avaliaçao do óleo de soja usado em restaurante visando a
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avaliaçao do óleo de soja usado em restaurante visando a
AVALIAÇAO DO ÓLEO DE SOJA USADO EM RESTAURANTE VISANDO A PRODUÇÃO DE BIODIESEL Rosana de Cassia de Souza Schneider, UNISC, [email protected] Eder dos Santos, UNISC, [email protected] Rodrigo Klamt, UNISC, [email protected] RESUMO: O processo de fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura. O óleo pode se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o óleo de soja utilizado em fritura de imersão em um restaurante, visando avaliar em que condições o óleo de fritura é descartado e relacionar estas condições com o seu uso como feedstock para a produção de biodiesel. Como resultado obteve-se materiais com diferentes graus de oxidação e material contaminante, identificando-se que o óleo descartado após muito uso, pode ser inadequado para a alimentação animal, motivo para o qual são coletados em restaurantes da região, e exigem mais cuidados para a produção de biodiesel. Palavras-Chave: Biodiesel; Óleos de Soja; Fritura; Material Polar Total INTRODUÇÃO Conforme O’Donnell (1995) o processo de fritura amplia as características de odor, cor, sabor e textura que tornam os alimentos mais sedutores para o consumo humano. Levando em conta que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, transformado-se num ingrediente do produto, percebe-se então a necessidade do uso de um meio de fritura de elevada qualidade e a conservação desta por períodos mais longos possíveis. O processo de fritura se destaca, segundo Jorge (1995), pois durante o processo, não só o óleo se congrega ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais, também atua como meio de transferência de calor reutilizável, muito mais eficiente que o forneamento e mais rápido que o cozimento em água. As altas temperaturas, ao redor de 180ºC, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos. Para Stevenson (1984) não há apenas uma forma de definir quando descartar um óleo de fritura. Pois vários alimentos são fritos, em diversos tipos de fritadeiras, em diferentes tipos de óleo, e expostos a diferentes condições de operação, que determinam velocidades de degradação maior ou menor. Sendo assim, um método específico pode ser apropriado para avaliar um determinado sistema pode não ser aplicável a outro. O tempo de utilização do óleo varia de um estabelecimento para outro, principalmente pela falta de legislação que determine a troca do óleo usado. Neste caso, torna-se imprescindível a necessidade de monitorar a produção de materiais polares durante o processo de aquecimento. Esta pesquisa teve como objetivo acompanhar, através de análises químicas, as alterações no óleo de soja, durante a fritura de amiláceos e cárneos, em dois restaurantes e com base nesses dados, verificar a hora adequada de descarte. A partir disso, avaliar a possibilidade de utilização deste resíduo para produção de outros produtos alimentares ou industriais. MATERIAL E MÉTODOS Para o estudo realizou-se uma entrevista nos dois restaurantes selecionados para reconhecer a prática diária dos funcionários com relação ao uso e descarte do óleo vegetal empregado no processo de fritura. Diariamente durante o período de 18 dias, foi realizado a medida do material polar total presente no óleo, antes de iniciar o processo de fritura e após esta atividade. Algumas amostras foram recolhidas e analisadas quanto ao índice de iodo (II), índice de acidez (IA) e índice de peróxido (IP). A análise de materiais polares totais foi realizada com um equipamento portátil marca Testo 256. As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Oleoquímica da Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC, conforme procedimentos recomendados pela American Oil Chemists’ Society (AOCS), pelos métodos Cd-63 (II), Cd 8-53 (IA), Cd 1-92 (IP). O teor de umidade do óleo foi determinado pelo método Karl Fischer. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nos dois restaurantes a fritura foi realizada em fritadeira elétrica de aço inoxidável, com capacidade total de 20 litros em temperatura entre 160°C a 180°C. O descarte foi realizado pelos funcionários do restaurante após o óleo apresentar características de degradação (cor e odor), o qual é armazenado em bombonas em plástico para posterior recolhimento. Neste período de avaliação o material polar total foi medido conforme a Figura 1 e 2, para os restaurantes 1 e 2, respectivamente. 