sóvital tradicional baviera tradicional vollgut barustique

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Kiel
SCHLESWIG-HOLSTEIN
HAMBURG
MECKLENBURG-VORPOMMERN
Schwerin
Hamburg
BREMEN
Bremen
NIEDERSACHSEN
BERLIN
Potsdam
Hannover
Magdeburg
BRANDENBURG
SACHSEN-ANHALT
NORDRHEIN-WESTFALEN
Stuttgart
Düsseldorf
SACHSEN Dresden
Erfurt
HESSEN
RHEINLAND-PFALZ
Berlin
THÜRINGEN
Wiesbaden
Mainz
SAARLAND
Saarbrücken
Stuttgart
BAYERN
BADEN-WÜRTTEMBERG
München
Erfurt
Estados da federação alemã
com capitais
Frankfurt am Main
Rothenburg ob der Tauber
IREKS DO BRASIL S.A.
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Vitória - Entre Rios
85139-400 - Guarapuava - PR
BRASIL
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Uma empresa IREKS GmbH
e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial
SÓVITAL
TRADICIONAL
BAVIERA
TRADICIONAL
VOLLGUT
BARUSTIQUE
Speicherstadt, Hamburg
Nürnberg
ALEMANHA –
O PAÍS DOS PÃES!
Com certeza os amantes da panificação concordam
com isso. Não há nenhum outro país que tenha uma
cultura e variedade de pães tão grande. Podemos
dizer isso, pois o trigo e centeio já são plantados nessa
região desde o século Vi A.C. entretanto, a profissão
de padeiro surgiu somente em meados do
século X D.C.
No início, os pães eram assados em fornos públicos,
devido à falta de condições dos padeiros de terem
seus próprios fornos. Até o fim da idade Média o pão
era considerado um alimento de luxo, pois a sua
produção era muito cara. somente depois o pão se
tornou alimento básico para muitas pessoas.
Com o esforço contínuo e o desenvolvimento da
tecnologia e de métodos de produção, os padeiros
puderam no último século, oferecer uma variedade cada
vez maior de pães. Atualmente, estão registrados
mais de 3.000 tipos de pães na Alemanha e esta
variedade parece não se esgotar.
Mesmo tendo o centeio como o principal ingrediente
na panificação alemã, outros tipos de pães como
o Mischbrot (pão misto com trigo e centeio), e o
Pumpernickel tem seu lugar garantido na cultura
alimentar.
O motivo para a existência desta rica variedade está
fundamentado na história, uma vez que, na alta
idade Média, a Alemanha era formada por pequenas
cidades independentes. isto levou a criação da
Ilha de Sylt – Mar no norte
Portão de Brandenburg – Berlin
variedade de formatos e receitas e a utilização de
diversos ingredientes de acordo com a região.
Deve-se agradecer aos padeiros, pois eles
aperfeiçoaram e passaram adiante através dos
séculos o conhecimento sobre o pão e a sua
produção. Com isso, podemos continuar desenvolvendo
novas tecnologias e acompanhar as mudanças nos
hábitos e comportamentos dos consumidores,
atendendo assim os mais exigentes e seletivos
paladares, isso tudo de forma saudável e sem
renunciar o prazer e o sabor.
Através do incansável trabalho no mercado de
panificação do mundo todo, a ireKs está sempre um
passo a frente e muito bem informada sobre as
Rhön
Colônia
Brasão da
panificação alemã
especialidades nacionais, ditando assim as
tendências internacionais.
Para o ano da Alemanha no Brasil, a ireKs DO
BrAsiL em conjunto com especialistas da Alemanha
preparou muitas novidades interessantes e criativas.
Neste momento, temos o prazer de apresentar
aos padeiros e confeiteiros novas ideias e produtos,
com qualidade superior e dentro das tendências
atuais do mercado da panificação.
Igreja no Königssee
Fränkli
Ingredientes
%
Medida
ireKs sÓViTAL TrADiCiONAL
50
2.500
g
Farinha de trigo especial
50
2.500
g
5.000
g
Massa
Total (base de cálculo)
ireKs iDeAL X
1
50
g
sal
1
50
g
Fermento fresco
3
150
g
58
2.900
ml
8.150
g
200
g
Água (temperatura ambiente)
Total da massa
Cobertura
Farinha de trigo
ireKs sÓViTAL TrADiCiONAL, com sua fórmula e consistência oriundas
da Alemanha, produz um pão ideal para quem se preocupa com a
saúde e pratica esportes. Muito nutritivo, contém fibras e grãos (trigo,
linhaça, girassol, ervilha, centeio, gergelim e cevada).
