O segredo do sucesso - chef henrique fogaça

Gastronomia
O segredo do sucesso
Os autores dos sanduíches mais comentados do Rio de Janeiro e de São Paulo
revelam as receitas e os truques de suas apetitosas criações Por Renata Helena Rodrigues
hambúrguer reinventado
As razões do sucesso do único prato servido na Reserva T.T. Burger, comandada pelo chef Thomas Troisgros
Razão 1
Trio de carnes
Inaugurada há cerca de
um ano no Arpoador,
no Rio de Janeiro, a
lanchonete do filho do
chef Claude Troisgros
mistura 180 gramas
de acém, fraldinha e
contrafilé para preparar
seus hambúrgueres.
Em junho, a casa ganhou
uma filial no Leblon.
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Razão 2
Razão 3
Razão 4
Razão 5
Complementos raros
Feito de batata-doce,
o pão é salpicado de
gergelim. O queijo
utilizado é o meia cura.
Para acompanhar, picles
de chuchu. Calma,
nem tudo é inusitado.
Thomas também usa
tomates frescos, alfaceromana e molho à base
de maionese.
ingrediente-surpresa
Toda terça-feira, o
chef acrescenta um
ingrediente extra no
sanduíche. Já usou
ovo, alho-poró, palmito
grelhado, abobrinha,
chips de banana e abacaxi
grelhado. “Vale tudo para
diversificar, até botar
batata frita no meio do
hambúrguer”, diz ele.
Rivais do bacon
Em algumas dessas
terças-feiras, a clientela
é surpreendida com
carne-seca frita e
presunto de parma
crocante. A ideia do
cozinheiro é seduzir os
amantes do bacon e
sair da mesmice. “Essas
opções fazem um sucesso
absurdo”, garante ele.
goiabada no catchup
Um pouco mais doce
e menos ácido que o
tradicional, o catchup da
casa é feito à base do
doce de goiaba. Criação
de Troisgros pai e filho.
ii novembro 2014
R. Francisco Otaviano,
67, Arpoador, RJ. Tel.: (21)
2227-1192. Av. Ataulfo de
Paiva, 1.240, Leblon, RJ.
Tel.: (21) 3546-8551
O passo a passo
da carne perfeita
Mandioca no
lugar da batata
Como acompanhamento para o novo lanche
do Cão Veio, união de
hambúrguer bovino e
costela suína desfiada,
cebola caramelizada,
tomate confit, agrião,
queijo gouda e molho
de pimenta com maracujá (R$ 30), o chef
Henrique Fogaça prepara palitos de mandioca frita. “Combina muito bem com a carne de
porco”, opina ele, cansado do uso excessivo
da batata frita.
R. João Moura, 87,
Pinheiros, SP. Tel.:
(11) 4371-7433
Truque
americano
Desde que abriu
as portas, em
1884, a cadeia
americana PJ
Clarke´s serve
lanches sobre
uma fatia de
cebola, para o
pão não ficar
encharcado.
Aberta há dois
meses, a filial
carioca segue a
tradição.
Av. General San Martin, 1.227,
Leblon, RJ. Tel.: (21) 35474704 pjclarkes.com.br
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ii novembro 2014
Defumado da base ao topo
Servido sob um recipiente de vidro enfumaçado, o Smoke
on the Water, do bar., lembra um experimento científico.
Com a palavra, o inventor da ideia, o chef Marcos Lee:
“A técnica permite defumar todo o sanduíche e não só a
carne”. Ele queima nogueira e alecrim para obter a fumaça.
A invenção deixa qualquer lanche mais saboroso, não só
o Smoke on the Water, que leva batata-doce, salada de
repolho-roxo e queijo caccio cavalo no pão tipo brioche
(R$ 35). Lee compra porções individuais de carne
embaladas a vácuo para preparar os hambúrgueres. Elas são
moídas, moldadas e temperadas com sal e pimenta-do-reino
só na hora de ir para a chapa. “Processada na hora, a carne
preserva seus líquidos e não sofre oxidação”, explica o chef.
R. Joaquim Antunes, 248, Pinheiros, SP. Tel.: (11) 3061-3810
Jeitão de boteco
Este lanche do
Glória Bar leva
costela suína e queijo
de coalho no pão
francês (R$ 28). Mas
o que dá a graça é o
molho agridoce. Eis
sua receita:
Ingredientes
200 ml de catchup
200 g de goiabada
10 ml de azeite
60 g de cebola
5 g de alho
30 g de alho-poró
Canela em pau e
cravo a gosto
Modo de preparo
Reduza a goiabada
e o catchup com
a canela e o cravo.
Pique os demais
ingredientes e
refogue-os com
azeite. Quando
dourarem, junte
tudo. Sirva quando a
consistência estiver
cremosa, sem a
canela e o cravo.
R. Dr. Renato Paes de
Barros, 994, Itaim, SP.
Tel.: (11) 3848-0302
gloriabar.com.br
Com que queijo eu vou?
