microbiologia e sistemas de gestão da segurança

MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO
DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
1
CONSELHO EDITORIAL
DE CIÊNCIAS EXATAS E
DE ALIMENTOS DA
EDITORA SULINA
Prof. Dr. Eduardo César Tondo
ICTA/UFRGS – COORDENADOR
Prof. Dra. Fernanda Arboite de Oliveira
IFRS
Prof. Dra. Florência Cladera Olivera
ICTA/UFRGS
Prof. Dr. Jeverson Frazzon
ICTA/UFRGS
Profa. Dra. Roberta Cruz Silveira Thys
ICTA/UFRGS
Prof. M. Sc. Sabrina Bartz
SENAI/SENAC
2
MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO
DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Eduardo César Tondo
Sabrina Bartz
3
© dos autores
Capa:
Vinícius Xavier
Editoração:
Vânia Möller
Revisão:
Patrícia Aragão
Revisão gráfica:
Miriam Gress
Editor:
Luis Gomes
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP
Bibliotecária Responsável: Denise Mari de Andrade Souza – CRB 10/960
T663m
Tondo, Eduardo César
Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos / Eduardo César Tondo e
Sabrina Bartz. – Porto Alegre: Sulina.
263 p.
ISBN: 978-85-205-0609-7
1. Microbiologia dos Alimentos. 2. Segurança de Alimentos. 3. Ciência do Alimento.
4. Pesquisa Biológica. I. Título. II. Bartz, Sabrina
CDU: 579.67
CDD: 576.16
A grafia desta obra está atualizada segundo o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa
de 1990, que entrou em vigor no Brasil em 2009.
Todos os direitos desta edição reservados à
Editora Meridional Ltda.
Av. Osvaldo Aranha, 440 cj. 101 – Bom Fim
Cep: 90035-190 Porto Alegre-RS
Tel: (0xx51) 3311-4082
Fax:(0xx51) 3264-4194
www.editorasulina.com.br
e-mail: [email protected]
{Junho/2011}
IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL
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OS AUTORES
Prof. Dr. Eduardo César Tondo
Biólogo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS)
e Doutor em Ciências (UFRGS, Tese em Microbiologia de Alimentos
e APPCC). É Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de
Qualidade em Indústrias de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia
de Alimentos/UFRGS. É líder do Grupo de pesquisa Microbiologia de
Alimentos no CNPq, Professor e Orientador de Pós-Graduação em nível
de Mestrado e Doutorado. É revisor de periódicos científicos e publicou
aproximadamente 40 obras científicas nacionais e internacionais. Atua
fortemente como consultor de órgãos de fiscalização de alimentos e em
dezenas de indústrias de alimentos e serviços de alimentação. Já orientou
mais de duas dezenas de implementações de planos APPCC. Tem inserção
nacional e internacional em projetos de pesquisa em microbiologia de
alimentos e análise de risco. Atua como especialista do Bureau Veritas
Certification por vários anos e é associado da International Association
for Food Protection.
Profa. M. Sc. Sabrina Bartz
Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura
(IMEC), pós-graduada em Tecnologia e Alimentos (IMEC), Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Microbiologia de Alimentos),
pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS.
É Professora de Gastronomia e de Unidade de Alimentação e Nutrição
2 da UNIVATES. Foi Professora do curso de pós-graduação a distância
de Gestão em Segurança de Alimentos (SENAC/EAD). Consultora,
multiplicadora e auditora do SENAI/RS para Boas Práticas de Fabricação
(BPF e BP) e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), em indústrias de alimentos, embalagens de alimentos e serviços
de alimentação. Já orientou a implementação de BPF ou BP em mais de
50 estabelecimentos e aprovou mais de 30 planos APPCC, em diferentes
5
empresas de alimentos. É consultora homologada pela Secretaria Estadual
de Saúde do Rio Grande do Sul para a realização de capacitações em BP para
responsáveis pela manipulação de alimentos em serviços de alimentação.
COLABORADORES:
Leonir Martello
• Coordenador da área de alimentos do SENAI/RS.
• Responsável pela Gestão Nacional do PAS para o setor Indústria.
• Consultor, Multiplicador e Auditor do Programa Alimentos
Seguros (PAS).
• Mais de 20 anos de experiência em consultoria e auditoria em
segurança dos alimentos.
Daniel Santoro
• Presidente da ADVB/RS, sócio-diretor do Grupo Dado Bier.
