Livro aborda o uso culinário do frango na história

Bauru, domingo, 20 de maio de 2012 - Página 8
Gastronomia
Eliane Barbosa
Livro aborda o uso culinário do frango na história
Parte-I
O Frango
D
os banquetes religiosos da Antiguidade às preparações mais contemporâneas, “O Frango – Histórias e Gastronomia” relata passagens e receitas que utilizam o frango como base.
Pratos tradicionais brasileiros feitos à base de frango convivem com
outras dezenas de receitas do mundo inteiro nas páginas do livro “O
Frango – História e Gastronomia”, de autoria do professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da
Universidade Anhembi Morumbi. Editada pela Usina da Edição, a obra foi
lançada em dezembro, no Restaurante L’Ecole, do Campus Vila Olímpia da
Anhembi Morumbi, em São Paulo.
“A intenção do livro é resgatar a trajetória histórica e gastronômica do
frango. É um livro para todos nós, pois recupera a evolução deste alimento
desde a pré-história, mostrando a força que representa atualmente em países
como Estados Unidos, China e Brasil, onde o nível de produção e consumo
é muito alto”, afirma o professor Ricardo Maranhão.
Com prefácio do crítico gastronômico Josimar Melo e fotos e ilustrações de Luna Garcia, o livro explora a presença da ave em diferentes regiões do mundo e momentos da história, como os hábitos dos religiosos nos
banquetes da Antiguidade, dos árabes da expansão islâmica, dos nobres das
cortes europeias, tudo isso intercalado pelas melhores receitas para uso doméstico e em restaurantes.
A fase atual é retratada com a revolução no modo de produção a partir
da metade do século XX e as consequências da presença do frango no mundo todo, em produções industriais de larga escala em países como o Brasil,
onde quatro milhões e quinhentas mil pessoas estão envolvidas em atividades ligadas ao ramo da avicultura e do comércio.
Serviço:
“O Frango – História e Gastronomia”. Usina da Edição
Preço médio: R$ 145,00. Apoio: Sadia e Galeto’s
Compras: (11) 3564-1004
[email protected]. www.usinadaedicao.com.br
A origem
FRANGO À VIENENSE
Ingredientes:
2 frangos novos
2 ovos
2 limões
Sal e pimenta-do-reino quanto baste
Farinha de trigo e pão ralado quanto baste para empanar
Banha de porco para fritar
Preparo: Corte em 4 os frangos, esfregue-os com sal e pimenta, envolva-os em ovo batido, farinha de trigo e pão ralado. Deixe fritar os pedaços na
gordura bem quente até estarem bem passados e tostados (12 a 15 minutos). Guarneça com limão cortado em gomos e sirva com salada de folhas.
FRANGO
RECHEADO
Ingredientes:
1 frango limpo
Recheio:
Cebola picada,
amêndoas
tostadas e fritas,
ovos cozidos,
alho moído com
salsinha, miúdos
(fígado, moela)
picados.
Tempero do
recheio: Ovos
batidos, nozmoscada,
cominho e
casca de limão
ralada. Para
o cozimento
do frango já
recheado e
costurado: vinho
diluído em água,
temperado com
alho, louro,
pimenta e
canela.
Tempere,
recheie e asse.
Depois de muito debate os paleontologistas confirmaram que o nosso frango é realmente uma ave e não
um descendente dos dinossauros.
Mas até chegar a ser o franguinho
ou a galinha doméstica atual, milhares de anos se passaram.
Segundo Darwin, a galinha que
cisca em nossos quintais derivou-se
da galinha vermelha das florestas da
Índia e da Indochina.
A domesticação começou por
volta do oitavo milênio a.C, com os
não-nômades que passaram a ficar
presos à terra, cultivando, cuidando
dos mais velhos e criando filhos e
animais.
“Tudo indica que, nesses primeiros tempos, frangos e galinhas
começaram como uma espécie de
lixeiros ou coletores de restos, insetos e vermes deixados pelos humanos em clareiras nos arredores das
primeiras aldeias”, detalha Ricardo.
Depois seus habitantes perceberam a existência de rebanhos e famílias galináceas e a possibilidade
de usar os seus ovos como alimento.
“Isso teria ocorrido entre a Tailândia
e o Vietnã, por volta de 6000.a.C”.
Na China há evidências de domesticação de aves desde 1.400 a.C
com o frango passando a fazer parte
de uma refeição valorizada. Maranhão aborda as brigas de galo em alguns povos e informa que, por volta
do século IV a.C, o frango chegou
ao mundo antigo clássico, entrando
na Grécia e depois na Itália.
O frango passou a fazer parte das
refeições romanas em dias de festa
ou quando a família recebia visitas.