“Na hora de escolher o queijo para um sanduíche, o importante
é unir sabores que se complementem”, diz José Meirelles, chef
do Zucco. Para o lanche acima (R$ 45), feito com hambúrguer
de picanha envolto em massa de pizza assada em forno a lenha,
ele optou pelo cheddar. Explica-se: queijos amarelos sempre
vão bem com carnes. "Para acompanhar embutidos, aposte
em queijos mais suaves, como o brie, ou em variedades mais
marcantes, como grana padano e pecorino", completa ele.
R. Haddock Lobo, 1.416, Jardim Paulista, SP.
Tel.: (11) 3897-0666 zucco.com.br
FOTOs Tomás R ang e l /divu lgação; Iar a Ve nanzi; divu lgação
À frente de uma das lanchonetes mais
disputadas de São Paulo, a Z Deli Sandwich
Shop, o chef Julio Raw apresenta o passo
a passo de seus hambúrgueres suculentos:
1) Misture 180 gramas de acém, fraldinha
e peito bovino moído e modele os discos;
2) Tempere a carne apenas com sal do lado
de fora; 3) Deixe os discos descansarem
na geladeira por duas horas; 4) Tire-os dali
direto para a chapa, que deve estar a 250°C.
“Assim, a carne sela mais rapidamente,
doura e se mantém úmida por dentro”,
explica Raw. Os acompanhamentos ficam a
cargo da imaginação. Ele serve o joint com
queijo cheddar, tomate, cebola-roxa, alfaceromana, picles e bacon (R$ 26).
R. Francisco Leitão, 16, Pinheiros,
SP. Tel.: (11) 2305-2200
Cordeiro sem erro
Bacon
feito em casa
Para prepapar
o lanche de
cordeiro do
Bazzar lado b
(R$ 39), asse por
sete horas um
pernil do animal
a 115°C e sirva
com compota de
abacaxi e pesto
de hortelã.
É o ingrediente que dá
graça ao club sandwich
(R$ 24), sanduíche do
Deliqatê montado com
três fatias de pão, frango grelhado, alface, tomate e maionese. O
bacon é feito na própria casa, a partir de
um naco de barriga de
porco. Curado por sete
dias com sal, ele é defumado por seis horas.
As vantagens do produto caseiro: mais sabor e nada de aditivos
químicos.
Al. Jaú, 1.191, Jardim
Paulista, SP. Tel.: (11)
3063-4988
R. Visconde de Pirajá, 572,
Ipanema, RJ. Tel.: (21)
2249-4977 bazzar.com.br
Inspiração grega
Pães no capricho
Pão não é mero suporte, defende João
Severino, gerente de gastronomia da rede
Lanchonete da Cidade. O pão de miga
usado no box burguer (R$ 32), por exemplo,
cortado no mesmo formato retangular do
hambúrguer, chega à mesa com irresistíveis
marcas da grelha. Não está ali só para
combinar com o queijo cheddar e as fatias
de tomate e picles. “Quando aquecidos
ou grelhados, os pães encharcam menos”,
diz Severino. Antes de colocá-los sobre
a grelha, despeje um pouco de azeite ou
manteiga, recomenda o gerente.
Al. Tietê, 110, Jardim Paulista, SP. Tel.:
(11) 3086-3399 lanchonetedacidade.com.br
Um enorme bolo de carne moída no pão pita com tomate,
cebola-roxa e uma pasta à base de iogurte, pepino e alho
compõem o beefteki (R$ 42), destaque no cardápio do MYK.
R. Peixoto Gomide, 1.972, Jardim Paulista, SP. Tel.: (11) 2548-5391
Almôndegas como recheio
Receita nova-iorquina
Combinado a picles e molho à base de maionese, o pastrami é a estrela
de um dos lanches mais pedidos do Side (R$ 29). Um corte do peito bovino, o brisket, curado por sete dias com sal e temperos e depois defumado, dá origem ao ingrediente, como manda a tradição nova-iorquina.
Rua Tabapuã, 830, Itaim Bibi, SP. Tel.: (11) 3168-0311 siderestaurante.com.br
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ii novembro 2014
Ingredientes
450 g de acém • 450 g de capa de filé •
5 fatias de pão de forma • 9 dentes de alho •
90 ml de azeite • 15 g de salsa •
20 g de parmesão ralado • 50 g de passas •
50 g de farinha de rosca • 4 ovos •
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Doure o alho no azeite, molhe o pão com
água e escorra. Misture com os outros
ingredientes até formar uma pasta, que deve
ficar na geladeira por duas horas antes de
ser modelada. Asse a 200°C por 30 minutos.
R. Bandeira Paulista, 164, Itaim Bibi,
SP. Tel.: (11) 2367-1043
FOTOs divu lgação
Ao lado de mussarela, cogumelo e ovo frito,
elas são as estrelas de uma novidade do
Butcher’s Market (R$ 33). Eis a receita delas: