produção de geléias funcionais sem adição de açúcar a base de

PRODUÇÃO DE GELÉIAS FUNCIONAIS SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR
A BASE DE CAJÁ E ACEROLA
Patrícia de Lira Salgado ¹
Naira Paes de Moura ¹
Ana Carolina de Almeida Lins2
Maria Inês Sucupira Maciel 3
RESUMO
O cajá (Spondias mombim L.) é uma fruta nativa das Regiões Norte e Nordeste e é rica fonte de pro-vitamina A
(caroteno). Essas regiões também vêm se destacando na produção de acerola (Malpighia emarginata DC) que é
conhecida como fonte natural de vitamina C. Como as geléias são consideradas o segundo produto em
importância comercial para a indústria de conservas de fruta brasileira e o consumo de produtos dietéticos está
aumentando a cada ano, este trabalho objetivou desenvolver geléias à base de cajá e acerola, ricas em sólidos das
frutas, sem adição de açúcares de maneira a otimizar tecnologias. Geléias com diferentes proporções de polpas
de cajá e acerola, pectina e edulcorantes (sorbitol e sucralose) foram elaboradas e submetidas a análises sensorial
e físico-quimicas. Duas formulações de geléias (50% cajá e 50% acerola) e (60% cajá e 40% acerola) foram as
mais apreciadas pelos julgadores e apresentaram valores de Acido Ascórbico (41,25mg/100g) e Flavonóis Totais
elevados (133,35mg/100g). Portanto, podem ser consideradas promissoras em termos de alimentos funcionais
por possuírem teores elevados de compostos antioxidantes.
PALAVRAS-CHAVE: Spondia mombim. Malphigia emarginata DC. Processamento.
1 INTRODUÇÃO
O cajá (Spondias mombim L.) é bastante apreciado em todo o Brasil, e é consumido,
preferencialmente, no Norte e Nordeste na forma in natura e, nas outras regiões do país, na
forma de polpa (MATA et al., 2005). Ainda não devidamente caracterizado, particularmente
no que se refere ao seu potencial para industrialização, o cajá demanda pesquisas. Embora
exista expectativa de desenvolvimento e expansão de seu cultivo, o cajá é bastante perecível,
havendo a necessidade de seu processamento para aumentar sua vida útil (MATA et al.,
2005). Apesar de sua industrialização estar voltada para a produção de polpas, Gomes (2000)
descreve essa fruta como sendo própria para a elaboração de geléias, compotas, doces e
sorvetes pelo seu sabor refrescante. Além disso, o cajá é rica fonte de pro-vitamina A
(caroteno), fornecendo valor maior que o caju, a goiaba e algumas cultivares de mamão e de
manga Bourbon e Haden (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1989).
1 Graduandas em Economia Doméstica e Estagiárias do Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos
do Departamento de Ciências Domésticas. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de
Medeiros s/n. Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail [email protected];
[email protected].
2. Mestranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia da Universidade Federal Rural de
Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmãos Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail
[email protected]
3.Professora Adjunta do Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco.
Av. Dom.Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmãos Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail [email protected]
A produção de acerola (Malpighia emarginata DC) também tem destaque nas regiões
Norte e Nordeste do Brasil, tendo sua produção atingido 502.979 toneladas no ano de 2007,
segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). É conhecida como
fonte natural de vitamina C, por apresentar elevados valores, que segundo Gomes (2000)
variam de 853,51 mg/100g a 1.631,01 mg/100g . Por esta razão seu consumo deve ser
incentivado sob todas as formas possíveis.
A acerola tem grande destaque comercial no mercado fruticultor, gerando uma
superprodução que vem justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos
produtos a partir das matérias-primas que concentram no fruto in natura e na polpa, sua maior
forma de consumo, atraindo o interesse de fruticultores de várias regiões do Brasil (SOARES
et al., 2001).
O processamento mínimo de frutas e hortaliças prolonga a vida útil de alimentos
oriundos da produção agrícola, permitindo uma melhor distribuição e comercialização.
Segundo as normas técnicas da Comissão Nacional de Normas e Padrões para AlimentosResolução normativa n° 12/78, a geléia é um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou
em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrado até consistência
gelatinosa. Não poderá ser colorida ou aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição de
pectina e acidulantes para compensar qualquer deficiência destes componentes da fruta. Sua
consistência deve ser tal que, quando extraída do recipiente, seja capaz de se manter no estado
semi-sólido. Pode ser elaborada com uma ou mais espécies de frutas, sendo, portanto
designada como simples ou mista, respectivamente.
Nos últimos vinte anos a procura por produtos dietéticos vem aumentando
sistematicamente, o que faz com que a indústria de gênero alimentício invista pesadamente
em pesquisas orientadas para a elaboração de novos produtos. Essas pesquisas vêm sendo
realizadas com o intuito de contribuir para uma melhor qualidade de vida da população
incentivando a diminuição do consumo do açúcar que é causador de efeitos adversos como
diabetes, doenças coronarianas, obesidade e outras (MENDONÇA et al., 2005). Entre os
inúmeros adoçantes, O sorbitol e a sucralose são freqüentemente utilizados em produtos
dietéticos e possuem doçura muitas vezes superior à sacarose (BOBBIO e BOBBIO, 2003).
Desta forma a produção de edulcorantes vem se aperfeiçoando, tornando o sabor de seus
produtos mais próximo ao da sacarose.
O ponto de geleificação de geléias dietéticas se torna mais complicado, uma vez que
depende do equilíbrio da relação entre tipo e quantidade de pectina, pH e teor de sólidos do
2
produto (NITZKE; MACHADO, 2004). A consistência e textura própria destes produtos são
obtidas, ao se fazer a substituição da sacarose por edulcorantes apropriados, deve reproduzir
ao máximo as características de doçura e textura do alimento com este açúcar.
Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de geléias
dietéticas mistas à base de cajá e acerola, com propriedades funcionais, de maneira a otimizar
tecnologias, assegurando a obtenção de produtos de qualidade e nutritivos.
2 MATERIAL E MÉTODO
Foram utilizados cajá (Spondias mombim) e acerolas (Malpighia emarginata DC.) no
estádio de maturação maduro, obtidos em supermercados do (Recife-PE), stevia cristal, sob a
forma sólida (doado pela empresa STERVIAFARMA Industrial S/A), sorbitol da marca
VETEC e sucralose (cedia pela Tovani Benzaquen Rep. LTDA) como edulcorantes. As
geléias foram eleboradas no laboratório de Técnica Dietética do departamento de Ciências
Domésticas (DCD) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), com cinco
diferentes proporções de polpa de cajá (25%, 40%, 50%, 60%,75%) e acerola (75%, 60%,
50%,40%, 25%) e mais pectina (0,5%), Sorbitol (2%), sucralose (0,02%), stevia (0,06%) e
fosfato tri-cálcio (0,05%) segundo o fluxograma apresentado na Figura 1.
ARMAZENAMENTO
FRUTAS
SELEÇÃO E LAVAGEM
RESFRIAMENTO EM
ÁGUA CORRENTE
AQUECIMENTO
(95° por 15 minutos)
ENVASE (85°C)
FILTRAÇÃO (Resíduos)
ADIÇÃO DE STÈVIA,
SUCRALOSE E
FOSFATO TRI-CÁLCIO
CALDO CLARIFICADO
FORMULAÇÕES
(F3, F4, F5, F6,F7)
ADIÇÃO DE SORBITOL
E PECTINA
HOMOGENEIZAÇÃO
Figura 1. Fluxograma de Processamento para obtenção de geléias mistas dietéticas de cajá e
acerola.
O caldo clarificado de cajá foi preparado utilizando-se uma centrifuga da marca Walita
3
para obtenção da polpa e homogeneizado em liquidificador com água mineral (1000g de
polpa para 250 ml de água), passado em peneira e por último filtrado em gaze. O caldo
clarificado de acerola não foi diluído e ambos foram submetidos à cocção por 15’ a 95°C,
separadamente. As cinco formulações foram preparadas utilizando as quantidades de adoçante
de acordo com a legislação (ANVISA). O teste de preferência das geléias mistas, segundo o
Método de Ordenação (Figura 2), foi conduzido no laboratório de Análise Sensorial de
Alimentos do DCD/UFRPE em cabines individuais, ambiente climatizado com iluminação
natural e com a participação de 40 julgadores não treinados de ambos os sexos, com idade
entre 18 e 50 anos, pertencentes à comunidade universitária. Cada julgador recebeu cinco
amostras de geléia (15g) em copos de polietileno, codificados de maneira casualizada com
três dígitos, dois biscoitos tipo água e sal, e um copo com água mineral. Para a soma de
ordens foi considerado o valor 1 (geléia mais preferida) e o valor 5 (menos preferida) e
avaliada estatisticamente pelo teste de Friedman, utilizando-se os dados da tabela de Newell e
MacFarlane (FERREIRA et al., 2000). Nas formulações foram determinados: o pH utilizando
potenciômetro em eletrodo de vidro, sólidos solúveis totais em refratômetro digital, expressos
em °Brix, acidez total titulável, ácido ascórbico de acordo com A.O.A.C (1990), antocianinas
e flavonóis totais pelo método espectrofotométrico, Carotenóides totais, segundo método
descrito por Rodriguez-Amaya (1999); Teor de compostos fenólicos totais, de acordo com a
metodologia proposta por Wettasinghe e Shahidi (1999), utilisando reagente Folin-ciocalteu,
tendo a catequina como padrão. A cor foi determinação utilizando um colorímetro da marca
Minolta operando em sistema CIE (L*a*b*), sendo L* a luminosidade, a* a intensidade da
cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela. Os resultados da análise sensorial (ADQ) e
das características físico-químicas foram calculados segundo o delineamento experimental
com blocos completos casualizados utilizando três repetições e sendo os dados submetidos à
análise de variância (ANOVA) e classificação pelo teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade.
