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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I
Abate de Bovinos
Fluxograma do abate
*Existem 2 inspeções ante-mortem.
*A chegada, seleção e matança fica no mesmo curral.
*As carcaças ficam 24 horas nas câmaras frias a cerca de 2 a 4 ºC.
*Subprodutos não comestíveis para o ser humano são identificados com a cor vermelha.
Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado à graxaria (local onde é feita
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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o médico veterinário não atua muito nessa
área).
Transporte
-Rodoviário: “caminhões boiadeiros”
-Não precisa ter equipamentos de metal, mas é recomendado que não
sejam de madeira;
-Cobertura: apenas em suínos é obrigatório devido ao estresse que causa.
A mortalidade em bovinos é baixa comparativamente com suínos e frangos;
-Ventilação;
-Tempo: a legislação brasileira recomenda que não ultrapasse 12 horas de
transporte, na Europa é recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista
deve parar o caminhão e inspecionar os animais;
Descanso
-Densidade no Brasil: 400Kg/m2 é aceitável. Se a densidade é muito alta, o
animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminhão
boiadeiro, variando de acordo com idade, raça e sexo;
-Repartições;
-Deve ser feita a lavagem e desinfecção dos caminhões obrigatoriamente;
Recebimento dos Animais
-Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no máximo 25º, sendo o
ideal 15º, para que os animais não caiam e se lesionem;
-Guia de Trânsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade,
espécie, sexo, procedência, destino, vacinação (febre aftosa), carimbo e assinatura do
médico veterinário e Certificado Sanitário. Caso tenham menos animais do que o GTA
tenha registrado isso será anotado em um relatório de não conformidade (RNC), a
empresa se desmoraliza com fatos como esse;
-É ilegal ter animais não “brincados” na propriedade. O SISBOV e a
infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportação à União
Européia (UE), bem como resíduos de fármacos, vermífugos. Em 2011 resíduos de
Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA;
-Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitário (BS);
-Nota Fiscal do Produto (NFP);
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-Documento de Identificação Animal (DIA): dados do SISBOV (União
Européia);
-Certificado de lavagem e desinfecção do caminhão;
-Lotes;
Inspeção
-Ante-mortem: Condições sanitárias dos animais e condições dos currais
(Médico Veterinário FFA – Fiscal Federal Agropecuário);
-Currais: há um curral de observação privativo da Inspeção Federal (IF),
ambiente fechado;
-Piso;
-Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, não sendo mais aceitas
cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais;
-Muretas separatórias ou “cordão sanitário”;
-Plataformas elevadas para inspeção dos animais
-Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou
150L/dia/animal;
-Água: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m²;
-Brete de contenção;
Critérios de Julgamento
-Evitar abate de:
-Fêmeas:
-Gestação adiantada (no terço final);
-10 dias pós parto ou aborto;
-Condenação:
-Paresia pós parto;
-Doença dos transportes;
-Anasarca (edema generalizado de subcutâneo);
-Hipertermia;
-Caquéticos;
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-Com menos de 30 dias de vida;
-Qualquer enfermidade que torne a carne imprópria;
-Há um controle rigoroso com doenças nervosas devido a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (EEB);
-Matança de emergência:
-Doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada,
hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos, entre outros;
-Matança de emergência imediata: acidentados, fraturados e em
estado agônico;
-Matança de emergência mediata: pode aguardar até 3 dias em
caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (40,5ºC), tuberculose ou brucelose;
*Essa carcaça sempre terá destino condicional para graxaria ou conserva (produtos
esterilizados).
Currais de Matança
-Realiza-se inspeção ante-mortem;
-Jejum e dieta hídrica: esfola e evisceração;
-“cmmd”: capacidade máxima de matança diária, calculado de acordo com a
capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas
câmaras frias, além de tamanho de portões, corredores, etc. Densidade de
2,5animais/m2;
Anexos dos Currais
-Depósito de chegada;
-Matadouro sanitário: quando se sabe que vai resultar em condenação total do
animal;
-Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematório ou
auto-clave e carrinho metálico;
Condução para o Abate
-Banheiro de aspersão: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes
dos currais até a sala de matança. Promove tranquilização, causa vasoconstrição
auxiliando na remoção do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto
escorrendo a água após o banho para não entrar escorrendo na sala de matança;
-Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinação para escorrer a água;
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-Corredores;
-Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores;
*Animal líder: mais calmo e sociável.
