82 - ABCD Real
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82 - ABCD Real
dezembro DE 2015 - EDIÇÃO 82 - ANO X - EDITORA ALESSI Especial Os famosos trens de alta veoidade que rodam a europa a uma média de 300km/h A viagem gastronômica começa no AVE Joaquim Alessi Rosana Alessi Isso é que é fome. Viajar 700 quilômetros em um AVE, o trem de alta velocidade, que “voa” a 300 km/h, de Madrid a Girona, pra lá de Barcelona, para almoçar e regressar logo em seguida. Mas era fome de cultura gastronômica, pois o local escolhido, e conquistado, tinha uma fila de 11 meses de espera: El Cellar de Can Rocca, o melhor restaurante do mundo, eleito pela segunda vez em junho deste ano, em Londres, pelo influente ranking “50 Best”, que lista o melhor da gastronomia mundial, organizado pelo grupo britânico de imprensa William Reed. O restaurante dos irmãos Roca, onde Joan comanda a cozinha, Jordi é o confeiteiro e Josep, que nos recebeu muitíssimo bem, com uma simpatia inimaginável, o chef-sommelier, recuperou o título que havia obtido em 2013. O estabelecimento, que fica na cidade espanhola da Girona, destronou o “Noma”, do chef René Redzepi, primeiro lugar em 2014, situado num armazém marítimo em Copenhague. O representante brasileiro na lista dos melhores do mundo é restaurante DOM, do chefe Alex Atala, nono colocado. Em 2 2014, o restaurante estava em 7º lugar. O prêmio ao Can Roca foi entregue em Londres em cerimônia que reuniu grandes chefs do mundo inteiro no Guildhall, antiga sede da prefeitura. A nossa visita inesquecível foi conseguida após muita insistência, alguns emails e a ajuda providencial do chef Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó, amigo e ídolo dos irmãos Roca, que já foram à Vila Medeiros, na periferia de São Paulo, para saborear as delícias do melhor restaurante de comida brasileira, segundo a conceituada revista Prazeres da Mesa. Portanto, nada mais correto do que compartir (como dizem os espanhóis) esse experiência única e maravilhosa com os queridos leitores de ABCD Real. Um verdadeiro presente de Natal e uma preparação inigualável para a comemoração dos 10 anos de circulação deste publicação, que serão completados em abril de 2016. Esperamos que os leitores deliciem-se com essa viagem gastronômica, e que con- sigamos cumprir nosso papel de bem informar, com notícias que contribuam para o aprimoramento cultural e social de todos. Boa leitura, um Feliz Natal e um grande e abençoado 2016! ABCD Real é uma publicação da Editora Alessi Comunicação - Empresa com responsabilidade socioambiental Publisher e diretor de redação: Joaquim Alessi DIRETORA ADMINISTRATIVA: ROSANA FRANCO DE OLIVEIRA ALESSI Editor de arte: fernando valini - Tiragem: 10.000 EXEMPLARES TIRAGEM AUDITADA PELA GUEDES CONSULTORIA Sede própria: Avenida Pereira Barreto, 1.395, sala 11 Torre Norte Telefone: 4319-1116 - www.abcdreal.com.br - E-mail: [email protected] Especial Contação de história em cada prato à mesa Uma história de família. A origem com os pais, donos de um modesto restaurante, e três irmãos capazes de conceber o sonho chamado El Celler de Can Roca, Girona, Catalunha, e que em 2013 já figurou no primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. O mano mais velho, Joan Roca, é a referência; Josep, cuida dos vinhos (e é responsável por todos os pratos que nascem de um vinho); e Jordi, o mago criador das sobremesas mais transgressoras possíveis. A proposta nasceu ao lado do modesto restaurante dos pais, que continua a existir até hoje, e onde os três irmãos e a sua equipa gostam de almoçar. Humildes, dedicadíssimos e hospitaleiros, ele asseguram: Ser os “melhores do mundo” não mudou os Roca. Há algum tempo Joan falou à revista Fugas de Portugal o que faz dos três irmãos o triângulo perfeito, os pratos que nasceram da criatividade dos três, os caminhos que se abrem à gastronomia, e como a mãe está muito mais feliz mais por vê-los trabalhando juntos do que por serem aclamados como os melhores do mundo. Sobre a definição de Jose Carlos Capel, crítico gastronómico do El País, de que a cozinha dos Roca atingiu a perfeição