tipos de cortes - mauricio jacques

TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x
3mm x 3mm. Em geral, este corte
tem como 1a parte o julienne
fina.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x
6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo
processo do julienne, mas a
espessura das fatias é mais fina.
Julienne: corta-se o legume em
fatias longitudinais, que depois são
cortadas em bastões com 3mm x
3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte com 1.2cm x
1.2cm x 6mm.
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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES
CORTE FATIADO
JULIENNE
BRUNOISE
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar
sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d´épices,
cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor
da preparação, e não dominar.
Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor
desejado à produção.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar
sabor a fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é
diretamente proporcional ao tempo de cocção
e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
Mirepoix branco: É usado para garantir que a
preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola
25 % alho-poró
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e
ervas, cuja composição básica contém talos de
salsão cortados em bastonetes, talos de
salsinha, tomilho e louro, amarradas por um
barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e
caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparações como
consommés e fundos.
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Cebola piqué: Cebola espetada com uma
folha de louro e cravo. Usada na produção de
molho béchamel e algumas sopas.
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias
composto de louro, pimenta em grãos, talos de
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se
ainda acrescentar cravo e alho.
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Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou
presunto, na seguinte proporção: 2 partes de
cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alhoporó, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou
presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas
e especiarias). Geralmente é servido com a
preparação, portanto, os itens devem ser
descascados
e
cortados
em
tamanhos
uniformes.
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