Avaliação da qualidade da carne e características de carcaça de

Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
A cadeia de produção da
carne bovina tem direcionado
esforços, no sentido de estar cada
vez mais atenta para atributos de
qualidade da carne já que é uma
exigência do consumidor final. A
maciez é uma das características
mais desejadas, e é proporcional á
maior aceitação na gôndola de
varejo, característica esta que
eleva a demanda por este padrão
de carne vindo aos olhos do
pecuarista diretamente da cadeia
de distribuição, frigoríficos e
varejo.
A qualidade da carne bovina
pode ser influenciada por vários
fatores:
a Idade do animal abatido
a Sexo do animal
a Manejo nutricional
a Manejo operacional do
bovino
a Genética Bovina utilizada
Para o principal efeito
“genética”, o Senepol tem
mostrado ser uma grande
ferramenta ao produtor para
obter o sucesso na melhoria e
obtenção de carne com qualidade
diferenciadamente superior, sem
grandes exigências de manejo e o
principal, nas condições de
campo dos diferentes climas
brasileiros.
Produção bovina:
Cada vez mais atenta
aos atributos da
qualidade da carne
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Medições da qualidade da
carne a nível de Produtor:
Medições possíveis a nível de
produtor que possibilitam o
testemunho real de que o Senepol
impacta positivamente nos
resultados de abate de suas cruzas
melhorando o perfil da carne de
qualidade nos cruzamentos:
a Medição 1 : Medida de
ultrassonografia para
determinação da área de
olho de lombo, amplamente utilizada como
composição da carcaça por
apresentar correlação
positiva com várias
medidas de carne magra e
com peso da porção
comestível.
AOL (Área de Olho-delombo) A AOL mensurada
por régua de quadrantes
de pontos fornece uma
medida em centímetros
quadrados (cm2), que
pode ser utilizada para
aferir o potencial genético
do indivíduo para
musculosidade. Tem-se
que valores de AOL acima
de 75 cm2 são indicativos
de animais de alto
rendimento de cortes
cárneos (Luchiari Filho,
2000).
a Medição 2 : Medida de
ultrassonografia para
determinação da
espessura de gordura
subcutânea sobre o
músculo longíssimus dorsi
(contrafilé) na região da 12
a 13 costelas.
EGS (Espessura de
Gordura Subcutânea) A
EGS fornece uma medida
em milímetros (mm),
demonstrando o potencial
genético do indivíduo para
precocidade de acabamento da carcaça. Como o
envio de animais sem EGS
para o abate acarreta em
penalizações, pela
indústria, devido à alta
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
incidência de “coldshortening” (escurecimento, desidratação e
endurecimento da carne
nas carcaças sem o mínimo
de 3 milímetros de EGS
para proteção durante
resfriamento intenso das
câmaras frigoríficas), esta
medida também pode ser
indicativo da idade ao
abate dos animais.
a Medição 3 : Rendimento de
carcaça (Tabela 1)
Tabela 1 – Médias de Rendimento ao Abate de cruzas com Senepol – Animais Tricross
Cruzamento
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental
Peso Vivo (Kg)
565
544
609
Peso de Carcaça
303,5
300,8
325
% Rendimento de carcaça
53,7
55,3
53,3
As medidas de ultrassom possibilitam o conhecimento do nível de musculosidade, da espessura de
gordura subcutânea do animal e do grau de marmorização da carne através da mensuração no animal vivo
da AOL (área de olho-de-lombo), EGS (espessura de gordura subcutânea) e MAR (marmoreio),
respectivamente. Para tanto, faz-se a leitura da imagem, de um corte transversal do músculo Longissimus
dorsi, tomada na região da 12ª-13ª costelas, para AOL e EGS (Fig. 1), e a leitura da imagem com o transdutor
disposto longitudinalmente entre a 11ª-13ª costelas, para MAR (Fig. 2).
Figura 1 – Local de coleta da imagem de AOL
(Área de Olho de Lombo) e EGS (Espessura de Gordura Subcutânea)
Figura 2 = Local de coleta da imagem de MAR (Marmoreio)
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da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Relação: AOL / 100 kg A
relação entre as medidas de AOL
e o Peso Vivo é calculada para
reduzir a influência do Peso Vivo,
facilitando a adequada
comparação entre os animais
(Suguisawa, 2002). Desta forma,
o índice da AOL / 100 kg de PV
pode ser utilizado para aferir a
superioridade do animal para
musculosidade, com a correção
das diferenças de manejo e
ambiente que possam existir
entre os indivíduos analisados.
