2º Semestre - IFPR – Campus Foz do Iguaçu
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2º Semestre - IFPR – Campus Foz do Iguaçu
Ementas dos Componentes Curriculares 2º SEMESTRE Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPI TALI DADE E LAZER Componente Curricular : Habilidades Básicas de Cozinha Profissional – PART E 2 Carga Horária: 76 HORAS Período leti vo: 02 Ementa : Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha; Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicas integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia clássica. Bibliografia Básica: NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004 Bibliografia Complementar: THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002. KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Varela, 1998. ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPI TALI DADE E LAZER Componente Curricular : Cozinhas Regionais Brasileiras Carga Horária: 76 HORAS Período leti vo: 02 Ementa : Histórico da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de cardápios da gastronomia nacional. Aspectos característicos e curiosidades gastronômicas da alimentação das regiões brasileiras. Preparo de receitas tradicionais e atuais. Degustação. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária brasileira. Bibliografia Básica: ATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003. CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983. FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001. LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000.. ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional 2000. WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005 Bibliografia Complementar: ELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009. HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar, 2008. LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPI TALI DADE E LAZER Componente Curricular : Cozinhas Clássicas e Contemporâneas Internacionais Carga Horária: 76 HORAS Período leti vo: 02 Ementa : Compreender a cozinha clássica europeia como a principal influenciadora da gastronomia mundial, com suas técnicas e hábitos alimentares. Histórico e formação da gastronomia clássica mundial. Aspectos, técnicas e características da gastronomia clássica e regional francesa e Italiana. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária clássica. Cozinha de Etnias: compreender as principais cozinhas de etnias dos cinco continentes: Ásia, América, Europa, África e Oceania, e como suas principais características regionais, influenciam em seus hábitos alimentares, como: clima, relevo, cultura, religião, entre outros. Bibliografia Básica: DAVID, E. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Cia. Das Letras, 2000. DOMINE, A. Especialidades Francesas. Colônia: Könemann, 2000. FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. PIRAS, C. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Könemann, 2000. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. Bibliografia Complementar: AYALA, A. Cozinha Mexicana. Ed. Marco Zero, 2009. CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. CASTELLI, G. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e Hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005. Cocina Argentina Clasica y Moderna. Ed. Emece Argentina, 2007. CORREIA, M. L. N. Receitas da Cozinha Regional Portuguesa. Ed. Presença, 2008. Culinária Especialidades Européias. Colombia: Konemann, 2001. FAKHRI, A. Toque da Grécia. Ed. Record, 2007. FAKHRI, A. Receitas Marroquinas. Ed. Record, 2002. FENDRIK, P. Cozinha Argentina: Tradicional e Criativa. Ed. Vergara & Riba, 2011. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001. HAMILTON, C. Os Sabores da Lusofonia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005. HAZAM, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002. Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005. KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011. Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Ed. Larousse do Brasil, 2005 Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Ed. Larousse do Brasil, 2005. MODESTO, M.L. Cozinha Africana. Ed. Verbo, 2006. MORRIS, S. Culinária Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009. NETO, N. C.; LOPES, T. H.; Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. PITTE, J.R. Gastronomie française : historie et géographie d'une passion. France: Librarie Arthème Fayard, 2005. SPANG, R. L., A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record, 2003. TRUTTER, M. Culinária Espanha: Especialidades Espanholas. Colônia: Könemann, 2001. WERLE, L.; COX, J.; SANDU, A. Ingredientes.Könemann, 2005. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPI TALI DADE E LAZER Componente Curricular : Habilidade Básicas de Panificação e Confeitaria Carga Horária: 76 HORAS Período leti vo: 02 Ementa : Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais sobre confeitaria e panificação: técnicas, ingredientes e preparações clássicas. Fornecer subsídios para a compreensão da importância destes setores no mercado gastronômico. Bibliografia Básica: CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009. GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5 ed. Ed. Manole, 2011. LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. 2 ed. Ed. Marco Zero, 2006. SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3 ed. São Paulo: Senac São Paulo. STANLEY, P.C; YOUNG, L.S. Tecnologia da Panificação. 2 ed. Ed Manole, 2009. Bibliografia Complementar: ALMEIDA, A.C.N. História da Panificação Brasileira. Ed. Max Foods, 2008. BONFANTE, R; FEIJÓ, A. Bolos: Preparo e Confeito. Senac, 2003. HERMÉ, P. Larousse do Chocolate. Larousse, 2006. LEWIS, S. Pães sem Segredo. Ed. Marco Zero, 2009. LEWIS, S. O Livro dos Pães. Larousse do Brasil, 2008. MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 Receitas Ilustradas Passo a Passo. Larousse. SUAS, M. Panificação e Viennoiserie. Ed. Cengage, 2011.
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