[especial - 7] caderno_2/_especial_/páginas 27/09/07

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Produto: CADERNO_2 - ESPECIAL - 7 - 27/09/07
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QUINTA-FEIRA, 27 DE SETEMBRO DE 2007
O ESTADO DE S. PAULO
SERÁ QUE
FUNCIONA?
PALADAR
PALADAR
P7
Um artefato chamado Clef du Vin promete envelhecer um vinho dez anos em dez
segundos. Paladar testou com três vinhos. Houve alterações olfativas e de tanino e
acidez – pouco, perto das mais de cem modificações que ocorrem no envelhecimento
Envelhecendo o vinho na taça
FELIPE RAU/AE
Luiz Horta
ESPECIAL PARA O ESTADO
Sempreestamostentandoenganar o tempo. Nos nossos corpos
queremos atrasá-lo, com cremes, tinturas, cirurgias e botox.
Nas nossas garrafas, como vinho precisa de paciência, queremos adiantá-lo. Quantas vezes
não provamos um vinho e dizemos, “puxa, queria ver este vinho daqui dez anos...”. Então,
apareceumaengenhocachamada Clef du Vin, que promete justamente isso: quer ver como o
vinho estará daqui dez anos?
Basta mergulhar a chapinha de
metal nele e deixar dez segundos. Será mesmo?
Os donos do produto
não revelam como
ele funciona nem dizem qual é a liga da
pontinha metálica da
peça. Pela cor, parece
ter bastante cobre. Supomos – é só suposição –
que algo atue nas moléculas de oxigênio do vinho. Uma reação química – sempre suposição –
talvezretirealgodeenxofre das moléculas e aumente a atuação do oxigênio,
acelerando a oxidação.
Fomos testar o aparato, com
auxíliodaConfrariadosSommeliers.Antes,consideraçõesteóricas.Nemtodovinhoéparaenvelhecimento,algunssãoparaconsumorápido e nãoganhamnada
ficando décadas na garrafa, ao
contrário. Outro aspecto: o processo de amadurecimento de
um vinho é muito mais complexo que a mera oxidação, como
veremos no final. Dito isso, passemos ao laboratório.
Com Cezar França, gerente
da Decanter e sommelier, escolhemos três vinhos para o teste.
Dois que são mesmo para a longevidade, um potente tannat do
Madiran, do grande produtor
Alain Brumont, e um riesling alsaciano. Assim tínhamos o universo de branco e tinto de guarda, vinhos que ganham complexidade com o tempo. E para o
painel ficar mais completo, um
vinho para consumo imediato.
O eterno jovem: Signos, Cabernet Sauvignon das Bodegas
Callia de San Juan, Argentina.
Tinto gostoso sem madeira,
2006,commuitafrutae13,5%de
álcool, típico vinho para beber descompromissadamente. Se
deixado guardado
por anos perderia esse viço e frescor sem
ganhar nada em troca.
Com a Clef (chave):
entre um e quatro segundos/anos, nada de
notável aconteceu.
Com cinco, ficou mais
redondo, os taninos
macios e a acidez caiu.
Com sete, ficou sem
graça, perdeu o charme. Com nove, o nariz ficou atraente,
apareceram notas interessantes de especiarias.
Comdoze,ostaninosficaraminsuportáveis, a acidez desapareceu, o vinho estava perdido.
O branco elegante: Riesling
Paul Blanck 2004, Alsácia,
12,5% de álcool. Como no anterior, as alterações começam a
sernotadascomcincosegundos/
anos.Nessemomentooálcoolse
destacou bem e na boca a mineralidade ficou intensa. Com se-
ADEGA
Depois de Madonna
e Rolling Stones...
A mais nova celebridade a assinar sua própria linha de vinhos é a apresentadora e empresária Martha Stewart. As
bebidas, que serão produzidas
pela californiana E. & J. Gallo
Winery, devem chegar ao mercado norte-americano no próximo ano. Segundo o jornal
The Wall Street Journal, cada
garrafa deverá custar US$ 15.
O DEDO DE CRONOS – No teste de envelhecimento com a Clef du Vin, mais uma vez o tempo saiu vitorioso
te, apareceu um amargor pouco
agradável. Aos dez, era clara a
evolução, parecia um riesling
mais maduro no nariz, mas sem
ganhar o corpo e a densidade
queseespera.Comquinze,ficou
muito austero e flácido na boca.
O supertinto: Château Montus, Alain Brumont, Madiran,
França, 2002, 14,5% de álcool.
Um vinho potente que com cinco anos ainda brilha de frescor.
Seria a prova definitiva. Tem o
perfil a que se destina o invento.
