como usar correctamente os agentes de colagem

COMO USAR CORRECTAMENTE OS AGENTES DE COLAGEM
PREPARAÇÃO DOS AGENTES DE COLAGEM
Os agentes de colagem líquidos estão prontos a usar, enquanto que os produtos em pó têm que ser
dissolvidos em água, antes da sua utilização. NUNCA USAR VINHO PARA DISSOLVER OS AGENTES DE
COLAGEM!
O modo de preparação dos agentes de colagem é um ponto crítico para garantir o seu desempenho eficaz!
Em todos os casos, é essencial garantir que o agente de colagem é adicionado à água, e não o contrário!
Para uma colagem de sucesso, é, também, muito importante respeitar as indicações relativas ao tempo de
rehidratação, à razão pó/água e à temperatura da água.
Na tabela seguinte estão apresentadas algumas informações acerca do modo adequado de preparar os
agentes de colagem da Enartis:
Produto
Solvente
PULVICLAR S
ATOCLAR M
PROTOCLAR K
BLANCOLL
FINECOLL
BENTOLIT SUPER
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
STABYL PVPP
TANENOL CLAR
NEOCLAR
NEOCLAR AF
PROTOMIX AF
CLARIL AF
COMBISTAB AF
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
Água
a 40 ºC
fria
fria
fria
fria
fria
fria
fria
a 40 ºC
fria
fria
fria
fria
fria
fria
Razão
produto/
água
1:20
1:10
1:20
1:20
1:100
1:20
1:20
1:10
1:5
1:10
1:10
1:10
1:10
1:10
1:10
Tempo de
hidratação
Notas
Agitar continuamente durante a adição
Agitar continuamente durante a adição
1
3
3
3
1
–
–
–
–
h
2
6
6
6
h
h
h
h
Agitar, evitando a formação de espuma
3–6h
As soluções dos agentes de colagem devem ser utilizadas imediatamente após a sua preparação (permitindo
apenas o tempo de hidratação, se aplicável). Se as soluções tiverem de ser utilizadas ao longo de dois ou
mais dias, adicionar 2 g/L de metabissulfito de potássio à solução de modo a inibir o desenvolvimento
microbiano. Nunca conservar as soluções de agentes de colagem por mais de uma semana.
COMO UTILIZAR OS AGENTES DE COLAGEM: ALGUMAS DICAS
Todas as soluções de agentes de colagem devem ser adicionados lentamente ao volume de vinho (ou
mosto) a tratar. Sistemas que ajudem à dispersão do produto são fundamentais. Se possível, incorporar as
soluções de agentes de colagem usando um tubo de Venturi ou uma bomba doseadora durante uma
remontagem ou trasfega do volume total a ser tratado. Se tal não for possível, introduzir as soluções de
agentes de colagem em pelo menos 1/3 do volume.
Recomendamos que não devem ser adicionados quaisquer produtos desde o topo do tanque, uma vez que
isto pode reduzir a eficiência do tratamento. É, também, de evitar o uso prolongado de agitadores
mecânicos, uma vez que estes podem atrasar o processo de clarificação.
Quando se utiliza gelatina, albumina de ovo e cola de peixe, é conveniente arejar o vinho no dia anterior à
colagem. O arejamento provoca a formação do ião Fe3+, que favorece a floculação das proteínas, facilitando,
assim, o processo de clarificação.
COMO USAR CORRECTAMENTE OS AGENTES DE COLAGEM
Os agentes de colagem proteicos não devem permanecer no vinho por mais de 10 – 15 dias, no caso da
gelatina, albumina e caseína, e 3 – 4 semanas no caso da cola de peixe.
Quando são usados adjuvantes de floculação, a seguinte ordem de adição deve ser usada:
• O tanino deve ser adicionado antes da gelatina, idealmente no dia anterior;
• A bentonite e o sol de sílica devem ser adicionados antes das colas proteicas quando se está a tratar
mosto de lágrima, e após a colagem proteica quando se trata de mosto de prensa ou vinho. Se
existir um risco de sobre-colagem com as colas proteicas, terminar sempre a sequência com a
bentonite. Esperar uma a duas horas entre adições.
Evitar diferenciais de temperatura nos tanques aos quais foram adicionados as colas. Estes diferenciais criam
movimentos de convecção no interior do tanque, atrasando a sedimentação das borras.
A colagem proteica funciona melhor a baixas temperaturas: 10 ºC para as gelatinas e até 5 ºC para a cola
de peixe. A bentonite funciona melhor a temperaturas superiores a 10 ºC.
VERIFICAÇÃO DOS RESULTADOS
De forma a obter os melhores resultados, é necessário realizar ensaios prévios de colagem no laboratório,
usando amostras do vinho ou mosto a tratar. Os agentes de colagem e as gamas de concentração usadas
no ensaio podem ser escolhidas de acordo com o efeito pretendido no vinho.
Como avaliar os resultados? Há vários testes que os enólogos podem usar para verificar o sucesso de uma
colagem. O equipamento necessário é simples e indispensável no laboratório de uma adega moderna.
Em colagens destinadas a modificar o perfil organoléptico do produto, o teste mais importante a realizar é
uma prova sensorial adequadamente conduzida, confrontando as amostras tratadas com o vinho controlo.
AVALIAÇÃO ANALÍTICA
Limpidez
Cor
Polifenóis
Filtrabilidade
Estabilidade proteica
Sobre-colagem
Volume de borras
Nefelómetro (turbidímetro)
D.O. 420, 520, 620 nm (intensidade, tonalidade)
D.O. 280 nm
Índice de colmatagem e/ou Vmax
Protocheck
Adição de tanino
Cones de Imhof ou provetas
AVALIAÇÃO SENSORIAL
É fundamental não só decidir o tratamento a realizar, mas também verificar o resultado obtido!