*Animal dominate: mais forte, reprodutor.
Box de Atordoamento
Medidas:
-Comprimento: 2,40m a 2,70m;
-Largura: 0,80m a 0,95m (máximo);
-Altura: 3,40m;
-No Brasil se utiliza box de insensibilização, pode-se utilizar Restrainer, que é
uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil;
-Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na
fase tônica;
Sala de Matança
-Piso: deve ser de material resistente, impermeável e com declive;
-Paredes, portas e janelas;
-Iluminação: 200W/30m2;
-Área de sangria: deve ser separada da sala de matança;
-Canaleta de sangria;
-Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado
ao consumo humano;
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Fluxograma da sala de Matança
Sala de Matança
-Barreira sanitária;
-Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de
botas e mãos, sobre a iluminação, etc.;
-A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água
para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro;
-Instalações da sala de matança:
-Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter
sua pia e esterilizador, que não seja por acionamento manual. Água a 85ºC no
esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso não esteja na
temperatura apropriada;
-Chutes;
-Óculo (comunicação entre ambientes distintos);
-Plataformas;
-Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes);
-Canaletas para escoar a água do ambiente;
-Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões;
-Equipamentos da sala de matança:
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-Equipamentos de proteção individual (EPI’s). Luva de aço pode ser
utilizada, protetores auditivos, cintos de segurança para evitar quedas, é permitido
mangas curtas, homens não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela
legislação;
-Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio);
-Bandejas (suportes);
-CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsável
pela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os funcionários estão ou não
utilizando os EPI’s
Estimulação Elétrica
-Deve ser realizada logo após a sangria ou no máximo até 1 hora depois;
-400 a 500 Volts
-Acelera o rigor mortis, não a ponto de formar carne PSE (pálida, mole e
exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaça;
-É mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de
gordura;
Sala de Matança
I) Serragem de Chifres e Esfola Alta
-A esfola pode ser manual ou mecânica;
-Patas dianteiras e desarticulação dos mocotós (não remove, só desarticula as
patas), abertura da barbela e esfola da cabeça;
-Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulação da pata traseira esquerda (1º
transpasse), a direita ainda está presa;
-Pata e quarto traseiro direito, remoção de todas as patas (2º transpasse);
II) Linha A: Inspeção de patas (só para matadouros-frigoríficos que realizam
exportação devido a febre aftosa);
III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamários e útero
IV) Esfola Baixa
V) Ablação e oclusão do reto
*Os ossos occipital e carpo são marcados para identificação do animal.
VI) Eventração
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-Abertura do esterno e da pelve;
-Abertura do pescoço, separação da traquéia com “saca-rolha” eoclusão do
esôfago com barbante para evitar refluxo;
-Tempo: no máximo 30 minutos para a evisceração;
-Prenhes: proibido abrir o útero na sala de matança, sendo aberto apenas na
graxaria, vai para um chute específico;
VII) Desarticulação da cabeça;
VIII) Lavador de cabeças:
-Linha B: Nórea de cabeça (pendura de cabeça), conjunto cabeça e língua
(apenas palpação, avalia-se principalmente cisticercose);
-Linha C: cronologia dentária (idade), não sendo obrigatório;
IX) Evisceração:
-Mesa rolante
-Linha D: esôfago (realiza-se nova oclusão na mesa), estômago
(oclusão), bexiga (oclusão), intestinos (oclusão), baço e pâncreas;
-Linha E: fígado;
-Linha F: pulmões e coração;
-Linha G: rins;
-Vesícula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presença de
cálculos;
X) Bucharia e Triparia
-Bucharia suja: rúmen e retículo (são esvaziados, centrifugados e passados pela
máquina polidora);
-Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem;
-Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com água para
serem utilizados como envoltórios naturais de produtos);
-Triparia limpa: lavagem e classificação;
-Moagem;
-Salga;
-Dessecação;
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-É feito tratamento térmico com temperatura entre 95 e 100ºC por 20 minutos
para evitar perigo biológico;
XI) Miúdos
-Cabeça, língua, coração, fígado, rins, aorta, vergalho (pênis) e diafragma;
XII) Serragem da carcaça e toalete
-Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaça;
-Remoção da medula;
XIII) DIF: Departamento de Inspeção Federal
-Caso tenham irregularidades. A carcaça destinada para esse setor não poderá ser
exportada, mas poderá ser destinada ao mercado interno;
-Todo matadouro-frigorífico tem seu DIF;
*Carimbo N.E. (não exportação) por ter passado pelo setor. Em suínos essa prática está
sendo abolida.
