Formação e estabilidade da cor de produtos cárneos curados

revisão
Formação e estabilidade da cor
de produtos cárneos curados
José de Assis F. Faria 1
Pedro Eduardo de
Felício 1
Marco Antônio Neves 2
Mauro Alberto Romano2
1- Departamento de
Tecnologia da Faculdade
de Engenharia de Alimentos da UNICAMP; 2Sadia S/A
O processo de cura consiste no
tratamento das carnes com sal, nitrito,
açúcar, temperos e outros ingredientes,
objetivando a preservação do produto,
desenvolvimento e fixação de cor,
sabor, aromas e melhoria de
rendimento (Judge et al., 1989). O
nitrito, adicionado na forma de sais de
potássio ou sódio é utilizado para
preservar o aroma, prevenir a
formação de warmed over flavour,
inibir o crescimento de microrganismos e, principalmente, conferir e fixar
a cor rósea avermelhada, característica dos produtos curados. A cor de um
produto cárneo está associada à
conformação química e concentração
dos pigmentos heme, mais
especificamente da mioglobina,
nítrico proveniente da redução do
nitrito. O entendimento do conjunto
de reações que envolvem o nitrito é
indispensável para a compreensão da
formação e estabilidade da cor dos
produtos curados. Estas reações seguem ilustradas pela Figura 1 (Fox
& Ackerman, 1968; Sebraneck &
Fox, 1985).
O nitrito pode ser adicionado
diretamente ou ser obtido através da
redução do nitrato, promovida pela
ação de bactérias redutoras. A adição
de nitrato é atualmente empregada
somente em processos de cura longa
(Judge et al., 1989).
O óxido nítrico é obtido da
redução do nitrito que pode ocorrer de
três formas distintas, a saber (Fox &
Figura 1 - Reações óxido-redutoras envolvendo o Nitrito (Adaptado de Towsend &
Bard 1971a)
+ O2
+ O2
NO3
NO2
(nitrato) Bactérias (nitrito)
Nitrato + H2O
redutoras
Agentes Redutores
NO
+ O2
2NO2 ( )
HNO3 + 2NO + H2O
3HNO2
+ 3RCHNH2COOH
composta por uma cadeia
polipeptídica denominada globina,
acoplada a um grupo prostético,
denominado heme, composto por um
átomo de ferro e um anel porfirínico
(Clydesdale & Francis, 1976).
O papel do nitrito na coloração
de produtos curados
A cor rósea é obtida devido à
formação
do
pigmento
nitrosilmioglobina, resultado da
reação da mioglobina com o óxido
16
3RCHOHCOOH + 3H2O +3N2 ( )
Ackerman, 1968; Sebraneck & Fox,
1985):
1) Ação de agentes redutores;
2) Ação redutora dos tecidos no
post-morten;
3) Decomposição de ácido nítrico.
Agentes redutores, como sais de
ácido ascórbico, doam elétrons ao
nitrito, levando à formação de óxido
nítrico (Bauernfeind & Pinkert, 1970;
Judge et al., 1989; Izumi et al., 1989).
Esta constitui-se na principal via de
obtenção de óxido nítrico nos
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
revisão
processos de curas comerciais
(Cornforth, 1994). A redução
enzimática de nitrito também pode
ocorrer através da mitocôndria,
enquanto quantidade suficiente de
NADH estiver presente. Os
citocromos podem estar envolvidos no
desenvolvimento da cor de curados, já
que eles resistem ao processo de cura
e favorecem o processo de redução
(Ledward, 1972; Hunt & Kropf, 1987;
Fox & Ackerman, 1968). Em solução
aquosa (pH 5,5 –6,0) parte do nitrito
está presente na forma de ácido nítrico
(HNO2). Nestas condições, o ácido
nítrico é decomposto a óxido nítrico.
Esta reação é bastante lenta e,
portanto, sua importância é mínima no
caso dos processos de cura rápida.
Devido a sua reatividade, uma
considerável quantidade de nitrito é
“desperdiçada”, devido a ocorrência
de reações paralelas às reações de
cura, que consomem uma determinada
parcela do nitrito adicionado e que,
portanto, não contribuem com o
desenvolvimento da cor de produtos
curados (Sebraneck & Fox, 1985).
Entre elas, podemos relacionar a
reação de Van Slyke, na qual o ácido
nítrico reage com aminoácidos
resultando na formação e liberação do
gás nitrogênio (Towsend & Bard
1971a). Na presença de quantidades
suficientes de oxigênio, o óxido nítrico
também pode ser imediatamente
oxidado a nitrito e/ou a nitrato
(Schmelzer-Nagel & Ambiel, 1988;
Wirth, 1986). A incorporação
excessiva de ar na massa cárnea,
temperaturas elevadas no preparo e a
ordem incorreta na adição dos
ingredientes, facilitam a ocorrência
destas reações paralelas.
