Seleção Grandes Vinhos

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Sociedade da Mesa
2a quinzena de Dezembro 2012
clube de vinhos
índice
04 - Seleção Mensal / 12 - Seleção Grandes Vinhos
20 - Artigo Sobremesa: Frutas Vermelhas
Direção Dario Taibo
Esta revista é uma edição exclusiva para
os associados da Sociedade da Mesa.
30 - Drinks / 32 - Ingredientes: Tomate
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
OC O
comunicação e design
www.ochoa.com.br
Atendimento ao cliente
[email protected]
Contato de Publicidade
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Dario Taibo
sócio-diretor
Impressão 14.000 exemplares
26 - Artigo: Diário da Bodega - A Produção do Vinho Branco e Rosé 2012
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800-7740303
www.sociedadedamesa.com.br
38 - Entrevista: Alain Poletto / 46 - Saboreando Juntos
48 - Um pouco de receita: Frango Assado na Manteiga de Ervas
50 - Programa Saca-Rolha / 56 - Acessórios
57 - Vinhos em Estoque / 59 - Próxima Seleção Mensal
04
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SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Dealu Mare
Romênia
NOMAD 2009
Romênia
O vinho depois da
“Cortina de ferro”
O vinho na Romênia (2009)
Superfície de vinhedo: 204.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 9˚
Volume de vinho produzido: 4.708.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 12˚
Embora seja uma grande desconhecida para
a maioria dos consumidores, a Romênia é o 6˚
produtor de vinho na Europa e o 12˚ em nível
mundial. Um gigante vitivínicola que esteve
adormecido durante mais de 50 anos. Durante
muitos anos, só conhecíamos da Romênia
as fábulas literárias sobre Drácula e, mais
recentemente, a de Ceaucescu ou as crianças
dos orfanatos. Mas a Romênia é muito mais. E
além destas ou das imagens idílicas das florestas
dos Cárpatos ou as igrejas pintadas do norte
de Moldávia, o país continua a ser um grande
desconhecido, uma jóia a ser descoberta.
A Romênia está localizada no
sudeste da Europa Central, que
abrange um importante setor dos
Cárpatos e dos territórios próximos
a eles, até o Danúbio inferior e o Mar
Negro. Tem fronteiras ao norte com
a Ucrânia, ao leste com a Moldávia,
a oeste com a Hungria e Sérvia, e
ao sul com a Bulgária. O país tem
uma extensão de aproximadamente
480km de Norte a Sul e 640km de
Leste a Oeste, com uma superfície
de 237.500km² e uma população de
cerca de 23 milhões de habitantes.
06
A Romênia tem uma longa
tradição vitivinícola. Ao longo da
história, o vinho tem sido um pilar
importante na sua sociedade,
mas a nacionalização de suas
bodegas durante a era comunista
roubou-lhe todo o destaque
internacional. Por sorte e após a
queda do ditador Ceaucescu em
1989, o setor ficou frente a um
novo desafio, a privatização de
suas estruturas. O declínio, após
a queda do regime, tanto técnico
quanto econômico, afetou também
a viticultura e a superfície destinada
ao cultivo da vinha, o que fez com
que a produção vinícola romena
declinasse progressivamente a partir
de 1989. Instalações obsoletas
e vinhedos orientados para a
produção e não para a qualidade,
tinham criado um desvio em sua
viticultura que, depois de duas
décadas de regeneração do setor,
começavam a dar resultados
mais que promissores. Agora, a
modernização de suas instalações
e vinhedos vem progressivamente
atingindo níveis mais elevados
na produção de vinhos tintos e
brancos, recuperando o prestígio
que seus vinhos tiveram no
passado. Atualmente, o país está
passando por uma transformação
intensa após a adesão à União
Europeia, experimentando
mudanças profundas, enquanto
aspira seu espaço na comunidade
vitivinícola mundial, como produtor
de vinhos de qualidade.
07
A origem
O vinho foi introduzido na Dácia
(atual Romênia) há quase 4.000
anos, pelos gregos que chegaram
pelo Mar Negro. Como sempre
no mundo do vinho, uma lenda
adorna a origem ou a história de
seus vinhos. E no caso da Romênia
não é diferente. Segundo a lenda,
Dionísio, o deus do vinho da Trácia,
nasceu onde hoje é a Romênia.
Seus vinhos foram tão reconhecidos
que um de seus reis, no século I
a.C., ordenou a destruição de todos
os vinhedos a fim de dissuadir
possíveis invasores. Felizmente, os
súditos do rei foram capazes de
burlar a decisão, mantendo grande
parte dos vinhedos. Os vinhos
produzidos eram distribuídos por
toda a área dos Bálcãs e, a partir
do século II d.C., embora os vinhos
da Dácia não tenham alcançado,
nem em volume - e muito menos
em fama - a importância dos
vinhos gregos, os romanos foram
responsáveis por estendê-los pelo
resto do Império, especialmente
a Leste. A Idade Média foi um
grande impulso para a viticultura.
Alguns vinhos, como os de Cotnari,
atingiram grande fama nos séculos
XIV e XV, fama esta que ainda se
mantém. O desenvolvimento de sua
viticultura foi crescente inclusive sob
o domínio otomano, mas depois da
praga da filoxera, que acabou com
a maioria dos vinhedos da Europa
na década de 1880, incluindo os
da Romênia, muitas das variedades
indígenas foram substituídas pelas
importadas da França e de outros
países estrangeiros. Foi assim
que, no início do século XX, foram
introduzidas variedades como
Merlot, Chardonnay ou Pinot Noir,
hoje muito bem estabelecidas em
sua viticultura. Dada a complexa
topografia do país e sua extensão,
as variedades nativas, como
Feteasca neagra, Neagra babeasca,
Feteasca alba e Feteasca regala,
entre outras, sobreviveram e
hoje são a garantia que difere a
singularidade de seus vinhos.
A Romênia conta com 8 regiões
vitivinícolas: a região da Transilvânia;
a de Moldova; Crisana&Maramures;
Oltenia&Muntenia; Banat; Terras
do Sul; Terraços do Danúbio e
Dobrogea. Cada uma delas tem
um número de sub-regiões, como
Murfatlar; Mare Dealu; Recas;
Oprisor; Segarcea; Odobesti etc. As
maiores concentrações de vinhedos
na Romênia estão na região central,
em torno das cidades de Jidvei e
Cetatea de Balta, e se estendem
para baixo da fronteira com a
Moldávia, ao longo do leste e sul do
país.
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A Romênia tem um clima continental
com verões quentes e secos no
interior e mais suaves nas áreas
costeiras e no Delta do Danúbio,
invernos longos e rigorosos com
chuvas abundantes e neve,
especialmente nos Montes
Cárpatos, e uma primavera e
outono de temperaturas suaves. As
precipitações variam entre 1000mm
em algumas áreas montanhosas e
menos de 400mm na costa do Mar
Negro.
Clima, solo e geografia
A Romênia está no curso baixo do
Danúbio, na região dos Cárpatos,
ao norte dos Bálcãs. Podemos
diferenciar três regiões principais: o
Planalto da Transilvânia, os Cárpatos
e as terras baixas do oeste e do
leste. Existe uma extensão similar de
montanhas, serras e planícies.
A cordilheira ocupa quase a metade
do país, atingindo alturas de 2500
metros e encerrando o grande
Planalto da Transilvânia, localizado a
cerca de 400 metros acima do nível
do mar. No sul, o Danúbio (Dunarea)
flui através de uma planície arenosa,
voltando ao norte, até o delta
e o isolamento da província de
Dobrogea com a sua abertura ao
mar Negro.
Geograficamente na mesma latitude
de algumas das regiões vinícolas
mais importantes da Europa,
seu clima é influenciado pelas
características geográficas do país,
moderando seu clima continental
devido, entre outros, ao efeito do
Mar Negro, do Danúbio e da altura
das montanhas dos Cárpatos, o que
ajuda a gerar ótimas condições para
o desenvolvimento do vinhedo em
grande parte do país.
Seus solos, embora pela extensão
do país sejam diversos, em
geral apresentam um gradiente:
pedregosos e com boa
drenagem ao redor do Cárpatos,
transformando-se em solos
mais aluviais e arenosos ao se
aproximarem do litoral e do leito do
Danúbio.
Seus vinhos
Como dissemos anteriormente,
a Romênia tem uma longa
tradição vitícola, o que permitiu
a conservação de inúmeras
variedades locais, algumas das
quais são variedades indígenas
destacáveis da Romênia, que
progressivamente e em um futuro
próximo, darão o que falar.
Sua viticultura riquíssima está
cheia de variedades locais
originais do país, destacando-se
principalmente, como variedades
brancas a Feteasca alba, Grassa
de cotnari, Fetasca regala, Galbena
de odobesti, Francusa, Muscat
ottonel e Tamaioasa romaneasca,
e como tintas a Babeasca neagra,
Busuioaca de bohotin, Feteasca
neagra e Sarba.
A Romênia produz mais de 400
vinhos diferentes, agrupados em
diferentes categorias, dependendo
de sua composição e da tecnologia
utilizada em sua produção. Hoje está
vigente a Lei do Vinhedo e do Vinho
de 1997.
