Uma Carioca na Roça

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Uma Carioca na Roça
Uma Carioca na Roça
Relembrando Histórias e Sabores
Receitas Testadas e Aprovadas
Renata Junqueira
A AUTORA
Nasci na cidade do Rio de Janeiro em 12 de junho
de 1972. Aos três meses de idade, visitei pela primeira vez
Carmo do Rio Claro, cidade natal de meu pai, Ciro Marinho
Junqueira, e de meus avós paternos, Maria Stela Marinho
Junqueira e Arnoldo Junqueira Júnior. Desde então, meus
avós, sempre que podiam, levavam-me para passar as férias
naquela cidade mineira. Lembro-me das balas de menta
que vovô comprava para mim nas paradas do ônibus, dos
queijos e salames pendurados no bar de Pouso Alto, dos pães
de queijo e do biscoito de polvilho que comíamos quando
chegávamos na casa do “Vovô Agripino” (Agripino da
Veiga Marinho que, na verdade, era meu bisavô) e do gosto
inigualável da rosca que sua esposa, Dona Anézia, fazia.
Na casa do vovô Agripino, diferentemente do
costume carioca, o almoço era servido, pontualmente, ao
meio-dia. E era uma delícia estar ao lado de tanta gente
querida, como as tias Marlene e Moema Marinho. Às vezes,
hospedávamos no único hotel da cidade naquela época –
somente eu, vovô Nodo e vovó Stela. Lembro-me de sentarmos,
só nós três, para comermos o que seria o bife acebolado
mais saboroso que já provei na vida (pelo menos até agora).
À tarde, vovó me levava para brincar com meus
primos, filhos de Márcia Maria Marinho Rey. Ficávamos
horas e horas ensaiando a peça “Os Saltimbancos” naquela
casa incrível e mágica do “Zé Ganguinha”. Outras primas,
filhas do tios Marcelo, Murilo, Salomé e Dulce também
costumavam participar da brincadeira – cantávamos,
dançávamos, ríamos muito até que a “farra” era interrompida
para tomarmos o inesquecível café com pão e manteiga
da tia Márcia. Sem medo de errar, ouso a dizer que nunca
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mais tomei um café tão bom e tão cheiroso como o dela.
Mas, felicidade maior é quando íamos para
a fazenda “Cachoeira”, do vovô Nodo, especialmente
quando estavam conosco minha irmã, Roberta da Silva
Junqueira, e minhas primas, Flávia e Bianca Junqueira
(Marília Vieira Junqueira ainda não era nascida). Lá,
andávamos a cavalo, brincávamos no curral, bebíamos leite
puro da vaca, ajudávamos o vovô a tratar dos bezerros.
Tanta alegria não poderia caber em um coração de criança!
Quando adolescente, eu adorava andar em volta
da Praça Dona Maria Goulart depois do almoço, porque
nesse horário as ruas estavam praticamente desertas e eu
podia prestar atenção nas casas antigas (uma de minhas
paixões). Mas, era o cheiro de doce vindo das casas que
mais me chamava a atenção. Carmo do Rio Claro tem, para
quem ainda não se acostumou, um leve cheiro de goiabada,
que dá para sentir assim que se entra na cidade. Talvez
seja este o motivo desse lugar ter uma doçura indescritível
para mim. E talvez, por esse mesmo motivo, aos vinte e
dois anos de idade, eu tenha saído do Rio, juntamente com
minha mãe, Luzinette da Silva Junqueira, com minha irmã,
Roberta, e com minha avó Stela para morar em Carmo do
Rio Claro. E embora eu tenha deixado meus amigos de
infância, tão queridos como irmãos, não me lembro de um
único dia em que eu tenha me arrependido dessa decisão.
Hoje, tenho plena convicção de que nossas
escolhas futuras são, inconscientemente, baseadas em nossa
infância. Não me estanha o fato de eu ter sonhado em viver
em uma cidade onde só tive alegrias quando criança; onde me
remete a lindas lembranças de uma vida simples e em família.
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Não sei, mas, de alguma forma, eu sabia que seria feliz aqui.
Aos vinte e nove anos, casei-me com Odair
Antônio Marques e, aos trinta e nove, já com dois filhos,
Bruno e Gustavo – luzes da minha vida –, fomos morar
no Itapiché, bairro rural carmelitano, onde permanecemos
por três meses. Lá, relembrei o cheiro do fogão a lenha da
casa do vovô Agripino e descobri a satisfação de cozinhar
em um para minha família e amigos. Colhi frutas do pé,
como fazíamos na casa da tia Márcia, e aprendi a utilizar
produtos orgânicos, como um dia sonhou em fazer meu
saudoso padrinho e tio Aécio. Senti saudades da fazenda
do vovô Nodo ao cuidar dos animais, como ele mesmo
fazia. Lá, também senti saudades de minha mãe, que
voltou a morar no Rio, e das minhas outras duas irmãs,
Luana e Amanda Merlo Junqueira. Mas foi também lá,
cercada pelo meu marido e pelos meus dois filhos, que tive
a certeza de ter feito a escolha certa. Quando abro a porta
da “Velha Itapiché”, percebo claramente que eu não poderia
ser feliz de outra forma, senão a que escolhi pra mim.
Aos
Senhores
Sebastião
Luiz
Marques (Tião Vico) e Ana Pereira Marques,
por
terem
me
proporcionado
essa
alegria.
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O LIVRO
A idéia da realização deste livro surgiu quando
eu ainda morava no Itapiché, e tinha como objetivo central
o resgate da culinária mineira, minha preferida. Nesse
processo de busca por receitas típicas, passadas de geração em
geração, deparei-me com histórias, tradições de família e com
relatos carregados de saudade. Conversei com pessoas muito
queridas que, ao me fornecerem detalhadamente suas receitas,
fizeram-me lembrar dos sabores e aromas de minha infância.
O resultado não poderia ter sido outro, senão uma coletânea
de pratos que refletem o estilo de vida de mineiros e cariocas.
Aprendi que a comida une as pessoas e desperta
sentimentos. Ao escrever este livro, acabei por resgatar
não somente a culinária e alguns costumes tipicamente
mineiros, mas também tive a oportunidade de rever a
minha vida inteira e a vida de muitas pessoas importantes
para mim; foi como se eu abrisse uma porta e descobrisse,
além de novos sabores, o verdadeiro sentido da saudade
e das mais bonitas lembranças. E isso não tem preço.
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente,
elevo
meu
agradecimento a Deus por mais esta conquista.
Ao meu marido, Odair Antônio
Marques, e aos meus filhos, Bruno e Gustavo, por
todo o incentivo na experimentação dessas receitas.
Sem eles, a realização deste livro não seria possível.
Ao meu pai, Ciro Marinho Junqueira,
pelo carinho e preocupação em me enviar,
diariamente, receitas novas por telefone ou por
e-mail. A todos os meus amigos e demais familiares
pela paciência em fornecer, minuciosamente,
as receitas aqui publicadas. Seus nomes foram
aqui registrados como forma de gratidão.
Em especial, à minha mãe, Luzinette da
Silva Junqueira, que fez despertar em mim o amor
pela culinária; à minha avó, Maria Stela Marinho
Junqueira, e à minha Sogra, Ana Pereira Marques,
que me ensinaram grande parte do que sei. A
estas três mulheres incríveis, a minha admiração e
eterno agradecimento. A elas, dedico este trabalho.
cujos
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À “Velha Itapiché” –
encantos inspiraram este
lugar
livro.
“Cheguei a tempo de te ver acordar
Eu vim correndo à frente do sol
Abri a porta e antes de entrar
Revi a vida inteira (...)”
(Lô Borges/Márcio Borges- “Quem Sabe Isso quer Dizer Amor”)
Itapiché – Carmo do Rio Claro/MG.
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Entradas, Sopas e
Aperitivos
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ABACAXI COM LIMÃO E SAL
Por Caroline Camargo
INGREDIENTES
1 abacaxi
1 limão
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Retire a coroa do abacaxi. Corte-o em quatro partes no
sentido do comprimento. Passe a faca entre a polpa e a
casca, soltando-as. Em seguida, corte a polpa (sentido
da largura) em fatias não muito finas.
Para temperar, salpique sal a gosto e acrescente raspas
de limão. Esprema 1/4 do limão por cima e o aperitivo
está pronto!
DICA 1: Usa-se 1/4 limão para cada 1/4 abacaxi. Mas,
se preferir, acrescente mais limão.
DICA 2: Esta receita serve como excelente
acompanhamento para churrasco.
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AGARRADINHO
Por Luzinette da Silva Junqueira
Rende 120 porções
INGREDIENTES
2 latas de salsicha
6 cenouras finas e médias
½ pimentão verde
1 vidro de azeitona sem caroço
½ xícara (100 ml) de vinagre branco
1 colher (de sopa – medida padrão) de azeite
½ colher (de café) de pimenta-do-reino
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Cozinhe as cenouras sem casca em água salgada até
que fiquem macias (sem desmancharem). Em seguida,
corte-as em rodelas finas de 0,5 cm de largura. Reserve.
Corte do mesmo jeito as salsichas e azeitonas. Reserve.
Já o pimentão, corte-o em cubos pequenos de 1 cm.
MONTAGEM: Em um palito de madeira, espete a
salsicha, a cenoura, a azeitona e o pimentão, nesta
ordem.
Transfira para uma vasilha (com tampa) e, assim
que acabar de montar todos os palitos, regue com
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uma mistura de vinagre, azeite, sal e pimenta. Leve à
geladeira para “curtir” de um dia para o outro.
DICA: Caso queira, você pode acrescentar pedaços de
queijo, rodelas de palmito e pedaços de ameixa preta
ou substituir alguns dos ingredientes acima por estes.
ANTEPASTO DE BERINJELA
Por Helenice Pereira Carielo
INGREDIENTES
3 berinjelas grandes
1/2 pimentão pequeno (vermelho, de preferência)
1 cebola grande
1 saco de uvas passas
1 vidro de azeitona sem caroço
1 colher (de sopa) de orégano
1 colher (de sopa) de sal
100 ml de vinagre (1/2 copo americano)
250 ml de azeite extravirgem
1 colher (de chá) de pimenta calabresa moída
(opcional)
MODO DE FAZER
Lave e corte as berinjelas em quatro partes. Depois,
retire as sementes com o auxílio de uma faca e de
uma colher. Corte as berinjelas em cubos de 1,5 cm.
Observação: Não descasque as berinjelas!
Em uma panela com água e sal, coloque as berinjelas
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cortadas e deixe ferver por, aproximadamente, 5
minutos (elas não podem ficar duras nem molengas).
Após, escorra bem a água. Reserve.
Em uma assadeira, coloque a cebola picada em
cubinhos, a azeitona em rodelas, o pimentão cortado
em cubinhos (ou em tiras finas, se preferir), a uvapassa. Acrescente a berinjela bem escorrida, o sal, o
vinagre, o azeite e a pimenta (opcional). Misture bem
e leve ao forno para assar por, aproximadamente, 20
minutos sem cobrir com papel alumínio (não deixe o
pimentão amolecer!).
Após, retire a assadeira do forno, deixe esfriar e
transfira o antepasto de berinjela para um pote de
vidro com tampa. Guarde na geladeira e sirva com
torrada, pão de chapa ou outro pão de sua preferência.
BATATA CALABRESA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
1kg de batatas miúdas
1 pacote pequeno de pimenta calabresa
4 dentes de alho bem grandes amassados
Sal, orégano e azeite a gosto
MODO DE FAZER
Coloque as batatas em uma panela com água fria
salgada (DICA 1: Caso você cozinhe as batatas em
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água fervente, elas ficarão moles do lado de fora, mas
cruas do lado de dentro. Em água fria, elas cozinharão
por igual). Cozinhe as batatas, tomando o cuidado
para que não fiquem muito macias – o ideal é que
fiquem meio firmes (DICA 2: utilize a ponta de uma
faca para verificar a consistência da batata). Escorra
e, ainda quentes, esfregue uma a uma com a mistura
de pimenta calabresa, sal e alho amassado. Na hora de
servir, transfira as batatas para um pirex, regue azeite
e salpique orégano, ambos a gosto.
Leve ao forno e sirva em seguida.
DICA 3: Caso queira conservá-las, transfira as batatas
para um pote de vidro esterilizado com tampa. Leve à
geladeira e sirva gelada, quando precisar.
BATATA COM BACON
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
6 batatas médias
100g de bacon cortados em pedaços pequenos
2 ramos médios de alecrim
Pimenta, sal e azeite a gosto
MODO DE FAZER
Coloque as batatas (com casca) em uma panela com
água fria salgada (DICA 1: Caso você cozinhe as
batatas em água fervente, elas ficarão moles do lado
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de fora, mas cruas do lado de dentro. Em água fria,
elas cozinharão por igual). Cozinhe as batatas por 10
minutos. Após, escorra as batatas e deixe-as descansar
e esfriar um pouco.
Em uma frigideira, frite os pedaços de bacon no azeite
até mudarem de cor. Reserve.
Em uma tigela, coloque as folhinhas de alecrim e as
batatas cozidas e cortadas em quatro partes (com a
casca). Junte o sal (se necessário), pimenta, azeite e,
por último, o bacon com a gordura que se formou
na frigideira. Misture, delicadamente. Em seguida,
transfira tudo para um pirex, espalhe e regue um
pouco mais de azeite por cima para não grudar.
Leve ao forno em temperatura alta e asse por 30
minutos ou até ficar crocante. Não cubra com papel
alumínio.
CEBOLA EM CONSERVA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
1kg de cebolas
½ xícara (de chá) de vinagre branco
½ xícara (de chá) de azeite
Orégano e sal a gosto
MODO DE FAZER
Descasque e corte as cebolas em tirinhas finas. Em
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seguida, despeje as cebolas cortadas em uma panela
média com água fervente, mexa e espere alguns
minutos até que diminua o seu ardor (a cebola não
pode ficar mole). Desligue o fogo e despeje as cebolas
em um escorredor (utilize o de arroz). Quando elas
estiverem bem escorridas, transfira-as para uma
vasilha e adicione os demais ingredientes acima.
Guarde em vidro esterilizado, bem fechado e na
geladeira.
CALDO VERDE (para 4 pessoas)
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
8 batatas médias
3 colheres (de sopa) de óleo
100g de bacon picados em cubos de 2cm
3 dentes grandes de alho amassados
1 linguiça calabresa cortada em rodelas
½ tomate médio cortado em rodelas finas
1 colher (de sopa) de molho de tomate refogado
(molho pronto tradicional)
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas
3 colheres (de sopa) de azeite
1 copo americano de água salgada do cozimento das
batatas
3 copos americanos de água
1 folha de louro
2 xícaras cheias de couve picada fininha
Sal a gosto
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MODO DE FAZER
Cozinhe as batatas descascadas em água e sal. Quando
estiverem bem cozidas, retire-as e esprema uma a uma
em um recipiente. Reserve a água do cozimento.
Em uma panela, coloque o óleo e frite o alho. Quando
este começar a dourar, acrescente o bacon picado
e a calabresa cortada. Quando o bacon começar a
murchar, acrescente as rodelas de tomate, o molho
de tomate e o azeite. Deixe refogar mais um pouco
e acrescente a salsinha e cebolinha picadas. Mexa e
adicione a água salgada do cozimento e complete com
água da natural. Junte a folha de louro e as batatas
espremidas (ou amassadas). Mexa, experimente o
sal e deixe ferver para engrossar um pouco o caldo.
Acrescente a couve picada, deixe ferver por alguns
minutinhos e desligue o fogo. Retire a folha de louro e
sirva logo em seguida.
DICA: Caso a água do cozimento das batatas esteja
salgada a seu gosto, utilize somente ela em vez de
completar com água natural.
GELEIA DE PIMENTA
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
1 maçã descascada e ralada no ralo grosso
200 ml (1 copo americano cheio) de suco de laranja
1 xícara de açúcar
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2 dentes pequenos de alho
4 pimentas Dedo de Moça sem sementes ou 4 colheres
(de café) de molho de pimenta
Uma pitadinha de sal
MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes na panela, misture
bem e deixe em fogo brando sem mexer por 20 (vinte)
minutos. Desligue e deixe descansar. Assim que
esfriar, transfira para um pote de vidro esterilizado.
JILÓ EM CONSERVA
Por Rosa Maria Vilela Lemos
INGREDIENTES
15 jilós
1 copo americano de azeite
½ copo americano de vinagre
Sal a gosto
Orégano a gosto
MODO DE FAZER
Lave bem, descasque e corte os jilós ao meio,
depositando os pedaços em uma panela com água.
Coloque a panela no fogo e, quando começar a ferver,
conte cinco minutos. Nos três primeiros minutos,
utilize uma faca de ponta fina ou um palito para ver
se o jiló já está cozido. Caso contrário, espere o tempo
indicado. (DICA: o jiló não pode ficar molenga).
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Após cinco minutos de fervura, desligue o fogo e
escorra muito bem os jilós. Transfira-os para uma
vasilha de vidro ou plástico e adicione o restante dos
ingredientes acima. Misture delicadamente e leve à
geladeira.
PATÊ DE ALCAPARRAS
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
1 vidro de 100 g de alcaparras
1 caixa de creme de leite (se optar pela lata, retire o
soro)
1 dente grande de alho cortado em cubinhos
1 pedaço de cebola cortado em cubinhos
4 colheres de azeite extravirgem
MODO DE FAZER
Despeje as alcaparras em um prato e corte-as em
pedaços menores. Reserve. Em uma panela, coloque 4
colheres de azeite extravirgem, o alho picado, a cebola
e deixe fritar. Quando estiverem dourados, acrescente
as alcaparras e deixe fritar mais um pouco. Coloque
sal a gosto. Mexa. Desligue o fogo, acrescente o creme
de leite e leve à geladeira.
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PATÊ DE ALHO
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
1 copo americano de leite gelado
2 dentes pequenos de alho
1 pacote de Sazon vermelho
Óleo
MODO DE FAZER
Bata o leite, o alho e o Sazon no liquidificador.
Com o liquidificador ainda ligado, vá despejando
pouquíssimo óleo (em fio) até que você não veja mais
a hélice do liquidificador (DICA 1: O ponto é o de
maionese). Transfira para um pirex de vidro e leve à
geladeira.
DICA 2: Você pode usar esse patê para rechear Pão
Francês (Pão de Sal) e levá-lo à churrasqueira para
assar.
PATÊ DE CREME DE CEBOLA
Maria Stela Marinho Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote de creme de cebola
1 caixinha de creme de leite
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MODO DE FAZER
Mistura-se tudo e leve à geladeira para o patê firmar.
PATÊ DE FRANGO
Por Neuza Oliveira
INGREDIENTES
1 peito de frango limpo
1 xícara de azeitonas bem picadinhas
1 pote pequeno (250g) de maionese
½ pacote de pão de forma
Salsinha e cebolinha-verde a gosto
1 dente grande de alho amassado
1 colher (de sopa) de Katchup
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela com água, cozinhe o peito de frango
temperado com alho e sal. Desfie bem fininho em
uma bacia.
Ao frango desfiado, acrescente a salsinha e cebolinhaverde bem picadinhas, a maionese e os pedacinhos
de azeitona. Junte o pão de forma sem casca,
esfarinhando-o com as mãos até “dar liga”, ou seja, até
ficar pastoso, mas consistente. Por último, adicione o
Katchup. Misture e prove o sal.
Leve à geladeira em forma redonda com buraco no
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meio, forrada com papel alumínio, papel manteiga ou
um plástico limpo por, no mínimo, 4 horas.
DICA: Come-se com folhas de alface ou torrada.
PATÊ DE MOSTARDA
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
100g de maionese
50g de mostarda
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes no processador e bata
até formar um creme (patê).
PATÊ DE RICOTA COM CASTANHA DO PARÁ
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ ricota
2 colheres (de sopa) cheias de maionese
½ colher (de chá) de sal
5 Castanhas do Pará
1 colher (de sopa) de azeite – medida padrão
MODO DE FAZER
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Em um processador ou liquidificador, triture as
castanhas bem finas. Reserve.
Com um garfo, amasse a ricota e adicione a maionese,
o sal, as castanhas e o azeite. Misture tudo muito bem
e leve à geladeira.
Rende, aproximadamente, 350g de patê.
PATÊ DE SARDINHA (OU ATUM)
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 lata de sardinha em óleo
1 pote ou refil de 200ml de maionese
1 rodela de cebola cortada em cubinhos ou ralada
MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes em um recipiente,
misture bem e leve à geladeira. Sirva gelado.
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SALGADINHO DE CEBOLA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 ovo inteiro
2 colheres (de sopa) cheias de margarina
½ xícara de óleo
50g de queijo ralado
1 xícara (de chá) de cebola picadinha
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
Sal e orégano a gosto
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador (menos a
farinha de trigo e o fermento). Adicione esta mistura à
farinha de trigo e ao fermento, já depositados em uma
bacia. Misture muito bem, enrole e divida a massa
em pequenas porções como se fosse fazer nhoque.
Asse em forma untada com margarina até que os
salgadinhos fiquem crocantes.
SOPA DE ENTULHO
Por Luzinette da S. Junqueira
OBSERVAÇÃO: A quantidade de ingredientes
dependerá da quantidade de pessoas e da preferência
quanto aos legumes.
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INGREDIENTES
Músculo bovino ou outra carne de sua preferência
Bacon
Alho
1 cebola pequena picadinha
1 tomate sem sementes picadinho
Sal a gosto
Cominho ou pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro (opcional)
1 colher (de sopa) de azeite ou óleo
Salsinha e cebolinha verde
Cenoura
Batata Inglesa
Batata-Baroa (mandioquinha-salsa)
Chuchu
Abóbora
Mandioca (aipim)
Inhame
Couve
Repolho
Nabo
MODO DE FAZER
Tempere a carne com 4 dentes de alho socados, um
pouco de vinagre, cominho ou pimenta-do-reino e
sal. Se for de seu agrado, acrescente o louro.
Em uma panela de pressão, frite o bacon no azeite ou
óleo até aquele soltar sua própria gordura. Em seguida,
acrescente a carne temperada e deixe fritar bem até
ficar morena e agarrar no fundo da panela (nesse
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intervalo, a carne soltará água; deixe-a cozinhar em sua
própria água até esta secar). Junte a cebola e o tomate
picados; mexa e deixe refogar até murchar o tomate.
Adicione água até cobrir a carne e preencher 2/3 da
panela de pressão (lembrando que 1/3 da panela de
pressão deve ser sempre destinada ao vapor). Tampe a
panela e leve ao fogo brando. Conte 30 minutos após
a panela de pressão começar a “chiar” (DICA 1: tome
cuidado para a carne não ficar cozida demais).
Enquanto a carne está cozinhando, pique os legumes e
separe os mais duros dos mais macios em recipientes
separados. Não se esqueça de separar, também, em
outro recipiente, o repolho e a couve.
Quando a carne estiver no ponto, passe-a para uma
panela maior (com a água do cozimento) e, com o fogo
ligado, coloque os legumes mais duros. Deixe ferver
e corrija o sal. Depois que estes legumes estiverem
quase cozidos, acrescente os (legumes) mais macios
e deixe cozinhar.
Assim que todos os legumes estiverem quase no ponto
de cozimento, acrescente o repolho e a couve picados
(finos ou não) e deixe cozinhar mais um pouco.
Estando tudo cozido, desligue o fogo e junte a salsinha
e cebolinha picadas.
DICA 2: Você pode variar sua Sopa de Entulho,
colocando um pouco de macarrão (de sua preferência)
cru na sopa, no momento em que adicionar os legumes
mais macios.
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TORRESMO À PURURUCA
Por Odair Antônio Marques
INGREDIENTES
300g de toucinho de barriga picado em cubos ou em
tiras
1/2 colher (de sopa) de sal
MODO DE FAZER
Em uma panela alta (porque este prato costuma
espirrar gordura), coloque o toucinho, o sal e mexa
frequentemente para não grudar um no outro, até
que o toucinho fique com a pele dourada, com cara
de frito. Desligue o fogo e deixe o torresmo esfriar na
própria panela por, aproximadamente, 15 minutos.
Para acelerar o processo de resfriamento, coloque
a panela com o torresmo na geladeira até que ele
fique frio, mas não congelado. Em seguida, volte
com a panela ao fogo até que os torresmos fiquem a
pururuca, ou seja, crocante. Com uma escumadeira,
retire os torresmos e transfira-os para um recipiente
com papel toalha.
DICA 1: Não é necessário colocar óleo na panela, pois
o toucinho soltará sua própria gordura.
DICA 2: Não deixe muito tempo o torresmo
“pururucando”, pois ele pode ficar muito escuro e
amargo.
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Pratos Salgados e
Acompanhamentos
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ABÓBORA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
500g de abóbora cortada em cubos de 2cm
½ cebola pequena picadinha
1 dente grande de alho amassado
3 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de café) rasa de açúcar
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha verde a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque o óleo e frite a cebola e o
alho. Quando estes começarem a dourar, acrescente os
pedaços de abóbora, o sal, o açúcar e mexa. Adicione
um pouquinho d’água para cozinhá-las lentamente,
em fogo brando, tomando o cuidado para não
desmanchá-las. Tampe a panela e, assim que a água
secar, enfie um palito ou a ponta de uma faca em uma
das abóboras para verificar se já estão cozidas (macias).
Caso ainda estejam cruas (bem firmes), adicione mais
um pouquinho de água e repita o procedimento.
Quando estiverem no ponto, salpique cebolinha
verde e salsinha picadas por cima. Tampe a panela por
alguns segundos para as abóboras absorverem o sabor
do cheiro-verde e sirva em seguida.
DICA: Para as abóboras não desmancharem durante o
cozimento, e também não agarrar no fundo da panela,
balance a panela algumas vezes, em vez de mexê-las
com a ajuda de uma colher.
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ALCATRA DE PORCO À PURURUCA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de alcatra de porco inteira, coberta com pele
(gordura)
5 dentes de alho amassados
1 e 1/2 limões
Sal a gosto
1/2 copo americano de óleo
1/2 cebola grande cortadas em rodelas médias
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, faça cortes superficiais de 1 cm
de distância em toda a extensão da pele (gordura) da
alcatra. Acrescente sal em toda a pele, massageando
para que o sal penetre em todos os cortes. Em seguida,
em uma bacia, tempere (somente) a parte carnuda
da picanha com o suco (puro) do limão, sal e alho
amassado. Coloque na geladeira e deixe marinar por
12 horas sem tampar a carne. Terminado esse tempo,
forre a forma com rodelas de cebola e coloque em
cima dessas rodelas a alcatra (com a gordura virada
para cima). Leve ao forno médio-alto por 3 horas ou
até que a alcatra esteja cozida e macia. Retire a alcatra
do forno e coloque-a em uma panela, também com a
gordura virada para cima. Aqueça bem o óleo e jogue
em cima de toda a gordura da alcatra. Deixe a alcatra
fritar por baixo e, assim que a parte de baixo estiver
dourada, vire a gordura para baixo para pururucá-la,
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ou seja, deixá-la crocante. Retire a alcatra da panela e a
transfira para um pirex, com a gordura “pururucada”
virada para cima. Decore com farofa e alface em tiras.
ANGU À BAIANA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
1 unidade de coração bovino cortado em cubos
médios
1 kg de rabo bovino picado
500g de fígado bovino cortados em cubos médios
1 pacote de molho de tomate pronto
10 dentes de alho cortados em fatias
1/2 cebola grande picada em cubinhos
20 colheres sopa de óleo
sal a gosto
3 pimentas de cheiro
Cheiro-verde a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque o coração e o rabo picados,
água (não deixe a panela muito cheia, pois 1/3 dela
deve ser destinado ao vapor). Coloque um pouco
de sal. Tampe a panela e, assim que começar a chiar,
conte, aproximadamente, 1h30min. Após, retire
todo o vapor da panela antes de abri-la. Veja se os
ingredientes estão cozidos. Reserve.
Numa panela grande, coloque o alho, a cebola e o óleo
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e deixe-os fritar até que fiquem dourados. Acrescente
o fígado bovino picado e deixe-o dourar. Em seguida,
com o auxílio de uma escumadeira, acrescente o
coração e o rabo já cozidos na panela de pressão.
Coloque sal a gosto (como você já colocou sal na água
do cozimento, é bom experimentar antes de colocar
mais sal), mexa e acrescente a pimenta. Adicione o
molho de tomate pronto. Assim que ferver, coloque
1 xícara de água e 1 xícara da água do cozimento do
coração e do rabo. Deixe ferver. Experimente o sal.
Desligue o fogo e salpique cheiro-verde. Sirva quente
por cima do angu.
DICA: O ideal é fazer a rabada de véspera para colocála na geladeira e tirar a maior quantidade possível da
gordura dela.
OBERVAÇÃO: Na receita original também leva rim
bovino.
ANGU COM FUBÁ DE MILHO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 copos americanos de água (300 ml no total)
1 xícara de fubá de milho
1 colher de sopa de óleo (para não espirrar)
Sal a gosto
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MODO DE FAZER
Em uma panela, dissolver o fubá na água. Acrescente
o sal e o óleo. Deixe ferver até o angu despregar do
fundo da panela. Quando isso acontecer, deixe mais
um pouco para o fubá ficar bem cozido. Desligue o
fogo e despeje o angu em um prato ou vasilha.
ANGU COM FUBÁ DE CANJICA
Renata Junqueira
Em uma leiteira, coloquei 6 copos americanos de água,
12 colheres de sopa bem cheia de fubá de canjica,
sal a gosto e 2 colheres de sopa rasa de óleo. Deixe
engrossar e ferver bem até se despregar da panela.
Quando isso acontecer, deixe borbulhar mais um
pouco pra cozinhar bem o angu. Desligue e coloque
em um prato ou pirex.
ARROZ BRANCO
Por Odair Antônio Marques
Medidas Aproximadas: 1/2 xícara (de chá) por pessoa.
Porção para 8 pessoas
INGREDIENTES
4 xícaras (de chá) de arroz branco (tipo “agulhinha”)
8 xícaras (de chá) de água em temperatura ambiente
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12 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Coloque o arroz em um escorredor próprio (parecido
com uma bacia, todo furado embaixo). Lave o
arroz em água corrente, aproveitando para retirar
eventuais sujeiras (pedrinhas, cascas etc.). Deixe-o
escorrer muito bem. Por cima do arroz lavado e ainda
no escorredor, coloque 1/2 cebola pequena bem
picadinha. Reserve.
Em uma panela, despeje, em óleo quente, o arroz com
a cebola picadinha. Acrescente o sal e mexa sempre
o arroz até que ele fique mais pesado e mude de cor.
Adicione toda a água (em temperatura ambiente, ou
seja, retirada da torneira ou, se preferir, do filtro).
Corrija o sal e tampe a panela. Quando todo o líquido
do arroz secar, destampe a panela e experimente para
ver se ele já está cozido. Se o arroz ainda estiver duro,
acrescente mais um pouco de água (faça isso aos
poucos para não correr o risco de deixar seu arroz
com cara de risoto). Assim que a água secar e o arroz
estiver cozido e soltinho, desligue a panela.
DICA 1: Nunca misture o arroz durante o seu
cozimento (somente na hora que estiver refogando,
ou seja, fritando no óleo).
DICA 2: A quantidade de água usada no cozimento
do arroz será triplicada se você preferir usar água
fervente a água fria.
