Cellogum L

Cellogum
nova ferramenta para a
estabilidade tartárica
Carboximetilcelulose
o que é?
Carboximetilcelulose: o que é?
Hidrocolóide obtido por reacção específica entre a celulose,
soda cáustica e ácido monocloro acético.
De composto insolúvel, a celulose transforma-se
numa substância solúvel em água.
Carboximetilcelulose: o que é?
CMC é caracterizada por:
1. Grau de polimerização (DP): comprimento da cadeia.
2. Grau de substituição (DS): número médio de grupos
carboxilo por unidade anidro-glucose.
Carboximetilcelulose: o que é?
Grau de polimerização (DP): quanto maior o DP,
maior a viscosidade da solução de CMC.
Carboximetilcelulose: o que é?
Grau de substituição (DS): quanto maior o DS, maior a
solubilidade da CMC e a estabilidade da viscosidade a pH baixo
e na presença de sal.
DS máximo teórico é = 3. O DS normal para os produtos
comercialmente disponíveis é 0.5 -1.5
Conclusão: existem muitos tipos de CMC que se
diferenciam pelo grau de substituição e pelo grau de
polimerização.
Carboxilmetilcelulose
Aplicações na indústria alimentar
Carboximetilcelulose: aplicações alimentares
Aditivo classificado como agente emulsionante
código E466 :
Carboximetilcelulose
ou
Carboximetilcelulose sódica
Carboximetilclulose: aplicações alimentares
•
•
•
•
•
•
Gelados
Molhos
Sumos de frutas
Iogurtes
Pastelharia
Batatas para fritar
Carboximetilcelulose
Aplicação em enologia
Aplicação enológica: regulamentação
REGULAMENTO (CE) N. 606/2009
10 Julho 2009
ANEXO I A
PRATICAS e PROCESSOS ENOLÓGICOS
AUTORIZADOS
Aplicação: adição de carboximetilcelulose (goma de
celulose) ao vinho para assegurar a estabilização
tartárica.
Condições: apenas para o vinho e todas as categorias de
espumantes e frizantes.
Limite legal: não ultrapassar as 100 mg/L
Aplicação enológica: regulamentação
PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CMC FIXADOS PELO CODEX
ENOLÓGICO INTERNATIONAL
RESOLUÇÃO OIV/OENO 366/2009
………..
Composição
O conteúdo em CMC deve ser de pelo menos 99.5 % da matéria seca.
Peso molecular entre 17,000 a 300,000 (grau de polimerização entre 80 a
1500).
O peso molecular pode ser mensurado através de análise da viscosidade.
A viscosidade de uma solução a 1 % deve situar-se entre os 10 e 15 mPas
Grau de substituição
O grau de substituição deve situar-se compreso tra 0.60 e 0.95.
Produto Líquido
As soluções devem ter um conteúdo de CMC superior a 3,5% de Matéria Seca.
…………………………..
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
CMC interfere com formação e o crescimento dos cristais de
bitartarato de K (KHT)
cristais de KHT
cristais de KHT formados na
presença de CMC
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Avaliação da estabilidade tartárica pelo
TESTE ISOTÉRMICO ou TESTE DO MINICONTACTO
Vinhos brancos
Vinhos tintos
∆µS
Resultado
≤ 30
muito estável
30 - 50
estável
50 - 70
em risco
> 70
instável
≤ 40
muito estável
40 - 60
estável
60 - 80
em risco
> 80
instável
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes
CHARDONNAY
100
TESTE DO MINICONTACTO:
90
6,5 mS/cm
14 mS/cm
19 mS/cm
19 mS/cm
80
∆ µ S/cm
70
60
AMT = ácido metatartarico
CMC1
CMC2
GA = goma arábica (Citrogum)
50
40
∆µS
Resultado
≤30
muito estável
30-50
estável
50-70
de risco
>70
instável
30
20
Vinho Branco
10
0
Test
CMC 1
CMC 2
MTA
GA
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes
CITROGUM
CMC
AMT
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Eficácia da CMC em comparação com outros estabilizantes
Eficacia estabilizante e resistencia ao aquecimento
Δ
μs
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Δμs 30'
