Food Service - Brasil Food Trends 2020

São Paulo, 11 de agosto de 2010
As Tendências da Alimentação Fora do Lar
Enzo Donna
DEFINIÇÃO DE FOOD SERVICE
• O mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.
• Considera‐se Food Service também a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar, comprada em um estabelecimento como restaurante, rotisserie ou entregue no domicílio.
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CANAIS DO FOOD SERVICE
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CANAIS DO FOOD SERVICE
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
Diferença entre o volume comprado e o vendido pelos canais de food service
Fonte: ABIA, 2009 ‐ * Obs.: valor de venda estimado com preços ao consumidor.
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TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
Número de transações‐dia (milhões)
2014
70
2013
67,1
2012
65,2
2011
63,3
2010
61,7
2009
60
2008
61
2007
60
2006
58,6
2005
57,5
2004
56,4
0
20
40
60
80
Fonte: Datamonitor / ECD
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TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
Fonte: Datamonitor / ECD
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PERFIL DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
Setor
Refeições coletivas industriais
Descritivo
Considera as concessionárias com refeições no local
Refeições em restaurantes Considera refeições de benefícios (benefício‐alimentação)
das empresas a seus funcionários
Restaurantes em todos os formatos Considera 200.000 estabelecimentos dos 300.000 apontados pelo IBGE
Redes de fast food
Considera o sistema de franquias (10.568 estabelecimentos)
Padarias
Considera 50.000 padarias das 63.500 que servem refeições Hotéis
Considera todos os hotéis corporativos, de lazer, incluindo todas as refeições (354.000 quartos)
Quiosques, lojas de conveniência, Considera o universo que, segundo bares, lanchonetes
o IBGE, pode estar em 500.000 estabelecimentos
Total
Número de refeições / dia
8.5 milhões
5.2 milhões
20 milhões
3 milhões
7.2 milhões
0.173 milhões
16 milhões
60.07 milhões
Fonte: ABERC, ABF, FIPAN‐PROPAN, ABIH, IBGE, ECD
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
Food Service x Varejo alimentar x PIB (%)
Fonte: ABIA / IBGE (2010)
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões por dia
Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma
• 13% impostos (ICMS, PIS‐COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista)
• 35% custo de mercadoria
• 22% com mão de obra
• 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção)
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EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Fonte: IBGE / POF 2008‐2009 e ECD Consultoria (2014)
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EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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HÁBITOS DOS CONSUMIDORES
Fonte: IBGE – POF (2008‐2009)
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PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Fonte: IBGE / POF 2008‐2009
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PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE – POF (2008‐09)
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PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Impactos da tendência de Sensorialidade e Prazer
Serviços de
alimentação
2020
Impactos
Potencial no Food Service
Principais
aspectos
valorizados
O cardápio do
futuro
Gastronomia, Variedade, Exotismo, Etnicidade,
Sofisticação, Entretenimento, Socialização,
Harmonização
Receitas exclusivas, festivais gastronômicos,
maior diversidade de ingredientes, matériasprimas com denominação de origem, menus
degustação, desenvolvimento de novas receitas
incluindo o resgate das tradições gastronômicas
regionais
Ambientes com arquitetura, design e serviços
identificados com a proposta gastronômica,
Cafeterias, chocolaterias, Restaurantes
Temáticos e étnicos
Qualidade de serviços, Inovação, Tecnologia,
Valorização dos chefes de cozinha, capacitação
dos funcionários, qualificação de fornecedores
•
•
•
•
•
•
•
•
Os tipos de
estabelecimentos
Os sistemas de
gestão
•
•
•
•
•
•
•
Vinhos
Cervejas diferenciadas
Queijos finos
Azeites
Chocolates
Cafés
Sorvetes
Temperos (vinagre balsâmico, açafrão,
páprica, curry)
Molhos (demi glacê, etc)
Embutidos diferenciados (presunto cru,
defumados, etc)
Cogumelos (shitake, funghi secchi)
Arroz (arbório, preto, vermelho)
Aves (codorna, faisão)
Peixes de águas profundas (anchova,
linguado, etc)
Alimentos étnicos
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Impactos da tendência de Saudabilidade e Bem Estar
Serviços de
alimentação 2020
Principais
aspectos
valorizados
O cardápio do
futuro
Os tipos de
estabelecimentos
Os sistemas de
gestão
Impactos
Potencial no Food Service
Saudável, nutritivo, vegetariano, natural, bem
estar, relaxante
•
•
•
•
•
Saladas, verduras processadas e misturadas,
carnes brancas, sopas, sobremesas com
ingredientes saudáveis, diet/light, frutas, redução
de gorduras, produtos orgânicos, ingredientes
funcionais, snacks saudáveis
Adaptação dos estabelecimentos e dos cardápios
para atender o publico preocupado com a
saudabilidade das refeições, estabelecimentos de
nicho (vegetarianos, comida dietética, orgânicos
etc.), Ambientes adequados ao estilo de vida
saudável
Maior presença de nutricionistas, qualificação de
fornecedores, informações nutricionais no
cardápio/site, infraestrutura para armazenamento e
manipulação dos ingredientes frescos
•
•
•
•
Alimentos naturais, frescos
Carnes brancas (frango, peru, peixe)
Alimentos fresh-cut
Queijo frescal, ricota, cottage
Embutidos (blanquet de peru, peito de
peru, etc)
Alimentos diet & light
Alimentos integrais
Quinoa, gergelim, amaranto
Alimentos veganos e voltados à
restrições alimentares
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Impactos da tendência de Conveniência e Praticidade
Serviços de
alimentação 2020
Impactos
Potencial no Food Service
Principais
aspectos
valorizados
O cardápio do
futuro
Economia de tempo, localização, atendimento
rápido, facilidade de pagamento
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Os tipos de
estabelecimentos
Os sistemas de
gestão
Lanches, sucos, snacks (doces e salgados),
combos, alimentos para transportar para
consumo fora do estabelecimento, refeições
prontas ou semi prontas
Lojas de conveniência, trip center, quiosques
de rua, rotisserias, redes de fast food e locais
multimarcas, restaurantes de auto-serviço (por
kg / self service), drive thru, delivery, vending
machines
Centrais de produção, sistemas de franchising,
processos eficientes e padronizados,
treinamento intensivo, equipamentos com
tecnologia de alta produtividade
Alimentos de preparo rápido
Misturas preparadas (farináceos)
Ovo líquido
Molhos e temperos prontos
Sucos concentrados
Porcionados (carne, frango, peixe)
Sobremesas semi prontas
Massas recheadas
Vegetais pré cozidos congelados
Saladas fresh cut
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Impactos da tendência de Confiabilidade e Qualidade
Serviços de
alimentação 2020
Impactos
Potencial no Food Service
Principais
aspectos
valorizados
O cardápio do
futuro
Credibilidade, qualidade de produtos e
processos, segurança dos alimentos, garantia
de origem
Matérias primas com garantia de origem,
valorização das informações sobre processos
produtivos e produtos, garantia de um padrão
de qualidade
Garantia de higiene e limpeza, equipamentos
e instalações seguros, recursos para
fornecimento de informações precisas sobre
produtos, processos e a empresa (cardápios
digitais, folhetos, vídeos, sites explicativos
etc.)
Incorporação de especialistas em nutrição,
implementação de sistemas de qualidade e
segurança (APPCC, BPF), selos de qualidade,
manutenção preventiva, controle de qualidade
•
Os tipos de
estabelecimentos
Os sistemas de
gestão
O desafio do operador é garantir a
qualidade e confiabilidade dos
produtos via cardápios, sites,
comunicação diversa.
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Impactos da tendência de Sustentabilidade e Ética
Serviços de
alimentação 2020
Principais
aspectos
valorizados
Impactos
Potencial no Food Service
Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social
•Alimentos cuja produção tem baixo
“carbon footprint” (suco de frutas,
chocolate, chá preto)
•“Fairtrade” (arroz, sorvete, biscoitos,
chocolate, quinoa, chá verde)
•Embalagens (água mineral com redução
do consumo de plástico nas garrafas)
O cardápio do
futuro
Estímulo da agricultura local, produtos orgânicos,
produtos de origem comprovada e que não foram
produzidos por menores de idade ou trabalho escravo,
produtos processados de forma sustentável, informações
obre ações sociais e ambientais da empresa,
informações sobre origem das matérias-primas
Os tipos de
estabelecimentos
Processos de racionalização da construção, utilização de
materiais e equipamentos não poluentes, utilização de
materiais reciclados, controle do ruído, uso de janelas
com filme de proteção para utilizar mais luz natural,
acessibilidade para deficientes
Os sistemas de
gestão
Consumo energético e hídrico eficiente, administração do
lixo, valorização dos funcionários, processos
sustentáveis, redução de emissões de carbono, controle
de perdas
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Participação da classe C na sociedade brasileira
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Expansão da classe C
Consumo primário
Consumo secundário
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carne bovina (coxão duro, lagarto, acém)
Frango (todos os cortes)
Embutidos (apresuntado, mortadela, salsicha, lingüiça, hambúrguer)
Laticínios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte)
Temperos (maionese, mostarda, catchup)
Batata e polenta fritas
Amaciantes de carne
Molhos para carne
Farinha para empanados
Congelados (batatas e polentas pré‐fritas)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Participação da mulher no mercado de trabalho
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Expansão da mulher no mercado de trabalho
Consumo primário
Consumo secundário
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)
Verduras e legumes
Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurtes probióticos)
Grãos e cereais
Embutidos (peito de peru, blanquet de peru)
Integrais (arroz, pão de forma, biscoitos)
Sobremesas de tamanho reduzido, com frutas
Café gourmet e chás especiais
•
•
•
•
•
Óleos vegetais (girassol, canola, azeite)
Vegetais pré‐processados
Produtos diet & light
Adoçantes
Molhos para saladas
Congelados (pratos prontos)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Redução das famílias e pessoas vivendo sozinhas ‐ (milhões de domicílios)
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas
Consumo primário
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Consumo secundário
Carnes maturadas
•
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e •
frutos do mar
•
Carne de ovinos
Embutidos (presunto cru, salame, copa, salsichas diferenciadas)
Temperos especiais (azeite, vinagre balsâmico)
Bebidas (vinhos, cervejas premium, água)
Chocolate
Sorvete
Café
Produtos em porções para o consumo de famílias pequenas
Congelados (pratos prontos)
Aditivos para indústria de proteínas
Caldas e complementos para linha de sobremesas
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Número de pessoas com mais de 60 anos (milhões)
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Envelhecimento da população
Consumo primário
Consumo secundário
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)
Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurte)
Massas
Alimentos integrais
Verduras e legumes
Temperos (azeite, vinagre balsâmico)
Vinho
Cerveja
Vegetais pré‐processados
Congelados
Alimentos fortificados
Porcionados individuais
Molhos para massas
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OBRIGADO!
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