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ARROZ MARROQUINO (Para 4 pessoas)
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
½ peito de frango (200g)
1 tablete de caldo de carne
½ cebola média picadinha
1 colher (de sopa) de margarina ou manteiga
½ xícara (de chá) de nozes (aproximadamente 70g)
1 colher (de chá) de canela em pó
6 colheres (de sopa) de óleo
2 dentes (médios) de alho
2 xícaras de arroz
4 xícaras (de sopa) de caldo de frango
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Lave bem o arroz e deixe-o escorrer bem.
Limpe o peito de frango e refogue-o no óleo (2
colheres de sopa) com ¼ de cebola picadinha, 1 alho
amassado e sal a gosto. Quando o frango estiver um
pouco dourado, acrescente 4 xícaras de água e junte 1
tablete de caldo de carne. Ferva e corrija o sal. Quando
o frango estiver cozido, desligue o fogo; retire e desfie
o peito de frango. Reserve.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente
a canela e as nozes em pedaços pequenos. Mexa
por alguns instantes somente para incorporar os
ingredientes e desligue. Reserve.
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Em uma panela média, frite 1 dente de alho em rodelas
finas e quando este começar a dourar, acrescente o
arroz lavado e escorrido. Adicione sal (lembrando
que o caldo do frango, que será adicionado ao arroz,
já possui sal) e mexa sempre até o arroz fritar, mudar
de cor (coloração palha) e ficar pesado, a ponto de
fazer barulho na panela quando mexido com a colher.
Acrescente o frango desfiado, as nozes com canela;
mexa e adicione todo o caldo do frango. Diminua o
fogo e tampe a panela. Quando a água secar totalmente,
prove para ver se o arroz está cozido. Se ainda estiver
duro, acrescente um pouco mais de água (POUCO),
tampe a panela novamente e espere o arroz cozinhar.
BACALHAU COM ESPINAFRE E MOLHO BRANCO
Por Maria José Merlo
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado (em tiras não
muito finas)
4 maços de espinafre
Azeite
Cebola picadinha a gosto
1 cabeça de alho grande
Queijo parmesão ralado
Sal, se necessário.
INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO:
1 litro de leite
2 colheres (de sopa de manteiga)
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½ cebola pequena picadinha
3 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo
Sal a gosto
2 colheres (chá) de noz moscada moída
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo do prato, lave o bacalhau e
coloque-o de molho. Troque a água do bacalhau
umas quatro vezes, aproximadamente (o ideal é não
retirar totalmente o sal). No dia seguinte, prove o sal
do bacalhau. Se estiver de seu agrado, desfie (em tiras
médias) e reserve. Em seguida, em uma panela, faça o
molho branco.
Modo de preparar o molho branco: Em uma panela,
doure a cebola na manteiga. Em seguida, acrescente
o leite (com a farinha de trigo dissolvida, para não
empelotar), o sal e a noz moscada em pó. Mexa sempre
até ferver e engrossar o molho. Reserve.
Dica: se preferir acrescentar o creme de leite ao molho
branco, veja a receita de molho branco com maisena.
Modo de preparar o espinafre: ferva o espinafre
(folhas e talos mais finos) até que fiquem macios.
Escorra, corte-o em pedacinhos e reserve. Em uma
panela, frite o alho amassado, a cebola picadinha
(quantidades a gosto) com 12 colheres (sopa) de azeite
e, quando começarem a dourar, refogue o espinafre e
reserve-o.
Modo de preparar o bacalhau: Em outra panela, frite
o alho amassado, a cebola picadinha (quantidades
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a gosto, mas o ideal é que seja bastante alho. Para a
quantidade de bacalhau desta receita, sugiro de 6
a 8 dentes de alho amassados) com 20 colheres (de
sopa) de azeite. Quando começarem a dourar, jogue o
bacalhau já desfiado (em tiras) e dessalgado. Mexa e
deixe cozinhar por alguns minutos. Reserve.
Montagem do Prato: Unte com azeite um pirex
retangular de vidro (pirex). Em seguida, disponha
todo o espinafre. Por cima, acrescente todo o bacalhau
e, por último, o molho branco. Por cima, polvilhe
bastante queijo parmesão e leve ao forno preaquecido
até derreter o queijo.
BACALHAU DE PANELA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de bacalhau
6 batatas médias
Azeite o quanto baste
3 Tomates maduros e firmes
1 cebola grande
½ Pimentão verde
Azeitonas pretas a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, coloque o bacalhau sem a pele
de molho e vá trocando a água de vez em quando,
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tomando o cuidado para não dessalgá-lo totalmente.
Reserve.
Descasque as batatas e corte-as em rodelas grossas.
Corte os tomates, a cebola e o pimentão em rodelas.
Em uma panela grande, disponha os seguintes
ingredientes:
1º) Rodelas de cebola
2º) Postas de bacalhau (retire as espinhas visíveis e
maiores);
3º) batatas em rodelas;
4º) Rodelas de tomate, cebola e pimentão.
Faça camadas até terminar com as rodelas de tomate
cebola e pimentão. Adicione 2 conchas grandes de
azeite por cima e leve ao fogo brando, sacudindo a
panela de vez em quando para que o bacalhau não
agarre n fundo da mesma, queimando-o.
Quando a batata e bacalhau estiverem quase cozidos,
destampe a panela, salpique salsinha e cebolinha
verde picados, espalhe as azeitonas pretas e leve ao
fogo brando novamente até ficar no ponto (cozidos e
macios). Sirva com arroz branco.
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BAMBÁ DE COUVE
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
700g de costelinha de porco
1 linguiça calabresa
3 dentes de alho amassados
1/2 cebola pequena
25ml de óleo (7 colheres de sopa de óleo,
aproximadamente)
500ml de água
5 colheres (de sopa) cheias de fubá
1/2 copo americano de água
4 colheres (de sopa) cheias de cebolinha verde picada
2 folhas grandes de couve (ou 4 pequenas) rasgadas
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque o óleo, a cebola picada e o
alho amassado. Assim que estes estiverem dourados,
junte a costelinha, o sal e mexa, deixando a costelinha
fritar até que fique bem dourada. Acrescente 500ml de
água fervente e, em seguida, as calabresas cortadas em
meia lua (corte em rodelas e, depois, ao meio). Deixe
ferver até que a costelinha esteja quase no ponto, ou
seja, cozida, mas ainda firme. À parte, torre o fubá em
uma frigideira até que ele fique bronzeado, mexendo
sempre para ele não queimar (o que daria um gosto
amargo ao prato). Assim que o fubá estiver torrado,
jogue 1/2 copo americano de água em temperatura
ambiente na frigideira e mexa até formar uma mistura
homogênea. Junte a mistura à costelinha, que ainda
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está cozinhando, e deixe ferver e engrossar o caldo até
a costelinha ficar macia, no ponto. Desligue o fogo,
acrescente as cebolinhas verdes picadas e a couve
rasgada. Tampe a panela por, aproximadamente, 5
minutos e já pode servir.
DICA 1: Caso você prefira o caldo menos grosso,
diminua a quantidade de fubá (3 colheres, em vez de
5) e aumente a quantidade de couve rasgada.
DICA 2: Cuidado na hora de colocar o sal na
costelinha, pois a linguiça calabresa já é salgada.
BANANA COM PRESUNTO E QUEIJO AO
MOLHO BRANCO
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
6 bananas nanicas (ou 3 cortadas no meio, se preferir)
6 fatias de presunto
12 fatias de mussarela
500ml de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola picadinha
sal e noz moscada a gosto
1 caixa de creme de leite (desta forma não precisa tirar
o soro) ou 1 lata de creme de leite sem soro
queijo parmesão ralado para polvilhar (opcional)
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MODO DE FAZER
Molho Branco
Dissolva a farinha de trigo no leite e reserve.
Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga
até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar,
jogue o leite e misture. Acrescente sal e noz moscada
a gosto. Mexa e deixe engrossar, formando um creme
não muito grosso. Desligue o fogo e acrescente o
creme de leite. Misture.
Em uma travessa, coloque um pouco do molho
branco e disponha as bananas enroladas no queijo
e no presunto (nessa ordem, Dona Maria: queijo presunto - queijo) lado a lado. Despeje o restante do
molho branco e salpique (opcional) queijo parmesão
ralado.
Leve ao forno preaquecido até o queijo derreter.
BERINJELA EMPANADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 berinjelas
3 ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca especial (agora mesmo vou ensinar a
temperar a farinha de rosca)
Sal a gosto
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INGREDIENTES PARA TEMPERAR A FARINHA
DE ROSCA
Para cada pacote de 500g de farinha de rosca, você irá
utilizar:
1 pacote de queijo parmesão ralado (50g)
1 pacote de 30g a 50g (depende do gosto de cada um)
de alho desidratado (é fácil de achar, mas caso você
não ache, pode usar alho amassado, na quantidade
que você desejar)
1 colher (de sopa) cheia de manjericão (de pacote)
Opcional: Pimenta-do-reino
MODO DE FAZER
A Farinha de Rosca: Misture em uma vasilha 500g de
farinha de trigo, o queijo, o alho e o manjericão. Se
preferir, acrescente pimenta-do-reino. Reserve.
DICA 1: O queijo ralado fará com que o empanado
fique mais crocante.
DICA 2: Essa farinha de rosca temperada pode ser
usada em qualquer prato, porque dá um gosto especial
ao empanado.
Você vai precisar de 3 pratos ou tigelas: uma, para
colocar uma quantidade razoável de farinha de trigo;
outra, para colocar os ovos batidos (bata com um
batedor ou com um garfo) e a última, para colocar a
farinha de trigo já temperada.
Descasque as berinjelas e corte-as em rodelas de 1cm.
42
Em seguida, tempere-as com sal a gosto.
Pegue as berinjelas e passe-as de uma tigela para outra
na ordem acima (farinha de trigo - ovo - farinha de
rosca) e, em seguida, frite-as em óleo quente até a casca
dourar. Retire as berinjelas da frigideira, transferindoas para um recipiente coberto com papel-toalha.
BIFE À PARMEGIANA
Por Patrícia Bueno Ribeiro
INGREDIENTES
8 bifes de vaca
2 dentes grandes de alho amassados
Sal a gosto
Farinha de trigo
Leite
Farinha de Rosca Especial (esta farinha de rosca
especial é temperada por mim, mas você pode usar
aquela tradicional, sem tempero, comprada em
qualquer supermercado)
8 fatias de mussarela
1 lata pequena de ervilha
50g de queijo parmesão ou provolone ralado (usa-se a
parte mais grossa do ralador)
INGREDIENTES PARA O MOLHO DE TOMATE
1 Pacote de Molho de Tomate Refogado Tradicional
5 colheres (de sopa) de azeite
Sal a gosto
1 colher (de chá) de manjericão desidratado (de
pacote)
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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (de sopa) de molho Shoyo (molho de soja)
2 colheres (de chá) de açúcar
50ml de água
MODO DO FAZER
Para o molho, coloca-se todos os ingredientes na
panela e deixe ferver e engrossar. Reserve.
Tempere os bifes com os dentes de alho bem amassados
e sal a gosto. Em seguida, em três pratos fundos cada
um, disponha a farinha de trigo, o leite e a farinha
de rosca especial. Passe cada bife na farinha, depois
no leite e, em seguida, na farinha de rosca. Coloque
todos os bifes já empanados em uma travessa e friteos em óleo quente. Transfira os bifes já fritos para um
pirex e coloque uma fatia de mussarela em cada um
deles. Jogue o molho de tomate reservado por cima
e salpique o queijo relado. Leve ao forno até que os
queijos derretam.
BIFE À MILANESA (PARA 2 PESSOAS)
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
4 bifes de alcatra ou contrafilé cortados bem fino
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 ovos
2 colheres (de sopa) de leite
1 copo americano de farinha de rosca especial (veja a
44
receita neste livro) ou qualquer uma.
1 copo americano de óleo (para fritar)
MODO DE FAZER
Se seus bifes não vierem finos e “batidos” do açougue,
coloque-os em uma bancada limpa, cubra-os com
filme plástico e bata neles, com a ajuda de um batedor
de carne, com movimentos suaves, contínuos e de
baixo para cima. Tempere-os com sal e pimenta a
gosto. Reserve.
Em um prato fundo, coloque a farinha de rosca.
Reserve.
Quebre os ovos em um prato fundo e, com a ajuda
de um batedor próprio ou garfo, misture muito bem
as gemas e claras até que você não consiga visualizar
onde está uma e onde está a outra. Adicione 2 colheres
de leite e mexa bem.
Nesse momento, coloque o óleo na frigideira para
esquentar, pois os bifes deverão ser fritos em óleo bem
quente.
Pegue um bife de uma vez e, primeiro, mergulhe-o no
ovo batido com o leite. Em seguida, passe-o na farinha
de rosca, de um lado e do outro. Transfira-o para um
recipiente (prato, travessa etc.) limpo ou deposite-o
na frigideira, caso o óleo já esteja quente o suficiente
(faça o teste do palito de fósforo). Abaixe o fogo e
deixe fritar de um lado só até que esteja bronzeado.
Vire e frite do outro lado.
Quando ambos os lados estiverem dourados,
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transfira-o para um recipiente forrado com papeltoalha (ou guardanapo de papel). Faça isso com todos
os bifes.
DICA: É sempre importante prestar atenção na
frigideira para que o óleo não esquente demais e forme
aquela crosta preta de farinha de rosca no fundo.
BIFE AO FALSO MOLHO MADEIRA COM
CHAMPIGNON
Por Danielly Rodrigues
INGREDIENTES
6 bifes de vaca (carne de sua preferência)
5 dentes de alho amassados
Sal a gosto
óleo pra fritar
1 vidro de champignon
3 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de óleo
1/2 cebola pequena ralada ou bem picadinha
3 colheres (de sopa) Molho Inglês
1/2 tablete de caldo de carne
3 colheres (de chá) de farinha de trigo
1 copo americano de água
MODO DE FAZER
Tempere os bifes com alho e sal a gosto. Reserve em
um pirex ou travessa de vidro (pirex).
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Quando acabar de fritar os bifes, NÃO LAVE A
PANELA, pois nessa mesma panela você vai colocar
as 3 colheres de azeite e de óleo. Acrescente a 1/2
cebola ralada e deixe fritar. Assim que a cebola ficar
dourada, jogue 1 copo americano de água (deixe um
pouco de água no copo pra dissolver a farinha de
trigo, que você vai usar depois). Acrescente 1/2 tablete
de caldo de carne e os champignons (que você pode
cortar ao meio, se preferir). Deixe ferver. Se estiver do
seu agrado, misture as 3 colheres de sopa de Molho
Inglês. Corrija o sal, se necessário. Misture o restinho
de água com a farinha de trigo já dissolvida. Quando
começar a ferver e engrossar, desligue o fogo e jogue
este molho em cima dos bifes, que “desmancharão”
em contato com esse molho.
BIFE DE PICANHA DE PORCO RECHEADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de picanha de porco (peça inteira)
1/2 linguiça calabresa (6 fatias, aproximadamente)
100g de bacon (8 fatias de bacon, aproximadamente)
Sal a gosto
Óleo para fritar
MODO DE FAZER
Com uma faca afiada, corte a picanha, no sentido do
comprimento, abrindo uma manta. Em seguida, faça
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cortes superficiais de 1cm em toda extensão da pele
da picanha. Coloque a picanha em uma assadeira
forrada com papel alumínio. Coloque sal por cima e
massageie para penetrar na pele. Coloque a assadeira
na geladeira, sem cobrir a picanha, e deixe-a por
2 (duas) horas, aproximadamente. Após, retire a
picanha da geladeira, jogue fios de azeite nos cortes e
recheie a manta com fatias não muito finas de bacon
e de calabresa. Feche a manta e cubra a assadeira com
papel alumínio. Leve a picanha ao forno preaquecido
por 40 (quarenta) minutos. Retire a picanha do forno
e fatie em pedaços de, aproximadamente, 1,5cm. Frite
em óleo (pouco) quente por 2 (dois) minutos cada
lado ou até a carne ficar dourada e a pele crocante.
Sugestão: acompanha repolho na manteiga.
CAMARÃO COM CATUPIRY
Por Maria Elizabeth Junqueira
INGREDIENTES
1kg de camarão
3 dentes grandes de alho amassados
3 colheres (de sopa) de azeite
1 pacote de molho de tomate refogado tradicional
peneirado
½ colher (de chá) de açúcar
Salsinha, cebolinha verde e coentro a gosto
2 colheres (de sopa) de suco puro de limão
Sal e pimenta a gosto
Catupiry o suficiente
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MODO DE FAZER
Tempere os camarões com 1 dente de alho amassado
e sal a gosto. Reserve.
Em uma panela, frite dois dentes de alho amassados em
3 colheres de azeite. Quando o alho dourar, acrescente
os camarões e deixe-os cozinhar em sua própria água
(que se formará quando do seu aquecimento). Assim
que sua água secar, deixe os camarões fritarem até
dourarem um pouco (DICA 1: não deixe os camarões
fritarem por muito tempo para que não fiquem duros
e “borrachudos”). Retire os camarões da panela com a
ajuda de uma escumadeira.
Nesta mesma panela, adicione o molho de tomate,
bastante salsinha, cebolinha verde e coentro picados.
Acrescente o suco puro de limão, pimenta e sal a
gosto. Junte 50ml de água, os camarões reservados e
deixe ferver um pouco.
Forre um pirex com catupiry amassado e despeje por
cima o molho de camarão. Leve ao forno preaquecido
por alguns minutos.
DICA 2: Se preferir, coloque molho branco por
cima do molho de camarões antes de levar ao forno.
DICA 3: Caso você não tenha o catupiry, despeje
requeijão na panela onde está o molho de camarões
ainda quente e sirva logo em seguida.
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CANELONE COM RECHEIO DE CALABRESA E
QUEIJO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote de massa para canelone e lasanha
1/2 calabresa ralada
Queijo parmesão ralado (mesma quantidade da
calabresa)
6 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) cheia de pimenta-do-reino
1 colher (de chá) cheia de orégano
MODO DE FAZER
Rale a calabresa e o queijo parmesão. Acrescente os
demais ingredientes e misture tudo. Abra a massa do
canelone com cuidado e, por cima, coloque uma colher
de sopa cheia do recheio. Enrole a massa e disponha
numa travessa. Faça o mesmo com o restante da massa
e do recheio. Em seguida, cubra com molho de tomate
e salpique queijo parmesão ralado por cima. Leve ao
forno até derreter o queijo.
50
Olhares da Roça
“Gansos no Açude”. Velha Itapiché.
Fotografia: Edson Pimentel
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Coisas da Roça:
CARNE DE PORCO NA GORDURA
Por Ana Pereira Marques
Na roça, costuma-se matar o porco (esse trabalho
é feito na roça mesmo, muitas vezes com ajuda de
vizinhos e/ou parentes), separar as carnes, banha, pele,
miúdo...Quando tem muita gente envolvida (e gente
experiente no assunto, por favor), todo esse processo
se torna rápido e até fácil, sem contar que é sempre
muito prazeroso reunir os amigos e a família nesse
tipo de atividade, porque é nessa hora que a gente põe
a conversa em dia, brinca, ri dos casos engraçados;
enfim, costumo dizer que a comida une as pessoas e
que, por isso, todo alimento deve ser preparado com
muito carinho.
Com relação ao prato “Carne de Porco na Gordura”, o
processo é o seguinte:
• Mate o porco (não tem outra forma);
• Queime toda a pele do animal com a ajuda de um
maçarico;
• Lave bem toda sua pele com muita água (use uma
mangueira pra isso) e bucha até que toda pele fique
“clara”;
• Com uma faca afiada, corte o porco e retire todo o
sangue (que deve ser armazenado em uma lata, pois
será usado pra fazer chouriço);
52
• Separe as carnes de acordo com os cortes (suã,
cabeça, lombo, pernil...)
• Limpe muito bem todos os pedaços;
• Coloque os pedaços já limpos em um grande
recipiente com água (a carne deve ser muito bem
lavada!);
• Pendure os pedaços maiores para escorrer;
• Escolha a carne que será frita na gordura. Costumase escolher a carne da mão e do pernil (mas, você
pode utilizar uma carne com osso também, como a
costela ou a suã, que fica muito saborosa);
• Tempere com sal e muito alho (batidos no
liquidificador com um pouco de óleo. DICA: O
IDEAL É TEMPERAR A CARNE NA VÉSPERA E
FRITÁ-LA NO DIA SEGUINTE PARA APURAR O
GOSTO. NÃO USE CEBOLA!).
• No dia do preparo, leve a banha do porco ao fogo
para “derreter” no calor.
• Em outra panela bem grande e grossa, jogue os
pedaços de carne que serão fritos e deixe-os “suar”,
ou seja, cozinhar em sua própria água até secar (NÃO
ADICIONE ÓLEO PARA FRITAR NEM ÁGUA
PARA COZINHAR NESSE MOMENTO!). Quando
a carne estiver sequinha, verifique se a mesma já está
cozida e macia. Se ainda estiver dura, vá pingando
53
água fervente e deixando a carne secar até que ela fique
cozida. Quando isso acontecer, deixe a carne secar
totalmente e jogue a gordura do porco “derretida” até
cobrir toda a carne. Frite até dar o “ponto” – bem frita,
morena, mas não tostada.
• Em seguida, é só colocar nas latas e cobrir totalmente
a carne com a gordura. Caso contrário, a carne mofará
na lata.
Vejamos as fotos de todo esse processo (com exceção
da morte do porco) para facilitar o aprendizado:
Detalhe: Muita gente cria porcos na roça para
consumo próprio:
54
Retirando todo o sangue pra fazer chouriço:
Corte e limpeza:
55
Separação das carnes limpas em recipientes com água:
Nesse recipiente está a suã:
56
Carnes maiores são penduradas e reservadas:
O “toucinho de barriga” (usado pra fazer torresmo)
costuma ficar em cima do fogão a lenha pra ir
defumando aos poucos:
57
Pele do porco com sal. Detalhe: Na roça, quando se
mata porco, costuma-se comer como aperitivo a pele
crua com sal e limão:
Coloque a carne (mão e o pernil, neste caso) em uma
panela bem grossa, sem óleo:
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Quando encher a panela de carne, deixe-a cozinhar e
secar com a sua própria água. E lembre-se: carne de
porco mal cozida pode transmitir parasitas!
Quando estiver bem sequinha e cozida, está na hora
de por a banha do porco derretida:
59
Deixe fritar até dar o ponto (deve estar bem frita, mas
não tostada):
60
Veja como está morena:
Veja por este ângulo o “ponto” da carne:
61
DICA: É importante fritar bem a carne, a fim de que
ela não contenha água em seu interior. Caso contrário,
mofará dentro da lata. Para verificar se a carne ainda
contém água, enquanto ela frita, pegue um papel e
coloque fogo em sua ponta. Imediatamente, pingue
um pouco da gordura (que está fritando a carne) em
cima do fogo. Se chiar é porque a carne ainda contém
água. Nesse caso, deixe-a fritando mais um pouco até
não mais chiar.
Não contendo mais água, é só colocar nas latas com a
ajuda de uma concha bem grande:
Cubra a carne totalmente com a gordura (caso
contrário, ela mofará) e tampe muito bem a lata
(Cubra a lata com um pano de prato limpo e seco e
tampe muito bem). Dessa forma, não precisa levar à
62
geladeira. Era assim que nossos avós, bisavós faziam
para conservar a carne que consumiam. Afinal, não
existia geladeira naquela época.
DICA: Utilize sempre uma colher limpa e seca para
retirar a carne ou a gordura da lata, a fim de evitar a
formação bolor (mofo).
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CARNE-SECA COM ABÓBORA CABOCHÁ
Por Luzinette da S. Junqueira
INGREDIENTES
1/2 abóbora cabochá
1 kg de carne-seca ou charque
6 dentes de alho em rodelas
1 cebola de cabeça inteira picadinha
5 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
Salsinha e Cebolinha
MODO DE FAZER
Pique a carne-seca e deixe-a de molho de véspera,
trocando a água (aproximadamente, 4 trocas durante
o dia).
Descasque e corte a abóbora cabochá em cubinhos de
2cm. Reserve.
Em uma panela de pressão, coloque 02 colheres (de
sopa) de óleo, 03 dentes de alho em rodelas e a metade
da cebola picadinha. Deixe fritar e, quando estiverem
dourados, junte a carne-seca já dessalgada (não tire o
sal todo dela não, pra não perder o gosto). Deixe fritar
a carne.
Em seguida, jogue água fervente na panela até cobrir a
carne. Tampe a panela e, assim que a panela começar
a “apitar”, espere trinta (30) minutos. Desligue o
fogo e somente abra a panela de pressão após seu
64
resfriamento e normalização total da pressão interna
com a externa. Acerte o sal, se necessário.
Se a carne estiver macia, reserve-a (separe o caldo em
outro recipiente)
Em outra panela, acrescente 03 colheres de sopa de
óleo e mais 03 dentes de alho em rodelas. Deixe fritar
e jogue a carne (sem a água). Frite mais um pouco e
acrescente os pedaços de cabochá com o resto da água
da carne. Deixe ferver e vá picando a outra metade da
cebola na panela.
Obs.: Não fique mexendo pra não desmanchar a
abóbora
Assim que a abóbora cabochá estiver macia, desligue
o fogo e salpique salsinha e cebolinha verde em cima.
CHUCHU MINEIRO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
4 chuchus novos e médios cortados em cubos médios
2 dentes de alho amassados
5 colheres (de sopa) de óleo
½ cebola pequena em rodelas bem finas
4 colheres (de sopa) de salsinha picada
Pimenta de sua preferência (opcional)
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MODO DE FAZER
Lave e descasque os chuchus em água corrente
(isto evitará que suas mãos ressequem e fiquem
amareladas). Corte-os ao meio, retire a semente
central (toda a parte branca) e corte em cubos. (DICA:
Se os chuchus estiverem novinhos e com a casca clara
e macia, somente raspe-os). Em uma panela, refogue
no óleo ¼ de cebola picadinha e o alho amassado
até que comecem a dourar. Em seguida, acrescente
os chuchus picados, o sal e a pimenta (opcional).
Misture levemente, tampe a panela e, em fogo baixo,
deixe que o chuchu refogue em sua própria água,
mexendo de vez em quando. Se a água secar e o
chuchu ainda estiver meio duro, acrescente água aos
poucos e deixe-o cozinhar até que fique macio, mas
sem desmanchar. Desligue o fogo e junte as salsinhas
picadas.
CORAÇÃO BOVINO AO VINHO TINTO
Por Maria Stela Marinho Junqueira
INGREDIENTES
700g de coração bovino picado em cubos de 3cm
4 dentes grandes de alho amassados
½ cebola pequena cortada em cubinhos
4 colheres (de sopa – medida padrão) de óleo
1 tomate médio picado em cubinhos
Pimenta a gosto
Sal a gosto
1 copo americano de vinho tinto seco
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3 colheres de cebolinha verde picadinha
MODO DE FAZER
Coloque o coração na panela de pressão e complete
com água e um pouco de sal, tomando o cuidado de
deixar 1/3 da panela de pressão livre para o vapor
(lembre-se: 2/3 da panela de pressão deve ser destinada
ao alimento e a água). Após a panela começar a soltar
o vapor, ou seja, a “chiar”, conte 40 minutos e desligue
o fogo. Deixe o vapor sair totalmente da panela,
destampe-a e retire o coração. Despreze a água.
Em uma panela, coloque o óleo e refogue a cebola e o
alho até começarem a dourar. Acrescente o coração, o
sal (se necessário), mexa e deixe-o fritar para pegar o
gosto dos temperos. Em seguida, coloque a pimenta e
o tomate picado e mexa até dourar o fundo da panela,
tomando o cuidado para não queimar o coração.
Assim que o fundo da panela dourar, acrescente o
vinho tinto e, em fogo brando, deixe o caldo reduzir
por alguns minutinhos. Corrija o sal, se necessário;
acrescente a cebolinha verde, mexa e desligue o fogo.
Sirva em seguida.
COSTELA BOVINA COZIDA
Por Renata Junqueira
Para 10 pessoas
Tempo de Preparo no fogão a lenha: 2 horas
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INGREDIENTES
4 kg de costela bovina picada
10 dentes de alho levemente amassados e, depois,
picados
8 colheres (de sopa) de óleo
1 cebola grande picadinha
Sal a gosto
5 colheres (de sopa) cheias de salsinha e cebolinha
verde
MODO DE FAZER
Em uma panela grande, refogue no óleo 1/2 da
cebola picadinha e o alho até que comecem a dourar.
Acrescente as costelas picadas, o sal e mexa bem.
Deixe a costela refogar, mexendo de vez em quando
para não grudar no fundo da panela. Assim que as
costelas estiverem bem douradas, acrescente água
fervente até cobri-las e acerte o sal.Tampe a panela e
deixe a costela cozinhar, em fogo baixo, até ficarem
bem macias. Nesse intervalo, vá picando a outra
metade da cebola na panela (isto engrossará o caldo e
dará um gosto especial à costela). Quando ela estiver
bem macia, quase soltando do osso, desligue o fogo e
junte 2 rodelas de cebola e salsinha e cebolinha verde
picadas.
DICA: Para acelerar o processo de cozimento, você
pode optar por cozinhá-la na panela de pressão
(também em fogo baixo). O tempo de cozimento
varia entre 45 a 60 minutos.
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COSTELA DE PORCO AO MOLHO BARBECUE
Por Rita Helena M. Pereira
INGREDIENTES
2 kg de costela inteira
8 dentes de alho amassados
1 cebola inteira picada
Sal a gosto
2/3 de xícara de óleo
Opcional: pimenta do reino e 1 folha de louro.
1 xícara de molho pronto (desses que compra em
supermercado mesmo) Barbecue
1/2 xícara de Katchup
MODO DE FAZER
Em uma panela grande, coloque o óleo, a cebola e o
alho e deixe fritar. Quando estiverem dourados, jogue
a costela e deixe-a fritar bem até ficar bem dourada.
Quando isso acontecer, acrescente água FERVENDO
na panela até cobrir a carne (não deixa o nível de água
ficar muito acima da carne não, tá?). Tampe a panela
e deixe a costela cozinhar em fogo alto. Experimente
o sal. Nesse momento, se você gostar, pode jogar 1
folhinha de louro e uma pitada de pimenta do reino.
Quando a água secar, deixe fritar mais um pouco até
que a costela fique bem moreninha. Prove um pedaço
da costela pra ver se ela já está cozida (o que é bem
69
provável). Se estiver, tire-a da panela e coloque em um
pirex ou assadeira grande.
Em um recipiente, misture 1 xícara de molho
Barbecue e 1/2 xícara de Katchup. Por cima de toda
costela, coloque essa mistura e leve ao forno por uns
instantes, só pra aquecer. Desligue o forno. Corte os
pedaços da costela na hora de comer
COSTELINHA DE PORCO COM CANJIQUINHA
Por Maria Elizabeth Junqueira
INGREDIENTES
1kg de costelinha de porco picada
2 xícaras de canjiquinha
2 tabletes de caldo de carne
6 dentes grandes de alho
½ limão
Pimenta-do-reino a gosto
1 cebola grande picadinha
1 a 2 litros de água
8 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Tempere a costelinha com 3 dentes de alho amassados,
sal a gosto, ½ limão espremido, uma pitada de
pimenta-do-reino. Em uma panela com 4 colheres de
óleo, frite a costelinha até que esta fique bem morena.