Dinâmica da cor de
produtos cárneos
A cor das carnes frescas é definida
pela quantidade relativa de três formas
de mioglobina, mioglobina em seu
estado reduzido (Mb) de cor vermelha
púrpura, oximioglobina (O2Mb) de cor
vermelha brilhante e metamioglobina
(MetMb) de cor marrom (Rizvi, 1981;
Cornforth, 1994). As reações entre as
três formas de mioglobina são
reversíveis e estão num estado de
equilíbrio dinâmico, com uma
constante interconversão entre elas,
conforme pode ser verificado na
Figura 2 (Fox, 1966). A mioglobina
reduzida na presença de oxigênio é
convertida a oximioglobina, reação
favorecida por altas pressões de O2 (40
torr). Sob pressões reduzidas de
oxigênio (1 a 1,4 torr) ocorre a
oxidação do ferro heme (Fe2+) ao seu
estado férrico (Fe 3 + ). Com
aproximadamente 50% de conversão
da oximioglobina a metamioglobina,
a carne torna-se inaceitável para a
maioria dos consumidores (Rickert et
al., 1957). A metamioglobina pode ser
reduzida a mioglobina através da ação
de enzimas redutoras, NADH
dependentes, fenômeno denominado
MRA (metamyoglobin-reducing
activity) segundo Hunt & Kropf em
1987 e Ledward em 1972. O cofator
enzimático NADH é obtido do
processo de oxidação enzimática de
substratos endógenos como a glicose,
ainda presente em carnes frescas.
Assim que os substratos oxidáveis são
Figura 2 - Alterações químicas da mioglobina durante o desenvolvimento da cor de produtos cárneos curados. Adaptado de Fox,
1966; Bauerfeind & Pinkert, 1970; RIZVI, 1981; Towsend & Bard, 1971a; Judge et al., 1989; Schmelzer-Nagel & Ambiel, 1988.
Mioglobina
desnaturada
Fe 3+
Nitroso / Dinitroso
hemocromo
oxidação
Fe 2+
(rosa)
redução
redução
NO
NO
Fe 2+
(púrpura)
Nitrosilmetamioglobina
Fe 3+ (marrom)
Metamioglobina
desnaturada
Fe 3+
(marrom)
NO2
Nitritometamioglobina
Fe
3+
LEGENDA:
Aquecimento 50 a 60 ºC
17
HNO2
Nitrometamioglobina
Fe
3+
redução
Porfirinas
Oxidadas
Fe 3+
(verde,amarelo,
desbotada)
redução
+ NO
redução + oxigenação
Metamioglobina
Fe 3+
Nitrosilmioglobina
oxidação
oxidação
NO
oxidação
Mioglobina
Fe 2+
(púrpura)
oxidação
Oximioglobina desoxigenação
Fe 2+
(vermelho)
oxigenação
oxidação
Nitro-mioglobina
Fe
2+
oxidação
Nitrohemina
Fe 2+
(verde)
revisão
suprimidos, o poder redutor dos
tecidos é perdido e o ferro do heme
pigmento é oxidado a MetMb.
No processamento da maioria dos
produtos curados, como salsichas e
presuntos, durante a trituração da
massa cárnea, ocorre a incorporação
de ar, promovendo a oxigenação dos
tecidos e, portanto, a oximioglobina
estará predominantemente presente no
momento da adição dos ingredientes
para cura. Inicialmente, a
oximioglobina e a mioglobina são
oxidadas a metamioglobina pela ação
do nitrito. Subseqüentemente, esta
reage com óxido nítrico formando o
complexo nitrosilmetamioglobina. A
redução da nitrosilmetamioglobina,
promovida pela ação de enzimas
redutoras, agentes redutores, como
ascorbato de potássio, ou grupos
sulfidrílicos, liberados durante o
tratamento térmico, ou a reação direta
da mioglobina com óxido nítrico, dará
origem a nitrosilmioglobina (Fox &
Thompson, 1963; Fox & Ackerman,
1968; Koizumi & Brown, 1971). A
nitrosilmioglobima é responsável por
uma atrativa cor vermelho brilhante,
sendo o pigmento presente nos
produtos curados antes do tratamento
térmico. Ambos pigmentos nitrosilheme são instáveis e podem voltar às
suas respectivas formas originais. A
cor é posteriormente estabilizada
através da desnaturação térmica da
parte protéica da mioglobina, através
de um aquecimento sob temperaturas
de 50 a 60 °C, originando um
pigmento róseo brilhante mais estável,
denominado nitrosohemocroma.