• Coloração diferenciada à base de maltes naturais
• Fonte de fibras
• Crosta original de um pão típico alemão
• Fresco e úmido por mais tempo
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs e os demais ingredientes da massa na
masseira, lembrando de adicionar a água aos poucos;
• Misturar por aproximadamente 2 minutos na velocidade 1;
• Misturar por aproximadamente mais 7 minutos na velocidade 2 ou
até obter o ponto de véu;
• Pesar blocos de 2.000 g;
• Dividir os blocos com auxílio de uma divisora;
• Descansar a massa por aproximadamente 10 minutos coberta com
plástico;
• Bolear e descansar a massa por mais 2 minutos coberta com plástico;
Fonte
de
fibras
Landbrot
%
Ingredientes
Medida
Fermento fresco
100
5.000
g
3
150
g
Fermento fresco
65
Total da massa
3.250 ml
8.400
Mel
g
Cobertura
Mescla de grãos
%
Medida
100
2.500
g
3
75
g
Massa
Massa
• Modelar no formato de mini filão e descansar por aproximadamente
10 minutos;
• Fazer um corte central em cada peça, polvilhar farinha de trigo sobre o
corte e após fechá-lo um pouco;
• Acondicionar os pães em assadeiras com o corte virado para baixo e
deixar fermentar por aproximadamente 40 minutos;
• Virar as peças com a parte cortada para cima e acondicionar com
cuidado em assadeiras previamente untadas;
• Fornear com vapor a 190°C por aproximadamente 22 minutos ou até
obter o ponto.
Müslibrot
Pão tradicional alemão multigrãos
Ingredientes
100
100
250
g
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs e o fermento fresco na masseira;
• Colocar apenas 3.000 ml da água;
• Adicionar o restante da água aos poucos;
• Misturar por aproximadamente mais 3 minutos na velocidade
2 ou até obter uma massa homogênea, ligeiramente elástica;
• Dividir a massa em partes de 490 g;
• Bolear a massa;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos coberta
com plástico;
• Modelar manualmente no formato de bola;
• umedecer a parte superior da massa e passar na cobertura que
acompanha o produto;
• Acondicionar em fôrmas redondas de papel que acompanham
o produto;
• Fermentar por aproximadamente 30 minutos;
• Fornear com vapor a 200°C por aproximadamente 30 a 35 minutos
ou até obter o ponto;
• Após frio embalar imediatamente.
Dica:
• Na hora de dividir, bolear, descansar e modelar os pães é
recomendável a utilização de farinha de trigo. Não utilizar
óleo de soja.
60
1.500 ml
1
25
g
uvas passas pretas
10
250
g
uvas passas brancas
10
250
g
Nozes (picadas)
7
175
g
Cerejas (picadas)
5
Total da massa
125
g
4.900
g
Cobertura
Amêndoa laminada
100
150
g
Açúcar confeiteiro
33
50
g
200
g
Total da cobertura
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco, o mel e a água na
• Misturar por aproximadamente mais 6 minutos na velocidade
2 ou até obter uma massa homogênea, ligeiramente elástica;
• Adicionar as uvas passas brancas e pretas, as nozes e as cerejas e
misturar por aproximadamente mais 2 minutos na velocidade 1;
• Bolear a massa;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos coberta com plástico;
• umedecer a parte superior da massa, passar na amêndoa laminada e peneirar o
açúcar confeiteiro;
• Acondicionar em fôrmas redondas de papel que acompanham o produto;
• Fermentar por aproximadamente 40 minutos ou até obter o ponto;
• Fornear com vapor a 200°C por aproximadamente 35 minutos ou até obter o ponto;
Roggenbrot
Pão colonial alemão de centeio
Ingredientes
%
Medida
100
5.000
g
3
150
g
60
3.000
ml
8.150
g
200
g
Massa
ireKs BAVierA TrADiCiONAL
Fermento fresco
Água (gelada)
Total da massa
Cobertura
Faramid
um pão de centeio e malte, grãos tradicionalmente cultivados na
Baviera - região também famosa pela produção de cerveja.