XIV) Pesagem, tipificação (peso, marmoreio, etc.) e lavagem
XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J)
-Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta;
XVI) Estocagem
-Resfriamento 24 horas até 7ºC no interior da musculatura;
*SNC, tonsilas, olhos, gânglio trigemeo e terço final do intestino são considerados
materiais de risco específico (MRE) e são separados.
*Garantia da qualidade está sempre presente fiscalizando os funcionários.
*Caixas brancas são para destino de produtos comestíveis e vermelhas para produtos
não comestíveis.
*A presença das chairas dentro dos esterilizadores não é mais obrigada, pois estas
enferrujam.
*Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem
ser trocadas.
*Primeiro se carimba e depois lava a peça, logo o carimbo fica um pouco escorrido,
caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo.
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Linhas de Inspeção
-Todas as linhas de inspeção post-mortem ocorrem na sala de matança;
-Se baseiam em visualização, palpação e incisão caso necessário, normalmente
feita pelo 102;
-Aproveitar ou não a carcaça se dá pelo critério de julgamento do veterinário;
Sala e Matança
-Inspeção post-mortem: após a sangria;
-Exame macroscópico completo da carcaça e vísceras que são próprios para o
consumo;
-Sangue: avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a
carimbagem. Não possui uma linha específica. Observam-se características
organolépticas do sangue. Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue
não será liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue é armazenado
até a liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não seja para
consumo humano ele segue para calha mesmo.
-Conjunto cabeça-língua, superfícies externas e internas da carcaça, vísceras torácicas e
abdominais, nódulos linfáticos (são expostos), arcada dentária* e patas*;
*Não obrigatórios, somente para exportação.
-O fiscal federal agropecuário geralmente encontra-se no DIF, já nas linhas de
inspeção estão os agentes de inspeção (subordinados ao FFA) ou os funcionários 102;
Linha A: Exame dos pés
-É facultativo, sendo obrigatório apenas para os países que exigem essa
inspeção;
-Inspeção: visualização do espaço inter-digital e palpação;
-Utilizada solução com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienização com
acionamento por pedal. Os pés são marcados com o mesmo número encontrado nas
carcaças;
Linha B: Conjunto cabeça-língua
-A cabeça é inspecionada junto com a língua, que é separada e segue para o setor
de miúdos;
-A cabeça é retirada, segue para a nórea de cabeça, esta é então lavada e realizase o deslocamento da língua e mandíbula.
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Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite,
cisticercoses, estomatites e tuberculose;
-Língua, lábios e gengivas:
-Objetivo: encontrar lesões de estomatites, actinomicose, actinobacilose (
palpação e cortes em linfonodos);
-Na língua é só feita palpação e visualização da coloração, não é cortada.
Cortada apenas se houver alguma alteração;
-É feita a palpação e cortes dos linfonodos;
-Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigóide (de cada lado
da cabeça);
-Objetivo: cisticercose (língua, coração, músculo pterigoideo,temporal e
masseter). A cabeça é então pendurada com sua numeração para
correspondência com demais vísceras.
-Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano;
-Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite;
Linha C: Cronologia dentária
-Não obrigatória e é feita antes da inspeção da cabeça e língua;
-Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano;
-Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentição;
Eventração:
Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma víscera posteriormente;
Evisceração:
-As vísceras são soltas em cima da bandeja na mesa rolante;
-A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a
velocidade das carcaças, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para
identificar a lesão para que esta seja desviada para o DIF;
-Funcionários da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeção das
vísceras;
-É usada uma faca especial para evisceração, que evita que a ponta da faca entre
na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e músculos;
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Linha D:
-Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero;
-Estômagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou
tuberculose;
-Retículo: com objetivo de observar algum corpo estanho;
-O útero geralmente não permanece na linha de inspeção, é observado e depois
mandado para graxaria;
-Inspeção: exame visual e por palpação do conjunto de vísceras da linha D;
-Cortes da inspeção:
-Linfonodos mesentéricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e
corte longitudinal no baço, caso necessário. Avaliar possível linfadenite;
-Estômagos e intestinos:
-Objetivos: lesões de tuberculose ou actinobacilose;
-Retículo:
-Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumática, caso
encontrado seguirá ao DIF e o médico veterinário deve avaliar as lesões e
dar o destino adequado à carcaça;
-Baço: é feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular;
-Bexiga, pâncreas e útero: visualização e palpação;
-Esôfago: palpação para conferir a presença de nódulos, também é feita a
abertura do esôfago e então é liberado;
Linha E:
-Fígado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses;
-Inspeção: palpação, visualização, incisão de linfonodos (hepático portal e
pancreático) e incisão de ductos bilíferos. É melhor primeiramente apertar o ducto biliar
principal para observar possível presença de Fasciola hepatica;
-Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que
comprometa o fígado;
Linha F:
-Pulmões:
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-Inspeção: exame visual e palpação, pode-se abrir os pulmões
(brônquios, bronquíolos e linfonodos);
-Objetivos: pleurites, presença de sangue (aspiração de sangue durante a
sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tuberculose. Não é
interessante que se tenha sangue, pois este é um excelente meio de cultivo para
microrganismos;
-Coração:
-Inspeção: visual e palpação, incisão do ventrículo e abertura do coração;
-Objetivos:
hemorragias;
traumas,
tuberculose,
calcificações,
cisticercose
e
-Depois segue para o setor de miúdos;
Linha G:
-Rins: o ideal é que os rins permaneçam na carcaça até a linha G;
-Inspeção: verifica-se liberação da gordura perirrenal e da cápsula,
realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto,
volume e consistência. Pode-se realizar um corte no parênquima se necessário
para observar a cortical e a medular;
*Existem países importadores que exigem que os rins estejam presos à carcaça;
Linha H:
-Faces medial e lateral da parte caudal da carcaça;
-Inspeção: verifica-se articulações, massas musculares avaliando-se aspecto e
coloração, cavidade abdominal, úbere, testículo e vergalho;
-Objetivos: verificar a presença de contaminações por pelos, fezes ou sujidades
em geral, presença de abscessos, mastite ou tuberculose;
-Realiza-se a toalete da carcaça que visa remover as contaminações, gordura,
abscessos, limpeza da carcaça e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os
chutes;
Os linfonodos inspecionados são: pré-crural, retromamário e ciático;
Linha I:
-Faces medial e lateral da parte cranial da carcaça;
-Inspeção: verifica-se rigidez muscular no pescoço, nódulos linfáticos,
superfícies ósseas, ligamento cervical e remoção do diafragma;
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-Objetiva-se verificar a presença de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue
dos animais com suspeita que é encaminhado aos exames laboratoriais;
-Os linfonodos avaliados são os pré-escapular e pré-peitoral;
Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaça bovina.
