matéria de capa - Signus Editora

CAPA
Novos aditivos e ingredientes
para a indústria alimentícia
Marcelo Dalla Pria
A
conteceu entre os dias 2 e 4 de agosto a 6a Exposição e Conferências Internacionais sobre Ingredientes, Desenvolvimento de Produtos e Controle de Qualidade para
a Indústria Alimentícia na América Latina Food Ingredients South America 2000. Organizado pela Miller Freeman do Brasil, o evento
foi realizado no pavilhão vermelho do Expo
Center Norte, em São Paulo.
Com um crescimento de 20% em relação
à sua última edição no País, realizada em
1998 (no ano passado o evento ocorreu na
Argentina), a feira foi uma grande vitrine de
ingredientes da América Latina. Foram mais
de 280 expositores nacionais e internacionais de ingredientes, aditivos, produtos semimanufaturados, equipamentos laboratoriais
e serviços para a indústria alimentícia.
Durante os três dias de feira, 10.144
visitantes estiveram no evento, número
35% superior à última edição da FiSA realizada em São Paulo. Paralelamente ao
evento, foi realizada a Tecnobebida 2000 Exposição Internacional e Conferências
sobre Tecnologia para Indústrias de Bebidas na América Latina.
Açúcares e edulcorantes
Ingrediente fundamental na indústria de
produtos alimentícios e de bebidas, o açúcar líquido é altamente utilizado na produção de bebidas carbonatadas que necessitam de um produto com o mesmo perfil
de sabor e poder adoçante da sacarose. Já
em relação ao açúcar refinado, depois da
farinha de trigo, é seguramente o ingrediente mais importante na formulação de
pães e biscoitos porque, além de agente
de corpo, atua de forma marcante na textura, flavor e coloração desses alimentos.
Atuando nestes segmentos há mais de
20 anos, a Açúcar Guarani, que integra a
holding Trilux Participações S.A, esteve no
evento exibindo sua linha de açúcares brutos e refinados, bem como açúcares líquidos e com formulações especiais.
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BRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
Entre os produtos fabrigião. O projeto também precados pela empresa estão o
vê a construção de um ramal
açúcar invertido, o açúcar líferroviário para a distribuição
quido, o álcool industrial, o
dos produtos e uma capacirefinado tipo glacê (dispodade de produção de 700 tonível em sacos de ráfia de
neladas por dia de açúcar.
50 kg), o refinado granulado (disponível em sacos de
Sem agrotóxicos
ráfia de 50 kg), o cristal
malha 30/60 (disponível em
A Usina São Francisco,
big bags de 1.000 e 1.200
maior produtora de açúcar
kg ou fardos em papel kraft
orgânico do mundo e resde 30 kg) e o refinado
ponsável por mais de 50%
amorfo (disponível em sacos
da exportação do produto,
de ráfia de 50 kg).
participou pela primeira vez
O açúcar invertido utiliza
da FiSA, apresentando o
como matéria-prima o açúcar
açúcar Native às indústrias
cristal, que é diluído, filtrado,
de todo o país. O produto
refinado com resina de troca
já é comercializado em 19
iônica, invertido e concentrapaíses como EUA, Canadá,
do. O produto tem uma comAlemanha, França, Suíça,
A linha de açúcares Dulcini é composta por Xarin, Dulci e Gludex
posição final de aproximadaReino Unido, Japão, Nova
mente 40% de sacarose, 30%
Zelândia e Tunísia.
de glicose e 30% de frutose. Atualmente, o retardar seu tempo de secagem”, explica
O açúcar Native é produzido sem fertiaçúcar invertido é utilizado principalmente pe- Marcelo Martins do Nascimento, gerente na- lizantes, defensivos ou aditivos químicos,
las indústrias de alimentos e de refrigerantes. cional de vendas da empresa.
desde o plantio da cana-de-açúcar até o
Com duas plantas industriais na região
Já o Xarin é um xarope de caramelo empacotamento. O produto tem certificanoroeste do Estado de São Paulo, em que apresenta elevada cor e acentuado ção concedida pela FVO - Farm Verified
Severínia e em Olímpia, a safra 98/99 da “flavor”, obtido pelo aquecimento em ele- Organic, dos EUA. Além do selo, a Usina
Guarani atingiu a moagem de 3.488 mil vadas temperaturas de xaropes com dife- São Francisco é certificada pela Eco Cert,
toneladas de cana, resultando em 7.500 rentes quantidades de açúcar e melaço agência certificadora de grande penetramil sacos de açúcar e 56 mil m3 de álcool. invertido, na presença de catalisadores ção na comunidade européia.
A demanda por alimentos orgânicos
Para a safra 99/00, a estimativa da empre- especiais. O produto atua como adoçante,
já
é
bastante expressiva nos EUA e Eurosa é atingir a moagem de 3.500 mil tone- agente corante e flavorizante em diverpa,
onde
cresce acima de 30% ao ano.
ladas de cana, o que representará 7.500 sos produtos como xaropes medicinais,
3
No
Brasil,
estima-se que o crescimento
mil sacos de açúcar e 52 mil m de álcool. molhos, produtos cárneos, conservas, prodesse
mercado
não deva ser diferente.
A Dulcini S/A também expôs no even- dutos de panificação e ração animal.
