Diapositivo 1 - Restauração EPAMG

Entradas Ibéricas
Escola Profissional e Artística
da Marinha Grande
Prova de Aptidão Profissional
Curso Técnico de Restauração
Variante Restaurante - Bar
2009-2012
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Entradas Ibéricas
Apresentação do Aluno
Prova de Aptidão Profissional
Maria João Vicente Botas
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Entradas Ibéricas
Entradas Ibéricas
Prova de Aptidão Profissional da Aluna
Maria João Vicente Botas
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Entradas Ibéricas
Identificação do Tema
Entradas Ibéricas
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Entradas Ibéricas
Fundamentação da escolha
Curiosidade na
pesquisa da temática;
A sua
importância para o
dia-a-dia;
Falar de dois chefes de
cozinha.
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Entradas Ibéricas
Descrição sumária da intervenção
O tema “Entradas Ibéricas” será abordado por:
Uma
apresentação
teórica em
PowerPoint;
Por uma prova
experimental
(feita em casa).
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Entradas Ibéricas
A Gastronomia Portuguesa
Reduzida a um espaço geográfico relativamente
pequeno.
Revela influências mediterrânicas e atlânticas.
A base da gastronomia mediterrânica, assim
como a portuguesa, assenta na trilogia do pão,
vinho e azeite;
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Entradas Ibéricas
A Gastronomia Portuguesa
Outros produtos também muito importantes na nossa culinária
são:
1 - Os produtos hortícolas, sendo a grande variedade de sopas um
excelente exemplo;
2 - Os frutos secos;
3 - A carne, especialmente a de porco.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Orelha
de Porco
Ingredientes
4Orelhas Porco;
8 Dentes de alho;
Azeite a gosto;
Vinagre a gosto;
Sal a gosto.
Modo de Preparação:
Raspe e lave as orelhas. Num
almofariz, esmague os alhos com sal
até formar uma massa. Com uma faca
afiada, dê golpes largos, paralelos,
nas orelhas até à cartilagem e tenha o
cuidado de não as partir. Barre-as com
a massa de alho e sal. Leve-as a
grelhar em brasas vivas. Depois de
grelhadas, tempere-as com azeite e
vinagre e sirva.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas –
Sopa de Batata da Minha Avó Maria
Ingredientes:
Azeite q.b.;
Cebola q.b.;
Alho q.b.;
Batata em pedaços
pequenos;
Colorau ou pimentão-doce;
Água q.b. (até tapar);
Poejos q.b.;
Salsa q.b. (facultativo);
Hortelã q.b.;
Ovos.
Modo de Preparação:
Refogue a cebola e o alho picadinhos
no azeite.
Adicione as batatas cortadas aos
cubos pequeninos e refogue mais um
pouco com o colorau, os raminhos de
salsa (facultativo) e de poejo.
Junte a água, até tapar todos os
ingredientes.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Sopa de
Batata da Minha Avó Maria
Mexa tudo com uma colher de pau até ficar bem
misturado.
Deixe cozer.
Por fim, escalfe um ovo para cada pessoa e, nesta
altura, coloque um raminho de hortelã por cima dos
ovos.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas
à Bulhão Pato (à moda do meu pai)
Ingredientes:
Azeite q.b.;
Margarina q.b.;
Coentros picados q.b.;
Flor de Sal;
1 Limão;
1 Folha de Louro;
1 Cabeça de alho;
1 Kg Amêijoas de boa qualidade.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas à
Bulhão Pato (à moda do meu pai)
Modo de Preparação:
Limpeza das amêijoas: Se necessário, deixe as amêijoas
em água com flor de sal, à salga da água do mar,
aproximadamente durante três horas.
Modo de Preparação: Pique os alhos e os pés dos
coentros e coloque-os no tacho com o azeite, a manteiga e
o louro em lume forte.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas
à Bulhão Pato (à moda do meu pai)
Quando as gorduras estiverem bem quentes, junte as
amêijoas.
Logo que estas estejam abertas, tire o tacho do lume.
Junte os coentros picados e esprema o limão por cima,
envolva tudo e está pronto a servir.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas
à Bulhão Pato (outro tipo de confeção)
Ingredientes:
2 Kg de amêijoas;
2 dl de Azeite;
4 Dentes de alho;
1 Molho de coentros;
1 Limão grande;
Sal e pimenta q.b..
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas
à Bulhão Pato (outro tipo de confeção)
Modo de Preparação:
Deixe as amêijoas em água com sal, durante
três horas.
Escorra-as e passe-as por várias águas antes
de as cozinhar.
