Apresentação do PowerPoint

História e Evolução do HACCP
Eng. Joel Ramos
SafeMed – O Blog de Segurança e Saúde no Trabalho
“É uma abordagem sistemática, estruturada e preventiva de identificação de perigos biológicos,
químicos e físicos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de
alimentos, que define medidas para o seu controlo. Tem como objectivo garantir a segurança dos
alimentos.”
ORIGENS E EVOLUÇÃO
De acordo com a FAO (1998), o sistema de HACCP teve as suas origens por volta dos anos 50/60.
Nos anos 50, houve uma revolução na qualidade dos produtos japoneses; a melhoria da qualidade
desses produtos foi atribuída à aplicação das teorias da Gestão da Qualidade do Dr. W. E. Deming –
ele e outros investigadores desenvolveram o conceito de Gestão Total da Qualidade (TQM), em que
se passa a dar ênfase à visão do sistema como um todo, de forma a minimizar os custos de fabrico
e melhorar a qualidade dos produtos.
Nos anos 60, surgiu o conceito de HACCP propriamente dito.
Em 1959, os Laboratórios das Forças Armadas dos Estados Unidos da América convidaram a
empresa Pillsbury a participar num programa da National Aeronautics and Space Administration –
NASA, cujo objetivo era produzir um alimento que pudesse ser utilizado em condições de gravidade
zero pelos astronautas, a abordagem inicial à resolução desse desafio passava pela produção de
frações de alimento, que seriam cobertas por uma camada que evitasse a sua desagregação e
consequente contaminação atmosférica.
No entanto, tornava-se mais difícil assegurar a 100% que esses alimentos não eram contaminados
por microrganismos patogénicos, toxinas, perigos físicos ou químicos que pudessem causar qualquer
doença ou injúria que resultasse numa missão catastrófica ou abortada.
Rapidamente se determinou que as técnicas de controlo de qualidade usadas na altura – inspeções
aos ingredientes e/ou produtos e/ou análises laboratoriais, não permitiam assegurar que toda a
produção era segura, sem a testar na sua quase totalidade. A necessidade de adotar uma
abordagem preventiva do sistema de controlo da qualidade e segurança alimentar tornava-se
evidente.
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A procura de elementos que constituíssem essa nova abordagem, levou a Pillsbury a descobrir que o
Centro de Desenvolvimento e Pesquisa Natick das Forças Armadas dos Estados Unidos da América
usava um sistema de análise para fornecimentos médicos: “Failure, Mode and Effect Analysis” –
FMEA. O sistema FMEAconsistia em investigar o que pode correr mal em cada fase de uma
operação, bem como as causas e efeitos resultantes dessas possíveis falhas, antes de implementar
mecanismos efetivos de controlo das mesmas.
Após avaliação do método suprarreferido, a Pillsbury adotou esse modelo de análise, com algumas
modificações, surgindo assim o conceito de HACCP.
Em 1971, a Pillsbury apresentou publicamente o conceito de HACCP, numa conferência de proteção
alimentar – American NationalConference of Food Protection.
Após esta conferência, a Food and Drug Administration (US-FDA) contratou a Pillsbury para dar
formação profissional em Sistemas de HACCP, aos seus quadros de Pessoal.
Em 1973, a Pillsbury publicou o primeiro documento de HACCP.
Em 1973/1974, o organismo estatal United States Food and Drug Administration (US-FDA), dos
Estados Unidos da América, promulgou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e
acidificados, que incluíam o uso dos princípios de HACCP.
No início dos anos 80, as grandes empresas alimentares começaram a adotar uma aproximação ao
sistema de HACCP.
Em 1985, a National Academy of Science – NAS, dos Estados Unidos da América, publicou um
documento: An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients,
que concluía que um sistema preventivo (HACCP) era essencial para o controlo dos perigos
microbiológicos e que a inspeção do produto final era inadequada à prevenção de doenças de
origem alimentar.
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Desde 1986 que a Comissão do Codex Alimentarius recomenda às empresas alimentares, a
aplicação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios HACCP.
Em 1993, a Comissão do Codex Alimentarius reconhecendo a importância da aplicação da HACCP ao
controlo dos alimentos, adotou Normas de Aplicação do Sistema HACCP – guia que foi integrado
como anexo na revisão do Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de
Higiene Alimentar da Comissão do Codex Alimentarius, em 1997.
Na União Europeia, o Conselho Europeu publicou a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993 [ver
alterações à Diretiva], relativa à higiene dos géneros alimentícios. Este documento recomenda aos
Estados-membros o incentivo e participação “na elaboração de guias de boa conduta de higiene
para orientação dos operadores do ramo alimentar, baseados, sempre que necessário, no código
internacional de práticas recomendados em matéria de higiene – «Princípios gerais de higiene
alimentar» do Codex Alimentarius“; para além disso, reconhece a aplicação dos princípios de
HACCP, enunciando o seguinte:
“As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas atividades
determinantes para garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, atualização
e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, com base nos princípios a seguir
enunciados, que foram utilizados para desenvolver o sistema HACCP (análise do risco e pontos de
controlo críticos – leia-se: análise de perigos e pontos críticos de controlo):
- Análise dos potenciais riscos (leia-se: perigos) alimentares nas operações do sector alimentar
- Identificação das fases dessas operações em que podem verificar-se riscos (leia-se: perigos)
alimentares;
- Determinação acerca das fases identificadas que são críticas para a segurança dos alimentos –
«pontos críticos»,
- Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento nos referidos
pontos críticos;
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- Revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da análise de riscos
(leia-se: perigos) alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de controlo e
acompanhamento.”
Em Portugal, a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993 foi transposta para o Decreto-Lei n.º
67/98, de 18 de Março, obrigando à aplicação de um sistema de autocontrolo todas as empresas do
sector alimentar, com base nos princípios HACCP e conforme enunciado no parágrafo anterior.
Sobre o Autor
Joel Ramos, nasceu em Beja em 1989 e é Técnico de Saúde Ambiental desde 2012. Actualmente
Técnico Superior de Segurança no Trabalho e aluno do Mestrado em Informática Aplicada no ISCTEIUL, onde pretende relacionar a formação base com as novas tecnologias. Durante a sua carreira
profissional desempenhou funções de Coordenador de Departamento de Higiene e Segurança
Alimentar.
http://blog.safemed.pt/origem-e-evolucao-do-haccp/
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