É produzido vinho seco (séc),
semi-seco (demisec), semi-doce
(demidulce), vinho de sobremesa
(desert) e vinho espumante
(spumant), distinguindo-se entre:
- Vinhos de qualidade superior (VS)
- Vinhos de qualidade superior com
Denominação de Origem (DOC)
- Vinhos de qualidade superior com
Denominação de Origem e graus de
qualidade (DOCC), que podem ser:
- Uvas colhidas em sua maturação
ideal (DOCC-III ou DOCC-CMD)
- Uvas sobre-amadurecidas ou
vindimas tardias (DOCC-II ou DOCCT)
- Uvas afetadas pela podridão nobre
(DOCC-I ou DOCC-CIB)
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DOMENIILE SAHATENI
A bodega tem instalações para
produzir aproximadamente
1.000.000 kg de uva, dos quais
30% brancos e 70% tintos. Toda a
produção é realizada em tanques
de aço inoxidável com controle de
temperatura. Os vinhos destinados
à crianza passam posteriormente
à bodega subterrânea, para assim
garantir as melhores condições para
a crianza em barris de carvalho que,
principalmente, provém de florestas
romenas.
A bodega Domeniile Saha Teni é
uma empresa familiar criada em
2003. Um de seus proprietários
é a empresária e enóloga Aurélia
Visinescu. Domeniile Sahateni é
uma nova e moderna bodega, que
procura combinar as tradições do
vinho romeno traçando uma ponte
aos vinhos internacionais e as novas
tecnologias.
A Feteasca neagra
A Feteasca neagra, variedade
nativa da Romênia, é a uva
mais representativa do país,
possivelmente sua variedade tinta
estrela. Também chamada Fetiasca
neagra, Poama fetei neagra (Uva
Negra de Fetesti), Coada rindunicii
(Cola de golondrina, pela cor das
uvas), Pasarea neagra (Pássaro
negro). Os melhores vinhos
desta variedade são produzidos
no sul do país, onde atingem os
amadurecimentos ideais. Trata-se
de uma cepa vigorosa, resistente
aos invernos frios e à seca extrema,
embora seja sensível às doenças e
às geadas da primavera. Seu fruto
é de tamanho médio, cor pretaazulada e de média maturação.
Com ela são produzidos vinhos de
qualidade, embora muitas vezes
combinados com algo de Cabernet
Sauvignon ou Babeasca neagra.
Sua associação com Merlot produz
normalmente vinhos correntes.
Os vinhos de Feteasca neagra
apresentam uma cor vermelha
profunda com reflexos violetas,
com certa tendência a evoluir
rapidamente, mas hoje em dia
os enólogos estão conseguindo
prolongar a vida destes vinhos
melhorando as técnicas de
produção e crianza. Seu aroma de
frutas vermelhas, especialmente
cerejas e amoras, com um toque de
canela, é reconhecido por alguns
autores como próxima à Mencia
ou ao Cabernet Franc. Geralmente
de sabor frutado, apresenta uma
boa acidez, que, em muitos casos,
é compensada com um pouco
de açúcar residual para manter a
redondeza e corpo destes vinhos.
A localização da bodega foi
cuidadosamente selecionada,
com base nos muitos anos de
experiência que Aurélia teve ao
trabalhar nas diferentes regiões
vitivinícolas da Romênia. E é por isso
que os vinhedos e a bodega estão
localizados no centro da região Mare
Dealu, onde tradicionalmente o solo
e o clima proporcionam as melhores
condições para os vinhos de alta
qualidade.
Parte das uvas provém de vinhedos
da propriedade ao redor da bodega,
que envolve uma área total de 70
hectares, localizada nos municípios
de Sahateni, Naeni e Vadului Gura.
O resto das uvas é comprado de
viticultores da mesma área, aos
quais ela assessora diretamente
sobre as tarefas a serem realizadas
em suas fazendas. As principais
variedades de uvas processadas
são: Feteasca neagra, Merlot,
Cabernet Sauvignon e Pinot Noir,
entre as tintas; e Feteasca alba,
Riesling Italiano, Sauvignon Blanc,
Tamaioasa romaneasca e Muscat
ottonel, entre as brancas.
NOMAD 2009
Diz um ditado romeno
que se deve tomar
vinhos assim: uma
taça para a saúde,
duas para o prazer
e três para um bom
descanso. Quatro
irão deixá-lo triste e
mais... Ficam loucos!
Por isso, é melhor
que você divida esta
garrafa com alguns
amigos.
Aurélia Visinescu, enóloga e coproprietária da bodega, assina uma
nova linha de vinhos, que vem
sendo comercializada desde 2010.
Com o nome e a assinatura da
enóloga, a linha é composta por três
marcas: Nomad, Artisan e Anima.
Nomad representa um estilo de
vinho moderno, um passo à frente
do estilo de vinhos produzidos até
o momento na Romênia, uma nova
experiência.
A uva é colhida manualmente e
colocada em caixas de 20kg para o
transporte na segunda semana de
setembro. Este vinho é produzido
em tanques de aço inoxidável,
onde permanece em maceração
por duas semanas a 25-28˚C,
e por 12 meses em barris de
carvalho romeno de 300 litros de
capacidade.
Nomad 2009
Região: Dealu Mare, Romenia
Uvas: Feteasca Neagra
Cata: Cor rubi com reflexos de
mogno. No nariz, sua primeira
impressão é de madeira meio
tostada. Gradualmente, aparecem
notas picantes e de chocolate
preto misturadas com frutas
negras maduras e uma leve
nuance de coco. Sua entrada
na boca é suave, voltando
novamente à primeira sensação
de notas de crianza percebidas no
nariz, que gradualmente dão lugar
a notas de frutas negras bem
doces. A estrutura característica
da variedade com taninos
redondos combina bem com o
tempo no barril, dando ao vinho
certa fluidez.
Harmonização: Excelente com
salmão defumado, queijos
frescos, assim como aves
grelhadas com pouca gordura
Saladas com frutas secas, como
nozes ou uvas passas.
Temperatura: Degustar a uma
temperatura entre 17 e 18˚C.
Guarda: Está num momento
excelente de consumo e não
acredito que melhore, porém,
pode ser guardado por pelo
menos dois anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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SELEÇÃO GRANDES VINHOS
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
AMANI 2009
i am 1
África do Sul
O vinho na África do Sul (2011)
Superfície do vinhedo: 131.000 hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 12˚
Volume de vinho produzido: 9.336.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 9˚
Stellenbosch
Cape Town
Com uma tradição de mais de 300 anos, a África do Sul é um clássico dentro
da viticultura mundial. Com sua abertura política e econômica depois do fim
do apartheid em 1994, seus vinhos se lançaram ao desafio de recuperar
seu espaço e aqui estão de novo, uma viticultura repleta de tradição que
se abre diante de uma enologia de futuro. Como já dissemos em artigos
anteriores da nossa revista, a produção de vinho na África do Sul tem sido
muito importante durante os tres últimos séculos, de fato se trata do país
mais antigo de produção de vinho no denominado Novo Mundo. O início
da cultura vinícola neste país foi graças a Simon Van der Stel, um grande
aficionado por vinho que chegou a este país em 1679.
Mas a África do Sul 300 anos depois, continua nos surpreendendo com
seus vinhos e por isso na seleção grandes vinhos de dezembro escolhemos
este fantástico vinho que não deixará ninguém indiferente.
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Esta classificação trata de organizar
uniformemente as diferentes
qualidades de vinhos produzidos
em cada distrito e, assim, facilitar ou
tornar mais acessível o controle dos
vinhos para o consumidor.
Coastal Region, África do Sul
Coastal Region é a Denominação
mais importante da África do Sul,
a qual engloba os seis distritos do
Cabo, que são:
• Constantia District WO
• Durbanville district WO
• Paarls District WO
• Stellenbosch District WO
• Swartland District WO
• Tulbagh District WO
A bodega em questão está no
distrito de Stellenboch, que tem a
maior concentração de vinhedo do
país (15%). O clima é caracterizado
por verões quentes e invernos
frios, com precipitações não muito
abundantes distribuídas entre maio
e agosto. Neste distrito predominam
três tipos de solos: uma área de
areia a oeste, chamada de Table
Mountain, que a faz perfeita para
produção de vinhos brancos; uma
área aluvial mais fértil, perto do rio
Eerste; e outra área de granito nos
montes ao leste. Nestas áreas,
e sobretudo nesta última, são
produzidos vinhos tintos de muito
boa qualidade.
Aqui, as variedades como Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah,
Malbec e Petit Verdot, dadas as
condições climáticas e de solo,
atingem a maturidade correta e o
perfeito equilíbrio para conseguir
vinhos tão valorizados.
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Amani i am 1 2009
Região: Coastal Region, África do Sul.
Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28%
Merlot, 21% Cabernet Franc, 10%
Shiraz, 3%Malbec, 2% Petit Verdot.
Amani Vineyards
Enóloga Carmen Stevens.
Amani Vineyards está localizada
no distrito de Stellenbosch, na
Coastal Region, considerada a
região mais importante quanto
ao cultivo de vinhedo, e famosa
entre os aficionados, pela grande
variedade de excelentes vinhos
que são produzidos naquela área,
sem dúvida uma referência dentro
da África do Sul. Os proprietários
Rusty e Myers Lynde, junto com
sua enóloga Carmen Stevens,
lideram um projeto que começou
com apenas alguns milhares de
garrafas no fim dos anos 90 e hoje
aproxima-se de 150.000 garrafas.
Um projeto que visa o respeito pela
viticultura como argumento principal,
procurando transmitir e projetar
seu valor em cada taça de vinho.
A fazenda possui 38,65 hectares,
dos quais 32,50 são plantados com
as variedades Shiraz, Chardonnay,
Merlot, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Monastrel,
Petit Verdot, Malbec, Viognier e
Sauvignon Blanc.
