Lasanha de Abobrinha Terrine de salmão defumado ao molho de

Lasanha de Abobrinha
Menu I
Terrine de salmão defumado ao molho de dill
Ingredientes
400 g de salmão defumado
200 g de cream cheese
200 g de ricota
2 col. (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
¼ xíc. (chá) de ciboulette e dill picados
pãezinhos e torradas variadas para
acompanhar
Molho
¼ xíc. (chá) de dill grosseiramente picado
1 col. (chá) de mostarda de Dijon
1 col. (sopa) de mel
1 xíc. (chá) de maionese light
suco de 1 limão
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Forre 4 ramekins de 8 cm de diâmetro com papel-filme bem rente e, em
seguida, forre-os com o salmão defumado, reservando as aparas. Bata
todos os demais ingredientes (inclusive as aparas de salmão) no
processador até ficar homogêneo, reservando as ervas para misturar no
final. Encha os ramekins forrados com a pasta de salmão, cubra com papelfilme e leve ao refrigerador para firmar um pouco.
Para o molho, misture todos os ingredientes com um fouet (batedor de
arame), afinando o molho com um pouco de água gelada ou vinho branco
seco. Desenforme as terrinas no centro dos pratos de serviço e regue com o
molho em volta. Sirva acompanhada de pãezinhos e torradas.
Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 30 min Execução: muito
fácil
Ingredientes:
500g de massa para lasanha
300g de queijo ementhal fatiado
300g de abobrinha fatiada no sentido do comprimento
1l de molho bechamel
250ml de molho pesto
100g de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo:
1. Cozinhe a massa da lasanha em água até que fique "al dente".
2. Grelhe as fatias de abobrinha.
3. Monte a lasanha alternando camadas: molho béchamel, massa de lasanha, molho pesto,
abobrinha e queijo ementhal.
4. Quando terminar a montagem salpique o parmesão ralado e leve ao forno médio até que ela
fique bem dourada.
Molho pesto
4 dentes de alho
1 xícara de manjericão
3 colheres de chá de pinoli ou nozes
100g de queijo pecorino ou parmesão ralado
200ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Conservar na geladeira.
Molho Bechamel
1/2 cebola
2 cravos da índia
1 folha de louro
1 litro de leite
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
Sal, pimenta do reino e noz moscada ralada na hora
Modo de Preparo:
1. Leve a manteiga ao fogo, quando derreter, jogue a farinha de uma vez só. Mexa por 30
segundos.
2. Adicione o leite frio, aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.
3. Adicione a cebola com os cravos e a folha de louro.
4. Reduza o fogo e cozinhe por mais ou menos 10 minutos, mexendo de vez em quando.
5. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
6. Coe o molho.
Rendimento: 8 porções
Picanha Assada com Vagem Frita
Ingredientes – Picanha
Menu II
Tartare de atum com abacate
Ingredientes
300 g de atum fresco
1 abacate
100 ml de azeite
suco de 2 limões
1 pimenta dedo-de-moça
½ maço de dill
½ maço de cebolinha
30 g de gengibre ralado
50 ml de shoyu
50 g de açúcar
sal e pimenta-do-reino
4 folhas de massa filo com gergelim *
* Massa filo com gergelim
2 folhas de 10 cm x 10 cm de massa filo
1 gema de ovo
10 g de gergelim torrado
Massa filo com gergelim
Corte a massa filo em retângulos de 2 cm x 10 cm. Passe manteiga em um
dos lados e sobreponha 5 retângulos. Corte-os no sentido longitudinal.
Passe um pouco de gema de ovo em cada massa e salpique com o
gergelim. Leve ao forno alto por 5 minutos. Retire e sirva sobre o tartare.
Corte o atum em pequenos cubos, tempere com 70 ml de azeite, suco de 1
limão, cebolinha, dill, pimenta dedo-de-moça (sem cabinho e sementes), o
gengibre ralado e sal. Leve ao fogo o shoyu e o açúcar e reduza até obter
um caramelo. Bata em um processador o abacate com suco de um limão,
sal e a pimenta-do-reino.
Montagem
Enforme o atum com a ajuda de um aro, cubra com o creme de abacate e
decore com o caramelo de shoyu, cebolinha, 30 ml de azeite e a folha de
massa filo.
Rendimento: 4 porções
01 Picanha de 2kg
200g de sal grosso
100g de pimenta do reino branca amassada
30g de alecrim picado
30g de tomilho picado
2 dentes de alho picados
Ingredientes – Vagem
600g de vagem francesa
200g de manteiga
1 cebola fatiada
100ml vinagre balsâmico
Salsa picada
Sal e pimenta
Preparo da Picanha
1) Misturar sal grosso, pimenta, tomilho, alecrim e alho
2) Dar uns cortes usando uma faca, na gordura da picanha
3) Temperar com a mistura só ao lado da gordura
4) Puxar numa frigideira quente, o lado da gordura primeiro
5) Fechar em papel alumínio
6) Assar em forno 180°C durante 2h30m
Preparo da Vagem
1) Fritar as vagens em óleo bem quente
2) Retirar e secar bem
3) Puxar a cebola numa colher de manteiga, até caramelizar
4) Colocar as vagens e temperar
5) Deglacer com vinagre balsâmico e colocar o resto da manteiga
6) Finalizar com salsa
Toque Final
1) Fatiar a Picanha e colocar em uma bandeja
2) Cobrir com as vagens e o molho
Risoto de radicchio e pancetta
Menu III
Salada de Papaya e
manga verde com
camarões
Ingredientes
7 a 8 xicaras de caldo de frango
1/4 de xicara de azeite extra virgem
80gr de pancetta,picada em cubos
1/2 xicara de cebola picada e tiras finas
2 “cabeças” de radicchio, picadas em tiras
finas e 12 pequenas folhas para servir
3 xicaras de arroz Arborio ou Carnaroli
1 xic de vinho branco seco
2 colheres de manteiga
50g de parmesao ralado
INGREDIENTES
. 70g papaya verde em fios
. 70g manga verde em fios
. 1 unidade de alho picado
. 1 unidade de pimenta dedo-de moça picada
. 1 unidade de vagem francesa
. 1 col.sopa de castanhas de caju torradas
. 80g de camarões pré -cozidos
. 3 unidade tomates cereja
. 2 col. sopa de açúcar mascavo
. 1 col. sopa de nampla
. 1 col. sopa de suco de limão
. 1 col. sopa de camarão seco
. 2 col. sopa de hortelã em fatias
MODO DE PREPARO
Faça uma pasta no pilão com o alho, o camarão seco, a pimenta,
a vagem e as castanhas, adicione o nampla e suco de limão,
misture bem e adicione o restante dos ingredientes. Sirva
salpicado com castanhas de cajú picadas.
