Química do Chocolate

CONTRA CAPA
Reitor
Prof. Ronaldo Tádeu Pena
Vice-Reitora
Profa. Heloisa Maria Murgel Starling
Pró-Reitora de Extenção
Profa. Ângela Imaculada Loureiro de Freitas Dalben
Pró-Reitora de Extenção Adjunta
Profa. Paula Cambraia da Mendonça Vianna
Diretora do Centro da Difusão da Ciência
Profa. Tânia Margarida Lima Costa
Organização
Jéssica Norberto Rocha
Comissão Editorial
Profa. Tula Maria Rocha Moraes
Lélia Maria Silva de Assis
Rafael Lopes de Souza
Revisão
José Maria Malta Lima
Projeto Gráfico e Diagramação
Frederico Santos Aflalo
índice
06
Nota de Abertura
08
Chocolate é uma
festa para o
cérebro!
13
20
Conhecendo o
chocolate
Derretendo os
Mitos
24
Você Sabia?
26
Links e Museus de
chocolate do
mundo
Por que o
chocolate
faz bem à saúde?
22
Deliciosas receitas
Nota de Abertura
O Centro de Difusão da Ciência, espaço vinculado a PróReitoria de Extensão da Universidade Federal de Minas Gerais,
promove a divulgação e socialização do conhecimento cientifico
gerado na Universidade e em outras instituições, de modo a tornálo acessível à população, estabelecendo um diálogo dinâmico com a
sociedade sobre as idéias das ciências. A química do chocolate é a
primeira publicação da Coletânea de Ciência e Tecnologia. Nesta
edição, você encontrará informações e curiosidades sobre o
chocolate, aproveitando o período da Páscoa, época em que há
uma elevada busca por esse produto e polêmicas em relação ao seu
consumo. Espero que aproveitem e aprendam um pouco sobre a
química do chocolate.
Tânia Margarida Lima Costa
Diretora do Centro de Difusão da Ciência da UFMG
APRESENTAÇÃO
Os Maias, os Astecas e os Olmecas, povos pré-colombianos,
há dois mil anos a/C, já usavam o cacau como moeda, como medicamento e para a fabricação de uma bebida amarga ofertada aos
deuses. Os Astecas tinham uma lenda que dizia que o cacau era um
presente roubado dos deuses e dado ao povo pelo Deus da Lua e
dos Ventos. Eles também acreditavam que a bebida dava virilidade
aos homens e desinibia as mulheres. Os navegantes espanhóis, no
século XVI, observaram a importância dada ao alimento e o levaram
para a Europa. Ao longo dos anos, foi acrescido de canela, baunilha, açúcar e leite, mas, apesar de todo o seu sucesso, somente no
final do século XIX é que foi fabricado o primeiro chocolate em
barra comestível. A produção do chocolate aumentou, os preços
baixaram e ele popularizou-se. Hoje em dia, ele é um dos alimentos
mais apreciados por todas as idades ao redor do mundo e também
alvo de vários mitos construídos ao longo da sua história. Alguns
deles são: o chocolate é afrodisíaco, dá cárie e é o alimento da
paixão.
Nos textos que compõem essa coletânea, explicamos por
que o chocolate é tão apreciado, quais são seus efeitos no organismo, sua origem, sua fabricação, sua composição e seu armazenamento. Desfazemos alguns de seus mitos e, por fim, apresentamos
alguns links em que se pode encontrar mais informações, bem
como duas receitas fáceis e algumas curiosidades. Mergulhe no
mundo científico do chocolate e desfrute-o com conhecimento.
Jessica Norberto Rocha
Chocolate é uma
festa para o cérebro!