“Neste
momento
várias empresas do país
to suas novas marcas de produtos: os açúO Xarin propicia também uma melhor
já
estão
elaborando
testes com o nosso
cares líquidos refinados Dulci e os xaro- retenção de umidade e uma textura mais
produto”,
revela
Leontino
Balbo Júnior,
pes de caramelo Xarin. Dulci é um xarope suave, aumentando o tempo de vida de pradiretor
agrícola
da
empresa.
de sacarose altamente refinado, forneci- teleira de bolos, tortas de chocolate e ouO Native é usado como ingrediente em
do com concentrações entre 65 e 75 brix, tros produtos de panificação. Pode modimais
de 120 produtos industrializados orque apresenta excelente controle micro- ficar a textura e retardar o tempo de secagânicos
certificados. Entre os clientes da
biológico, baixa cor e turbidez, elevada gem de concretos e atua como nivelador
empresa
está a Newman’s Own, empresa
em
processos
de
cobreação.
pureza em sacarose, livre de odores e que
o
do
ator
Paul
Newman, tradicional fabriFundada
em
1998,
a
Dulcini
S/A
pospode ser fornecido resfriado a 22 C. É
cante
de
alimentos
orgânicos. Com sasui
três
unidades
produtoras
no
Brasil:
em
uma solução de açúcar em água, que pode
bor
levemente
frutado,
o Native pode ser
Americana
e
Pirassununga,
ambas
em
SP;
ser utilizada diretamente na linha de prousado
em
pratos
doces
e em bebidas
e
no
Rio
de
Janeiro.
Em
1999,
seu
faturadução de balas e bebidas.
quentes
e
frias.
Apresenta-se
em duas
mento
foi
de
R$
80
milhões.
Com
um
inMas há também outras aplicações curiversões:
claro
e
dourado.
vestimento
de
R$
12
milhões
em
2000,
a
osas do açúcar líquido, ainda desconheciA Usina São Francisco pertence à Orgadas por boa parte da população. “O mes- previsão de vendas para o ano é de R$
nização
Balbo, de Sertãozinho (SP), que
mo produto usado para adoçar alimentos 140 milhões para uma capacidade de procontrola
também a Usina Santo Antônio.
também é aproveitado nas indústrias têx- dução de 2.500 toneladas por dia de açúPara
a
safra
2000/2001, o grupo estima
til e construção civil. O açúcar líquido re- car em todas as unidades.
um
faturamento
líquido de R$ 120 milhões
velou-se um eficiente amaciante no trataA empresa inaugura em novembro uma
(foram
R$
82,6
milhões em 98/99 e R$
mento do couro. E dependendo do tipo do nova unidade produtora em Teutônia (RS),
103
milhões
em
99/00).
concreto, o açúcar pode ser utilizado para gerando cerca de 50 novos empregos na reBRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
19
CAPA
1999 tiveram auSegundo Balbo,
mento de 14% em
foram investidos
relação a 1998.
este ano R$ 3 miNos Estados Unilhões na infra-esdos, os produtos
trutura de produção
diet/light já movi(que inclui a monmentam 35% do
tagem de uma empasetor de alimentos.
cotadora) e mais
No Brasil, o segR$ 4,5 milhões em
mento responde
marketing (mídia,
por pouco mais de
promoção e comuni1% do faturamencação). A usina esto geral do setor.
pera, ao final do priResponsável pelo
meiro ano, ocupar
descobrimento
de
0,25% do mercado
aspartame,
a
Nutranacional de açúcar
Sweet Company escom a comercializateve presente no
ção de 10 mil toneevento divulgando
ladas do Native.
sua linha de produUtilizados como Estande da Duas Rodas na 6 a FiSA: extatos naturais e frutas desidratadas
tos e reportou cressubstitutos do açúcar, os polióis são a especialidade da Maltitol, produzido pela Getec a partir cimento médio anual superior a 20%. A emGetec, empresa paulistana que partici- da hidrogenação de xarope de alta presa recentemente se desligou do grupo
pou do evento apresentando sua linha maltose. O produto também contém Monsanto e foi adquirida pela W. Childs, grude produtos. Os destaques ficaram para sorbitol, maltotriol e outros polissa- po norte-americano de investimentos focado
o Manitol e o Maltitec 500.
carídeos hidrogenados de maior peso em negócios alimentícios. No ano passado,
O Manitol, álcool hexaídrico de origem molecular, sendo um líquido límpido, in- a NutraSweet participou do desenvolvimennatural, é amplamente encontrado em ve- color, inodoro, não cariogênico e de sa- to de 35 novos produtos que chegaram às
getais como aipo, cebola, beterraba e algas bor adocicado (aproximadamente 75% do gôndolas brasileiras. Para este ano, a expecmarinhas. Sua produção industrial ocorre por dulçor em relação à sacarose). Em rela- tativa é que esse número seja ainda maior.
O aspartame é um adoçante largamente
meio da hidrogenação catalítica da frutose. ção à disponibilidade energética para fins
utilizado
na composição de produtos de
Trata-se de um poliol de sabor doce, nutricionais, atribui-se ao Maltitec 500 o
baixa
caloria
como refrigerantes, pós para
não-cariogênico e bem tolerado pelo or- valor de 2,4 kcal/g, uma vez que nem todo
refrescos,
adoçantes
de mesa, sobremesas
ganismo humano. Sua absorção ocorre o produto é absorvido pelo organismo.
dietéticas
e
até
medicamentos
como xarolentamente e apenas uma fração do toCom propriedades similares às do açúcar,
pes
e
pastilhas
de
vitamina
C.
Oriundo de
tal consumido é convertido à frutose. Maltitec 500 é recomendado para utilização
duas
substâncias
naturais
encontradas
em
Conseqüentemente, o Manitol possui re- pelas indústrias alimentícia e farmacêutica,
frutas
e
vegetais
—
o
ácido
aspártico
e
a
duzido valor calórico — o que permite atuando principalmente como edulcorante e
fenilalnina
—
o
aspartame
é
facilmente
utilizá-lo como edulcorante de corpo em agente de corpo, condicionador de umidade,
assimilado e digerido pelo organismo.
produtos alimentícios dietéticos.
agente anti-cristalizante etc.
