toMAtE EM CAMA DE EsPARguEtE - Frutas, Legumes e Flores – a

VESTIGIUS
Tomate em
cama de
esparguete
Junto ao Tejo, entre a luz e os sons do rio e de Lisboa
o Vestigius proporciona vinho, cocktails e uma oferta
diversificada de tapas e montaditos. Num ambiente
que combina elementos aquáticos com madeira e arte,
prepara-se um prato de esparguete e tomate, simples,
com misturas subtis de ingredientes.
Carlos Afonso
Na margem do rio Tejo, junto ao terminal fluvial do Cais do
Sodré, nasceu no fim de 2013 o Vestigius – wine & cocktail bar,
que aposta numa extensa oferta de vinhos e cocktails e numa
cozinha de petiscos. Com dois pisos e uma esplanada, neste
espaço imperam a madeira, os tons de branco e castanho claro,
o mobiliário recuperado – restaurado por uma das proprietárias
do Vestigius –, as obras de arte, as caixas suspensas com livros,
as garrafas de vinho (dispostas por todo o lado), os vestígios
de outras realidades: redes, bóias, cordas...
Carlos Augusto tem 30 anos e já ganhou por duas vezes o prémio da Rota das Tapas. No fim de 2015, assumiu a responsabilidade pela cozinha do Vestigius e, em Fevereiro, apresentou a
nova carta de tapas e montaditos. O objectivo foi ter um espaço
que mantenha a lógica de bar de gin e de cocktails, «aliado a
petiscos de qualidade».
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frutas, legumes e flores | Março 2016
Esparguete com tomate
Esparguete
4 tomates
1 cebola roxa
2 dentes de alho
Polpa de tomate
Queijo parmesão
Folhas de manjericão
Pimenta
Tomilho
Azeite
Sal
Açúcar
Pela cor, pelo sabor e pelas características nutricionais, o tomate é um fruto interessante na cozinha. É um ingrediente comum
nos petiscos do Vestigius, como decoração ou guarnição, mas
este é um uso sem grande complexidade, comenta o Chefe.
Por isso, decidiu preparar um prato com tomate especialmente para a Frutas, Legumes e Flores, que poderá ser incluído no
menu de almoço, que este espaço também disponibiliza.
Os ingredientes estão todos alinhados na bancada da cozinha.
Carlos Augusto prefere ter ingredientes frescos e, sempre que
possível, produtos da época. Todos os frescos usados no Vestigius são adquiridos bem perto, no Mercado da Ribeira.
Para esta receita, que demora cerca de 20 minutos a preparar,
o Chefe escolheu o tomate de cacho. O primeiro passo é fazer
cortes em cruzeta nos tomates, em cima e em baixo, para os
bringir: aplicar um choque térmico aos frutos, colocando-os
numa panela com água a ferver durante um minuto. Em seguida, retiram-se para uma terrina com água e gelo, para outro
choque térmico, com o objectivo de parar a cozedura. Com isto
tudo, a pele estala e remove-se na totalidade de forma rápida
– o que evita ter resíduos de pele no refogado –, mas o corpo
do tomate fica intacto.
Depois, prepara-se o refogado. Pica-se a cebola e o alho em
pedaços muito finos – «queremos os aromas, mas não queremos
sentir os bocados na boca» –, que se deitam na panela onde o
azeite já aqueceu. Junta sal e mexe. Ao
mesmo tempo, começa-se a aquecer a
água para o esparguete.
Quando a base do refogado está no ponto, acrescenta-se o tomate – cortado em
quartos, «para melhor absorver o refogado e cozinhar», salienta o Chefe. Juntase o tomate em conserva (para dar mais
consistência) e folhas de manjericão, cortadas em três, «para potenciar o sabor».
Continua a mexer e adiciona um pouco
mais de azeite.
Carlos Augusto diz que sempre gostou
de cozinha: «em miúdo já me punha ao
fogão». Depois de tentar formações noutras áreas, decidiu finalmente apostar na
cozinha, porque cozinheiro já era «uma
profissão digna». Fez o curso na Escola
Superior de Hotelaria do Estoril, trabalhou em hotéis e restaurantes, criou uma
empresa de catering e depois um espaço de tapas próprio.
Em seguida, vendeu a sua quota e foi trabalhar com um outro
Chefe português. Entretanto, foi convidado para ser Chefe do
Vestigius, para criar «um restaurante de petiscos de qualidade».