absoluta, Joan assinala: “Não sei se existe a perfeição absoluta. Agradeço muito essa visão tão amável que tem que ser uma boa consequência de algo que é o que realmente queremos, que é divertirmo-nos fazendo o que fazemos, e fazê-lo ao mais alto nível, com um compromisso com a excelência”. E destaca o papel de toda a equipe, que é de fato maravilhosa: “É verdade que somos inconformistas, gostamos de fazer as coisas um pouco melhor a cada dia, e temos a grande sorte de ter a equipe que temos. Falo não só dos meus irmãos, que são grandes craques, um das sobremesas, o outro do mundo dos vinhos, mas de toda uma grande equipe. Se alguma coisa representa o El Celler de Can Roca é talvez isto, o restaurante completo, onde tudo tem a mesma importância, a cozinha, as sobremesas, o mundo da sala, os vinhos”. Sobre o que representa El Cellar de Can Roca, Joan diz: “É um restaurante completo, onde tudo tem a mesma importância, a cozinha, as sobremesas, a sala, os vinhos, e é muito difícil existir a perfeição absoluta, porque isso é muito subjetivo e volátil”. Por que decidiram abrir um restaurante ao lado do dos pais? Joca conta: “Gostávamos muito, éramos muito impulsivos, e queíramos fazer algo diferente, e nossos pais tinham um pequeno restaurante e acabavam de comprar espaço para ampliar, então pedimos que nos cedessem por um tempo uma área para iniciar projeto, com a ideia de fazer algo distinto do que faziam eles, inspirado na cozinha tradicional Jordi, Joan e Josef Roca catalã, na cozinha que havíamos aprendido na escola de hotelaria. Era uma mistura entre a cozinha catalã tradicional e cozinha acadêmica. Essa cozinha dos livros, sobretudo dos cozinheiros franceses, uma fusão entre o tradicional catalão e o academicismo francês”. Cozinhar foi o primeiro de inteligência que houve, e temos que seguir, diz Joan, sobre uma casa que em 2016 completará 20 anos de atividade. 3 Especial Girona Um giro por 4 Antes de falar especificamente do espetacular Can Roca, uma pequena mostra da maravilhosa Girona. Capital de província da Catalunha mais próxima da França, Girona é linda e mrece ser visitada. Conhecida como “Cidade dos Quatro Rios”, tem um centro histórico medieval muito bem preservado, que ainda incorpora restos romanos, árabes e judaicos. A parte histórica está conectada à parte nova por uma sequência de belas pontes, uma delas construída pela empresa de Gustave Eiffel, o homem da famosa torre de Paris, em 1876. 5 Especial Girona prepara o visitante para desfrutar do que há de melhor em história, cultura e culinária Rio Onyar, com suas casas que remetem a Florença, na Itália, e que à tarde ficam douradas pelo sol, tendo ao fundo parte da Catedral de Girona Parte da fachada do El Celler de Can Roca, a primeira visão para quem chega ao Melhor Restaurante do Mundo 6 Catedral de Girona, consagrada a Santa Maria, está no ponto mais alto da cidade; tem a nave gótica maior do mundo, com o total de 22,98 metros, e começou a ser construída em 1417 7 Especial Um show do Melhor Restaurante do Mundo em 30 pratos com 15 vinhos “Comerse el mundo” é o nome da primeira composição de pratos, que pode ter várias traduções, como devorar, enfrentar, encarar o mundo, mas talvez o mais adequado seja mesmo apreciar o mundo, com todo o seu aspecto global. “Comerse el mundo”, em apresentação que lembra o globo E o mundo abre-se para os comensais, em verdadeira magia proporcionada pelos irmãos Roca. Thailandia: salsa thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima; Turquía: tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino; China: verduras encurtidas con crema de ciruelas; Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra; Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo. Com a abertura, a grata surpresa Na sugestão de maqueta da casa do Can, figuras dos três irmãos com aquilo que mais apreciavam quando jovens, e obviamente, as criações dessa viagem com “Memorias de un bar en las afueras de Girona: calamares a la romana, bombón de pichón, tortilla de patata y cebolla, espina de anchoa en tempura de arroz de Pals, e Campari”. Na maqueta, uma história de cada um dos irmãos transformada em alimento 8 Helado de oliva verde. É exatamente isso. Uma espécie de sorvete salgado, produzido a partir da azeitona, e quatro delas são cuidadosamente colocadas em ganchos e penduradas num lindo bonsai. Além de lindo, extemamente delicioso. Indescritível! 