• Formado em Engenharia com especialização em Marketing na ESPM/
RS e em Administração de Negócios na Universidade da Califórnia,
Berkeley, nos Estados Unidos.
• É Conselheiro e Vice-Presidente Voluntário de Marketing da Parceiros
Voluntários e participa da Associação Madre Teresa de Jesus.
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AGRADECIMENTOS
Agradecemos às indústrias de alimentos, aos
serviços de alimentação, aos órgãos de fiscalização,
às universidades, aos estudantes e aos profissionais
que trabalham nas diferentes áreas de ciência e
tecnologia de alimentos por terem permitido
e continuarem permitindo nosso aprendizado.
Agradecemos à Me. Sc. Cheila Minéia Daniel de
Paula, à Me. Sc. Letícia Sopeña Casarin, à Me. Sc.
Fernanda Stoduto Ferreira e a todos os qualificados
integrantes da equipe de nosso laboratório pela revisão
de diversas partes deste livro e à dedicação à segurança
dos alimentos. Agradecemos ao Prof. Caciano Pelayo
Zapata Noreña pela ajuda com a termobacteriologia.
Agradecemos à Dra. Dilma Gelli e ao amigo Leonir
Martello pela revisão dos perigos biológicos e
químicos. Agradecemos ao Gus e ao Bruno que nos
fazem sorrir e sentir o que realmente vale a pena.
Agradecemos aos Mestres a Orientação e Força.
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SUMÁRIO
PREFÁCIO .......................................................................................................
CAPÍTULO 1:
QUESTÕES IMPORTANTES SOBRE MICROBIOLOGIA E SISTEMAS
DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS .................................
1.1.O que estuda a microbiologia de alimentos e onde ela pode ser aplicada? ..
1.2 Por que saber microbiologia de alimentos é importante para profissionais que
trabalham com a produção ou preparação de alimentos? Onde vou aplicá-la? ..
1.3 O que são considerados alimentos seguros? ................................................
1.4 Quais são os principais sistemas ou ferramentas de gestão da segurança de
alimentos? .........................................................................................................
1.5 Quais as principais características de cada sistema ou ferramenta de
gestão da segurança de alimentos? ................................................................
1.6 É necessário saber microbiologia de alimentos para implementar os sistemas
de gestão da segurança de alimentos? ................................................................
1.7 Responsável Técnico é o mesmo que Responsável pela atividade de
Manipulação de Alimentos, em Serviços de Alimentação? .................................
1.8 Que Profissionais normalmente trabalham com o controle de qualidade de
alimentos? ..........................................................................................................
1.9 Quem pode escrever o Manual de Boas Práticas ou o plano APPCC? Só o
responsável técnico ou profissional da área de alimentos podem fazer isso? .....
1.10 Segurança de alimentos é o mesmo que segurança alimentar? ................
1.11 Indústrias de alimentos podem ser chamadas de serviços de alimentação?
1.12 Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos
deteriorantes e por que é importante saber essa diferença para o controle de
alimentos? .........................................................................................................
1.13 Qual a diferença entre intoxicação, toxinose, infecção e toxinfecção
alimentar? .........................................................................................................
1.14 Quais as características dos principais patógenos alimentares e das doenças
que eles causam? ...............................................................................................
1.15 Quantas pessoas precisam passar mal, após ingerirem um alimento
contaminado, para ser considerado um surto alimentar? ....................................
1.16 Por que algumas pessoas passam mal e outras não em um surto alimentar?
1.17 Quais são os principais microrganismos que a microbiologia de
alimentos estuda? ..............................................................................................
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1.18 O que são bactérias vegetativas e bactérias esporuladas e qual a sua importância
na produção de alimentos? ...............................................................................
1.19 Qual a diferença entre microrganismos Gram-negativos e Gram-positivos
e por que é importante saber se o microrganismo que está contaminando o
alimento é Gram-negativo ou Gram-positivo? ...................................................
1.20 A que temperatura são inativadas as células fúngicas e as suas micotoxinas
e o que são esses compostos? ...........................................................................
1.21 A que temperatura são inativadas as células vegetativas e os endósporos
bacterianos? ......................................................................................................
1.22 O que são valor D e valor Z? .................................................................
1.23 O que é o conceito 12D? .......................................................................
1.24 O que é esterilização comercial e onde ela é aplicada? ................................
1.25 É seguro comer palmito? ...........................................................................
1.26 Para que serve a pasteurização e qual a sua importância para os alimentos?
1.27 O leite vendido em caixas (UHT) tem algum conservante? Por que ele
dura tanto? .....................................................................................................
