Chouriças e chouriço de carne

Carta Gastronómica do Norte de Portugal
Número
08
Tema
Assunto
Petiscos
Data
20 de Junho de 2007
CHOURIÇAS E CHOURIÇO DE CARNE
Chouriças e chouriço de carne
Ingredientes:
pá e lombo de porco 10 kg
colorau, pimenta picante (caiena) q.b.
sal q.b.
alho q.b.
tripa de porco q.b.
Modo de preparação:
Escolhem-se as melhores carnes do porco- pá
e lombo -,que são cortadas de forma graúda
para não desfazer o chouriço ao cortar.
Temperam-se com colorau, pimenta picante,
alho esmagado e sal. As pimentas brancas
nunca se utilizam, só as vermelhas. Os
chouriços ficam de um dia para o outro neste
tempero e mexem-se as carnes. Para ver se o
tempero está correcto, retiram-se alguns
rojões para a frigideira, os rojões de sorça e,
se for necessário, deita-se mais sal ou mais
pimenta. Se assim acontecer, mexem-se as
carnes outra vez. As carnes são cheias com
os cornijos, uma espécie de funil do diâmetro
das tripas. Devem utilizar-se as próprias
tripas do porco, depois de bem lavadas, para
os chouriços ficarem mais saborosos. Depois
de cheios vão um mês para o fumo e depois,
para se conservarem, cobrem-se, em
recipiente tapado, com azeite ou óleo.
Existem três variedades: a chouriça dobrada,
o chouriço dobrado, que é ligeiramente mais
grosso, e o chouriço “cagueiro”, ainda
bastante mais grosso. Estes dois últimos são
comuns serem usados em dias celebrados
como Natal, Páscoa, baptizados, casamentos,
etc.
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