Linha J:
-Carimbagem das meias carcaças;
-Feita após toalete, pesagem, tipificação (marmoreio, peso, idade, etc.) e
carimbagem utilizando-se tinta a base de álcool, água, glicerina, goma arábica, açúcar e
corante violeta de metila;
-A carimbagem ocorre após o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de
Inspeção Final);
-Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta, no lombo e na ponta de agulha;
-A carimbagem deve ser a última etapa, mas costuma-se realizar a lavagem após
carimbagem e acaba por borrar o carimbo;
Departamento de Inspeção Final (DIF)
-Destinos: liberação para o consumo interno, aproveitamento condicional
(realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de
cisticercose), condenação parcial (parte condenada vai à graxaria e o resto segue para
consumo) ou ainda condenação total (toda a carcaça é encaminhada para a graxaria);
-Se ocorrer condenação ou rejeição total ou parcial este é encaminhado a
graxaria;
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-Esse local deveria ser exclusivo do médico veterinário, que possui a chave do
local;
-Há um desvio para o DIF, as bandejas vão junto com as carcaças
correspondentes para serem analisadas juntamente;
-Câmara de seqüestro: câmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaça tenha
que aguardar avaliação final como, por exemplo, um exame laboratorial;
Critérios de julgamento
-Após avaliação avalia-se o grau de comprometimento da carcaça, se há ou não
doença infecciosa, lesões localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamação
inespecífica ou septicemia;
-Em caso de icterícia de carcaça, órgãos e vísceras há condenação total da
carcaça;
-Prova de Lerche:
1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5%
2) Ferver
3)Resfriar com água corrente
4)Adicionar 5 mL de éter e agitar
Interpretação do resultado:
-Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia,
devido a presença de bilirrubina;
-Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por
adipoxantose (pigmento carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou
condenar total ou parcialmente;
Enfermidades (Critérios de Julgamento)
01-Brucelose
-Lesão extensa: condenação total;
-Lesão localizada: condenação parcial e esterilização;
02-Cisticercose
-Infestação intensa: condenação total;
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-Infestação localizada ou discreta/moderada: rejeição parcial e aproveitamento
condicional após tratamento pelo frio (TF), salmoura (câmara frigorífica) por 10 ou 21
dias e esterilização pelo calor (C). Então é liberada para o consumo;
03-Tuberculose (Mycobacterium bovis)
-A maioria das lesões está em sistema respiratório com granulomas ou
tubérculos no pulmão;
-Condenação total quando o animal na inspeção ante-mortem encontra-se em
estado febril (mais do que 40,5ºC deve condenar independentemente da causa), ou com
anemia e caquexia concomitante;
-Alterações tuberculosas: músculos, tecidos intramusculares, ossos (vértebras)
ou linfonodos que drenam anteriores;
-Lesões: caseosas nos órgãos torácicos e abdominais, miliares, múltiplas, agudas
e progressivas;
-Pode ser generalizada quando além de lesões no aparelho respiratório, digestivo
e seus linfonodos respectivos há também lesões em outros órgãos e tubérculos
numerosos distribuídos em ambos os pulmões;
-Rejeição parcial quando parte da carcaça ou órgão apresentar lesões. Quando
houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritônio
parietais) deve-se condenar a parede torácica ou abdominal correspondente;
-Carcaça ou órgãos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar
parcialmente;
-Também deve-se condenar órgãos que possuam seus respectivos linfonodos que
apresentem lesões;
-Em intestinos e mesentério que apresentem lesões discretas, confinadas aos
linfonodos da região e carcaça sem restrição, condena-se parcialmente apenas a parte
afetada;
-Lesão localizada/lesão calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem
reação nos linfonodos satélites.