Isso porque no dia a dia, a ave perambulava nos quintais e até dentro
de casa com a importante missão de
produzir ovos.
Os romanos se enriqueceram e
aí o frango passou a frequentar suas
mesas habitualmente.
“Devidamente banhado e perfumado “ – as salas de banho faziam
parte das casas ricas – “o romano
dirigia à cena, o jantar, momento da
maior importância: as duas refeições
anteriores, o iantaculum matinal e o
pranzo do final da manhã eram feitos durante o período de atividades,
o negotium, enquanto a cena, deixada cada vez mais para o final da tarde, era o momento do otium”. Devido ao intenso comércio do império
com todas as suas colônias e muitos
outros países, a riqueza de ingredientes das mesas desses banquetes
era extensa e de grande diversidade.
(....) No meio de toda essa abundância, o frango mantinha sua presença, como a mais consumida das
aves.”
Acompanhada de múltiplos temperos a carne, a partir dos romanos
se sofisticou.
FRANGO À RUSSA
COM MOLHO SATSIVI
Ingredientes:
6 peitos de frango
400 g de cebolas
4 ovos cozidos
1 xícara de nozes
1 xícara de caldo de frango
½ xícara de vinagre
10 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
1 colher (sobremesa) de salsa
picada
½ colher (café) de canela
½ colher (café) de açafrão
1 pitada de pimenta
Pimenta-do-reino e sal
Preparo: Refogue as cebolas,
picadas finas, e a salsa numa
panela de tamanho médio com
7 colheres (sopa) de manteiga
até que estejam tenras e douradas. Acrescente a farinha, mexa
durante 4 minutos, juntando o
caldo, pouco a pouco, enquanto o molho adquire consistência.
Dê uma fervura antes de juntar
o vinagre, a canela, o açafrão,
as nozes, a pitada de pimenta e
um pouco de sal. Acrescente os
ovos picados. Misture e cozinhe
em banho-maria durante 15 minutos. Limpe os peitos do frango, tempere com sal e pimenta e doure em fogo médio numa frigideira
com as 3 colheres (sopa) de manteiga restantes. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar durante 6
minutos de cada lado. Coloque os peitos numa travessa, regue com o molho e sirva imediatamente.
Bauru, domingo, 27 de maio de 2012 - Página 8
Gastronomia
Eliane Barbosa
Cristianismo e os prazeres do corpo
Parte - II
Com o declínio do império romano e a ascensão do Cristianismo, através do apóstolo Paulo de Tarso, a nova crença
exigia também uma atitude mais ascética e frugal diante dos
prazeres do corpo. Comer passou a ser a realização apenas de
uma necessidade fisiológica modesta, sem os exageros que
passaram a corporificar o grave pecado da Gula.
“A carne passou a ser vista com desconfiança (....). Havia, é
claro, algumas exceções nesses dias de abstinência, para doentes, crianças, gestantes, paridas, etc. E nessas exceções o nosso
frango teve um papel decisivo”, explica Ricardo.
Frango
e as
religiões
Os árabes islâmicos
O frango chegou ao mundo islâmico em consequência das
vitórias. “Entre 632 a 750, quase todo o Mediterrâneo foi conquistado por exércitos muçulmanos chefiados pelos árabes.
Em cada região ocupada, boa parte da população se convertia
ao islamismo, mas os novos ocupantes respeitavam as culturas
locais dos vencidos. Mais ainda, esses islâmicos incorporavam
aos seus hábitos o que havia de melhor nas culinárias e culturas de cada povo dominado”, esclarece o autor.
Os muçulmanos desenvolveram uma culinária ampla e
requintada, marcada pela força dos odores e temperos. Esse
povo dava preferência aos frangos em sua mesa.
Com a chegada dos árabes à Península Ibérica, o uso culinário da ave se expandiu, com a Espanha e Portugal se rendendo à carne branca, macia, saudável e saborosa que acabou
depois, com os colonizadores portugueses, comandados por D.
João I, chegando ao Brasil.
Mas isso é assunto para a próxima semana. Compre o livro.
Vale a pena.
Budismo, islamismo e
catolicismo se rendem
às propriedades
nutritivas da ave
Serviço
“O FRANGO – História e Gastronomia”
Usina da Edição
Preço médio: R$ 145,00
Apoio: Sadia e Galeto’s
Compras: (11) 3564-1004
[email protected]
www.usinadaedicao.com.br
O professor Ricardo Maranhão é coordenador do Centro
de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade
Anhembi Morumbi, uma das mais conceituadas do País.
R
icardo Maranhão, autor do excelente livro “O Frango – História e Gastronomia”, lançamento da Usina da Edição, com apoio da Sadia e do Galeto´s, é digno de
todos os elogios. A obra é perfeita, apresentando ao leitor
a história completa dessa ave de múltiplos usos culinários,
sua influência em diversas religiões, a chegada à Ásia,
África e Europa e a participação dos portugueses, que a
introduziram em nossa mesa diária.