Amani i am 1 2009
Apresentamos Amani I am 1, fruto
de uma seleção dos melhores
barris da safra 2009 da bodega.
As variedades foram produzidas de
forma independente, em barris de
carvalho francês de 225 litros, por
12 meses. Após a crianza, os barris
foram selecionados individualmente
para formar parte da coupage final,
onde a enóloga Carmen Stevens
procurou o equilíbrio entre a fruta e
a crianza do vinho, e sem dúvida,
conseguiu, porque este vinho
surpreende pela sua integração. É
cheio de nuances e muito saboroso,
para que não se tenha pressa em
degustá-lo. Suas qualidades farão
com que sua passagem pela garrafa
melhore-o nos próximos anos.
Cata: De bela cor cereja escuro. No
nariz, parece uma fruta vermelha
bem madura com algo licoroso, com
leves notas defumadas, evoluindo a
toques de especiarias, motivo pelo
qual acreditamos que vale a pena
abrí-lo pelo menos meia hora antes,
para melhorar sua expressividade.
Entrada fresca na boca e boa
estrutura. Sua passagem pela boca
é longa e persistente, com um tanino
maduro integrado e equilíbrio perfeito
entre o vinho e sua permanência no
barril. Um vinho de passo em boca.
Harmonização: Este é um daqueles
vinhos que podem ser facilmente
combinados: seu perfil estruturado,
porém delicado, permite
acompanhar desde peixes grelhados
até os mais suculentos e calóricos
assados. Por que não provar com
ambos?
Temperatura: Entre 17 e 18˚C,
recomendamos sua abertura pelo
menos meia hora antes de sua
degustação, não sendo necessária
sua decantação.
Guarda: Melhorará nos próximos 4
anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
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Um é pouco.
Dois é bom.
Três é fantástico.
Seleções
Grandes Vinhos
2012
março/12
setembro/12
junho/12
dezembro/12
Só para lembrar:
é Grandes
Vinhos
Seleção Grandes Vinhos,
4 vezes por ano.
Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa também oferece a
Seleção Grandes Vinhos (trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas
mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor
fora do alcance da Seleção Mensal.
Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de 3 em 3 meses
e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral)
é anunciada no mês que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os
cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção.
Cadastre-se já e receba!
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pelo telefone 0800 774 0303 e receba a Seleção Grandes Vinhos!
Sociedade
da Mesa
c lub e de vin h os
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
AMANI, África do Sul.
Seleção GV dezembro de 2012.
seleção
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Grandes
Vinhos
4 seleções/ano
20
REVISTA SOBREMESA
Autor: Álvaro Lopez del Moral
Imagens: Antonio de Benito
FRUTAS
VERMELHAS
Além da cor e versatilidade gastronômica, que as tornam elementos
indispensáveis para sobremesas ou preparação de molhos, as frutas
silvestres somam uma gama imensa de propriedades terapêuticas e
medicinais.
Se Chapeuzinho Vermelho soubesse
que a cesta de frutas do bosque
com a qual estava indo para a casa
de sua avó poderia ter servido
para retardar o declínio cognitivo
da anciã em até dois anos e meio,
além de lhe ajudar a controlar a
hipertensão arterial e seu incipiente
reumatismo, seguramente não teria
demorado tanto na conversa com
o lobo e o final do conto seria bem
diferente. Repleto de propriedades
nutricionais e terapêuticas, o grupo
de frutas denominadas silvestres
surgiu como uma autêntica panaceia
culinária e é a essência de muitas
receitas, especialmente apreciado
em acompanhamentos de carnes
vermelhas e rosadas, ou compondo a
base de molhos e cremes diferentes.
No entanto, os métodos atuais de
cultivo em estufa provocaram uma
domesticação progressiva desta
família de frutas, que já podem ser
compradas em mercados para o uso,
sem que o consumidor tenha de se
apressar para coletá-las procurando
pela floresta e correndo o risco de
deparar com um animal selvagem.
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22
Com vista para o exterior
Nos últimos tempos, o cultivo de
framboesas, amoras, groselhas,
mirtilos e abrunhos serviu para
pulverizar na Espanha a hegemonia
da colheita de morangos –frutas
que, realmente, de selvagens
têm pouco. Na verdade, as que
são comercializadas como tal
são consideradas raridades,
diversificando a oferta e
transformando a Espanha em
um dos principais exportadores
europeus dos berries. Entre 80 e
90% da produção nacional está
concentrada na província de Huelva,
cujo território também tem a honra
adicional de ser a única superfície
espanhola onde são plantados
mirtilos. Quase toda a produção
é geralmente dirigida ao mercado
externo, sendo Grã-Bretanha,
França e Alemanha seus principais
clientes. Nesses locais, é muito
comum seu uso na cozinha, uma
tendência que parece estar sendo
emulada pela elite dos cozinheiros
espanhóis, a qual está conseguindo
elevar as frutas vermelhas aos níveis
mais altos da pirâmide na culinária
espanhola.
23
Virtudes medicinais
Em seu restaurante Coque,
por exemplo, Mario Sandoval
prepara com elas um gazpacho
único, enfeitado com abacaxi e
cereja, e também usa-as como
acompanhamento de sua fusão
de besugo conservado com
perdiz e frutas vermelhas. Paco
Roncero, chef da La Terraza del
Casino, utiliza-as para compor
uma salada, misturadas com
laranjas, kiwis, peras e maçãs.
Na sua tentativa de reivindicar
uma culinária saudável de raízes
tradicionais, Carme Ruscalleda, a
cozinheira que foi premiada com
cinco estrelas Michelin, inclui no
cardápio do Moments, o bistrô
do Hotel Mandarin Oriental, uma
bochecha de terneiro com ravióli
vegetal de nabo e frutas vermelhas.
Manuel de la Osa acrescenta-as à
sua célebre Quesadilla, com manga,
damasco e amêndoas. Já o autor
de Cozinha com flores, Iker Erauzkin,
prepara com elas um Parfait
de frutas vermelhas, enquanto
Samantha Vallejo-Nájera, Samantha
de Espanha, recomenda tomar em
infusão com um sorvete de queijo.
São algumas das possibilidades
gastronômicas oferecidas por estas
frutas, cujos benefícios na luta
contra a oxidação celular não só
conseguiram transcender os limites
da literatura infantil, mas foram
colocados sob o olhar da ciência,
tornando-as sujeito de análises
profissionais dentro do campo da
medicina.
Sem ir mais longe, sabe-se que
o consumo de frutas vermelhas
previne a doença de Alzheimer e
desacelera, em mais de dois anos,
a perda da memória, conforme
afirmam estudos publicados pelo
The Globe and Mail e a revista
Annals of Neurology, da Sociedade
Americana de Química, bem
como a Associação Americana de
Neurologia, respectivamente, sobre
os resultados de uma pesquisa
realizada com mais de 16 mil
mulheres, entre 1976 e 2001.
Isto é devido à sua abundancia
em flavonóides e polifenóis, que
promovem a limpeza do cérebro
e ajudam a regular os níveis da
pressão arterial.
Além disso, são muito ricas em
vitamina C, uma boa fonte de
fibra, e contêm potássio, ferro
e ácido elágico, entre outros
ingredientes. Se detalharmos mais,
é muito conhecida a capacidade
antisséptica dos mirtilos na hora de
combater as infecções, enquanto
as groselhas estimulam o sistema
hormonal e as amoras previnem os
transtornos oculares, os problemas
cardíacos e as anemias. Dentro do
mesmo grupo, poderíamos integrar
também as physalis, frutas ricas
em betacaroteno, muito na moda
na cozinha criativa, e os abrunhos,
modalidades de sabor muito
amargo, com as quais é preparado
o patxarán. Outras especialidades
dignas de aumentar esta lista seriam
o calafate, o sabugo, a murta, a
muscadínia e a silva.
24
Acima de suas qualidade
antioxidantes, a intensidade da
sua cor e seu sabor adocicado
e, às vezes, ácido, fazem desses
produtos acompanhamentos ideais
para diferentes tipos de pratos.
Casam muito bem com queijos
frescos e suaves, por exemplo,
assim como com carnes de pato,
coelho, veado e caça em geral.
Nestes casos, é muito adequado
usá-los para preparar um molho
e servir como guarnição. Para
aqueles que não querem complicar
a vida, uma opção simples pode
ser cobrir um punhado de frutas
vermelhas em uma panela com
duas ou três colheres de água
para uma de vinagre de Modena
e deixar reduzir em fogo baixo,
até conseguir com que suas
sementes terminem estalando na
boca. Também combinam com
chocolates e iogurtes, salada de
frutas e, inclusive, acompanhar
peixes como atum, o que é muito
comum encontrar no carpaccio ou
tartar, enriquecido por uma emulsão
de berries.
Congelados, sim, obrigado
Dadas as suas peculiaridades, não
é estranho encontrar no mercado
frutas vermelhas congeladas.
Sempre que se respeite a
cadeia do frio é possível adquirílas com confiança, já que as
frutas conservam todas as suas
propriedades. Em muitos casos,
isso nos permite comprá-las sem
talo nem caroço, além de postergar
por vários meses sua validade. Mas
convém assegurar-se antes da
25
qualidade do produto e verificar
as características da embalagem,
que deve ser sempre conservada
em geladeiras a -18˚C, antes da
distribuição.
