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Boulangerie P atisserie
Boulangerie Patisserie Boulangerie Patisserie 77 O que é Flexipan? A Demarle criou uma combinação única de silicone com fibra de vidro de ótima qualidade: o Flexipan. O silicone permite que o Chef coloque a massa direto na forma e a fibra de vidro dá a rigidez, por esse motivo a Demarle conseguiu desenvolver formas maiores e com expessuras menores. Este molde flexível revolucionou as técnicas de assar e congelar para os profissionais de Food Service. Visualmente, o Flexipan é facilmente reconhecido por sua estrutura de malha de tecido, especialmente no lado inverso do molde. Graças a este projeto original, o Flexipan não é apenas um material resistente e de longa duração, mas também oferece excepcionais propriedades antiaderentes. O Flexipan tem uma vida muito maior do que qualquer outro tradicional revestimento antiaderente. Dependendo de como o Flexipan é usado, ele pode ser reutilizado de 2000 a 3000 vezes na média (atenção: Este é apenas um número indicativo, já que ele depende do tipo de forno, processo utilizado e, principalmente, manutenção). O Flexipan pode ser usado para assar ou congelar quase todos os produtos doces e salgados que são normalmente fabricados em moldes metálicos. Flexipan pode ser utilizado em temperaturas variando de -40°C até +280°C. Flexipan atende a todos os regulamentos norte-americanos e europeus de produtos de silicone em contato com alimentos. É certificado pelo NSF, FDA e alimentos Kosher. Isso garante que o usuário do Flexipan pode ter completa segurança quanto à sua higiene e não-toxicidade. A Demarle desenvolveu uma gama de mais de 200 formas em “tapetes” de vários tamanhos para atender a todas as necessidades dos Profissionais de Alimentação: 600x400mm, 400x300mm e 1/2 Grastronorm (325x265mm). A Demarle produz também moldes sob encomenda, desde que a quantidade mínima seja de 300 peças. Consulte-nos! Manutenção: As fumaças que saem do Flexipan na primeira utilização não é de maneira alguma prejudicial e vai desaparecer depois de 2 a 3 utilizações. Modo de Uso: Preenchendo Coloque o seu Flexipan na grade ou forma perfurada antes de preenchê-lo para facilitar o transporte para o forno ou freezer. Se alguns dos moldes na bandeja não for preenchido, aconselhamos a preenchê-los com um pouco de massa ou com água. Se não, os moldes podem perder sua propriedade antiaderente. Assando O Flexipan pode ser usado em qualquer forno (ventilado ou deck). As temperaturas e tempo de assar precisam ser ajustados dependendo do forno utilizado. Nós recomendamos reduzir a temperatura em 10°C e assar um pouco mais do que em moldes metálicos. A preparação deve ser bem seca para assegurar um perfeito processo de desenformar. Flexipan deve ser usado em uma grade folha de alumínio perfurado para maximizar a circulação do ar. 78 De um modo geral, as peças pequenas devem ser desenformadas ao sair do forno. Para produtos frágeis, como bolos de esponja e esponja dacquoise, você é aconselhado a deixar o produto esfriar antes de desenformar. Desenformando Dependendo dos produtos, desenformar é facilmente feito tanto dobrando o molde para produtos congelados (para mousses ou creme brûlée) gelificados, ou girando o molde de cabeça para baixo para produtos assados. No caso de pequenos produto, pode-se até mesmo removê-los de uma vez apenas