Se os romanos se fartavam de frango acompanhado das
mais diversas especiarias, na Índia o consumo era marcado por um sentido cultural completamente diferente, onde
não cabiam exageros e a boa relação com as divindades.
Para Buda (Sidartha Gautama (563 a 483 a.C) o homem
só chegará ao nirvana depois de várias reencarnações e de
superar o karma. O budismo levou seus seguidores a uma
atitude de frugalidade na alimentação dentro da preocupação de evitar ambições e desejos exacerbados.
“Essa frugalidade em busca de um equilíbrio, misturou-
-se, porém, na Índia a uma outra realidade gastronômica:
a extrema diversidade dos alimentos, em função das diferenças climáticas: das montanhas geladas do Norte aos
campos tropicais do Sul, os indianos podem se beneficiar
de grande diversidade de ingredientes e temperos; e os
membros das outras religiões, na sua variedade, não deixam também de preferir sabores bastante condimentados,
perfumados e instigantes”, detalha Maranhão.
Assim nasceu uma culinária muito rica, em que a variedade de especiarias predomina. Malaguetas de tamanhos, cores e sabores diferentes, gengibre, cardamomo,
cominho, sementes de coentro, cravo e canela, feno-grego,
noz-moscada, menta, hortelã, sementes de mostarda e tamarindo.
O frango nesse universo tinha uma presença frequente
nos pratos, “seja como elemento de cuidado com pessoas
doentes, seja com os temperos do cotidiano, mais fortes,
porém equilibrados”.
Frango thai
Ingredientes
2 colheres (chá) de azeite
4 filés de frango em tiras
1 cebola picada
Casca de laranja ralada quanto baste
½ cenoura em cubos pequenos
½ talo de salsão
½ xícara de água
½ colher (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de leite de coco
1 pimenta dedo-de-moça picada
30 g de raiz de coentro
4 dentes de alho picados
Preparo:
Aqueça o azeite
e frite as tiras
de frango até
que fiquem
douradas.
Acrescente a
cebola, a casca
de laranja, a
cenoura e o
salsão. Vá
refogando e
regando com
a água até
amolecer.
Dissolva a
farinha de trigo
no leite de
coco e junte
ao refogado.
Adicione a raiz
de coentro, o
alho, a pimenta
dedo-de-moça
e tempere com
o sal.
Frango turco com pimentão ao estilo de Izmir
Ingredientes:
500 g de peito de frango
3 pimentões verdes grandes
3 berinjelas
3 ovos
200 ml de iogurte
120 g de amêndoas sem pele
4 dentes de alho
200 ml de leite
Suco de 1 limão grande
3 colheres (sopa) de queijo de ovelha ralado
1 colher (chá) de pimentão em pó
1 colher (chá) de canela em pó
12 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
Sal quanto baste
Frango andaluz
Ingredientes:
1 frango
1 limão
3 colheres (sopa) de azeite
250 g de amendoins
250 g de arroz
1 colher de manteiga
Açafrão, pimenta vermelha e sal quanto baste
Preparo: Usa-se o frango inteiro, passado no suco de limão.
Salteá-lo levemente com o azeite e a manteiga e condimentar. Deixar cozinhar lentamente. Minutos antes de acabar
a cocção, acrescentar o açafrão e os amendoins tostados.
Enquanto isso, cozinhar o arroz separadamente ao vapor,
molhado em água salgada, pondo um pouco de azeite. Servir o frango decorado com o arroz e os amendoins.
Preparo: Fure as berinjelas com um garfo e asse-as por
15 min em forno médio, virando-as de vez em quando.
Descasque, corte a polpa em tiras, misture com 6 colheres (sopa) de azeite e metade do suco de limão. Triture
com um garfo. Adicione 1 dente de alho, esmagado num
pilão, o iogurte (sem soro) e os ovos. Misture e reserve.
Salteie o frango, em pedaços médios, com 3 dentes de
alho picados em 6 colheres (sopa) de azeite. Junte as
amêndoas, deixe no fogo 3 a 4 minutos e acrescente o
restante do suco de limão. Dê uma fervura. Junte o leite e
mexa para que comece a dar liga. Tempere, ferva, acrescente a canela e ferva mais 5 min. Corte os pimentões em
dois, de comprido. Tire as sementes e nervuras. Escalde-os por 4 min em panela com 2 dedos de água com sal,
escorra e coloque numa travessa. Recheie os pimentões
e asse-os durante 30 min em forno pré-aquecido a 200º
C. Misture o queijo com o pimentão, polvilhe o preparo e
leve ao forno para gratinar.