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco e a água gelada na
• Misturar por mais 6 minutos na velocidade 2 ou até obter o ponto de
véu;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos dentro de uma
bacia untada com pouco óleo;
• Bolear a massa;
plástico;
• Pão muito saboroso com suave sabor de centeio
• Crosta original de um pão camponês
• Macio e úmido
Bauernbrot
Pão tradicional alemão de centeio
Ingredientes
Fermento fresco
Água (gelada)
Medida
100
5.000
g
3
150
g
65
3.250
ml
8.400
g
Total da massa
100
200
Dica:
• se preferir, dividir a massa em partes de 150 g, modelar em formato
de banettes (30 cm de comprimento com as pontas finas) e acondicionar
em assadeiras tipo canaleta.
Pão imperial alemão
Ingredientes
%
Medida
50
2.500
g
50
2.500
g
5.000
g
50
g
Massa
Cobertura
Faramid
• Modelar em formato de filão, com auxílio de uma modeladora ou
formato redondo;
• Acondicionar em assadeiras previamente untadas;
• Fazer cortes decorativos;
• Fornear com vapor a 200°C por aproximadamente 30 a 35 minutos ou
até obter o ponto;
• retirar imediatamente das assadeiras;
• Fatiar e embalar depois de frio.
Kaiserbrot
%
Massa
100
g
ireKs iDeAL X
1
sal
1
50
g
Modo de preparo:
Fermento fresco
3
150
g
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco e a água gelada na
• Misturar por aproximadamente mais 6 minutos na velocidade 2
ou até obter o ponto de véu;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos dentro
de uma bacia untada com pouco óleo;
• Modelar manualmente em formato de bola;
• umedecer a parte superior da massa e passar na cobertura
que acompanha o produto;
• Acondicionar em fôrmas redondas de papel que acompanham
o produto;
• Fazer um corte em cruz;
obter o ponto;
Água (gelada)
55
2.750
ml
8.000
g
200
g
Zero
trans
Total da massa
Cobertura
Faramid
100
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs e os demais ingredientes da massa na
masseira, lembrando de adicionar a água gelada aos poucos;
• Misturar por mais 6 minutos na velocidade 2 ou até obter o ponto de véu;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos dentro de uma
bacia untada com pouco óleo;
• Pesar blocos de 2.000 g;
• Dividir os blocos com auxílio de uma divisora;
plástico;
• Modelar em formato de bola;
• Deixar fermentar por aproximadamente 25 minutos sobre a mesa untada com pouco óleo;
• Com um pincel, untar a superfície das bolas e pressionar o meio com o marcador Kaiser;
• Polvilhar as assadeiras com a cobertura que acompanha o produto e acondicionar as
peças com a parte superior que foi marcada virada para baixo (estilo pão d’água depois
do corte);
• Virar as peças com a parte marcada para cima e acondicionar com cuidado em
assadeiras previamente untadas;
• Fornear com vapor a 220°C por aproximadamente 20 a 25 minutos ou até obter o ponto.
Vollgutbrot com Castanhas e Mel
Ingredientes
%
Medida
100
5.000
g
4
200
g
75
3.750
ml
Castanha de caju
5
250
g
Castanha do Pará
8
400
g
Mel
3
150
g
9.750
g
350
g
Massa
ireKs VOLLGuT
Fermento fresco
Total da massa
Cobertura
Mescla de grãos
Pão 100% integral que satisfaz por muito mais tempo. saboroso,
macio, úmido e com todos os nutrientes benéficos do grão inteiro!
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco, o mel e a água na masseira,
lembrando de adicionar a água aos poucos;
• Misturar por aproximadamente mais 10 minutos na velocidade 2 ou até obter
uma massa homogênea, ligeiramente elástica;
• Adicionar as castanhas e misturar por aproximadamente 2 minutos na
velocidade 1;
• Bolear a massa;
• Pão rústico muito saboroso
• Fresco e úmido por muito mais tempo
• Excelente estrutura de miolo
• Proporciona uma infinidade de variações
Vollgutbrot
Pão tradicional alemão 100% integral
Ingredientes
%
Medida
100
5.000
g
3
150
g
75
3.750
ml
8.900
g
350
g
Massa
ireKs VOLLGuT
Fermento fresco
Total da massa
100
Ingredientes
Dica:
• Para fôrmas de 24 cm de comprimento x 13 cm de largura x 7 cm de altura,
dividir a massa em partes de 690 g;
• Após o forneamento retirar os pães imediatamente das fôrmas e embalar.