70
Escorra a gordura que se formou no fundo da panela
e reserve a costelinha.
Na panela de pressão, doure 3 dentes de alho
amassados e a cebola picadinha em 4 colheres de óleo.
Acrescente a canjiquinha e refogue mais um pouco.
Adicione de 1 a 2 litros de água e os tabletes de caldo
de carne (cuidado com o sal!). Assim que levantar
fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar
por 30 a 40 minutos, contados a partir do momento
em que a panela começar a “chiar”.
Assim que a canjiquinha estiver cozida, junte a
costelinha reservada e deixe ferver por mais 15
minutos, ainda em fogo brando. Lembre-se de mexer
sempre para não agarrar no fundo da panela.
Sirva com arroz branco.
COUVE À MINEIRA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
300g de couve picada fininha
5 colheres (de sopa) – medida padrão – de azeite
1 dente grande de alho bem picadinho
1 colher (de sopa) – medida padrão – de salsinha e
cebolinha verde picadas
Sal a gosto
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MODO DE FAZER
Lave bem as folhas da couve, retirando o caule, que
é a parte mais dura que fica no centro da folha. Em
seguida, coloque as folhas uma em cima da outra,
enrole e, com uma faca afiada, corte em tiras na
espessura mais fina que conseguir. Reserve.
Em uma panela, aqueça bem o azeite e jogue o alho
picadinho. Quando este começar a dourar, junte a
couve e mexa. Adicione sal e salsinha e cebolinha
picada. Mexa novamente e desligue o fogo.
DICA: A couve precisa estar al dente, ou seja, nem
mole nem dura, mas macia e ao mesmo tempo
resistente à mordida.
EMPADÃO DE FRANGO FEITO DE MASSA
PODRE
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES PARA A MASSA PODRE
4 copos americanos de farinha de trigo
3 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina bem
cheias
1 colher (de chá) cheia de sal
INGREDIENTES PARA O RECHEIO
1 kg de peito de frango
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3 colheres (de sopa) de óleo
2 dentes grandes de alho amassados
½ cebola pequena picadinha
1 tomate picado em cubinhos
1 vidro pequeno de champignon
7 azeitonas sem caroços cortadas em rodelas
Salsinha picadinha a gosto
Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
50 ml de água
2 colheres (de chá) cheias de farinha de trigo
MODO DE FAZER A MASSA PODRE
Em uma bacia, coloque a farinha de trigo, a manteiga
e o sal e misture com uma das mãos. Vá colocando
óleo e misturando até obter uma massa homogênea,
macia e moldável (não deixe a massa ficar seca nem
muito oleosa). Leve a massa para a geladeira por
alguns minutos para facilitar o seu manuseio.
MODO DE FAZER O RECHEIO
Cozinhe o peito de frango em água e sal. Assim que
estiver cozido, retire e desfie o frango. Reserve a água
do cozimento.
Em uma panela, frite o alho e a cebola no óleo e, assim
que dourarem, acrescente o peito de frango desfiado e
o tomate. Mexa para que ambos absorvam o tempero.
Logo em seguida, junte os champignons cortados ao
meio, as azeitonas e a água do cozimento do frango.
Deixe ferver e corrija o sal. Caso o tempero esteja
do seu agrado, despeje na panela a farinha de trigo
73
dissolvida em 50 ml de água. Mexa, junte a pimentado-reino, a salsinha picada e engrosse o recheio.
Desligue o fogo e reserve.
MODO DE MONTAR O EMPADÃO
Para forrar o pirex (vidro pirex) com a massa, você
tem duas opções:
1ª OPÇÃO – pegue pequenas porções da massa
(utilize apenas metade da massa) e vá achatando-a
com as mãos e transferindo-a, com o auxílio de uma
faca, para o fundo do pirex. Faça isso até forrar
totalmente o pirex.
2ª OPÇÃO – coloque um saco plástico aberto sobre
uma bancada e deposite metade da massa (que você
colocou na geladeira para ficar mais fácil de manusear)
por cima deste saco plástico. Abra outro saco plástico
e cubra essa massa como se fosse um sanduíche. Passe
o rolo de macarrão sobre este saco plástico para abrir
a massa (DICA: se você passar diretamente o rolo
de macarrão por cima da massa, esta irá grudar no
rolo). Quando você obtiver uma camada fina, retire
o plástico de cima e, com muito cuidado, transfira a
massa para o pirex (pode ser também uma forma/
assadeira/tabuleiro), forrando-o totalmente.
Despeje o recheio por cima da massa. Com a outra
metade da massa, repita o mesmo processo de
abertura para cobrir o recheio.
Quando terminar, pincela uma gema de ovo
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(misturada com um pouco de óleo) por cima da
massa e leve ao forno preaquecido por 30 minutos
ou até que a massa cozinhe e forme em sua superfície
uma camada crocante e bronzeada.
ESTROGONOFE DE CAMARÃO DA RENATA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de camarão graúdo e limpo
3 dentes grandes de alho amassados
3 colheres (de sopa) de azeite
1 pacote de molho de tomate refogado tradicional
peneirado
1 colher (de sopa) de manteiga
1 cebola média
1 colher (de sopa) de Katchup – medida padrão
1 colher (de sopa) de molho inglês
Molho de pimenta a gosto
2 tabletes de caldo de galinha
1 vidro de palmito
1 vidro de champignon
2 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo
1 caixa ou lata de creme de leite
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Tempere os camarões com 1 dente de alho amassado e
sal a gosto. Reserve. Em uma panela, frite dois dentes
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de alho amassados em 3 colheres de azeite. Quando
o alho começar a dourar, acrescente a manteiga e a
cebola. Deixe fritar até que a cebola murche e mude
de cor.
Em seguida, junte os camarões e deixe-os cozinhar
em sua própria água (que se formará quando do seu
aquecimento). Assim que sua água secar, deixe os
camarões fritarem até dourarem um pouco (DICA:
não deixe os camarões fritarem por muito tempo para
que não fiquem duros e “borrachudos”). Nesta mesma
panela, adicione o molho de tomate, o Katchup,
molho inglês, molho de pimenta e mexa. Despeje
500ml de água e junte os tabletes de caldo de galinha,
os palmitos picados em rodelas e os champignons
cortados ao meio. Deixe ferver bem e adicione sal a
gosto, se necessário.
Em um copo, dissolva duas colheres cheias de farinha
de trigo em pouca água. Adicione ao molho e deixe
ferver e engrossar. Logo após, desligue o fogo e
acrescente o creme de leite (sem soro).
DICA 2. Se você tiver que limpar os camarões, faça
da seguinte forma: com as mãos, retire a cabeça, o
rabo e toda a casca do camarão. Em seguida, com
uma faca afiada, corte a parte de cima do camarão, no
sentido do comprimento, onde fica uma linha preta
visível (esta linha é a tripa do camarão). Após, lave os
camarões em água corrente.
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ESTROGONOFE DE CARNE DA VÓ STELA
Por Maria Stela M. Junqueira
Porção para 8 pessoas
INGREDIENTES
Para Temperar a carne:
1 e 1/2 kg de carne bovina (filé mignon ou outra
macia) cortada em cubos de, aproximadamente, 2 cm
3 dentes grandes de alho amassados
1/2 cebola grande picadinha
Sal a gosto
Outros Ingredientes:
5 colheres (de sopa) de margarina
1 e 1/2 cebola inteira picadinha
1 lata grande de palmito picado
1 vidro pequeno de champignon
4 tomates bem vermelhos
2 envelopes de caldo de carne
1 colher (de sopa) de Molho Inglês
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
Tempere a carne (de preferência, na véspera do
preparo) com o alho, a cebola e o sal. Reserve.
Em uma panela (grande), frite em fogo alto 1/2 cebola
na margarina, até que aquela murche e mude de cor
77
(não doure a cebola). Acrescente a carne temperada
e mexa bem. Tampe a panela, a fim de que a carne
cozinhe em sua própria água. Mexa de vez em
quando, deixando a carne fritar e dourar bem até
agarrar no fundo na panela (tomando o cuidado para
não queimá-la).
Enquanto isso, bata no liquidificador 4 tomates bem
vermelhos cortados ao meio e sem sementes com
900ml de água. Jogue essa mistura na panela, assim
que a carne estiver bem morena e agarrando no fundo
da panela. Deixe ferver e acrescente a outra metade
da cebola picadinha. Corrija o sal, acrescentando 2
envelopes de caldo de carne.
Assim que a carne estiver macia, coloque o palmito
cortado em rodelas de 1cm e o champignon cortado
ao meio. Coloque 1 colher (de sopa) de molho inglês.
Ferva por mais alguns minutos e acrescente 4 colheres
(de sopa) rasa de farinha de trigo bem dissolvida
em 1/2 copo americano de água (caso contrário,
empeloratá o caldo). Quando o caldo engrossar, junte
1 lata de creme de leite com soro, mexendo sempre, e
desligue o fogo logo em seguida.
DICA 1: Cuidado! Se você não é um exímio
conhecedor de cogumelos, não invente de colher no
quintal. Compre sempre o industrializado para não
ter surpresas desagradáveis.
DICA 2: Se você colocou sal suficiente para temperar
a carne e descobriu que já está no ponto, nem tente
acrescentar o caldo de carne. Caso contrário, irá salgar
78
o estrogonofe.
DICA 3: Caso você ache que o molho de tomate,
depois de muito ferver, ainda está ácido, acrescente de
1 a 2 colheres (de sopa) de katchup.
DICA 4: Se, após engrossar o caldo com as 4 colheres
(de sopa) de farinha de trigo em 1/2 copo americano
de água, você perceber que o mesmo está ralo (o que
é uma raridade), coloque o creme de leite sem o soro.
FAROFA DE BISCOITO DO AÉCIO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote de biscoito de água e sal
2 ovos cozidos
50g (1 copo americano menos 1 dedo) de queijo
parmesão ralado
1 lata de milho verde escorrido
1 cebola picadinha
Salsinha e cebolinha verde picadinhas
100 g de manteiga
1 copo americano (menos 1 dedo) de passas
2 colheres (de chá) de sal
7 colheres (de sopa) de azeite
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MODO DE FAZER
Coloque o pacote de biscoito dentro de um saco
plástico e bata nele com a ajuda de um soquete de
feijão até esfarinhar. Retire o biscoito triturado da
embalagem e transfira-o para o saco plástico. Bata
mais até o biscoito ficar bem fino. Reserve.
Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Em fogo
brando, acrescente o sal, as passas, o milho verde, o
queijo ralado, a salsinha e cebolinha picadinhas e o
biscoito já esfarinhado, mexendo sempre em cada
adição (cuidado para não queimar a farofa). Misture
bem e acrescente os ovos picados. Quando estiver
tudo misturado, desligue o fogo e acrescente o azeite
até a farofa ficar molhadinha (porém, não gordurosa).
Quando estiver no ponto (molhadinha, mas não
gordurosa), ligue o fogo novamente, mexa com
delicadeza para penetrar o sabor enquanto aquece a
farofa. Desligue o fogo, em seguida.
DICA: Essa farofa é uma excelente opção de aperitivo.
FARINHA DE ROSCA ESPECIAL
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
Para cada pacote de 500g de farinha de rosca, você irá
utilizar:
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1 pacote de queijo parmesão ralado (50g)
1 pacote de 30g a 50g (depende do gosto de cada um)
de alho desidratado (é fácil de achar, mas caso você
não ache, pode usar alho amassado, na quantidade
que você desejar)
1 colher (de sopa) cheia de manjericão (de pacote)
Opcional: Pimenta-do-reino
Modo de Fazer a Farinha de Rosca: Misture em uma
vasilha todos os ingredientes acima. Pronto!
DICA 1: O queijo ralado fará com que o empanado
fique mais crocante.
DICA 2: Essa farinha de rosca temperada por ser
usada em qualquer prato, porque dá um gosto especial
ao empanado.
FAROFA COM BACON
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
100g de bacon picados em tiras de 1,5cm
1 colher (de sopa) de óleo
2 colheres (de sopa) cheias de margarina ou manteiga
3 xícaras (de sopa) de farinha de milho (em flocos)
2 colheres (de sopa) cheias de salsinha e cebolinha
picadas
3 colheres (de sopa) cheias de azeite
Sal a gosto
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MODO DE FAZER
Frite o bacon no óleo e, assim que começar a murchar
e mudar de cor, acrescente a manteiga. Assim que a
manteiga derreter, diminua a temperatura do fogo e
adicione a farinha de milho, mexendo sempre para
a farinha incorporar a manteiga, mas sem “pegar”
no fundo da panela. Em seguida, junte a salsinha e
cebolinha picadas e o sal. Mexa, adicione o azeite,
mexa novamente e desligue o fogo.
DICA 1: O ideal é que a farofa fique molhada, não
oleosa.
DICA 2: Caso prefira, substitua a farinha de milho
pela de mandioca.
FAROFA COM OVOS
Por Breno Marinho Junqueira
INGREDIENTES
3 colheres de sopa cheias de manteiga
Sal a gosto
8 ovos
Farinha de mandioca torrada a gosto
MODO DE FAZER
Em uma vasilha, quebre os ovos sem furar as gemas.
82
Reserve.
Em uma panela, coloque a manteiga e o sal. Derreta
a manteiga e coloque os ovos com cuidado, pois a
farofa não é de ovos mexidos. Espere um pouco e
passe a colher, lentamente, entre os ovos, bem como
nas suas extremidades. Deixe fritar os ovos, mas sem
tostá-los. Passe novamente a colher entre os ovos,
sendo que dessa vez você pode furar as gemas. Deixe
fritar mais um pouco e coloque farinha de mandioca
a gosto, mexendo sempre, mas com cuidado (DICA: o
importante é não deixar a farofa seca, mas molhadinha
para aparecer o gosto da manteiga). Desligue e sirva
numa travessa.
FEIJÃO (CARIOQUINHA) REFOGADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
250g de feijão carioquinha
3 dentes grandes de alho amassados
5 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Despeje os feijões em uma bancada e cate-os,
retirando os grãos murchos, carunchados, as pedras e
outras sujeiras. Coloque os feijões bons em uma bacia
ou escorredor e lave-os muito bem em água corrente.
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Jogue os feijões lavados em uma panela de pressão e
adicione (para esta quantidade) 20 copos americanos
de água em temperatura ambiente (retirada da
torneira). Tampe a panela de pressão e leve-a ao fogo
baixo, contando 1 hora a partir do momento em
que a panela começar a “apitar” (é quando a válvula
reguladora, que fica no centro da tampa, começa a
soltar vapor). Após esse tempo, desligue o fogo e deixe
a panela esfriar sozinha. Para acelerar o processo de
resfriamento, coloque a panela sob a torneira de água
fria. Somente destampe a panela após ter a certeza de
que todo o vapor foi liberado.
Em outra panela, frite o alho amassado em óleo e,
assim que começar a dourar, acrescente os feijões
escorridos, o sal e um pouco da água do cozimento.
Deixe ferver e engrossar o caldo. Caso o caldo
esteja muito grosso, acrescente um pouco de água e
deixe ferver mais um pouco. Se você preferir feijões
amassados a inteiros, utilize um soquete para amassar
os grãos antes de acrescentar a água do cozimento.
DICA 1: Cuidado: Jamais destampe a panela enquanto
ela estiver com pressão!
DICA 2: Antes de usar a panela, certifique-se de que a
válvula não esteja entupida ou suja.
DICA 3: Não se esqueça que 1/3 da panela de pressão
precisa ficar livre para o valor. Isto significa que você
pode utilizar, NO MÁXIMO, 2/3 da panela com
alimento e água. Caso contrário, o alimento poderá
escapar pela válvula. Então, se sua panela de pressão
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for pequena, cozinhe menos feijão.
FEIJÃO GORDO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES:
500g de feijão branco
1/2 linguiça calabresa cortada em rodelas
100g de bacon cortado em cubos de 2,5cm
250g de panceta cortada em cubos de 4cm
400g de cambito
7 dentes grandes de alho amassados
MODO DE FAZER:
Escolha e lave bem o feijão, colocando-o, em seguida,
na panela de pressão. Cubra com água até chegar,
aproximadamente, 18cm acima do nível do feijão (se
a panela for grande). Acrescente o bacon, a panceta,
a linguiça calabresa e 2 dentes de alho picados ao
meio. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando a
panela começar a “apitar”, abaixe o fogo e deixe o
feijão cozinhar por 30 minutos. Enquanto isso, ferva
os cambitos em uma panela, trocando duas vezes a
água do cozimento. Desligue o fogo e deixe a panela
perder a pressão para poder destampar. Destampe a
panela e acrescente os cambitos. Tampe a panela e
leve ao fogo novamente, deixando cozinhar em fogo
baixo por mais 30 minutos após a panela começar a
“apitar”. Ao término desse tempo, desligue o fogo e
deixe a panela perder a pressão para poder destampar.
Em outra panela, frite 5 (cinco) dentes de alho bem
amassados em 5 (cinco) colheres de óleo. Quando o
85
alho começar a dourar, acrescente todo o feijão cozido
com os cambitos, bacon, panceta e calabresa, além
do sal a gosto. Deixe ferver por, aproximadamente, 5
(cinco) minutos ou até o feijão engrossar.
DICA 1: O tempo de cozimento depende da qualidade
do feijão.
DICA 2: Não se esqueça que 1/3 da panela de pressão
precisa ficar livre para o valor. Isto significa que você
pode utilizar, NO MÁXIMO, 2/3 da panela com
alimento e água. Caso contrário, o alimento poderá
escapar pela válvula. Então, se sua panela de pressão
for pequena, cozinhe menos feijão.
FEIJÃO TROPEIRO (FÁCIL)
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
300g de feijão carioquinha
1 linguiça calabresa cortada em cubinhos
150g de bacon cortado em cubinhos
4 dentes de alho amassados
2 salsinhas picadas
1 ovo cozido
1/2 xícara de farinha de milho
10 colheres de sopa de óleo
MODO DE FAZER
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Coloque o feijão na panela de pressão e deixe-o por 30
a 35 minutos após a panela começar a chiar, ou seja,
quando ela deixar escapar o vapor regularmente (esse
tempo vai depender muito da qualidade do feijão.
Melhor abrir a panela após 30 minutos e ver se o feijão
já está macio ou se ainda está duro). DICA 1: o feijão
não deve ficar mole; apenas macio.
Cozinhe o ovo (por 5 a 6 minutos após o levantamento
das borbulhas), descasque-o e reserve (DICA 2:
coloque um pouco de vinagre na água para não
escurecer a panela na hora do cozimento).
Em uma panela, coloque o óleo, a calabresa e o bacon
cortados e deixe-os fritar. Quando começarem a
dourar, acrescente o alho e frite mais um pouco até
que o ele fique dourado. Acrescente o feijão cozido e
totalmente escorrido à panela e mexa (cuidado para
não amassar os feijões). Junte a farinha de milho. E
misture delicadamente. Em seguida, junte a salsinha
e o ovo cozido picados. Misture delicadamente para
não amassar o feijão. Desligue o fogo e sirva.
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FEIJOADA CARIOCA-MINEIRA (para 2 pessoas)
Por Renata Junqueira, Odair Antônio Marques e Sueli
de Fátima Marques Carvalho
Tempo de Preparo: 2h30 minutos
INGREDIENTES
200g de carne seca em pedaços
200g de linguiça calabresa em rodelas
200g de paio em rodelas
200g de beiço de porco
350g de costelinha de porco
400g de joelho de porco
100g de bacon
500g de feijão preto
2 folhas de louro
1 cebola pequena cortada em cubinhos bem pequenos
10 dentes grandes de alho bem amassados
5 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão
Sal a gosto
MODO DE FAZER
1º Passo – Na véspera do preparo, lave as carnes secas
e deixe-as de molho, trocando de vez em quando sua
água (4 a 5 trocas).
2º Passo – Escolha e lave muito bem os feijões. Reserve.
3º Passo – Em uma panela, coloque1 colher (de sopa)
de óleo e frite 2 dentes grandes de alho bem amassados
até dourarem. Junte a costelinha, mexa e acrescente
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sal a gosto. Deixe a costelinha fritar até que fique bem
moreninha, mexendo sempre para não correr o risco
de queimá-la. Vá adicionando água FERVENTE aos
poucos (de 50ml a 100ml de cada vez) até a costelinha
ficar morena e macia (DICA 1: Não deixe a costelinha
soltar do osso). Pique ½ da cebola durante o processo
de cozimento. Reserve.
4º Passo – Em outra panela com água, ferva por uns
10 minutos o beiço e o joelho. Ao término, despreze
toda a água do cozimento e lave o beiço e o joelho em
água corrente para retirar-lhes as impurezas e sujeiras.
Em seguida, retorne a panela com o joelho e o beiço
(já lavados) ao fogo e deixe secar o restinho de água
que possa estar contida nela. Adicione 2 colheres (de
sopa) de óleo, 2 dentes de alho amassados e frite bem
o beiço e o joelho. Despeje água fervente (somente
uma vez) até começar a cobrir os pedaços. Assim
que a água secar, desligue o fogo e reserve. (DICA 2:
Não deixe o beiço e o joelho cozinharem até ficarem
macios para não desmancharem quando levados à
pressão).
5º Passo – Em uma panela de pressão grande, coloque
o feijão lavado e escorrido, o bacon picado, o paio em
rodelas, a calabresa em rodelas, 2 folhas de louro, a
carne-seca escorrida, o beiço e o joelho escorridos
(despreze a gordura que está na panela em que foram
refogados). Adicione água até chegar a 2/3 da panela
de pressão, pois 1/3 dela deverá estar livre para o
vapor. Leve ao fogo baixo e, assim que começar a
“chiar”, conte 1 hora.
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6º Passo – Após o término dos 60 minutos de
cozimento, retire totalmente o ar da panela de pressão
e destampe-a. Caso os feijões estejam bem macios,
acrescente a costelinha (desprezando a gordura que se
formou na panela). Verifique o sal.
7º Passo – Em uma panela ou frigideira, coloque 2
colheres (de sopa) de óleo e frite até dourar 5 dentes
grandes de alho e ½ cebola pequena cortadas em
cubinhos. Com uma escumadeira, retire todo o alho
e cebola fritos e transfira-os para a panela de pressão,
onde está o feijão e as carnes. Deixe o feijão ferver
(NÃO COLOQUE PARA COZINHAR NA PRESSÃO.
FERVA O FEIJÃO COM A PANELA DESTAMPADA)
até engrossar o caldo. Desligue o fogo e sirva.
FÍGADO ACEBOLADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 e 1/2kg de bife de fígado
5 dentes de alho amassados
1 cebola de cabeça
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Tempere os bifes de fígado com alho e sal a gosto.
Reserve.
Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os bifes,
transferindo-os em seguida para uma travessa (DICA:
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Frite os bifes até que eles fiquem douradinhos, porque
bife de fígado branco é o mesmo que bife de fígado
cru). Quando todos eles estiverem fritos, coloque-os
novamente na frigideira e jogue 1 cebola de cabeça
em rodelas. Mexa e, depois, coloque em uma travessa
para servir.
FILÉ DE FRANGO COM MOLHO BRANCO E
BRÓCOLIS
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
8 filés de frango
1 pacote de creme de cebola
3 colheres de sopa de maionese
Brócolis (uns dez talos com flores, mais ou menos)
1/2 xícara de óleo pra fritar
5 a 6 fatias de mussarela
INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO
2 dentes de alho cortados em quadradinhos
3 fatias de bacon cortados em quadradinhos
2 colheres de óleo
1 colher de sopa rasa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de leite
sal a gosto
1 colher de chá de noz moscada em pó
1 colher de chá de orégano
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MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque os brócolis com água e um
pouco de sal e deixe ferver até ficarem ao ponto (não
podem ficar molengos). Escorra e reserve.
Em uma vasilha, misture bem o creme de cebola com
a maionese. Acrescente os filés e misture nesse creme.
Em uma frigideira, aqueça o óleo (1/2 xícara) e frite
os filés. Transfira-os para um pirex.
Para o molho branco: Em uma panela, acrescente 2
colheres de óleo, os 2 dentes de alho picados e o bacon
cortado. Deixe fritar até o bacon e o alho ficarem
levemente dourados. Junte 1 colher de sopa rasa de
manteiga, as 3 xícaras de leite (com a farinha de trigo
já dissolvida), o sal, noz moscada e orégano. Deixe
engrossar, misturando sempre. Desligue o fogo.
Sabe aquele pirex onde estão os filés? Você vai colocar
os brócolis espalhados nesse pirex e acrescentar o
molho branco. Por fim, cubra com as fatias (inteiras)
de mussarela.
Leve ao forno preaquecido até derreter o queijo. Sirva
com arroz branco e salada.
DICA sobre os brócolis: O ideal é que os brócolis
tenham coloração verde-escura. Se estiverem com
flores amarelas, esqueça.
FILÉ DE PEIXE FRITO
Por Adriane Cristina da Silva
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INGREDIENTES
500g de filé de peixe
4 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Fubá de milho (o suficiente)
Óleo para fritar
MODO DE FAZER
Corte os filés de peixe em tiras médias e tempere com
alho e sal. Passe as tiras de peixe no fubá de milho
e frite-as em óleo bem quente. Quando estiverem
douradas, retire as tiras de peixe da frigideira com o
auxílio de uma escumadeira, escorrendo bem o óleo, e
transfira-as para um prato coberto com papel toalha.
FILÉ DE PEIXE FRITO - II
Por Angelita Lemos Abdala
INGREDIENTES
500g de filé de peixe
4 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Fubá de milho (o suficiente)
Maisena (a mesma quantidade de fubá de milho)
Óleo para fritar
MODO DE FAZER
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Corte os filés de peixe em tiras médias e tempere
com alho e sal. Em um saco plástico, misture o fubá
de milho e a maisena. Adicione as tiras de peixe,
passando-as nessa mistura. Em seguida, frite-as em
óleo quente (DICA: se você estiver utilizando um
fogão industrial, não acenda as duas chamas para
não deixar o óleo muito quente). Quando estiverem
douradas, retire as tiras de peixe da frigideira com o
auxílio de uma escumadeira, escorrendo bem o óleo, e
transfira-as para um prato coberto com papel toalha.
FILÉ DE PEIXE AO MOLHO
Por Roberta Junqueira
INGREDIENTES
500g de filé de peixe
4 dentes de alho amassados
Sal a gosto
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 tomates maduros e firmes cortados em rodelas
1 pacote de molho de tomate refogado tradicional
MODO DE FAZER
Tempere os filés com alho e sal. Em um pirex,
disponha as seguintes camadas: cebola, tomate, filés
de peixe e molho de tomate. Não repita as camadas.
Leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Desligue
e sirva em seguida.
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DICA 1: Se preferir, cubra com queijo ralado antes de
ir para o forno.
DICA 2: Você pode substituir os filés por postas de
peixe.
FILÉ DE PEIXE AO MOLHO PICANTE DE
MORANGA E ALCAPARRAS
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
Ingredientes Para o Peixe
1kg de filé de peixe
Sal a gosto
4 dentes de alho amassados
Ingredientes Para o Molho Picante
8 colheres (de sopa) de azeite
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho amassado
1/2 vidro pequeno de alcaparras
500g de moranga (ou abóbora madura) cortada em
fatias finas
1 pacote de molho de tomate refogado (340g)
3 colheres (de chá) rasas de açúcar (para tirar a acidez
do molho de tomate)
1 colher (de sopa) de semente de coentro triturada (se
não tiver, pode ser a folha, que é mais saborosa)
4 pimentas de cheiro (ou outra de sua preferência)
amassadas
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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino moída
2 colheres (de sopa) de molho shoyo
1/2 limão
1 colher (de sopa) de maionese
1 tablete de caldo de galinha
Sal a gosto
2 colheres (de sopa) de cebolinha verde picadinha
MODO DE FAZER
Corte os filés de peixe ao meio e tempere com sal a
gosto e com 4 dentes de alho amassados. Reserve.
Em um recipiente, pique ao meio as alcaparras.
Reserve. Em uma panela, frite 1/2 cebola picadinha
e 1 dente de alho amassado. Quando começarem a
dourar, acrescente as alcaparras picadas e refogue-as
por alguns minutos. Em seguida, junte os pedaços
de moranga e mexa. Deixe refogar mais um pouco,
mexendo sempre. Acrescente aos poucos os demais
ingredientes (menos os do peixe e a cebolinha
verde) e vá provando para ver se está do seu agrado,
principalmente quanto ao sal e a pimenta. Quando a
moranga estiver cozida, desligue o fogo, deixe esfriar
um pouco e bata este molho no liquidificador.
Montagem: Em uma panela, coloque um pouco do
molho picante. A seguir, disponha metade dos filés
na mesma panela. Coloque o restante do molho
e dos filés, de modo que o molho cubra um pouco
os filés. Tampe e deixe o peixe cozinhar em FOGO
BRANDO (é preciso ficar atenta, pois esse processo
não demora). Quando o peixe estiver cozido, desligue
o fogo e salpique cebolinha por cima.
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Olhares da Roça
“Pé de Moranga”. Fotografia: Edson Pimentel
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FILÉ MIGNON NA MANTEIGA COM PALMITO
Por Luciana Peres Pereira
INGREDIENTES
500g de filé mignon cortado em bifes (corresponde a
8 bifes médios, aproximadamente)
1 vidro pequeno de palmito
Manteiga
Pimenta-do-reino (opcional)
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Tempere o filé salpicando pimenta-do-reino (opcional)
e um pouco de sal nos dois lados do bife. Derreta 1
colher (sopa) de manteiga na frigideira e sele* os bifes
por 2 minutos cada lado. Transfira os bifes para um
pirex. Na mesma frigideira, derreta 1 colher (de sopa)
cheia de manteiga e acrescente os palmitos cortados
em rodelas de 1cm de comprimento. Deixe fritar por
alguns segundos e despeje em cima dos bifes.
*Curiosidade: Selar significa dourar rapidamente a
superfície da carne, evitando que ela perca seus sucos
naturais e resseque.
FRANGO APAIXONADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
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1kg de asa e coxinha de frango (frango de granja)
1/4 de xícara de mel
4 dentes de alho amassados
4 colheres (de sopa) de molho Inglês
4 pimentas de cheiro (ou a pimenta de sua preferência)
amassadas
2 colheres (de sopa) de mostarda
3 colheres (de sobremesa) cheias de sal
1 colher (de sobremesa) de páprica picante
1/2 colher (de sopa) de molho Shoyo (molho de sopa)
1 colher (de sopa) de orégano
1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga
MODO DE FAZER
Em um recipiente, misture todos os ingredientes
acima (com exceção do frango, do orégano e da
manteiga). Em seguida, coloque neste recipiente os
pedaços de frango já limpos e misture bem. Transfira
essa marinada para um saco plástico, amarrando bem.
Deixe na geladeira por um dia ou mais.
No dia do preparo, forre uma assadeira com papel
alumínio e ali deposite os pedaços de frango. Reserve
o caldo. Leve a assadeira ao forno preaquecido e, de
15 em 15 minutos, regue-o com um pouco do caldo
reservado. Após 45 minutos no forno, salpique orégano
por cima do frango e volte-o ao forno para terminar
de assar. Terminado o tempo de preparo (uma hora,
aproximadamente, ou até que os pedaços de frango
estejam bem assados e moreninhos), retire a assadeira
do forno. Coloque em uma frigideira o resto do caldo
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com 1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga. Deixe
o caldo reduzir, fervendo-o bem e engrossando-o um
pouquinho. Jogue o restante desse caldo por cima dos
pedaços de frango. Acompanhamento: maionese ou
batatas assadas com bacon.
