ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ORGÂNICO, PRODUZIDO COM
LEITE DE CABRA, CONDIMENTADO E ENRIQUECIDO COM FIBRA
Jeferson Manoel TEIXEIRA¹, Marcelly Laudelino Miranda de ORNELAS¹, Raquel Machado JÓIA¹, Rodrigo dos Santos
NASCIMENTO¹, Lívia Nolasco Macedo MURUCI²
¹ Alunos do Ensino Médio Integrado ao Curso Técnico em Agroecologia do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro.
² Professora do Colégio Técnico da Universidade Rural do Rio de Janeiro.
Introdução
Leite orgânico é aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico
sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente
modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional (BRASIL,
2003). O leite é um alimento natural, reconhecido por seu valor nutritivo, sendo considerado
um alimento completo. Possui proteínas fundamentais à nutrição, com função plástica de
reparação celular, além de fornecer aminoácidos essenciais em quantidade adequada para o
crescimento do indivíduo e suplementação de dietas alimentares (BADARÓ, 2007).
Entretanto, algumas pessoas apresentam alergia à proteína do leite de vaca, que
geralmente é diagnosticada nos primeiros três anos de vida. A solução pra esse problema é a
retirada do leite de vaca da dieta. Porém o leite contem importantes fontes nutricionais para
crianças (MEDEIROS et al., 2004), sendo então necessário a reposição desses nutrientes por
meio de outra fonte alimentar (RIBEIRO & RIBEIRO, 2001). No intuito de amenizar os
problemas originados da alergia ao leite de vaca, o leite de cabra tem sido utilizado como
substituto, apresentando resultados positivos. A caseína alfa-s1 presente em maior quantidade
no leite de vaca, foi identificada como um dos principais agentes que causam a alergia. A
caseína contida no leite de cabra é estruturalmente diferente quando comparada a caseína do
leite de vaca.
Os níveis de caseína alfa-s1 no leite de cabra são menores do que aqueles
encontrados no leite de vaca, variaram geograficamente e a sensibilidade a essa proteína
parece ser determinada geneticamente. Tal fato pode explicar porque algumas pessoas
sensíveis ao leite de vaca são beneficiadas com o consumo do leite de cabra (LOWRY, 2011).
O leite de cada mamífero tem singularidades que geram produtos diferenciados. Comparando
com o leite bovino, o leite de cabra contém percentual mais elevado de ácidos graxos de
cadeia curta a média e teor reduzido de alfa-s1 caseína, o que facilita a digestibilidade e lhe
oferece características de hipoalergenicidade, favorece o esvaziamento gástrico e reduz a
incidência de aparecimento de refluxo gastresofágico. Esses ácidos graxos são também
responsáveis por sabor característico desse leite (FISBERG, 1999; LISERRE, 2007).
O consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de
desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana (LIU S et
al., 1999) acidente vascular cerebral (STEFFEN LM et al., 2003), hipertensão arterial
(WHELTON SP et al., 2003), diabetes mellitus (MONTONEN J et al., 2003) e algumas
ordens gastrointestinais (PETRUZZIELLO L et al., 2006). No Brasil, a legislação preconiza
que, para um produto ser caracterizado como orgânico, este deverá apresentar um certificado,
ou caso seja composto por mais de um produto, no mínimo 95% dos ingredientes deverão ser
orgânicos certificados.
O queijo minas frescal orgânico, produzido através do leite de cabra, condimentado e
enriquecido com fibra torna-se uma boa opção para substituição dos tradicionais consumidos
em todo mundo. É um produto mais saudável, pois possuem presença de fibras em sua
formulação, é oriundo de matérias-primas orgânicas e não acrescido de qualquer aditivo
químico.
Dessa forma, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma
receita de queijo minas frescal orgânico, tendo o leite de cabra como ponto de partida,
condimentado e acrescido de fibras, agregando valor ao produto.
Material e Métodos
A elaboração da receita do queijo orgânico foi realizada no laboratório de leite do
Colégio Técnico da UFRRJ. O leite orgânico de cabra foi obtido do setor de caprinocultura do
mesmo colégio. A aveia em flocos finos da marca Bela Ischia® foi utilizada como fonte de
fibra, e como condimento usou-se alho frito e orégano, todos obtidos no comércio local. O
queijo foi fabricado com 3% de fibras e os outros 2% destinados ao sal, cloreto de cálcio e
coagulante da marca Ha-la®. O processo de fabricação pode ser observado na Figura 1.
Pasteurização do Leite a
Resfriamento
Adição do coagulante
Coagulação
65° C durante 30 minutos
a 37ºC
e Cloreto de Cálcio
por 40 minutos
e
Corte
Armazenamento
(4° C)
Enformagem
Salga
Condimentação
Análise Microbiológica
Figura 1: Fluxograma do processamento do queijo.