Quem também aposta neste mercado é
Como seu aproveitamento independe
Devido à sua textura, dulçor e poder
a
Ajinomoto,
que esteve na FiSA divulde insulina, o Manitol pode ser consumi- anti-cristalizante, Maltitec 500 pode ser
gando
seu
adoçante
híbrido, o Mid Sugar.
do por diabéticos e seu poder adoçante é utilizado como substituto de açúcar em
A
empresa
investiu
cerca
de R$ 10 milhões
de aproximadamente 70% em relação ao gomas de mascar; balas duras, de gelatina
em
tecnologia
e
numa
nova
fábrica em Lida sacarose. O produto é utilizado em me- e mastigáveis; geléias, recheios de bommeira
(SP)
para
lançar
o
único
adoçante
dicamentos e outras aplicações industri- bons, barras de cereais, sorvetes, doces de
que
combina
o
dulçor
do
açúcar
com as
ais. Na alimentação, o Manitol aperfei- leite etc. As bases produzidas a partir de
propriedades
do
aspartame
ou
sucralose.
çoa o sabor e a textura dos produtos ali- Maltitec 500 permitem o uso de equipaDurante o processo de produção do Mid
mentícios dietéticos. Devido a sua menor mentos de confeitaria regular. O produto é
Sugar,
cada cristal de açúcar é recoberto por
afinidade com a água, ao seu sabor ado- comercializado acondicionado em tambouma
camada
mínima de aspartame que tem
cicado e a sua não-cariogenicidade, o res de polietileno ou ferro revestido, conpoder
adoçante
200 vezes superior ao açúManitol tem sido empregado na cobertu- tendo o peso líquido de 265 kg.
car.
A
pequena
fração representada pelo
ra de gomas de mascar e em outros tipos
aspartame
na
composição
do Mid Sugar é
Baixas
calorias
em
alta
de produtos isentos de açúcar. O produto
suficiente
para
uma
significativa
redução do
é comercializado acondicionado em sacos
valor
calórico
e
não
altera
o
sabor
do açúcar.
O
crescimento
no
consumo
de
produde polietileno embalados em tambores de
Composto
por
aminoácidos
e
carboidratos
tos
de
baixas
calorias
pode
ser
demonsfibra, com o peso líquido de 50 kg.
O Maltitec 500 é um xarope de trado pelos adoçantes de mesa, que em e isento de lipídios, o produto fornece 4
20
BRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
CAPA
calorias por grama, mas permite que se utilize apenas metade da quantidade do açúcar comum para produzir o mesmo efeito
adoçante. Pode ser consumido por adultos,
crianças e até por diabéticos, desde que com
índices glicêmicos controlados (80 - 120 mg/
dl) e acompanhamento médico.
Além de ser um importante constituinte de adoçantes, sua extensa variedade de
aplicações industriais é cada vez mais ampliada, estando atualmente presente em
refrigerantes e bebidas carbonatadas; cafés e chás; refrescos e sucos; gelatinas,
pudins, mousses, flans e outras sobremesas em pó; caldas, xaropes, fremes, recheios
e coberturas para bolos e tortas; geléias;
snacks, cereais e produtos de panificação;
gomas de mascar, balas duras e moles; sorvetes, shakes, iogurtes e outros produtos
lácteos. Também pode ser empregado como
agente adoçante em medicamentos e suplementos multivitamínicos mastigáveis.
Fornecedora de ingredientes de alta tecnologia para a indústria de alimentos, a
Tovani Benzaquen apresentou ao público
o edulcorante Splenda, de alta intensidade, derivado do açúcar e, portanto, com
BRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
Preparados de frutas da Golden Fruit
gosto de açúcar. Estas duas propriedades o
colocam em uma categoria diferenciada,
representando vantagens funcionais decisivas sobre outros adoçantes não calóricos,
devido a sua grande versatilidade.
De acordo com a representante do produto na país, o Splenda é extremamente
estável durante todos os processos de elaboração típicos da indústria de alimentos
e bebidas, mantendo seu sabor original,
inclusive ao ser exposto a altas temperaturas. Também apresenta grande estabilidade durante a vida útil do produto.
Seu poder edulcorante equivale de 400
a 600 vezes ao da sacarose, dependendo
do produto em que será utilizado. Além
disso, o produto não contém calorias, resultando em vantagens na formação de
produtos e baixa caloria.
Estudos realizados em um período de
18 anos têm demonstrado de maneira definitiva que Splenda é inócuo, mesmo em
níveis de consumo muito superiores ao
normal. Não existe nenhum tipo de restrição ao seu consumo. É apropriado para
qualquer faixa etária. Além disso, não induz à formação de cáries.
Por seus atributos, Splenda constitui
uma opção de desenvolvimento para uma
grande variedade de alimentos e bebidas
de baixa caloria.