Curiosidade: “Marinada é uma técnica culinária que
consiste em colocar os alimentos numa mistura de
temperos”.
FRANGO ASSADO NA CERVEJA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
5 coxas e 5 sobrecoxas (separadas) de frango de granja
4 dentes grandes de alho amassados
1/2 cebola média picadinha
Sal a Gosto
Orégano a gosto
1 lata de cerveja
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, tempere o frango com alho,
cebola, sal e orégano. No dia seguinte, coloque o
frango temperado em uma assadeira e despeje a lata
de cerveja por cima (não precisa ser a lata toda, se
não quiser). Leve para assar em forno preaquecido na
temperatura alta, sem cobrir a assadeira, até que os
frangos estejam assados e bem dourados. De vez em
100
quando, abra o forno e regue o caldo por cima dos
pedaços de frango. Quando o caldo estiver quase seco,
salpique orégano por cima de cada pedaço, volte para
o forno e deixe dourar mais um pouco.
DICA: Caso você esteja com pressa e constatou que
caldo ainda não secou, retire a assadeira do forno e
coloque em cima do fogão para que suas chamas
terminem a secagem.
FRANGO CAIPIRA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 frango caipira cortado em pedaços
5 dentes de alho (grandes) cortados em rodelinhas
finas
2 colheres de sopa de sal
Salsinha e cebolinha a gosto
10 colheres de sopa de óleo
2 pimentas de cheiro cortadas em quatro partes
1 e 1/2 cebola de cabeça média (cebola branca)
MODO DE FAZER
Em primeiro lugar, lave os pedaços de frango,
deixando-os de molho em uma bacia com água e
limão por alguns minutos. Em seguida, limpe o frango,
tirando sujeiras e a baba que ele tem. Em uma panela,
adicione o óleo e 1 cebola picada em rodelas. Deixe
fritar. Quando estiver começando a dourar, junte todo
101
o alho picado. Deixe fritar mais um pouco até que o
alho e a cebola estejam bem dourados (o “bronzeado”
do frango se dá pela cebola dourada). Acrescente o
frango e o sal. Mexa bem. Junte a pimenta de cheiro
cortada e mexa mais um pouco. Deixe o frango na
panela e vá mexendo de vez em quando para não
grudar no fundo. Assim que o frango estiver bem
moreninho, acrescente água fervente sem cobrir os
pedaços. Pique a outra metade da cebola no frango,
para engrossar o caldo. Tampe a panela. Quando os
pedaços estiverem macios, desligue o fogo e acrescente
salsinha e cebolinha verde picadas.
Curiosidade: Sabia que de um frango dá para cortar
23 pedaços?
FRANGO SUPREMO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
500g de peito de frango
½ lata de milho verde
50g de bacon
1 colher (de sopa) de maisena
250ml de leite
1 pacote de batata palha
200g de queijo parmesão ralado grosso
1 bisnaga de requeijão
Sal a gosto
102
Pimenta-do-reino (opcional)
MODO DE FAZER
Em uma panela, cozinhe o peito de frango em água e
(pouco) sal. Desfie o frango e reserve.
No liquidificador, acrescente metade dos grãos de
milho verde contido em uma lata e também toda
água contida nela. Bata por alguns segundos para
triturar grosseiramente os grãos (não deixe a mistura
uniforme). Transfira para uma panela e adicione o leite
com a maisena dissolvida nele. Leve ao fogo brando,
mexendo sempre até obter um creme. Reserve.
Pique o bacon em cubos pequenos, despeje numa
panela e frite em sua própria gordura. Em seguida,
acrescente o frango, sal (se necessário) e pimenta.
Mexa para absorver os sabores e desligue o fogo.
MONTAGEM: Em um pirex, acomode o frango
refogado com bacon. Em seguida, faça camadas
colocando todo o creme de milho, o parmesão ralado,
toda a bisnaga de requeijão e, por último, a batata
palha. Leve ao forno preaquecido até o queijo derreter.
GALOPÉ (para 10 pessoas)
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 galos limpos e picados
1,5 kg de cambito (pé de porco) ou joelho de porco
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13 dentes grandes de alho amassados
1 cebola grande
8 colheres (de sopa) de óleo
Sal a gosto
2 tabletes de caldo de carne
Salsinha e cebolinha verde picadas a gosto
MODO DE FAZER
O Galo:
Em uma panela de pressão grande, coloque 4 colheres
(de sopa) de óleo e frite 5 dentes de alho amassados.
Quando dourarem, acrescente o galo, o sal (pouco)
e mexa bem até o galo dourar. Em seguida, corte a
cebola ao meio e coloque as duas partes dentro da
panela, no meio dos pedaços do galo. Tampe a panela
de pressão e, assim que esta começar a “chiar”, conte
40 minutos. Desligue o fogo, retire totalmente o vapor
da panela antes de abri-la e veja se o galo está cozido.
Reserve.
O Cambito ou o Joelho:
Enquanto isso, coloque os cambitos ou os joelhos para
ferverem por 5 minutos em água, somente. Desligue o
fogo, despreze toda a água e lave bem os cambitos (ou
joelhos) para retirar-lhes as impurezas. Em seguida,
em uma panela, coloque 2 colheres (de sopa) de óleo
e frite 4 dentes de alho amassados até dourarem.
Acrescente os cambitos (ou joelhos), o sal (pouco),
mexa bem e, assim que estiverem bem refogados,
cubra-os com água fervente e cozinhe até que fiquem
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macios. Reserve.
O Galopé:
Em uma panela grande, coloque 2 colheres (de sopa)
de óleo e frite 4 dentes grandes de alho até dourarem.
Acrescente o galo, os cambitos (ou joelhos) e o caldo
do cozimento do galo. Mexa e complete com um
pouco d’água (não é preciso cobrir os pedaços do galo
e do cambito). Deixe ferver e junte 2 tabletes de caldo
de carne esmigalhados. Assim que engrossar um
pouco o caldo e as carnes absorverem os temperos,
pique salsinha e cebolinha verdes na panela, mexa
delicadamente e desligue o fogo. Para finalizar, pique
mais salsinha e cebolinha por cima do galope, tampe
a panela e sirva depois de alguns minutinhos.
JILÓ EMPANADO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
6 jilós
2 ovos (clara e gema)
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de fubá de milho
1 colher de sobremesa de fermento em pó (para ficar
mais sequinho)
Sal a gosto.
MODO DE FAZER
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Corte os jilós em rodelas de 0,5 cm. Reserve.
Em um prato, bata os ovos. Reserve.
Em uma vasilha, junte a farinha, o fubá, o fermento e
o sal. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça o óleo.
Passe os jilós no ovo e, em seguida, na mistura de
farinha, fubá, fermento e sal. Leve-os à frigideira para
fritar. Assim que estiverem dourados, retire-os com
a ajuda de uma escumadeira e transfira-os para um
prato com papel toalha.
LASANHA À BOLONHESA 2 BICHOS
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote de massa para lasanha
500g de patinho moído
500g de linguiça de porco
4 dentes grandes de alho amassados
¼ de cebola pequena bem picadinha
Sal a gosto
1 pacote de molho de tomate pronto refogado
1 colher (de café) de açúcar
2 colheres (de café) cheias de manjericão desidratado
Pimenta-do-reino em pó a gosto
Salsinha a gosto
500ml de água
5 colheres (de sopa) de azeite
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10 fatias de presunto, aproximadamente
14 fatias de mussarela, aproximadamente
MODO DE FAZER
Corte as pontas da linguiça e retire a carne de porco
de dentro. Reserve juntamente com a carne bovina
moída.
Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite.
Acrescente as carnes e o sal. Frite bem as carnes e,
com a ajuda de um garfo, desempelote os pedaços.
Quando estiverem bem fritas e a panela estiver com
o fundo dourado, junte o molho de tomate, o açúcar,
a pimenta (opcional) e mexa. Deixe ferver bem para
retirar a acidez do molho de tomate. Após, acrescente
a água, a salsinha e o manjericão desidratado. Deixe
ferver novamente até reduzir e engrossar um pouco o
caldo. Desligue o fogo e reserve.
Em outra panela com água fervente e salgada, adicione
a massa de lasanha, mexendo de vez em quando com
um garfo para a massa não grudar uma na outra.
Assim que estiver Al dente (nem mole nem dura, isso
é, macia e resistente à mordida ao mesmo tempo),
transfira a massa para um escorredor e jogue água fria
(corrente) nela. Deixe escorrer novamente.
MONTAGEM: Em um pirex, coloque um pouco do
molho de carne moída e disponha as massas de lasanha
uma ao lado da outra. Coloque novamente um pouco
do molho e, por cima, o presunto e o queijo. Repita o
processo massa -molho – presunto - queijo. Assim que
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terminar (o queijo é sempre o último), leve ao forno
preaquecido por, aproximadamente, 25 minutos ou
até que o queijo de cima da lasanha derreta.
LINGUIÇA DE PORCO
CARAMELIZADAS
Por Renata Junqueira
COM
CEBOLAS
INGREDIENTES
1kg de linguiça de porco pura
5 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão
1 cebola grande em rodelas médias
½ colher (de chá) de açúcar – medida padrão
1 colher (de café) de manteiga
MODO DE FAZER
Em uma frigideira ou panela grande, cozinhe as
linguiças em água (pouca). Assim que a água secar
e as linguiças tiverem mudado de cor (com a pele
esbranquiçada), fure as bolhas de cada linguiça com
a ponta de uma faca, a fim de retirar-lhe a gordura
e a água internas. Deixe a água extraída da própria
linguiça secar e, em seguida, adicione óleo para fritálas. De vez em quando vire os lados da linguiça para
que elas fritem de maneira uniforme. Assim que
estiverem bem fritas e douradas (DICA 1: Não deixe
as linguiças esturricarem), retire-as da frigideira e
transfira-as para um recipiente coberto com papel
toalha. Reserve.
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Na mesma frigideira (DICA 2: Não lave a frigideira
para que as rodelas de cebola absorvam o tempero
e o coloração bronzeada das linguiças), coloque as
rodelas de cebola, o açúcar e a manteiga. Mexa até as
cebolas
mudarem de cor e, assim, caramelizarem.
Passe as linguiças para uma travessa e, por cima delas,
decore com as cebolas caramelizadas.
LOMBO DE PORCO ASSADO RECHEADO COM
AMEIXAS PRETAS E AZEITONAS VERDES
Por Claire Vieira Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 peça inteira de lombo de 1,5kg, aproximadamente
Fatias finas de bacon
1 lata (150g) de ameixa seca
Azeitonas sem caroços cortadas ao meio (para esta
quantidade, utilize 20 azeitonas)
200 ml de vinho branco seco
1 e 1/2 colher de sobremesa de sal (ou sal a gosto)
50 ml de óleo
1 folha de louro
1 colher (de café) de pimenta calabresa desidratada
2 colheres de cebolinha picada
4 dentes grandes de alho
1/2 cebola pequena
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MODO DE FAZER
Marinada: Bata bem no liquidificador o vinho, o sal
o óleo, o louro, a pimenta calabresa, a cebolinha, a
cebola e o alho. Reserve. Corte o lombo ao meio, no
sentido do comprimento, mas sem separá-lo (como
uma manta). Recheie com o bacon fatiado, as ameixas
secas (RETIRE OS CAROÇOS) e as azeitonas. Dobre
como sanduíche e amarre-o bem com um barbante.
Transfira o lombo recheado e a marinada para um
saco plástico limpo e sem furos. Feche bem o saco
plástico e deixe-o na geladeira de 12 a 24 horas. Após,
coloque o lombo recheado em uma assadeira forrada
com papel alumínio. Acrescente a marinada por cima
e cubra a assadeira com papel alumínio. Leve ao forno
médio por, aproximadamente, 3 (três) horas. Retire o
papel alumínio, volte o lombo ao forno alto e deixe-o
dourar.
DICA 1: o lombo ficará dourado mais rápido se você
jogar por cima dele um pouco de molho shoyo (molho
de soja).
DICA 2: É preferível marinar o lombo em saco
plástico, pois, desta forma, o tempero fica em contato
com toda a carne, além de ser mais fácil de virá-la.
DICA 3: Nunca fure a carne, para não quebrar suas
fibras.
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LOMBO DE PORCO COZIDO COM CALDO DE
LARANJA E RODELAS DE ABACAXI
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 peça inteira de lombo de 1,5kg, aproximadamente
5 dentes grandes de alho amassados
5 colheres (de sopa) – medida padrão – de óleo
100ml de suco puro de laranja (fruta doce)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
½ abacaxi (doce) picado em rodelas
MODO DE FAZER
Em uma panela grande, doure o alho no óleo. Em
seguida, acrescente o lombo, o sal e a pimenta. Deixe-o
fritar, virando dos dois lados até que o fundo da
panela fique bem moreno. Para o lombo não queimar,
pingue um pouco de água fervente na panela e, assim
que ferver, experimente o sal. Abaixe o fogo e tampe
a panela até a água secar, ocasião em que a carne
começará a fritar novamente, pois, com a redução da
água, aparecerá o óleo.
Pingue água fervente novamente e repita esse processo,
sempre virando o lombo dos dois lados para dourar
e cozinhar por igual. Faça isso durante 2 a 3 horas,
dependendo da potência das chamas de seu fogão.
Assim que o lombo estiver bem cozido e
desmanchando, e a água tiver secado, despeje o suco
de laranja e deixe o caldo reduzir um pouco. Retire o
111
lombo da panela e deposite-o em uma travessa. Em
seguida, ainda com o fogo ligado, adicione as rodelas
de abacaxi na panela e misture no caldo do lombo.
Deixe ferver por 1 minuto. Desligue o fogo e retire
as rodelas de abacaxi, arrumando-as na travessa em
que está o lombo. Após, regue todo o lombo com o
restante do caldo e sirva em seguida.
DICA: Caso queira, leve o lombo ao forno por uns
minutinhos para aquecer antes de servir.
MACARRÃO COM BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1/2 pacote de macarrão espaguete nº 08
Brócolis
3 colheres de azeite
3 colheres de óleo
3 dentes de alho cortados em rodelinhas
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, cozinhe os brócolis na água e sal (não
deixe os brócolis amolecerem demais. DICA 1: Para
saber se eles já estão no ponto, espete a ponta de uma
faca ou garfo no talo dos brócolis. Se ele furar, está no
ponto). Reserve. Em outra panela (pode ser a mesma
que cozinhou os brócolis), cozinhe o macarrão. Assim
112
que estiver cozido, transfira-o para um escorredor e
jogue água fria nele. Reserve também.
Em outra panela, coloque o azeite, o óleo e os alhos
em rodelas. Deixe fritar. Acrescente o macarrão com
os brócolis, mexa rapidamente para não grudar no
fundo da panela e desligue o fogo.
COZINHANDO OS BRÓCOLIS NO VAPOR: Caso
prefira, cozinhe os brócolis no vapor. Para isso,
coloque-os em um escorredor de macarrão (de inox
ou alumínio) e introduza esse escorredor em uma
panela com pouca água fervente (não deixe os brócolis
molharem). Tampe o escorredor com uma tampa de
panela e deixe os brócolis cozinharem no valor até
atingirem o ponto ideal (já mencionado acima).
MACARRÃO COM SALSICHA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote (500g) de macarrão de sua preferência
1 pacote de molho de tomate refogado tradicional
10 salsichas cortadas em rodelinhas
1 tablete de caldo de carne;
1/4 de cebola de cabeça picadinha
1 dente grande de alho amassado
1/4 xícara de óleo
½ xícara (de chá) de açúcar
2 colheres de sobremesa (ou 1 colher de sopa) de
113
molho Shoyo.
Modo de Fazer
Em água fervente e salgada, cozinhe o macarrão
até ficar al dente (macio, mas resistente à mordida).
Despeje o macarrão em um escorredor e jogue água
fria (corrente) nele, mexendo rapidamente a fim de
parar o seu cozimento. Deixe escorrendo e reserve.
Em uma leiteira ou panela, ferva as salsichas inteiras
para retirar aquela água amarelada. Jogue toda a água
fora e corte as salsichas em rodelinhas. Reserve.
Em outra panela, adicione o óleo, a cebola e o alho
amassado. Deixe fritar até dourar. Acrescente o molho
de tomate refogado. Deixe ferver um pouco e acrescente
o açúcar, a água (uma xícara, mais ou menos, para não
ficar muito aguado). Jogue o tablete de caldo de carne
e quando o mesmo estiver dissolvido, experimente o
sal. Junte as salsichas cortadinhas. Acrescente molho
Shoyo e deixe ferver mais um pouco.
Junte ao molho o macarrão já cozido, mexa
delicadamente; espere alguns segundos para aquecer
o macarrão e desligue o fogo.
DICA: Não sirva o macarrão logo em seguida – espere
alguns minutinhos para que o macarrão absorva bem
molho de tomate.
114
MACARRÃO PIZZA
Por Ciro Marinho Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
300g de macarrão de sua preferência
3 colheres (de sopa) cheias de maionese
1 colher (de café) de orégano
4 fatias de presunto
8 fatias de mussarela
INGREDIENTES DO MOLHO VERMELHO
1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado
¼ de cebola pequena cortadinha
3 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de sopa) de azeite
1 tablete de caldo de carne
1 colher (de café) de açúcar
300 ml de água
1 colher (de chá) de manjericão desidratado
1 colher (de sopa) de molho shoyo
Sal a gosto
MODO DE FAZER:
Coloque o macarrão em uma panela com água salgada
FERVENTE, mexendo de vez em quando para não
grudar, e cozinhe até ficar al dente (nem duro nem
mole). Despeje o macarrão em um escorredor e jogue
água fria (corrente) nele, mexendo rapidamente a fim
de parar o seu cozimento. Deixe escorrendo e reserve.
115
Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a
cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho
de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne.
Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar
a acidez do molho de tomate. Adicione a água e o
manjericão; ferva até engrossar e reduzir (um pouco)
o molho. Corrija o sal.
MONTAGEM: Em um pirex, despeje o macarrão
escorrido e misture a maionese. Acrescente metade
do molho por cima e espalhe as fatias de presunto
em tiras. Distribua as fatias inteiras de mussarela por
cima. Regue com o restante do molho vermelho e
salpique orégano.
Leve ao forno médio até derreter o queijo.
DICA 1: Dizem que não é aconselhável “lavar” o
macarrão, pois acaba retirando o seu sabor. Todavia,
após testar várias receitas de macarrão, sugiro colocar
água fria (corrente) sobre a massa cozida. Caso
contrário, ele ficará grudento e com gosto de água do
cozimento.
DICA 2: NÃO despeje o macarrão cru em água fria
para não virar um grude.
DICA 3: Você pode variar o sabor do macarrão,
acrescentando ao molho vermelho carne moída,
frango desfiado, linguiça calabresa ralada ou qualquer
sobra de carne que tiver em sua geladeira.
116
MILHO VERDE REFOGADO
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
250g de milho verde em grãos (corresponde de 4 a 5
espigas de milho)
1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina
2 colheres (de sopa) de salsinha picadinha
½ cebola média picadinha
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Corte a espiga de milho rente ao sabugo e reserve os
grãos. Em seguida, derreta a manteiga com a cebola
na panela e, quando a cebola murchar, acrescente os
grãos de milho, o sal e mexa. Junte um pouquinho
de água (50ml) para cozinhar os grãos. Assim que
estiverem cozidos (não deixe que fiquem muito
moles), acrescente a salsinha picada, mexa e desligue
o fogo em seguida.
DICA: Você não vai precisar adicionar água ao
cozimento caso tenha congelados os grãos de milho
pelo processo de branqueamento.
117
Curiosidade: Você sabe congelar milho verde?
Com a ajuda de uma faca, dentro de uma bacia,
corte a espiga rente ao sabugo para tirar os grãos.
Jogue os grãos em uma panela de água fervente por,
aproximadamente, 5 minutos, no máximo (o milho
não deve cozinhar). Escorra bem os grãos e, em
seguida, jogue-os em um recipiente com água gelada
e bastante gelo, a fim de dar um choque térmico (este
processo chama-se “branqueamento”). A seguir,
escorra os grãos novamente. Quando estiverem secos,
transfira uma quantidade razoável de grãos para um
saquinho plástico, retirando muito bem o ar de dentro.
Amarre o saquinho com um nó e leve ao congelador.
Os alimentos preparados mediante o processo de
branqueamento possuem prazo de validade de até seis
meses no congelador.
118
Olhares da Roça:
PAIOL
Paiol é o armazém em que se depositam produtos da
lavoura, como o milho, por exemplo.
Interior do Paiol. “Velha Itapiché”.
Embaixo do paiol, o chiqueiro (lugar onde se recolhem
os porcos):
119
MOLHO BRANCO I - COM FARINHA DE TRIGO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
500ml de leite
2 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo
2 colheres (de sopa) de manteiga
1/4 de cebola picadinha
sal e noz moscada em pó a gosto
MODO DE FAZER
Dissolva a farinha de trigo no leite e reserve.
Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga
até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar,
jogue o leite (já com a farinha de trigo dissolvida)
e misture. Acrescente sal e noz moscada a gosto.
Mexendo sempre para não empelotar, deixe o molho
branco engrossar para formar um creme não muito
grosso.
MOLHO BRANCO II - COM MAISENA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
500ml de leite
2 colheres (de sopa) cheias de maisena
2 colheres (de sopa) de manteiga
1/4 de cebola picadinha
120
Sal e noz moscada em pó a gosto
1 caixa de creme de leite (desta forma, não precisa
tirar o soro) ou 1 lata de creme de leite sem soro
MODO DE FAZER
Dissolva a maisena no leite e reserve.
Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga
até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar,
jogue o leite (já com a maisena dissolvida) e misture.
Acrescente sal e noz moscada a gosto. Mexendo
sempre para não empelotar, deixe o molho branco
engrossar para formar um creme não muito grosso.
Acrescente o creme de leite, misture e desligue o fogo
imediatamente.
MOLHO DE PIMENTA
Por Francisco Donizete Pimenta (Chiquinho)
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 pimentas malaguetas sem sementes
3 colheres (de sopa) de azeite – medida padrão
3 colheres (de sopa) de vinagre branco - medida
padrão
6 colheres (de sopa) de molho de tomate refogado
tradicional
1 colher (de sopa) de salsinha e cebolinha verde
1 colher (de sopa) de Katchup
1 colher de molho inglês
121
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador e transfira
o molho para um vidro esterilizado. Conserve na
geladeira.
MOLHO DE TOMATE
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado
¼ de cebola pequena cortadinha
3 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de sopa) de azeite
1 tablete de caldo de carne
1 colher (de café) de açúcar
300ml de água
1 colher (de chá) de manjericão desidratado (opcional)
1 colher (de sopa) de molho shoyo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a
cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho
de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne.
Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar
a acidez do molho de tomate. Adicione a água e o
122
manjericão (opcional), ferva até engrossar e reduzir
(um pouco) o molho. Corrija o sal.
NHOQUE DE BATATA DA VÓ STELA COM
MOLHO DE CARNE MOÍDA
Por Maria Stela M. Junqueira
e Renata Junqueira
INGREDIENTES PARA A MASSA
7 batatas com casca roxa (Asterix) grandes
1 ovo grande (ou 2 pequenos)
200g de farinha de trigo (quantidade equivalente a 2
copos americanos cheios)
Sal a gosto
INGREDIENTES PARA O MOLHO DE CARNE
MOÍDA
300g de patinho moído (ou outro corte de sua
preferência)
2 dentes grandes de alho bem amassados
½ cebola pequena cortada em cubos bem pequenos
3 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão
1 tablete de caldo de carne
1 pacote de molho de tomate tradicional (340g)
½ colher (de chá) de açúcar – medida padrão
1 colher (de sopa) de molho shoyo – medida padrão
50 ml de água
1 folha de louro
123
MODO DE FAZER A MASSA
Faça o molho de carne moída (ou outro de sua
preferência) e despeje metade desse molho em um
pirex. Reserve.
Coloque as batatas para cozinhar em água fria e
salgada até que fiquem macias. Escorra, descasqueas e, em uma bacia, esprema-as ainda quentes. Deixe
esfriar um pouco e acrescente o ovo e, se necessário, o
sal. Adicione aos poucos a farinha de trigo, mexendo
sempre com as mãos para obter uma massa uniforme
e que não agarre nos dedos.
Coloque toda a massa em um saco plástico resistente,
como o de arroz, por exemplo. Faça um corte em uma
das pontas do saco plástico e esprema em direção a
uma panela com água fervente. À medida que a massa
for saindo, passe a faca cortando os nhoques em
pedaços de 5cm cada um, aproximadamente.
Assim que os nhoques cozinharem, eles subirão
à superfície da panela. Quando isso acontecer, vá
retirando-os da água com o auxílio de uma escumadeira
e depositando-os no pirex (já com a metade do molho
de carne moída). Assim que terminar de transferir os
nhoques, despeje a outra metade do molho e leve ao
forno para aquecer.
MODO DE FAZER O MOLHO DE CARNE MOÍDA
Em uma panela com óleo, frite a cebola e o alho até
começarem a dourar. Acrescente a carne moída,
124
½ tablete de caldo de carne e deixe que ela cozinhe
na própria água que soltará. Com um garfo, vá
“amassando” a carne para desempelotar seus pedaços
até que ela fique bem frita e soltinha.
Junte o molho de tomate, o açúcar (para amenizar a
acidez do molho), o molho shoyo, ½ tablete de caldo
de carne e a folha de louro. Mexa bem e deixe ferver
até engrossar um pouco e apurar o sabor. Corrija o sal
e, em seguida desligue.
Retire a folha de louro.
OMELETE CREMOSA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 ovos (claras e gemas)
3 colheres (de sopa) de leite
1 colher (de café) de sal
1 colher (de café) de noz moscada moída em pó
1/2 colher (de café) de pimenta-do-reino (opcional)
1 pires raso de queijo parmesão ralado grosso
2 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de sopa) de manteiga
1/2 colher (de café) de orégano
MODO DE FAZER
Em uma bacia pequena, quebre os ovos e misture
125
muito bem com um batedor ou com um garfo.
Acrescente o leite, noz moscada, pimenta-do-reino
(opcional) e o sal. Misture novamente. Reserve.
Em fogo baixo, aqueça o óleo e a manteiga na
frigideira. Assim que a manteiga derreter, acrescente
a mistura de ovos reservada. Deixe fritar (sem mexer)
a omelete até suas bordas ficarem mais consistentes
e bronzeadas. Quando isso acontecer, pegue uma
colher e, delicadamente, passe pelas bordas da
omelete, levantando-as e deixando a mistura de
ovos que está acumulada na parte de cima escorrer
pelos lados até que toda a omelete esteja consistente
e uniforme. Após, acrescente o parmesão ralado em
uma das metades da omelete. Com a ajuda de uma
espátula ou colher grande, dobre a omelete ao meio.
Deixe fritar mais um pouco - cerca de 30 segundos,
aproximadamente. Vire a omelete do outro lado (se
não tiver experiência, faça isso com o auxílio de um
prato) e frite a outra parte por igual tempo. Desligue o
fogo e salpique parmesão e orégano por cima.
126
Olhares da Roça
Curiosidade: VOCÊ SABE O QUE É CHOCO?
Depois de colocar os ovos, a galinha deita sobre eles
no ninho e, então, começa o “choco”, período que
demora 21 dias, quando a galinha não sai de cima dos
ovos nem para comer até que nasçam os pintinhos
(caso o ovo esteja “galado”). Por isso, é importante
ter perto do ninho água e alimento, sendo o mais
apropriado o milho.
127
PALETA ASSADA AO MOLHO DE ALCAPARRAS
Por Claire Vieira Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
700g de paleta inteira
5 fatias de bacon
Sal grosso
1 vidro de 100 g de alcaparras
1 caixa de creme de leite (se optar pela lata, retire o
soro)
1 dente de alho grande cortado em cubinhos
1 pedaço de cebola cortado em cubinhos
4 colheres de azeite extravirgem
Paleta Assada: Coloque a paleta em uma assadeira,
com a parte da gordura virada pra cima. Distribua
as fatias de bacon em cima e cubra-a com sal grosso.
Despeje um pouco de óleo nos lados e em cima da carne
(fio de óleo). Cubra a assadeira com papel alumínio e
coloque no forno alto. Depois de 40 minutos, retire o
papel alumínio e deixe dourar a carne. Antes de servir,
retire todo o sal grosso que puder. Cubra com molho
de alcaparras e decore com as fatias de bacon.
Molho de Alcaparras: Despeje as alcaparras em um
prato e corte-as em pedaços menores. Reserve. Em
uma panela, coloque 4 colheres de azeite extravirgem,
o alho picado e a cebola; deixe-os fritar. Quando
estiverem dourados, acrescente as alcaparras e deixe
fritar mais um pouco. Coloque sal a gosto. Mexa.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite.
128
PANQUECA DA RENATINHA
Por Renata Carvalho Alves
INGREDIENTES
2 xícaras (de chá) de leite
2 ovos
1 colher (de café) de fermento químico em pó
3 colheres (de sopa) de óleo
½ tablete de caldo de galinha
Sal a gosto
10 colheres (de sopa) rasas de farinha de trigo
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje
um pouco da massa em uma frigideira untada com
pouquíssimo óleo. Passe a colher por cima da massa
em movimentos circulares até que a panqueca “frite”
(em fogo brando) por igual. Em seguida, no centro
da panqueca, coloque o recheio que quiser. Dobre as
duas extremidades da panqueca, apertando-a com o
auxílio de uma colher ou espátula própria. Retire a
panqueca da frigideira, transferindo-a para um pirex.
Repita esse processo até terminar a massa. Cubra as
panquecas com molho vermelho ou outro de sua
preferência. Salpique queijo ralado por cima e leve ao
forno antes de servir.
129
PATO COZIDO SIMPLES
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 pato limpo e picado
1 cebola média
8 dentes de alho
Óleo
Sal a gosto
Pimenta (opcional)
Salsinha e cebolinha verde picadinhas (a gosto)
MODO DE FAZER
Numa panela de pressão, coloque um pouco de
óleo, ½ cebola picadinha e 4 dentes de alho fatiados.
Deixe fritar até dourar e acrescente o pato. Coloque
sal a gosto. Mexa para misturar bem os temperos e
deixe fritar (o pato). Quando ele estiver bem frito,
acrescente água fervente à panela até cobrir um pouco
o pato e tampe. Depois que a panela “pegar pressão”,
ou seja, “chiar”, conte 50 minutos. Desligue o fogo e
deixe sair totalmente o vapor da panela. Destampe e
veja se o pato já está cozido. Reserve.
Em outra panela, coloque um pouquinho de óleo,
4 dentes de alho amassados, ¼ de cebola picadinha
(reserve o restante da cebola para picar no decorrer
do preparo, a fim de engrossar o caldo). Quando
começarem a dourar, coloque os pedaços do pato
cozidos (sem a água do cozimento). Mexa e deixe
130
fritar mais um pouquinho até pegar o sabor (DICA
1: nesse momento, você pode colocar pimenta, que
fica uma delícia). Acrescente um pouco da água do
cozimento. Em seguida, pique o restante da cebola na
água e, depois que esta ferver, corrija o sal. Assim que
engrossar o caldo, desligue o fogo, salpique salsinha
e cebolinha verde picadinhas e tampe a panela. Sirva
em seguida.