Nome:_____________________________________ Data: ____________
Você irá receber uma série de amostras (cinco), prove cada uma delas cuidadosamente.
Ordene-as de acordo com sua preferência, colocando o número 1 (amostra de maior
preferência), 2 (segunda preferida), ao lado do código da amostra. Enxágüe a boca após a
degustação de cada amostra e espere trinta segundos.
Código da amostra
Ordem de preferência
100
375
084
990
4
128
Figura 2. Ficha de avaliação da análise sensorial de preferência das amostras de geléia
dietética mista de cajá e acerola.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 3 mostra o resultado do teste de preferência das geléias dietéticas mistas de
cajá e acerola com a participação de 40 julgadores de ambos os sexos, com idades entre 18 e
50 anos, pertencentes à comunidade universitária. Foi considerado para a soma de ordens, o
valor 1 para geléia mais preferida e o valor 5 para a menos preferida; desta forma, a geléia que
apresentou o menor valor de soma de ordens foi a mais preferida. Observa-se que houve
diferença significativa entre elas ao nível de 5% de probabilidade, sendo as mais preferidas a
G3(50% cajá e 50% acerola) e G5 (60% cajá e 40% acerola).
5
G3
4
M
É
D
I
A
S
G4
3
G5
2
G6
1
G7
0
GELÉIAS
Figura 3. Preferência dos consumidores pelas geléias mistas de cajá e
acerola.
As características físico-químicas dos caldos de acerola e de cajá (100%) e os caldos
das formulações antes do processamento, bem como, das geléias dietéticas mistas de cajá e
acerola encontram-se na Tabela 4.
Os valores de pH dos caldos e das geléias ficaram entre 3,26 e 3,46 não apresentando
diferença significativa entre as formulações. Brunini et al. (2004) analisando polpa de acerola,
encontraram valores de pH entre 2,39 e 4,0 e Maranhão (2007) encontrou valores entre 3,4 e
4,1 para caldos e geléias mistas de manga com acerola estando próximo aos valores
encontrados neste estudo.
Os teores de sólidos solúveis totais para geléias dietéticas encontram-se na faixa de
36,2 e 36,3°Brix, bem mais baixos do que para as geléias convencionais, que de acordo com a
legislação brasileira deve ficar em torno de 64°Brix. Porem não demonstram diferença
significativa mesmo contendo diferentes proporções de caldos de frutas nas formulação. A
acerola é uma fruta com baixo teor de sólidos solúveis totais (6,0°Brix) e o cajá com mais
5
elevado (9,0°Brix). Campos e Cândido (1995) relatam valores menores ao encontrado neste
estudo para geléias de manga com baixo teor calórico 24 a 26°brix.
A variação dos valores médios de ATT para os caldos e geléias de acerola com cajá e
das formulações mistas pode ser atribuída às diferentes proporções das frutas utilizadas na
elaboração dos produtos. Lima et al.,(2002) obtiveram um valor médio de 1,9 com variação
de 1,55 a 2,40 para acerolas do Banco de Germoplasma do IPA, enquanto Silva Júnior et al.,
(2004) apresentaram ATT média de 1,20 com variação de 0,74 a 1,49. Os valores elevados do
teor de acidez característico da polpa de acerola (1,46g de ácido málico/100g) pode
desagradar sensorialmente o consumidor, entretanto contribui para a conservação dos
produtos elaborados com a referida fruta. Resultados semelhantes foram encontrados por
Melo et al. (1999) em geléias mistas de acerola e pitanga.
As geléias dietéticas mistas G3 (50% de acerola) e G5 (40% de acerola) apresentaram
teores de AA significativamente mais baixos que os caldos de acerola (CA), C3 e C5. A
diminuição dos teores destes compostos na geléia em relação ao caldo pode ser resultante da
cocção sofrida para obtenção do produto, uma vez que este composto é termolábil. Carvalho e
Guerra (1995) relatam que a composição dos frutos pode ser modificada pelo processamento e
armazenamento, condições que vão interferir no conteúdo de ácido ascórbico.
As amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas em relação aos
teores de carotenóides, com exceção para o CA e a geléia G3 (50% cajá), a qual demonstra
um acréscimo desse fitoquímico. Maranhão (2007) encontrou valores menores (18,2 e 24,6
mg/100g) ao caracterizar geléias de manga com acerola sem adição de açúcar.