21
CAPA
Preparados
de frutas
O Brasil produz
aproximadamente
33 milhões de toneladas de frutas. Desse total, 53% são
comercializadas in
natura e os 47% restantes são absorvidos pelas indústrias. Retirando-se a
laranja do total, o
percentual de frutas
destinadas à comercialização in natura
sobe para 84%. Especificamente no
caso do mamão, Ceval Alimentos apresentou extensor vegetal para produtos cárneos
70% da produção é
destinada à comercialização in natura.
mentos matinais, sorvetes, refrescos, moComo não é possível dispor de alimen- lhos e pós para sopas. A desidratação mantos frescos em todos os locais e durante tém estáveis as polpas e sucos, sem alteratodo o ano, é preciso conservar os alimen- ção microbiológica desde que acondicionatos da maneira menos agressiva, mas que das e armazenadas adequadamente.
seja capaz de garantir a manutenção de
O processo de desidratação a ser usado
suas propriedades nutricionais e seu sa- depende das características desejadas para
bor, com a menor carga possível de o produto na sua aplicação final. Quando
aditivos. Atendendo a esta demanda, a há necessidade de um pó fino, bem solúDuas Rodas Industrial, apresentou novos vel, com pouca ou sem nenhuma evidênaromas, extratos naturais e frutas desidra- cia no produto final, é feita uma secagem
tadas, que está elaborando com base nas por atomização. O produto obtido desta
mais recentes tendências de mercado.
forma pela Duas Rodas é bastante utilizaEm sua unidade de Jaraguá do Sul (SC), do em bebidas lácteas, refrescos em pó,
as polpas de frutas são tratadas por um molhos e pós para sopas.
processo térmico que eleva rapidamente a
Já no caso de necessidade de um floco
temperatura, mantendo-a por alguns se- fino ou escamado, com solubilidade redugundos e depois resfriando-a, também ra- zida e alguma evidência no produto final a
pidamente, para imediatamente serem desidratação é feita por tambor rotativo
envasadas em recipientes esterilizados, não com superfície raspada. “São flocos usahavendo nenhum contato manual com o dos em recheios para biscoitos, alimentos
produto nem a adição de conservantes ou matinais e barras de cereais, entre outros
quaisquer outros aditivos. “Ou seja, o pro- itens”, enumera Jacobi.
cesso é totalmente asséptico”, explica Ingo
Para um floco granulado, com pouca soJacobi, supervisor de desenvolvimento de lubilidade, rehidratação lenta e grande evidesidratados da empresa.
dência no produto final, a desidratação se
As polpas são amplamente usadas em faz por baixa pressão, em secadores a vácuo.
alimentos infantis, em produtos especiais e Estes flocos são mais usados na fabricação
também servem de matérias-primas para de bolos, iogurtes, sorvetes e chocolates.
outros alimentos mais elaborados, como proA portaria no 544/98 do Ministério da
dutos para sorveterias e confeitarias. Na Agricultura e do Abastecimento determina o
Duas Rodas, as polpas, sucos de frutas e uso obrigatório de 5% de suco nos preparavegetais também são utilizados para se ob- dos sólidos para refrescos ou bebidas à base
ter produtos desidratados em forma de pó, de abacaxi, laranja, maçã, tangerina e uva; e
flocos e granulados, cada vez mais solicita- de 2,5% para os sabores limão e maracujá.
dos pelo mercado para serem incorporados
“Mesmo tomando todos os cuidados e
em biscoitos, recheios, bolos, iogurtes, ali- usando as novas tecnologias, os sabores
22
são alterados em
maior ou menor
grau. Para reconstituir o sabor agradável que se havia
perdido, precisamos utilizar os aromatizantes”, diz
Arturo Matile, consultor técnico da
Duas Rodas.
Ele acrescenta
que a tendência
para este tipo de
produto também é o
uso cada vez maior
dos naturais. Neste
campo, as pesquisas têm evoluído
muito, de forma a
permitir o emprego
de aromatizantes, preferencialmente naturais, para manter o padrão e o frescor
da fruta in natura.
Também presente no evento, a Golden
Fruit é outra empresa especializada na produção e desenvolvimento de preparados de
frutas personalizados, de acordo com a necessidade das indústrias para composição
de seus produtos finais, como iogurtes, geléias, sucos, sorvetes, biscoitos ou outros
gêneros alimentícios compostos de frutas.
Ademar Baptisti, Diretor Superintendente da empresa, explica que as frutas utilizadas são produzidas e adquiridas de
produtores cadastrados, orientados desde
o ponto de colheita, passando pelo transporte até o armazenamento. As frutas são
selecionadas antes de qualquer processo,
sendo acompanhadas pela equipe de técnicos, desde o campo até a expedição final do produto acabado.
Segundo o diretor, as frutas mais procuradas hoje pelo mercado para produtos
alimentícios são morango, papaya, abacaxi, pêssego, maracujá, acerola, manga e
goiaba. Porém, a empresa está capacitada
para trabalhar com qualquer fruta que o
mercado venha a exigir.
As embalagens utilizadas podem comportar 20 kg, 200 kg ou 2.000 kg. São envoltas em papelão resistente com bolsas
internas de alumínio que possuem a válvula de escape com segurança máxima, pois
se os bags não estiverem esterilizados devidamente, a cor do botão muda de cor. Os
bags internos oferecem alta barreira ao
oxigênio e à luz sendo esterilizados na oriBRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
CAPA
gem, o que garante
a manutenção e segurança do produto,
deixando-o totalmente livre de contaminação.
Além disso, a estabilidade do produto garante à indústria alimentícia o
mesmo conteúdo em
todas as porções,
numa linha de produção. Isso quer dizer que, se o cliente
quiser um recheio
com 4 pedaços de
morangos em cada O açúcar líquido Guarani é largamente utilizado na indústria de bebidas
porção de iogurte,
ele terá isso garantido. A Golden Fruit tem antioxidante. Seu consumo regular auxilia
em sua lista de clientes empresas como no combate aos radicais livres do organisKibon, Vigor, Batavo e Nestlé, entre outros. mo, no fortalecimento do colágeno e fibras
elásticas, minimizando a falta de elasticidade da pele e dos vasos sangüíneos.