-Destino: condena a região da carcaça drenada pela linfa e o resto é
liberado (órgãos e vísceras);
-Lesões caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e linfonodos
satélites:
-Destino: condena-se a região atingida, área de drenagem para conserva
(esterilização) e demais áreas são liberadas;
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-Lesões caseosas ou calcificadas discretas com reação em linfonodo satélite:
-Destino: esterilização pelo calor de carcaça e vísceras;
-Lesão generalizada calcificada ou caseosa:
-Destino: condenação total da carcaça e vísceras;
-Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastínicos, retrofaríngeos,
bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos. Além de pulmão
e fígado que também são avaliados;
04-Febre aftosa
-Deve-se notificar assim que a inspeção ante-mortem avaliar;
-Animal apresenta sialorréia, lesão de focinho (observadas na linha B), lesão em
patas no espaço interdigital (linha A) e vesículas;
-O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário);
-Destino: todo o abate do dia NE (não exportação), passará por uma
maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária antes da
exportação;
-Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou iodo;
-Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a suspensão
dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a maturação sanitária e
desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e deve ser feita a desinfecção do
estabelecimento, que fica interditado para exportação;
-Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a 90-100ºC;
05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB):
-O objetivo do programa é proibir o uso na fabricação de subprodutos não
comestíveis na graxaria, Não pode ser utilizado na fabricação de farinha de carne, ossos
e sangue;
-Programa Material de Risco Específico (MRE);
-Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, íleo distal (últimos 70 cm do intestino
delgado) e gânglio trigêmeo;
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Sala de cortes e Desossa
-Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são
feitos os cortes segundo padrão industrial;
Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro.
-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O
ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de
garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura;
-Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a
sair do matadouro-frigorífico;
-Uniformes:
-Azul: garantia da qualidade;
-Vermelho: higienização;
-Branco: manipula alimentos;
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Graxaria
-Deve ser pavimentado, de preferência com vegetação próxima;
-Não há tanta rigidez na graxaria como em outros locais;
-Fábrica de subprodutos não comestíveis;
-Há o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resíduos, além do
moedor para a fabricação de farinha de osso e carne;
-Deve-se realizar esterilização prévia a 133ºC por 20 minutos, para a destruição
de príons, sendo esses produtos proibidos na alimentação de ruminantes, sendo
obrigatório estar escrito isso na embalagem do produto;
-Caldeira: produz água quente e vapor;
-Muitas funcionam a lenha;
-Temperatura: 82-85ºC;
-Também pode produzir energia elétrica;
Embalagens
-Primária: entra em contato com o alimento;
-Secundária: caixas (geralmente de papelão);
-São então encaminhadas ao túnel de congelamento, as câmaras de estocagem e
então ao mercado consumidor;
-São utilizados tanques com água quente para promover melhor encolhimento da
embalagem, melhorando a aderência;
-O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne não deve ficar exposta a temperatura
ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10ºC por muito tempo;
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Abate de Suínos
Fluxograma do abate
Itens gerais
-Pias: devem possuir sabonete líquido e sanitizante;
-Esterilizadores com água a 82,2ºC e para bovinos 85ºC;
-Lavador de botas;
-Uniforme, botas, gorro, EPI’s e outros. Sendo um órgão da própria empresa que
obriga o uso;
-Iluminação e ventilação adequadas;
-Ralos com sifão, evitando maus odores e insetos;
-Piso com declínio e cantos arredondados para facilitar a higienização;
-Tratamento das águas residuais;
-Equipamentos e utensílios de aço inoxidável preferencialmente;
-Vapor, necessitando de boa ventilação;
-Lotação: 0,6m2/100Kg de suínos nas pocilgas;
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-Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para não distrair animais com
movimentos de outros;
-Dispositivos para controle de pragas (físicos e químicos);
Recebimento dos Animais
-A inspeção ante-mortem é feita geralmente por um agente de inspeção
subordinado ao médico veterinário, assim que o desembarque é realizado;
-Verifica-se a documentação como GTA (Guia de Trânsito Animal, emitido pelo
órgão estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitário) e FAL (Ficha de Acompanhamento
do Lote);
-GTA: denota a espécie transportada, quantidade, procedência,
finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.;