Leve um tacho ao lume com o azeite, os alhos
cortados às rodelas e os coentros picados.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas à
Bulhão Pato (outro tipo de confeção)
Quando estiver quente deixe estalar.
Junte as amêijoas, tape o tacho e vá virando as
amêijoas.
Quando estiverem todas abertas, retire-as do
lume e tempere com pimenta e sumo de limão a
gosto.
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Entradas Ibéricas
Gastronomia Espanhola
Espanha tem uma história com muitas influências
culturais, por exemplo, as tradições judaicas e mouras,
o que a torna muito rica e variada.
Em Espanha, usam-se muitos alimentos originários
das Américas:
1- batata
2- tomate
3- pimenta
4- feijão
Um dos hábitos mais populares quando os espanhóis
saem para comer fora é saborear as famosas “tapas”
acompanhadas de umas boas “Canhas” .
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Entradas Ibéricas
A arte das Tapas Espanholas
Turistas do mundo inteiro chegam a cidades como Sevilha,
Barcelona, San Sebastian…, famosas pelas suas tapas,
muitas vezes já procurando este ou aquele bar de tapas
recomendado.
As tapas, atualmente, podem substituir o almoço ou o jantar e
serem consumidas no final de um dia de trabalho.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas
Espanholas
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Pincho de Pan Frito con Uevo”
Ingredientes:
Pão Fatiado;
Ovo Cozido;
Anchovas;
Camarão;
Maionese.
Modo de Preparação:
1- Frite as fatias de pão;
2- Corte o ovo em fatias e coloque-as juntamente
com os restantes ingredientes nas fatias de pão.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Patatas con salsa Brava”
Ingredientes:
4 Batatas grandes;
1 Lata de tomate;
2 a 3 alhos ou 2 colheres de sopa de
patê de alho torrado;
1 Colher de sopa de paprika;
Pimenta caiena ou pimenta Tabasco
a gosto;
Vinagre de Xerez.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Patatas con Salsa Brava”
Modo de Preparação:
1 - Prepare o molho na frigideira com o azeite, o alho picado
ou patê de alho torrado até que o azeite tenha o paladar
do alho;
2- Acrescente o tomate, o colorau, a pimenta e/ou o tabasco,
a pimenta preta moída e um pouco de vinagre de Xerez;
4 - Mexa e deixe em lume baixo até que o molho tenha uma
textura consistente e esteja pronto a ser consumido
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Montaditos con Pesto de Manjericão e
Presunto”
Ingredientes para os Montaditos:
Fatias de pão italiano;
Fatias de presunto;
Fatias de presunto cozido;
Folhas de manjericão para decorar;
Azeite.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Montaditos con Pesto de Manjericão e
Presunto”
Ingredientes para o Pesto(molho) de Manjericão
50 Gramas de folhas de manjericão gigante;
1 Colher de sobremesa de “pinole”(pinhão);
1 Colher de sobremesa de queijo parmesão;
Azeite a gosto;
Sal a gosto.
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Entradas Ibéricas
Receitas de Entradas Espanholas –
“Montaditos con Pesto de Manjericão e
Presunto”
Modo de Preparação:
1 - Pincele as fatias de pão com azeite e leve ao forno para torrar ligeiramente;
2 – “Pesto” - Com a varinha mágica, faça uma pasta homogénea com as folhas
de manjericão, o “pinole” e um pouco de azeite, junte o queijo e pique
novamente.
3 - Nas fatias de pão frito, passe o “pesto” num dos lados do pão e disponha
uma fatia de presunto por cima;
5 - Decore com folhinhas de manjericão e regue com um fio de azeite.
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Entradas Ibéricas
Entradas Ibéricas
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Entradas Ibéricas
Algumas Considerações
A maioria das receitas de Portugal e Espanha têm
como base os mesmos ingredientes e técnicas
gastronómicas:
- A influência árabe;
- A relação com o mar;
- O uso do azeite e das especiarias, trazidas pelas
grandes navegações;
- Sabores frescos e aromas diferenciados.
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Entradas Ibéricas
História de algumas receitas –
Amêijoas à Bulhão Pato
É um prato originário da região da Estremadura;
O autor deste prato foi um poeta português,
Raimundo António de Bulhão Pato;
Este prato foi candidato às 7 Maravilhas da
Gastronomia Portuguesa;
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Entradas Ibéricas
História de algumas receitas – Sopa
de Batata
Antigamente,
as
pessoas
que
tinham
problemas
financeiros comiam esta sopa como prato principal.