Vegetais desidratados e em extratos
Há muito se conhecem as desvantagens
A utilização de vegetais desidratados causadas pelo uso de especiarias “in
permite a incorporação de um ingrediente natura” na indústria alimentícia. Diferennatural com todos os seus nutrientes na ças de safra, problemas climáticos e ambiformulação de sopas, temperos, aromas, entais ocasionam uma variação acentuada
entre outros. A Anidro do Brasil, empresa no aroma e sabor, bem como irregularidaque atende aos mercados alimentício, far- de no abastecimento. Atenta a estes promacêutico e de suplementos dietéticos, blemas, a Citromax coloca à disposição da
esteve na feira apresentando sua linha de indústria alimentícia uma linha completa
produtos que compreende sucos e polpas de oleoeresinas extraídas de especiarias
desidratados, vegetais desidratados, extrato naturais sob a marca Truresin.
O ingrediente é uma combinação de ólede semente de uva e vitamina C natural
os essenciais, resinas solúveis e matérias
extraída da acerola.
A empresa dispõe de toda a infra-es- afins presentes nas especiarias, juntamente
trutura e tecnologia para extrações vege- com todo óleo graxo não volátil contido
tais e secagens de matérias-primas, que nas mesmas. Isto resulta num produto uniinclui um spray-dryer com capacidade mé- forme, estável e econômico. Segundo a
dia de 250 kg/hora, equipamento que per- empresa, usar Truresin é o mesmo que usar
mite a secagem de produtos, preservando especiarias “in natura”, sem os inconvenientes quanto ao sabor, contaminação, deseus valores nutricionais.
A linha de vegetais desidratados da Anidro terioração, estocagem etc.
Quando as especiarias naturais estão aré composta de 8 variações: agrião, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, espinafre, pi- mazenadas por muito tempo, o óleo essenmentão e tomate. Já a linha de polpas e su- cial volátil pode se perder por evaporação,
cos desidratados, composta por mais de 20 polimerização e oxidação. Truresin evita
variações, permite a utilização do ingredi- isso, pois o produto se apresenta em estaente natural em bebidas energéticas, bebi- do líquido ou impregnado em vários veícudas funcionais, refrescos, refrigerantes, mis- los, sendo acondicionado em embalagens
tura para bolos, recheio de biscoitos, sorve- herméticas, à prova de ar e umidade. Dessa
maneira, ficam preservadas as característites, balas, confeitos, entre outros.
O extrato de semente de uva é um suple- cas sensoriais das especiarias “in natura”,
mento nutricional obtido através da extra- mesmo em altas temperaturas.
Por ser um produto concentrado, utilição hidroalcoólica de substâncias presentes na semente, com reconhecido efeito za-se pequenas quantidades para obter o
BRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
mesmo resultado da
utilização de grandes quantidades de
especiarias “in natura”, o que permite economia de espaço e fácil manipulação. Além disso,
Truresin é totalmente livre de bactérias,
mofos, fungos e outras contaminações
tão comuns nas especiarias “in natura”.
Isto não só evita perdas para o produto
como é uma garantia de pureza para os
consumidores.
A ampla linha de oleoresinas de especiarias da Citromax inclui mais de 30 variações entre aipo, alecrim, alho, canela, cebola, coentro, erva doce, gengibre, manjericão, orégano, páprica doce, pimenta vermelha, salsa e tomilho, entre outros. Há
também a linha Truresin condimentos desenvolvida com exclusividade para produtos cárneos como apresuntados, esfihas,
frangos, hambúrgueres, lingüiças, mortadelas e salsichas, entre outros.
Aromas para a indústria
Por tradição, os aromas têm uma importância particular na indústria alimentícia. As possibilidades de oferecer ao consumidor uma rica gama de sabores capazes de satisfazer seus desejos por mais tempo se esgotariam rapidamente se os fabricantes se limitassem aos ingredientes naturais, ou seja, a açúcar e xarope de glicose.
Com a adição de aromas, esta gama pode
aumentar quase indefinidamente.
A Fuchs Gewurze do Brasil — empresa
que atua no fornecimento de especiarias,
vegetais desidratados, coatings (cobertura
de ervas, especiarias e vegetais) e condimentos formulados tradicionais, injetáveis
e marinados — mostrou sua linha de fumaças líquidas, obtida por um processo de combustão parcial de madeiras selecionadas.
A matéria-prima, proveniente de madeiras duras — especialmente “hickory”—, é
selecionada, pré-seca e fracionada em pequenos pedaços uniformes (serragem), garantindo o máximo na extração dos compostos aromáticos. A serragem é queimada em fornos especialmente desenhados
23
CAPA
para evitar a combustão total e a
conseqüente perda
dos compostos aromáticos. Os gases
combustíveis (como
o metano) são eliminados e os gases
aromáticos (fumaça) vão para uma
torre de condensação. A fumaça é então condensada
com água gelada,
criando assim a Fumaça Líquida.
