FreshMax Oxygen Absorber Application to Packaging of

Aplicação do absorvedor de oxigênio FreshMax para a embalagem de carnes defumadas e
curadas
T. H. Powers
Pesquisa e Desenvolvimento
Multisorb Technologies, Inc
Com o objetivo de aumentar a vida útil de carnes defumadas e curadas, os absorvedores são
usados extensivamente em várias partes do mundo. Os benefícios são, principalmente, a
retenção de cor, seguida pela retenção de sabor e pela inibição de microrganismos aeróbicos
prejudiciais. A extensão da vida útil, baseada na retenção da cor sob condições de displays
iluminados durante a comercialização, é de 2 a 3 dias, sem absorção de oxigênio, e até 21 dias,
com absorção de oxigênio.
Uma embalagem típica é uma bandeja termoformada (15 cm x 18 cm x 1,5 cm com um volume
de 200 a 250 cc) com 100 a 130 gramas de presunto fatiado. A embalagem é criada com vácuo
e o gás é injetado com 30% de dióxido de carbono, 70% de nitrogênio.
O oxigênio residual
pode variar de 0,5 a 2 cc. No momento da embalagem, o absorvedor de oxigênio é normalmente
fixado ou inserido na parte de baixo do filme superior.
O absorvedor de oxigênio é hidratado e, como consequência, é ativado durante as primeiras 10
a 12 horas após a embalagem. A remoção de oxigênio continua pelas 36 a 48 horas seguintes.
Após este período, o absorvedor de oxigênio ainda tem capacidade de absorver o oxigênio
introduzido na embalagem, durante o seu prazo de validade.
A degradação da cor é uma reação de radicais livres ativada pela luz (foto-oxidação). É vital
para a retenção consistente de cor que o oxigênio seja removido, enquanto o produto ainda
estiver na caixa de transporte. Portanto, a nossa expectativa é de que o oxigênio seja reduzido
para cerca de 0,1% em 36 a 48 horas e para < 0,01% pouco tempo depois. O ponto de 36 horas
é considerado o tempo mínimo da embalagem ao display iluminado. Em alguns casos, pode
levar 48 horas ou mais; em outros, apenas 24 horas. Depois de 24 horas de embalagem,
teoricamente ainda há oxigênio suficiente para causar a perda de cor. Neste mesmo período, o
absorvedor de oxigênio está totalmente hidratado e remove o oxigênio em uma taxa eficiente,
conforme as curvas de atividade anexas. Empiricamente, a taxa de absorção parece ser mais
rápida do que a taxa em que o oxigênio reage com os componentes da cor do presunto.
Portanto, o produto enviado no mesmo dia da embalagem e exposto para a venda no dia
seguinte ainda tem proteção suficiente.
Estas características de desempenho incluem os parâmetros de projeto usados no design do
produto FreshMax e qualquer variação da linha de produto.
Os componentes da fórmula de absorção do oxigênio são aditivos alimentares. Por exemplo, o
ferro usado está em conformidade com os padrões de pureza do Código de Produtos Químicos
Alimentícios (FCC - Food Chemicals Codex) em relação ao ferro para farinha enriquecida. A
pedido nosso, a fórmula e os componentes do material da embalagem foram analisados pela
Pira International e foram considerados adequados e em conformidade com as Diretrizes
Europeias para o uso pretendido (450/2009).
Um estudo conduzido na Universidade de Cornell em Ithaca, Nova Iorque, nos EUA, examinou
um número de variáveis, incluindo os níveis de barreira da embalagem, embalagem a vácuo e
embalagem a vácuo/injeção de gás. Os resultados confirmaram que a embalagem a
vácuo/injeção de gás com um absorvedor de oxigênio é o melhor método de embalagem. A cor,
1
conforme expressada pelo valor tristimulus L, é preservada, e as contagens de levedura e mofo
estão a cerca de uma ordem de magnitude abaixo de qualquer outro método de embalagem. A
1
Baseado na escala de cor tristimulus L, a, b. O valor L é a medida de escuro ou claro.
Universidade de Cornell também realizou uma avaliação organoléptica usando um painel de
sabor de fácil compreensão e diferenciação. Os aromáticos do sabor mais fresco foram
diferenciados no produto protegido pelo absorvedor de oxigênio. O presunto usado para este
estudo foi o do tipo dinamarquês com baixo nível de gordura (< 2%).
Os sabores frescos são perdidos pelo processo oxidativo.
Em embalagens sem os
absorvedores de oxigênio, o sabor não é preservado, embora as embalagens sejam
cuidadosamente criadas a vácuo/com injeção de gás para atingirem 0,1% de oxigênio, devido à
entrada do oxigênio que envolve o filme e a bandeja da embalagem. O oxigênio que penetra no
filme e na bandeja da embalagem pode nem sempre estar refletido no nível de oxigênio. Os
organismos prejudiciais aeróbicos metabolizarão esse oxigênio, provocando um aumento na
contagem de placa psicrofílica e o desenvolvimento de sabores desagradáveis por volta da
primeira semana após a embalagem.
Para obter mais informações telefone ou envie um e-mail.
Oxygen Absorbed(CCs)
Oxygen Absorption With Time
FreshMax M5 SLD in packaged ham
0.75% Oxygen, 30% Carbon Dioxide, bal. Nitrogen
3.6
3.4
3.2
3
2.8
2.6
2.4
2.2
2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 hrs
Solid Deposit HAM
24hrs
T. H. Powers
Research & Development
Multisorb Technologies, Inc
325 Harlem Rd.
Buffalo, NY 14224, USA
716-824-8900
[email protected]
36 hrs
48 hrs
72 hrs
144hrs