Aquecimentos mais agressivos podem
remover a globina do pigmento e
possibilitar a formação de um
complexo com um segundo íon de
óxido
nítrico,
denominado
dinitrosohemocroma, também com
coloração rósea (Fox, 1966; Judge et
al., 1989).
Além disso, a metamioglobina
pode reagir diretamente com nitrito
para formar nitrito-metamioglobina,
que tem uma cor vermelha
18
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
amarronzada . Excessos de ácido
nítrico podem ocasionar a formação
de nitrometamioglobina, que sob
condições redutoras, será convertida
em nitromioglobina, que por sua vez,
após o tratamento térmico, dará
origem a nitrohemina, composto de
coloração verde (Fox, 1966). Este
fenômeno é denominado nitrite
burn, resultante do uso excessivo de
nitrito, principalmente em produtos
ácidos, nos quais o nitrito é mais
reativo. A quantidade de nitrito necessária para causar o nitrite burn é
extremamente dependente do pH do
produto (Reith & Szakaly, 1967a;
Hunt & Kropf, 1987).
Estabilidade da cor dos produtos
cárneos curados
A Figura 3 ilustra as relações de
causa e efeito entre os principais
eventos que afetam a estabilidade da
cor de produtos cárneos curados.
A estabilidade da cor de um
produto curado está diretamente
relacionada com a manutenção e
concentração de nitrosohemocromo
no produto final que, por sua vez, é
fortemente
dependente
da
disponibilidade de mioglobina na matéria-prima, que normalmente é o
reagente limitante nas reações de cura.
A aplicação de tratamentos térmicos
mais agressivos possibilita uma maior
conversão
do
pigmento
nitrisilmioglobina
em
nitrosilhemocromo (Schmelzer-Nagel
& Ambiel, 1988).
Uma coloração escura pode ser
observada em produtos que sofrem
desidratação superficial, o que
promove a concentração dos
pigmentos e ao mesmo tempo altera
as propriedades ópticas das fibras
musculares. Este problema pode ser
evitado através da utilização de
filmes de embalagem com boa
barreira ao vapor de água (10-100 g/
24h/m2) (Towsend & Bard, 1971b,
Rizvi, 1981).
Pode-se, também, verificar o
escurecimento devido à adição
excessiva de nitrito, que promove a
oxidação da mioglobina, levando à
formação de metamiogloibina (Walsh
& Rose, 1956), o que pode ocasionar
o esverdeamento do produto (Judge et
al., 1989). Por outro lado, a baixa
disponibilidade de óxido nítrico,
proveniente da adição de quantidades
insuficientes de nitrito ou de agentes
redutores durante a cura, gerando uma
baixa concentração residual de óxido
nítrico no produto final, poderá
resultar em produtos com coloração
fraca, pouco estável (Towsend & Bard,
1971a; Reith & Szakaly, 1967b). A má
distribuição da salmoura pode
promover o desenvolvimento de cor
deficiente, uma maior deterioração
microbiológica de pontos que não
contenham a solução de cura e a
formação de áreas esverdeadas ou
ácidas. Processos mecânicos como o
massageamento, ou tambleamento,
promovem a ruptura dos tecidos,
acelerando a difusão da salmoura
(Judge et al., 1989).
O pigmento nitrosohemocroma,
apesar de termoestável, é susceptível
às reações de oxidação, que resultam
na formação de porfirinas verdes,
amarelas ou sem cor. Estas reações
podem ser promovidas pela presença
de agentes oxidantes ou pela ação
conjunta da luz e oxigênio, processo
este denominado fotoxidação, que
pode ser dividido em duas etapas: (1)
inicialmente têm-se a dissociação do
óxido nítrico do grupo heme induzida
pela pela luz e catalizada pela presença
de oxigênio, (2) seguida pela oxidação
do óxido nítrico promovida pelo
oxigênio e intensificada pela luz, que
serve como fonte de energia para
reação. Existem evidências de que a
estrutura pirólica da parte heme pode
ser oxidada, fato que impossibilitaria
sua recombinação com o óxido nítrico
(Draudt & Deadtherage, 1956;
Tarladgis, 1962). A perda de cor
também pode ocorrer no interior do
produto na ausência de luz, entretanto,
a velocidade da reação é bastante
lenta, quando comparada à que ocorre
revisão
na superfície do produto (Fox, 1966).
