avaliação da qualidade higiênico-sanitária de charque - CRMV

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CHARQUE
COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SALVADOR - BAHIA
EVALUATION OF HIGIENIC AND SANITARY QUALITY OF JERKED BEEF
COMMERCIALIZED IN SALVADOR CITY – BAHIA – BRAZIL
Luana Pereira¹; Nívea Barreto Carneiro¹; Vanessa Pereira Macedo¹; Ana Amélia Nunes
Santos¹; Wellington Luis Reis Costa²; Maurício Costa Alves da Silva3.
¹Acadêmica da Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
²Médico Veterinário, Mestrando em Ciência de Alimentos, Universidade Federal da Bahia.
3
Docente da Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
Palavras-chave: Charque; Qualidade microbiológica; Saúde pública.
Introdução
Charque é o produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e
exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, mesmo sem refrigeração. Porém,
mesmo com seu alto teor de sal, pode ocorrer a multiplicação de microrganismos halofílicos
que podem causar problemas de deterioração (TODOROV; DICKS, 2004). Ainda que a
tecnologia de processamento do charque se enquadre na denominação moderna de “hurdle
technology”, que compreende a aplicação de um conjunto de técnicas e condições, atuando
de forma aditiva ou sinérgica, constituindo-se em obstáculos (“hurdles”) para o crescimento
e o desenvolvimento de microrganismos com a finalidade de obter um produto estável e
seguro ao consumo das populações, alguns microrganismos conseguem sobreviver e se
desenvolver durante o seu processamento (SINIGALIA et al., 1998). Assim, considerando a
possibilidade de desenvolvimento microbiano neste produto cárneo bastante consumido,
sobretudo na região Nordeste do Brasil, objetivou-se com o presente estudo verificar a
qualidade sanitária do charque comercializado na cidade de Salvador, Bahia.
Material e Métodos
Foram coletadas 30 amostras de charque em mercados varejistas localizados em diferentes
bairros da cidade de Salvador, Bahia. Estas amostras foram coletadas com a forma de
apresentação disponível para os consumidores, em suas embalagens primárias originais de
fábrica, observando-se a integridade física das mesmas, quanto a rasgos ou perfurações,
bem como o prazo de validade descrito no rótulo dos produtos. No Laboratório de Inspeção
e Tecnologia de Carnes e Derivados (LABCARNE), da Escola de Medicina Veterinária da
UFBA, após o exame externo, cada amostra foi submetida a processamento e então
semeadas em meios líquidos e sólidos específicos, para pesquisa de bactérias
heterotróficas aeróbias mesófilas, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras.
As placas destinadas à pesquisa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e de
Staphylococcus coagulase positiva foram incubadas em estufa a temperatura de 35ºC por
48 horas, enquanto as placas destinadas à pesquisa de bolores e leveduras foram
incubadas a temperatura de 28°C por 5 dias. Em segu ida foram realizadas as leituras e
contagens de colônias, além das provas complementares (coloração de esfregaço pelo
método de Gram, prova da catalase e prova da coagulase), conforme descrito (BRASIL,
2003).
Resultados e Discussão
Embora a Resolução RDC nº12 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001) não estabeleça
qualquer padrão microbiológico para este tipo de alimento, observou-se que 100% das
amostras analisadas apresentaram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos
variando de 1,2 x 106 a 9,3 x 106 UFC/g, índices superiores aos aceitáveis para outros
produtos cárneos constantes na mesma Resolução RDC nº12 (BRASIL, 2001). Embora as
contagens de bolores e leveduras encontradas tenham sido menores, variando de 2 x 102 a
8,3 x 102 UFC/g, ao correlacionar esses resultados com os anteriormente descritos, é
possível verificar que as amostras de charque analisadas no presente estudo apresentavam
baixa qualidade higiênico-sanitária. Finalmente, a presença de Staphylococcus coagulase
positiva em 100% das amostras, indica que além de ter havido manipulação inadequada do
produto alimentar, o charque comercializado na cidade de Salvador, Bahia, pode apresentar
sérios riscos à saúde do consumidor, uma vez que muitas cepas de Staphylococcus
coagulase positiva são igualmente capazes de produzirem uma ou mais enterotoxinas,
normalmente envolvidas em surtos humanos de intoxicação de origem alimentar.
Conclusões
Considerando-se a baixa qualidade higiênico-sanitária das amostras de charque analisadas
no presente estudo, é imprescindível que se estabeleçam padrões mais abrangentes e
rigorosos para a qualidade microbiológica do charque no sentido de determinar a qualidade
destes produtos destinados ao consumo humano, com o intuito principal de oferecer
produtos alimentares de boa qualidade higiênico-sanitária, aumentando o tempo de vida de
prateleira, evitando perdas econômicas e prevenindo riscos à saúde da população.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos pra alimentos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, p. 46-53.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de
Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62 de 26 de Agosto de 2003.
SINIGALIA, S.W.B.; OLIVEIRA, T.C.R.M.; POPPER, L. O. P.; SHOMOKOMAKI, M.
Implementação do HACCP no Processamento do Charque. Revista Nacional da Carne. n.
251. São Paulo. 1998. p. 30-36.
TODOROV, S.D.; DICKS, L.M.T. Screening of lactic-acid bacteria from South African barley
beer for the production of bacteriocin-like compounds. Folia Microbiologica, v.49, p.406-410,
2004.
Autor a ser contactado: Luana Pereira, Universidade Federal da Bahia Salvador - BA – e-mail:
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