Enquanto vai falando, deita o esparguete na água a ferver. Adiciona um pouco de vinho branco ao refogado, «para refrescar».
Prova o refogado e, para reduzir a acidez, junta açúcar – «mas
só no fim, devagarinho e vamos provando, senão ficamos com
ketchup». O esparguete já está al dente. Retira, passa por água
fria e coloca no refogado, que fica em lume brando e continua
a mexer. Coloca um pouco de pimenta preta e tomilho – para
aromatizar, removendo-a antes de servir.
«A cozinha é uma coisa muito abstracta. Eu misturo várias. Misturo receitas de Chefes de alta cozinha, inspiro-me em receitas da Internet. Umas vezes improviso, arrisco», afirma Carlos
Augusto. «O que eu faço aqui é uma fusão entre a gastronomia
portuguesa e a espanhola: as tapas espanholas e os petiscos
portugueses.» À cozinha junta-se a componente do cocktail,
sugerindo-se combinações entre comidas e bebidas. O objectivo
é acompanhar e satisfazer o cliente, garantir a sua fidelização.
Por fim, emprata-se. Coloca-se no prato o tomate com o esparguete, espalha-se o queijo ralado por cima e acrescenta-se uma
folha de manjericão. O resultado é «um prato para duas pessoas, para comer só assim, acompanhado por um vinho tinto
frutado, suave, talvez alentejano».
VESTIGIUS
Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré
– Armazém A17, Lisboa | www.vestigius.pt
Horário:
eventos privados (segunda-feira)
12h – 20h (terça e quarta-feira)
11h – 02h (quinta-feira)
12h – 03h (sexta-feira e sábado)
12h – 21h (domingo)
frutas, legumes e flores | Março 2016
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Batata,
uma boa fonte
de vitamina C
A batata é um
alimento largamente consumido e
é a base da alimentação em muitos países da
Europa. Pela sua versatilidade culinária, é incluída
facilmente em diversas confecções. Apesar de ser um dos
primeiros alimentos a ser excluído
em dietas alimentares restritivas, a
batata é uma boa fonte de energia, e deve
ser incluída num plano alimentar equilibrado.
A batata pertence ao grupo dos tubérculos, uma vez
que constitui a parte subterrânea do caule. É cultivada em
todo o Mundo e, apesar de pertencer a somente uma espécie,
apresenta diversas variedades com diferentes características de
tamanho, cor, textura e sabor.
Este alimento é incluído no grupo dos cereais, derivados e tubérculos da Roda dos Alimentos, grupo este que deve fornecer
cerca de 28% do total energético diário, o que corresponde a
uma ingestão de quatro a 11 porções por dia. Uma porção corresponde a uma batata e meia de tamanho médio, cerca de 125
gramas. Os alimentos deste grupo caracterizam-se por serem
a principal fonte de hidratos de carbono complexos da alimentação e os maiores fornecedores de energia para o organismo.
Do ponto de vista nutricional, é uma excelente fornecedora
de vitamina C, normalmente mais associada a outros alimentos, como o caso da laranja. Por exemplo, um adulto que ingira uma batata com casca irá assegurar cerca de metade das
suas necessidades diárias de vitamina C. Esta vitamina, além
do seu poder antioxidante, é essencial para a estrutura dos
ossos, dentes, músculos, tecido vascular, cartilagens, promove uma resistência às infecções e proporciona um aumento da
absorção de ferro.
Além desta vitamina, a batata é uma importante fonte de
água, de amido, de vitamina B6 e de potássio. A vitamina B6
intervém no bom funcionamento do cérebro e na formação
dos glóbulos vermelhos e o potássio parece ser importante na
transmissão de impulsos nervosos, na contração muscular e na
normalização do ritmo cardíaco.
O valor energético das batatas irá ser diferente consoante o
método de confecção culinária. Uma batata cozida com cerca
de 100 g apresenta 87 kcal, já uma batata frita com o mesmo peso apresenta 227 kcal. Sugere-se que se dê preferência
aos cozidos, assados e estufados com pouca gordura, e que
se diminua ou elimine a adição de sal. A adição de ervas aromáticas ou especiarias irá aumentar o sabor e aroma das suas
confecções.
Delphine Dias, nutricionista,
Associação Portuguesa dos Nutricionistas