Os últimos dados parecem
prever bons tempos para o
setor de frutas. De acordo com
dados da Federação Espanhola
da Associações de Produtores
Exportadores de Frutas, Hortaliças
e Verduras, FEPEX, as vendas de
mirtilos no exterior aumentaram
100% nos últimos anos, enquanto
as de amora subiram 51%. No
entanto, o mercado de exportação
das berries espanholas encontrou,
recentemente, dois problemas
inesperados: de um lado, a ruptura
que levou em 2011 ao fechamento
de fronteiras, como resultado da
crise do pepino, que diminuiu o
impulso da campanha; e de outro,
o avanço inexorável da Drosophila
suzukii, uma mosca de origem
asiática muito prejudicial ao cultivo,
em cujas preferências estão as
cerejas e as frutas vermelhas.
Descoberta por acaso, em 2008, a
mosca avançou 1400 quilômetros
por ano, colocando seus ovos na
fruta sadia e ocasionando danos
consideráveis. Por enquanto, já foi
detectada na área de Barcelona,
ainda que a rapidez de sua
propagação tenha disparado todos
os alarmes dos empresários do
ramo. Enquanto medidas mais
enérgicas estão sendo tomadas,
a solução é descartar as frutas de
qualidade inferior e manter as partes
afetadas a uma temperatura inferior
a 3˚C, a fim de exterminar as larvas,
sem afetar a qualidade do produto.
Licor para intrépidos
As frutas vermelhas também
são muito conhecidas pelos
profissionais da indústria do
destilado. No entanto, os mais
ousados podem tentar fazer seu
próprio licor caseiro, utilizando,
para meio quilo de frutas
vermelhas, meio litro de água,
meio quilo de açúcar e um litro
de aguardente. O processo é
o seguinte: em primeiro lugar,
deixe curtir a aguardente com
as frutas durante um mês ou um
mês e meio, em um recipiente
de vidro. Depois prepare um
xarope, fervendo durante cinco
minutos, a água com o açúcar.
Antes de fazê-lo, decida se vai
coar as frutas do licor ou se irá
serví-lo com elas em seu interior.
Seja qual for a opção, antes de
consumir é preciso conservá-lo
engarrafado durante uma semana
ou mais, de preferência em lugar
seco e arejado.
Notas: além de suas propriedades
como suplemento dietético, as frutas
vermelhas são um acompanhamento
ideal para inúmeros pratos.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
26
DIÁRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
DIÁRIO DA BODEGA
A PRODUÇÃO DO VINHO
BRANCO E ROSE 2012
As condições climáticas em 2012 ajudaram, nas
regiões mais frias, o correto desenvolvimento
vegetativo das variedades brancas devido,
principalmente, à ausência de doenças, embora
esta seca pertinente também tenha generalizado
os desequilíbrios nas áreas onde não havia rega ou
onde a insolação foi extrema, produzindo perdas
significativas em algumas regiões.
27
O procedimento para a vindima
das variedades destinadas à
produção de brancos e rosés é
semelhante a dos tintos. Uma vez
determinada a data da vindima é
feita a colheita manual ou mecânica.
Para armazenar o procedimento é
idêntico, até a maceração da uva. O
branco é produzido principalmente
com variedades de uvas brancas.
Contudo, é possível produzi-lo
através de variedades de uvas
tintas, neste caso, temos um “blanc
de noir”, ou seja, um vinho branco
procedente de uvas tintas.
28
O que é a maceração préfermentação?
Como é possível fazer
vinho branco com uvas
tintas?
A maioria das variedades de uva
tinta tem sua cor na pele da uva,
e não na polpa, portanto, se
fizermos pequenas pressões na uva
poderemos obter um mosto 100%
da sua polpa, que não terá colorante
algum. Se aumentarmos esta
pressão podemos chegar a extrair
os polifenóis da pele, responsáveis
por colorir levemente nosso mosto.
Existe também a possibilidade de se
obter um mosto “blanc de noir”. Esta
pratica é comum nos espumantes
como a champagnhe, por isso é
comum degustar champagnhes
brancos da variedade Pinot Noir.
Qual a diferença na
produção de tintos e
brancos além da cor das
suas uvas?
Como dissemos anteriormente,
a fermentação alcoólica é a
transformação do mosto em
vinho. O vinho é uma mistura
hidro alcoólica cuja origem é
a transformação do suco das
uvas através da fermentação
por leveduras. Nesta mistura
hidro alcoólica, a água constitui
entre 80 e 90%, o álcool entre 9
e15%, e entre 2 e10% de outros
compostos, os quais são os fatores
determinantes do vinho, depois de
transformar o mosto quase neutro.
29
Estes compostos, cuja origem está
na uva, são conseqüências da
transformação por microorganismos
(leveduras e bactérias) que,
juntamente com o álcool, são os
que definem qualitativamente o
vinho.
Onde encontramos estes
compostos?
Principalmente na casca, pele e
na polpa, já que não é comum a
semente fazer parte da extração
(ao menos da correta extração). É
por isso que, durante a vinificação
com a fermentação adequada (por
parte das leveduras), devemos nos
preocupar com extração daquelas
substâncias que estão dentro das
uvas e nos proporcionam vinhos
únicos. No caso dos vinhos brancos
e rosés, a fermentação não é feita
com a presença das peles e das
partes sólidas das uvas. Então,
a única maneira de ter estes
compostos é através da maceração
prévia à fermentação, de modo que,
a maceração é um ponto-chave na
produção deste vinhos.
Os vinhos tintos são caracterizados
pela fermentação dos mostos
com as cascas das uvas, como
já dissemos, responsáveis por
proporcionar-lhes cor, aromas e
outros elementos essenciais ao
vinho. A uva, uma vez recepcionada
na bodega e classificada, é
desengaçada para separar a parte
líquida da sólida, e já em forma
de massa de polpa é conduzida
à cuba de maceração ou prensa,
para proceder com a maceração. A
maceração é geralmente realizada
na presença de gases inertes como
o gás carbônico e o nitrogênio e
sempre na ausência de ar, que
pode oxidar o mosto. Outras
técnicas, como a hiper oxidação
são baseadas precisamente sobre
este aspecto. É preferível, nesta
fase, que todo elemento suscetível à
oxidação se oxide para que depois
seja produzido o escurecimento
na garrafa, mas este aspecto não
é relevante agora porque estamos
falando da maceração e o que esta
técnica procura extrair da uva. A
maceração é baseada no contato
da fase sólida e líquida durante um
período de tempo que pode ser de
2-3 horas até 3 dias, dependendo
do perfil que o enólogo procura. Se
as variedades são brancas, teremos
um mosto de uva branca; se as
variedades são tintas ou mistura
de tintas e brancas, teremos um
vinho rosé, cuja cor se intensificará
gradualmente à medida que as
horas de maceração passem.
Depois da maceração, o mosto
com a casca passa diretamente
pela prensa, onde finalmente o
mosto é separado e seguirá para
a próxima etapa: a eliminação da
parte sólida. É feita a decantação
dos mostos para retirar os restos
sólidos da polpa, semente e
casca que estão na solução e são
geralmente elementos negativos
durante a fermentação alcoólica. A
decantação é geralmente realizada
em tanques refrigerados que
facilitam a sedimentação e estarão,
preferivelmente, ao abrigo do
oxigênio.
Depois da decantação, é realizada
a maceração em tanques (utilizando
até 90% do volume total do tanque).
Neste momento de embarricamento,
são realizadas as correções que
o técnico achar necessárias em
função dos controles analíticos do
mosto.
Uma vez o mosto no tanque,
aproximadamente no 2˚ dia, começa
lentamente a fermentação alcoólica,
para, em seguida, passar pelas
fases de fermentação tumultuosa
e fermentação lenta, até o
desdobramento total do açúcar em
álcool. Durante estas fases, devem
ser feitos vários controles diários de
temperatura e densidade. Em função
da fermentação, serão realizados os
trabalhos de bombeamento, controle
de temperatura, etc. Uma vez
finalizada a fermentação alcoólica,
procederá ao desbaste das borras
pesadas e, com o julgamento da
direção técnica da bodega, o vinho
seguirá seu destino segundo suas
qualidades.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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DRINKS
Thaís Sinhorini
Fotos: Dean Claudio
Ping Pong com Thays Alviano
AT NINE
At Nine Cocktail Bar
Rua Da Consolação, 2893
Jardim Paulista - São Paulo
(11) 3061 3900
O At Nine possui uma fachada
moderna e convidativa. A decoração
nos remete aos cabarés parisienses
do século XIX, com pitadas de
Hollywood. Oferece uma carta de
bebidas que percorre dos clássicos
até os drinks mais exóticos, como o
Martini de pepino. O ambiente, com
meia luz, convida ao relaxamento.
O cardápio de petiscos também não
fica atrás no quesito criatividade,
como o Thai Gai, tiras de frango
com crosta de coco e amendoim.
Na programação eclética, é possível
conferir de apresentações de
Burlesque, uma dança sensual
teatralizada, a DJ’s com sons
variados. Quem comanda esse bar
é a talentosa Thays Alviano, que
trabalha na área há cinco anos e
está há um ano no At Nine. O drink
que ela preparou foi o Thay Majal,
uma brincadeira com o nome do
templo indiano e o seu nome.
Drink perfeito
Manhatan
Vinho tinto combina com
Uma boa companhia
Vinho branco combina com
Ceviche
Uma brinde a
Vida
Receita de Thays Alviano
Thay Majal
Uva verde: 6 unidades
hortelã: 6 folhas
Siciliano: 20 ml
Lemon Grass: 15 ml
Xarope laranjeira: 20 ml
Ciroc coconut: 50 ml
Preparo
Em uma coqueteleira, adicione as uvas e a hortelã, e macere.