DICA 2: Caso você não tenha condições de saber se o
pato é novo ou velho, deixe-o cozinhando na panela
de pressão por 30 minutos, inicialmente. Após este
tempo, retire totalmente o vapor da panela, destampe-a
e verifique se o pato está cozido (hipótese em que ele
será considerado novo, pois pato velho demora mais
a cozinhar). Se ainda estiver duro, tampe novamente
a panela e, assim que esta começar a “chiar”, conte 20
minutos (ou menos, dependendo da maciez do pato).
DICA 2: Não se deixe enganar – diferentemente do
frango ou do galo, o pato possui uma coloração escura.
PATO COM LARANJA
Por Ciro Marinho Junqueira
INGREDIENTES
1 pato limpo e picado
3 dentes grandes de alho amassados com sal
½ xícara (de chá) de suco puro de limão
1 xícara (de chá) de vinho tinto suave
½ copo americano de água
131
2 xícaras (de chá) de suco puro de laranja
Pimenta a gosto
Sal a gosto (se necessário)
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, tempere o pato com todos
os ingredientes acima, com exceção do suco puro da
laranja. Deixe marinando em um saco plástico para
facilitar o manuseio.
No dia seguinte, coloque o pato com os temperos
(marinada) em uma panela de pressão e, assim que a
mesma começar a “chiar”, conte 30 minutos.
Após, transfira o pato com todo o restante do caldo
para uma assadeira, acrescente o suco puro da laranja
e leve ao forno preaquecido por, aproximadamente,
10 minutos. Nesse período, regue de vez em quando
o pato com o caldo contido na assadeira. Terminado
o tempo de assar, desligue o forno e sirva em seguida.
DICA1: É importante lembrar que o tempo de
cozimento do pato velho é maior que o do novo. Por
isso, se você perceber que, após meia hora na panela de
pressão, o seu pato ainda está duro, volte-o à panela e
deixe-o cozinhar na pressão por mais alguns minutos.
DICA 2: Não se deixe enganar – diferentemente do
frango ou do galo, o pato possui uma coloração escura.
132
PATO DESFIADO COM ARROZ E LEGUMES
Por Isa Peres Lemos
INGREDIENTES
Sobra do pato desfiado
70 ml (1/2 copo americano, aproximadamente)
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho fatiados
3 copos de arroz cru
1 lata de milho verde em conserva ou 2 espigas de
milho
1 colher de sopa cheia de manteiga
4 mandioquinhas-salsa (ou batata-baroa) cortadas
em cubinhos
2 cenouras pequenas cortadas em cubinhos
1 pedaço de repolho cortado bem fino
1 vidro pequeno de palmito
1 tomate grande maduro picado em cubinhos
Cebolinha verde e salsinha a gosto
Sal a gosto
Azeitonas picadinhas
Em primeiro lugar, desfie o pato e reserve (juntamente
com a sobra do caldo do pato, se tiver).
Logo após, corte o milho rente ao sabugo (caso
prefira, use milho em conserva). Em uma panela, frite
a cebola na manteiga. Jogue o milho, mexa e refogue-o
com um pouco de sal. Em seguida, coloque água para
cozinhá-lo. Após cozido, desligue o fogo e reserve.
Lave o arroz e deixe-o escorrer bem. Pique um pouco
133
da cebola em cima dele. Reserve.
Pique os legumes.
Em uma panela maior, frite o alho no azeite. Assim que
dourar, jogue o arroz e mexa, fritando-o muito bem
(DICA 1: Para o arroz ficar soltinho, o importante é
fritá-lo muito bem). Em seguida, coloque os legumes
e mexa; coloque as sobras de pato desfiado e mexa.
Acrescente a sobra do caldo do pato até cobrir o arroz
uns dois dedos, aproximadamente. Caso você não
tenha sobra do caldo, substitua-o por água natural.
Despeje o milho, a azeitona e o palmito picadinhos.
Deixe ferver e corrija o sal. Tampe a panela e deixe
cozinhar. Quando a água secar e o arroz estiver
cozido, desligue o fogo; acrescente por cima o tomate
picadinho, salsinha e cebolinha a gosto. Tampe a
panela e sirva depois de alguns minutinhos.
PURÊ DE MANDIOQUINHA-SALSA (TAMBÉM
CONHECIDA COMO BATATA-BAROA)
Por Maria Elizabeth Junqueira
INGREDIENTES
6 mandioquinhas-salsa (os cariocas conhecem como
batata-baroa)
2 colheres de manteiga (pode ser margarina, se
preferir)
Um pedacinho de cebola cortada em cubinhos bem
pequenos (pode ser ralada)
1 caixa de creme de leite (se preferir usar a lata, retire
134
o soro do creme de leite)
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela com água e sal, cozinhe as
mandioquinhas até ficarem muito macias. Escorra,
esprema as mandioquinhas (com um espremedor
ou com um garfo) e reserve. A seguir, frite a cebola
na manteiga e, quando aquela começar a dourar,
acrescente a mandioquinha espremida e mexa bem.
Junte o creme de leite e prove o sal. Se necessário,
acrescente mais um pouco de sal, mexendo sempre.
Quando estiver de seu agrado, junte a cebolinha verde
picada, mexa e desligue o fogo.
QUIABO SEM BABA
Por Sueli de Fátima Marques Carvalho
INGREDIENTES
8 quiabos
3 dentes de alho (picados ou fatiados)
¼ de cebola pequena picadinha
Sal a gosto
Cheiro-verde a gosto
Óleo (umas 5 colheres de sopa, aproximadamente)
para fritar o alho e a cebola
MODO DE FAZER
Lave e pique os quiabos (1,5cm, mais ou menos).
Reserve.
135
Em uma panela, frite o alho e a cebola no óleo.
Assim que começarem a dourar, jogue água (300 ml,
aproximadamente). Coloque o sal e deixe ferver. Jogue
os quiabos picados e deixe-os cozinhar (sem mexer
neles!) até que fiquem macios. Assim que estiverem
macios, escorra toda a água e salpique cheiro-verde
por cima.
DICA 1: Pra saber se estão macios, espete a ponta de
uma faca neles.
DICA 2: Na hora de colher ou de comprar seu quiabo,
escolha os menores e peludos, de preferência com a
coloração verde-escura. Isto porque os maiores e de
cor mais clara, geralmente, são velhos e duros.
QUIBE (ASSADO) DE BOTECO
Por Maria Elizabeth Junqueira
INGREDIENTES
1kg de massa para quibe
250g de carne moída de sua preferência
3 colheres (de sopa) cheias de óleo
2 dentes grandes de alho
1 pedacinho de cebola ralada ou bem picadinha
Sal a gosto
¼ de limão (suco puro)
2 colheres (de sopa) rasas de cebolinha picadinha
2 tomates em rodelas finas
6 fatias de mussarela
Azeite
136
MODO DE FAZER
Forre metade da massa de quibe (500g) em uma
travessa untada com azeite. Reserve.
Em seguida, prepare a carne moída da seguinte forma:
frite os 2 dentes de alho amassados e o pedacinho da
cebola ralada em três colheres de óleo até começarem
a dourar. Acrescente a carne moída, o sal e mexa bem,
desempelotando os pedaços maiores de carne com
a ajuda de um garfo. Quando a carne estiver bem
frita, esprema ¼ do limão e acrescente 1 colher de
cebolinha. Mexa a carne e desligue o fogo.
Coloque toda a carne moída por cima da metade da
massa de quibe, já disposta na travessa. Acrescente as
rodelas de tomate, as fatias de mussarela e salpique
1 colher (de sopa) de cebolinha picada. Em seguida,
com a ajuda de uma colher, cubra com a outra
metade da massa (500g). Corte o quibe em losangos
e preencha os cortes com azeite a gosto (o ideal é
que fique molhadinho, mas não encharcado). Leve
ao forno preaquecido até que a superfície do quibe
comece a dourar.
REPOLHO NA MANTEIGA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ repolho picado
Sal a gosto
137
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (de sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde
picadas
MODO DE FAZER
Reparta o repolho ao meio e retire o miolo duro e
as folhas externas. Em seguida, corte o repolho em
pedaços de, aproximadamente, 4 cm (na verdade, não
importa muito o tamanho e a forma, desde que os
pedaços sejam parecidos uns com os outros. Desta
forma, o cozimento se dará por igual e o repolho
não passará do ponto). Despeje o repolho em água
fervente com 2 colheres de sal e deixe cozinhar por,
aproximadamente, dois minutos. Escorra bem e
reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente o
repolho, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture e
desligue o fogo. Junte a salsinha e a cebolinha verde
picadas. Sirva quente.
SALADA ARCO-ÍRIS (SIMPLES)
Por Maria Stela Marinho Junqueira
Adaptada por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 xícaras de macarrão de sua preferência (na receita
original, usa-se o macarrão de lacinho)
138
50g de bacon picadinho
1 colher (de sopa) de molho inglês
1 colher (de sopa) de mostarda
1 colher (de sopa) de azeite
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde
½ cebola pequena picada
2 xícaras de maionese
15 azeitonas picadas
Sal a gosto
4 folhas de alface
1 beterraba cozida
Suco de 1 limão
MODO DE FAZER
Cozinhe o macarrão até ficar al dente (veja como
cozinhar o macarrão nas receitas de macarrão acima).
Reserve.
Em uma panela, frite o bacon no azeite. Reserve.
Cozinhe a beterraba e corte-a em cubinhos. Em
seguida, corte em tiras a alface. Reserve.
Em uma vasilha, coloque o macarrão, o bacon com
a gordura que se formou na panela. Junte o molho
inglês, a mostarda, a cebola picadinha, a salsinha e
cebolinha, as azeitonas picadas e a maionese. Misture
e transfira para o centro de um prato decorativo
redondo ou bandeja com a mesma característica. Em
volta da salada de macarrão, intercale a alface cortada
e os cubos de beterraba.
139
Na hora de servir, tempere a alface e a beterraba com
o suco de limão e sal a gosto.
SALADA ARCO-ÍRIS TRADICIONAL
Por Maria Stela Marinho Junqueira
INGREDIENTES DA 1ª SALADA
3 xícaras de macarrão de lacinho cozido em água
salgada.
1 colher (de sopa) de suco de limão
1 colher (de sopa) de azeite
200g de presunto picado
½ xícara de queijo parmesão ralado fino
2 pimentões verdes picados
2 colheres (de sopa) de cebola
1 colher (de sopa) de molho inglês
1 colher (de sopa) de mostarda
1 xícara de maionese
MODO DE FAZER A 1ª SALADA
Mistura-se tudo e reserve.
INGREDIENTES DA 2ª SALADA
12 ovos cozidos (separe 2 gemas cozidas)
150g de bacon
1 xícara de azeitona picadinha com um pouco de suco
de limão
2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha
4 colheres (de sopa) de maionese
140
MODO DE FAZER A 2ª SALADA
Pique os 12 ovos em pedacinhos (lembre-se de
separar as 2 gemas) e misture os demais ingredientes
delicadamente. Reserve. Por cima, quando for montar
a salada, esmigalhe as 2 gemas que você separou.
INGREDIENTES DA 3ª SALADA
10 beterrabas, aproximadamente
10 cenouras, aproximadamente
1 pé (ou cabeça) de alface ou chicória
MODO DE FAZER A 3ª SALADA
Em separado, cozinhe 10 beterrabas e 10 cenouras em
água salgada. Pique em cubinhos pequenos. Corte a
alface ou chicória em tiras finas.
MONTAGEM DA SALADA
No centro de uma bandeja grande, coloque a 1ª
salada. Em volta, disponha a 2ª salada. Em volta da 2ª
salada, coloque a alface cortada em tiras. Em volta da
alface, intercale a beterraba e a cenoura cortadas em
cubinhos.
141
Veja (desenho e anotações feitos Maria Stela M.
Junqueira):
SALADA DE ABACAXI EM CALDA COM
PRESUNTO
Por Maria Elizabeth Junqueira
INGREDIENTES
1 cebola cortada em tiras não muito finas
1/4 de pimentão verde cortado em tiras finas
200g de presunto cortado em tiras de 1cm de largura
1 lata de abacaxi em calda, cortado em cubinhos de
2cm
4 colheres (de sopa) cheias de maionese
MODO DE FAZER
Corte a cebola em tiras não muito finas. Em seguida,
coloque as tiras de cebola em uma panela com água
142
e, assim que ferver, desligue o fogo e jogue a água
fora. Faça isso por quatro vezes, a fim de amenizar o
ardor da cebola. Escorra bem e despeje as tiras de
cebola em uma vasilha, acrescentando os demais
ingredientes acima. Mexa e leve à geladeira. DICA:
você pode substituir o presunto por peito de frango
ou peru defumados.
SALADA DE BACALHAU DA VÓ STELA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
1/2kg de bacalhau em postas
1kg de batata
1 vidro pequeno de azeitona (preta ou verde) sem
caroço
2 dúzias de ovos de codorna cozidos (e descascados,
claro!)
1 lata pequena de palmito cortado em rodelas médias
Salsinha e cebolinha verde picados a gosto
Azeite o quanto baste
Sal a gosto (se necessário)
1 cebola picadinha ou ralada
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, deixe as postas de bacalhau de
molho, trocando a sua água de vez em quando para
dessalgá-lo, mas tomando o cuidado de não retirar
totalmente a água do bacalhau, porque a água do seu
cozimento será aproveitada no preparo das batatas.
143
Em uma panela com água, cozinhe o bacalhau por 15
minutos. Com o auxílio de uma escumadeira, retire o
bacalhau da panela, desfie-o em lascas finas e reserve.
Na mesma água do cozimento do bacalhau, cozinhe as
batatas descascadas. Escorra as batatas, pique-as em
cubos pequenos e reserve. Em uma bacia, coloque as
batatas picadas, o bacalhau desfiado, as azeitonas e os
palmitos cortados em rodelas. Acrescente a salsinha
e cebolinha verde picadas, o sal (se necessário) e a
cebola picadinha. Regue generosamente com azeite,
misture e transfira a salada para uma travessa. Decore
com os ovos de codorna (inteiros). Pode ser servida
em temperatura ambiente ou gelada.
DICA: sobre as batatas: Na hora de comprar, escolha
sempre batatas firmes, pesadas e sem pontos pretos
e manchas verdes na casca. Descarte as moles e
murchas.
SALADA DE RÚCULA COM MANGA
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
Tomates
1 maço de rúcula
Folhas de alface
Queijo branco (de búfala, Minas ou Ricota) em
pedaços
Mangas maduras cortadas em pedaços
Sal e limão a gosto
144
MODO DE FAZER
Misture os temperos com a rúcula e a alface. Em
seguida, acrescente por cima de toda a salada o queijo
e a manga em pedaços.
SALPICÃO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ peito de frango (200g, aproximadamente) cozido e
desfiado
3 cenouras médias
1 vidro pequeno de palmito
10 azeitonas sem caroços
4 fatias de presunto cortado em tirinhas
1 colher (de sopa) de mostarda
1 colher (de sopa) de salsinha picada
¼ de cebola pequena picadinha (o equivalente a 2
rodelas médias picadas)
1 tira (0,5cm x 8cm) de pimentão picado (ou a gosto)
4 colheres (de sopa) de maionese
Sal (se necessário)
Pimenta-do-reino (opcional) a gosto
1 xícara (de chá) de batata palha
MODO DE FAZER
Misture bem todos os ingredientes e leve à geladeira
145
SUÃ
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 kg de Suã em pedaços
1 cebola de cabeça inteira (cebola branca)
4 ou 5 dentes de alho (ou mais, se preferir) picados
em rodelas.
1/2 xícara de óleo
MODO DE FAZER
Aqueça o óleo na panela e jogue o alho e a metade da
cebola, ambos picados. Quando estiverem dourados,
acrescente os pedaços de suã. Coloque sal a gosto e
misture. Deixe fritar bem até ficar moreninha. Quando
isso acontecer, jogue água fervente. Experimente o sal
e veja se está do seu agrado. Tampe a panela e deixe
a carne cozinhar. De vez em quando, pique na panela
o restante da cebola – isso dará um gostinho especial
à carne. Quando a suã estiver bem macia, desligue o
fogo e salpique salsinha e cebolinha por cima. Sirva
quente.
VACA ATOLADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1,5 kg de costela bovina picada
146
500 g de mandioca (aipim) cortada em pedaços
8 dentes grandes de alho amassados
1cebola média picada em cubinhos
6 colheres (de sopa – medida padrão) de óleo
1 pimenta de cheiro
Sal a gosto
½ tablete de caldo de carne
Salsinha e cebolinha verde a gosto
MODO DE FAZER
Cozinhe a mandioca em água e sal até desmanchar.
Retire aquelas fibras grossas que ficam no meio dela.
Reserve a mandioca e a água do cozimento.
Numa panela de pressão, frite 5 dentes de alho
amassados e ½ cebola picadinha em 4 colheres (de
sopa) de óleo. Assim que dourarem, acrescente as
costelas e o sal a gosto, mexendo até que as costelas
fiquem bem morenas. Após, adicione água fervente
até cobrir a carne. Tampe a panela e, assim que a
mesma começar a “chiar”, conte 40 minutos. Após,
retire todo o vapor da panela antes de abri-la e veja se
a costela já está cozida. Reserve.
Em outra panela (grande), frite 3 dentes de alho
amassados e ½ cebola cortada em cubinhos em 2
colheres (de sopa) de óleo. Assim que dourarem,
acrescente as costelas (sem a água do cozimento)
e a pimenta. Mexa bem para a costela absorver os
temperos. Quando a costela estiver bem dourada,
adicione 2 conchas (concha grande) do caldo do
cozimento da costela, ½ tablete de caldo de carne
147
esmigalhado (para dissolver mais rápido), a mandioca
e toda a água do cozimento da mandioca. Mexa e
prove o sal. Caso o caldo esteja muito grosso, adicione
um pouco mais de água (pura). Deixe ferver um
pouco para o caldo ficar consistente, salpique salsinha
e cebolinha por cima, mexa e desligue o fogo. Sirva
quente.
TORTA DE SARDINHA DA ZEZÉ
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
3 ovos
3 tomates sem sementes picados em cubinhos
2 cebolas picadinhas
2/3 xícara (de chá) de óleo
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 lata de sardinha amassada e sem espinha
1 colher (de sopa) rasa de fermento químico em pó
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha verde picados a gosto
MODO DE FAZER
Em uma bacia, misture bem todos os ingredientes.
Despeje a massa em pirex untado com óleo e asse em
forno preaquecido na temperatura alta.
148
TUTU DE FEIJÃO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
300g de feijão carioquinha
1 calabresa picada em cubinhos de 1cm
100g de bacon picados em pedaços pequenos
4 dentes grandes de alho bem amassados
1 colher (de café) de pimenta calabresa
50g de farinha de mandioca ou de milho
200 ml de água do cozimento do feijão
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Despeje os feijões em uma bancada e cate-os,
retirando os grãos murchos, carunchados, as pedras
e outras sujeiras. Coloque os feijões bons em uma
bacia ou escorredor e lave-os muito bem em água
corrente. Jogue os feijões lavados em uma panela de
pressão grande e adicione (para esta quantidade) 18
copos americanos de água em temperatura ambiente
(lembre-se que 1/3 da panela de pressão deve ser
destinada ao valor e 2/3 destinada à água e aos
feijões). Tampe a panela de pressão e leve-a ao fogo
baixo, contando 1 hora a partir do momento em que a
panela começar a “apitar” (e a válvula reguladora, que
fica no centro da tampa, começar a soltar vapor). Após
esse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar
sozinha. Para acelerar o processo de resfriamento,
coloque a panela sob a torneira de água fria. Somente
destampe a panela após ter a certeza de que todo o
149
vapor foi liberado. Veja se o feijão está bem cozido e,
portanto, macio. Reserve.
Em uma panela, coloque os pedacinhos de bacon e
deixe-os fritar em sua própria gordura até mudar
de cor (essa gordura soltará aos poucos quando do
aquecimento do bacon). Acrescente a pimenta e o
alho amassado. Quando este começar a dourar, junte
a calabresa e frite mais um pouco. Junte os grãos
de feijão (escorra o feijão com uma escumadeira)
e amasse-os muito bem com um soquete próprio.
Adicione 200 ml da água do cozimento do feijão
e deixe ferver. Corrija o sal. Aos poucos, adicione a
farinha de mandioca ou de milho ao feijão, mexendo
sempre para não empelotar.
DICA 1: Se preferir o tutu mais mole, adicione menos
farinha.
DICA 2: Caso queira, coloque ovos cozidos picados e/
ou torresmo por cima do tutu na hora de servir.
150
Sobremesas
151
ARROZ DOCE
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
1 copo americano de arroz branco
3 litros de leite
1 copo americano de açúcar
1 lata (395g) de leite condensado
MODO DE FAZER
Lave bem o arroz e cozinhe-o em água até que fique
bem macio. Descarte a eventual água que sobrou
e reserve o arroz. Enquanto isso, coloque o leite na
panela (média/grande), o açúcar e o leite condensado.
Mexa bem e deixe ferver em fogo alto, mexendo
sempre que puder. Quando levantar fervura, despeje
o arroz cozido dentro da panela e deixe engrossar o
doce, como se fosse fazer um doce de leite pastoso,
mexendo de vez em quando. Assim que começar
a engrossar, abaixe o fogo e mexa sempre para não
agarrar no fundo da panela. Quando o arroz doce tiver
mudado de cor (cor palha) e estiver cremoso, desligue
o fogo, deixe esfriar um pouco e transfira para uma
travessa ou compoteira. Sirva gelado.
DICA: O Leite condensado agiliza o preparo do doce.
Caso não o tenha, adicione para esta quantidade
apenas 1 e ½ copo de açúcar.
152
BRIGADÃO
Por Maria Stela Marinho Junqueira
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado
1 lata (usa-se a mesma lata do leite condensado) de
leite de vaca
1 colher (de sopa) bem cheia de maisena
6 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
2 ovos (gemas e claras separadas)
1 caixinha de creme de leite ou 1 lata de creme de leite
sem soro
2 colheres (de sopa) de açúcar
Chocolate granulado para polvilhar
MODO DE FAZER
Em uma panela, leve ao fogo brando o leite, a maisena,
o leite condensado, as gemas e o achocolatado. Faça
um creme consistente, mexendo sempre para não
empelotar e agarrar no fundo da panela. Despeje
o creme em travessa de vidro (pirex) retangular.
Reserve.
Na batedeira, bata as claras em neve com uma
pitadinha de sal até ficarem firmes. Adicione o açúcar
e bata mais um pouco. Junte o creme de leite a misture
delicadamente até ficar homogêneo. Despeje este
creme ao de chocolate, reservado no pirex. Polvilhe
chocolate granulado e leve à geladeira. Sirva gelado.
153
BOMBOM
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
1 barra de chocolate ao leite de 500g ou 1kg
MODO DE FAZER
Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque
em um pirex próprio para micro-ondas. Em potência
média, aqueça-o por dois minutos somente. Retire o
pirex do micro-ondas e mexa (quando você retirar o
chocolate do micro-ondas, terá a impressão de que
ele não derreteu. Mas, após mexer, o chocolate se
desmanchará). Misture o chocolate até dissolvê-lo por
completo. Logo em seguida, coloque o pirex dentro
de uma bacia com água gelada. Continue mexendo
o chocolate até que ele esfrie a ponto de você poder
colocá-lo nos lábios sem se queimar. Após, com
ajuda de uma colher, despeje o chocolate derretido
em forminhas próprias e as leve à geladeira até que
o chocolate fique duro e esbranquiçado (dependendo
da marca do chocolate, isso leva uns 5 minutos).
Desenforme-os e sirva.
DICA: Caso goste, acrescente amendoim torrado e
moído ao chocolate derretido.
154
CANJICADA DO COLÉGIO VENCER
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
500g de canjica de milho
500g de amendoim com casca
4 litros de leite
4 latas de leite condensado
3 copos americanos de açúcar
MODO DE FAZER
Na véspera do preparo, em uma panela de pressão
grande, deixe a canjica de molho na água, lembrando
que ambas (canjica e água) devem ocupar 2/3 da panela
de pressão, sendo que o restante (1/3) deve ficar livre
para o vapor. Após 24 horas de molho, leve a panela
ao fogo e, assim que esta começar a “chiar”, conte 60
minutos. Após, retire todo ar da panela, destampe-a e
verifique se a canjica está bem macia. Se ainda estiver
dura, volte à pressão até que esteja bem macia. Caso
esteja no ponto (macia), escorra a canjica, lavando-a
em água fria. Reserve.
Nesse intervalo, coloque o amendoim em uma
assadeira retangular (forma/tabuleiro) e leve ao
forno em temperatura alta por 45 minutos ou até
que os amendoins sequem e sua casca saia facilmente
quando manuseados. Retire do forno, retire a casca
dos amendoins e triture-os no liquidificador ou
processador (mais fácil). Triture alguns amendoins
com a casca para “corar” a canjica. Reserve.
155
Em uma panela bem grande, leve ao fogo a canjica,
o leite, o amendoim torrado e triturado. Assim que
levantar fervura, diminua o fogo e acrescente o leite
condensado e o açúcar, sempre provando para ver se
o doce está do seu agrado. Mexa sempre até engrossar
o caldo (não se engane: isso leva algumas horas).
Quando a canjicada estiver pastosa, desligue o fogo.
Sirva quente ou gelada.
DICA: Caso você não queira esperar o caldo da canjica
engrossar durante horas (processo que fica bem mais
gostoso), dissolva 1 ou 2 colheres de fécula de batata
(gosto mais leve) ou maisena em pouco leite e despeje
na panela, mexendo sempre para não empelotar.
COMPOTA DE MAÇÃ DO AMOR
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
4 maçãs descascadas (você pode usar até 10 maças,
dependendo do tamanho de sua panela)
½ xícara de água
1 envelope de gelatina de morango
2 e ½ xícaras de açúcar
1 colher (de chá) de canela em pó
MODO DE FAZER
Descasque as maçãs e coloque-as em uma panela. Em
156
um recipiente, misture bem os demais ingredientes
acima e despeje na panela, onde estão as maçãs
descascadas. Deixe ferver em fogo baixo por 25 a 30
minutos (ou até que as maçãs estejam macias). Mas,
CUIDADO: você tem que ficar na frente da panela
enquanto a mesma estiver no fogo, pois essa mistura
levanta fervura muito rápido e corre o risco de
entornar a calda no seu fogão. Minha DICA é: quando
levantar fervura, retire a panela do fogo e só retorne
quando abaixar. Vá fazendo isso até que as maçãs
estejam macias (para saber o ponto, enfie um palito
ou um garfo nelas. Não deixe que fiquem molengas).
Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e transfira
para uma compoteira. Sirva em taças individuais.
CREME CHINÊS
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
1 lata de leite de vaca
1 lata de leite condensado
3 ovos (claras e gemas separadas)
1 colher (de sopa) de maisena
1 pacote de gelatina de morango
2 colheres (de sopa) rasas de açúcar
MODO DE FAZER
Em uma panela, misture o leite de vaca, o leite
condensado, as gemas e a maisena dissolvida em
157
pouco leite. Leve ao fogo brando e faça um creme,
mexendo sempre para não empelotar e agarrar no
fundo da panela. Despeje o creme no pirex e leve à
geladeira.
Em seguida, bata as claras em neve com o açúcar.
Reserve.
Prepare a gelatina de morango segundo as instruções
da caixa: adicione 1 pacote de gelatina em 250ml de
água fervente. Desligue o fogo e junte 250ml de água
gelada. Junte as claras em neve, misture delicadamente
e jogue por cima do creme. Leve à geladeira até que a
gelatina fique consistente.
DOCE DE ABÓBORA COM COCO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de abóbora de pescoço cortada em cubos de 2cm
400g de açúcar
½ xícara de coco ralado (o equivale a um pacote de
50g de coco ralado)
½ colher (de café) de canela em pó (ou 1 canela em
pau, se preferir)
1 pitadinha de sal
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque a abóbora já cortada e
158
acrescente o açúcar, mexendo sempre. Quando a
abóbora começar a soltar água e derreter o açúcar,
acrescente a canela em pó e abaixe o fogo. Mexa de
vez em quando até que a abóbora desmanche e o
caldo engrosse um pouco, tempo que leva, em média,
40 minutos. Acrescente o coco ralado, mexa e deixe
ferver (ainda em fogo baixo) por 10 minutos. Desligue
o fogo, deixe esfriar e transfira o doce para um pote de
vidro de 1 kg. Guarde na geladeira.
DOCE DE ABÓBORA COM CANELA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1kg de abóbora de pescoço cortada em cubos de 2cm
400g de açúcar
1 colher (de sobremesa) rasa de canela em pó
1 pitadinha de sal
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque a abóbora já cortada;
acrescente o açúcar e a canela, mexendo sempre até
a abóbora começar a soltar água e derreter o açúcar.
Mexa de vez em quando, delicadamente, até que a
abóbora cozinhe e o caldo engrosse um pouco, tempo
que leva, em média, 30 minutos. Desligue o fogo,
deixe esfriar e transfira o doce para um pote de vidro.
Guarde na geladeira.
159
DOCE DE LEITE PASTOSO E COM NATA (DA ROÇA)
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
6 litros de leite (pode ser em menor quantidade, mas
lembre-se que o leite reduz em 1/3)
3 copos americanos de açúcar
DICA: O tempo de preparo deste doce é de 1h45
min, em um fogão potente. Caso que você não tenha
paciência de esperar e queira agilizar o processo,
diminua a quantidade de açúcar para 2 copos e
adicione 1 lata (395g) de leite condensado. Desta
forma, o doce engrossará mais rápido.
MODO DE FAZER
Em uma panela grande e grossa, coloque o leite, o
açúcar e o leite condensado (se assim preferir). Mexa
e deixe ferver em fogo alto. Quando começar a ferver,
abaixe o fogo e vá mexendo de vez em quando até
que o leite reduza, mude de cor (a tonalidade será
“areia”, “palha” ou algo assim) e engrosse. Quando
isso acontecer, preste atenção em seu doce. Você irá
notar que aparecerá bolhas menores em todo doce
(chamadas na roça de “boquinhas de velhas”) - é sinal
que ele está engrossando e próximo do ponto. Deixe
engrossar mais um pouquinho (para não ficar muito
duro na hora em que for à geladeira) e desligue o fogo.
Deixe esfriar e coloque em uma vasilha de plástico ou
vidro e leve à geladeira. Sirva puro ou com queijo.
160
DOCE DE MAMÃO VERDE RALADO
Por Rosa Melo
INGREDIENTES
2 kg de mamão verde descascado
1,5 kg de açúcar
500 ml de água
Canelas em pau a gosto (opcional)
Cravos-da-índia a gosto(opcional)
MODO DE FAZER
Lave o mamão e, com uma faca afiada, corte-os em
quatro partes. Descasque-os e retire suas sementes
e a parte branca que fica no centro da fruta. Rale o
mamão na parte mais grossa do ralador. Em uma
panela, coloque o mamão ralado e cubra com água.
Ferva até que fique macio. Escorra bem e jogue outra
água fervente por cima dele, a fim de retirar-lhe o
gosto de leite. Nesse intervalo, numa panela, coloque
500 ml de água e o açúcar. Deixe ferver e coloque
o mamão ainda quente nessa calda. Deixe a calda
engrossar. Desligue o fogo e transfira para um pote de
vidro esterilizado.