Δμs 30' apos
1h a 60°C
test
AMT 10 g/hL
Citrogum 200
mL/ hL
Chardonnay 2009
Cellogum L 200 Cellogum L 200
mL/ hL
mL/ hL + AMT
10 g/hL
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Efeito dose e tipo de CMC
PINOT BLANC
120
Viscosity 1% solution (m Pa.s)
Degree of substitution (DS)
Molecular weight
Degree of polymerization (DP)
110
100
90
NO 30
9
0.6 -0.9
80000
360
AN 030
12
0.7-1
140000
600
80
70
∆x 60
µS/cm50
40
30
20
10
Vinho branco
0
Test
5
10
15
Dose - g/hL
CMC NO30
CMC AN030
20
∆µS
Resultado
≤30
muito estável
30-50
estável
50-70
em risco
>70
instável
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Avaliação da estabilidade tartárica pelo
TESTE DO FRIO
(6 dias a -4°C)
Solução modelo
muito instável
Solução modelo
+
5g/hL CMC1
Solução modelo
+
5g/hL CMC2
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
Com base nos resultados obtidos,
a CMC estabiliza vinhos com instabilidade tartárica
média-baixa:
∆µs ≤ 170 com teste do minicontacto
(Tsat < 20°C)
Vinhos com instabilidade superior não podem ser estabilizados
só com CMC (assumindo a dose máxima legal de 10 g/hL).
Neste caso a CMC pode reduzir o tratamento pelo frio.
Aplicação enológica: a estabilidade tartárica
CONCLUSÕES
• A CMC interfere com o crescimento dos cristais de KHT.
• Segundo estudos franceses*, a CMC previne também a
precipitação do tartarato de cálcio. Na solução modelo com
CMC, o tartarato de cálcio precipita.
• A eficácia da CMC pode ser avaliada pelo teste do
minicontacto e teste do frio (6 dias a -4°C).
• Graus de eficácia estabilizante:
ácido metatartárico > CMC > Citrogum (goma arábica).
• Sempre no respeito dos parâmetros OIV, diferentes CMC
podem ter eficácias diferentes.
• a eficácia da CMC é proporcional à dose.
• Segundo estudos franceses*, a CMC é estável no vinho e é
eficaz pelo menos 4 anos.
* CIVC: Comité Interprofessionel des Vins de Champagne
CELLOGUM
A goma de celulose da Enartis
CELLOGUM
CELLOGUM P
CELLOGUM L
grânulos
solução
Composição
CMC pura
5% CMC
0.3% SO2
água destilada até 100%
Grau de polimerização
400 - 700
400 - 700
Viscosidade solução a
1% (mPas)
10 - 15
10 - 15
0.6 -0.9
0.6 -0.9
conforme
conforme
10 g/hL
200 mL/hL
Forma
Grau de substituição
Conformidade com o
Codex Enológico
Internacional
Dose máxima legal
CELLOGUM
A goma de celulose usada para produzir a Cellogum,
é seleccionada de entre muitas pelos seguintes factores:
• elevada eficácia estabilizante
• não ter impacto sobre a qualidade organoléptica do vinho
• não ser OGM
• derivar de florestas sujeitas a planos de reflorestação
• ser conforme o Codex Enológico Internacional.
CELLOGUM
Cellogum P
solução a 5%
Cellogum P
Cellogum L
CELLOGUM
Eficácia
Cellogum: eficácia
Vinho branco 2008 Alentejo (Portugal)
∆µS
∆µ
Nível de
estabilidade
tartárica
≤ 30
muito
estável
30 ÷ 50
estável
50 ÷ 70
em risco
> 70
instável
Testemunha
+ 60
mL/hL
Citrogum
+ 120
mL/hL
Citrogum
+ 60
mL/hL
Cellogum L
20 ∆µS
∆µ
18 ∆µS
∆µ
37 ∆µS
∆µ
69 ∆µS
∆µ
109 ∆µS
∆µ
+ 120
mL/hL
Cellogum L
Cellogum: eficácia
Moscato aromatico:
álcool 6%; açúcar 90g/L
Espumante:
álcool 11%; açúcar 5g/L
+ 50mL/hL
Cellogum L
Testemunha
+ 50mL/hL
Cellogum L
+
100mL/hL
Cellogum L
Teste
Minicontacto
Testemunha
+ 20mL/hL
Cellogum L
µS inicial
nd
1273
1279
nd
1325
1336
µS final
nd
1258
1262
nd
1311
1321
∆µS
48
15
17
42
14
15
CELLOGUM
Aplicações
CELLOGUM: aplicações
VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO
• Na tiragem usar Cellogum no vinho base já clarificado e pronto
para esta operação (tiragem). Aplicar uma semana antes dos
demais coadjuvantes de remouage.
