infantil da rede pública do Gama, DF. SaBios – Revista de Saúde e
Biologia. Campo Mourão – PR, v. 4, n. 1, p. 21-23, 2009.
FARIA (2013)???
FORTUNA, J. L.; FRANCO, R. M. Enumeração de coliformes totais e termotolerantes em água de
cozinhas de instituições de ensino público. Revista Higiene Alimentar. Mirandópolis – SP, v. 20, n.
147, p. 38-39, 2006.
9
FUNASA (Fundação Nacional de Saúde). Manual Prático de Análise de Água. 4. ed. Brasília - DF.
FUNASA. 2013, 150 p.
MOURA, A. C; ASSUMPÇÃO, R. A. B.; BISCHOFF, J. Monitoramento físico-químico e
microbiológico da água do rio cascavel durante o período de 2003 a 2006. Arquivos do Instituto
Biológico. São Paulo – SP, v. 76, n. 1, p. 17-22, 2009.
OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde). Representação Sanitária Pan-Americana. Escritório
Regional da Organização Mundial da Saúde. Água e Saúde. 2001. [online]. Disponível em:
<http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd57/agua.pdf> Acessado em 27 de janeiro de 2016.
ROCHA, E. S.; ROSICO, F. S.; SILVA, F. L.; LUZ, T. C. S.; FORTUNA, J. L. Análise
microbiológica da água de cozinhas e/ou cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira
de Freitas-BA. Revista de Baiana Saúde Publica. Salvador – BA, v. 34, n.3, p. 694-705, 2010.
SILVA, F. L.; ROCHA, E. S.; MACENA, T. N. S.; FORTUNA, J. L. Análise microbiológica da água
de abastecimento de cozinhas e cantinas de creches e pré-escolas públicas do município de Teixeira
de Freitas-BA. Revista Higiene Alimentar. Mirandópolis – SP, v. 27, n. 220/221, p. 169-174, 2013.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R. F. S.;
GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela. 2007, 536 p.
SOUSA, R. A.; MARINHO, P. H.; FIGUEIREIDO, E. M. F.; MARTINS, S. W.; LEITE, C. M. F.;
SILVA, T. P. C.; BRILHANTE, S. C. Análise físico-química e microbiológica da água consumida em
bebedouros de creche no município de Coremas - PB. Revista INTESA – Informativo Técnico do
Semiárido. Campina Grande – PB, v. 9, n. 2, p. 24-27, 2015.
TEIXEIRA, J. C. Vigilância da qualidade da água para consumo humano – utopia ou realidade?
Estudo de caso: Juiz de Fora-MG. In: 23º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental.
Anais... Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental. Rio de Janeiro-RJ, p. 1-4, 2005.
ZULPO, D. L.; PERETTI, J.; ONO, L. M.; GARCIA, J. L. Avaliação microbiológica da água
consumida nos bebedouros da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.
Semina: Ciências Agrárias, Londrina - PR, v. 27, n. 1, p. 107-110, 2006.