levantando a borda da bandeja Flexipan. Limpando Para limpar, basta mergulhar o molde em água quente com sabão utilizando uma esponja não abrasiva e detergente não agressivo (Ph neutro = 7). Cuidado: um detergente muito agressivo (muito ácido ou muito básico) irá danificar o molde muito rapidamente. Recomenda-se lavar o Flexipan muito regularmente uma vez que, ao longo do tempo, o acúmulo de gordura é prejudicial à durabilidade do material. Após a lavagem, colocar a bandeja Flexipan no forno a 150°C por dois minutos irá esterilizá-lo e torná-lo perfeitamente higiênico. Armazenamento As bandejas Flexipan devem ser preferencialmente armazenadas de cabeça para baixo em pilhas de seis, no máximo. Para algumas formas que são muito profundas e em linha reta (como as referências 1340 ou 1269), é altamente recomendável armazená-las por pilhas de duas esteiras. Se não, depois de alguns meses, o molde pode perder seu formato original para sempre. FP01083 Demarle Mini-cones Ø30mmx20mm vol.6ml 96 moldes 600x400mm FP02083 Demarle Mini-cones Ø30mmx20mm vol.6ml 48 moldes 400x300mm Demarle Mini-cones Ø70mmx60mm vol.8ml 20 moldes 600x400mm Truque... Molde um sorvete gelado e coloque um pedaço de pau no meio antes da definição, você irá obter pirulitos originais. Criação Stephane Glacial, melhor Chef Patissere da França 2000. Boulangerie Patisserie FP01094 79 FP01126 Demarle Mini-saphires Ø40mmx40mm vol.17ml 54 moldes 600x400mm FP01067 Demarle Shells Ø80mmx75mm vol.70ml 24 moldes 600x400mm FP01121 Demarle Mini-Madeleines 52x33x15mm vol.15ml 56 moldes 600x400mm FP02121 Demarle Mini-Madeleines 52x33x15mm vol.15ml 28 moldes 400x300mm FP01511 Demarle Madeleines 78x47x19mm vol.35ml 40 moldes 600x400mm FP02511 Demarle Madeleines 78x47x19mm vol.35ml 20 moldes 400x300mm FP02982 Demarle Tortinha Oval 66x27x11xmm vol.10ml 24 moldes 400x300mm 80 Formas FP01059 Demarle Charllottes Ø78mmx40mm vol.100ml 18 moldes 600x400mm FP02071 Demarle Mini-Charllottes Ø35mmx15mm vol.9ml 30 moldes 400x300mm FP02001 Demarle Heart 52x49x10mm vol.15ml 30 moldes 400x300mm FP02073 Demarle Heart 75x65mmx35mm vol.81ml 12 moldes 400x300mm FP02136 Demarle FP01147 Demarle Urso Teddy-cabeça 70x62x25mm vol.75ml 24 moldes 600x400mm Boulangerie Patisserie Heart 41x38x16mm vol.15ml 35 moldes 400x300mm 81 FP02066 Demarle Mini Pies Ø58x20mm vol.35ml 20 moldes 400x300mm FP02413 Demarle Mini Tortinha Ø42x10mm vol.13ml 30 moldes 400x300mm FP01133 Demarle Squares 56x56x24mm vol.60ml 35 moldes 600x400mm FP01128 Demarle Mini-Squares 37x37x24mm vol.17ml 60 moldes 600x400mm FP02128 Demarle Mini-Squares 37x37x24mm vol.17ml 30 moldes 400x300mm FP01896 Demarle Semi-esferas Ø58x31mm vol.50ml 28 moldes 600x400mm 82 Formas Dica: Como caramelizar perfeitamente a parte de cima de seu pequeno Choux? Cozinhe o açúcar caramelo claro a 160 ° C. Mergulhe cada choux no açúcar cozido e coloque-os nas semi esferas Flexipan, deixando o caramelo no fundo da forma. Quando a caramelo estiver completamente frio, desenforme muito facilmente empurrando suavemente a parte inferior da forma. FP01265 Demarle Mini semi-esferas Ø29x18mm vol.10ml 35 moldes 400x300mm FP01561 Demarle FP02977 Demarle Mini semi-esferasØ26x16mm vol.6ml 48 moldes 400x300mm Boulangerie Patisserie Mini semi-esferas(fundo chato)Ø30x13mm vol.10ml 48 moldes 400x300mm 83 FP02072 Demarle Mini-rounded quenelles 42x26x20mm vol.5,6ml 36 moldes 400x300mm