-BS: denota informações sobre o produto como rastreabilidade, ciclo
completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, nº do GTA, drogas
administradas, data e hora da retirada da alimentação;
-FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita também por um médico
veterinário. Indica se teve algum problema no lote com alimentação ou qualquer outro
fato que ocorreu no decorrer da criação;
-A rampa deve ser móvel, metálica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para
cada 800 animais;
-Sempre evitar o uso de materiais de madeira;
-Assim que os animais são recebidos é feita a lavagem e desinfecção dos
caminhões com quaternário de amônia;
-O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia;
-Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distância da
viagem e de acordo com o SIF. O mínimo são 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3
horas no matadouro;
-No caminhão: 0,42m2/100Kg;
-O produtor é penalizado caso o estômago seja encontrado no setor de miúdos
repleto de alimento;
-Pocilgas: podem ser de 3 tipos
-Chegada e seleção;
21
-Seqüestro;
-Matança (jejum e dieta hídrica);
-As pocilgas devem estar a 15 metros da área de abate;
-Há pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo;
-Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido;
-Classificação:
-Pocilgas de chegada e seleção: local de recebimento, pesagem e classificação
dos lotes. A rampa de chegada deve ser móvel, metálica, deve estar em correto
posicionamento em relação a carroceria do caminhão e ser anti-derrapante. A condução
dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os
suínos que não estão conseguindo se movimentar, os animais não devem ser puxados
pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos
pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem
haver áreas cobertas;
-Pocilgas de matança: local onde é feito jejum pré-abate e dieta hídrica;
-Matança de emergência: imediata, mediata (animais podem
aguardar até o final da matança) ou para animais inteiros;
-Deve haver uma comunicação própria e independente entre as
pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematório ou auto-clave, e com o
matadouro sanitário;
-0,6m2/100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando não
se faz utiliza-se 1m2/100Kg;
-Pocilga de seqüestro: é um estabelecimento privativo da I.F.;
-Deve ter 3% da capacidade de abate;
Anexos das pocilgas:
-Pocilga de seqüestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfecção de
veículos;
-A sala de necropsia e o matadouro sanitário possuem comunicação e rede de
esgoto próprio;
-Animal com dispnéia é encaminhado para a pocilga de seqüestro, sendo que
deveria ir para o abate de emergência;
-Cobertura: obrigatória nas 3 pocilgas devido aos raios solares;
22
-Local novo para o animal que irá explorar o ambiente com cabeça abaixada,
cuidado com reflexos de poças d’água que podem inibir a progressão dos animais;
Condições da inspeção ante-mortem:
-Higiene, documentação, condições das pocilgas e animais;
-Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece até
a câmara fria;
-Condução:
-Bastão de eletricidade quando necessário com no máximo 12V;
-Tiras de borracha no chão;
-Pistola de ar comprimido (condução pelo barulho);
Insensibilização
-Restrainer: possui insensibilização de emergência;
-Box (mesa metálica). Se o objetivo é abater mais de 120 suínos/dia deve-se
utilizar restrainer e não box;
-Tempo de sangria: pode ficar até 5-7 minutos sangrando. Cuidado para não
escaldar o animal vivo, devido à sangria mal feita;
-É proibido abater animais inteiros ou recém castrados, por isso realiza-se a
medição dos testículos;
Sala de matança/Área suja
-O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria;
-Túnel de sangria;
-Chuveiro;
-Tanque de escaldagem de 62-72ºC (em geral a 65ºC) de 2-5 minutos;
-Deve haver a renovação desta água;
-Aspersão de água a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser
reaproveitada;
-Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as
sujidades;
-Depilação dos pelos e cerdas podendo ser mecânica ou manual;
23
Figura 3: Depiladeira de suínos.
-É feito choque térmico com resfriamento por no mínimo 12 horas para evitar
crescimento de microrganismos;
-Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100
suínos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 suínos a mais por
hora;
-Cuidado para não cozinhar a carcaça na escaldagem;
-Chamuscamento pode ser mecânico ou manual para remoção dos pelos. Passa
pelo polidor depois do chamuscamento e ainda há um repasso manual com faca;
-Última etapa na sala suja: remoção de casco ou “unhas” e exposição do tendão;
-Toalete envolvendo a retirada do ouvido médio, pálpebras e “casquinhos”,
repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecânico ou manual e lavagem em
chuveiro posterior;
-Medição dos testículos: estes devem ter menos de 11 cm ou serão
encaminhados ao DIF;
-Trimmer: para retirada de ouvido médio, funciona com ar comprimido e usa-se
chaira para afiar;
-Limite área suja/área limpa: retirada do ouvido médio, pálpebras e casquinhos.
