LACEN PR – Divisão de Produtos Físico

LACEN PR – Divisão de Produtos
Físico-Química de Alimentos
Leonir Bittencourt Eizendeher
LEGISLAÇÃO
Ø Resolução nº 05/MAARA, de 05 de Julho
de 1991.
Ø RDC nº 51/MAPA, de 18 de Setembro de
2002. Em vigor a partir de 01/07/2005.
ANÁLISE SENSORIAL
• Aspecto = Líquido
• Cor = Branca
• Odor = Característico, sem odores estranhos
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
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Densidade a 15ºC = mín. 1,028
Acidez em Graus Dornic = 15 a 18ºD
Gordura = 3,0 %
EST = mín. 11,8 %
ESD = mín. 8,5 %
Índice Crioscópico = - 0,530 a - 0,550ºH
Fosfatase = Negativa
Peroxidase = Positiva
DENSIDADE A 15ºC
→ Termolactodensímetro de Queneve
→ Temperatura
→ Concentração de elementos dissolvidos
em suspensão
→ Proporção de gorduras
ACIDEZ EM GRAUS DORNIC
Fatores que influenciam o aumento da
acidez
a) Tempo e condições de conservação
do leite
b) Leite retirado de vacas com mastite
aguda
c) Raça da vaca
d) Presença de colostro
e) Influência da alimentação da vaca
GORDURA
Método de Gerber
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Butirômetro de Gerber
Ácido sulfúrico (D = 1,820 )
Álcool isoamílico (D = 0,815)
Centrífuga de Gerber
EXTRATO SECO TOTAL - EST
• O EST é representado pela proteína,
lactose, gordura e sólidos totais do
leite.
• Disco de Ackermann ou tabela de
extrato seco total
EXTRATO SECO
DESENGORDURADO - ESD
• Representa a diferença entre o extrato
seco total e a gordura presente no leite.
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
• Crioscopia é o ponto de congelamento do
leite.
• O leite diluído com água tem seu ponto de
congelamento menor que – 0,530ºC.
• O leite possui um ponto de congelamento
médio de – 0,540ºC. Quando adulterado por
água, seu ponto de congelamento tende a
aproximar-se de 0ºC.
Cálculo para determinação da quantidade
de água adicionada ao leite a partir da
crioscopia:
Crioscopia do leite puro................ – 0,540ºC
Crioscopia do leite em análise....... – 0,525ºC
Pela diferença: - 0,540 – (-0,525) = - 0,015ºC
- 0,540 ________ 100
- 0,015 ________ X
X = 2,77%
Portanto, 2,8% aproximadamente de água
adicionada ao leite analisado.
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
A pesquisa das enzimas fosfatase e
peroxidase, juntamente com a análise
microbiológica do leite, são usadas na
verificação da eficiência da
pasteurização.
LEITE
FOSFATASE
PEROXIDASE
CRÚ
POSITIVA
POSITIVA
PASTEURIZADO NEGATIVA
POSITIVA
FERVIDO
NEGATIVA
NEGATIVA
FOSFATASE
É destruída em temperatura inferior a
da pasteurização, na mesma faixa de
temperatura em que é destruído o
bacilo da tuberculose (um dos
microrganismos patogênicos mais
termo-resistentes do leite).
PEROXIDASE
• A peroxidase permite avaliar o tratamento
térmico.
• É a mais termo-resistente das enzimas
presentes no leite.
• O teste deve ser positivo, quando é negativo
indica que o leite foi superaquecido ou fervido.