Um grande vinho feito para ser
guardado por duas décadas.
Com um segundo, diminuíram acidez e taninos. Com cinco
segundos, apareceu um traço
metálico no nariz e a boca mostrou um gosto de oxidação mui-
to claro. Nenhuma alteração na
cor. Com mais tempo, foi só aumentando o desequilíbrio, os taninos ficaram deselegantes e a
acidez sumiu. Radicalizamos de
vez e deixamos vinte segundos/
anos, quando apareceu uma deterioração clara, cheiro de repolho, amargor. E com meio minuto a acidez voltou e os taninos
continuaram em desequilíbrio.
O que tudo isso prova? Que
estes vinhos não são para guardar? Evidente que não. Como se
viu, a coisa funcionou num certo
ponto,causoualteraçõesimportantes nos aspectos olfativos do
vinho e mudou taninos e acidez,
massomentenocampodaoxidação. Isso é pouco em meio a todo
o processo que acontece com o
líquido na garrafa, ainda desconhecidoemboaparte.OOxford Companion to Wine diz já
terem sido listadas mais de
cem modificações no vinho
maduro, que contribuem para sua complexidade. Com o
Clef mexemos em duas. Se
custasse barato seria divertido como jogo de salão. Mas
pelo preço (R$ 895 na DKZA,
3073-1321), talvez seja melhor comprar vinhos em diferentes estados de maturação
e aprender com o tempo. No
vinho não basta alterar a acidez e os taninos, oxidando-os
com uma chapinha metálica.
O tempo, mais uma vez, sai
vitorioso. ●
(Saul Galvão está em férias)
ÀS CEGAS
Taças escuras
chegam ao Brasil
Quer dificultar as
degustações às
cegas? Taças escuras, que impedem a análise visual do vinho, já
estão disponíveis
por aqui. A versão da
austríaca Riedel custa R$ 178 na Spicy
(3083-4407). Já a
taça da alemã
Schott Zwiesel (foto) é vendida
na J. Rodrigues (21) 2537-7337,
no Rio de Janeiro, por R$ 35.
FEIRA
CERVEJA
BLING H²O
Porquatrodias, estafoi a capital
mundialdos queijos
Inglesas da
Fuller’s
chegam em
outubro
US$ 40 a
garrafa: é a
água das
celebridades
Depois de muita negociação
e até disputa entre importadoras, as cervejas inglesas
da Fuller’s chegam em outubro.ABoxer(3486-0203)trará cinco variedades, que devem custar R$ 19 a garrafa.
A mais conhecida é a London Pride, ale, com 4,7% de
teor alcoólico. Também chegam a Extra Special Bitter,
ou ESB (5,9%), a London Porter (5,4%), com notas de café
e chocolate, a Golden Pride,
uma strong ale (8,5%), e a
1845 (6,3%), mais frutada. Infelizmente,acobiçada–elimitadíssima – Vintage Ale, cerveja que se desenvolve com o
tempo, não está no lote.
A alemã Erdinger tem nova versão à venda. A Bier &
Wein (5643-8584) trouxe a
Oktoberfestbier da marca,
dourado-escura, com 5,7%
de teor alcoólico. O aroma é
marcado por um toque cítrico e alcoólico, com notas de
malte. As características se
repetem no gosto, com predominância do álcool. Cada
garrafa deve custar de R$
7,50 a R$ 13,50. Aimportadora também quer trazer, em
breve, a Schneeweisse, cerveja de inverno da Erdinger.
Outra cerveja “sumida”
há anos do Brasil que voltou
é a checa Pilsner Urquell,
‘mãe’ do estilo pilsen. O Tortula (5041-6680) vende latas
de 500ml a R$ 29,90 cada. ●
Você ainda não deve ter ouvido
falar nela, mas guarde bem seu
nome: bling h²o (assim, com letras minúsculas mesmo). Em
breve, ela estará exibindo seu
corpo curvilíneo enfeitado por
cristaisSwarovskiemalgunsfilmesdeHollywood.Antesquevocê procure na telona uma bela
mulher com piercings, uma dica: ela é de beber.
Sob o comando de Kevin G.
Boyd,escritoreprodutordeHollywood, a água bling h²o chega a
custar até US$ 40 (garrafa de
750ml) no site do produtor
(www.blingh2o.com/store). “Já
viumcassinoemLasVegasvender por US$ 95”,
conta, por telefone,
o escritor. Sua versão mais simples,
envasadaemgarrafa de plástico, custa em torno de
US$ 1,25 nas groceries americanas.
