Determinação de Umidade e Cinzas em Diversas

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM DIVERSAS MATRIZES
ALIMENTARES
Tainara Vizzotto, Maria Manuela Camino Feltes, Andréia Dalla Rosa, Nathaly Ana
Carpinelli, Janaína Schuh, Luana Gonçalves, Giniani Carla Dors
Técnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia
1 INTRODUÇÃO
Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) “alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento,
sendo que a composição físico-química de um alimento corresponde à proporção dos grupos
homogêneos de substâncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor
nutritivo aproximado” (CECCHI, 2003).
Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura ou industrializados
através da tecnologia de alimentos. Têm origem em fontes animal, vegetal e mineral, e sua
composição difere quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade, quanto às condições
geográficas e climáticas, e aos processos de plantio e manejo a que são submetidos
(EVANGELISTA, 2005).
A carne, além de matéria-prima, também é consumida na forma de produtos cárneos,
que são produtos elaborados a partir da carne de diversos animais como suínos, bovinos e
aves, que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desses alimentos, sendo
submetidos a processos como cura, fermentação ou defumação (MONTEBELLO, 2006). A
linguiça é um produto obtido a partir de carnes e às vezes do sangue de vários animais,
adicionado de gordura e condimentos diversos, os quais são responsáveis pela variedade de
sabores. Embutida em envoltórios artificiais ou naturais, pode ser fresca, seca, curada ou
maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos. O uso de sal, nitrito ou nitrato é
obrigatório em qualquer tipo de linguiça (ORDOÑEZ, 2005).
O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana e também
proporciona óleos, rações e produtos de valor para a indústria. A carne do pescado constituise principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura (ORDÓÑEZ, 2005).
Os ovos são fonte de gordura, proteínas, vitaminas e substâncias minerais (DASH et
al., 1994). A gema do ovo é formada por camadas concêntricas de cor amarelo-claro e
amarelo-escuro de um material composto de 51% de água, 32% de gorduras, 16% de
proteínas e 1% de cinzas. A clara é formada de material proteico que envolve a gema,
disposta em três camadas, sendo composta por 86% de água, 13% de proteínas e 0,7% de
cinzas (LIMA, 2010).
Os cereais são constituídos por sementes e grãos alimentícios de plantas herbáceas da
família das gramíneas, representados principalmente pelo trigo e milho (BARRUFALDI,
1998). A farinha de trigo é o produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e
desgerminado. A farinha de milho é o produto resultante da moagem do grão integral do
milho (MORETTO, 2008).
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica o valor nutritivo,
bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de
substâncias do alimento. A água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e
ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou
seja, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e determinada pela
maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente nos alimentos (MORETTO,
2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima
da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2 (CECCHI, 2003).
Desta forma, o objetivo central deste trabalho foi determinar umidade e cinzas em
diferentes matrizes alimentares.
2 MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de pescado (filé de tilápia), peito de frango com pele e sem osso, ovos
inteiros e cozidos (em água), e farinhas de milho e trigo foram coletadas no refeitório do
Instituto Federal Catarinense - Câmpus Concórdia. A linguiça colonial, linguicinha, costela
suína e carne moída bovina foram coletadas diretamente no frigorífico do Instituto, local onde
são produzidas.
Todas amostras foram levadas ao laboratório de Bromatologia e preparadas para as
análises. Inicialmente foi feita a fragmentação das amostras por trituração com
multiprocessador. Após esta etapa foi feita a homogeneização e o quarteamento. Na divisão
do quarteamento, duas partes eram utilizadas para as análises e as outras eram acondicionadas
em sacos de polietileno, identificadas e congeladas, caso houvesse necessidade de repetir a
análise. Para as farinhas foi realizada a homogeneização na embalagem, quarteamento e o
mesmo procedimento anterior.
O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem das amostras até peso
constante, em estufa a 105°C. As cinzas foram determinadas na amostra após completa
carbonização por incineração em mufla a 550-570°C até a obtenção de um resíduo isento de
carvão, com coloração branca acinzentada (IAL, 2008). Todas as análises foram realizadas em
triplicata.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após a realização das análises obtiveram-se os resultados dos teores de umidade
(Tabela 1) e cinzas (Tabela 2) para as diversas matrizes alimentares.
Tabela 1. Resultados médios dos teores de umidade comparados com os dados de referências
bibliográficas (TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos científicos).