A Fumaça Líquida permanece por
um certo tempo num
tanque de decanta- Fumaça líquida Fuchs em três versões: pó, líquida e óleo
ção, que tem por finalidade eliminar grande parte do alcatrão. cidos. A atomização através das micropartíO líquido passa por filtros que garantem a culas dá uma ótima consistência e estabieliminação de óleos pesados. A Fumaça Lí- lidade de cor na superfície do produto, além
quida é processada de três diferentes for- de aumentar o shelf-life.
mas: líquida, óleo e pó, que por sua vez
O produto parcialmente neutralizado é
originam 75 tipos de produtos distintos.
ideal para adição em salmoura porque preEntre os benefícios da Fumaça Líquida, a vine a redução de nitritos causados pelo
empresa destaca que proporciona um aroma pH das Fumaças Líquidas não tamponadas.
natural de fumaça, não é cariogênica e suas As Fumaças Líquidas, óleos ou pós são tamaplicações não são poluentes. Além disso, bém utilizados como ingredientes em adipadroniza a fabricação dos produtos e é mais ção direta nas massas. Também podem ser
saudável do que nos métodos tradicionais.
usadas em molhos, dressings, condimentos,
Comparada com os métodos de defuma- marinados etc. Já a aplicação por imersão,
ção convencional, a Fumaça Líquida apre- indicada para produtos cárneos em geral,
senta as seguintes vantagens: padroniza- consiste em deixar o produto imerso em uma
ção de cor, aumento de shelf-life, aumen- solução de Fumaça Líquida.
to da capacidade de produção (grande reA Givaudan do Brasil apresentou sua nova
dução no tempo de processamento de sal- tecnologia de encapsulamento de aromas, o
sichas, lingüiças, bacon etc), maior eco- Flavorburst. Trata-se de gotículas de óleo
nomia, facilita a limpeza e manutenção, envoltas por uma cápsula de proteína
evita problemas de incêndio e elimina o termoestável em água. Segundo a empresa,
uso de câmaras de defumação.
a técnica de encapsulamento a frio proporciPode ser aplicada através de drenching, ona melhor balanceamento do aroma e evita
ou seja, a superfície de produtos cárneos a perda durante a sua elaboração, mesmo
(salsicha, bacon, lingüiça etc) é escorrida durante processamento térmico ou interação
com uma solução de Fumaça Líquida que com outros ingredientes alimentícios.
reage com a proteína da carne, garantindo
A liberação do aroma ocorre em parte
total controle de cor e sabor. Esta aplica- por difusão para o alimento durante o proção é feita em cabines de chuveiros, fora cessamento e/ou sua vida útil, e também
da câmara de defumação. A aplicação em pela ação de cisalhamento ao mastigar o
chuveiro reduz o tempo de defumação, produto quando consumido. Cada partícula
aumentando a produtividade, a eficiência tem tamanho de 250 a 500 microns. O shelfna fabricação e o shelf-life.
life varia de 6 meses a 1 ano, dependendo
A atomização é o método mais popular do tipo de aroma e condições de estocagem.
de defumação. Combina Fumaça Líquida e
Pode ser aplicado em alimentos fritos, conar sob pressão dentro da câmara de gelados, para microondas, snack seasoining,
defumação com todos os benefícios conhe- massas, gomas de mascar, carnes processa24
das ou injetadas, caldos e sopas, cereais,
biscoitos, batters &
breading. Atualmente, o Flavorburst é
utilizado com sucesso nos Estados Unidos e América Latina em pipocas de microondas, massas,
caldos e sopas.
Corantes naturais
O atributo natural vem conquistando a preferência
do consumidor e
esta tendência está
atingindo também
os ingredientes e
aditivos alimentícios. Ciente destas mudanças, a Corantec, no mercado alimentício desde 1986, vem desenvolvimento
pesquisas e substituindo diversos
corantes artificiais pelos naturais.
A empresa mostrou no evento sua linha
de corantes naturais com: Vitamina A, condimentos, especiarias e vegetais desidratados. Todos os produtos utilizam matérias-primas selecionadas, oferecendo ao
mercado mundial novas soluções em cor
para alimentos e bebidas.
O Urucum (Bixa orellana), originário da
América do Sul e da África, tem se mostrado um os mais estáveis e seguros corantes
já conhecidos até agora. O carotenóide
(Bixina) que reveste sua semente, após
passar por processo de lavagem e filtragem,
transporta todas as suas propriedades de
cor através da norbixina.
Já com relação ao corante Carmim de
cochonilha (extraído da fêmea do inseto
Dactylopius coccus costa normalmente encontrado em um tipo específico de vegetação) sua utilização se mostra bastante
útil no setor de alimentos por se apresentar extremamente estável à exposição de
luz, calor e oxidação.
A empresa utiliza também a Cúrcuma,
extraída de raízes secas (Curcuma longa),
originárias de países tropicais, cuja qualidade da sua curcumina (lipossolúvel) depende
da variação de concentração da matéria-prima, onde passa a ser fundamental a sua seleção, para a fabricação deste corante.
Outra que aposta no fornecimento de
corantes naturais é a Baculerê, grande
BRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
CAPA
aditivo possibilita ao
produtora de sementécnico em processo
tes de urucum. Os
de alimentos substicorantes de urucum,
tuir parte da carne, um
largamente utilizados
componente muito
desde o início do sécaro de sua formulaculo, estão em cresção, por uma proteína
cente demanda pela
vegetal altamente nuindústria de alimentritiva; mantendo a
tos, cosméticos e ceaparência e o sabor
lulose. O produto fifinal dos alimentos.
nal é único, isento de
Entre as vantagens
qualquer impureza ou
do
produto, a empreaditivo artificial. Ensa
destaca a econotre os corantes natumia,
já que o Maxten
rais, o urucum se deshidratado
custa muitaca pela sua aplito
menos
que a carcabilidade, pureza e
ne.
Em
relação
ao voestabilidade.
lume, Maxten absorve
A fim de conquis- O adoçante Splenda tem poder edulcorante cerca de 500 vezes superior à sacarose
os sucos cárneos e
tar novos parceiros e
estreitar os laços com os que já tem, a bruta, produto que era altamente contami- temperos, reduzindo o “encolhimento” e
a perda de peso do alimento, inerentes
Cargill participou pelo quarto ano conse- nado e sem nenhuma estabilidade.