Peróxidos orgânicos, provenientes
da oxidação de lipídios, ou seus
intermediários, podem oxidar
diretamente os pigmentos das carnes
curadas, fenômeno denominado
cooxidação (Judge et al., 1989), ou
ainda, reduzir a efetividade do sistema
redutor de pigmentos, cujo principal
agente é o ascorbato de sódio,
dificultando a manutenção da
nitrosilmioglobina (Reith & Szakaly,
1967a; Cornforth, 1994). Ácidos
graxos insaturados oxidam-se na
presença de luz e oxigênio, reação
catalisada pela presença de íons
metálicos, entre eles o ferro, que pode
estar associado ou não ao grupo heme
(Kanner et al., 1988). A incorporação
às massas cárneas de gorduras com
alto teor de peróxidos orgânicos
resulta, portanto, numa maior
instabilidade da cor do produto final
(Towsend & Bard, 1971b). A oxidação
de lipídios é a principal causa de
deterioração em produtos derivados de
aves, uma vez que estes contêm
grandes quantidades de ácidos graxos
insaturados (Salih et al., 1989; Macrae
et al., 1993). Estudos demonstram que
o efeito estabilizante da cor obtido
com BHA, BHT, PG e oxalato é
resultado da inibição da oxidação de
lipídios (Greene et al., 1971). Existem
hipóteses de que a própria degradação
dos pigmentos de carnes curadas pode
promover a oxidação lipídica, pois
produzem compostos Fe 3+, como a
nitrosilmetamioglobina, que têm ação
pró-oxidante. Verificou-se, também,
que a nitrosilmioglobina pode atuar
como agente antioxidante (Kanner et
al., 1980; Johns et al., 1989). Portanto,
prevenir a degradação da cor de
produtos curados pode ser
determinante no aumento da vida-deprateleira de produtos com alto teor
de ácidos graxos insaturados, como os
derivados de aves. Estudos recentes
indicam que um substancial aumento
na estabilidade da cor de produtos
cárneos pode ser obtida através de um
suplemento alimentar com Vitamina
19
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
E (Cornforth, 1994), fato que pode
estar estreitamente correlacionado
com a diminuição do processo de
rancificação oxidativa destes
produtos (Mitsumoto, 1991; Sante &
Lacourt, 1994).
Pigmentos de carnes curadas
também estão susceptíveis à
descoloração promovida pela ação de
bactérias, que desenvolvem uma
coloração verde na superfície do
produto. Sob condições aeróbias, a
bactéria
responsável
pelo
esverdeamento produz peróxido de
hidrogênio, que oxida diretamente o
pigmento da carne. A descoloração é
geralmente acompanhada pela
formação de um limo, oriundo de um
crescimento
excessivo
de
microrganismos (Towsend & Bard,
1971b).
Influências dos sistemas de
embalagem e de armazenamento
O método mais eficaz para
prevenir a descoloração é excluir o
oxigênio, evitando seu contato com a
superfície do produto. Neste caso o
óxido nítrico retirado do grupo heme
pela luz não será oxidado, podendo
recombinar-se ao grupo (Judge et al.,
1989).
Filmes
com
baixa
permeabilidade ao oxigênio, em
associação ao acondicionamento a
vácuo, são utilizados para impedir o
contato do produto com oxigênio
(Urbain & Ramsbottom, 1948).
Geralmente, para produtos fatiados é
recomendada a utilização de filmes
com barreira ao oxigênio superior a
15 cm3 O2/m2/24 h (Sacharow, 1969;
Rizvi, 1981; Acton et al., 1986; Yen
et al., 1988). Para produtos
comercializados em peças , filmes
destinados ao processo cook-in, com
permeabilidade inferior a 70 cm3 O2/
m2/24 h, podem ser suficientes para
prevenir a descoloração (Terlizzi et al.,
1984). Estudos com filmes de alta
barreira, com taxa de permeabilidade
inferior a 7 cm3 O2/m2/24 h, indicam a
possibilidade de diminuir a quantidade
de nitrito na solução de cura, o que,
conseqüentemente, reduziria seu valor
residual no produto acabado, sem
ocasionar alterações significativas na
estabilidade de cor do produto,
minimizando assim riscos à saúde
provenientes da formação de
nitrosaminas,
substâncias
reconhecidamente cancerígenas,
resultantes da interação do nitrito com
aminas (Lin & Sebraneck, 1979;
Acton et al., 1986; Carballo et al.,
1991).
A comercialização do produto
curado na forma fatiada, em
embalagens a vácuo tradicionais ou
tipo skin packaging, requer barreiras
ao oxigênio e à luz ainda maiores, já
que o fatiamento amplia a área
superficial do produto exposta ao meio
ambiente, agravando os problemas de
descoloração, rancificação e
deterioração
microbiológica
(Sarantópoulos & Oliveira, 1991).
O nível de vácuo, responsável pela
quantidade residual de oxigênio no
interior da embalagem, e a barreira ao
oxigênio do filme são fundamentais na
manutenção da coloração de produtos
cárneos a níveis aceitáveis, bem como
o tipo de fonte de luz e luminosidade
utilizadas nas gôndolas (Andersen et
al., 1988). A elucidação dos
comprimentos de onda mais efetivos
na descoloração de produtos curados
ainda não foi concluída. Estudos com
carnes frescas indicam que as alterações na cor, promovidas pelo espectro
de luz visível, não são significativas a
ponto de provocar a rejeição comercial
do produto (Solberg & Franke, 1971).