Para a medida de AOL/ 100 kg PV,
tem-se que valores de 17 cm2/100
kg são indicativos de animais de
bom rendimento de cortes
cárneos de alto valor comercial
segundo King, 2006 –
comunicação pessoal (tabelas 2
e 3)
Relação: EGS/ 100 kg A
relação entre a medida de EGS e
o Peso Vivo é também calculada
para reduzir a influência do Peso
Vivo, facilitando a adequada
comparação entre os animais.
Desta forma, o índice da EGS por
100 kg de PV também pode ser
utilizado para aferir a
superioridade do animal para
precocidade, com a correção das
diferenças de manejo e
ambiente que possam existir
entre os indivíduos analisados
(tabelas 2 e 3).
Ratio (Relação: altura x
largura do Contra-filé) A relação
entre a altura e largura do Contrafilé é calculada para reduzir a
influência de animais, que mesmo
possuindo alto valor de AOL
(cm2), não apresentam
enchimento de carne na carcaça
(Ex. Gado Holandês). Nos EUA,
utiliza-se comumente esta medida
como critério de entrada de um
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
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animal em confinamento. Assim animais que atendam valor de Ratio acima de 0,40, entram em confinamento,
pois respondem, do ponto de vista econômico, ao sistema norte-americano. Sabe-se que animais com Ratio de
0,48, são excelentes produtores de carne e possuem genética diferenciada conferida por este tipo de formato
muscular segundo King, 2007 – comuni-cação pessoal, (tabelas 2 e 3).
A validação e utilização desta mensuração em Programas de Melhoramento Genético pode acelerar o
ganho genético voltado para qualidade de carcaça e carne das raças, por possibilitar a detecção, ainda mais
precoce, de animais superiores na época da Desmama, ao invés do Sobreano (época tradicionalmente
recomendada).
Tabela 2 - Resultados de Abate Técnico de Bovinos Fêmea meio Sangue Senepol aos 21 meses de idade (Pai Senepol com Mãe Nelore):
AOL
(cm)2
EGS
(mm)
RATIO
MAR
(escore)
PESO
(kg)
AOL/10
2
0 cm/kg
EGS/10
0 mm/kg
PICANHA
85.21
10.20
0.45
2.65
500.60
17.02
2.04
12.68
Tabela 3 - Resultados de Abate Técnico de Bovinos Machos meio Sangue Senepol aos 21 meses de idade (Pai Senepol com Mãe Nelore):
AOL
(cm)2
EGS
(mm)
RATIO
MAR
(escore)
PESO
(kg)
AOL/10
2
0 cm/kg
EGS/10
0 mm/kg
PICANHA
94.52
4.70
0.44
1.68
553.40
17.10
0.85
5.94
A precisão da técnica de ultrassonografia é alta, já que a correlação das medidas do ultrassom com a
carcaça alcança valor de 92%, Como AOL e EGS, e MAR atendem aos requisitos para análises estatísticas e
genéticas, pois os valores de herdabilidade são considerados de médio a altos; AOL (52%), EGS (45%) e MAR
(68%), estas medidas podem ser utilizadas, com sucesso, em Programas de Melhoramento Genético (tabelas 4
e 5).
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Tabela 4 – Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne de
Fêmeas meio Sangue Senepol (PAI SENEPOL COM MÃE NELORE) com 21 meses de idade:
Características
Observadas
Valor Médio
do Lote
Valor Máximo
do Lote
Valor Mínimo
do Lote
Peso Vico/PV (kg)
AOL / AOL (cm2) 1
Ratio 2
EGS / EGS (mm) 3
Marmoreio / MAR
(escore) 4
AOL/100kg
PV (cm2/100 kg) 5
EGS/100 kg PV
(mm/100kg) 6
Picanha / RUMO (mm)
500.60
85.21
0.45
10.20
2.65
522.00
95.34
0.48
12.43
3.43
466.00
78.92
0.41
7.16
1.57
17.32
18.26
15.95
2.04
2.42
1.44
12.68
17.17
8.60
1 Medida da área do Músculo Longissimus dorsi entre a 12a e 13 a costela por ultra-som (cm2)
2 Relação Altura x Largura do Músculo Longissimus dorsi
3 Medida da gordura de acabamento, entre a 12a e 13a costela, no Músculo Longissimus dorsi por ultra-som (mm)
4 Medida do grau de gordura entremeada, entre a 12a e 13 a costela, no Músculo Longissimus dorsi (escore visual)
por ultra-som
5 Relação da AOL por 100 kg de Peso Vivo (cm2/100 kg)
6 Relação da EGS por 100 kg de Peso Vivo (mm/100 kg)
7 Profundidade da gordura subcutânea na conjuntura do músculo Glúteo Médio e Bíceps Femoral por ultra-som
(mm)
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Tabela 5 – Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne de