1.28 A maionese industrial é segura? E a maionese caseira? ...............................
1.29 Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos?
1.30 Se o congelamento inativa microrganismos Gram-positivos e, principalmente, Gram-negativos, pode-se utilizar essa técnica como uma medida de
controle de bactérias em alimentos contaminados? ........................................
1.31 Por que se diz que não se deve congelar novamente um alimento descongelado?
1.32 Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente, dentro
d’água ou sob água corrente? .............................................................................
1.33 Microrganismos psicrófilos e psicrotróficos são a mesma coisa? ..............
1.34 Microrganismos termófilos e termodúricos são sinônimos? Eles podem
causar doenças? .................................................................................................
1.35 Se existem microrganismos que se desenvolvem acima dos 60º C, os
alimentos conservados em buffets são seguros? ..................................................
1.36 Sob quais temperaturas devem-se conservar os alimentos? .........................
1.37 Como o pH afeta a multiplicação microbiana? .......................................
1.38 Por que alimentos como as frutas e geleias são deterioradas principalmente
por fungos, enquanto carnes e laticínios são degradados geralmente por bactérias?
1.39 O que é atividade de água (Aw) e como ela afeta a multiplicação microbiana
nos alimentos? ...................................................................................................
1.40 Existem microrganismos aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos e
outros mais, mas em que tipo de alimentos eles podem ser encontrados? ............
1.41 Quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas
utilizadas para a produção dos alimentos? .........................................................
1.42 Quais os principais perigos biológicos vindos dos manipuladores? ..........
1.43 É seguro higienizar vegetais e frutas com água sanitária? .....................
1.44 Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas? .............................
1.45 É necessário higienizar os ovos antes da sua utilização? .........................
1.46 É seguro comer queijo colonial? ...........................................................
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CAPÍTULO 2:
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E BOAS PRÁTICAS (BP) ........
2.1 Controle da água .......................................................................................
2.1.1 O gelo e o vapor .................................................................................
2.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios .............
2.2.1 Biofilmes e higienização de superfícies ............................................
2.2.2 Produtos saneantes ............................................................................
2.3 Controles de processo (tempo, temperatura, entre outros) ......................
2.3.1 Controle de temperatura no recebimento e transporte .....................
2.3.2 Tratamento térmico ...........................................................................
2.3.3 Descongelamento .............................................................................
2.3.4 Distribuição .......................................................................................
2.3.5 Resfriamento .....................................................................................
2.3.6 Temperaturas de conservação (refrigeração e congelamento) ............
2.4 Manipuladores ...........................................................................................
2.5 Registros .....................................................................................................
2.5.1 Check-lists ........................................................................................
2.5.2 Instruções de Trabalho (IT) ................................................................
2.6 Manual de boas práticas e manual de boas práticas de fabricação ..........
2.7 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional (PPHO) ........................................................
2.8 Edificação e instalações ...............................................................................
2.8.1 O piso ...............................................................................................
2.8.2 Teto e paredes ....................................................................................
2.8.3 Iluminação .......................................................................................
2.8.4 Ventilação e climatização ..................................................................
2.8.5 Área de recebimento .......................................................................
2.8.6 Instalações sanitárias .......................................................................
2.8.7 Lavatórios de mãos ...........................................................................
2.9 Equipamentos, móveis e utensílios .............................................................
2.10 Manejo dos resíduos .................................................................................
2.11 Matérias-primas, ingredientes e embalagens .............................................
2.12 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ...................................
2.13 Panos e esponjas ......................................................................................
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CAPÍTULO 3:
BOAS PRÁTICAS PARA CONSUMIDORES .................................................
3.1 Cuidados ao ir às compras .........................................................................
3. 2 Cuidados durante as compras ...............................................................
3.2.1 Temperaturas recomendadas .............................................................
3.3 Cuidados no transporte para casa ...............................................................
3.4 Cuidados ao armazenar os alimentos .........................................................
3.5 Cuidados durante a preparação dos alimentos ...........................................
3.5.1 Cuidados com a higienização ..........................................................
3.5.2 Cuidados na preparação dos alimentos ...........................................
3.5.3 Cuidados com a água e com os ingredientes ....................................
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Cuidados com a contaminação cruzada ....................................................
Cuidados com o cozimento dos alimentos .............................................
Cuidados com as temperaturas de manutenção dos alimentos ............
Cuidados ao comer fora de casa ...............................................................