Alguns trabalhos in vitro, indicam que
uma descoloração mais acentuada é
verificada em carnes frescas, quando
submetidas a radiação ultravioleta
(Bertelsen & Skibsted, 1987), caracterizada por uma maior energia
quântica, fato coincidente com a
fotoxidação de lipídios (EspinozaAtencia, 1995). Neste sentido,
trabalhos com salame demonstram
que a fotoxidação dos pigmentos pode
ser retardada em até dez vezes, quando
sob exposição ao oxigênio, através da
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
revisão
exclusão de comprimentos de onda de
luzes em gôndolas, inferiores a 600
nm, fato que implicaria na utilização
de embalagens coloridas (Iversen,
1985). Estudos com presunto suino
acondicionado em embalagens com e
sem proteção aos raios uv, não
sugerem diferenças significativas na
sua descoloração (Andersen et al.,
1988). A redução da intensidade das
luzes dos balcões de exposição para
400 a 600 lux contribui
significativamente para o aumento na
estabilidade da cor (Wirth, 1986)
Verifica-se que a luz, mesmo em
combinação com quantidades
mínimas de oxigênio, pode causar
uma significativa degradação do
pigmento. O acondicionamento do
produto em embalagens opacas
poderia retardar significativamente a
fotoxidação dos pigmentos, mesmo
sem a utilização de embalagens com
elevada barreira ao oxigênio,
entretanto, este procedimento não
seria aceitável do ponto de vista
mercadológico (Andersen et al.,
1988; Judge et al., 1989).
A diminuição da quantidade de
oxigênio residual no interior da
embalagem pode ser obtida através do
armazenamento do produto no escuro,
por um período de 4 dias, durante o
qual componentes redutores presentes
no produto e a atividade dos
microrganismos consumirão o
oxigênio disponível, levando à
formação de CO2. Estudos sobre a
estabilidade de cor de presunto
confirmam que, nestes casos, uma
subseqüente exposição do produto à
luz não será mais tão crítica (RIZVI,
1981; Andersen et al., 1988).
A utilização de embalagens com
atmosfera modificada, através da
aplicação de CO 2 ou N 2 ,
principalmente no caso de produtos
mais delicados, como salsichas, pode
prevenir a adesão do produto à
embalagem e contribuir com a retenção de cor (Rizvi, 1981; Ahvenainen
et al., 1990b), através da eliminação
do oxigênio residual. Estudos relatam
uma maior estabilidade de salsichas
tipo Viena, e presunto tipo Italiano, sob
uma atmosfera composta por 20% CO2
e 80% N2 e head space entre 55 e 125
cm3/100 g produto (Ahvenainen et al.,
1990a ). Quando aplicados sob
pressão, podem diluir o oxigênio
residual a níveis inferiores ao limite
crítico para que a fotoxidação seja significativa (Andersen et al., 1990). A
utilização de sachets absorvedores de
oxigênio mostra-se também bastante
efetiva na eliminação de seus resíduos,
quando respeitado um intervalo
mínimo de atuação (Sparelding, 1988;
Andersen & Rasmussen, 1992).
Foi observado que níveis de 5 %
de ácido ascórbico na superfície de
salsichas produzem uma considerável
proteção contra a descoloração
causada pela luz (Bauernfeind, 1970).
A aplicação de ascorbato pode ocorrer
tanto na solução de cura quanto na
superfície do produto , sob a forma de
spray, pouco antes do acondicionamento, ou nos materiais envoltórios
(Henrickson et al., 1956; Lin &
Sebraneck, 1979; Lin et al., 1980).