Chocolate é de dar água na boca só de se ver ou de nele
pensar! Quando comemos chocolate, todos os nossos sentidos entram em ação: tato, visão, gustação, olfação e até audição, levando
as informações do chocolate para o nosso cérebro. No cérebro, as
células nervosas, chamadas neurônios, entram em atividade em
diversas áreas fazendo com que a gente perceba o gosto, o cheiro, a
textura, a temperatura, a aparência, o formato, o tamanho, a beleza,
enfim, a gostosura que é o chocolate. Essas regiões do cérebro ativam outras que fazem a gente sentir emoções e se lembrar de pessoas, lugares e coisas que aconteceram. Além disso, o chocolate tem
muitas substâncias psicoativas, que chegam ao cérebro através do
sangue, logo após a sua digestão. Elas atuam sobre neurônios e
neurotransmissores, provocando todas aquelas sensações de bemestar, euforia, prazer, tranqüilidade, concentração, diminuição da
ansiedade e da dor, que fazem a gente querer sempre mais um
pedacinho de chocolate. Um chocolate pode ser liso, granulado,
com flocos ou crocante, mole ou duro, frio ou quente, pequeno ou
grande, recheado, maciço ou areado, em pó ou pastoso, em forma
de coração, ovo, barra ou gota, ao leite ou amargo, com menta ou
pimenta, com licor ou carregando uma cereja, branco ou mesclado,
com cheiro doce ou de café, embrulhado, em forminha ou melando
a mão. Pode ser bonito todo em calda ou esquisito. Todo em raspas.
Pode fazer barulho quando mastigamos ou, em silêncio, derreter-se
na boca. Mas uma coisa é certa: chocolate é gostoso e mexe muito
com o nosso cérebro, estimulando os sentidos, as emoções e a memória. Por isso, na próxima vez em que comer um chocolate, preste
atenção nas sensações que ele vai lhe dar e aproveite-as: é o cérebro em festa!
Leonor B. Guerra
Professora do Departamento de Morfologia
Do Instituto de Ciências Biológicas da UFMG.
Por que o chocolate
faz bem à saúde?
O chocolate é um alimento derivado do cacau que contém
algumas substâncias oriundas dessa fruta, como as catequinas flavonóides com ação antioxidante. Tem, também, cafeína em sua
composição, o que o torna estimulante, além de teobromina e tiramina, que agem no Sistema Nervoso Central (na região do hipotálamo) aumentando os níveis de serotonina, causando sensação de
prazer e bem-estar. A composição nutricional do chocolate varia de
acordo com o tipo do produto considerado. Com relação ao valor
calórico, o chocolate ao leite é que apresenta maior quantidade de
calorias (547 Kcal), colesterol (17mg) e cálcio (191 mg), enquanto
o meio amargo apresenta menor quantidade (505 Kcal, 2 mg de
colesterol e 45 mg de cálcio). Quanto às fibras dietéticas, o chocolate meio amargo é o que mais se destaca com 4,9 g. O chocolate ao
leite, com castanhas do Pará, e o chocolate ao leite dietético apresentam mais proteínas e lipídeos (7g e 34g respectivamente) que o
chocolate ao leite e o chocolate meio amargo (5g e 30g respectivamente).
Composição centesimal de diferentes tipos de chocolate
Chocolate ao leite
Chocolate ao leite,
com castanhas do
Pará
Chocolate ao leite,
dietético
Chocolate,
meio
amargo
Energia
(kcal)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Colesterol
(mg)
Carboidratos
(g)
547
5
30
17
61
Fibra
Dietética
(g)
2,2
526
7
34
16
56
2,5
171
524
7
34
13
57
2,8
188
505
5
30
2
62
4,9
45
Cálcio
(mg)
191
Vale ressaltar que o chocolate diet sem açúcar foi elaborado
para atender as necessidades de indivíduos que não podem consumir açúcar e, portanto, são isentos de tal ingrediente. Contudo, para garantir sabor e textura agradáveis, o chocolate diet apresenta
maior quantidade de gordura que o convencional, o que pode acarretar maior teor calórico, por isso, seu consumo também deve ser
moderado. Já o produto light pode apresentar menor teor de gordura e, por isso, menos calorias. Entretanto, é necessário comparar
com o rótulo do produto convencional a fim de verificar a diferença
de energia. É importante, também, observar nos rótulos a quantidade presente de gordura trans gerada no processo de hidrogenação
da gordura que chega a ser mais nociva que a gordura saturada,
uma vez que contribui para a deposição de LDL na parede das artérias coronárias e prejudica a síntese de HDL.