3.9.1 Local (ambiente) ..............................................................................
3.9.2 Pessoas ..............................................................................................
3.9.3 Instalações e procedimentos ..............................................................
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CAPÍTULO 4:
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
4.1 Histórico do APPCC no mundo e no Brasil ...........................................
4.2 O Sistema APPCC ......................................................................................
4.3 Conceitos ....................................................................................................
4.4 Os sete princípios do APPCC ..................................................................
4.4.1 Análise de perigos ............................................................................
4.4.2 Avaliação do risco, probabilidade e severidade dos perigos identificados
4.4.3 Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) ......................
4.4.4 Estabelecimento dos limites críticos ...............................................
4.4.5 Estabelecimento de ações de monitoramento ..................................
4.4.6 Estabelecimento das correções e ações corretivas .............................
4.4.7 Estabelecimento de Procedimentos de Verificação ............................
4.4.8 Estabelecimento de um sistema de registro .............................................
4.5 Vantagens e desvantagens do Sistema APPCC ........................................
4.6 Pré-requisitos do Sistema APPCC ............................................................
4.7 Implementação do Sistema APPCC .......................................................
4.7.1 Comprometimento da direção ..........................................................
4.7.2 Sensibilização dos manipuladores de alimentos .................................
4.7.3 Contratação de consultoria ................................................................
4.7.4 Avaliação de pré-requisitos (BPF, BP, POP, PPHO) ...........................
4.7.5 Formação da equipe APPCC .............................................................
4.7.6 Descrição do Produto e Identificação da intenção de uso ..............
4.7.7 Elaboração do fluxograma de produção de cada produto ...................
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CAPÍTULO 5
ISO 22000 .........................................................................................................
5.1 História da ISO ............................................................................................
5.2 A Organização ISO ....................................................................................
5.3 ABNT NBR ISO 22000 ...........................................................................
5.4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (requisitos gerais) ...............
5.5 Requisitos de documentação e controle de documentos (Itens 4.2 e 4.2.1
da Norma) ........................................................................................................
5.6 Controle de documentos ...........................................................................
5.7 Responsabilidade e comprometimento da direção ......................................
5.8 Comunicação .............................................................................................
5.8.1 Comunicação externa ........................................................................
5.8.2 Comunicação interna .......................................................................
5.9 Análise crítica pela direção ..........................................................................
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5.10 Gestão de recursos ...................................................................................
5.11 Planejamento e realização de produtos seguros .....................................
5.11.1 Generalidades ..................................................................................
5.11.2 Programa de Pré-Requisitos (PPR) .................................................
5.11.3 PPR operacionais ...........................................................................
5.12 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos .........................
5.13 Análise de perigos .....................................................................................
5.14 Estabelecimento do Plano APPCC ...........................................................
5.15 Planejamento da verificação .....................................................................
5.16 Sistema de rastreabilidade ..........................................................................
5.17 Controle de não conformidades ...............................................................
5.17.1 Correções .........................................................................................
5.17.2 Ações corretivas .............................................................................
5.18 Recolhimentos ..........................................................................................
5.19 Validação, verificação e melhoria do Sistema de Gestão de Segurança de
Alimentos ........................................................................................................
5.20 Controle do monitoramento e medição ..............................................
5.21 Verificação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ............
5.22 Melhorias ..................................................................................................
5.22.1 Melhoria contínua .................................................................................
5.23 Análises microbiológicas em implementações de APPCC e ISO 22000 ...
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CAPÍTULO 6:
ANÁLISE DE RISCOS ....................................................................................
6.1 Análise de riscos no comércio internacional ..........................................
6.2 Os componentes da análise de risco ........................................................
6.2.1 O Gerenciamento de Riscos ..............................................................
6.2.2 Avaliação de Riscos ...........................................................................
6.2.3 Comunicação de Riscos .....................................................................
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193
195
195
202
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CAPÍTULO 7:
DESMISTIFICANDO A GESTÃO .................................................................
7.1 Competências para liderança ....................................................................
7.2 Sistemas de Gestão ......................................................................................
7.2.1 Liderança .........................................................................................
7.2.2 Conhecimento Técnico ....................................................................
7.2.3 Método Gerencial ............................................................................
7.2.4 Excelência Organizacional ...............................................................
7.3 Conclusão ....................................................................................................
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CAPÍTULO 8
MODELO DE CORDADAS – RELAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO (P) E O
CONTROLE DE QUALIDADE (CQ) ...........................................................
229
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................
235
ANEXO: PLANO APPCC .............................................................................
