Cozinha Brasileira e Internacional

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PRÓ-REITORIA DE ENSINO
Rua Esmeralda, 430 – Faixa Nova – Camobi -97110-767 – Santa Maria – RS
Fone/FAX: (55) 3217 0625
E-Mail: [email protected]
Plano de Ensino
IDENTIFICAÇÃO
EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer
CURSO: Técnico em Cozinha
FORMA/GRAU:( x)integrado ( )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo
MODALIDADE: ( x) Presencial ( x ) PROEJA ( ) EaD
COMPONENTE CURRÌCULAR: Cozinha Brasileira e Internacional
ANO / SEMESTRE: 2014/I e II SEMESTRE ou ANO DA
TURMA: 3° Ano
CARGA HORÀRIA: 160 hrs
TURNO: Noturno
TURMA: 30
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS:
Alexander Machado
DIRETOR (A) DE ENSINO:
Maria Teresinha Kaefer
DOCENTE(A):
Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington
Vinícius dos Santos
EMENTA
Identidade gastronômica do Brasil. Influencia das culturas europeias, indígena e negra na
formação dos pratos típicos brasileiros. Principais matérias-primas utilizadas nas receitas
brasileiras. Bases culturais gastronômicas para o preparo de pratos típicos da região Sul,
Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste, Norte. Matérias–primas. Métodos de pré-preparos e preparos
dos alimentos. Conceitos da cozinha clássica. História dos principais pratos e matérias-primas da
cozinha clássica internacional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL DO CURSO:
O curso tem como objetivo formar técnicos em cozinha com condições de exercer a atividade
profissional em diferentes setores da área de alimentação.
OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:
Fornecer ao aluno habilidades e conhecimentos referentes as principais técnicas, matérias-primas
e ingredientes utilizados na gastronomia brasileira e internacional, como base para que o futuro
egresso do curso alcance o sucesso profissional na cozinha.
Fone/FAX: (55) 3217 0625
METODOLOGIA
 Aulas expositivo-dialogadas;
 Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar
em prática o que aprenderam na sala de aula;
 Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo;
 Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Cozinha Brasileira:
1.1 Origem dos principais alimentos utilizados nas cozinhas regionais brasileiras.
1.1.2
Sul
1.1.3
Sudeste
1.1.4
Centro-Oeste
1.1.5
Nordeste
1.1.6
Norte
1.2 Técnicas de pré- preparo e preparo de pratos
2. Cozinha Internacional:
2.1 História dos principais pratos da cozinha internacional.
2.2 Cortes, porcionamento e métodos de cocção de vegetais, carnes brancas e vermelhas da
cozinha clássica internacional.
2.3 Pré-preparo e preparo de pratos clássicos dos países e sua cultura alimentar:
2.3.1 Cozinha italiana;
2.3.2 Cozinha francesa;
2.3.3 Cozinha espanhola;
2.3.4 Cozinha portuguesa;
2.3.5 Cozinha árabe;
2.3.6 Cozinha oriental;
2.3.7 Cozinha mexicana;
2.3.7 Cozinha americana.
AVALIAÇÃO
Fone/FAX: (55) 3217 0625
Instrumentos a serem usados pelo docente (a):
A nota final obtida pelo aluno resulta da média entre:
- prova(s) prática(s);
- trabalho(s) em grupo;
- exercícios em sala de aula;
- avaliação qualitativa;
- frequência (75%, no mínimo, do total das aulas).
Critérios de avaliação:
A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas,
comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas
aulas. Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão
ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento.
RECUPERAÇÃO PARALELA:
A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que
o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº
9394/96.
A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades
apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e
habilidades de cada um ou serão marcados horários especiais para atender os alunos com
dificuldades de aprendizagem. Normalmente serão utilizados os 30 minutos após ou antes das
aulas.
PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)
Os projetos de Pratica Profissional e Integrado envolvendo as disciplinas de Cozinha Brasileira e
Internacional, Noções Básicas de Confeitaria e Panificação, Serviços de Eventos e Buffets
(eletiva) e Matemática, será desenvolvido com objetivo de aproximar e ampliar conhecimentos e
vivências dos alunos.
O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não
(
)Colaboração
Fone/FAX: (55) 3217 0625
Articulação com os componentes curriculares: Cozinha Brasileira e Internacional, Noções
Básicas de Confeitaria e Panificação.
Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente
Planejamento da realização das atividades não presenciais
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
- CHAVES, Guta; FRIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. São Paulo, Larousse: 2007.
- FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC, 2000.
- FREIXA, DOLORES. Gastronomia do Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2008.
- PITER, J.R. Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: L&PM,
1993.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
- BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica e México. São Paulo:
SENAC-SP, 2004.
- CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: Historia e Receitas da Cozinha Brasileira. São
Paulo: Senac-SP, 2007.
- CWIERTKA, Katarzyna J. Moderna Cozinha Japonesa – Comida, Poder e Identidade
Nacional. São Paulo: SENAC, 2008.
- KUCZYNKI, Leila M. Youssef. Larousse da Cozinha do Mundo - Oriente Médio, África e Índico.
São Paulo: Larousse, 2005.
- DOMINÉ, A. Culinária, especialidades européias. Ed. Konemann, Colônia, Alemanha, 2001.
BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO
- MONTANARI, Massimo. O Mundo da Cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação
Liberdade: SENAC, 2009.
OBSERVAÇÃO
Revisado em ___/___/2014
Por:________________________________