• No dégorgement, aplicar ao licor de expedição.
CELLOGUM: aplicações
VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO
Dégorgement
A goma de celulose utiliza-se ao dégorgement:
- em caso de instabildade tartárica
- quando existe o risco de presença de tartarato de Ca
É necessário usar uma solução de goma de celulose perfeitamente limpida
Aplicação ao licor de expedição
É necessário ter em atenção na fase de mistura da solução de goma de
celulose (densidade=1025) com o licor de expedição (densidade=1200). A
viscosidade da solução de goma de celulose pode originar problemas ao
operador .
Dose de aplicação: 10 g/hL.
CELLOGUM: aplicações
VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO
Tirage
A goma de celulose é aplicada ao vinho base, antes da filtração
(0,45µm por exemplo)
Durante o ensaio de laboratório, é indispensável ter em consideração
a subida do grau alcoólico que ocorre durante a prise de mousse.
40% da CMC precipita com as borras. A estratégia aconselhada
consiste em fraccionar a aplicação: 5 g/hL à tiragem para evitar a
formação de plca de tartaro que dificulta a remouage e 5g/hL ao
dègorgement para uma estabilização definitiva do vinho.
CELLOGUM: aplicações
VINHO ESPUMANTE METODO CLASSICO
Vinho base
VB+10g/hL CMC
VB+10g/hL CMC+1,5%
alcool+Adjuvante de
tiragem
VB+10g/hL CMC+Filt
0,45µm+1,5%
alcool+Adjuvante de
tiragem
VB filtrado por terras
CELLOGUM: aplicações
VINHO BRANCO E ROSADO TRANQUILO
Usar Cellogum em vinho clarificado, estável do ponto de vista
proteico e pronto para o engarrafamento.
Tal como o ácido metatartárico, neste caso a goma de celulose reage com
as proteínas, desenvolvendo turbidez e precipitado permanente.
Efeito mais evidente a baixa temperatura
TESTE A QUENTE, PROTOCHECK ETC.
TESTE A FRIO (-4°C x 24 HORAS)
CELLOGUM: aplicações
VINHO BRANCO E ROSADO TRANQUILO
Sobre vinho limpo e estável do ponto de vista proteico
>>> pelo menos 48 horas (6 dias durante o Inverno) antes de engarrafar
TANQUE DE
CLARIFICAÇÃO
FILTRAÇÃO
ADIÇÃO DE
CMC
48 horas
CELLOGUM: aplicações
VINHO TINTO TRANQUILO
Usar Cellogum em vinho clarificado, estável do ponto de vista da
matéria corante, pronto para o engarrafamento.
CELLOGUM: aplicações
Em tintos e rosados, assegurar que a matéria corante está estável
antes da adição de Cellogum.
A goma de celulose favorece a precipitação da matéria corante instável,
principalmente se o vinho for exposto a baixas temperaturas.
Também nesta situação, a utilização de goma arábica (Maxigum),
seguida da aplicação de Cellogum, ajudará na prevenção da
precipitação da côr.
Teste de estabilidadde
corante:
•Manter o vinho a 0°C
durante 24 horas.
•Controlar a presença
de precipitado.
•Se o vinho não
apresenta sedimentos, a
matéria corante é
estável.
CELLOGUM: aplicações
VINHO TINTO TRANQUILO
Sobre vinho limpo e com cor estável
>>> pelo menos 7-10 dias antes de engarrafar
Após precipitação da cor proceder a trasfega seguida de filtração
antes do engarrafamento.
TANQUE DE
CLARIFICAÇÃO
FILTRAÇÃO
ADIÇÃO DE
7-10 dias
CMC
FILTRAÇÃO
CELLOGUM
Precauções!
CELLOGUM: precauções!