40 35 30 MPT 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 MPT - manhã 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Dia de coleta MPT - tarde Figura 1: Material polar total do óleo de fritura do restaurante 1. 70 60 50 MPT 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Dia de colet a MPT - manhã MPT - tarde Figura 2: Material polar total do óleo de fritura do restaurante 2. Observa-se que os óleos usados destes restaurantes apresentam um grau de polaridade alta, sendo que algumas amostras passam do limite e deveriam ter sido descartadas. Amostras que apresentaram um menor teor de polares foram resultado de trocas de óleo ou renovação parcial do óleo contido na fritadeira e assim, apresentam-se com melhor qualidade para a fritura de alimentos. Destaca-se no entanto que, quando é completado o volume de óleo com óleo novo, os polares inicialmente existentes permanecem no meio, apenas são diluídos e, com os sucessivos aquecimentos as moléculas podem sofre maiores tranformações. Outro aspecto a considerar é que os óleos analisados em dias que foi realizado fritura de produtos cárneos também apresentam maior alteração. Estes óleos se descartados, dentro do limite de oxidação aceitável pela Anvisa, também são mais adequados para a produção de biodiesel, uma vez que apresentam uma menor quantidade de polares e não apresentam um índice de acidez elevado. No restaurante 2, no dia em que houve a preparação de bifes a milanesa, o valor de MPT foi muito elevado (70%), sendo resultado da não renovação e do tipo de alimento daquele dia, os quais associam carnes e farinhas e levam a uma quantidade maior de particulados depositados no óleo. As amostras coletas de óleos que apresentaram material polar próximo a 25% da escala do equipamento Testo 256 e analisadas em laboratório apresentaram índice de acidez de 0,11 mgKOH/g de óleo, 0,15% de umidade, 129 gI2/100g de óleo e 25 meq de peróxido/kg óleo. Estes dados também colaboram para o uso deste óleo para produção de biodiesel, uma vez que, a acidez e a umidade baixa são parâmetros importantes para uma menor perda na produção de biodiesel. CONCLUSÃO A produção de biodiesel de óleo de fritura é um caminho viável, no entanto, o porcesso pode ser melhorado se o óleo coletado para este fim apresentar um mínimo de qualidade. Este mínimo de qualidade pode ser alcançado quando são respeitados os limites para uso deste óleo para a alimentação. Neste trabalho observou-se a partir da prática diária de dois restaurantes, que além da não conformidade das ações com relação a saúde dos clientes, também há redução da qualidade do resíduo gerado, fazendo com que haja necessidade de um consumo maior de energia para deixar este insumo em condições de uso na produção de biodiesel. Por outro lado, destaca-se que o “descarte” deste óleo na alimentação de suínos também deva ser repensado, uma vez que, a prática diária dos restaurantes, monitorada neste trabalho, indica que o óleo descartado não está na maioria das vezes, em condições para inserção na alimentação animal. Isto é mais um fator que colabora para este óleo seja utilizado para a produção de biodiesel. Desta forma, pode-se concluir que o óleo de fritura dos dois restaurantes podem ser destinados a produção de biodiesel, no entanto, melhoras significativas podem ser obtidas se houverem modificações no conceito de descarte e reaproveitamento que os administradores de restaurantes tem. Além disso, é imprescindível que este tipo de estabelecimento público, avalie seu processo produtivo e possa ocorrer uma produção mais limpa, com menor resíduo. AGRADECIMENTOS Agradecimentos a Fapergs e ao Finep pelo apoio financeiro recebido e ao CNPq pela bolsa ITI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS O’DONNELL, C.D. Fats and Oils: Forces in fried food quality. Prepared Foods, 1995. JORGE, N. Estudos do Comportamento do Óleo de Girassol e do Efeito do Dimetil Polisiloxano em Frituras. Campinas, 1996. 233p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. STEVENSON, S.G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N. A.M. Quality Control in the Use of Deep Frying Oils. Journal of the Americam Oil Chemists’ Society, v. 61, p. 1102-1108, 1984.