Dessoragem
massa
da
Resultados e discussão
Dos cinco litros do leite de cabra utilizados na produção de queijo minas frescal,
houve um rendimento de 860g de massa, considerado um baixo rendimento infelizmente. O
queijo apresentou coloração característica branca com tons visíveis da fibra e dos
condimentos (Figura 2). O sabor, aroma e textura mostraram-se bastante agradável.
A
B
Figura 2.
Foram realizadas no CEFET- Campi Valença- RJ analises microbiológicas do
produto, conforme os padrões microbiológicos preconizados pela Resolução RDC nº 12 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001) para queijos de alta umidade: 46%, de muito
alta umidade 55%, como bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluindo o, Minas Frescal
correspondente (Tabela 1).
Tabela 1
Além da determinação de números mais prováveis (NMP) de coliformes a 45ºC,
foram feitas análises de contagem de Estafilococos coagulase positiva e negativa, número
mais provável (NMP) de coliformes a 35ºC, Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella
sp. As analises foram realizadas em duplicata. As avaliações das condições higiênicosanitárias do queijo foram consideradas adequadas, como ilustra a tabela acima.
Conclusão
Desta forma o produto elaborado neste trabalho, é uma inovação significativa com o
intuito de ter uma alimentação adequada, visto que pode ser substituídos pelos tradicionais
queijos de outras origens animais, consumidos em todo mundo por crianças, jovens e adultos,
uma vez que possuem a presença de cálcio, fibras, condimentos, não possuem corantes e
conservantes artificiais em sua formulação e são oriundos de matérias-primas orgânicas. A
análise sensorial e avaliação da vida de prateleira do mesmo serão realizadas em trabalhos
futuros. O queijo pode ser um excelente substituto com resultados positivos aqueles que
apresentam restrições ao leite bovino, além de total segurança alimentar é uma opção
agradável para quem prefere alimentos saudáveis e com sabor diferenciado.
Referências
BRASIL. Lei nº 10.831 de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre agricultura orgânica. In:
IBD CERTIFICAÇÕES. Diretrizes e Legislação. Decreto da Lei 10.831 de Produtos
Orgânicos.
BARADÓ, A. C. L.; ARAÚJO, T. F; CARVALHO, A. F. Análise da contaminação
microbiológica, mesófilos proteolíticos e lactofermentadores do leite cru comercialização no
município de Ipatinga. Revista do Laticínio Candido Tostes, v. 62, n. 357, p. 293-299, 2007.
FISBERG, M. Aceitação e tolerância de leite de cabra em pré- escolares. Pediatria Moderna,
São Paulo, v. 35, n. 7, p. 533- 537, 1999.
LISERRE, A. M. Avaliação da aceitabilidade de leite de cabra por crianças. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 546- 551, 2007).
LIU S, STAMPFER MJ, HU FB, GIOVANNUCCI E, RIMM E, MANSON JE, et al. Whole-
grain consumption and risks of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health study.
Am J Clin Nutr, 1999.
LOWRY, D.D, 2011. Research puts scientific seal of approval on goat milk.
(www.pirineus.ind.br/leitedecabra/pagina23). Acesso: 31/08/2015.
MEDEIROS, L. C. S.; SPERIDÃO P. G. L.; SDEPANIAN, V. L.; NETO, U. F.; MORAIS,
M. B. Ingestão de nutrientes e estados nutricionais de crianças em dieta isenta de leite de vaca
e derivados. Jornal de Pediatria, Porto Alegre, v.80, p. 363-70, 2004.
MONTONEN J, KNEKT P, JARVINEN R, AROMAA A, REUNANEN A. Whole-graim and
fiber intake and the incidence of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr, 2003.
PETRUZZIELLO L, LACOPINI F, BULAJIC M, SHAH S, COSTAMAGNA G. Review
article: uncomplicated diverticular disease of the colon. Aliment PharmacolTher, 2006.
RIBEIRO, E. L. A.; RIBEIRO, H. J. S. S. Uso nutricional e terapêutico do leite de cabra.
Semana: Ciências Agrárias, Londrina, v. 22, n.2, p. 229-235, 2001.
STEFFEN LM, JACOBS DR JR, STEVENS J, SHAHAR E, CARITHERS T, FOLSOM AR.
Associations of whole-graim, refined grain, and fruit and vegetable consumptions with risks
of all-cause mortality and incident coronary artery disease and ischemic stroke: the
Artherosclerosis Risk in Communities (ARIC) Study. Am J Clin Nutri, 2003.
WHELTON SP, HYRE AD, PEDERSEN B, YI Y, WHELTON PK, HE J. Effect of dietary
fiber intake on blood pressure: a meta- analysis of randomized, controlled clinical trials. J
Hypertenses, 2005.