Mas a graça
da bling é mesmo
sua garrafa. A
água, que
vem de
uma fonte
que fica no estado de Tennessee, passa por um processo de
purificação de nove etapas (inclui ozônio, ultravioleta e microfiltragem), mas não tem alteração de cor, aroma ou sabor. “Ela
nãotemgostodenada,assimcomotodaáguadeveser.Elaédiferente pois é um objeto de luxo
acessívelparaqualquerum”,explica Boyd, que já serviu a bebida para celebridades como
Oprah Winfrey e Brad Pitt.
Sedependerdopreço,abling
h²o (que custaria no mínimo R$
80) chega ao Brasil somente nos
cinemas: ela está nos filmes Mama, I Want to Sing! e Wild Child,
queestréiamnoprimeirosemestre de 2008, e já foi escalada para o próximo longa de Boyd, Rio
Love, um romance que se passa
no Rio de Janeiro. ● M.A.L.
A pequena Bra, no Piemonte, recebeu queijeiros de vários países
DIVULGAÇÃO
ELISA CORREA/AE
Elisa Correa
BRA, ITÁLIA
ESPECIAL PARA O ESTADO
Bra é uma cidadezinha de província, com 28 mil habitantes, a
60quilômetrosdeTurim,no noroeste da Itália. A cada dois
anos, no entando, ela cresce e se
transforma, durante quatro
dias,nacapital mundialdo queijo. Foi assim entre os dias 21 e
24, quando a cidade foi invadida
por 150 mil pessoas – 30% estrangeiros– atraídaspelaCheese, a bienal de queijos criada pela associação Slow Food em
1997 para defender o uso do leite cru na fabricação dos queijos
e garantir a produção artesanal
e a excelência gastronômica.
Nestasextaedição, afeirarecebeu queijeiros de todo o mundo. Entre eles, produtores que
desceram das montanhas, como os irmãos Trapella, que produzemumqueijoDOP(denominação de origem protegida) orgânico de cabra e defendem a
pequena produção: “Nosso
queijo é feito apenas com leite
cru das cabras que criamos.”
Não é difícil perder-se na variedade infinita de queijos. Parmigianigrandes,empilhadoscomo pneus. Pirâmides de tomme
de todos os tamanhos. Pecorinos repousando em um colchão
de folhas de nogueira. Queijos
cortados ao meio para mostrar
a cor avermelhada; queijos
amarrados com grossos cordões e outros mergulhados em
vidros cheios de óleo de oliva e
trufa; queijo italiano feito com
açafrão e queijo suíço com óleo
e semente de cânhamo. Por €
25 o quilo dava para levar pra
casaumpedaçodetestun,oqueijo “massageado” com as cascas
da uva Nebbiolo, e, por € 22 o
quilo, o queijo belga de sabor
agridoce “lavado” em um banho de cerveja.
A ONU DOS QUEIJOS – Na Gran Sala, mais de 200 tipos do mundo todo
ELISA CORREA/AE
PARMIGIANO – Grande e pesado
ELISA CORREA/AE
TESTUN – Massagem com uva
RADICAIS – Os irmãos Trapella só usam leite das cabras que criam
Comoemtodabienal,aCheese teve seus convidados de honra: os países do Leste Europeu.
No estande da Romênia, produtorescomanéisdourados ecoletes coloridos serviam o branza
de burduf, o queijo-símbolo do
país,degostobalsâmico epicante. Da Bósnia veio o sir iz mijeha,
um queijo feito com leite cru de
ovelha– ou de vaca, ou com uma
combinaçãodos dois–, envelhecido em sacos de couro de ovelha por um período de dois a
três meses. Alguns convidados
vieramde muitolonge. DoTibete veio o queijo de iaque, produzido por pastores nas montanhas a 4 mil metros de altura. A
Armênia levou para a Cheese o
motal, queijo de leite de cabra,
com ervas selvagens, também
produzidonasmontanhaseconservado por vários meses em
potes de argila selados com cera de abelha.
Dentro da Gran Sala del Formaggio e Enoteca, o visitante
viu a Cheese concentrada.
Eram mais de 200 tipos de
queijosdetodoomundo,divididos em quatro seções: os
queijos DOP de montanha
vindos da Itália, França, Suíça e Grécia; os queijos tutelados pelo Slow Food, como o
bolona – queijo de cabra produzido em Cabo Verde – e o
goudaartesanalholandês,envelhecido de um a quatro
anos; as curiosidades e raridadesdomundo,áreadedicada aos queijos produzidos
em pequena quantidade e de
difícil distribuição; e a Casa
dei Blu, com 68 tipos de queijos azuis, dos tradicionais como o stichelton inglês aos menos conhecidos como o australiano gippsland blue. ●
DIVULGAÇÃO
FULLER’S- garrafacustaráR$19