Acredita-se que o ascorbato propicia
um fornecimento contínuo de óxido
nítrico proveniente do nitrito residual
Figura 3 - Esquematização gráfica das causas da deterioração da cor de produtos cárneos curados
Coloração Indesejável
(Escura, Verde ou Desbotada)
Excessiva concentração de
pigmentos
(nitroso-hemocromo)
Baixa quantidade de
solvente no produto (água )
Adição
insuficiente
de água à
massa cárnea
COOXIDAÇÃO
Elevada quantidade de
pigmento
Desidratação
(superficial)
do produto
Embalagem com
elevada
permeabilidade
ao vapor
d'água
Elevada concentração de
pigmentos oxidados
Quantidades
insuficientes de
agentes
redutores
Adição
excessiva
de carne (ou
mioglobina)
Baixa
concentração
residual de NO2
Agentes
oxidantes em
excesso
Fotooxidação
Embalagem
com
fechamento
não hemético
Elevada
reatividade de
nitrito
Peróxidos de
ácidos graxos
Excesso de energia
radiante disponível
Excesso de oxigênio
disponível na
embalagem/produto
Baixa concentração inicial de
pigmentos
Oxidação lipídica
Baixa
concentração
de mioglobina
na matéria
prima
NO
consumido
em reações
oxidativas
Baixa
concentração
de NO
disponível
Baixa
concentração
de agentes
redutores
Baixa
concentração
de NO2
disponível
NO2
degradado em
reações
paralelas (Van
Slyke)
Tratamento
térmico
insuficiente
Produto com
baixo pH
Peróxidos de
microorganismos
(aeróbios)
Baixa
concentração
de agentes
redutores
Adição
insuficiente
de NO2 na
salmoura
Excesso de oxigênio
disponível na
embalagem
EFEITO
CAUSA
20
Utilização de
matéria prima
oxidada
Adição
excessiva de
NO2
LEGENDA:
Eventos terminais
Eventos intermediários desdobrados
Eventos intermediários não desdobrados
Baixa qualidade
microbiológica
do produto
acabado
Tratamento
térmico
insuficiente
Excesso de elementos
prooxidantes (radicais livres/
íons metálicos)
Fotooxidação
Elevada
temperatura de
comercialização
Baixa
concentração
de agentes
sequestrantres
Incorporação
excessiva de íons
metálicos
Excesso de
ácidos graxos
insaturados
(Carnes de
Aves)
Elevada
concentração de
pigmentos
oxidados /
degradados
Falhas na
higienização
e GMP
Equipamentos e
utilidades
inadequadas
Matéria prima
cárnea com
elevada
concentração de
metais
Luminosidade
do balcão de
exposição
inadequada
Intensidade
de luz
excessiva
Embalagem
com pouca
barreira à
energia
radiante
Fonte de luz
com baixos
comprimentos
de onda
Elevada concentração
residual de O2 na
embalagem / produto
Vácuo
insuficiente no
fechamento da
embalagem
Vácuo
insuficiente na
preparação
da massa
cárnea
Embalagem
danificada
(perfurada)
Material com
elevada
permeabilidade
ao O2
Embalagem com
excessiva
permeabilidade ao
O2
Fechamento
imperfeito
Termoformagem
imperfeita
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
revisão
presente na carne, conferindo propriedades redutoras ao produto (Draudt
& Deadtherage, 1956; Reith &
Szakaly, 1967a; Tellefson et al., 1982;
Wesley et al., 1982; Judge et al.,
1989). Sua utilização é particularmente efetiva na estabilização e manutenção
da cor, quando combinada com o uso
de embalagens a vácuo (Towsend &
Bard, 1971). Estudos revelaram que a
presença de nicotinamida e ascorbato
de sódio, é mais efetiva na redução da
descoloração pela incidência de luz do
que a utilização exclusiva de ascorbato
(Bailey et al., 1964). Outros afirmam
que a maior estabilidade de cor de
produtos com ácido ascórbico é
resultante de uma conversão maior de
mioglobina em nitrosilmioglobina
durante o processamento (Izumi et
al., 1989).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Acton, J. C.; Ferguson, L. B.; Dick R. L. Effect of oxygen transmission
rate of packaging films on color stability of vacuum packaged chicken
bologna. Poultry Science, v. 44, p 1124-1128, 1986.
Ahvenainen, R.; Skyttã, E.; Kivikataja, R.L. The influence of modified
atmosphere packaging on the quality of selected ready-to eat foods.
Lebensmittel, v. 23, n. 2, p. 139-148, 1990.
Science, v. 33, n. 4, p. 364-370, 1968.
Fox, J. B., Jr.; Thompson, J. S. Formation of bovine nitrosilmyoglobin:
I. pH 4,5-6,5. Biochemistry, v. 2, p. 465-468, 1963.
Greene, B. E.; Hsin, I.; Zipser, M. W. Retardation of oxidative color
changes in raw ground beef. Journal of Food Science, v. 36, n. 6, p.
940-942, 1971.
Ahvenainen, R.; Kivikataja, R.L.; Skyttã, E. Factors affecting the shelf
life of gas- and vacuum-packed cooked meat products. Part II: Vienna
sausages. Lebensmittel, v. 23, n.2, p. 130-138, 1990.
Henrickson, R. L.; Sleeth, R. B.; Brady, D. E. Sodium ascorbate in
stabilizing cured meat color. Food Technology, v. 10, p. 500- 503, 1956.
Andersen, H. J.; Bertelsen, G.; Ohlen, A.; Skibsted, L. H. Modified
packaging as protection against photodegradation of the color of
pasteurized, sliced ham. Meat Science, v. 28, p. 77-83, 1990.