Em uma panela em fogo médio, leve o caldo para ferver em fogo
brando e manter em fogo baixo. Em uma panela grande, em fogo
médio, aqueça o azeite.Adicione o pancetta e refogue até dourar, de 4
a 5 minutos. Adicione a cebola e refogue, de 2 a 3 minutos. Adicione o
radicchio em fatias finas e refogue até ficar macio, cerca de 2
minutos. Usando uma escumadeira, transfira a mistura para uma
tigela. Adicionar o arroz na mesma panela da fritura e mexa até que
cada grão fique translúcido e com um ponto branco no centro, cerca
de 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até que seja completamente
absorvido e evapore o alcool. Adicione o caldo fervendo, uma concha
de cada vez, mexendo sempre após cada adição. Espere até que o
caldo seja quase que completamente absorvido (mas o arroz nunca
fique seco no topo) antes de adicionar a próxima concha. Quando o
arroz estiver macio, mas ligeiramente firme no centro e cremoso, após
cerca de 20 minutos, retire do fogo e misture parte da mistura de
cebola, radicchio e pancetta, reserve um pouco para decaração do
prato. Adicione a manteiga e o parmesao. Coloque 2 folhas de
radicchio em cada prato e o risotto por cima. Faça um buraco no
centro e adicione uma colher na mistura de radicchio. Sirva
imediatamente. Serve 6
Badejo com crosta de castanha-do-pará e
molho de maracujá
Menu IV
500 g de bacalhau desalgado em postas
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1 ramo de alecrim, 2 de orégano, 2 de tomilho e 1 folha de louro
1 limão
3 tomates
6 alcachofras (em conserva)
1 ramo de salsa
Vinagrete :
2 dentes de alho
15 azeitonas verdes e 15 pretas sem caroço
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
½ colher (chá) de tomilho desidratado ½ colher (chá) de orégano desidratado
Pimenta-do-reino moída na hora
Sal
Corte as postas de bacalhau em pedaços de 4 cm. Unte uma panela de
cozimento a vapor (ou uma cuscuzeira) com 1 colher (sopa) de azeite
de oliva e coloque nela o bacalhau. Ponha na panela os grãos de
pimenta e as ervas. Lave e seque o limão. Corte 3 fatias e adicione-as
ao bacalhau. A água na panela de cozimento a vapor não deve encostar
no bacalhau. Tampe e cozinhe durante 5 a 8 minutos, dependendo da
espessura das postas. Retire a água e deixe as postas do bacalhau
esfriar na panela. Lave os tomates, corte-os ao meio, descarte as
sementes e fatie a polpa. Escorra as alcachofras e corte-as em oito.
Lave, seque e pique a salsa. Arrume numa saladeira os tomates, as
alcachofras, a salsa e as postas de bacalhau. Para o vinagrete,
descasque os dentes de alho e pique-os. Pique também as azeitonas.
Coloque tudo numa tigela. Acrescente o azeite de oliva, o suco de
limão, o vinagre balsâmico, as ervas, sal e pimenta, e misture. Regue a
salada com o vinagrete
Ingredientes
4 tranches de badejo com 150 g cada aproximadamente
1 xíc. (chá) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de manteiga
400 g de castanha-do-pará, picadas grosseiramente
4 col. (sopa) de coentro ou salsinha picada
2 col. (sopa) de manteiga extra em temperatura ambiente
1 col. (sopa) de cebola picada finamente
¼ xíc. (chá) de vinho branco seco
suco de 2 maracujás
¼ xíc. (chá) de creme de leite fresco
100 g de manteiga gelada em cubinhos
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Preparo
Tempere as tranches de badejo com sal e
pimenta-do-reino moída a gosto e passe-as
pela farinha, batendo levemente para retirar o excesso. Derreta a
manteiga numa frigideira antiaderente e doure rapidamente as
tranches dos 2 lados. Disponha-as numa assadeira e reserve.
Numa tigela misture a castanha-do-pará com a manteiga extra e a
erva de sua escolha. Distribua essa mistura sobre as tranches e leve
ao forno preaquecido a 180° C por 15 minutos.
Na mesma frigideira em que dourou o peixe, acrescente a cebola e
cozinhe até ficar macia, acrescente o vinho e o suco de maracujá e
raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau, dissolvendo todos
os resíduos.
Deixe cozinhar até que o líquido se evapore quase completamente.
Junte o creme de leite e ferva por 1 minuto. Desligue o fogo.
Acrescente os cubinhos de manteiga gelada aos poucos, mexendo
sempre até que fique tudo bem incorporado. Tempere com sal e
pimenta-do-reino.
Se necessário, afine o molho com um pouco de água fria e peneire-o.
Aqueça o molho no momento de servir.
Rendimento: 4 porções