Fone/FAX: (55) 3217 0625
ASSINATURAS
Coordenação:
Docentes:
Uílson Linck
Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso
Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington
Vinícius dos Santos
Docente
Coordenação Geral de Ensino:
Supervisão Pedagógica:
Coordenação Geral de Ensino
Pedagoga
Fone/FAX: (55) 3217 0625
Rua Otaviano Mendes, 355 – CEP 97670-000 – São Borja – RS
Fone: 55-34314378
Site: www.sb.iifarroupilha.edu.br
PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA
CURSO: Técnico em Cozinha - PROEJA
TURMA: 30
TURNO: noite
ANO: 2013
Projeto:
Visita técnica em Confeitarias e Padarias de São Borja
Público Alvo:
Alunos da turma 30 do Curso Técnico em Cozinha
Objetivo Geral:
Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 3º ano o
contato com estabelecimentos da área de gastronomia da
cidade em que o curso está inserido.
Objetivos
Específicos:
(por disciplina)
- Noções Básicas de Panificação e Confeitaria: análise dos
processos envolvidos na fabricação comercial de produtos
panificáveis e confeitados.
- Cozinha Brasileira e Internacional: Analisar as producaoes da
cozinha brasileira e internacional.
- Serviços de Eventos e Buffets (eletiva): Análise do mercado de
trabalho em eventos no município de São Borja.
Justificativa:
Os alunos do ensino técnico devem ter contato com
experiências da sua área de formação e compreensão da
situação do mercado de trabalho na região.
Desenvolvimento
Metodológico:
Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover
a prática dos temas tratados em sala de aula pelas diferentes
disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das
mesmas. Foi sugerida a atividade gastronômica pelos
professores das disciplinas técnicas.
Foi estipulado o dia da atividade e a programação que contará
Fone/FAX: (55) 3217 0625
com a chegada antecipada dos alunos e professores ao local da
atividade para que assistam a uma pequena palestra feita pelo
dono do estabelecimento sobre a importância do setor e da
qualificação de mão-de-obra. Será permitido aos alunos e
professores o acompanhamento do mise en place da confeitaria,
do preparo e finalização dos pratos e para finalizar a atividade
será feita a degustação dos mesmos. A organização principal foi
desenvolvida pelos professores das disciplinas envolvidas.
Recursos
Necessários:
Professores
Envolvidos:
Camila Nemitz de Oliveira
Aline Prestes Roque
Monica Santana de Vargas
Wellington dos Santos
Carga Horária:
28 hrs no total, sendo que, a disciplina de Cozinha Brasileira e
Internacional computará 12 horas (sendo 04 horas práticas, 02
hora de pré-organização e 02 hora de avaliação da atividade), a
disciplna de Panificação e Confeitaria computará 12 hr (sendo
04 horas práticas, 02 hora de pré-organização e 02 horas de
avaliação da atividade), a disciplna de Serviços de Eventos e
Buffets computará 4 horas.
Tempo de Duração:
Sendo 03 turnos presenciais e demais horas de organização
extra-classe.
Conclusão/
Socialização:
Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e
atividades específicas de socialização em sala de aula.
Avaliação:
Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de
avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as
características de sua disciplina.
Fone/FAX: (55) 3217 0625
Fone/FAX: (55) 3217 0625
Rua Otaviano Mendes, 355 – CEP 97670-000 – São Borja – RS
Fone: 55-34314378
Site: www.sb.iifarroupilha.edu.br
PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA
CURSO:Cozinha PROEJA
TURMA:30
TURNO:Noturno
ANO:2013
Projeto
Custo sob medida. " Desenvolvimento de Ficha tecnica"
Professores
Envolvidos:
Fernanda Hart Garcia
Wellington Vinicius dos Santos
Camila Nemitz de Oliveira
Objetivo Geral:
Possibilitar os alunos o entendimento de como fazer ficha tecnincas
das receitas e a importancia de fazer de forma correta para obter o
custo do preparo.
Objetivos Específicos:
(por disciplina)
Cozinha Brasileira e Internacional: Desenvolver receitas com precisão,
elaborar fichas tecnicas e calcular o custo dos preparos.
Matematica: Aplicar conceitos de porcentagem, utilizar a regra de três
simples para resolver as situações-problemas envolvidas nas receitas,
retomar e fixar as quatro operações básicas: adição, subtração,
multiplicação e divisão.
Justificativa:
A prática integrada dessas disciplinas é uma ferramenta importante,
pois visa relacionar a prática/teoria dos conteúdos abordados em sala
de aula. Proporcionando aos alunos os conhecimentos necessários
para calcularem os custos nos preparos das receitas propostas em
aula, fortalecendo ainda, para a grande maioria, a oportunidade de
inserção no mercado de trabalho.
Desenvolvimento
Metodológico:
Desenvolver receitas; técnicas de peso e medida; fator de correção.
Aplicar e desenvolver conceitos matemáticos através da ficha técnica
proposta na disciplina de Cozinha Brasileira e Internacional.
Recursos Necessários: Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de
cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o
que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos,
Fone/FAX: (55) 3217 0625
individuais e em grupo;
Carga Horária por
disciplina:
A disciplina de Matematica não apresenta PPI. Mas em virtude da
disciplina de Cozinha Internacional e Brasileira apresentar, será
realizado uma atividade com equivalência de 15 horas no conteúdo
programático da mesma.
Carga Horária Total:
30 H
Tempo de Duração:
3 Turnos presenciais e demais horas extra classe.
Conclusão/
Socialização:
Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e
atividades especificas de socialização em sala de aula.
Avaliação:
A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao
longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos
propostos, organização e assiduidade nas aulas.

Cozinha Brasileira e Internacional

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