Adicione os demais ingredientes e cubra com gelo. Agite muito
bem. Coe e sirva em uma taça de Martini bem gelada, decorada
com uva e hortelã.
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33
INGREDIENTES
Texto: Carmen Jaureguiberri
TOMATE
Espécie: Solanum lycopersicum
Família: Solanaceae
Popularmente tratado como hortaliça, o tomate é na realidade o fruto
gerado a partir da fecundação da flor do tomateiro. Sua origem também é
discutida: alguns científicos dizem que a origem do cultivo e do consumo
deu-se na civilização Inca do antigo Peru. Outros acreditam que é originário
e foi cultivado primeiramente pela civilização Asteca do antigo México. A
palavra tomate é uma adaptação da palavra “tomatl”, de origem nahuatl
(idioma asteca) que significa “água gorda”. Há evidências arqueológicas
que remetem o cultivo do tomate a pelo menos 700 a. C..
Os espanhóis levaram o tomate
para a Europa no século XVI. Foi
considerado venenoso por ser
parente das mandrágoras e da
beladona, potentes narcóticos
usados na feitiçaria, e é parente
também do pimentão, da berinjela,
do tabaco, da batata, todos
esses da família das Solanáceas.
Quando chegou à Itália, os italianos
chamaram-no “pomo d’oro”, (maçã
dourada). É daí que vem o seu nome
italiano “pomodoro”, pois as primeiras
variedades que chegaram ao país
eram amarelas e usadas para fins
ornamentais. Depois, acreditou-se
que tinha efeitos afrodisíacos. Isso
lhe rendeu um nome mais romântico
na França, onde foi conhecido como
pomme d’amour (maçã do amor).
34
O tomate adaptou-se bem ao
clima mediterrâneo. No fim do
século XVII já era cultivado em
grandes quantidades no sul da
Espanha, mas foi no século XIX
que ganhou força e passou a
ser cultivado e consumido em
maior escala, tornando-se um dos
principais ingredientes da culinária
mediterrânea. Hoje, o tomate é
produzido e consumido no mundo
inteiro, de diversas formas: cru,
cozido, assado, salgado, doce,
em molhos, purês, geleias, sucos,
desidratado ou enlatado... Sua
versatilidade é enorme. Existem
milhares de pratos que levam este
ingrediente, o que lhe confere um
papel de destaque na gastronomia
mundial.
O tomateiro é uma das plantas
hortícolas mais cultivadas no
mundo todo. Seu caule é flexível,
ramificado, rasteiro ou trepador.
Inicialmente é ereto, mas
gradativamente vai dobrando-se
devido ao peso das ramas. O
comprimento varia entre 1,2 a 2,5
metros, em média. As folhas são
alternas, com margens dentadas.
As flores são amarelas e se
agrupam de 3 a 12. Tem grande
adaptabilidade climática, podendo
ser cultivado em climas como o
tropical de altitude, subtropical e
temperado, o que permite o cultivo
em diversas regiões do mundo.
Em condições de muita umidade e
calor, torna-se suscetível às pragas
e doenças. Multiplica-se facilmente
por sementes postas a germinar em
sementeiras ou diretamente no local
definitivo. Leva cerca de 110 dias do
plantio à colheita no verão.
Os principais produtores de tomate
são, nesta ordem:China, Estados
Unidos, Turquia, Índia, Egito, Itália,
Espanha, Brasil, Irã e México. Para
se fazer uma ideia, no ano 2009,
a produção mundial de tomate
totalizou 158.368.530 toneladas,
das quais a China é responsável
por 24% da produção, com
38.213.528 toneladas. O segundo
maior produtor - Estados Unidos - é
responsável por 10% da produção
e, em terceiro lugar, a Turquia,
responsável por 8 %. O Brasil,
em 2009, participou com 1% da
produção total, sendo o oitavo maior
produtor do mundo.
35
O cultivo de tomates no Brasil
tem forte relevância econômica
no agronegócio brasileiro, pois
movimenta uma cifra anual superior
a R$ 2 bilhões (cerca de 16% do PIB
gerado pela produção de hortaliças
no Brasil - Dados oficializados
pela Associação Brasileira do
Comércio de Sementes e Mudas).
Aliado a isso, o cultivo é um dos
mais importantes geradores de
emprego na atividade rural do Brasil.
Os principais estados brasileiros
responsáveis por esta produção,
são Goiás, Minas Gerais e São
Paulo, sendo Campinas a região
que abrange a maior produtividade.
Há muitas variedades de tomates,
que são diferenciadas em grupos
de acordo com o tamanho, formato,
sabor, cor ou consistência. São
classificados basicamente em seis
grupos: Caqui, Cereja, Holandês,
Italiano, Saladete e Santa Cruz.
Caqui
As variedades do grupo Caqui são
ideais para consumo in natura,
em saladas ou sanduíches. Têm
a coloração avermelhada e sabor
mais forte. Os frutos são graúdos e
moles. Alguns chegam a pesar até
500g. A variedade Monotaro, de
origem japonesa, pertence a este
grupo.
Cereja
Têm sabor adocicado. São
pequeninos e leves, pesam em
média 12g. O tomate cereja é muito
usado em saladas e aperitivos.
Pelo sabor marcante, costuma ser
consumido até sem tempero, como
fruta ou tira-gosto. Por ser gracioso,
é muito apreciado para decorar
pratos. Uma variedade do grupo
Cereja que vem conquistando os
paladares dos brasileiros é a Sweet
Grape. O fruto assemelha-se a um
bago de uva e tem sabor bastante
adocicado. Pode ser consumido
sozinho, em saladas ou pratos frios.
Holandês
A este grupo pertencem as
variedades vendidas em cachos
ou pencas, plantadas no Brasil
desde 1996 (antes eram importadas
da Holanda). Os frutos podem
pesar entre 40 e 130g. Além
dos vermelhos, que são os mais
comuns, existem os amarelos e
laranjas. Colhidos maduros, são
doces e perfumados. Na cozinha,
podem ser usados assados ou
em molhos e saladas. São usados
também, por sua beleza e doçura,
em saladas de frutas (sem as
sementes) e tortas doces (sem a
pele).
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37
Curiosidades
Bloody Mary
Santa Cruz
Italiano
Os frutos desta categoria podem
ser consumidos em pratos crus
e cozidos, sendo ideais para o
preparo de molhos caseiros, quando
ficam mais maduros. Os tomates
que fazem parte deste grupo têm
apenas três gomos, são longos e
podem chegar a medir 10cm de
comprimento. As variedades mais
comuns deste grupo são a Colibri e
a Andréa.
Saladete
A variedade Carmem, conhecida
como Longa Vida, é o tomate mais
ofertado no Brasil. Contém genes
que fazem com que os frutos durem
por mais tempo. Em contrapartida,
esses mesmos genes interferem
no sabor, no aroma e até na
pigmentação. O resultado são frutos
de sabor mais aguado. São firmes,
redondo-achatados e pesam entre
150 e 200g.
A variedade Débora é muito utilizada
para fazer molhos e tomate seco.
Suas principais características são a
consistência firme e a durabilidade.
Por isso, é classificado como Longa
Vida Estrutural. O peso de cada fruto
varia entre 120 e 200g.
O tomate é um alimento com baixa
quantidade de calorias. Cada
100g de tomate aportam apenas
20kcal. A maior parte de seu peso
é água e o segundo componente
mais importante são os hidratos
de carbono. Contém açúcares
simples, responsáveis pelo ligeiro
sabor adocicado, e alguns ácidos
orgânicos que aportam o sabor
ácido característico. Contém
potássio, magnésio, vitaminas como
B1, B2, B5 e grande quantidade de
vitamina C, e é rico em licopeno,
um poderoso antioxidante que
combate radicais livres, retarda o
envelhecimento e pode proteger
contra o câncer. O licopeno é um
carotenoide, pigmento que confere
a cor vermelha ao tomate. Quanto
mais intensa for a cor vermelha do
tomate, mais rico em antioxidante
ele será.
Simples receitas, grandes sabores...
Pa amb tomàquet
(origem: Catalunha – Espanha)
Ingredientes:
Tostada, Tomate, Alho, Sal, Azeite.
Corte ao meio um tomate e um
dente de alho. Esfregue, a gosto,
a metade do dente de alho na
tostada, para aromatizar Depois,
esfregue na tostada a metade do
tomate, até que fique apenas a
pele. Salgue a gosto e regue com
azeite de oliva virgem
Famoso coquetel feito com suco de tomate e vodka na
proporção 2 a 1, com suco de limão, gelo, sal e uma pitada
de tabasco ou pimenta preta moída. O nome deste coquetel
foi dado por sua cor vermelho-sangue e faz referência a Maria
de Tudor ou Maria I, rainha da Inglaterra e da Irlanda desde
1553 até sua morte em 1558, lembrada sempre por restaurar
o catolicismo na Inglaterra como religião oficial, depois do
movimento protestante iniciado nos reinados anteriores. Para
tanto, mandou perseguir e executar cerca de 300 protestantes
heréticos, o que lhe valeu o codinome Bloody Mary (Maria, a
Sanguinária).
Andy Warhol (1928-1987)
Na década de 60, o artista plástico passou a utilizar motivos e
conceitos da publicidade em suas obras, com o uso de cores
fortes e brilhantes, além de tintas acrílicas. Reinventou a pop art
com a reprodução mecânica e seus múltiplos serigráficos, com
temas do cotidiano e artigos de consumo, como as reproduções
das latas de sopas de tomate Campbell.