DICA : Não coloque o cravo e a canela (opcionais)
no pote de vidro para que o doce não fique escuro. O
ideal é ferver o cravo e a canela no doce de mamão
um pouco antes de servi-lo. Neste caso, sirva-o em
compoteira.
161
DOCE DE MAMÃO VERDE EM PEDAÇOS
Por Rosa Melo
INGREDIENTES
1,5 kg de mamão verde
1 kg de açúcar
750 ml de água
MODO DE FAZER
Lave o mamão e, com uma faca afiada, corte-os em
quatro partes, descasque-os e retire suas sementes e a
parte branca que fica no centro da fruta. Em seguida,
corte os mamões em cubos grandes e transfira-os
para uma panela. Cubra com água e ferva até que os
mamões fiquem macios, mas resistentes (não podem
ficar moles, quebradiços).
Após, desligue o fogo e deixe os mamões descansarem
na própria água do cozimento até esfriarem. Escorra
e volte com os pedaços de mamão à panela, cobrindoos com nova água (fria, pois os mamões estão frios).
Dê uma fervura rápida, desligue e escorra-os (DICA
1: isto serve para que os mamões fiquem verdinhos).
Nesse intervalo, em outra panela, coloque 750ml
de água com o açúcar e, quando começar a ferver,
jogue os pedaços de mamão quentes. (DICA 2: Se
os pedaços de mamão já estiverem frios, jogue-os na
mistura fria de água com o açúcar para, depois, fervêlos. Isto significa dizer que mamão e calda precisam
estar na mesma temperatura).
162
Ferva até a calda atingir o ponto desejado (DICA 3:
Como para mim é muito difícil descrever o ponto de
fio e o ponto espelho, aconselho a você a não deixar
a calda rala, mas consistente e espessa). Caso queira,
adicione mais açúcar à calda.
Transfira para uma compoteira e leve à geladeira.
163
Olhares da Roça
Mamoeiro. “Velha ITapiché”. Fotografia: Edson Pimentel
GELADO DE ABACAXI DIET COM CREME DE LEITE
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ abacaxi picado em cubinhos
1 caixa de gelatina em pó diet sabor abacaxi
450 ml de água
2 colheres de adoçante líquido
1 caixa (200 ml) de creme de leite (ou 1 lata de creme
de leite sem soro)
164
MODO DE FAZER
Em uma panela, coloque ½ abacaxi cortado em
cubinhos e 300 ml de água. Deixe ferver por cinco
minutos. Desligue o fogo e acrescente a gelatina em pó
diet sabor abacaxi. Mexa bem. Misture duas colheres
de adoçante líquido. Junte 150 ml de água gelada e,
em seguida, 1 caixa de creme de leite (não precisa
tirar o soro). Misture bem e despeje em um recipiente
. Leve à geladeira e sirva quando endurecer a gelatina.
DICA 1: Este doce fica mais gostoso no dia seguinte
(fica mais geladinho).
DICA 2: Se preferir, deixe o adoçante líquido de lado
e coloque 2 colheres de açúcar para ferver com os
300 ml de água. Substitua também a gelatina diet por
outra do mesmo sabor.
MANJAR BRANCO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES DO MANJAR
1 litro de leite
1 vidro de leite de coco
8 colheres (de sopa) bem cheias de maisena
1 copo americano de açúcar
1 pitada de sal (equivalente a ponta da colher “de café”
de sal)
Um pouco de manteiga para untar uma forma redonda
com buraco no meio
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INGREDIENTES PARA A CALDA DE AMEIXAS
1 xícara (de chá) de açúcar
1 xícara (de chá) de água
150g de ameixas pretas sem caroço
10 gotas de baunilha (opcional)
MODO DE FAZER
Leve ao fogo brando todos os ingredientes do manjar
(a maisena já dissolvida no leite), mexendo sempre
para não empelotar e agarrar no fundo da panela, até
formar um mingau grosso. Desligue o fogo e despeje
o mingau numa forma redonda com buraco no meio,
untada com um pouco de manteiga. Leve à geladeira.
Em uma panela, em fogo brando, aqueça o açúcar e
quando este estiver totalmente derretido, acrescente
a água. Quando o açúcar caramelizado se dissolver
na água, acrescente as ameixas sem caroço e as gotas
de baunilha. Deixe fervendo até dar o ponto certo
da calda (para aqueles que não têm muita prática no
assunto, isso significa que é preciso deixar a calda
ferver até aparecer nela várias borbulhas menores,
conhecidas como “Boquinha de Velha”). Desligue o
fogo.
Quando o manjar já estiver bem gelado, desenforme-o
em um prato redondo e regue-o com a calda de
ameixas. Retorne o manjar à geladeira e sirva gelado.
166
MOUSSE DE CHOCOLATE
Retirado do Programa “Diário de Olivier”
INGREDIENTES
250g de chocolate em barra ao leite
3 ovos (claras e gemas separadas)
3 colheres (de sopa) de açúcar
3 colheres (de sopa) cheias de manteiga
Canelas em pau
½ colher (de café) de sal
MODO DE FAZER
Bata as claras em neve com o sal (o sal ajuda as claras
atingirem o ponto de neve mais rápido) até dar um
ponto firme. Reserve.
Em seguida, bata as gemas com o açúcar até a mistura
ficar homogênea e esbranquiçada. Reserve.
Em um pirex próprio para micro-ondas, acrescente
a barra de chocolate picada em cubos de 2 cm,
aproximadamente, a manteiga e 2 canelas em pau
(deixe as canelas em pau por baixo do chocolate e da
manteiga) e leve ao micro-ondas por 2 minutos. Após,
retire o pirex e, com o auxílio de uma colher, misture
tudo muito bem até a mistura ficar homogênea. Retire
da mistura a canela em pau.
Em seguida, despeje a mistura de gemas e açúcar
batidos ao chocolate derretido com a manteiga.
Misture muito bem até o chocolate ficar brilhante.
167
Acrescente as claras em neve e mexa, delicadamente,
até as claras se incorporarem totalmente à massa
de chocolate e gemas. Quando a mistura estiver
homogênea, despeje-a em taças individuais e leve
à geladeira por, no mínimo, duas horas. Ao servir,
decore cada taça com duas canelas em pau. Rende de
duas a quatro taças, dependendo do tamanho delas.
MOUSSE DE CHOCOLATE COM NOZES
Por Marcela Ribeiro Marques
INGREDIENTES
4 ovos (gemas e claras separadas)
1 xícara (de chá) de nozes trituradas
2 latas de leite condensado
3 colheres (de chá) de manteiga
3 colheres (de chá) de achocolatado
2 caixas de creme de leite (ou 2 latas de creme de leite
SEM soro)
MODO DE FAZER
Em uma panela, misture as gemas, as nozes, o leite
condensado, a manteiga e o achocolatado. Leve ao fogo
brando e faça um creme mais consistente, mexendo
sempre para não agarrar no fundo da panela. Deixe
esfriar bem e misture as claras em neve e o creme
de leite sem soro. Despeje em uma travessa e leve à
geladeira.
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MOUSSE DE MARACUJÁ
Por Rita Helena Marques Pereira
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado
1 lata (a mesma medida do leite condensado) de suco
concentrado de maracujá
1 caixinha de creme de leite ou 1 lata de creme de leite
sem o soro
1 maracujá para enfeitar (opcional)
DICA: Você pode substituir a caixinha de creme de
leite pela lata, desde que retire o soro do creme de
leite.
MODO DE FAZER
No liquidificador, bata bem o leite condensado, o suco
de maracujá concentrado e o creme de leite. Despeje
numa travessa, enfeite por cima (opcional) com as
sementes ou toda a polpa do maracujá e coloque na
geladeira. Sirva sempre gelado.
PAVÊ DE BANANA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
8 bananas nanicas
2 xícaras de açúcar
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2 xícaras de água
1 lata de leite condensado
2 latas (a mesma lata do leite condensado) de leite
2 colheres de sopa bem cheias de maisena
2 ovos (claras e gemas separadas)
7 colheres (de sobremesa) rasas de açúcar
1 embalagem de 200g de creme de leite ou 1 lata de
creme de leite sem soro
MODO DE FAZER
1º Passo - Doce de banana:
Corte as bananas em rodelas. Reserve.
Em uma panela, coloque 2 xícaras de açúcar e deixe
derreter tudo, mexendo para não queimar. Quando
estiver derretido, acrescente 2 xícaras de água e
deixe ferver até dissolver o açúcar empelotado que
se formou. Dissolvido, acrescente as bananas e deixe
ferver bastante até formar borbulhas pequenas
(conhecidas como “Boquinha de Velha”) e as bananas
ficarem douradas. Desligue o fogo e reserve.
2º Passo - Creme amarelo:
Em uma panela, acrescente o leite condensado, o leite,
a maisena já dissolvida no leite e as gemas. Misture
sempre até ferver, engrossar e formar um creme (tudo
em fogo brando). Despeje em um pirex. Reserve.
3º Passo - Creme branco:
Na batedeira, junte as claras e bata na velocidade
máxima até dar uma consistência firme, de suspiro.
Em seguida, junte as colheradas de açúcar e bata mais
um pouco até ficar homogêneo. Com a ajuda de uma
170
colher, acrescente o creme de leite sem soro. Reserve.
4º Passo (último) - Montando o pavê:
Por cima do creme amarelo (já no pirex), acrescente
o doce de banana. Por cima, jogue o creme branco e
leve para gelar.
PAVÊ DE SONHO DE VALSA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
2 latas de leite moça
4 latas (mesma medida do leite condensado) de leite aproximadamente 1,5 litro de leite.
2 gemas
3 colheres (de sopa) de maisena
5 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
Gotas de baunilha a gosto
15 bombons Sonho de Valsa
1 caixa de creme de leite
MODO DE FAZER
1º Passo – Creme Amarelo:
Leve ao fogo brando, mexendo sempre, 1 lata de
leite condensado, 2 latas de leite (mesma lata do leite
condensado), 1 colher de maisena (já dissolvida no
leite, pois, caso contrário, empelotará o creme), 2
gemas e gotas de baunilha a gosto. Assim que ferver e
engrossar, despeje o creme em um pirex.
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2º Passo - Por cima do creme amarelo, espalhe os 15
bombons picados.
3º Passo – Creme de Chocolate:
Faça outro creme, levando ao fogo brando 1 lata de
leite condensado, 2 latas de leite (mesma lata do leite
condensado), 2 colheres de maisena (já dissolvida
no leite), 5 colheres de achocolatado em pó e gotas
de baunilha. Assim que ferver e engrossar, despeje o
creme de chocolate por cima dos bombons espalhados
no creme amarelo.
4º Passo - Cobertura
Na batedeira, junte as claras e bata na velocidade
máxima até dar uma consistência firme, de suspiro.
Em seguida, com uma colher, misture delicadamente
o creme de leite. Despeje por cima do creme de
chocolate.
DICA 1: Você pode decorar o seu pavê, jogando
cereja, chocolate granulado, raspas de chocolate ou
coco ralado por cima da cobertura.
PUDIM DE BRIGADEIRO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado
1 vidro pequeno de leite de coco
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2 xícaras (de chá) de achocolatado (eu sugiro “Nescau”
por ser menos doce)
2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina
6 ovos
Chocolate granulado
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador (com
exceção do chocolate granulado). Despeje em forma
redonda untada com manteiga e asse em banho-maria
até que a superfície do pudim esteja firme e dourada.
Desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira.
Quando o pudim estiver gelado, desenforme-o e
cubra-o com chocolate granulado. Retorne o pudim
à geladeira.
DICA 1: Para saber se o pudim está firme, coloque
a ponta do dedo sobre a sua superfície e aperte um
pouco. Se estiver firme, está pronto.
DICA 2: Para não correr o risco de ver seu pudim
desmoronar, desenforme-o somente quando estiver
gelado.
DICA 3: Para desenformar, passe a faca rente as bordas
do pudim e sacuda a forma com as duas mãos para
o pudim desgrudar da mesma. Em seguida, cubra a
forma com o prato (que será utilizado para decorar
o pudim), vire a forma e o pudim escorregará para o
prato. Aí é só decorar com o chocolate granulado e
retornar à geladeira.
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OBSERVAÇÃO: Se você não sabe assar em banhomaria, aprenda no final da receita de “Pudim de Leite
Condensado”, a seguir.
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES DO PUDIM
2 latas de leite condensado
2 latas de leite de vaca (mesma lata do leite condensado)
4 ovos
INGREDIENTES DA CALDA
1 xícara de açúcar
1 copo americano (menos 1 dedo) de água
MODO DE FAZER
A Calda:
Em uma frigideira funda, despeje o açúcar e, mexendo
sempre para não queimá-lo, derreta-o. Logo após,
derrame água no açúcar derretido, o que formará
uma crosta de açúcar imediatamente. Deixe ferver
e dissolver esta crosta por completo. O ponto ideal
é quando aparecerem várias borbulhas pequenas na
calda, uma ao lado da outra (conhecidas pelo nome
de “Boquinha de Velha”). Desligue o fogo, deixe
esfriar um pouco e unte com essa calda, totalmente,
uma forma redonda com buraco no meio. Reserve.
174
O Pudim:
No liquidificador, bata bem todos os ingredientes
do pudim. Despeje essa mistura na forma redonda,
untada com a calda. Leve ao forno bem quente e
preaquecido e asse o pudim em banho-maria por,
aproximadamente, 1 hora.
CURIOSIDADE
Cozinhando em banho-maria no forno: Coloque a
mistura dentro de um recipiente próprio para receber
e suportar o calor (neste caso específico do Pudim de
Leite, o recipiente seria a forma redonda com buraco
no meio). Em seguida, coloque este recipiente dentro
de outra forma (tabuleiro, assadeira) maior e despeje
água nela. Leve ao forno bem quente e cozinhe durante
o tempo especificado na receita.
Cozinhando em banho-maria no fogão: Coloque a
mistura dentro de um recipiente próprio para receber
e suportar o calor. Em seguida, coloque este recipiente
dentro de uma panela com água. Tampe e leve ao fogo
até cozinhar.
PUDIM DE MARIA-MOLE DE MORANGO
Por Flávia Felipe Marques
INGREDIENTES
2 caixas de Maria-Mole de morango
250 ml de água fervente
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1 vidro de leite de coco
1 caixa de creme de leite (200 ml)
1 caixa ou lata de leite condensado (395 g)
Calda (cobertura) de sabor de Morango para sorvete
MODO DE FAZER
Dissolva as duas caixas de Maria-Mole em 250 ml de
água fervente. Em seguida, despeje no liquidificador
com os demais ingredientes acima (com exceção da
calda de morango) e bata até formar uma mistura
homogênea. Transfira essa mistura para uma forma
redonda com buraco no meio untada com margarina
(DICA 1: utilize um pincel para conseguir uma
camada fina de margarina). Leve à geladeira ou ao
congelador (caso você esteja com pressa) até firmar.
Para desenformar, passe uma faca pelas bordas do
pudim e vire-o em um prato. Por cima, decore com
calda (cobertura) de sabor morango para sorvete.
DICA 2: Você pode substituir a Maria-Mole de
morango pela que desejar (coco, chocolate etc.). É só
combinar a calda com o sabor escolhido. Por exemplo,
você pode fazer a Maria-Mole de coco e usar a calda
de ameixas pretas ou de casca de jabuticaba. Também
pode fazer a Maria-Mole de chocolate e usar a calda
(cobertura) de chocolate para sorvete.
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ROCAMBOLE DE LEILÃO
Por Berenice de Lima Marques
INGREDIENTES
6 colheres de açúcar refinado
5 ovos em temperatura ambiente(claras e gemas
separadas)
5 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 colher (de chá) de fermento químico em pó
Canela a gosto
1 lata de leite condensado.
MODO DE FAZER
Primeiramente, coloque a lata de leite condensado
sem o rótulo na panela de pressão e cubra com água
até chegar a 2/3 da panela de pressão, lembrando que
1/3 da panela deverá estar livre para o vapor. Tampe
a panela e, após começar a “chiar”, cozinhe em fogo
brando por 40 minutos. Logo em seguida, desligue o
fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. DICA 1:
Lembre-se: só destampe a panela quando o vapor for
retirado totalmente.
E mais: NUNCA DESTAMPE A LATA APÓS O
COZIMENTO! COLOQUE-A NA GELADEIRA
ANTES DE DESTAMPÁ-LA. CASO CONTRÁRIO,
VOCÊ SE QUEIMARÁ SERIAMENTE.
Na batedeira, bata as claras em neve. Reserve em
outro recipiente.
177
Ainda na batedeira, bata as gemas, a farinha de
trigo e o açúcar. Desligue a batedeira e acrescente as
claras em neve e o fermento químico em pó. Misture
delicadamente até obter uma massa homogênea.
Despeje a massa em forma untada com bastante
manteiga e leve ao forno preaquecido até assar (enfie
um palito na massa para verificar se esta está assada).
Após, retire a massa do forno e, assim que esfriar,
desenforme-a em cima de um pano limpo e úmido.
Com a ajuda de um rolo de macarrão, afine a massa
com muito cuidado. Recheie toda a massa com doce
de leite e enrole-a com a ajuda do próprio pano úmido.
Transfira o rocambole para uma travessa retangular e
salpique por cima açúcar e canela a gosto.
DICA 2: Você pode substituir o doce de leite feito
pelo comprado em supermercado ou em casas
especializadas.
TORTA DELICIOSA DE AMENDOIM
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
200g de manteiga (com sal)
1 xícara (200g) de açúcar
3 gemas
600 ml de creme de leite sem soro (3 caixinhas)
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150g de amendoim torrado, moído e sem casca.
300g bolacha de maisena ou leite
MODO DE FAZER
Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga
até ficar homogêneo e esbranquiçado. Acrescente as
gemas, batendo uma a uma. Em seguida, coloque
o amendoim e bata mais um pouco até ficar bem
misturado. Adicione à batedeira o creme de leite e
bata até formar um creme homogêneo.
Unte um pirex com manteiga, coloque: 1º) creme
de amendoim; 2º) bolacha molhada no leite (não
deixe a bolacha molenga); 3º) creme de amendoim.
Vá alternando as camadas e termine com o creme de
amendoim.
Leve à geladeira muito antes de servir
TORTA DE BOLACHA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
½ pacote de bolacha de leite
750 ml de leite
3 colheres de maisena
1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher de achocolatado (para molhar as bolachas)
179
100g coco ralado ou chocolate granulado
7 colheres (de sopa) rasas de açúcar
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
1º - Creme Amarelo:
Em uma panela, adicione a maisena, já dissolvida no
leite. Junte as gemas, o leite condensado e leve ao fogo
baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo da
panela. Assim que engrossar, desligue o fogo (DICA:
não deixe o creme muito grosso, pois quando for à
geladeira não ficará cremoso).
2º - Disposição das bolachas no pirex:
Em um prato, coloque um pouco de leite com 1 colher
de achocolatado. Nesse leite, molhe as bolachas, uma
vez de cada lado. Disponha as bolachas distanciadas
no pirex (de um ou dois dedos de distância para que a
torta fique mais molhadinha).
3º - Creme Branco (última camada):
Na batedeira, bata na velocidade máxima 2 claras
até ficarem firmes, com consistência de suspiro.
Acrescente de 7 colheres de sobremesa rasas de açúcar.
Bata mais um pouco (ainda na velocidade máxima).
Desligue a batedeira e misture delicadamente o creme
de leite (sem soro) com a ajuda de uma colher.
4º - Montagem: Disponha camadas alternadas de
180
bolacha e creme amarelo. Termine com camadas de
bolachas e despeje por cima o creme branco. Salpique
coco ralado ou chocolate granulado. Leve à geladeira
e sirva gelado.
TORTA DE MORANGOS COM CHOCOLATE
Por Juliana Cassiolato
INGREDIENTES
2 caixas de morangos
2 latas de leite condensado
2 colheres (sopa) de manteiga
300g de chocolate (barra) ao leite
1 caixa de creme de leite
MODO DE FAZER
Lave muito bem e corte os morangos em quatro
partes. Disponha os pedaços de morando em uma
travessa de vidro. Em seguida, faça o brigadeiro
branco da seguinte forma: em uma panela, cozinhe
em fogo brando o leite condensado e a manteiga,
misturando sempre para não agarrar no fundo.
Cozinhe o brigadeiro até desgrudar da panela,
despejando, em seguida, em cima dos morangos
que estão na travessa. Finalmente, pique a barra de
chocolate, colocando os pedaços em um recipiente
de vidro próprio para micro-ondas. Leve ao microondas por somente 2 minutos em potência média. Ao
fim, retire o recipiente e misture bem o chocolate, que
181
irá derreter por completo. Acrescente o creme de leite,
mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa mistura
na travessa, por cima do brigadeiro branco. Leve à
geladeira.
TRUFA DE TRAVESSA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado
1 colher de sopa cheia de manteiga
1 e ½ xícara de leite
1 colher de sopa cheia de maisena
2 caixas de creme de leite
300g de chocolate (barra) ao leite
100g de amendoim torrado e sem casca
MODO DE FAZER
1º Passo - Em uma panela, cozinhe em fogo brando o
leite condensado, o leite de vaca, a manteiga, a maisena
(já dissolvida no leite), misturando sempre para não
agarrar no fundo. Cozinhe este “brigadeiro branco”
até desgrudar da panela, despejando, em seguida, em
uma travessa. Reserve.
2º Passo - Coloque o amendoim torrado e sem casca no
liquidificador e bata “levemente” para não ficar muito
triturado. Jogue a metade do amendoim (ou menos,
se desejar) sobre o “brigadeiro branco”. Reserve.
182
3º Passo - Pique a barra de chocolate, colocando os
pedaços em um recipiente de vidro próprio para
micro-ondas. Leve ao micro-ondas por somente
2 minutos em potência média. Ao fim, retire o
recipiente e misture bem o chocolate, que irá derreter
por completo. Acrescente as duas caixas de creme
de leite, mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa
mistura na travessa.
4º Passo - Salpique a outra metade do amendoim por
cima da mistura de chocolate e decore no centro com
alguns amendoins torrados e inteiros.
Leve à geladeira e sirva bem gelado.
183
Quitandas, Lanches e
Acompanhamentos
184
BELISCÃO DE GOIABADA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
1 xícara (de chá) de óleo
1 xícara (de chá) de maisena
½ xícara (de chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
Goiabada em barra (não pode ser a em pasta)
MODO DE FAZER
Com exceção da goiabada, coloque todos os
ingredientes em uma bacia e misture com a mão até a
massa ficar homogênea.
Corte a goiabada em tiras finas de (0,5cm x 3cm) e
reserve.
Salpique farinha de trigo em uma bancada ou mesa
limpas e, em cima, abra a massa (delicadamente)
com o auxílio de um rolo de macarrão. Em seguida,
corte a massa em formato redondo, coloque as
fatias de goiabada no centro da massa e dobre suas
extremidades, dando beliscõezinhos para fechar as
pontinhas da massa e formar uma “trouxinha”.
Ponha os beliscões em uma assadeira (não unte a
assadeira, pois a massa já é bastante oleosa) e leve ao
185
forno até ficar crocante e levemente dourada.
DICA: Para fazer o formado arredondado da massa,
utilize um copo pequeno (de pinga, por exemplo) de
3 a 4 cm de diâmetro.
BISCOITÃO DE POLVILHO DA DONA ANA
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
1kg de polvilho azedo
2 copos americano de água
1 prato raso de farinha de milho
1 colher (de sopa) de sal
1 copo americano de óleo
2 ovos
Água o suficiente para amolecer a massa
MODO DE FAZER
Em primeiro lugar, preaqueça o forno em temperatura
alta.
Despeje o polvilho em uma bacia grande e, com as
mãos, sove-o bem até ficar fininho. Acrescente 1
colher de sal e misture.
Coloque um pouco de farinha de milho em um prato
raso e, com as mãos, esfarinhe até ficar fina. Reserve.
Em uma leiteira ou panela pequena, coloque 1 copo
186
americano de óleo e outro de água. Ferva e derrame
(escalde) no polvilho já sovado na bacia. Com uma
das mãos, misture muito bem. Junte os ovos e misture
mais um pouco. Vá adicionando água e mexendo
com a mão até a mistura ficar homogênea e com a
consistência pastosa, tal como o de pão de queijo.
Em seguida, adicione e misture muito bem 25 a 50ml
de água à farinha de milho fina que está no prato raso.
Adicione à massa do biscoitão, misture muito bem e,
se for o caso, adicione mais um pouquinho de água
para atingir o ponto de massa pastosa, mas moldável.
No final, passe um pouco de óleo por cima da massa
para que esta não resseque até enrolar e assar.
Para assar, unte as mãos com óleo, pegue um pouco
da massa com a ajuda de uma colher e esfregue uma
mão na outra, enrolando a massa como se fosse
uma “cobrinha”. Deposite as “cobrinhas” em uma
forma (tabuleiro) e leve ao forno BEM QUENTE
PREAQUECIDO.
BOLACHINHA DE GOIABADA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
3 copos de 200ml cada (copo de requeijão) de farinha
de trigo
1 copo de 200ml (copo de requeijão) de açúcar
187
3 gemas
6 colheres de sopa cheias de margarina ou manteiga
Pedacinhos de goiabada.
MODO DE FAZER
Numa bacia, misture todos os ingredientes (menos
a goiabada) até formar uma massa homogênea. Faça
bolinhas pequenas e coloque-as em uma assadeira.
Depois, aperte as bolinhas com o cabo de uma colher
de pau, fazendo um buraquinho no meio, onde
você vai colocar os pedacinhos de goiabada. Leve
ao forno médio e preaquecido até que as bordas da
bolacha comecem a dourar. Desligue o forno e retire
a assadeira. Deixe esfriar e guarde as bolachinhas em
pote bem fechado para continuarem crocantes.
DICA: Nunca utilize em suas receitas margarina liht,
pois esta não contém a gordura necessária para o
ponto certo do prato.
BOLINHO DE CHUVA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 xícaras de farinha de trigo peneirada
1 ovos (clara e gema)
1 xícara de leite
6 colheres (de sopa) de açúcar
1 colher (de sobremesa) rasa de fermento químico em
188
pó
1 colher (de café) de essência de baunilha
1 pitada de sal
Óleo para fritar
Canela e açúcar refinado
MODO DE FAZER
Em uma bacia, coloque um a um todos os ingredientes
acima (menos o óleo, a canela e o açúcar) e misture
muito bem. Reserve. Em uma frigideira, aqueça o óleo.
Coloque um palito de fósforo dentro da frigideira e
só o retire quando ele acender (significando que o
óleo está bem quente). Quando isso acontecer, retire
a frigideira do fogo por, aproximadamente, 2 minutos
(não mais que isso). Volte a frigideira ao fogo BAIXO
e coloque colheradas da massa. Isso vai permitir que
os bolinhos não fiquem queimados por fora e crus
por dentro. Transfira os bolinhos para uma travessa
coberta com papel toalha. Assim que terminar de
fritar, desligue o fogo e salpique canela e açúcar por
cima deles.
DICA: A consistência da massa do bolinho de chuva
não é dura nem muito mole. Caso a massa ainda
esteja dura (a marca e a qualidade da farinha de trigo
podem alterar a consistência da massa), adicione
leite aos pouquinhos até o ponto ideal (consistência
suficiente para ser “pingada” na frigideira).
189
BOLINHO DE FUBÁ DE CANJICA
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
2 copos americanos (não muito cheios) de fubá de
canjica
3 copos americanos (até a boca) de leite quente
1 colher rasa de sobremesa de sal
1 colher rasa de sobremesa de fermento em pó
1 ovo
MODO DE FAZER
Ferva o leite.
Em uma bacia, despeje os dois copos de fubá de
canjica, acrescente o sal e o fermento. Junte os três
copos de leite quente e mexa bem até obter uma massa
homogênea. Espere esfriar um pouco pra colocar o
ovo (senão, cozinha o ovo). Após esfriar, junte o ovo
(clara e gema) e mexa bem.
Com a ajuda de uma colher, faça bolinhas e frite em
óleo NÃO MUITO QUENTE (DICA: se fritar em óleo
muito quente, o bolinho ficará tostado por fora e cru
por dentro). Retire-os quando estiverem dourados.
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BOLO DE CHOCOLATE FÁCIL
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo
2 ovos em temperatura ambiente
2 colheres de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara (de chá) de leite
1 xícara (de chá) de açúcar
1 xícara (de chá) de achocolatado em pó
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
MODO DE FAZER
No liquidificador, bata bem todos os ingredientes
(menos o fermento). Após, adicione o fermento e bata
mais um pouco. Despeje a massa em um tabuleiro
untado com margarina ou manteiga e enfarinhado.
Asse em forno preaquecido em temperatura média
por 30 minutos ou até que, enfiando um palito no
bolo, aquele saia limpo.
OPÇÃO DE COBERTURA: Ganache
INGREDIENTES (Ganache)
250g de chocolate ao leite picado
1 caixa de creme de leite (não deve ter soro)
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MODO DE FAZER (Ganache)
Em um recipiente próprio, coloque o chocolate picado
e leve ao micro-ondas por dois minutos. Após, retire
e misture até derreter por completo o chocolate. Em
seguida, despeje o creme de leite, misture e cubra o
bolo.
BOLO DE CHOCOLATE “PETELECO”
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
3 xícaras rasas de farinha de trigo
1 colher (de café) de sal
1 xícara de açúcar bem cheia
2 xícaras de achocolatado
1 colher (de sobremesa) de fermento químico em pó
1 xícara de óleo
2 ovos
INGREDIENTES DA COBERTURA
200g de açúcar (2 xícaras cheias)
2 colheres rasas de manteiga
2 colheres de sopa cheias de achocolatado
6 colheres (de sopa) de água.
192
MODO DE FAZER O BOLO
Em um recipiente, misture muito bem todos os
ingredientes (pode ser com a ajuda de uma colher).
Depois, junte 2 (duas) xícaras de água fervente. Mexa
bem até que a massa fique homogênea. Despeje a
massa em forma retangular, untada com manteiga
e enfarinhada. Leve ao forno alto preaquecido por,
aproximadamente, 25 minutos. Após este tempo, faça
um furinho no centro do bolo com um palito. Se o
palito não sair sujo é porque o bolo já está pronto; se
ele sair sujo de massa, espere mais alguns minutos
antes de retirá-lo do forno.
MODO DE FAZER A COBERTURA
Coloque tudo na panela, misture bem e deixe ferver.
Assim que levantar pequenas borbulhas (chamadas
“Boquinhas de Velhas”), deixe engrossar e conte uns
2 minutos. Desligue o fogo. Misture sem parar até a
calda ficar mais grossa e brilhante. Jogue a calda por
cima do bolo. Se preferir, cubra com granulado.
BOLO CREMOSO DE FUBÁ DA ROÇA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de coalhada (leite azedo)
2 xícaras (chá) de leite
193
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de margarina
3 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 e ½ xícaras (chá) de fubá
20 gotas de baunilha
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
2 colheres (de sopa) cheias de queijo parmesão ralado
MODO DE FAZER
Em um liquidificador, bata bem todos os ingredientes
acima, exceto o fermento químico em pó e o
queijo parmesão ralado. Quando a mistura estiver
homogênea, acrescente o fermento e o queijo ralado
e bata por mais alguns segundos. Despeje a massa
em uma forma redonda untada com margarina e
polvilhada com açúcar. Leve ao forno preaquecido em
temperatura média por, aproximadamente, 1 hora ou
até que o bolo fique dourado.