A cor vermelha da acerola é decorrente da presença de antocianinas sendo este
detectado em valor superior no caldo de acerola do que no produto final e nos caldos mistos
que continham esta fruta em sua composição. A geléia elaborada com maior proporção de
acerola, conseqüentemente, apresenta maior teor deste fitoquímico. Ao comparar o teor de
antocianinas do caldo de acerola com a geléia G3 (50% acerola e 50% cajá) evidencia-se que
houve uma redução do pigmento. Vários fatores podem ter contribuído para a degradação
deste pigmento, a exemplo da presença de oxigênio, ácido ascórbico, hidroximetilfurfural,
bem como, o aquecimento utilizado no processo (BOBBIO; BOBBIO, 2003).
Ao comparar o teor de flavonóis totais dos caldos das frutas com as geléias das
mesmas observa-se um aumento significativo deste constituinte. Quando estudaram
compostos fenólicos, Liu et al.(2002) encontraram resultados semelhantes em casca de uva
‘Isabel’ e ’Niágara’. Na Tabela 4 observa-se que estes compostos mantiveram-se estáveis
6
quando comparados os caldos simples e mistos, e o mesmo pode ser observado nas geléias,
que embora tenham passado por processamento conservaram um valor relativamente alto.
Maranhão(2007) encontrou valores superiores (278,3 e 601,6 mg/100g) em geléias dietéticas
de manga com acerola.
Segundo Prati (2005), na determinação de cor dos produtos, o valor L expressa a
luminosidade ou claridade da amostra e varia de 0 a 100; assim sendo, quanto mais próximo
de 100, mais clara é a amostra e quanto mais distante, mais escura. Já os valores de a, mais
positivos indicam tendência à coloração vermelha e mais negativos, coloração verde. Os
valores de b mais positivos expressam maior intensidade de amarelo e mais negativos, maior
intensidade de azul. Pode-se observar na Tabela 4, que as geléias mistas G3 e G5 não
diferiram estatisticamente quanto aos valores de L quando comparadas com os caldos, antes
do processamento para obtenção das geléias, e apresentaram valores para a em torno de 5,80 e
17,28 o que significa uma coloração não próxima da cor vermelha e valores de b entre 30,29 e
44,16 indicando a presença da coloração amarela.
Tabela 4. Características físico-químicas de caldo e geléia simples e mista de cajá e acerola.
DETERMINAÇÕES
CC
CA
C3
C5
G3
G5
pH
3,26ab
3,42a
3,16b
3,26ab
3,36ab
3,46a
SST
(° Brix)
11,13f
9,43e
10,07de
13,20c
36,20b
36,33ab
ATT
(g de ácido málico ou
cítrico/ 100g)
2,08b
2,45b
2,38b
2,45b
4,09a
3,57a
AA
(mg/ 100g)
3,96e
100,30a
53,13b
41,25c
40,15c
33,47d
20,15a
16,48c
20,89a
20,83a
34,75b
21,14a
0,19f
10,14a
2,12b
1,71d
2,00c
1,55e
1,96d
3,09c
1,00e
1,01e
34,95a
13,45b
CAROTENÓIDES
TOTAIS
(μg de equivalente em
β-caroteno/g)
ANTOCIANINAS
(mg/ 100g)
FLAVONÓIS
TOTAIS
7
(mg de
quercetina/100g)
258,94
b
649,90a
124,72b
725,00a
133,35b
129,39b
LUMINOSIDADE – L
47,35a
45,53a
47,21a
49,31a
46,80a
51,10a
COR - a
5,80b
17,28a
7,10b
10,36b
8,48b
9,33b
40,44a
43,84a
41,21a
44,16a
30,29b
37,13b
FENÓLICOS TOTAIS
(mg de catequina/ 100g
)
COR - b
Médias seguidas de mesma letra na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). SST=
Sólidos Solúveis Totais; ATT= Acidez Total Titulável; AA= ácido ascórbico; PA= polpa de acerola;
PC=polpa de cajá; G5= geléia mista ( 60% cajá e 40% acerola) C5 = Caldo da geléia G5; G3 = geléia
mista (50% acerola e 50% cajá).; C3= caldo da geléia G3.
4 CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que as geléias G3 (50% cajá e
50% acerola) e G5 (60% cajá e 40% acerola) foram as mais apreciadas pelos julgadores e
podem ser consideradas geléias promissoras em termos de alimentos funcionais por
possuírem teores elevados de compostos antioxidantes. A polpa de acerola, reconhecida como
uma boa fonte de compostos bioativos, é realmente um agente enriquecedor na produção de
geléias mistas com cajá.
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