José Fernandez Torres (1958)
Conhecido como Tomatito, grande guitarrista flamenco, nascido
na Almeria – Espanha em 1958 -, Tomatito tem vários discos
como solista e acompanhou outros grandes, como Paco de
Lucia e Camarón de La Isla. Também compartilhou o palco
com grandes artistas internacionais, como Frank Sinatra, John
McLaughlin e Chick Corea, entre outros.
38
Alain Poletto
ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Consultor do Pão de Açúcar há
mais de três anos, o chef francês
Alain Poletto é o maior especialista
de sous vide – ou cozimento a vácuo
– em atuação no país. A tecnologia,
que tem como resultados manter
a textura, a intensidade de sabor
e a preservação das qualidades
nutricionais de um produto, tornouse, na década de 1990, a última
palavra em cozimento em vários
restaurantes de alta gastronomia
pelo mundo. Em 1989, Poletto já
lançava um livro sobre sous vide
na França, e chamou a atenção
do dono da rotisserie Paola di
Verona, Jacques Benchetrit. “Ele
era um visionário”, lembra o chef,
que acabou por instalar-se no
Brasil. Depois de participar do
projeto do restaurante Dalva e
Dito, Poletto aceitou o desafio de
cozinhar a vácuo em larga escala.
“Agora, é voltar à essência das
técnicas clássicas de cozinha
e adaptá-las para uma nova
realidade”, explica. Num futuro
próximo, prevê o chef, poderemos
mudar a maneira das pessoas se
alimentarem.
35
40
41
E o que você fez após a faculdade?
Como começou a cozinhar?
Como você se interessou pela
gastronomia?
Começou na família. Meu pai, que
já faleceu, era um italiano, e viveu
numa época de guerra na Itália.
Depois de voltar da guerra, decidiu
sair clandestinamente do país,
cruzando a pé o Mont Blanc rumo
à França. Na época, os franceses
usavam os italianos como mão de
obra barata. Meu pai foi trabalhar
num hotel. Durante uns três anos,
ele recebia o salário uma vez
por ano. Lá, ele fez de tudo. Aos
poucos, foi se aproximando do
fogão e aprendendo a cozinhar.
Nesse tempo, conheceu minha mãe,
que era francesa. Conseguiram
juntar dinheiro e, depois de alguns
anos, compraram um bistrô em
Thonon-les-Bains, chamado
La Grenette, bem no centro da
pequena cidade. Minha mãe ficava
no salão e fazia de tudo, desde a
limpeza até fechar o caixa. Meu pai
ficava na cozinha. Trabalhávamos
muito. Fui criado literalmente dentro
da cozinha. Tenho uma foto de
quando era pequeno, sentado na
cadeirinha, com meu pai cozinhando
e, ao mesmo tempo, me dando
mamadeira. Desde pequeno servi
mesas, primeiro para brincar e,
depois, para ajudar. E ganhava
minha caixinha. Nas férias de
verão, meus pais despachavam
os filhos para a casa dos avós.
Minha avó é que completou minha
educação. Com ela, aprendi tudo
sobre produtos: colhíamos cenouras
e batatas, fazíamos cidra com as
maçãs e as peras... Eu costumava
buscar o pão, que era feito em um
forno comunitário, ordenhava vaca,
de cujo leite fazíamos os queijos
Reblochon e Gruyère... Também
matávamos o porco e fazíamos
todos os seus derivados, como a
saucisse au choux, muito típica da
minha região.
Quando eu tinha 13 anos, meu pai
construiu um hotel-restaurante, o
mais moderno da região. Ele tinha
vista para o lago e um salão para
200 pessoas. Com a demanda
maior e precisando de ajuda, meu
pai contratou-me oficialmente para
trabalhar na cozinha. Lembro que
meu primeiro prato foi um navarin
d’agneau. Desde esse dia, não tive
mais férias de verão. Meu pai então
me disse que eu não tinha outra
opção: teria que ser cozinheiro.
Entrei na escola de hotelaria e
gastronomia mais antiga da Europa,
em Thonon-les-Bains. Na época,
só tinham mais duas escolas na
França: em Paris e Estrasburgo.
Eram apenas 60 vagas para
todo o país. No início, eu queria
fazer só cozinha. Mas depois, fiz
dois anos de gestão e hotelaria.
Estudei, portanto, por quatro
anos. Nas férias, fiz um estágio
e tive minha primeira experiência
numa brigada de cozinha – era
um restaurante top dentro de um
cassino, em Evian. Lá, fazia a
tarefa mais difícil: era responsável
pelos acompanhamentos e pelas
sopas. Descascava e limpava o dia
todo. Depois, fiz dois estágios em
restaurantes de Saint Tropez (Le
Yaca e La Citadelle).
Meu pai quis que eu trabalhasse
fora, para aprender mais. Fui
trabalhar em alguns restaurantes
da França, em Sainte-Maxime, em
Megève, em Bordeaux (num dois
estrelas Michelin), e também em
Williamsburgo, na Virgínia (EUA).
Durante esses tempos, fui aplicando
tudo o que aprendi. Nessa época,
encontrei um amigo que sugeriu que
eu devia tornar-me professor, pelo
meu perfil. Na França, o governo
financia você para que se prepare
para o concurso – ser professor de
gastronomia é um cargo público.
Todos os sábados, eu viajava para
ter aulas teóricas. Fiquei dois anos
me preparando para uma das duas
vagas, disputadas por gente do
país todo. Passei por uma seleção
regional, em que fiz testes de
conhecimentos gerais. Dos 438
participantes no início, sobraram 20
cozinheiros. Passamos por dois dias
de provas práticas – a prova mais
difícil que já fiz. As receitas eram
muito técnicas. Entre elas, tínhamos
que fazer uma omelete com 16 ovos,
recheada com fígado de frango
flambado! Omelete é técnica pura,
gesto e técnica. Consegui uma das
duas vagas e, entre 1983 e 1987,
formei-me professor titular superior.
Tive aulas de gestão, marketing,
estatística, bioquímica, engenharia de
cozinha, nutrição. Foi nessa época
que me deparei com a tecnologia de
sous vide.
42
Você é um especialista em sous
vide, ou cozimento a vácuo. Como é
essa tecnologia?
Antes de seu desenvolvimento
nos restaurantes, a tecnologia de
sous vide era usada na produção
de presunto cozido. Os irmãos
Troisgros, donos do estrelado
restaurante que leva o nome da
família em Roanne, na França, é
que iniciaram essa transferência
da tecnologia para o restaurante.
Isso foi no início dos anos 1980.
O cozimento a vácuo mantém
íntegras as propriedades dos
alimentos ao submetê-los,
previamente embalados a vácuo,
a cozimentos prolongados e a
baixas temperaturas. Mas fazer
sous vide é um processo, não pode
ser considerado unicamente um
modo de cocção. Quer dizer, não
é só colocar um produto dentro
de uma embalagem, colocá-lo em
uma máquina a vácuo, fazer sua
conservação e depois cozinhálo. É um processo que requer
conhecimento específico de
microbiologia, de bioquímica e, de
uma forma geral, de segurança
43
alimentar. Eu já tinha ouvido falar
dele e comecei a estudá-lo. Ao
mesmo tempo, tive a oportunidade
de trabalhar em dois restaurantes
estrelados pelo guia Michelin, que
usavam a tecnologia. Comecei
a juntar meu conhecimento para
entender como poderia ser esse
processo. Um dia, recebi um
telefonema de um instituto francês,
algo equivalente à Eletropaulo.
Sabiam que eu estava estudando
a tecnologia e me convidaram para
montar uma central de produção
em seis hotéis em Chamonix. Foi a
primeira cozinha central de sous vide
para restaurantes da França. Depois,
tive que contratar funcionários,
treiná-los etc. No ano seguinte, em
1987, tive de apresentar a minha
tese. Depois, ela virou um livro,
publicado em 1989, chamado “La
Cuisson sous vide”. As pessoas
costumavam brincar que, sem o
termômetro, eu não saberia mais
cozinhar! Depois de algum tempo,
comecei a viajar para montar filiais
da escola nos Estados Unidos. Tive
também um convite do governo para
viajar à Malásia, para Kuala Lumpur.
Fiz isso durante seis anos, para
implantar o programa e certificar os
diplomas de gastronomia francesa
nestes lugares. Paralelamente, fazia
minhas consultorias em sous vide.
Como você veio parar no Brasil?
Em 1994, recebi uma carta do
Brasil. Estava escrita em francês, e
quem a tinha enviado era Jacques
Benchetrit, proprietário, na época,
da rotisserie Paola di Verona. Era
um empresário visionário, que
queria melhorar seu negócio (foi
ele quem inventou o processo de
concentração de suco de laranja no
Brasil). Ele tinha visto meu livro numa
feira de equipamentos em Paris e
gostou da tecnologia. Combinamos
um encontro. Eu nem sabia onde
era o Brasil e iria encontrar um
francês que vivia naquele país.
Tivemos afinidade desde o início.
No fim do dia, ele me ofereceu
uma passagem para visitá-lo. Ele
queria que eu profissionalizasse
sua empresa. Passei alguns dias
em São Paulo e aceitei dar-lhe
consultoria. Foi maravilhoso: tudo
o que eu pedia era feito ainda
melhor do que eu tinha imaginado.
Criamos, então, um laboratório de
produção de massas e molhos, que
era exemplar. Foi assim durante três
anos, entre a França e o Brasil.