O chocolate, por ser altamente calórico, deve ser consumido com moderação. Todavia, há evidências de que os flavonóides
presentes nesse alimento, especialmente catequinas, são potentes
antioxidantes para a oxidação do LDL o mau colesterol o que
sugere diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Entretanto, estudos mostram que o aumento do nível plasmático de antioxi-
dantes só ocorre após o consumo de chocolate amargo, uma vez
que o leite do chocolate ao leite poderia interferir na absorção de
antioxiodantes.
Apesar do aumento de estudos que evidenciam os efeitos
benéficos do chocolate, não se deve esquecer que, para manter o
bom funcionamento do organismo, é necessária a adoção de hábitos de vida saudáveis, que incluem uma dieta nutricionalmente adequada, rica em frutas, verduras, fibras e água e pobre em gorduras
animais, gorduras hidrogenadas e açúcares simples, além da prática
regular de atividades físicas. Todos esses fatores associados contribuem para o bem- estar e a melhoria da qualidade de vida.
Márcia Regina Pereira Monteiro
Professora Dra do Curso de Nutrição da UFMG
Conhecendo o
chocolate
O que é o chocolate?
O chocolate é legalmente definido pela Anvisa como o
produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau massa (ou
pasta ou liquor ou licor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de
cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100
g) de sólidos totais de cacau.
De onde vem o chocolate?
O chocolate é obtido a partir das sementes do cacaueiro,
conhecido cientificamente como Theobroma cacao. É originário de
regiões de floresta pluviais da América Tropical. O cacaueiro é
cultivado em países de clima tropical a equatorial, pois necessita
de chuvas regulares, de solo profundo e de sombra. Seu ciclo de
vida e produção é longo, chegando a atingir 100 anos. As principais
variedades de cacueiro são o Criollo, o Forastero, e o híbrido
Trinitario.
Obtenção industrial do chocolate
O processo de fabricação do chocolate é longo e consiste
basicamente em três etapas. A primeira se inicia nas plantações de
cacau onde as sementes são extraídas do fruto, submetidas a um
processo de fermentação e a uma etapa de secagem ao sol. Em
seguida, são ensacadas, armazenadas e expedidas para as fábricas
processadoras. Nas fábricas, acontecem as duas outras etapas: a
produção da pasta (massa ou licor) de cacau e a produção do
chocolate em barra.
ETAPA 1 - Processo de fermentação e secagem
A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita,
para evitar o apodrecimento. Vinte a quatro horas após a abertura
da fruta, começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a
semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a
germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas
na parte interna das sementes.
No transcorrer da fermentação e secagem, processo
denominado cura do cacau, ocorrem reações fundamentais para o
desenvolvimento do sabor do chocolate. Nessa etapa, sua
adstringência e amargor são eliminados ou reduzidos.
ETAPA 2 - Produção de pasta de cacau e da manteiga de cacau
Ao chegar às fábricas processadoras, as sementes são
limpas, classificadas, descascadas e, depois, passam pela torrefação.
Elas são moídas por rolos de diversos tamanhos até se obter uma
massa pastosa chamada pasta ou licor de cacau. A massa passa por
uma prensagem hidráulica que separa a manteiga de cacau de uma
pasta de cacau. A pasta é moída, obtendo-se um pó fino de variadas
granulações, o chocolate ou cacau em pó. Figura 2.
ETAPA 3 - Fabricação do chocolate propriamente dito
Essa etapa é subdividida em: mistura, refino, conchagem,
temperagem ou pré-cristalização, moldagem e resfriamento, desmoldagem e embalagem, como mostra a figura 3.
Tipos de chocolate
Os tipos de chocolates obtidos variam segundo a forma, os
ingredientes adicionados e a mistura de cacau.
Chocolate ao leite - A massa de cacau é substituída em parte por
leite em pó e/ou condensado, resultando em um sabor mais suave e
adocicado. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais
difícil de ser trabalhado.
Chocolate amargo - Contém grande concentração de massa de
cacau e pouco açúcar.
Chocolate meio amargo É feito com elevado teor de massa de
cacau misturado à manteiga de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco - Não contém massa de cacau, mas apenas
manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada.
Chocolate em pó - Trata-se da pasta (massa) do cacau, reduzida a
pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e
adicionado o açúcar.