1. Usar Cellogum em vinhos que NÃO contenham lisozima.
A reação entre a goma de celulose e a lisozima é imediata
e acarreta um turvação irreversível.
CELLOGUM: precauções!
2.
Adicionar Cellogum pelo menos 7 dias antes do engarrafamento.
A goma de celulose necessita de tempo para se integrar no vinho.
Um curto intervalo de tempo de contacto poderá reduzir a filtrabilidade
do vinho e causar a colmatação do filtro.
Teste de filtrabilidade em diferentes tempos após a aplicação de Cellogum
350
Tempo (segundos)
300
250
Reference wine
200
10 g/hL CMC, filtration after 3h
150
10 g/hL CMC, filtration after 18h
10 g/hL CMC, filtration after 48h
100
50
0
0
100
200
300
400
Volume filtrado (mL)
500
600
CELLOGUM: precauções!
Aplicar o Cellogum pelo menos 7 dias antes do engarrafamento.
No caso de não se disponibilizar deste tempo, o uso de Cellogum em
combinação com Citrogum (adicionada após a goma de celulose) –
melhora a filtrabilidade.
Citrogum melhora a filtrabilidade do vinho tratado com Cellogum
Filtrabilidade de um Vinho Branco 3 horas após a
adição de Cellogum L
Tempo (seg)
2.
600
500
400
300
200
100
0
0
100
Test
200
300
400
500
Volume de vinho filtrado (ml)
Cellogum L 200mL/hL
600
700
Cellogum L 200mL/hL + 100 mL/ hL Citrogum
CELLOGUM: precauções!
3. Não usar Cellogum antes da filtração tangencial.
A goma de celulose colmata rapidamente a membrana do filtro
tangencial. Experimentação em curso
CELLOGUM
Instruções de utilização
CELLOGUM: intruções de utilização
Cellogum L
Instruções de utilização
1.
2.
3.
4.
Calcular a quantidade de Cellogum L necessária para o volume de vinho a tratar.
Diluir Cellogum L à razão de 1:2 (preferencialmente 4) relativamente ao seu
volume.
Agitar intensamente até que o produto esteja completamente diluído, adicioná-lo
ao restante volume a tratar, preferencialmente com o auxílio de um venturi ou
bomba doseadora.
Proceder a uma remontagem para uma perfeita homogenização.
ATENÇÃO: uma deficiente homogenização do produto no volume total de
vinho tratado poderá provocar problemas de filtração.
CELLOGUM: intruções de utilização
Cellogum P
Instruções de utilização
1. Calcular a quantidade de Cellogum P necessária para o volume de vinho a
tratar.
2. Diluir em água quente a 40-50°C na razão de 1:20, havendo cuidado para uma
dispersão lenta de Cellogum P sobre a água mantida em constante agitação.
3. Deixar repousar a solução durante cerca de 12 horas.
4. Diluir a solução de Cellogum P à razão de 1:2 (preferencialmente 4)
relativamente ao seu volume, agitando intensamente até que o produto esteja
completamente dissolvido.
5. Adicionar ao volume total de vinho a tratar, preferencialmente com o auxílio de
um venturi ou bomba doseadora.
6. Proceder a uma remontagem para uma perfeita homogenização.
ATENÇÃO: uma deficiente homogenização do produto no volume total de
vinho tratado poderá provocar problemas de filtração.
CELLOGUM
Vantagens
CELLOGUM: vantagens
Vantagens da utilização de Cellogum em alternativa a outros intrumentos
de estabilização tartárica
Ao contrário do ácido metatartárico, não perde eficácia com o tempo,
podendo ser adicionado a vinhos de longa maturação em garrafa ou
comercializados em países quentes ou durante as estações quentes.
No que concerne à estabilização pelo frio, reduz o tempo de preparação do
vinho, os custos com energia e emissões de CO2 e ajuda a preservar a
qualidade do vinho.
Relativamente à electrodiálise, reduz os custos de estabilização.
Mantêm-se em curso estudos para melhor compreender a aplicação
da CMC
Informaçoes actualizadas resultaram inclusivamente em sucessivas
revisões da Ficha Técnica do produto.
Antes de utilizar o Cellogum, consulte a Ficha Técnica.
Para mais informações sobre a CMC e outros produtos Enartis,
escreva-nos para
[email protected]