Amostras
Umidade (%)
Determinação
TACO
Artigos
USP
b
54,32
62,5
54,34
Linguiça colonial
65,14
61,00
68,22a
Costela suína
c
74,33
71,9
73,81
73,00
Peito de frango
69,67
72,7
65,80
Carne moída bovina
82,92
78,08a
81,32
Filé de tilápia
75,00
75,8
76,77c
71,27
Ovo
de
galinha
74,6b
inteiro e cozido
13,82
13,0
13,36a
10,52
Farinha de trigo
11,50
11,8
10,91a
Farinha de milho
Fonte: a) USDA; b) ROÇA (2004); c) TORRES et al (2000).
Conforme os resultados apresentados na Tabela 1 pode-se observar que a linguiça
colonial está de acordo com os dados descritos por Roça (2004), porém difere dos dados
apresentados na Tabela TACO (2011). Isto pode estar relacionado ao tempo de cura da
linguiça, pois quanto mais curada, menor o teor de água livre.
O resultado obtido para a costela suína está entre os valores indicados na Tabela
TACO (2011) e na referência do USDA. Segundo Roça (2004) alguns fatores podem
influenciar na composição da carne como espécie, raça, sexo, idade, nutrição, localização
anatômica e exercício, justificando a diferença obtida nos nossos experimentos com relação às
referências.
A porcentagem de umidade em peito de frango com pele e carne moída corrobora com
os resultados referenciados na tabela TACO (2011) e USP (2008). O valor da umidade do
peito de frango também está de acordo com a referência de Torres et al. (2000). De acordo
com Faria et al. (2009) a idade de abate, as linhagens e o sexo afetam a composição química
das amostras de carne em cortes de peito e coxa de frango.
Os resultados obtidos para filé de tilápia (pescado) estão similares com as referências
do USDA e USP (2008).
O teor de umidade para ovo de galinha, farinha de milho e farinha de trigo está similar
às várias publicações, exceto com a referência da USP (2008) que apresenta certa
variabilidade com relação às demais.
Tabela 2. Resultados médios dos teores de cinzas com os dados de referências bibliográficas
(TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos científicos).
Amostras
Cinzas (%)
Determinação
TACO
Artigos
USP
a
0,86
0,9
0,62
Costela suína
5,13
3,2
4,84b
Linguiça colonial
c
2,21
0,9
1,10
3,00
Peito de frango
1,2b
1,06
0,9*
2,04
Carne moída bovina
0,56a
1,02
0,39
Filé de tilápia
0,90
0,8
0,90c
1,03
Ovo
de
galinha
inteiro e cozido
0,57
0,8
0,24a
0,51
Farinha de trigo
a
0,85
0,5
0,69
Farinha de milho
* Valor para acém.
Fonte: a) USDA; b) ROÇA (2004); c) TORRES et al (2000).
Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras de costela suína, peito de
frango, carne bovina, ovo de galinha e farinha de trigo, em geral, estão dentro dos parâmetros
reportados pelas referências, porém há certa variabilidade nos dados publicados.
A linguiça apresenta um teor de cinzas mais elevado com relação aos dados
publicados pela TACO (2011) e USDA. Isso pode ser justificado pelo baixo teor de água
encontrado na análise anterior, o que aumenta o teor de outros componentes, como matéria
inorgânica.
Com relação aos resultados obtidos para pescado e farinha de milho há discrepância
quando comparados com as referências apresentadas. É importante salientar que Oliveira et
al. (2008) realizaram um estudo sobre o efeito de agentes sanificantes na composição
centesimal de filés de tilápia e observaram que para os teores de cinzas houve um decréscimo
(0,17 a 0,20%) quando comparado a outros estudos realizados (0,81 a 1,95%), sendo um fator
que pode ter contribuído para a obtenção do resultado obtido na amostra.
A farinha de milho utilizada como amostra é obtida por processo de moagem na pedra
e enriquecida com ácido fólico e ferro. Assim, as diferenças para com as demais referências
apresentadas podem estar relacionadas a estes fatores.
4 CONCLUSÃO
O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de umidade e
cinzas para as diversas matrizes alimentares. Os valores encontrados para algumas amostras,
entretanto, não corroboraram com os dados reportados nas referências. Este fato pode ser
explicado pela complexidade das matérias-primas de uma mesma espécie, dependendo de
fatores como processamento, plantio, entre outros.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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São Paulo: Editora Atheneu, 1998.
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DASH, M. A.; POGÉRIO M. G. R. Tecnologia de Farinhas Mistas. 1ed. Editora EmbrapaPI, 1994.
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especias e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Editora Atheneu,
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Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, n.12, p.2455-2464,
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http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composic
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São
Paulo:
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2008.
Disponível
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AGÊNCIA DE FOMENTO
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Ministério da Ciência e Tecnologia – MCT