9 Especial Cada utensílio preparado especialmente para oferecer o melhor do alimento Apresentação dos pratos na seguinte sequência: Coral: ostra ying-yang. Ceviche de dorada Coral: ostra ying-yang Ceviche de dorada 10 Bombón de trufa Brioche de setas Naranjuez Baco Perez 13 Antonio Vilchez Vino de Mesa Andalucia 11 Especial Uma verdadeira aula de culinária, 12 Mestres Sagues Mas Via 87 D.O. Cava Consomé de calabaza con té verde - tofu de avellana, chirivía, licuado de calabaza, licuado de espinacas, zumo de fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa Mestres Sagues Mas Via 87 D.O. Cava visto pelo outro lado Níscalos (cogumelos), germinado de piñones y lágrimas de pomelo (laranja) thai - Crema de piñones con emulsión de hinojo, aceite de piña verde, níscalo escabechado y a la brasa Olivier Leflaive Les Enseignères 10 A.O.C. Puligny-Montrachet Cigala com salsa de haba de cacao - mole negro com chocolate y crema de galera con coco y ceps - Com Cigala grãos de cacau salsa - preto toupeira e chocolate com galley com creme de coco e cogumelos gastronomia, criatividade e harmonização Ensalada de perdiz con col fermantada - caldo ahumado y espuma de estragón. Salada de perdiz fermentada com couve, caldo defumado e espuma de estragão Sonnenglanz 2000 Pinot Gris - Domaine Bott-Geyl - Alsace Grand Cru Caqui con pichón (pombo) a la brasa - menta, yuzy y romero, ou seja, hortelã, alecrim Terroir al Limit “Muscat” 12 D.O.Q. Priorat Gamba (camarão) marinada en vinagre de arroz. Jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplacton. Indispensável comer absolutamente tudo o que vem no prato, ou na pedra, inclusive a torradíssimas e saborosíssimas (crispy) perninhas dos camarões Weingut Clemensbusch Marienburg Felsterrasse 10 VDP Mosel 13 Especial Cada prato oferecido em uma louça 14 Nelin 2008 D.O.Q. Qa Priorat Raya confitada com aceite de mostaza. Esse azeite é de mostardas cristalizadas. Carles Andreu 2013 Trepat D.O. Conca de Barberà Besugo con sanfaina, ou o peixe conhecido como brema-de-mar coberto por delicado e saboroso ratatouille Taça de vinho escolhida com carinho por Josef Roca Cochinillo (porco) ibérico con mandroño y granada especialmente confeccionada para tal Harmonizar e encaixar os paladares do vinho e do prato Las Umbrias 2013 Vino da la Tierra de Castilla y León Cordero con puré de berenjenas y garbanzos - pies de cordero y tomate especiado El Ciruelo 2013 Suertes del Marqués D.O. Valle de la Orotova Na sequência de cores e sabores, cada vinho tem a sua história e seu papel da harmonização Viña Bosconia 2004 D.O. Ca. Rioja 15 Especial Um pouco mais de supresas e muita 16 Weingut Fritz Haag 2012 Riesling Trocken VDP Mosel Llata de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso Ökononierat Rebholz Albersweiler Latt 2007 Auslese VDP Pfalz Suspiro limeño - leche, lima, cilantro, dulce de leche e pisco Matias i Torres Malvasia 2012 D.O. La Palma Perfume turco, com rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho harmonia antes do grande final Cromatismo naranja, com sua casca finíssima, colocada ao centro do prato, a fim de que seja delicadamente partida com a colher torta do El Celler de Can Roca Assim que a finíssima casca do Cromatismo naranja é rompida, explode uma profusão de aromas de uma verdadeira sala de frutas em minúsculos e saborosos pedaços Talheres especialmente desenhados para as mesas do Can Roca Carrinho de doces, sobremesas e chocolates que remete à infância 17 Especial Café com gentileza e hospitalidade Ao final, com o saboroso café, a gentileza de uma bela caixinha com chocolates da casa Joaquim Alessi, Josef Roca e Rosana Alessi, em El Celler da Can Roca, Girona, Espanha Joaquim Alessi, Josef Roca e Rosana Alessi, em El Celler da Can Roca, Girona, Espanha 18