Machos meio Sangue Senepol (PAI SENEPOL COM MÃE NELORE) com 21 meses de idade:
Características
Observadas
Valor Médio
do Lote
Valor Máximo
do Lote
Valor Mínimo
do Lote
Peso Vico/PV (kg)
AOL / AOL (cm2) 1
Ratio 2
EGS / EGS (mm) 3
Marmoreio / MAR
(escore) 4
AOL/100kg
PV (cm2/100 kg) 5
EGS/100 kg PV
(mm/100kg) 6
Picanha / RUMO (mm)
553.40
94.52
0.44
4.70
1.68
586.00
107.14
0.48
5.46
2.11
507.00
83.84
0.40
4.19
1.26
17.10
19.13
15.76
0.85
0.98
0.76
5.94
6.83
4.78
1 Medida da área do Músculo Longissimus dorsi entre a 12a e 13 a costela por ultra-som (cm2)
2 Relação Altura x Largura do Músculo Longissimus dorsi
3 Medida da gordura de acabamento, entre a 12a e 13a costela, no Músculo Longissimus dorsi por ultra-som (mm)
4 Medida do grau de gordura entremeada, entre a 12a e 13 a costela, no Músculo Longissimus dorsi (escore visual)
por ultra-som
5 Relação da AOL por 100 kg de Peso Vivo (cm2/100 kg)
6 Relação da EGS por 100 kg de Peso Vivo (mm/100 kg)
7 Profundidade da gordura subcutânea na conjuntura do músculo Glúteo Médio e Bíceps Femoral por ultra-som
(mm)
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
O Senepol agrega em suas
cruzas o atendimento perfeito das
necessidades da indústria e do
consumidor, pois, do lado do
consumidor, saudavelmente não
possuem a característica de
marmoreio (existência de gordura
entremeada nas fibras da carne). A
genética Senepol imprime a
característica de carne magra,
carne saudável, ao mesmo tempo
em que, para o lado da indústria,
recobre a superfície da carcaça
com uma espessura de gordura
necessária ao processo de
resfriamento na indústria. Esta
gordura é bem delimitada nos
cortes que chegam a nível de
consumidor final, podendo fazer a
opção de consumo ou segregação
com um simples corte (tabela 6).
A gordura subcutânea
também é utilizada como
indicadora do percentual de
porção comestível, quanto maior
o percentual de gordura, menor o
percentual de porção comestível.
Gordura é um tecido de
deposição tardia, é o último tecido
a ser depositado e pode ser
utilizado como um indicador da
maturidade fisiológica.
Apesar do apelo negativo que
a gordura exerce sobre o
consumidor moderno e
consciente dos valores de uma
vida mais longeva e saudável, uma
quantidade adequada de gordura
sob a superfície de carcaça é
necessária para proteger a carne
durante o resfriamento, parte do
processo de preservação que
ocorre a nível de frigorífico e
câmaras de estocagem nos canais
de distribuição da carne.
De acordo com pesquisas a
espessura ideal de gordura
subcutânea para evitar problemas
no resfriamento é de cerca de 5
mm.
Animais que depositam
gordura em idade mais jovem que
seus contemporâneos são
considerados mais precoces,
fisiologicamente e sexualmente, e
esta é uma característica impressa
pelo Senepol em suas cruzas nos
programas de cruzamento
industrial (tabela 6).
Tabela 6 – Medições de qualidade de carne a nível de produtor – Animais Tricross:
Cruzamento
AOL (cm2)
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental
78,9
82,6
84,1
Espessura de
% Rendimento de carcaça
5,3
6,6
5,0
53,7
55,3
53,3
gordura subcutânea
(mm)
Importante: Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
O Senepol e suas cruzas possuem o conceito de bovino com carne magra, saudável ao consumidor humano,
com adequado acabamento de gordura na carcaça, necessárias ao conceito de bovino moderno.
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Medição sobre Qualidade de
carne à nível da Indústria
frigorífica:
a Medição 1 : Mensuração do
PH é importante para
avaliação da qualidade
final da carne.
Existe uma escala de 1 a 14
onde valores menores
indicam acidez e maiores
indicam alcalinidade. No
animal vivo o ph é de 7.
após o abate pelo acúmulo
de ácido lático gradualmente até 24 hs deve
atingir 5,6 a 5,8 (tabela 7).
aMedição 2 : Temperatura
da carcaça. Diretamente
correlacionada à redução
do ph. Queda lenta da
temperatura leva a uma
redução rápida do ph.