44
45
Em que outros lugares você
trabalhou?
Quando decidiu ficar e por quê?
Em 1999, o Jacques me disse
que havia gostado muito de mim,
e pediu para que eu pensasse na
possibilidade de ficar no Brasil.
Naquela época, eu estava no topo
da carreira como professor. Não
tinha mais desafios a vencer. E isso
pesou: ter um novo desafio. Demorei
um ano para tomar a decisão.
Durante esse tempo, construí a
nova Paola di Verona, na esquina
da rua Padre João Manoel com a
Barão de Capanema. Mudei para
São Paulo no dia 14 de julho – dia
em que comemoramos a Revolução
Francesa – fazendo minha própria
revolução. No começo, a loja tinha
um mezanino e resolvemos montar
lá um restaurante. Além de cuidar
de toda a produção das massas e
dos molhos, eu também cuidava do
restaurante. Depois, criamos o La
Taverna, no andar de baixo, onde
ficava uma ampla adega. Mas não
estávamos na Itália, e um restaurante
dentro de uma rotisserie não pegou.
Na época, não entendíamos disso.
Se fosse hoje...
Em 2006, eu e o Jacques entramos
no projeto do Dalva e Dito com
o Alex Atala. A ideia era fazer
uma cozinha brasileira fincada
na tradição, mas com uso da
tecnologia. Eu desenhei o projeto
da cozinha, pensando em introduzir
a tecnologia do sous vide num
restaurante da forma correta. A
cozinha era aberta, como uma
vitrine, e construída de forma a
respeitar o fluxo de produto, desde
a entrada até o prato pronto. Saí do
projeto em 2009 e fui trabalhar no
Pão de Açúcar.
Você levou o conhecimento dessa
tecnologia para o Pão de Açúcar.
Como foi adaptar essa tecnologia,
que você utilizou em restaurantes,
para um supermercado?
A melhor forma de adaptação é
usar todo o conhecimento em
gastronomia – que passa pelo
respeito às técnicas de cozinha
– aliado às necessidades de uma
produção em grande escala, ou
seja, mantendo as características
gastronômicas de uma receita,
adaptadas a um volume maior.
Para fazer isso, precisei de tudo o
que aprendi na cozinha clássica.
É preciso saber as técnicas de
base, e voltar à essência destas
receitas tais como foram criadas:
quando muitas delas foram criadas
por Auguste Escoffier (18461935), ele as fez para replicá-las.
Agora, é voltar à essência das
técnicas clássicas e adaptá-las
para uma nova realidade do sous
vide. O resultado da cocção a
baixa temperatura é manter a
textura, a intensidade de sabor
e a preservação das qualidades
nutricionais de um produto. Além
disso, está a praticidade trazida pelo
processo, que permite dissociar
o momento da produção de um
alimento do momento de seu
consumo, o que gera uma certa
validade própria a cada produto.
Isso também traz vantagens na
produção de trabalho. Em lugar
de trabalhar todo dia com uma
pequena quantidade de produto,
você pode trabalhar em série. O
resultado é uma eficiência de gestão
e administração da produção.
Quais são seus projetos para o
futuro?
Tenho a ideia de montar uma linha
gourmet com minha assinatura, e
estou trazendo alguns equipamentos
da Europa, ligados à cozinha a
vácuo, para uso doméstico. Quero
trazer a tecnologia de sous vide para
a casa das pessoas, da maneira
correta. Num futuro próximo, elas
vão estar mais conscientes de
que precisam comer bem e com
praticidade, ainda mais numa
cidade como São Paulo. Tem
muita gente também que prefere
receber em casa a ir a restaurantes.
Minha ideia é que, com esses
equipamentos e com conhecimento
adequado, as pessoas possam
ter como resultado, em sua
geladeira, saquinhos com comida
previamente feita em sous vide. Elas
irão chegar do trabalho, aquecer
uma panela com água e jogar os
saquinhos nela. Em alguns minutos,
terão seu prato feito, sem cheiro,
sem bagunça e ainda comendo
saudavelmente. Com isso, podemos
mudar a maneira das pessoas se
alimentarem.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
46
SABOREANDO JUNTOS
Texto: Don Alejandro
[email protected]
47
Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.
Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do
mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos
prazeres da gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de
pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste
espaço, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha querida megalópole
paulista e nas cidades que visitei.
Foto: Antonio Rodrigues
KAÁ
Um Gigante
com novo
Padrão
Foto: Antonio Rodrigues
Do mesmo grupo do Girarrosto,
de propriedade do reconhecido
e badalado chef/empresário
Paulo Barros e cia ltda. – sócio
também do Italy e do Jelly Bread.
Todos restaurantes gigantes bem
badalados, mas com comida
apenas padronizada com sabores
fáceis de gostar. Ninguém sairá
do Kaá triste, mas também não vai
encontrar uma grande exuberância
gastronômica.
Porque o Kaá? Por que o mês
passado surpreendentemente saiu
da cozinha deste restaurante o
Pascal Valero que estava desde o
inicio contemplando uma culinária
Franco-Italiana de bom gosto, pratos
padronizados e nunca exuberante
nem extraordinários. Chegando
agora o Chef Joao Leme conhecido
pelo restaurante Roti em Pinheiros,
mas sem grandes historias
culinárias.
Estivemos hoje no almoço para
conferir, duas pessoas menú
executivo, gastamos R$ 180,00
bebemos agua e sem sobremesa...
Pedimos de entrada uma salada
de Pupunha com alcaparras com
legumes grelhados bom simples e
gostoso e um nhoque de semolina
saboroso meio pesado, meio Trash,
mas com sabor amigo. Gostei.
Tenho muito de trash. Nos pratos
principais uma Porqueta saborosa
e crocante e um stake tartare
gostoso também, mas nada a ver
com um stake tartare, estava mais
para um hambúrguer mal passado
com molho e batatas assadas, aliás
acho que deveriam avisar que este
não é um stake tartare de verdade,
como todos conhecemos... Junto
com o café (que para não perder
a padronização naturalmente é
Nespresso) vêm uns docinhos
gostosos. Fomos premiados com
um presentinho dentro do Pé de
moleque de amêndoas: havia nele
um fio, um pedaço de tecido ou algo
similar. Recebemos um simpático
“Desculpem” do garçom que não
nos deixou ficar com o brinde. O
serviço é muito atencioso. A carta
de vinhos está em franca mudança
com novo consultor.
Resumindo a experiência, confirmo
a minha teoria que é impossível fazer
algo especial em gastronomia para
tantas pessoas. Não pode haver
muita dedicação a cada prato para
semelhante catering nem com o
Pascal nem com o Joao, é uma
mega operação bem estruturada,
com uma gastronomia de produção
em serie quase uma indústria.
O lugar continua muito bonito bem
frequentado com jardins verticais
e muito espaço entre as mesas e
um belíssimo bar balcão central.
O publico: muitos almoços de
negócios e muitos turistas.
Vale a pena? Vale sim ... pelo lugar,
pelo serviço e até pela comida
Padronizada e saborosa, mas não
para quem procura algo muito
elaborado. Porque mudou de Chef?
Boa pergunta...
Valeu gente!! Viva el buen comer!!
Viva la Vida!!!Cheers
Confiram e se você for me
comente e se você tem alguma
dica, escreva para donalejandro@
sociedadedamesa.com.br
KAÁ
Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 279
Itaim Bibi - São Paulo – SP
(11) 3045 0043
www.kaarestaurante.com.br
GIRARROSTO
Avenida Cidade Jardim, 60
Jardim Paulista – São Paulo SP
(011) 3062-6000
www.girarrosto.com.br
Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da
mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.
48
49
UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Do que ficou da marinada retiraremos
apenas o ramo de alecrim,
adicionaremos um maço de cheiro
verde picado e colocaremos tudo na
assadeira. O alecrim não deverá ser
usado no momento de assar ao forno,
pois seu sabor muito marcante vai
predominar sobre o sabor de todas as
outras ervas.
Cozinha caipira
Frango Assado na
Manteiga de Ervas
A cozinha caipira sempre nos remete à
cozinha saborosa, cheirosa e cheia de
descontração. Ela é desobediente às
receitas dos livros e às técnicas dos
cursos de culinária. E por isso tudo,
é tão inventiva e inusitada em seus
resultados.
Usaremos sobrecoxas desossadas de
frango. Elas ficam macias, uma delícia.
Primeiramente, já vamos comprá-las
desossadas e tiraremos a pele de
todas elas.
Faremos uma marinada com 6
sobrecoxas para servir fartamente 4
pessoas. Serão 2 colheres de sopa
de aceto balsâmico; algumas folhas
secas de sálvia; 1 ramo grande de
alecrim fresco; suco de 2 limões
cravo*; 3 colheres de sopa de azeite
de oliva; um ramo de hortelã fresca
picadinha; 1 colher de sopa rasa de
páprica doce; meio copo de cerveja
clara; 6 dentes grandes de alho
fatiados; uma colher de sopa rasa de
sal ou quanto baste.
Deixaremos o frango na geladeira
nesta mistura de temperos, de um dia
para o outro, para pegar bem o sabor
das ervas.
No dia seguinte, escorreremos o
frango da marinada e besuntaremos
de manteiga as sobrecoxas.
Colocaremos em uma assadeira
com 4 batatas grandes em fatias
médias, 4 cebolas grandes picadas
grosseiramente e 2 tomates em fatias
grossas. Salpicaremos sal nestas
batatas, cebolas e tomate.
