Introdução hidratos de carbono profs

Hidratos de Carbono
Os hidratos de carbono são compostos orgânicos, constituídos por carbono (C), hidrogénio
(H) e oxigénio (O).
São a principal fonte de energia para o movimento, trabalho e realização de todas as funções
do organismo.
Os monossacarídeos são a unidade básica dos hidratos de carbono, sendo a glicose, a
frutose e a galactose aqueles que apresentam maior relevância a nível nutricional. Os dissacarídeos
são compostos por dois monossacarídeos; os mais importantes a nível nutricional são a sacarose, a
lactose, a maltose e a trealose. O número de unidades de monossacarídeos necessárias para que o
hidrato de carbono seja considerado um oligossacarídeo não está rigorosamente definida. Em
alguns casos consideram-se dois a vinte monossacarídeos. Noutros casos pode variar entre dois a
dez unidades básicas. Tendo em conta este facto, os polissacarídeos podem designar hidratos de
carbono compostos por mais de dez ou de vinte monossacarídeos, podendo chegar a possuir
centenas de unidades. O amido, a celulose e o glicogénio são alguns exemplos de polissacarídeos.
Monossacarídeo
(Glicose)
Polissacarídeo
(Glicogénio)
Dissacarídeo
(Frutose + Glicose = Sacarose)
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Hidratos de
Carbono
Hidratos de Carbono
A nível nutricional, os hidratos de carbono podem ser classificados como simples ou
complexos. Os hidratos de carbono simples são constiuídos por uma ou duas unidades e são
absorvidos rapidamente (glicose, frutose, galactose, lactose, sacarose). Por outro lado, os hidratos
de carbono complexos são absorvidos mais lentamente, uma vez que as suas cadeias longas
precisam de algum tempo para serem desdobradas em açúcares simples. Dentro dos complexos,
podemos encontrar os hidratos de carbono indigeríveis (as fibras alimentares), cujas longas cadeias
não podem ser digeridas pelo nosso organismo.
A glicose, o açúcar simples mais comum, é o principal fornecedor de combustível, necessário
para manter a temperatura corporal e para fornecer energia para todas as funções do organismo.
Este açúcar simples é convertido em glicogénio, para poder ser armazenada no fígado (principal
armazém de glicose) e representa cerca de 3 a 7% do seu peso. Alguns tipos de células, como os
glóbulos vermelhos, não são capazes de utilizar outros combustíveis, para além da glicose.
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Funções
1) Energia - Os hidratos de carbono são um combustível por excelência, pois cada grama
fornece 4 kcal. Representam cerca de 50 a 70% da ingestão energética (curiosamente, representam
apenas cerca de 1% do corpo humano). Os hidratos de carbono disponíveis após a absorção podem
ser utilizados para: suprir as necessidades energéticas imediatas das células (sob a forma de
glicose), conversão em glicogénio e armazenados no fígado e músculo para necessidades
energéticas posteriores, ou serem convertidos em gordura para uma maior reserva de energia.
2) Poupadores da proteína - Uma ingestão adequada de hidratos de carbono previne o uso
de proteínas como fonte energética e a degradação do tecido muscular.
Alcançar as necessidades energéticas é uma prioridade sobre outras funções do nosso organismo.
Na ausência de hidratos de carbono (principal fonte energética), o organismo poderá ter de recorrer à
utilização de proteínas, que de outra forma seriam utilizadas para o tecido muscular.
3) Regulação do metabolismo lipídico - Se a ingestão de hidratos de carbono for muito
baixa, as gorduras não são completamente metabolizadas. Nesta situação, o metabolismo das
gorduras ocorre a uma velocidade superior à que o corpo consegue metabolisar os corpos cetónicos
- produto intermediário do metabolismo das gorduras. A acumulação de corpos cetónicos leva a uma
situação de cetose.
4) Fornecem fibra - Fibras alimentares como a celulose, hemicelulose, pectina, gomas e
mucilagens são hidratos de carbono muito importantes para a saúde intestinal.
5) Flavor - Uma das funções menos importantes dos hidratos de carbono é adoçar os
alimentos. Estes incluem a glicose, sacarose, frutose e lactose; não só dão sabor aos alimentos,
como podem ser metabolizados para obtenção de energia. Alternativamente, existem adoçantes que
não fornecem energia e incluem a sacarina, ciclamato, aspartamo e acessulfame; ainda existem
algumas contorvérsias relativamente à utilização da sacarina e do ciclamato.
6) Funções especiais - Os hidratos de carbono não desempenham apenas funções
nutricionais. Pensa-se que também possuam um papel importante no processo de reconhecimento
celular.
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Ingestão recomendada
Não existe uma recomendação alimentar específica para os hidratos de carbono. Contudo, é
aceite que uma proporção razoável da ingestão calórica deve ser derivada dos hidratos de carbono.
Uma alimentação sem hidratos de carbono irá provavelmente conduzir a situações prejudiciais para
o nosso organismo: cetose, degradação excessiva de proteína muscular, perda de catiões
(especialmente sódio) e desidratação involuntária. Estes efeitos podem ser evitados pela ingestão
de 50 a 100 g de hidratos de carbono digeríveis, por dia. Ainda assim, é aconselhável o consumo de
hidratos de carbono acima deste nível mínimo. Geralmente é aconselhado que 50 a 60% da ingestão
calórica seja proveniente de hidratos de carbono.
Alimentos como frutos, vegetais e cereais integrais fornecem energia principalmente a partir
dos hidratos de carbono e são, geralmente, boas fontes de outros nutrientes como vitaminas e
minerais.
De forma esquemática, os valores de ingestão diária recomendados podem ser agrupados de
acordo com o a faixa etária e género:
- Crianças (4-8 anos): 130 g/dia;
- Homem/Mulher (9-13 anos): 130 g/dia
Os valores de ingestão recomendados para a população em geral são de, pelo menos, 300
g/dia.
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Utilidade nos alimentos
Os hidratos de carbono têm uma vasta aplicação na indústria alimentar devido às suas
propriedades físicas e químicas.
O sabor doce da sacarose, glicose e frutose é utilizado para melhorar a palatibilidade de
muitos alimentos. A lactose é utilizada no fabrico de queijo, é um substituto dos sólidos do leite no
fabrico de sobremesas congeladas e é utilizado como uma pasta no fabrico de comprimidos.
A reacção de Maillard, que resulta num acastanhamento do alimento por aquecimento dos
açúcares e sua reacção com alguns aminoácidos (cozedura, assar, ou fritar), é necessária para a
produção de aromas, cor e flavores nos caramelos, chocolate, café e chá.
Os hidratos de carbono podem proteger os alimentos congelados de alterações indesejáveis
na textura e estrutura retardando a formação de cristais de gelo. As propriedades dos
polissacarídeos podem ser utilizadas para espessar líquidos e para formar geis em molhos, sopas,
gelatina e doces.
Os hidratos de carbono são também utilizados para estabilizar dispersões, suspensões e
emulsões em alimentos como gelados, fórmulas infantis, sobremesas lácteas, molhos para saladas,
geleias e compotas, e doces. O amido é utilizado para ligar, aderir, reter a humidade, dar textura e
espessar alguns alimentos.
Links úteis
http://www.apn.org.pt
http://www.dgsaude.pt
http://www.cnamimosa.com.pt/saude_detalhe.asp?index=4&categoria=30&do
ssier=95
http://www.nutrition.org.uk/home.asp?siteId=43&sectionId=608&subSubSecti
onId=324&subSectionId=320&parentSection=299&which=1
http://www.eufic.org/page/en/nutrition/carbohydrates/
Http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/carbohydrates.htm
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