194
Olhares da Roça
“Gansos no Açude”. Velha Itapiché. Fotografia: Edson
Pimentel
“No Seu Mundo Fiz Meu Ninho”. Velha Itapiché.
Fotografia: Edson Pimentel
195
BOLO DE BANANA
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
5 bananas médias maduras
1 xícara (de chá) de óleo
3 ovos
1 e ½ xícara (de chá) de açúcar
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
Canela e açúcar a gosto (para polvilhar)
MODO DE FAZER
No liquidificador, bata muito bem as bananas com o
óleo e os ovos. Acrescente aos poucos o açúcar e bata
mais um pouco até a massa ficar homogênea. Despeje
a massa em uma vasilha e junte a farinha de trigo e
o fermento. Misture e leve para assar em assadeira
(forma) untada com margarina e enfarinhada. Depois
de assado, salpique açúcar e canela por cima.
BOLO DE CANECA (OU DE XÍCARA)
Por vários amigos
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 ovo pequeno
4 colheres (sopa) de leite
196
3 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (café) rasa de fermento químico em pó
MODO DE FAZER
Em uma bacia, bata bem o ovo com um garfo ou com
um batedor. Em seguida, acrescente o óleo, o açúcar, o
leite e o chocolate e bata mais. Junte a farinha de trigo
e o fermento e misture delicadamente até encorpar.
Reparta a massa em duas canecas (ou xícaras) de 220
ml cada uma, untadas com manteiga. Leve ao microondas por 2 minutos em potência alta (DICA: asse
uma caneca de cada vez!). Pronto! Você pode comer
o bolo na caneca mesmo (as crianças adoram isso) ou
pode desenformar. Se preferir, coloque a cobertura de
sua preferência.
1ª Sugestão de cobertura:
200g de chocolate ao leite
1 colher (de sopa) de manteiga
Chocolate granulado
Em um recipiente próprio, coloque o chocolate
picado e a manteiga e leve ao micro-ondas por dois
minutos. Após, retire e misture até formar uma massa
homogênea. Em seguida, despeje a massa por cima
de cada bolo e polvilhe chocolate granulado para
decorar. Sirva ainda quente.
2ª Sugestão de cobertura – GANACHE:
197
200g de chocolate ao leite
1 caixa de creme de leite (não deve ter soro)
Em um recipiente próprio, coloque o chocolate picado
e leve ao micro-ondas por dois minutos. Após, retire
e misture até derreter por completo o chocolate. Em
seguida, despeje o creme de leite, misture e coloque
por cima do bolo ainda quente.
BOLO DE CENOURA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES DA MASSA
3 cenouras grandes ou 4 médias
4 ovos
1 xícara (de chá) de óleo
1 xícara (de chá) de açúcar
3 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
INGREDIENTES DA COBERTURA DE CHOCOLATE
200g de açúcar (2 xícaras cheias)
2 colheres rasas de manteiga
2 colheres de sopa cheias de achocolatado
6 colheres de sopa de água.
198
MODO DE FAZER A MASSA
Rale as cenouras e leve-as ao liquidificador junto com
os ovos e o açúcar. Bata bem. Depois, acrescente o
óleo e bata mais um pouco.
Transfira a massa para uma bacia, acrescente a farinha
de trigo e, por último, o fermento químico em pó,
mexendo sempre.
Despeje a massa em uma forma (tabuleiro) untada
com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve
ao forno preaquecido em temperatura média por,
aproximadamente, 30 minutos.
MODO DE FAZER A COBERTURA
Coloque tudo na panela, misture bem e deixe ferver.
Assim que levantar pequenas borbulhas (Chamada
“Boquinhas de Velhas”), deixe engrossar e conte uns
2 minutos. Desligue o fogo. Misture sem parar até a
calda ficar mais grossa e brilhante. Jogue a calda por
cima no bolo.
BOLO DE COCO FÁCIL (DE LIQUIDIFICADOR)
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES DA MASSA
1 e ½ copo americano de açúcar
1 copo de leite
3 ovos em temperatura ambiente
199
2 colheres de manteiga ou margarina com sal
2 copos americanos de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
1 pitadinha de sal
INGREDIENTES DA COBERTURA
1 xícara (de chá) de leite fervido
1 xícara (de chá) de coco ralado
1 xícara (de chá) de açúcar
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador,
juntando aos poucos a farinha de trigo, o fermento
químico em pó e a pitadinha de sal. Despeje a massa
em assadeira retangular, untada com margarina e
enfarinhada, e leve ao forno médio preaquecido até o
bolo dourar por cima ou até que, enfiando um palito,
este saia seco do bolo.
Enquanto isso, ferva todos os ingredientes da
cobertura em uma panela e despeje no bolo ainda
quente.
DICA 1: Nem tente desenformar o bolo quente - será
um desastre!
DICA 2: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
200
BOLO DE FARINHA
Por Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”
INGREDIENTES DA MASSA
200g de manteiga em temperatura ambiente
4 ovos em temperatura ambiente
1 xícara de leite (240ml – medida padrão)
½ xícara de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (de chá) de fermento químico em pó
½ colher (de chá) de sal
MODO DE FAZER:
Retire a manteiga e os ovos da geladeira uma hora antes
de usá-los. Após, coloque a manteiga na batedeira e
bata até a mesma mudar de cor e ficar “fofinha”. Em
seguida, adicione o açúcar e bata mais um pouco.
Junte os demais ingredientes, um a um, batendo bem
em cada adição. Despeje a massa em forma redonda
com buraco no meio, untada com um pouco de
manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao
forno preaquecido até assar e dourar. Retire do forno
e, assim que esfriar um pouco, desenforme-o.
DICA 1: Deixe o bolo descansar na própria forma,
pois o bolo quente costuma rachar na hora de virar.
DICA 2: Utilize um pincel para untar a forma com
manteiga. Assim, o bolo não formará crostas nas
laterais.
201
BOLO DE LIMÃO
Por Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”
INGREDIENTES DA MASSA
200g de manteiga em temperatura ambiente
4 ovos em temperatura ambiente
1 xícara de leite (240ml – medida padrão)
½ xícara de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (de chá) de fermento químico em pó
½ colher (de chá) de sal
Raspas de 1 limão (cuidado para não ralar a parte
branca do limão)
Modo de fazer o bolo: Retire a manteiga e os ovos da
geladeira uma hora antes de usá-los. Após, coloque
a manteiga na batedeira e bata até a mesma mudar
de cor e ficar “fofinha”. Em seguida, adicione o açúcar
e bata mais um pouco. Junte os demais ingredientes,
uma a um, batendo bem em cada adição. Desligue a
batedeira e adicione, delicadamente e com a ajuda de
uma colher ou espátula, as raspas de limão. Despeje
a massa em forma redonda com buraco no meio,
untada com um pouco de manteiga e polvilhada com
farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido até assar e
dourar. Retire do forno e, assim que esfriar um pouco,
desenforme-o e pincele todo o bolo com o suco puro
de 1 ou 2 limões.
Em seguida, prepare a calda.
202
INGREDIENTES DA CALDA
1 xícara de açúcar de confeiteiro
2 colheres (de sopa) de suco (puro) de limão
Modo de fazer a calda: Coloque os ingredientes da
calda em uma panela e misture rápido para não secar.
Com a ajuda de uma colher, espalhe sobre o bolo.
DICA 1: Deixe o bolo descansar na própria forma,
pois o bolo quente costuma rachar na hora de virar.
DICA 2: Utilize um pincel para untar a forma com
manteiga. Assim, o bolo não formará crostas nas
laterais.
DICA 3: Esta receita é de um bolo básico de farinha,
em que você poderá variar os sabores das frutas.
BOLO DE LARANJA DA CLÁUDIA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES PARA A MASSA
3 ovos
½ copo de óleo
1 copo americano de suco de laranja
2 copos americanos de açúcar
2 copos americanos de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
1 rodela da casca de uma laranja (10 cm de casca),
203
sem o miolo branco
1 pitadinha de sal
INGREDIENTES PARA A CALDA
½ copo americano de suco de laranja
2 colheres (de sopa) de açúcar
MODO DE FAZER
No liquidificador, bata os ovos, o óleo, a casca da
laranja, o açúcar, o suco e o sal. Depois, acrescente
a farinha de trigo e o fermento químico em pó e
continue a bater. Transfira a massa para uma assadeira
untada com margarina e polvilhada com açúcar.
Asse em forno preaquecido em temperatura média.
Quando o bolo estiver assado e dourado, retire do
forno e espalhe a calda por cima.
MODO DE FAZER A CALDA
Em uma panela, ferva todos os ingredientes da calda
e deixe engrossar um pouco. Despeje a calda no bolo
ainda morno.
DICA 1: Para saber o ponto da calda, deixe o suco de
laranja e o açúcar ferverem até subirem e formarem
borbulhas menores (chamadas “Boquinhas de
Velhas”). Desligue o fogo e mexa vigorosamente por
alguns segundos.
204
DICA 2: Descasque as laranjas, caso você prefira
espremê-las na mãos. Desta forma, você evitará que
o sumo da laranja passe para o suco e amargue o bolo.
DICA 3: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
BOLO
GELADO
DE
ABACAXI
BRIGADEIRO BRANCO E CHANTILLY
Por Renata Junqueira
COM
INGREDIENTES
MASSA
4 ovos em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
BRIGADEIRO BRANCO
2 latas de leite condensado
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de leite
5 gotas de baunilha
205
RECHEIO
½ abacaxi
COBERTURA
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
OU
200 ml de preparado para creme de chantilly
MODO DE FAZER
A MASSA:
Na batedeira, bata as claras em neve. Reserve. Em
seguida, também na batedeira, bata as gemas com
o açúcar e a manteiga. Junte aos poucos a farinha
(peneire a farinha para o bolo ficar mais leve e
fofinho), intercalando com o leite. Misture o fermento
e as claras batidas em neve, delicadamente. Coloque
essa mistura numa forma redonda (com buraco ou
não) untada com manteiga e farinha de trigo; asse no
forno preaquecido durante 30 minutos ou até que,
espetando um palito, este saia limpo. Deixe esfriar,
desenforme e corte em três partes (com a ajuda de
uma linha de costura).
206
O BRIGADEIRO BRANCO:
Em uma panela, misture o leite condensado, a
manteiga, o leite e leve ao fogo brando, mexendo sem
parar até engrossar e desprender do fundo da panela.
Reserve.
O RECHEIO:
Pique o abacaxi e coloque em uma peneira. Com uma
colher (ou com os dedos), amasse, retirando o excesso
de suco. Reserve o suco e a polpa. Em seguida, misture
a polpa do abacaxi ao brigadeiro branco.
A COBERTURA:
Na batedeira, bata o creme de leite fresco com o
açúcar até dar o ponto de chantilly. Caso prefira o
preparado para creme de chantilly, bata o preparado
em velocidade alta até o ponto firme.
MONTAGEM:
Corte o bolo em três partes com a ajuda de uma linha
fina. Separe as três partes. Em uma das partes, e com a
ajuda de uma colher, regue com o suco do abacaxi. Em
seguida, cubra com o brigadeiro branco, misturado
à polpa do abacaxi. Coloque a outra parte do bolo e
repita o processo (suco e recheio). Coloque a terceira
e última parte do bolo. Regue com o suco e cubra com
o chantilly. Leve à geladeira.
DICA: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os
207
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
BOLO DE MARACUJÁ
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
4 ovos
3 colheres (de sopa) de margarina
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
3 maracujás grandes
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
INGREDIENTES PARA A COBERTURA
1 maracujá grande
2 colheres (de sopa) de açúcar
MODO DE FAZER
Bata as claras em neve (ponto firme), reservando-as
em outro recipiente. Na batedeira, misture as gemas,
a margarina e o açúcar. Adicione a farinha de trigo e
bata mais um pouco até a mistura ficar homogênea.
Bata, em seguida, a polpa dos maracujás, as claras em
neve reservadas e o fermento químico em pó. Despeje
em forma untada e enfarinhada. Leve ao forno médio
preaquecido por, aproximadamente, 30 minutos (ou
208
até que, enfiando um palito no bolo, aquele saia seco).
Para a cobertura, misture o maracujá com o açúcar e
espalhe sobre o bolo quente.
DICA 1: Se preferir usar a forma redonda, desenforme
o bolo com cuidado, pois a cobertura deve ser
espalhada no bolo ainda quente.
DICA 2: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
BOLO DE MILHARINA
Por Claire Vieira Junqueira
INGREDIENTES
1 lata de milho escorrido
½ lata (a mesma lata do milho) de óleo
4 ovos
1 xícara e meia de leite
1 pitada de sal
1 e ½ xícara de açúcar
Queijo meia cura ralado (opcional)
2 xícaras de Milharina
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
209
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador (com
exceção da Milharina e do fermento químico em pó).
Despeje a massa numa bacia e acrescente as 2 xícaras
de Milharina e a colher de fermento químico em pó.
Mexa bem. Depois, despeje a massa em forma untada
e enfarinhada. Coloque colheradas de requeijão em
cima da massa. Leve ao forno preaquecido por 1 hora,
aproximadamente, ou até o bolo ficar dourado em
cima.
DICA: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os
um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá
o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos
demais ingredientes, está podre.
BROA DE CANJICA
Por Creusa Rosa Vitor Carvalho
INGREDIENTES DA BROA:
½ litro de leite
½ litro de água
1 copo americano de óleo
1 colher (chá) cheia de sal
1 copo americano cheio de açúcar (“até a boca”)
2 copos americanos bem cheios de farinha de trigo
(350g)
1 e ½ copo americano de fubá de canjica (250g)
6 ovos de granja ou 8 ovos caipiras
1 colher (de sopa) cheia de fermento químico em pó.
210
MODO DE FAZER O CALDO:
Coloque em uma panela média/grande e deixe ferver:
½ litro de leite
½ litro de água
1 copo americano de óleo
1 colher (chá) cheia de sal
1 copo americano cheio de açúcar (“até a boca”)
MODO DE FAZER A BROA:
Enquanto espera ferver o caldo, aqueça o forno em
temperatura média/alta. Em seguida, coloque em
uma bacia grande 2 copos americanos bem cheios
de farinha de trigo (350g) e 1 e ½ copo americano de
fubá de canjica (250g). Misture e reserve.
Assim que o caldo ferver, abaixe o fogo e despeje no
caldo a mistura de farinha de trigo e fubá de canjica.
Mexa bem até desgrudar do fundo da panela (não
se preocupe se o seu angu parecer empelotado).
Transfira o angu para uma bacia, a fim de esfriá-lo
mais rápido. (DICA: de vez em quando, mexa o angu
com uma colher para esfriá-lo quase que totalmente).
Quando o angu estiver bem morninho, acrescente 6
ovos de granja (DICA 2: se optar por ovos caipiras,
a quantidade será maior – 8 ovos) e 1 colher (de
sopa) cheia de fermento químico em pó. Mexa muito
bem com as mãos a cada adição até que a massa
desempelote e fique homogênea e moldável.
Unte uma assadeira grande com um pouco de óleo.
Unte também suas mãos com um pouco de óleo e
211
enrole as broas no tamanho médio. Disponha as broas
na assadeira tomando o cuidado de deixar um espaço
entre elas.
Leve ao forno até que as broas estejam assadas e
bronzeadas.
DICA 3: Passe um pouco de óleo por cima da massa
que sobrou, a fim de evitar que ela resseque.
CACHORRO-QUENTE DE FORNO
Por Roberta da S. Junqueira
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES PARA MASSA:
1 copo americano cheio de água morna (190ml)
25g de fermento biológico fresco (corresponde
a, aproximadamente, 2 colheres de sopa- medida
padrão)
1 colher (de chá) de açúcar – medida padrão
1 colher (de chá) de sal – medida padrão
½ xícara de óleo
1 colher (de sopa) de azeite – medida padrão
1 gema
3 a 4 copos americanos cheios de farinha de trigo
INGREDIENTES PARA O RECHEIO:
4 salsichas de boa qualidade (50g cada)
1 dente de alho amassado
212
2 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão
¼ de cebola média picadinha
½ pimentão verde cortado em tiras finas de 4 cm de
comprimento
3 colheres (de sopa) cheias de molho de tomate
refogado
1 colher (de sopa) rasa de maisena
2 copos americanos cheios de água (380ml no total)
½ tablete de caldo de carne
1 colher (de sopa) de molho shoyo
2 colheres (de sopa) rasas de mostarda
1 colher (de sopa) rasa de katchup
1 colher (de sopa) cheia de maionese
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
Molho de pimenta a gosto (opcional)
MODO DE FAZER A MASSA:
Desmanche o fermento na água morna (190ml),
despejando a mistura, em seguida, no liquidificador.
Junte os demais ingredientes da massa, com exceção
da farinha de trigo. Bata até formar uma mistura
homogênea. Despeje esta mistura em uma bacia
e acrescente AOS POUCOS a farinha de trigo,
misturando e sovando com as mãos até formar uma
massa macia e moldável, ou seja, que mesmo macia
consiga se desprender das mãos. Cubra a massa com
um pano seco e deixe-a descansar por 45 minutos.
MODO DE FAZER O RECHEIO:
Em uma panela com água, ferva as salsichas, a fim de
213
retirar-lhes o corante amarelo. Escorra toda a água
amarelada e pique as salsichas em rodelas. Reserve.
Em uma panela com óleo, refogue o alho e a cebola até
começarem a dourar. Acrescente as salsichas picadas
e o pimentão. Mexa para penetrar o tempero e junte,
em seguida, o molho de tomate, a maisena dissolvida
na água (380ml) e os demais ingredientes do recheio
pela ordem acima. Deixe ferver e engrossar o molho.
MODO DE FAZER E MONTAR O CACHORROQUENTE:
Corte a massa (que já descansou e cresceu por 45
minutos) em duas partes iguais. Em seguida, transfira
uma das metades para uma bancada polvilhada com
farinha de trigo, abrindo-a com o auxílio das mãos e
de um rolo de macarrão. Com a metade dessa massa
esticada, forre um tabuleiro retangular (assadeira/
forma) untado com pouco azeite, ajeitando as bordas
com as mãos, tomando cuidado para não furar a
massa. Despeje todo o recheio por cima da massa
e cubra com a outra metade da massa (repita o
procedimento de abertura com o rolo de macarrão).
Pincele uma gema de ovo por cima e leve ao forno
preaquecido por 30 minutos, aproximadamente (o
tempo dependerá da condição do forno), ou até que a
massa asse e doure por cima.
DICA: Este lanche pode ser servido em qualquer
temperatura.
214
CAFÉ DA RENATA
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
2 copos americanos (se não tiver o copo, pode ser 2
xícaras) cheios de água
2 colheres (de sopa) não muito cheias de pó de café
4 colheres (de sopa) rasas de açúcar
MODO DE FAZER:
Em uma panela, ferva a água com o açúcar. Em
seguida, misture ao pó de café, já depositado no
coador de pano (use filtros de papel, se preferir).
DICA: Coe o café diretamente na garrafa térmica para
não correr o risco dele esfriar.
CHOCOLATE GELADO (“DANETE”)
Por Natália Freire L. Melo
INGREDIENTES
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite ou 1lata de creme de leite
sem soro
1 gema
4 colheres (de sopa) de maisena
6 a 8 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
215
MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes numa panela, com
exceção do creme de leite, e leve ao fogo brando,
mexendo sempre até engrossar e formar um creme.
Deixe esfriar e, em uma batedeira, bata este creme
com o creme de leite até a mistura ficar homogênea e
cremosa. Sirva gelado.
CHOCOLATE QUENTE COM CHANTILLY
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
500 ml de leite
5 colheres (de sopa) de achocolatado em pó
1 colher (de sopa) de açúcar
1 colher de fécula de batata (ou maisena)
1 canela em pau
200 ml de preparado para creme tipo chantilly
(opcional)
MODO DE FAZER
Despeje uma caixa de preparado para creme de
chantilly na tigela da batedeira e bata até dar o ponto
de chantilly desejado. Reserve.
Em uma leiteira, coloque a fécula de batata (ou maisena,
se preferir) dissolvida no leite, o achocolatado, o açúcar
e a canela em pau. Mexa e cozinhe em fogo brando
216
até engrossar. Desligue o fogo e despeje o chocolate
quente em um copo. Por cima, coloque duas colheres
de chantilly. Sirva em seguida.
DICA 1: Caso você não queira comprar o preparado
para creme de chantilly, você pode fazer o chantilly
usando creme de leite fresco. Para isso, bata 500 ml
de creme de leite fresco (encontrado na geladeira
de supermercados) com duas colheres (de sopa) de
açúcar até o creme ficar firme.
DICA 2: Para fazer o chantilly não use creme de leite
de caixinha ou de lata, pois estes não são frescos; eles
são pasteurizados (por isso, seu prazo de validade é
maior. Já a validade do fresco é de dez dias e, depois
de aberto, pode ficar até três dias na geladeira). O
creme de leite fresco tem quase o dobro de gordura do
creme de lata e do de caixinha. Por isso, ele é o único
que bate chantilly.
ESFIRRA
Por Berenice de Lima Marques
INGREDIENTES
Da Massa:
25g de fermento biológico fresco
1 colher (de sopa) de açúcar
1 colher (de sopa) de sal
1 e ½ copo americano de água morna
1 copo americano (menos 1 dedo) de óleo
217
Farinha de trigo
aproximadamente)
até
dar
o
ponto
(500g,
Do Recheio:
500g de carne moída crua
2 tomates maduros sem sementes
½ cebola média picadinha
Salsinha e cebolinha verde picadas
Sal a gosto
Pimenta a gosto (opcional)
1 colher (de sopa) rasa de margarina ou manteiga
MODO DE FAZER A MASSA
Em uma bacia, coloque o fermento e o açúcar. Mexa
bem até o fermento derreter por completo. Em
seguida, mexendo sempre em cada adição, coloque a
água morna, o sal, o óleo e, por último, a farinha de
trigo até a massa desgrudar da mão. Coloque a massa
em uma bacia ou tabuleiro polvilhado com farinha
de trigo, cubra com um pano seco e deixe descansar
por 1 hora. Após, divida a massa em três partes iguais,
cubra-a novamente com um pano seco e deixe mais 1
hora descansando.
DICA: Não deixe a massa seca. O ideal é que fique
pastosa, mas soltando das mãos (não pode grudar).
MODO DE FAZER O RECHEIO
Com uma das mãos, misture bem todos os ingredientes
218
do recheio.
MODO DE FAZER A ESFIRRA
Em uma bancada polvilhada com farinha de trigo, abra
a massa com o auxílio de um rolo de macarrão. Corte
a massa no formato circular, usando como molde um
copo de requeijão ou um pires pequeno. Coloque o
recheio e feche a esfirra, dando-lhe o formato de uma
estrela de três pontas.
219
Coisas da Roça:
PAMONHA
OBSERVAÇÃO: Neste livro, não tive a pretensão
de fornecer a quantidade exata dos ingredientes da
pamonha. A idéia é, simplesmente, mostrar todo
processo de preparo deste quitute tipicamente da roça,
onde se costuma fazer tudo “pro rumo”, ou seja, sem
medida precisa. Até porque, a quantidade de massa
da pamonha dependerá do estado do milho (duro,
mole...) e do número de sacos utilizados.
Detalhe: cada saco de milho contém de 100 a 150
espigas e rende, aproximadamente, de 40 a 50
pamonhas, dependendo do estado do milho.
INGREDIENTES DA MASSA
• Espigas de milho (nesta receita, usou-se 2 e ½ sacos
de milho. Dependendo do estado do milho, esta
quantidade rende 120 pamonhas)
• Óleo, manteiga ou gordura de porco (nesta receita,
usou-se 1e ½ litro de óleo para cada massa - doce e
salgada)
• Sal a gosto
• Açúcar a gosto (aqui, para a pamonha de doce, usouse, aproximadamente, 1e ½ kg de açúcar cristal)
• Queijo Minas ou Mussarela em tiras não muito finas
220
MODO DE FAZER
1) Corte a base das espigas:
2) Limpe e separe as palhas da espiga (jogue fora a
primeira palha, porque, geralmente, é muito dura e
suja). Em uma bacia grande, reserve as palhas boas
(limpas e sem rasgos):
221
3) Limpe as espigas e tire o cabelo do milho. Em
seguida, retire o topo das espigas (onde não há grãos):
4) Corte as espigas bem rentes ao sabugo (ou rale
da mesma forma, caso você não tenha uma máquina
apropriada):
222
5) Caso você não tenha utilizado um ralador (utilizase a parte mais fina do ralador), coloque o milho na
máquina para moer, utilizando um soquete de feijão.
Use uma bacia bem grande para armazenar o milho
moído:
223
6) Despeje a massa em cima em uma peneira e coe
bem - passe a mão pelo milho moído e esprema-o
até que todo o líquido da massa saia e caia em outra
bacia, embaixo da peneira. Jogue fora o bagaço (o que
sobra) do milho:
224
7) Antes de temperar a massa, coloque água em uma
panela bem grande, grossa e funda e deixe ferver.
8) Na mesma tigela que caiu o líquido do milho coado,
tempere a massa. Se for pamonha de sal, tempere
a massa com óleo BEM QUENTE e sal a gosto. Se
for de doce, tempere com óleo BEM QUENTE, um
pouquinho de sal e açúcar a gosto.
225
8) Pegue uma palha firme e faça um “copo”, envolvendo
as extremidades da palha nos quatro dedos de sua
mão e dobrando a ponta, como se fosse uma fralda:
Fonte desta imagem: http://pt.petitchef.com/receitas/pamonhafid-947532
9) Encha este “copo” com a massa já temperada e
coloque dentro uma fatia de queijo:
226
10) Pegue outra palha (esta pode ser mais fina) e
envolva o copo:
11) Dobre a ponta como se fosse um envelope:
227
12) Passe uma gominha em volta da pamonha, dando
duas voltas:
13) Coloque as pamonhas em água fervente (coloque
as pamonhas doces em tacho diferente das de sal) até
que as palhas amarelem e fiquem firmes:
228
14) Retire a pamonha da panela e, com a ajuda de um
garfo (porque a pamonha está muito quente), retire a
gominha e a palha:
15) Coma em seguida:
229
PÃO DE CHAPA
Por Martinha Freire de Oliveira
INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo (e mais um pouco)
½ litro de leite morno ou água morna*
2 ovos
50g de fermento biológico
1 colher (de sopa) rasa de açúcar
1 colher (de sopa) rasa de sal
½ copo americano de óleo
MODO DE FAZER
Em um liquidificador (ou batedeira planetária ou
processador), bata o leite morno com o fermento
biológico. Em seguida, adicione o sal, o açúcar, o óleo
e os ovos e vá batendo a cada adição. Se estiver usando
uma batedeira planetária ou um processador, junte a
farinha de trigo aos demais ingredientes e misture
até a massa virar uma bola. Caso esteja usando um
liquidificador, adicione os ingredientes batidos em
uma vasilha e junte aos poucos a farinha de trigo,
mexendo sempre com as mãos, sovando-a. De
qualquer forma, o ideal é que a massa fique pastosa,
mas soltando das mãos.
Deixe a massa descansar em uma vasilha ou bacia,
coberta com um pano limpo por, aproximadamente,
1 hora. Em seguida, corte pedaços da massa, transfiraos para uma bancada polvilhada com um pouco de
230
farinha de trigo; faça pequenas bolinhas e abra a massa
com o auxílio de um rolo de macarrão. Coloque um
prato em cima da massa e corte em volta.
Leve o disco de massa para uma frigideira grossa ou
para uma chapa de ferro quente (sem untar) e asse os
pães em fogo brando, um a um, até que fiquem com
bolhas escuras de cada lado.
*DICA 1: A massa costuma ficar mais leve com a
adição da água, em vez do leite.
DICA 2: Sempre tenha em mãos mais farinha que o
pedido na receita. Ela servirá para polvilhar a bancada
e também para ser adicionada à massa, caso esta ainda
esteja mole.
DICA 3: Você pode utilizar essa receita para fazer
pizza.
DICA 4: Caso queira, guarde os pães de chapa em
saco plástico bem fechado e congele.
PÃO DE QUEIJO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 kg de polvilho azedo
2 copos americanos de água filtrada
2 colheres de sopa (rasas) de sal
2 copos americanos de leite
231
1 copo americano de óleo
3 ovos (gemas e claras)
300g de queijo mussarela (canastra, parmesão)
MODO DE FAZER
Em primeiro lugar, preaqueça o forno na temperatura
alta.
Em seguida, coloque em uma bacia todo o pacote de
polvilho e o sal. Misture bem com as mãos. Acrescente
os 2 copos de água em temperatura ambiente. Sove
bem (sovar significa esfregar o polvilho, deslizando
uma mão na outra, até que ele fique mais fino e mais
soltinho do que ele era antes). Reserve.
Numa panela, junte o leite e o óleo. Assim que essa
mistura ferver, jogue no polvilho sovado. Misture
bem até que fique uma massa homogênea. Deixe
esfriar um pouco pra colocar os ovos (caso contrário,
você corre o risco de cozinhá-los).
Acrescente os 3 ovos e misture bem até a massa ficar
homogênea (DICA: se a massa estiver muito mole,
acrescente menos ovos. Se estiver dura, acrescente
leite frio). Junte o queijo ralado e misture mais um
pouco.
Coloque um pouco de óleo nas mãos, retire a massa
com a ajuda de uma colher de sopa e enrole os
pães de queijo como se fosse brigadeiro, só que em
tamanho maior. Disponha os pães de queijo em uma
assadeira (sem untar) com espaço de 2 cm entre cada
232
um. Coloque a assadeira no forno PREAQUECIDO
e em TEMPERATURA ALTA (caso contrário, o pão
de queijo não crescerá) e só retire quando os pães de
queijo estiverem dourados.
PÃO DE QUEIJO COM BATATA
Por Marcela Carvalho Ribeiro Marques
Adaptado por Renata Junqueira
INGREDIENTES
1 kg de polvilho azedo
3 batatas médias cozidas e espremidas
3 copos americanos cheios de leite (em temperatura
ambiente)
1 e ½ copo americano cheio de óleo
1 e ½ colher (de sopa) rasa de sal
3 ovos de granja (grandes) ou 4 ovos caipiras (grandes)
inteiros e em temperatura ambiente
2 copos americanos de queijo parmesão ralado grosso
MODO DE FAZER
Em primeiro lugar, preaqueça o forno na temperatura
alta.
Em seguida, cozinhe as batatas em água até que
fiquem bem cozidas. Despreze a água, descasque-as e,
em uma bacia, esprema-as. Reserve.
Em outra bacia maior, coloque o polvilho e faça um
buraco no meio. Adicione o leite misturado com
o óleo e o sal. Mexa e junte as batatas espremidas e
233
os 3 ovos batidos. Com apenas uma das mãos, mexa
bem para formar uma massa homogênea, mas sem
a necessidade de sovar. Acrescente o queijo ralado e
mexa novamente.
Para assar, unte uma das mãos com um pouco de óleo
e, com a outra, pegue a massa de pão de queijo com a
ajuda de uma colher de sopa. Enrole os pães de queijo
e disponha-os em uma assadeira (forma/tabuleiro)
com espaço de 2 cm entre cada um. Leve ao forno alto
até ficarem dourados.