Para assar, cobriremos a assadeira
com papel alumínio e colocaremos
no forno pré-aquecido por 25
minutos. Depois, tiraremos o papel
e deixaremos mais 20 minutos.
Dependendo do forno, esse tempo
poderá variar, por isso é importante
ficar de olho no cozimento das batatas
e checar com um garfo, de vez em
quando.
Como acompanhamento, sugerimos
um arroz com milho verde, farofa rica
de ovos fritos picados e bacon. O
feijão preto também casa direitinho
com esta receita, que ainda pode ter
tirinhas de polenta frita como entrada.
Para beber, cai bem uma cerveja bem
suave e gelada. É uma verdadeira
viagem à essência da culinária caseira
e caipira do Brasil.
*O limão cravo é aquela variação do
limão de casca bem alaranjada e
sabor bem suave, dá um toque todo
especial à marinada.
50
51
Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
EL PATIO
São Paulo
Rua Normandia, 12
Moema - SP
(11) 5536-0490
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079-3500
São Paulo
Rua Antonio de Oliveira, 22
Santo Amaro - SP
(11) 5184-2303
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
São Paulo
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233
Morumbi - SP
(11) 3743-6039
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
CHE BÁRBARO
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
V. Olímpia - SP
(11) 2083-1593
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
EÑE
São Paulo
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - SP
(11) 3816-4333
Santos
Rua Tolentino Filgueiras 55
Gonzaga - Santos – SP
(13) 3288-1982
AIRUMÃ
ANTONIETTA
ATMOSPHERE
Calá del Grau
GRAZIE A DIO
Genova
PARRILLA SAN PABLO
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PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1660
Ipiranga – SP
(11) 3798-7616
BOTTEGA PARADISO
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
São Paulo
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
São Paulo
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - SP
(11) 3031-0005
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
O POTE DO REI
QUINTA DO MUSEU
SANTA GULA
SPADACCINO
TANGER
ZEFFIRO SACRA ROLHA
APRIORI CUCINA
DIVERSIT`A BISTRO
PRESS HILÁRIO
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
CEDRO
Sto Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol - Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 e 9958-9512
RONCO DO BUGIO
Piedade
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 - 3031-8466
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires – Piedade – SP
(11) 8259-7788
DIVINA GULA
Maceió
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
RESERVA AROEIRA
Piraí
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta - Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107
Reino - IlhaBela - SP
(12) 3896-3346
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
restaurante
rotisseria
EL TRANVIA
53
São Paulo
São Paulo
Porto Alegre
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
R. Haddock Lobo, 1014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
Rua Hilário Ribeiro, 281,
Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS
(51) 3222-7718
DiVino
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
54
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Novidade do Mês
TORERO VALESE
Para acompanhar os pequenos
bocados, a casa oferece diferentes
opções de destilados, vinhos, a
famosa Cava – um espumante
tipicamente espanhol – e uma carta
especial de cervejas.
Bar para tapear
“Tapear” é uma palavra criada pelos
espanhóis que, em português, pode
ser traduzida por “beliscar”. Primeiro
bar de tapas de São Paulo, o Torero foi
inaugurado em 2008 pelo chef Juliano
Valese, que desde então se aprimora
para oferecer criações e pratos
tradicionais mediterrâneos aos clientes.
O ambiente da casa traz referências
divertidas à Espanha, transmitidas em
quadros e souvenirs. A iluminação
indireta, projetada em casa mesa, e
a trilha sonora, criada pelo DJ Gabriel
Edenburg, transforma a atmosfera de
acordo com a ocasião: jantares a dois,
noites descontraídas com amigos e
celebrações especiais.
Entre os pratos, destaque para
criações do chef Juliano Valese,
como o Arroz de lula “em su tinta”
e o Robalo grelhado com farofa de
jamón e abacaxi, Pratos tradicionais,
como a Paella a La Mariñera
também tem espaço no menu. Para
finalizar bem a noite, Mini Churros
com calda de Nutela, doce de leite,
framboesa e sorvete de creme.
Um balcão com apenas quatro
lugares é reservado para aqueles
que desejam ter a experiência de
uma degustação guiada pelo chef,
de quinta-feira à sábado É ali que
Juliano cria uma sequência exclusiva
a cada noite, que inclui até dez
tipos de tapas harmonizadas com
cava Freixenet ou vinho, além de
diferentes tipos de azeite.
Entre as tapas à mesa, que servem
até 4 pessoas, destaque para
Gambas al ajillo –camarões feitos
no azeite, com alho laminado e
um toque de pimenta calabresa
e flambados em vinho branco e o
Pulpo a la galega –polvo temperado
com páprica doce, flor de sal e
azeite. O cliente também pode
escolher porções de tapas variadas
ou pedir a unidade. Entre as opções
desta seção do cardápio estão
combinações como o Shitakecom
jamón a la plancha e o Brie gratinado
com tomate catalão feito sobre
berinjela empanada com farinha
especial.
Receita do Torero Valese
Vieiras a la plancha
Rendimento: 1 porção
TORERO VALESE
Rua Horácio Lafer, 638 –Itaim-Bibi
Tel.:(11) 3168-7917
3 vieiras grandes com ovas
20 ml de azeite extra virgem
10 ml de cava rose
1/4 de um alho poro cortado em
tiras
Azeite de trufa branca a gosto
Sal marinho a gosto
Preparo:
Em uma frigideira antiaderente colocar
o azeite extra virgem e selar as vieiras
rapidamente dos dois lados e, ao
mesmo tempo, grelhar o alho poro,
flambando com a cava.
Assim que estiver pronto, dispor o alho
poro em um prato e colocar as vieiras
por cima.
Finalize com o azeite de trufa e sal
marinho a gosto, decore com brotos e
sirva imediatamente.
Preço para associado:
R$ 69,00
TAÇAS BORDEAUX
TAÇAS BORGONHA
Casilda 2009 Gran Reserva
Benchmark Shiraz 2011
Par de taças de cristal
Par de taças de cristal
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
Origem: Chile
Uva: 70% Cabernet Sauvignon e
30% Carmen`ere
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Austrália
Uva: Shiraz 100%
Preço para associado: R$ 42,70
SACA-ROLHAS
BOLSA “SEIS”
BOLSA “TRÊS”
VACUVIN
Modelo Sommelier
De lona vermelha,
modelo engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas.
De lona verde com
detalhes em couro.
Ideal para carregar até
3 garrafas.
Bomba de vácuo
com rolhas para
melhor garantir as
características do vinho.
Preço para
associado:
R$ 84,00
Preço para
associado:
R$ 120,00
Preço para
associado:
R$ 57,00
Preço para
associado:
R$ 28,00
SERVIÇOS
Confira abaixo nossos vinhos em estoque.
Faça seu pedido por telefone (0800-774 0303) ou site e receba
juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
Faça suas compras por telefone (0800-774 0303) ou site até o dia 10 do
mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
DECANTER
CRISTALEX
57
Revistas
Vinhos em consignação
e-news
Nossas revistas estão
disponíveis para consulta,
pesquisa e curiosidade.
Acesse nosso site e faça
download de nosso acervo.
Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar
que será um prazer ajudá-lo a escolher o
vinho mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
VINHOS EM ESTOQUE
ACESSÓRIOS
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Tonada Finca La Anita 2007
Stone Road
Merlot 2011
Crash 2011
Origem: Argentina
Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 39,80
Origem: África do Sul
Uvas: Merlot
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Espanha
Uvas: Garnacha Tintorera, Garnacha
Negra, Syrah, Tempranillo
Preço para associado: R$ 41,80
Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Chateau La Gravette Lacombe
2009
HAHN MERITAGE
2010
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Preço para associado: R$ 98,00
Origem: França
Uva: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 103,00
Origem: Estados Unidos
Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25%
Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Malbec e 8% Petit Verdot.
Preço para associado: R$ 98,00
IMPORTANTE:
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de janeiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
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59
ISSO NÃO É PROMOÇÃO.
Eu ganhei!
E eu
também!
Traga um amigo para a Sociedade da Mesa. Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo
Você e ele receberão duas taças de cristal para [email protected]
ou ligue para 0800 774 0303.
de presente com a próxima seleção.
PRÓXIMAS SELEÇÕES
É REGRA!
Próxima SELEÇÃO MENSAL
Janeiro
GOUGUENHEIM 2011
REGIÃO: Mendoza, Argentina.
UVAS: Malbec
Já selecionamos outrora um Malbec Argentino do Valle do Uco. Naquela ocasião, contamos aos
associados que a Malbec é a uva emblema da Argentina, a segunda uva mais plantada naquele país...
E que desperta paixões e produz os melhores vinhos argentinos...
Seria impossível não selecioná-la mais de uma vez!
O Valle do Uco é a região produtora de vinhos com maior altitude no país. O produtor deste vinho,
Gughenhein Winery, tem sua propriedade em Tupungato, pitoresca zona do Vale do Uco. A mais de
1.200 metros sobre o nível do mar, na cordilheira dos Andes, a zona possui um clima desértico com
mais de 320 dias de sol ao ano e onde a agua, que irriga os vinhedos, é proveniente das montanhas.
Com este cenário perfeito, dedicação e expertise do produtor nasceu esta excelente seleção.
Um brinde a todos!
Valor para associado: R$ 42,50
Valor aproximado no mercado: R$ 55,00
Com essas informações, faremos contato.
Amigo é pra essas coisas!
Sociedade
da Mesa
c lube d e vin h os
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Caso ele se associe, vocês receberão um par
de taças de presente. Você receberá suas taças
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