%
Medida
100
5.000
g
4
200
g
Massa
ireKs VOLLGuT
Fermento fresco
Modo de preparo:
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco e a água na masseira,
ou até obter uma massa homogênea, ligeiramente elástica;
• Bolear a massa;
• Descansar a massa por aproximadamente 30 minutos coberta
com plástico;
• Acondicionar em fôrmas redondas de papel que acompanham o
produto;
• Fornear com vapor a 180°C por aproximadamente 45 minutos ou
até obter o ponto;
• umedecer a parte superior da massa e passar na cobertura que acompanha o
produto;
• Fornear com vapor a 180°C por aproximadamente 45 minutos ou até obter o
ponto;
Vollgutbrot com Semente de
Abóbora, Girassol e Mel
Cobertura
Mescla de grãos
100
Fonte
de
fibras
75
3.750
ml
Pepitas de girassol
5
250
g
sementes de abóbora (sem casca)
8
400
g
Mel
3
150
g
9.750
g
350
g
Total da massa
Cobertura
Mescla de grãos
100
Modo de preparo:
Dica:
• Colocar o produto ireKs, o fermento fresco, o mel e a água na masseira,
• Misturar por aproximadamente mais 10 minutos na velocidade 2 ou até obter
uma massa homogênea, ligeiramente elástica;
• Adicionar as pepitas de girassol e as sementes de abóbora e misturar por
aproximadamente 2 minutos na velocidade 1;
• Bolear a massa;
• umedecer a parte superior da massa e passar na cobertura que acompanha o
produto;
• Fornear com vapor a 180°C por aproximadamente 45 minutos ou até obter o
ponto;
Dica:
A cevada é uma das plantas mais antigas cultivadas pelo ser humano.
Por centenas de anos foi um alimento básico e de muito valor em
várias partes do planeta Terra. Na panificação, por muitos anos
desempenhou um papel de pouca importância. Foi quase esquecido
que o seu aroma desempenha um papel fundamental no pão.
Barustique, um pão muito saboroso a base de cevada com crosta
rústica e crocante.
Zero
trans
• Pão muito saboroso à base de cevada
• Crosta rústica e crocante
Barustiquebrot
Gerstenbrot
Pão rústico alemão de cevada
Pão tradicional alemão de cevada
Ingredientes
%
Medida
Ingredientes
Massa
IREKS BARUSTIQUE
Fermento fresco
Água (gelada)
%
Medida
Massa
100
5.000
g
IREKS BARUSTIQUE
50
2.500
g
3
150
g
50
2.500
g
70
3.500
ml
100
5.000
g
8.650
g
Açúcar
3
150
g
Margarina (com 80% de lipídios)
3
150
g
Fermento fresco
3
150
g
Sal
1
50
g
60
3.000
ml
8.500
g
340
g
Total da massa
Cobertura
Faramid
Modo de preparo:
100
200
g
Água (gelada)
Modo de preparo:
• Colocar o produto IREKS, o fermento fresco e a água gelada na
ou até obter o ponto de véu;
• Untar uma bacia retangular e acondicionar a massa;
• Polvilhar a parte superior da massa com farinha de trigo;
• Fermentar a massa por aproximadamente 60 minutos coberta
com plástico;
• Polvilhar a mesa com farinha de trigo e virar a bacia;
• Acertar a altura da massa com cuidado;
• Cortar em quadrados de aproximadamente 10 x 10 cm ou no
formato desejado;
• Acondicionar as peças em assadeiras previamente untadas e
polvilhar com a cobertura que acompanha o produto;
• Fazer corte em cruz;
• Fornear imediatamente com vapor a 190°C por aproximadamente
25 minutos ou até obter o ponto.
Total da massa
Cobertura
Gergelim
100
• Colocar o produto IREKS, a farinha de trigo especial, o açúcar, a margarina
e o sal na masseira e misturar por 1 minuto na velocidade 1;
• Adicionar o fermento fresco e a água gelada, lembrando de adicionar a
água aos poucos;
• Misturar por aproximadamente mais 5 minutos na velocidade 2 ou até
obter o ponto de véu;
• Bolear a massa;
plástico;
• Untar as fôrmas de 24 cm de comprimento x 13 cm de largura x 7 cm
de altura;
• Modelar;
• Umedecer a parte superior da massa e passar no gergelim;
• Acondicionar a massa nas fôrmas previamente untadas;
obter o ponto;
• Retirar imediatamente das fôrmas;
• Fatiar e embalar depois de frio.
Dica:
Dica:
• Produto versátil, pode-se fazer uma infinidade de variações como
barustiques recheados, banettes, entre outros.
• Pode ser utilizado para montagem de sanduíches naturais.

sóvital tradicional baviera tradicional vollgut barustique

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