Hubt, M. C.; Kropf, D. H. Color and appearance. In: Pearson, A. M.;
Dutson, T. R. ed. Advances in Meat Research: Restructured meat and
poultry products. 1 a edição. New York: AVI Book, 1987. v. 3, p. 125159.
Andersen, H. J.; Bertelsen, G.; Boegh-Soerensen, L.; Shek, C. K.;
Skibsted, L. H. Effect of light and packaging conditions on the color
stability of sliced ham. Meat Science, v. 22, p. 283-292, 1988.
Andersen, H. J.; Rasmussen,M. A. Interactive packaging as protection
against photodegradation of the color of pasteurized, sliced ham.
International Journal of Food Science and Technology, v. 27, p. 1-8,
1992.
Iversen, A. J. The effects of packaging materials on photochemical
degradation of cured meat. In: Euro Food Pack. International
Conference on Food Packaging,4. 1984. Anais. International
Association of Packaging Research Institutes, 1985. p. 201-295.
Izumi, K.; Cassens, R. G.; Greaser, M. L. Reaction of nitrite with
ascorbic acid and its significant role in nitrite cured foods. Meat Science,
v. 26, p. 141-145, 1989.
Bailey, M. E.; Frame, R. W.; Naumann, H. D. Studies of the
Photooxidation of nitrosomyoglobin. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, v. 12, p. 89- 93, 1964.
Johns, A. M.; Berkenshow, L. H.; Ledward, D.A. Catalysts of lipid
oxidation in meat products. Meat Science, v.25, p. 209-220, 1989.
Bauernfeind, J. C.; Pinkert, D. M. Food processing with added ascorbic
acid, Advances in Food Research, v. 18, p. 219-315, 1970.
Judge, M. D.; Alberle, E.D.; Forrest, J.C. Principles of Meat Science.
2 a edição. Duburque. Kendall/Hunt, 1989, 351 p.
Bertelsen, G.; Skibsted, L. H. Photooxidation of oxymyoglobin.
Wavelenght dependence of quantum yields in relation to light
discoloration of meat. Meat Science, v. 19, p. 243-251, 1987.
Kanner, J.; Bem-Gera, I.; Berman, S. Nitric-oxide myoglobin as
inhibitor of lipid oxidation. Lipids, v. 15, n. 11, p. 944- 948, 1980.
Carballo, J.; Cavestany, M.; Jiménez-Colmenero, F. Effect of light on
colour and reaction of nitrite in sliced pork bologna under different
chilled storage temperatures. Meat Science, v. 30, p. 235-244, 1991.
Clydesdale, F. M.; Francis, F. J. Pigments. In: Fennema, O, R. ed.
Principles of Food Science. Part I: Food Chemistry. 11 a edição. New
York: Marcel Dekker, Inc., 1976. v. 4, p.393-402.
Cornforth, D. Color – its basis and importance. In: Pearson, A. M.;
Dutson, T. R. ed. Advances in Meat Research: Quality attributes and
their measurement in meat, poultry and fish products. 1a edição. New
York: AVI Book, 1994. V.
Draudt, H. N.; Deadtherage, F. E. Studies on the chemistry of cured
meat pigment fading. Food Research, v. 21, p. 122-132, 1956.
Espinoza-Atencia, E. Fotoxidação de óleos de soja e de milho acondicionados em embalagens plásticas. Campinas, 1995. 150p. Tese (Doutor
em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas.
Kanner, J.; Hazan, B.; Doll, L. Catalytic “free” iron ions in muscle
foods. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 36, n. 3, p. 412415, 1988.
Koizumi, C.; Brown, W. D. Formation of nitric oxide myoglobin by
nicotinamide adenine dinucleotides and flavins. Journal of Food
Science, v. 36, p. 1105-1109, 1971.
Ledward, D. A. Metmyoglobin reduction and formation in beef during
aerobic storage at 1° C. Journal of Food Science, v. 37, n. 3, p. 634,
1972.
Lin, H.; Sebraneck, J. G. Effect of sodium nitrite concentration and
packaging conditions on color stability and rancidity development in
sliced bologna. Journal of Food Science, v. 44, n. 5, p. 1451-1454,
1979.
Lin, H.; Sebraneck, J. G.; Galloway, D. E.; Lind, K. D. Effect of sodium
erythorbate and packaging conditions on color stability of sliced
bologna. Journal of Food Science, v. 45, p. 115-121, 1980.
Fox, J. B., Jr.The chemistry of meat pigments. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, v. 14, n. 3, p. 207-310, 1966.
Macrae, R.; Robinson, R. K.; Scoller, M. J. ed. Encyclopedia of Food
Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: academis Press,
Inc., 1993. v.6, p. 3695-3699.