O nome que se dá a esta sopa é “Enche Barriga”
(segundo as palavras da minha avó);
Hoje em dia, em Nisa, terra da minha avó, é servida
como uma entrada.
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Entradas Ibéricas
História de algumas receitas –
Orelha de Porco
É uma entrada muito comum nos
restaurantes portugueses;
Na península Okinawa comem muito orelha
de porco porque tem muitas proteínas e não
tem teor nenhum de gordura.
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Entradas Ibéricas
História de algumas receitas –
“Patatas Bravas”
É uma das Tapas mais populares de Espanha e
também chega até Portugal;
Os ingredientes e o modo de fazer os molhos
variam de região para região, de cozinheiro para
cozinheiro, mas são sempre apimentados.
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Entradas Ibéricas
Alguns ingredientes importantes
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Entradas Ibéricas
A Batata
É um dos legumes mais consumidos em todo o mundo;
Com ela, confecionam-se: entradas, sopas, pratos principais,
pudins e bolos;
Fornece bastante energia e vitamina C, proteínas e potássio e
não contém gorduras nem colesterol;
.
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Entradas Ibéricas
A amêijoa
É um molusco bivalve e pertence à família dos venerídeos;
Há várias espécies mas as mais conhecidas são a amêijoafina, a amêijoa- rosa e a amêijoa- gigante.
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Entradas Ibéricas
A amêijoa
As bebidas aconselhadas para acompanhar as
amêijoas são a cerveja, vinho verde e vinho branco.
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Entradas Ibéricas
A importância do vinho e da
cerveja para as Entradas
Ibéricas
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Entradas Ibéricas
Vinho
Apreciar
um
prato
gastronómico
requer,
geralmente, acompanhar esse prato com um bom e
adequado vinho.
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Entradas Ibéricas
Tipos de Vinhos
Verdes: Tinto/Branco
Maduros: Tinto/Branco
Espumantes: Secos/Meio-secos/Brutos
Rosé
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Entradas Ibéricas
Cerveja
“Beber cerveja é uma arte.” (Isto quer dizer que
é um orgulho).
Acompanha muito as Entradas Ibéricas.
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Entradas Ibéricas
Chefes Ibéricos
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Entradas Ibéricas
Chefe de cozinha - Ferran Adrià Acosta
Nasceu no dia 14 de maio, em 1962, em
Barcelona;
Estreou-se a cozinhar, em 1980, no Hotel
“Playafels”, enquanto lavava pratos, em Ibiza;
Foi um chefe de cozinha famoso no
restaurante “El Bulli”, na Costa Brava, Catalunha,
Espanha;
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Entradas Ibéricas
Chefe de cozinha - Ferran Adrià Acosta
É um dos melhores chefes de cozinha do
mundo;
Em 2005, ficou em segundo lugar nos “Top
Cinquenta” da revista “Restaurant” e, em
2006, ficou em primeiro lugar.
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Entradas Ibéricas
Chefe de cozinha – Hélder Diogo
O primeiro emprego foi em França no Restaurante La Patuill,
em 1989;
Passou por vários locais:
Hostelerie Bérard (França) – 1990;
Hotel Alfa – cozinheiro de segunda – 1991;
Alcântara Café – cozinheiro de primeira – 1992;
Restaurante Centauro - Chefe de cozinha – 1993;
Em 2000, foi eleito o Cozinheiro Chefe do Ano, em
Portugal.
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Entradas Ibéricas
Atividade desenvolvida
Prova
experimental
das Amêijoas
à Bulhão Pato
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Entradas Ibéricas
Prova Experimental
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Entradas Ibéricas
Amêijoas à Bulhão Pato
- À Moda do Meu Pai Organizei uma sessão experimental de Amêijoas à Bulhão
Pato
Partes da Sessão:
1 - Preparação dos ingredientes;
2- Confeção da entrada gastronómica;
3 - Serviço do prato gastronómico, como entrada, utilizando
o modo de serviço – À Americana Empratado;
4 - Serviço de Vinho;
5 - Preenchimento de um Questionário.
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Entradas Ibéricas
Considerações Finais
Tenho que frisar
que adorei elaborar a
Prova de Aptidão
Profissional;
Se não fossem
disciplinas do
meu curso, era
difícil a realização
desta prova.
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Entradas Ibéricas
Agradecimentos
Também
agradeço aos
meus amigos e à
minha turma por
todo apoio;
Agradeço aos
professores da
minha equipa de
acompanhamento;
Por fim, à
minha família
e a outros que
me estejam a
escapar.
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Entradas Ibéricas
Marinha Grande,
24 de maio de 2012
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