A Condimental desenvolveu em seus ao processo de fritura.
cutivo da FiSA. Além de expor sua linha
Além disso, o aditivo não é apenas um
completa de ingredientes alimentícios (fa- laboratórios o produto através do isolamenrinhas de trigo, derivados de cacau, gor- to da proteína do látex do mamoeiro, es- extensor. Possui um elevado teor protéico e
duras de soja, algodão e palmiste, óleos terilizado por um processo de filtragem. O sua adição à carne resultará em um produto
refinados de milho, canola, girassol e soja, Super Amaciante de Carnes é altamente com bom balanço de aminoácidos. E, segunderivados de milho via úmida, fécula de estável, retardando o efeito enzimático nos do a Ceval, é um produto simples de usar.
mandioca, derivados de laranja e ácido cí- alimentos e proporcionando a maciez de- Basta adicionar água e misturá-lo à carne em
um moedor ou cutter e seguir o processo nortrico), a empresa mostrou sua grande no- sejada nas carnes mais duras e fibrosas.
mal de fabricação. O produto, quando seco,
De
acordo
com
determinações
da
indúsvidade para este ano: o pó de cacau preto.
pode ser estocado à temperatura ambiente.
tria
alimentícia,
o
produto
não
é
consideProduzido pela unidade da Cargill de
A empresa recomenda a aplicação de
rado
simplesmente
um
aditivo,
pois
todas
Ilhéus (BA) e lançado no mercado este
Maxten
em vários produtos, tais como: hamas
suas
enzimas
são
consideradas
alimenano, o pó de cacau preto, que tem colobúrgueres,
almôndegas, croquetes, recheios
tos.
O
produto
é
composto
principalmente
ração negra, foi desenvolvido para escude
empadão,
mortadela, bolos de carne,
por
proteínas
digeríveis,
visto
que
estas
recer bolos, achocolatados, biscoitos,
molho
à
bolonhesa,
lingüiça, quines, recheiestão
contidas
em
partes
mínimas
nos
alientre outros. Para fabricar o pó preto, a
os
de
pastéis,
salsicha,
sopas, formulados
mentos
prontos
para
o
consumo.
planta do cacau foi ampliada.
desidratados,
e
de
um
modo
geral, em todos
Entretanto,
deve-se
observar
que
o
uso
No Brasil há 35 anos, a Cargill tem o peros
produtos
onde
se
usa
carne
moída.
do
produto
é
limitado
a
500
g
para
cada
fil de uma companhia diversificada. Suas
A
Ceval
Alimentos,
empresa
da Bunge
100
kg
de
carne
ou
salmoura
corresponraízes estão ligadas ao setor agribusiness,
Limited,
é
a
maior
da
América
Latina no
dente,
visto
que
ao
tornar
macia
a
carne
sendo também uma das indústrias de alimenprocessamento
de
soja
—
7
milhões
de
de
um
animal
velho,
poderá
haver
a
possitos mais importantes no país. Com sede em
toneladas
por
ano
—
o
que
representa
4,5%
bilidade
de
enganar
o
consumidor,
em
conSão Paulo (SP), a companhia tem unidades
industriais e escritórios em 18 estados brasi- formidade com o previsto no artigo 17 da da safra mundial desse grão. Em 1998
comercializou 5,3 milhões de toneladas de
leiros, 4 mil funcionários e faturamento anu- lei de produtos alimentícios.
farelo e 576 mil toneladas de óleo bruto. É
Destacando-se
como
uma
das
principais
al de cerca de R$ 5,3 bilhões.
fornecedoras de ingredientes funcionais, a primeira do mercado de óleos refinados
como óleos hidrogenados, lecitinas e pro- com as marcas Soya, Primor e Salada. A
Aditivos para carnes
teínas concentradas, texturizadas e isola- empresa tem uma ampla linha de Gorduras
Para o segmento de produtos cárneos, a das, a Ceval Alimentos exibiu seu mais Vegetais para atender os vários segmentos
Condimental apresentou seu Super Ama- novo produto direcionado ao segmento de de produtos alimentícios do mercado.
ciante de Carnes, aditivo formado por uma cárneos. Maxten é uma proteína vegetal
Estabilizante para bebidas
enzima obtida do látex dos frutos desen- de alta qualidade, baixo custo e que posvolvidos, porém ainda verdes, do mamoei- sui aromas suaves.
No setor de aditivos para bebidas, a
Foi especialmente desenvolvida para ser
ro. Anteriormente, o suco destes frutos era
seco ao sol ou em fornos primitivos e utili- utilizada como um extensor da carne em Eastman, que produz uma grande linha
zado como amaciante à base de papaína níveis de até 20%. Segundo a empresa, o de antioxidantes Tenox, sendo a inventoBRASIL ALIMENTOS - Nº 4 - Set/Out de 2000
29
CAPA
ra e maior produtora mundial de THBQ Grau
Alimentício e produtora dos antioxidantes
BHA e várias composições líquidas de
antioxidantes, apresentou o Eastman
SAIB-FG, agente de densidade utilizado
em bebidas. Sua função é a de aumentar
a estabilidade de emulsões aromáticas em
vários tipos de bebidas.
O SAIB-FG é produzido pela esterificação
controlada de açúcar natural (sacarose)
com anidros isobutíriuco e acético. O
aditivo é utilizado como agente de densidade em bebidas que contêm óleos essenciais flavorizantes.