Fox, J. B., Jr.; Ackerman, S. A. Formation of nitric oxide myoglobin:
mechanisms of the reaction with various reductants. Journal of Food
Mitsumoto, M.; Faustman, C.; Cassens, R. G. Vitamins E and C improve
pigment and lipid stability in ground beef. Journal of Food Science, v.
21
revisão
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
56, n. 1, p. 194-197, 1991.
Reith, J. F.; Szakaly, M. Formation and stability of nitric oxide
myoglobin: II. Studies on meat. Journal of Food Science, v. 32, n. 2, p.
194-196, 1967a.
Reith, J. F.; Szakaly, M. Formation and stability of nitric oxide
myoglobin: I. Studies with model systems. Journal of Food Science, v.
32, p. 188-193, 1967b.
Rickert, J. A.; Bressler, L.; Ball, C. O.; Stier, E. F. Factors affecting
quality of prepackaged meat: II. Color studies. C. Effects of air and
oxygen under different pressures upon color product. Food Technology,
v. 11, p. 625-632, 1957.
Sparelding, M. Oxygen – Absorbers keep food fresher. Packaging,
v. 9, p. 6-9, 1988.
Tarladgis, D. J. Interpretation of the spectra of meat pigments: II.
Cured meats. The mechanism of colour fading. Journal of Science
of Food and Agriculture, London, v. 13, p. 485-491, 1962.
Tellefson, C. S.; Bowers, J. A.; Marshall, C.; Dayton, A. D. Aroma,
color and lipid oxidation of turkey muscle emulsions. Journal of
Food Science, v.47, p. 393-396, 1982.
Terlizzi, F. M.; Perdue, R. R.; Young, L. L. Processing and
distributing cooked meats in flexible films. Food Technology, p.
67-71, mar 1984.
Rizvi, S. S. H. Requirements for foods packaged in polymeric films.
CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, West Palm Beach,
v. 14, n. 2, p. 111-134, 1981.
Towsend, W. E.; Bard, J. Cured Meats. In: Price B. S.; Schweigert
B.S. The Science of Meat and Meat Products. 2 a edição. San Francisco. W. H. Freeman and Company, 1971a. p. 452-470.
Sacharow, S. Food Products Development, v. 3, p. 67-70, 1969.
Towsend, W. E.; Bard, J. Factors Influencing Quality of Cured
Meats. In: PRICE, B. S.; Schweigert, B.S. The Science of Meat
and Meat Products. 2 a edição. San Francisco. W. H. Freeman and
Company, 1971b. p. 470-484.
Salih, A. M.; Price, J. F.; Smith, D. M.; Dawnson, L. E. Lipid oxidation
in turkey meats as influenced by salt, metal cations and antioxidants.
Journal of Food Quality, v. 12, p. 71-83, 1989.
Sante, V. S.; Lacourt, A. The effect of dietary a-tocopherol
supplementation and antioxidant spraying on colour stability and lipid
oxidation of turkey meat. Journal of Science of Food and Agriculture,
v. 65, p. 503-507, 1994.
Sarantópoulos, C. I. G. L.; Oliveira, L. M. Embalagem plástica para
produtos cárneos curados. Embalagens para produtos cárneos.
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991. p. 21-29.
Schmelzer-Nagel, W.; Ambiel, C. A cor e a cura de carnes e derivados.
Rio de Janeiro: Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI, 1998. 32 p.
Sebranek, J. G.; Fox, J. B., Jr. A review of nitrite and chloride chemistry:
interactions and implications for cured meats. Journal of Science of
Food and Agriculture, v. 36, p. 1169-1182, 1985.
Solberg, M.; Franke, W. C. Photo sensitivity of fresh meat color in the
visible spectrum. Journal of Food Science, v. 36, p. 990-993, 1971.
22
Urbain, W. M.; Ramsbottom, J. M. Controlling quality changes in
cured meats by packaging . Food Research, v. 13, p. 432-436, 1948.
Walsh, K. A.; Rose, D. Factors affecting the oxidation of nitric
oxide myoglobin. Agricultural and Food Chemistry, v. 4, n. 4, p.
352-355, 1956.
Wesley, R. L.; Marion, W. W.; Sebranek, J. G. Effect of sodium
nitrite concentration, sodium erythorbate and storage time on the
quality of franks manufactured from mechanically deboned turkey.
Journal of Food Science, v. 47, p. 1626-1630, 1982.
Wirth, F. Curing: colour formation and colour retention in
frankfurther-type sausages. Fleischwirtsch, v. 66, p. 354-358, 1986.
Yen, J. R.; Brown, R. B.; Dick, R. L.; Acton J. C. Oxygen transmition
rate of packaging films and light exposure effects on the color
stability of vacuum-packaged dry salami. Journal of Food Science,
v. 53, n. 4, p. 1043-1046, 1988.