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14
PREFÁCIO
A saúde humana pode ser gravemente afetada pela ingestão de
perigos físicos, químicos e biológicos veiculados através dos alimentos,
e a consciência disso, em nível nacional e internacional, tem levado a
grandes avanços na área da segurança de alimentos. Em muitos países,
um progresso considerável tem sido alcançado, demonstrando que é
possível diminuir e prevenir muitas Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA). Mesmo assim, um número inaceitável de DTA ocorre todos os
anos, demonstrando que os controles na produção de alimentos ainda
devem ser melhorados.
Na realidade, a área de alimentos é enorme. Ela envolve fatores
culturais, políticos, econômicos, tecnológicos, entre muitos outros, os
quais desafiam os profissionais que nela trabalham. Hoje em dia, um
número incontável de tecnologias é aplicado na produção dos mais
variados produtos, e enquanto no passado uma empresa permanecia
no mercado com um produto “tradicional”, hoje em dia parece que o
desenvolvimento de “novos produtos” é um hábito que veio para ficar.
Profissionais experientes têm dificuldade em acompanhar a
velocidade tecnológica aplicada no desenvolvimento de novas tecnologias
e produtos. Mesmo indústrias altamente qualificadas têm sido envolvidas
em surtos alimentares, demonstrando que toda a tecnologia e controles
severos podem permitir contaminações patogênicas, quando grandes
quantidades de alimentos são produzidas continuamente.
A diversidade de realidades na produção de alimentos é muito
grande, e negar essa diversidade é não aceitar ou conhecer o que ocorre
na prática diária. Se, por um lado, o comércio internacional de alimentos
aumentou de forma vertiginosa, obrigando a aceitação de critérios e
padrões de empresas globais, por outro lado, cresce a força dos movimentos
que defendem a denominação de origem, as características particulares de
pequenos produtores e a utilização de matérias-primas locais. Enquanto
as legislações buscam a padronização e o controle cada vez mais rígido
dentro de empresas que funcionam nos três turnos, há movimentos que, a
cada dia, ganham mais seguidores, buscando a diferenciação gastronômica
e estilos de vida baseados no slow food.
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Aceitar essas realidades e buscar a segurança dos alimentos,
promovendo o desenvolvimento econômico, é um grande desafio, tanto
para países desenvolvidos quanto para nações menos favorecidas. Reduzir
os casos de DTA continua sendo uma grande ambição em muitos países,
e isso pode ser alcançado através da implementação de sistemas de gestão
da segurança de alimentos. Para serem realmente eficazes, tais sistemas
devem abranger todos os estabelecimentos produtores e comercializadores
de alimentos, assim como devem direcionar ações específicas para
envolver os consumidores e a população em geral. Prevenir DTA em
nível mundial tem sido uma tarefa difícil, porém imprescindível, uma
vez que essas doenças têm sido uma das principais causas de mortalidade
e perda de produtividade. Essa tarefa torna-se ainda mais complicada
quando ela depende de necessidades básicas como suprimento adequado
de água e alimentos, saneamento básico, educação, respeito a culturas
e à dignidade humana. Além dessas necessidades, a prevenção de DTA
também pode depender da implementação de sistemas de qualidade
complexos, os quais nem sempre são fáceis de entender e implementar.
Por esses motivos, o objetivo do presente livro é apresentar os principais
sistemas de gestão da segurança de alimentos, buscando simplificar
seu entendimento. Na descrição desses sistemas, são correlacionados
aspectos pertinentes da microbiologia de alimentos, importantes para a
implementação desses sistemas.
Em um primeiro momento, o livro apresenta algumas perguntas
e respostas importantes sobre a microbiologia de alimentos e os sistemas
de gerenciamento da segurança de alimentos. Em seguida, o livro aborda
as principais características das Boas Práticas, Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle, Normas ISO e finalmente a Análise de Riscos.
Todas essas ferramentas podem ser implementadas em indústrias de
alimentos e serviços de alimentação, sendo que a Análise de Riscos
também pode abranger o controle de determinado perigo em nível local,
nacional ou internacional. Na parte final desta obra, é apresentado um
modelo desenvolvido para orientar os estabelecimentos alimentícios na
identificação da fase em que estão no controle de qualidade de alimentos,
facilitando o desenvolvimento de novas estratégias para melhorar os seus
sistemas. Também nessa parte do livro há sugestões de ações que podem
ser tomadas pelos estabelecimentos, a fim de alcançar níveis mais altos de
gerenciamento da segurança e melhoria da qualidade dos alimentos.
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