A densidade típica de um óleo de laranja é de 0,84 g/ml. Uma bebida de laranja
tem sua densidade próxima a 1,05 g/ml. A
densidade de bebidas dietéticas é de cerca
de 1,0 g/ml. Quando os formuladores de
bebidas não consideram as diferenças de
densidade entre a fase oleosa e a bebida
final, o óleo flavorizante se separa e forma anéis de óleo, ou uma espuma cremosa
na superfície. Os agentes de densidade são
utilizados para diminuir esta diferença de
densidade entre as fases, aumentando assim a estabilidade da bebida.
SAIB-FG é utilizado em emulsões
flavorizantes, premixes e xaropes utilizados na produção de bebidas cítricas
carbonatadas ou não. Também é utilizado
em bebidas dietéticas, formuladas com
adoçantes artificiais, isotônicos e bebidas
nutricionais (enriquecidas).
O produto é embalado em tambores
de aço de 19 litros ou de 208 litros tratados com revestimento especial para uso
alimentício. Os de 208 litros têm duas
aberturas: uma de 51 mm de diâmetro e
outra de 19 mm de diâmetro na parte
superior, a qual pode ser removível ou
fixa, sem aberturas laterais. O peso líquido de cada tambor é de 215,5 kg. Já
os tambores de 19 litros têm apenas uma
abertura de 40 mm de diâmetro na parte
superior, fixa, sem aberturas laterais, com
um peso líquido de 20 kg.
Entre as vantagens do produto, a empresa destaca sua alta pureza e a boa
solubilidade em óleos flavorizantes Além
disso, o produto é inodoro e insípido
em níveis típicos para bebidas; metaboliza em açúcar, ácido acético e ácido isobutírico; possui densidade relativa de 1,146; possui alta estabilidade
oxidativa (longo prazo de validade) e é
aprovado para uso em quantidade superiores aos estergums.
30
Fibregum é extraído da goma da Acácia
Ingredientes funcionais
A busca por uma vida saudável tem orientado os lançamentos mundiais das grandes indústrias alimentícias. Cada vez mais é
possível observar que os novos produtos
empregam matérias-primas e ingredientes
capazes de proporcionar algum benefício à
saúde do consumidor, além do seu valor intrínseco. São chamados alimentos funcionais,
entre os quais se pode incluir, aqueles ricos
em proteínas, vitaminas, sais minerais ou
fibras que auxiliam a absorção do colesterol.
A Colloides Naturels International, CNI,
apresentou o Fibregum, exudado natural da
árvore Acácia. O produto é uma goma Acácia
reconhecida por diversos órgãos internacionais. Possui status GRAS pelo FDA (EUA) e é
um aditivo sem limitação de ingestão diária
(ADI) segundo o comitê de aditivos alimentares da FAO/WHO (JECFA).
Um simples processo físico é utilizado pela
empresa para purificar a goma Acácia sem
nenhuma modificação química ou enzimática.
E uma simples esterilização garante sua segurança bacteriológica. Por ser resistente à
digestão pelas enzimas humanas, Fibregum
possui um valor calórico muito baixo (menos que 2 kcal por grama).
Como o produto não é quebrado pelas
enzimas digestivas humanas, é considerado uma fibra dietética solúvel, apresentando propriedades nutritivas como por
exemplo o efeito probiótico. Segundo a
empresa, o Fibregum regula o trânsito através do tubo digestivo, aumenta o volume
do bolo fecal, acidifica o conteúdo do intestino grosso, estimula a flora intestinal
benéfica (bifidobactéria e bactérias ácidas
lácticas), possui excelente tolerância sem
efeito laxativo, e não é cariogênico.
No Brasil, é um espessante/estabilizante/
emulsificante sem limite de uso em diversos produtos. Fibregum corresponde à
especificação de fibra dietética e pode ser
analisado pelo método usual AOAC. Pode ser
usado na preparação de produtos lácteos,
balas e confeitos, frutas processadas, panificação, sobremesas congeladas, bebidas,
produtos cárneos e dietéticos.
Já a Corn Products Brasil, lançou no
evento o Xarope de Isomalto-Oligossacarídeos Bioligo, caracterizado como um
ingrediente funcional prebiótico que, associado a um alimento, afeta beneficamente
o indivíduo por meio da estimulação seletiva do crescimento das bifidobactérias (bactérias benéficas à saúde). Também são fatores importantes do produto a baixa
cariogenidade e o efeito similar à fibra, promovendo a ativação da função intestinal.
“A Corn Products está apostando no segmento de produtos funcionais uma vez que,
esta é a categoria de maior potencial de
crescimento na linha de produtos alimentícios”, observa Lineu Lex, gerente geral
da empresa. Ele destaca que produto é uma
mistura de açúcares que não é hidrolisada
na parte superior do trato gastrointestinal.
Ao servir de alimento específico para a
microflora benéfica presente no intestino
grosso, ocasiona a proliferação das
bifidobactérias e a diminuição dos
microorganismos patogênicos.
O xarope pode ser aplicado em produtos
como: balas, doces, biscoitos, pães, bolos,
barras de cereais, bebidas, iogurtes, sobremesas lácteas, sorvetes, geléias etc, pois
apresenta propriedades físico-químicas semelhantes às de um açúcar com a vantagem de
conferir o caráter funcional.
A Corn Products é tradicional fornecedora de matérias-primas às indústrias, através
de seus produtos derivados de milho, além
de outros cereais e vegetais que podem ser
encontrados em quase todos os segmentos
industriais. Na indústria alimentícia, os ingredientes industriais fabricados pela empresa estão presentes em doces e confeitos
em geral, balas e chicletes, achocolatados,
refrigerantes e cervejas, flans e pudins, sorvetes, frutas cristalizadas e em calda, produtos dietéticos, panificação e pastifício,
frigoríficos, fermento em pó etc.
v
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