FP02150 Demarle Mini quenelles 42x22x17mm vol.5ml 50 moldes 400x300mm FP02144 Demarle Mini drops 52x32x20mm vol.18ml 28 moldes 400x300mm FP01585 Demarle Pyramids 71x71x41mm vol.90ml 24 moldes 600x400mm FP01562 Demarle Mini-Pyramids 35x35x23mm vol.15ml 54 moldes 600x400mm FP02562 Demarle Pyramids 35x35x23mm vol.15ml 24 moldes 400x300mm 84 Formas FP01097 Demarle Medallions Ø28x8mm vol.5ml 96 moldes 600x400mm FP02097 Demarle Medallions Ø28x8mm vol.5ml 48 moldes 400x300mm FP00915 Demarle Muffins Ø79x36mm vol.115ml 24 moldes 600x400mm FP01756 Demarle Mini-muffins ml 40 moldes mm FP01031 Demarle Mini-muffins Ø51x29mm vol.45ml 40 moldes 600x400mm FP02005 Demarle FP02922 Demarle Brioche Canelado Ø68x25mm vol.60ml 12 moldes 400x300mm Boulangerie Patisserie Brioche longo 130x48x18mm vol.80ml 24 moldes 600x400mm 85 Receita: crie este Tatin vegetal colocando legumes fritos cortados à Julliena e aplicando em um disco de massa canelada no topo. FP01269 Demarle Cylinders Ø63x35mm vol.90ml 24 moldes 600x400mm FP02269 Demarle Cylinders Ø63x25mm vol.65ml 24 moldes 600x400mm FP03269 Demarle Cylinders Ø63x25mm vol.65ml 12 moldes 400x300mm FP01267 Demarle Mini ovals 51x31x20mm vol.20ml 25 moldes 400x300mm FP02270 Demarle Ovals 70x50x30mm vol.75ml 15 moldes 400x300mm FP06270 Demarle Ovals 70x50x25mm vol.55ml 15 moldes 400x300mm FP01441 Demarle Coockies Ø78x13mm vol.30ml 24 moldes 600x400mm FP01299 Demarle Coockies Ø91x8mm vol.60ml 15 moldes 600x400mm 86 Formas FP02149 Demarle Lingotes 40x15x12mm vol.6ml 60 moldes 400x300mm FP02146 Demarle Semicilindros 85x17x15mm vol.20ml 24 moldes 400x300mm Biscoito de avelã 240gr de massa de amêndoa 50% 175gr praliné 200g de açúcar de confeiteiro 340gr de ovos brancos 50gr de açúcar 100gr de farinha 100gr de amido de milho 80gr de manteiga clarificada fria Receita Patrick Bouvard, o cozinheiro chefe de patisserie em Bourg em Bresse, França. Demarle Spoon 90x28x12mm vol.15ml 18 moldes 400x300mm Boulangerie Patisserie FP02127 87 FP01532 Demarle Cakes 80x30x30mm vol.55ml 24 moldes 600x400mm FP04394 Demarle Cakes 89x46x25mm vol.110ml 25 moldes 600x400mm FP02117 Demarle Financiers 50x26x11mm vol.10ml 42 moldes 400x300mm FP01984 Demarle Lozangos 60x35x10mm vol.9ml 70 moldes 600x400mm FP01131 Demarle Estrelas 70x45x20mm vol.45ml 24 moldes 600x400mm 88 FP02435 Demarle Mini cylinders Ø38x10mm vol.14ml 54 moldes 600x400mm SF02070 Demarle Mini eclairs 70x30x10mm vol.15ml 24 moldes 400x300mm SF01090 Demarle Eclairs 125x25x5mm vol.15ml 18 moldes 600x400mm FP02586 Mini Savarins Ø41x12mm vol.10ml 30 moldes 400x300mm FP02080 Demarle Mini oval-savarins 40x30x12mm vol.9ml 30 moldes 400x300mm Boulangerie Patisserie Demarle 89 Silform Estas esteiras antiaderentes são para pães com uma textura perfurada, ideal para uma variedade de formas de pão de pequeno porte. Eles podem ser usados com qualquer tipo de grades ou bandejas de panificação para uso em fornos ventilados. É preferevek usar grelhas de aluminio para otimizar a transferência de calor. SF00167 SF01161 Demarle Demarle Mini Baguetes 259x64x30mm 8 moldes 600x400mm Ciabatas 243x103x20mm 6 moldes 600x400mm SF01145 Demarle Brioches 120x40x25mm 24 moldes 600x400mm SF00115 Demarle Special Bread Rolls Ø59x13mm 40 moldes 600x400mm 90 SF01217 Demarle Snails Ø104x20mm 12 moldes 600x400mm Esteiras Patisserie Os Relief Pastry Mats permitem você a produzir muito facilmente faixas com