Cobertura hidrogenada - Diferencia-se do chocolate por apresentar
gordura vegetal hidrogenada em sua composição. Sendo
encontrada nas variações: branco, ao leite, e meio amargo.
Como conservar os chocolates?
O calor e a umidade provocam diversas alterações nos
chocolates, ficando esbranquiçados e com sabor alterado. Devem,
portanto, conservar-se em local fresco (16-18ºC) e seco, isento de
odores e não estar exposto aos raios solares.
Accácia J. G. Pereira
Professora Dra do Departamento de
Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG.
Derretendo os Mitos
O chocolate é afrodisíaco.
Os Aztecas acreditavam que a bebida feita com a semente
de cacau dava vigor aos homens e desinibia as mulheres. Hoje,
muitas pessoas acreditam que o chocolate pode ser usado como
um alimento afrodisíaco. Existe no chocolate um composto químico chamado triptofano, que é usado pelo cérebro para produzir
serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer.
No entanto, a quantidade de triptofano no chocolate é muito pequena para provocar um aumento significativo na produção de serotonina. Portanto, a afirmação de que o chocolate é afrodisíaco é
um mito.
O chocolate contribui para o aparecimento de cáries.
Os alimentos que contêm carboidratos fermentáveis contribuem para formação de cáries. No entanto, o chocolate é uma
exceção porque a manteiga de cacau reveste os dentes e ajuda a
protegê-los, prevenindo a formação da placa bacteriana. Embora o
açúcar presente no chocolate pode causar cavidades nos dentes,
não é mais perigoso que o açúcar contido nos demais alimentos. O
importante é a higiene bucal.
O chocolate é o alimento da paixão.
O chocolate contém uma substância chamada theobromina
que, assim como a cafeína, estimula a produção de um composto
químico chamado feniletilamina. Esta substância também é conhecida como o hormônio da paixão porque, quando estamos apaixonados, ocorre um considerável aumento em sua produção no organismo. Essa é a possível explicação para pessoas que sofrem desilusões amorosas e recorrem ao chocolate, a fim de sentirem a sensação de extremo bem-estar novamente. As primeiras pesquisas nesse
sentido foram realizadas pelos médicos Donald F. Klein e Michael
R. Liebowitz, do Instituto Psiquiátrico Estadual de Nova Iorque.
Jessica Norberto Rocha
Centro de Difusão da Ciência da UFMG
Deliciosas receitas
Pavê de chocolate
Ingredientes:
400g de chocolate meio amargo em barra
2 latas de creme de leite
½ xícara de licor de cacau
1 pacote de biscoito champanhe
Modo de preparo:
Raspe a barra de chocolate, mas deixe alguns pedaços
para enfeitar. Aqueça o creme de leite no forno sem
deixá-lo ferver. Quando quente, tire do forno,
acrescente o chocolate e mexa até derreter. Coloque o
licor em um prato junto com uma colher de sopa de
água. Em seguida, molhe o biscoito no licor com água
e forre uma travessa. Faça alternado: uma camada de
biscoito, uma do creme. É só enfeitar e saborear!
Mousse de chocolate
Ingredientes:
1 lata de creme de leite
1 tablete de 20g de chocolate meio amargo
3 claras
3 colheres bem cheias de açúcar refinado.
Modo de preparo:
Parta o chocolate em tabletes, mas deixe algumas
raspas para enfeitar. Aqueça o creme de leite em
banho-maria e, depois, coloque os tabletes de
chocolate até derreter. Bata as claras até ficar clara em
neve e acrescente todo o açúcar. Misture as claras ao
creme de chocolate. O segredo é molhar com água a
travessa e, depois, deixá-la escorrer, sem enxugá-la.
Coloque o creme nessa travessa e deixe-o na geladeira
até adquirir consistência. Se desejar, acrescente
castanha ou uva passa a gosto.
Contribuição da comunidade
Arlete Rodrigues Gomes de Lima
Você Sabia?
Você Sabia?
Toda embalagem e transporte de chocolate devem ser feitos a
temperaturas menores que 28ºC. Há formação de cristais de forma
alfa, instáveis, e o chocolate fica esbranquiçado. Daí é chamado
erroneamente de velho.
Você Sabia?