Queda rápida da
temperatura impede as
reações bioquímicas
responsáveis pela
produção do ácido lático e
a queda do ph é mais lenta,
o que faz com que a carne
fique com aspecto seco,
friável e escuro (tabela 7).
Tabela 7 – Medições de qualidade de carne de cruzas Senepol, a nível de frigorífico:
Cruzamento
PH 1h
1h após
abate (C)
24hs após
abate (C)
PH 2 hs
Temperatura Temperatura
1h após
abate (C)
24hs após
abate (C)
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental
6,92
6,86
6,92
5,62
5,53
5,62
28,15
28,75
28,15
5,6
4,87
5,6
Importante: Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
Medição sobre a qualidade da carne de cruzas Senepol a nível de consumidor no preparo:
a Medição 1 : Processo de maturação da carne para análise de perda de água no cozimento (PAC). Retirase uma amostra de 2,5 cm de espessura do meio da carcaça esquerda do contrafilé entre a 11 e 12
costelas (bife), embala-se a vácuo em filme flexível de alta barreira, e armazenadas entre 0 e 2 c por 7 a
21 dias, para o processo natural de “amaciamento” das fibras da carne. Após o processo de maturação
adota-se a metodologia de Koohmaraie ET AL. (1994), em que os bifes são pesados e em seguida
colocados em forno elétrico, e após são novamente pesados após tempo no forno e temperatura no
forno previamente controlados. A diferença de peso antes e após, em percentual nos dá o índice PAC.
Este índice representa suculência da carne após o preparo, o que contribui diretamente com a
palatabilidade da carne (tabela 8).
09
Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
a Medição 2 : Força de Cisalhamento (Força feita para cortar a carne). Após o processo de maturação e
PAC, se aguarda 2 hs para resfriamento onde se retira 6 cilindros no sentido das fibras com um vazador
manual. Esse cilindros de carne foram cisalhados com o aparelho Warner Bratzler Slear Force, onde se
mede a força máxima para cisalhar (cortar) cada cilindro de carne, em pelo menos 6 pedaços, medidos
em Kgf. Quanto mais elevado Kgf, mais dura é a carne ao corte. Pela literatura carnes consideradas
muito macias são menores que 3,2 Kgf, as macias entre 3,2 a 3,9 Kgf, de média maciez de 4 a 4,5 Kgf e as
duras acima de 4,6 kgf. A herdabilidade para esta característica é muito alta, e de 0,65 (tabela 8).
Tabela 8 - Medições de qualidade da carne de cruzas Senepol a nível de consumidor – Animais Tricross:
Cruzamento
Força
cisalhamento (Kgf
PAC - % perda de água
após cozimento
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus
50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental
2,68
2,74
2,44
14,78
12,87
11,21
A característica de maciez da carne, entre outros fatores existentes, é altamente dependente de fatores de
ordem genética (tabela 9).
Tabela 9 – Resultados de estudo da quantidade de genes para maciez em diferentes raças bovinas utilizadas em programas
de cruzamento industrial: pelo programa Genestar – Austrália:
Cruzamento
Senepol
Angus
Red Angus
Santa Gertrudes
Wagyu
Limousin
Hereford
Shorton
Glebvieh
Brahman
2 genes
22%
18%
9%
6%
4%
3%
1%
0%
0%
0%
1 gene
5%
48%
42%
34%
46%
18%
22%
16%
7%
4%
o gene
28%
34%
49%
60%
50%
79.5%
77%
74%
93%
95%
Dados obtidos do programa Genestar - Austrália
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Avaliação da qualidade
da carne e características de carcaça
de novilhos cruzados com Senepol
Em suma a raça Senepol tem a
capacidade de imprimir em suas cruzas
nos programas de cruzamento industrial:
Baixo marmoreio
Elevado Sabor
Elevada AOL
Espessura de gordura adequada e
ideal para o processo frigorífico
Elevada Maciez
Baixo PAC (percentual de perda de
água pós cozimento)
De acordo com os dados apresentados podemos concluir que os bovinos
da raça Senepol imprimem em suas cruzas
carne de excelente qualidade, dentro dos
padrões considerados como ideais e
capazes de atender às expectativas dos
consumidores mais exigentes.
Pedro Crosara Gustin
Médico Veterinário, especializado em
produção animal, finanças empresariais e
MBA em MKT
Senepol Santa Luzia
[email protected]
design
(34) 9995-1135
11
www.senepol.org.br