um desenho padrão para montagem ao redor dos doces. Para sobremesas feitas usando molduras, monte sua sobremesa de cabeça para baixo para produzir a decoração no topo. Apenas espalheuma camada de chocolate para aparecesr o desenho. Além disto, você pode usar o Relief Pastry Mats para decorações de chocolate ou caramelo para obras artísticas. TF02191 Demarle Venetian Cane Retangular-33,7x23,7cm TF00200 Demarle Variation Retangular-57,5x37,5cm TF00140 Demarle Greek Frieze Retangular-57,5x37,5cm Demarle Rosette Redonda-Ø24cm Boulangerie Patisserie TF00100 91 Cortadores Receita da Massa Shortbread massa doce massa salgada 1,81kg manteiga 3,63kg farinha 1,36kg de açúcar de confeiteiro 450gr ovo 7/8 colher de chá de sal 1,81kg creme de manteiga 450gr de açúcar de confeiteiro 1 / 3 colher de chá de sal 1 / 3 colher de chá de curcuma 450gr de ovo 2,27kg de farinha Misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal eo curcuma. Adicione o ovo ea farinha. Coloque no congelador uma vez que a massa desenrolou a 3,2mm de espessura Corte a manteiga em pedaços. Coloque a farinha e a manteiga. Antes de terminar de enfarinhar misture com açúcar de confeiteiro, o ovo e sal. Deixe para esfriar na geladeira. Cortar a massa(ou salgado) com cortador. Coloque a massa sobre a forma. Asse no forno por aproximadamente 15 minutos de 170-180°C. Durante o cozimento a massa toma a forma da forma. MA150214 Demarle Cortador de silicone Molde colher MA152208 MA152115 MA152120 Demarle Demarle Demarle Cortador de Exoglass Molde oval canelado 85x50mm 92 Cortador de Exoglass Cortador de Exoglass Molde red. canelado Molde red. canelado Ø50mm Ø75mm DEC0112600 Demarle Cortador de aço inoxidável Molde mini-sapphire Silpat O mais popular item antiaderente p/ cozinhar já inventado, o Silpat é uma obrigação para qualquer Chef. Silpat pode se transformar em qualquer pan uma superfície antiaderente. Utilize o Silpat e não é necessário untar a forma, o que economiza tempo e dinheiro. Use Silpat em toda a receita que utiliza chamadas de papel manteiga. Isso economiza dinheiro e gera menos resíduos para o meio ambiente. SP40030000 Demarle Sugar Lamp 40x30cm SP58538500 Demarle Patry size 60x40cm Caramelo Massa-sponge Roul’pat RL58538503 Demarle Roulpat 58,5x35,5cm Boulangerie Patisserie Revestido com silicone em ambos os lados, este tapete antiaderente também é antiderrapante. Especialmente concebido para permitir espalhar nougatine, chocolate ou caramelo, esta muito prática esteira antiderrapante ser usada para esticar qualquer tipo de massa sem utilizar farinha. Para limpar o Roul’pat use uma esponja macia com água quente. 93 Diversos AL156 Alegacy Jg. c/26 bicos p/ confeitar - 01/06 AL155 Alegacy Saco p/confeitar 11x18cm - 01/12 Livro de Receita Neste livro, a Demarle, junto com a Dayhome Food Service oferece aos chefs profissionais praticamente um “manual do usuário” para bandejas antiaderentes Flexipan. Três chefs, Thierry Mastain, Jean-Philippe Walser e Mar Leroy, todos eles com experiência de ensino, apresentam-lhe uma ampla gama criações, desde sobremesas até petits fours e também receitas salgadas. Cada receita foi concebida para utilizar com Flexipan e é apresentada em um estilo altamente instrutivo, com a referência do modelo a ser utilizado e suas características. DOC3100FR00 Demarle Livro versão em francês DOC3100GB00 Demarle Livro versão em inglês 94