PÃOZINHO DA DONA ANA
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
3 ovos
3 colheres (de sopa) de açúcar (opcional)
50g de fermento biológico fresco ou 2 envelopes
(10g cada) de fermento biológico seco instantâneo (1
envelope equivale a 30g de fermento biológico fresco)
1 colher (de sopa) rasa de sal (se você não usar o
açúcar, pode ser a colher cheia)
3 copos de leite morno
1 copo americano de óleo (faltando um dedo)
Farinha de trigo (mais ou menos 1 kg)
MODO DE FAZER
Preaqueça o forno na temperatura média/alta.
234
Aqueça o leite (o leite precisa estar morno) e
dissolva o fermento. Mexa. Em seguida, coloque
esse leite morno (já misturado com o fermento) no
liquidificador, acrescentando os ingredientes acima
(MENOS A FARINHA DE TRIGO!). Bata. Transfira
a mistura para uma bacia e acrescente aos poucos a
farinha, misturando até dar o ponto (a massa tem
que ficar meio pastosa, mas saindo da mão, sem
grudar). Observação: Se você usar ovo caipira (que é,
geralmente, menor e mais consistente que o de granja),
provavelmente não precisará usar toda a farinha de
trigo. À medida que você for colocando a farinha, vá
sovando (amassando com as mãos) a massa.
Assim que der o ponto, cubra a bacia com um pano
e deixe a massa descansar por 30 minutos (se quiser,
coloque a massa no sol para crescer mais depressa).
Passados os 30 minutos, sove (não muito) a massa
novamente e deixe-a descansar por mais 30 minutos
(DICA 1: desse jeito a massa fica bem mais leve e
macia). Caso você não tenha paciência, deixe a massa
descansando e crescendo somente por 30 minutos,
sem sová-la novamente por igual período.
Modo de Enrolar a Massa: pegue um pedaço da massa,
enrole, abra com as duas mãos e feche, formando
uma bola. Coloque na assadeira (não precisa untar a
assadeira) com um espaço de 2 dedos entre os pães.
Quando terminar, pincele gema em cima de cada
pãozinho e salpique orégano por cima. Leve ao forno.
Quando estiver meio bronzeado, está pronto!
DICA 2: Com essa massa, você pode fazer enroladinho
235
de presunto e queijo, cachorro-quente de forno etc.
DICA 3: Rende, aproximadamente,
(dependendo do tamanho que fizer).
30
pães
PASTEL DE CARNE DO MANDEMBO
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES PARA O RECHEIO
6 batatas médias descascadas e cortadas ao meio
500g de carne bovina moída de sua preferência
(sugestão: patinho)
4 dentes de alho amassados
½ cebola pequena cortada em cubinhos
7 colheres (de sopa) de óleo
½ colher (de sopa) de sal
Salsinha e cebolinha verde (a gosto) picadinhas
INGREDIENTES PARA A MASSA
1 kg de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (de sopa) cheia de álcool
1 colher (de sopa) de sal
3 copos americanos cheios de água
236
MODO DE FAZER O RECHEIO
Em primeiro lugar, cozinhe as batatas em água com
pouco sal. Quando estiverem bem cozidas, retire-as da
panela com uma escumadeira, tomando o cuidado de
escorrer bem a água do cozimento. Transfira as batatas
para uma vasilha. Com a ajuda de um soquete de feijão,
amasse as batatas. Reserve. Em uma panela com óleo,
frite a cebola e o alho. Quando começarem a dourar,
acrescente a carne moída e mexa, desempelotando-a
com um garfo até que fique bem cozida. Coloque o
sal, mexa e junte as batatas amassadas. Em seguida,
coloque a salsinha e cebolinha verde picadas, mexa e
desligue o fogo.
DICA: Usa-se as batatas amassadas, e não picadas,
para se incorporar melhor à carne e “dar liga”.
MODO DE FAZER A MASSA
Em uma bacia, despeje a farinha de trigo e o sal.
Em seguida, faça um buraco no meio, onde serão
depositados os três ovos e o álcool. Amasse bem com
as mãos. Acrescente a água e amasse mais um pouco
até a mistura ficar homogênea. Se a massa ficar mole,
acrescente mais um pouco de farinha de trigo, pois o
ideal é que ela fique macia, mas soltando das mãos.
Não é necessário sovar.
MODO DE FAZER O PASTEL
Quando a massa estiver no ponto certo, salpique
farinha em uma bancada de madeira, onde serão
237
depositadas pequenas bolas de massa, que serão
abertas com o auxílio de um rolo de macarrão. Pegue
um pires, coloque-o em cima da massa aberta e corte
em volta, formando um círculo de massa. Ao centro,
coloque 1 colher da carne moída; dobre a massa ao
meio e com um garfo aperte suas bordas. Frite em
óleo bem quente até dourar. Com uma escumadeira,
retire os pastéis e transfira-os para um recipiente com
papel toalha.
Coisas da Roça:
PAU A PIQUE (CUBU)
Por Ana Pereira Marques
INGREDIENTES
1 Kg de fubá da Roça
3 ovos
2 litros de leite azedo
1 pitada de sal
5 colheres de óleo
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó
3 xícaras de açúcar
MODO DE FAZER
1º Passo: Com uma faca ou tesoura, corte as folhas
238
da bananeira ao meio. Depois, corte o bico da folha,
formando um retângulo grande:
2º Passo: Lave bem as folhas e deixe-as secar:
239
3º Passo: Acenda o forno (coloque lenhas dentro,
palha de milho bem seca, um pouco de álcool e, com
muito cuidado, jogue um fósforo dentro). Quando a
lenha “pegar”, tampe o forno e deixe esquentar bem.
Depois, com a ajuda de uma “vassoura” de galhos de
alecrim, amarrados em um bambu, retire a lenha,
limpando todo o interior do forno. Em seguida, feche
novamente o forno:
4º Passo: Coloque o fubá e o sal em uma bacia grande.
Em seguida, faça uma calda de açúcar. Jogue essa
calda na vasilha com o fubá e misture bem. Deixe
esfriar. Assim que esfriar, acrescente todos os outros
ingredientes na vasilha (MENOS O FERMENTO
QUÍMICO EM PÓ!). Misture. Na hora em que você
for enrolar o Pau a Pique na folha de bananeira é que
você vai colocar o fermento químico em pó, dissolvido
em um pouco do leite azedo. Misture e, em seguida,
240
coloque na folha de bananeira dessa forma (repare na
consistência da massa:
5º Passo: Com cuidado, enrole as folhas de bananeira
e, em uma assadeira grande, disponha-as lado a lado
e leve ao forno:
241
6º Passo = Quando as folhas ficarem queimadas e a
massa cozida, retire o Pau a Pique do forno. Sirva logo
em seguida, se quiser:
PIZZA (MASSA)
Por Luzinette da Silva Junqueira
INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo (e mais um pouco)
½ litro de leite morno ou água morna*
2 ovos
242
50g de fermento biológico fresco
1 colher (de sopa) rasa de açúcar
1 colher (de sopa) rasa de sal
½ copo americano de óleo
MODO DE FAZER
Em um liquidificador (ou batedeira planetária ou
processador), bata o leite morno com o fermento
biológico. Em seguida, adicione o sal, o açúcar, o óleo
e os ovos e vai batendo a cada adição. Se estiver usando
uma batedeira planetária ou um processador, junte a
farinha de trigo aos demais ingredientes e misture
até a massa virar uma bola. Caso esteja usando um
liquidificador, adicione os ingredientes batidos em
uma vasilha e junte aos poucos a farinha de trigo,
mexendo sempre com as mãos, sovando-a. De
qualquer forma, o ideal é que a massa fique pastosa,
mas soltando das mãos.
Deixe a massa descansar em uma vasilha ou bacia,
coberta com um pano limpo por, aproximadamente,
1 hora. Em seguida, corte pedaços da massa, transfiraos para uma bancada de madeira polvilhada com um
pouco de farinha de trigo e abra a massa com o auxílio
de um rolo de macarrão.
Coloque a massa em uma assadeira (forma, tabuleiro)
polvilhada com um pouquinho de fubá ou untada com
um pouquinho de azeite. Cubra com o molho e com
os ingredientes de sua preferência. Leve para assar em
forno preaquecido por alguns minutos (dependendo do
forno de cada um) até que a massa cozinhe (e o queijo
derreta, caso este ingrediente faça parte de sua receita).
243
*DICA 1: A massa costuma ficar mais leve com a
adição da água, em vez do leite.
DICA 2: Sempre tenha em mãos mais farinha que o
pedido na receita. Ela servirá para polvilhar a bancada
e também para ser adicionada à massa, caso esta ainda
esteja mole.
DICA 3: Você pode utilizar essa receita para fazer pão
de chapa.
PIZZA (MASSA) -II
Retirada do Programa “Master Chefe Austrália”
INGREDIENTES
700g de farinha de trigo
14g de fermento biológico fresco
450ml de água morna
2 colheres (de sopa) de açúcar
1 e ½ colher (de sopa) de sal
60ml de azeite de oliva
50ml de leite
MODO DE FAZER
Coloque a farinha de trigo em uma tigela de batedeira
planetária ou, caso não tenha, em uma bacia qualquer.
Reserve.
Em outro recipiente, dissolva o fermento biológico
244
fresco em 50ml de água morna. Depois de totalmente
dissolvido, acrescente o restante da água (400ml).
Junte o açúcar*, mexa e despeje na farinha. Ligue a
batedeira na velocidade baixa para começar a sovar.
Caso não tenha batedeira planetária, misture e sove
a massa com as mãos. Adicione o sal e sove mais um
pouco por, aproximadamente, três minutos. Junte o
azeite e o leite, mexa e sove por mais cinco minutos,
aproximadamente. O resultado desejado é uma massa
macia, homogênea e moldável.
Transfira a massa para uma bancada de madeira
polvilhada com farinha de trigo. Cubra a massa com
um pano e deixe-a crescer por, aproximadamente,
15 minutos, ou seja, até o fermento começar a ativar.
Após esse tempo, Divida a massa em bolas, cujo
tamanho dependerá do tamanho da pizza que quiser
fazer. Deixe essas bolas descansarem um pouco mais e
crescerem durante 30 minutos, mais ou menos.
Ao término de meia hora, na bancada polvilhada
com farinha, pressione a bola de massa com os dedos
e as palmas das mãos, de modo que fique com um
formato arredondado e com a mesma espessura em
todo o disco de massa. Utilize um rolo de macarrão
para facilitar. DICA 1: Nesse estágio, não sove nem
remodele a bola, para não “endurecer o glúten”.
Lembre-se que o resultado desejado é uma massa
macia e maleável.
Coloque o disco de massa em uma tábua (ou assadeira)
enfarinhada com farinha de trigo e semolina. Em
seguida, pincele azeite por cima do disco, a fim de
245
manter a umidade da massa.
DICA 2: Isso também fará com que a massa fique
crocante.
Coloque o recheio que quiser, tomando o cuidado em
deixar 1cm da borda da massa sem recheio. DICA
3: Isso fará que a parte sem o recheio cresça mais e
forme uma borda mais grossa. Se você encher a borda
da massa de ingredientes, ela não crescerá.
Leve ao forno alto, preaquecido, por alguns minutos
(o tempo dependerá da condição do forno) ou até
que, possuindo queijo no recheio, aquele derreta.
*DICA 4: A função do açúcar é fazer o fermento se
multiplicar e cumprir a sua função.
DICA 5: Mesmo que você compre sempre a mesma
marca de farinha de trigo, perceberá mudanças na
quantidade de água por ela absorvida. Por isso, muitas
vezes será necessário acrescentar mais farinha de
trigo à massa a fim de conseguir o resultado desejado
– macia e moldável.
DICA 6: A massa de pizza deve ser bem mais macia
que a de pão tradicional.
DICA 7: Para a massa ficar macia, é importante deixar
o fermento ativar e a massa crescer.
246
PIZZA – MOLHO VERMELHO
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES DO MOLHO VERMELHO
1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado
¼ de cebola pequena cortadinha
3 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de sopa) de azeite
1 tablete de caldo de carne
1 colher (de café) de açúcar
300 ml de água
1 colher (de chá) de manjericão desidratado (opcional)
1 colher (de sopa) de molho shoyo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a
cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho
de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne.
Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar
a acidez do tomate. Adicione a água e o manjericão
(opcional), ferva até engrossar e reduzir o molho.
Corrija o sal.
PIZZA – RECHEIO DE SARDINHA
Luzinette da S. Junqueira
INGREDIENTES
Molho vermelho
247
1 lata de sardinha em óleo
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Abra a lata, corte as sardinhas ao meio e retire suas
espinhas. Em seguida, com a ajuda de um garfo,
amasse as sardinhas em um prato e reserve.
Prepare o molho vermelho conforme a receita
anterior, adicionando as sardinhas amassadas por
último. Deixe ferver um pouco e despeje o molho por
cima de toda massa. Leve ao forno preaquecido por
10 a 15 minutos (dependendo da condição do forno)
ou até que a massa asse. DICA: Esta pizza pode ser
servida quente, fria ou até mesmo gelada.
PIZZA – RECHEIO “MARGHERITA”
Por Renata Junqueira
INGREDIENTES
Molho vermelho
1 vidro de alcaparras
Manjericão fresco a gosto
Azeite (já temperado com alho e alecrim)
Pedaços de mussarela de búfala ou de queijo minas
fresco (a gosto)
Tomates secos (opcional)
248
MODO DE FAZER
Prepare o molho vermelho, conforme a receita (sem
o manjericão desidratado). Com a ajuda de uma
concha, espalhe o molho vermelho por cima do disco
de massa, tomando o cuidado de deixar 1cm da borda
da massa sem recheio. Em seguida, acrescente as
alcaparras, os tomates secos (opcional), o manjericão
fresco e os pedaços de queijo. Regue um pouquinho
de azeite por cima do recheio, pincelando também as
bordas. Leve ao forno preaquecido por 5 a 10 minutos
(dependendo da condição do forno) ou até que o
queijo derreta um pouco.
DICA: Não é aconselhável que a mussarela de búfala
ou o queijo Minas derretem por completo, pois
tendem a endurecer. O ideal é retirar a pizza quando
eles amolecerem.
RABANADA DO NATAL
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
Pão próprio para Rabanada (é só encomendar na
padaria)
4 ovos
500 ml de leite
Canela a gosto
Cravo-da-índia a gosto
Sementes de erva-doce a gosto
1 copo americano cheio de açúcar
249
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar
MODO DE FAZER
Corte o pão em fatias de 2,5 cm, aproximadamente, e
reserve.
Em uma leiteira ou panela, ferva o leite com a canela,
o cravo, o açúcar e as sementes de erva-doce. Após
fervido, coe o leite, transferindo-o (leite coado) para
uma vasilha.
Em um prato fundo, com a ajuda de um batedor de
alumínio ou garfo, bata bem os ovos.
Pegue as fatias de pão e, uma a uma, mergulhe
no leite coado, espremendo-as para não deixá-las
encharcadas. Depois, passe-as no ovo batido. Leve à
frigideira com óleo bem quente, fritando cada lado
da rabanada até que a mesma fique dourada. Retire e
transfira para uma travessa (não precisa estar forrada
com papel toalha) e salpique açúcar e canela por cima.
Pode ser consumida em qualquer temperatura.
DICA 1: É uma excelente opção para o café da manhã.
DICA 2: Caso você não encontre o pão de Rabanada,
substitua-o pelo pão Francês (pão de sal) velho (o pão
precisa estar murcho, e não duro ou quebradiço).
250
ROSCA DE CANELA
Por Fernanda Maria Fernandes
INGREDIENTES
50 g de fermento biológico
1 copo (de requeijão) de leite morno
1 colher (de sopa) de açúcar
Farinha de trigo até obter a consistência de mingau
5 ovos batidos em separado
1 e ½ xícara (chá) de açúcar
2 canelas em pau
1 xícara de água
5 colheres (de sopa) bem cheias de margarina ou 150g
de margarina derretida
1 colher (de chá) rasa de sal
1 colher (de café) de noz-moscada em pó (opcional)
Farinha de trigo até obter consistência de enrolar
(aproximadamente, 1 e ½ kg)
Canela em pó o quanto baste
MODO DE FAZER: Faça um mingau com o fermento,
o leite morno, a colher de sopa de açúcar e a farinha
de trigo. Deixe crescer por alguns minutos. Enquanto
isso, ferva as duas canelas em pau em 1 xícara de
água. Reserve. Com um batedor ou garfo, bata os 5
ovos em uma vasilha. Reserve. Assim que o mingau
crescer um pouco (ele crescerá 1 cm, no máximo),
junte os ovos batidos, o chá de canela (frio e sem a
canela em pau), a margarina derretida, o sal, a nozmoscada em pó (opcional) e a farinha de trigo até
obter a consistência de enrolar (aproximadamente,
1 e ½ kg), mexendo em cada adição de ingrediente.
251
Sove bem a massa e deixe-a crescer por 30 minutos.
Após, sove-a novamente e divida a massa em 10
partes. Com um rolo de macarrão, abra cada parte
da massa (em bancada de madeira) em um tamanho
de, aproximadamente, a 25 cm. Pincele manteiga
derretida em toda extensão da massa e salpique canela
em pó (a quantidade dependerá do gosto de cada um)
e açúcar. Enrole a massa na diagonal e a transfira para
um tabuleiro untado com óleo. Pincele gema batida
com um pouquinho de água e leve para assar em forno
alto, preaquecido até que sua rosca fique bronzeada.
Após, retire-a do forno e pincele manteiga derretida.
DICA 1: Em cada tabuleiro - forma ou assadeira –
cabem de 3 a 4 roscas, dependendo do tamanho dele.
PULO DO GATO (nesse caso, você precisará de
4 a 5 tabuleiros grandes): Para saber se a massa já
está no ponto de assar, assim que você enrolar a
primeira rosca, pegue um pedacinho de massa, faça
uma bolinha e despeje em um copo com água. Vá
enrolando as roscas como ensinado acima e quando
terminar de enrolar a última, observe se a bolinha de
massa subiu à superfície do copo com água, sinal de
que sua massa já está no ponto de assar.
DICA 2: Você pode substituir o recheio de canela por
goiabada, doce de leite, coco com açúcar etc.
PULO DO GATO 2: O ambiente para a preparação
de rosca (ou qualquer massa) precisa ser quente. Se
houver corrente de ar, a massa não cresce.
252
ROSCA FÁCIL (MASSA DE PÃOZINHO)
Por Fernanda Aparecida Marques de Lima Carvalho
INGREDIENTES
3 ovos
13 colheres rasas (de sopa) de açúcar
70g de fermento biológico fresco
1 colher (de sopa) rasa de sal
3 copos de leite morno
1 copo americano de óleo (faltando um dedo)
Farinha de trigo (mais ou menos 1,2 kg)
MODO DE FAZER
Preaqueça o forno na temperatura alta.
Aqueça o leite (o leite precisa estar morno) e dissolva o
fermento. Mexa. Em seguida, coloque esse leite morno
(já misturado com o fermento) no liquidificador,
acrescentando os ingredientes acima (MENOS A
FARINHA DE TRIGO!). Bata. Transfira a mistura
para uma bacia e acrescente aos poucos a farinha,
misturando até dar o ponto (a massa tem que ficar
meio pastosa, mas saindo da mão, sem grudar). À
medida que você for colocando a farinha, vá sovando
(amassando com as mãos) a massa.
Assim que der o ponto, deixe a massa descansar por
30 minutos em lugar abafado (se quiser, coloque a
massa no sol para crescer mais depressa). Passados
os 30 minutos, pegue a quantidade desejada de
massa (quanto maior o pedaço de massa, maior
253
será o tamanho de sua rosca) e abra com um rolo de
macarrão em uma bancada de madeira. Recheie com
canela em pó e açúcar a gosto (ou com doce de leite,
goiabada mole etc.). Enrole a massa como quiser;
do jeito que você achar mais fácil. Leve ao forno
preaquecido. Quando a rosca estiver bem dourada,
retire-a do forno e pincele por cima calda de açúcar.
Pronto!
Calda de Açúcar: Em uma panela, ferva até engrossar
1 xícara de água e 1 xícara de açúcar. DICA 1: Caso a
calda engrosse, pingue um pouquinho d’água.
DICA 2: Essa massa é ótima para fazer pizza!
TORTA SALGADA DA VÓ
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
3 ovos inteiros e em temperatura ambiente
½ xícara de óleo
1 pires de queijo ralado
1 copo americano cheio de leite
Sal a gosto
9 colheres (de sopa) muito cheias de farinha de trigo
MODO DE FAZER
Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar
uma mistura homogênea. Despeje em pirex untado
254
com óleo, manteiga ou margarina.
Coloque o recheio que quiser (frango desfiado, atum,
sobras de carne etc.) e leve ao forno por 25 minutos
(ou até as laterais da massa começarem a dourar).
TORTA QUENTE DE PÃO DE FORMA
Retirada do Programa “Mais Você”
INGREDIENTES
1 pacote de pão de forma sem casca
250g de queijo mussarela
250g de Presunto
1 caixinha de creme de leite
3 colheres (de sopa) de leite
2 copos de requeijão
Orégano e sal a gosto
2 tomates
1 pacote de batata palha
MODO DE FAZER
Em uma vasilha, coloque o requeijão, o creme de
leite, o leite, sal e orégano e misture bem até virar um
creme. Reserve. Unte um pirex com margarina e forre
com fatias de pão de forma sem a casca. Em seguida,
espalhe o creme sobre as fatias de pão, o queijo, o
presunto e rodelas finas de tomates. Repita as camadas
(pão-creme-queijo-presunto-tomate) e termine com
as fatias de pão e creme por cima. Polvilhe batata
255
palha e leve ao forno médio por 25 minutos ou até a
superfície da torta ficar dourada e o queijo derreter.
Sirva quente.
TORTA GELADA DE PÃO DE FORMA
Por Maria Stela M. Junqueira
INGREDIENTES
2 pacotes de pão de forma sem casca
1 pacote de batata palha
1 lata de sardinha
1 lata de atum ralado
1 lata de patê de presunto
2 pacotes de maionese (200 g cada)
Cebola a gosto
Leite para umedecer as fatias de pão
Alface e tomate para decorar
MODO DE FAZER
Misture o atum ralado com um pouco de cebola bem
picadinha e 1 pacote de maionese (200g). Reserve.
Misture as sardinhas (retire as espinhas) com 1 pacote
de maionese (200g). Reserve. Em uma bandeja ou
recipiente retangular com tampa, disponha 9 fatias de
pão de forma sem a casca. Umedeça cada fatia com
um pouco de leite. Cubra todas as 9 fatias com 2/3 da
pasta de presunto. Disponha por cima outras 9 fatias
de pão sem a casca e umedeça cada fatia com o leite.
Cubra todas as 9 fatias de pão com 2/3 da pasta de
256
atum. Repita as camadas de pão umedecido e cubra
com 2/3 da pasta de sardinha. Disponha mais 9
fatias de pão umedecidos com leite e cubra com uma
mistura do que sobrou das pastas (presunto, sardinha
e atum). Salpique toda a batata palha por cima da
torta e enfeite as laterais com tiras finas de alface. No
centro da torta, decore com a casca de um tomate em
forma de flor (descasque-o como se fosse uma laranja
e enrole a casca com cuidado, formando uma flor).
Sirva gelado.
DICA: Se preferir, substitua o atum por um molho
consistente de frango desfiado com milho e palmito.
257
Olhares da Roça:
MONJOLO
Monjolo é uma máquina movida à água. O monjolo
possui o cocho, a haste e o pilão. O movimento do
monjolo é dado da seguinte forma: a água sai de uma
calha, de uma bica d’água, e cai no cocho. Quando
este se enche de água, fica pesado e abaixa, elevando
a haste e derramando a água do cocho. Ao retornar,
a haste desce com muita força, socando os grãos
depositados no pilão.
“Bica d’água”
258
A água passando pela calha.
A água caindo no cocho.
259
Elevação da haste e derramamento de água.
Retorno da haste, socando os grãos depositados no pilão.
260
Autora: Renata Junqueira Marques
Fotografia: Caroline Carmargo (capa)
Edson Pimentel
Renata Junqueira
Tiragem:
500 Exemplares
Editoração, Arte e Impressão:
Gráfica NS Carmo
Índice Alfabético
Entradas, Sopas e Aperitivos (09 a 26)
1)
Abacaxi com Limão e Sal
2)Agarradinho
3)
Antepasto de Berinjela
4)
Batata Calabresa
5)
Batata com Bacon
6)
Cebola em Conserva
7)
Caldo Verde
8)
Geléia de Pimenta
9)
Jiló em Conserva
10)
Patê de Alcaparras
11)
Patê de Alho
12)
Patê de Frango
13)
Patê de Mostarda
14)
Patê de Sardinha
15)
Salgadinho de Cebola
16)
Sopa de Entulho
17)
Torresmo à Pururuca
261
Pratos Salgados e Acompanhamentos (28 a 150)
1)Abóbora
2)
Alcatra de Porco à Pururuca
3)
Angu à Baiana
4)
Angu com Fubá de Milho
5)
Angu com Fubá de Canjica
6)
Arroz Branco
7)
Arroz Marroquino
8)
Bacalhau com Espinafre e Molho Branco
9)
Bacalhau de Panela
10)
Bamba de Couve
11)
Banana com Presunto e Queijo ao Molho Branco
12)
Berinjela Empanada
13)
Bife à Parmegiana
14)
Bife à Milanesa
15)
Bife ao Falso Molho Madeira com Champignon
16)
Bife de Picanha de Porco Recheada
17)
Camarão com Catupiry
18)
Canelone com Recheio de Calabresa e Queijo
19)
Carne-Seca com Abóbora Cabochá
20)
Chuchu Mineiro
21)
Coração Bovino ao Vinho Tinto
22)
Costela Bovina Cozida
23)
Costela de Porco ao Molho Barbecue
24)
Costelinha de Porco com Canjiquinha
25)
Couve à Mineira
26)
Empadão de Frango feito com Massa Podre
27)
Estrogonofe de Camarão da Renata
28)
Estrogonofe de Carne da Vó Stela
29)
Farofa de Biscoito do Aécio
30)
Farinha de Rosca Especial
31)
Farofa com Bacon
32)
Farofa com Ovos
262
33)
34)
35)
36)
37)
38)
39)
40)
41)
42)
Feijão (Carioquinha) Refogado
Feijão Gordo
Feijão Tropeiro Fácil
Feijoada Carioca-Mineira
Fígado Acebolado
Filé de Frango com Molho Branco e Brócolis
Filé de Peixe Frito
Filé de Peixe Frito II
Filé de Peixe ao Molho
Filé de Peixe ao Molho Picante de Moranga e
Alcaparras
43)
Filé Mignon na Manteiga com Palmito
44)
Frango Apaixonado
45)
Frango Assado na Cerveja
46)
Frango Caipira
47)
Frango Supremo
48)Galope
49)
Jiló Empanado
50)
Lasanha à Bolonhesa 2 Bichos
51)
Linguiça de Porco com Cebolas Caramelizadas
52)
Lombo de Porco Assado Recheado com
Ameixas Pretas e Azeitonas Verdes
53)
Lombo de Porco Cozido com Caldo de Laranja
e Rodelas de Abacaxi
54)
Macarrão com Brócolis ao Alho e Óleo
55)
Macarrão com Salsicha
56)
Macarrão Pizza
57)
Milho Verde Refogado
58)
Molho Branco I – Com Farinha de Trigo
59)
Molho Branco II – Com Maisena
60)
Molho de Pimenta
61)
Molho de Tomate
62)
Nhoque de Batata da Vó Stela com Molho de
Carne Moída
63)
Omelete Cremosa
263
64)
65)
66)
67)
68)
69)
Paleta Assada ao Molho de Alcaparras
Panqueca da Renatinha
Pato Cozido Simples
Pato com Laranja
Pato Desfiado com Arroz e Legumes
Purê de Mandioquinha Salsa (também
conhecida como Batata-Baroa)
70)
Quiabo sem Baba
71)
Quibe (Assado) de Boteco
72)
Repolho na Manteiga
73)
Salada Arco-Íris (Simples)
74)
Salada Arco-Íris Tradicional
75)
Salada de Abacaxi em Calda com Presunto
76)
Salada de Bacalhau da Vó Stela
77)
Salada de Rúcula com Manga
78)Salpicão
79)Suã
80)
Vaca Atolada
81)
Torta de Sardinha da Zezé
82)
Tutu de Feijão
Sobremesas (152 a 182)
1)
Arroz Doce
2)Brigadão
3)Bombom
4)
Canjicada do Colégio Vencer
5)
Compota de Maça do Amor
6)
Creme Chinês
7)
Doce de Abóbora com Coco
8)
Doce de Abóbora com Canela
9)
Doce de Leite Pastoso e com Nata (Da Roça)
10)
Doce de Mamão Verde Ralado
11)
Doce de Mamão Verde em Pedaços
264
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
21)
22)
23)
24)
25)
26)
Gelado de Abacaxi Diet com Creme de Leite
Manjar Branco
Mousse de Chocolate
Mousse de Chocolate com Nozes
Mousse de Maracujá
Pavê de Banana
Pavê de Sonho de Valsa
Pudim de Brigadeiro
Pudim de Leite Condensado
Pudim de Maria-Mole de Morango
Rocambole de Leilão
Torta Deliciosa de Amendoim
Torta de Bolacha
Torta de Morangos com Chocolate
Trufa de Travessa
Quitandas, Lanches e Acompanhamentos
(185 a 257)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
Beliscão de Goiabada
Biscoitão de Polvilho da Dona Ana
Bolachinha de Goiabada
Bolinho de Chuva
Bolinho de Fubá de Canjica
Bolo de Chocolate Fácil
Bolo de Chocolate “Peteleco”
Bolo Cremoso de Fubá da Roça
Bolo de Banana
Bolo de Caneca (ou de Xícara)
Bolo de Cenoura
Bolo de Coco Fácil (de Liquidificador)
Bolo de Farinha
Bolo de Limão
Bolo de Laranja da Cláudia
265
16)
Bolo Gelado de Abacaxi com Brigadeiro
Branco e Chantilly
17)
Bolo de Maracujá
18)
Bolo de Milharina
19)
Broa de Canjica
20)
Cachorro-quente de Forno
21)
Café da Renata
22)
Chocolate Gelado (“Danete”)
23)
Chocolate Quente com Chantilly
24)Esfirra
25)
Pão de Chapa
26)
Pão de Queijo
27)
Pão de Queijo com Batata
28)
Pãozinho da Dona Ana
29)
Pastel de Carne do Mandembo
30)
Pizza (Massa)
31)
Pizza (Massa)-II
32)
Pizza- Molho Vermelho
33)
Pizza-Recheio de Sardinha
34)
Pizza-Recheio “Margherita”
35)
Rabanada do Natal
36)
Rosca de Canela
37)
Rosca Fácil (Massa de Pãozinho)
38)
Torta Salgada da Vó
39)
Torta Quente de Pão de Forma
40)
Torta Gelada de Pão de Forma
Especial – Coisas da Roça
1)
Carne de Porco na Gordura
2)Paiol
3)
Você sabe o que é Choco?
4)Pamonha
5)
Pau-a-Pique (Cubu)
6)
Monjolo –
266

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