2º Semestre - IFPR – Campus Foz do Iguaçu

Ementas dos Componentes Curriculares
2º SEMESTRE
Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR
Curso : Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico : TURISMO,
HOSPI TALI DADE E LAZER
Componente Curricular : Habilidades Básicas de Cozinha Profissional – PART E 2
Carga Horária: 76 HORAS
Período leti vo: 02
Ementa :
Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de
Cozinha; Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações
gastronômicas integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha
profissional e a terminologia clássica.
Bibliografia Básica:
NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.
FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2004
Bibliografia Complementar:
THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo:
Livraria Varela, 1998.
ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance
de todos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF
Martins Fontes, 2011.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR
Curso : Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico : TURISMO,
HOSPI TALI DADE E LAZER
Componente Curricular : Cozinhas Regionais Brasileiras
Carga Horária: 76 HORAS
Período leti vo: 02
Ementa :
Histórico da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de cardápios da gastronomia
nacional. Aspectos característicos e curiosidades gastronômicas da alimentação das regiões
brasileiras. Preparo de receitas tradicionais e atuais. Degustação. Habilidades básicas de cozinha
e terminologia da culinária brasileira.
Bibliografia Básica:
ATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003.
CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001.
LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000..
ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional
2000.
WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005
Bibliografia Complementar:
ELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar,
2008.
LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2008.
NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora
Senac São Paulo, 2005.
Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR
Curso : Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico : TURISMO,
HOSPI TALI DADE E LAZER
Componente Curricular : Cozinhas Clássicas e Contemporâneas Internacionais
Carga Horária: 76 HORAS
Período leti vo: 02
Ementa :
Compreender a cozinha clássica europeia como a principal influenciadora da gastronomia mundial,
com suas técnicas e hábitos alimentares. Histórico e formação da gastronomia clássica mundial.
Aspectos, técnicas e características da gastronomia clássica e regional francesa e Italiana.
Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária clássica. Cozinha de Etnias:
compreender as principais cozinhas de etnias dos cinco continentes: Ásia, América, Europa, África
e Oceania, e como suas principais características regionais, influenciam em seus hábitos
alimentares, como: clima, relevo, cultura, religião, entre outros.
Bibliografia Básica:
DAVID, E. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Cia. Das Letras, 2000.
DOMINE, A. Especialidades Francesas. Colônia: Könemann, 2000.
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
PIRAS, C. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Könemann, 2000.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.
Bibliografia Complementar:
AYALA, A. Cozinha Mexicana. Ed. Marco Zero, 2009.
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 3 ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2003.
CASTELLI, G. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e Hotelaria. São Paulo: Saraiva,
2005.
Cocina Argentina Clasica y Moderna. Ed. Emece Argentina, 2007.
CORREIA, M. L. N. Receitas da Cozinha Regional Portuguesa. Ed. Presença, 2008.
Culinária Especialidades Européias. Colombia: Konemann, 2001.
FAKHRI, A. Toque da Grécia. Ed. Record, 2007.
FAKHRI, A. Receitas Marroquinas. Ed. Record, 2002.
FENDRIK, P. Cozinha Argentina: Tradicional e Criativa. Ed. Vergara & Riba, 2011.
FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2001.
HAMILTON, C. Os Sabores da Lusofonia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005.
HAZAM, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.
Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011.
Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Ed. Larousse do Brasil, 2005
Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
MODESTO, M.L. Cozinha Africana. Ed. Verbo, 2006.
MORRIS, S. Culinária Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009.
NETO, N. C.; LOPES, T. H.; Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
PITTE, J.R. Gastronomie française : historie et géographie d'une passion. France: Librarie Arthème
Fayard, 2005.
SPANG, R. L., A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro:
Record, 2003.
TRUTTER, M. Culinária Espanha: Especialidades Espanholas. Colônia: Könemann, 2001.
WERLE, L.; COX, J.; SANDU, A. Ingredientes.Könemann, 2005.
Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR
Curso : Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico : TURISMO,
HOSPI TALI DADE E LAZER
Componente Curricular : Habilidade Básicas de Panificação e Confeitaria
Carga Horária: 76 HORAS
Período leti vo: 02
Ementa :
Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais sobre confeitaria e panificação: técnicas,
ingredientes e preparações clássicas. Fornecer subsídios para a compreensão da importância
destes setores no mercado gastronômico.
Bibliografia Básica:
CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009.
GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5 ed. Ed. Manole, 2011.
LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. 2 ed. Ed. Marco Zero, 2006.
SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3 ed. São Paulo: Senac São Paulo.
STANLEY, P.C; YOUNG, L.S. Tecnologia da Panificação. 2 ed. Ed Manole, 2009.
Bibliografia Complementar:
ALMEIDA, A.C.N. História da Panificação Brasileira. Ed. Max Foods, 2008.
BONFANTE, R; FEIJÓ, A. Bolos: Preparo e Confeito. Senac, 2003.
HERMÉ, P. Larousse do Chocolate. Larousse, 2006.
LEWIS, S. Pães sem Segredo. Ed. Marco Zero, 2009.
LEWIS, S. O Livro dos Pães. Larousse do Brasil, 2008.
MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 Receitas Ilustradas Passo a Passo. Larousse.
SUAS, M. Panificação e Viennoiserie. Ed. Cengage, 2011.