O chocolate deve ser armazenado em recipientes fechados, pois o
chocolate absorve odores do ambiente com facilidade.
Você Sabia?
Além de dar uma leve sensação de bem-estar, o chocolate,
principalmente o amargo, tem flavonóides: substância encontrada
naturalmente no cacau e também em frutas, vegetais, chás e vinho
tinto. Pesquisas recentes mostram que os flavonóides funcionam
como um antioxidante, prevenindo ou retardando danos a células
do corpo, o que pode ser bom para a circulação sanguínea.
Você Sabia?
O chocolate não vicia, pois não contém níveis tão altos de
moléculas psicoativas
Você sabia?
Os nutricionistas recomendam para uma pessoa saudável o máximo
de 30 a 50 gramas de chocolate por dia.
Você Sabia?
De acordo com o Guinnes Book, o Livro dos Recordes, a barra de
chocolate mais pesada do mundo tem 2.800kg e foi exibida em
Turim, na Itália.
Você Sabia?
O país que mais consome chocolate no mundo é a Suíça. O
consumo é, em média, 10kg de chocolate por pessoa durante um
ano.
Links e Museus de
chocolate no mundo
Links
Brasileiros
Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados ABICAB. Disponível em:
< www.abicab.org.br >
Centro de Pesquisas do Cacau CEPEC. Disponível em:
< www.cepec.gov.br >
Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do Instituto de Tecnologia de
Alimentos CEREAL CHOCOTEC do ITAL . Disponível em:
< http://www.ital.sp.gov.br >
Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira CEPLAC. Disponível em:
<www.ceplac.gov.br >
Museu de chocolate de gramado. Disponível em:
< www.gramado.com/gramado-serra-gaucha/pontosturisticos/museu-do-chocolate-de-gramado/ >
Internacionais
Eventos internacionais sobre o chocolate (línguas: holandês, francês ou inglês).
Disponível em:
< http://www.choco-late.be/ >
Exposição virtual sobre o chocolate do Museu Exploratorium (língua: inglês)
Disponível em:
< http://www.exploratorium.edu/chocolate/index.html >
Exposições virtuais (língua: francês) Disponível em:
< http://www.musee-du-chocolat.com/ >
Museu do chocolate (línguas: francês e inglês estará disponível em breve)
Disponível em:
< http://www.chocomusee.com/ >
Museu do chocolate virtual (língua: italiano) Disponível em:
< www.chococlub.com/ >
Semana do chocolate que aconteceu na Inglaterra em 2006 (língua: inglês)
Disponível em:
< http://www.chocolate-week.co.uk/>
American Cocoa Research Institute(ACRI) (língua: inglês) Disponível em:
< http://www.chocolateandcocoa.org >
World Cocoa Foundation (língua: inglês) Disponível em:
< www.worldcocoafoundation.org >
Estados Unidos
Wilbur- Lítiz (PA)
Hershey Chocolate Museum Hershey (PA)
Chocolate City USA Burlington ( WI)
França
Les secrets du Chocolat - GEISPOLSHEIM
Le Musée du Chocolat - Biarritz
Le Paradis du Chocolat - Isère
Chocolat et Merveilles - Terrasson la Villedieu
Inglaterra
Cadbury World - Birmingham
Itália
Perugina Historical Museum - Perugia
Comes Chocolate Artesano -Valence
Japão
Ishiya - Saporo
Suíça
Alprose - Casiano
Cailier-Nestlé - Broc
Museu virtual
Choco-club
Www.chococlub.com/
Museus de chocolate do mundo
Alemanha
Himoff Schokoladenmuseum - Colonia
Austria
Walter Heindi Chocolate Museum - Viena
Bélgica
Musée du Cacao et du Chocolat - Bruxelas
Musée Jacques - Eupen
Choco Story - The Chocolate Museum - Bruges
Côte d'Or - Halie
Brasil
Museu do Chocolate Gramado (RS)
Canadá
Chocoo- Musée Érico Québec (QC)
Musée du Chocolat (Ganong) St. Stephen (NB)
Le Musée du Chocolat - Bromont (QC)
Espanha
Museu de la Xocolata - Barcelona
Valor - Villajoyosa
Chocolates Clavileno - Villajoyosa
Itabirito/MG