Há uma separação física entre os ambientes;
-Desnuca pode ser mecânica ou manual: utiliza-se alicate que é esterilizado a
cada animal;
24
Sala de matança/Área limpa
-Abertura da papada e desnuca da cabeça:
-Linha A1: inspeção de nódulos linfáticos e músculos mastigadores da
cabeça, além da retirada dos testículos;
-Oclusão do reto;
Evisceração
-Tempo: no máximo em 30 minutos, pois pode haver alteração no sabor e
contaminação;
Linhas de inspeção
-Linha A1: inspeção da cabeça e da “papada” (região mediana da mandíbula que
vai até o peito);
-Linha A: inspeção do útero;
-Linha B: inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga;
-Linha C: inspeção do coração e língua, deve possuir torneira com água a 37ºC
para remover sujidades e sangue dos materiais;
-Linha D: inspeção do pulmão e fígado;
-Linha E: inspeção da carcaça;
-Linha F: inspeção dos rins;
-Linha G: inspeção do cérebro, quando for para destino comestível;
*Não há divisão cranial – caudal como em bovinos.
Linha A: útero
-Seu conteúdo pode estar muito contaminado, logo não deve ser aberto nas
mesas, mas sim encaminhado para um chute específico, apesar da mesa ser higienizada
com água a 85ºC após contato com víscera;
-Inspeção: visualização e palpação uterina;
-Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação adiantada entre
outras anomalias. Além de observação de parto recente, também observando as
glândulas mamárias. Pode comprometer a qualidade e a confiança do produtor, caso
haja descórdia no informado e no observado na inspeção;
25
Linha A1: Cabeça e “papada”
-Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoção da cabeça posteriormente
depois de toda a evisceração;
-Inspeção: linfonodos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos e mandibulares,
músculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glândulas salivares;
-Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros;
-Deve ocorrer obrigatoriamente antes da evisceração;
-Avalia-se em conjunto a coloração, se há contaminação, mucosas, se há
superfície óssea exposta, etc. Além de observar se houve má depilação e se há
hemorragia de corrente de algum processo anterior;
-Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal;
Linha B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga (vísceras brancas)
-Inspeção: exame visual, palpação e cortes, quando necessário, incisão em
linfonodos mesentéricos;
-Objetivos: avaliar o conteúdo gastrointestinal (na verdade feito em todas as
linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suína,
enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias;
-Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produção de banha);
*Normalmente não se abrem essas vísceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e
estômago são destinados ao consumo humano.
*Não é comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns são
inflamação, problema respiratório no inverno e conteúdo gastro-intestinal com
parasitos.
*É comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais.
*Em situações que o estômago é encontrado cheio, o produtor é penalizado. Além de
estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfuração. A legislação não
determina o peso do estômago, ocorre um consenso entre produtor e matadourofrigorífico.
-Há uma mesa rolante que transporta as vísceras que recebe água quente e logo
depois um resfriamento com água fria para sua higienização;
Linha C: coração e língua
-Inspeção: exame visual em duas camadas, incisão do coração, pericárdio, corte
longitudinal na língua e esôfago. Em bovinos não se incisa a língua;
26
-Objetivos:
contaminações;
cisticercose
e
sarcosporidiose,
aderências,
pericardites
e
Linha D: Fígado e pulmões
-Pulmões:
-Inspeção: incisão de linfonodos apical, brônquicos e esofágicos e de
brônquios e bronquíolos;
-Objetivo:
metastrongilose,
pneumonia,
broncopneumonia,
pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspiração de sangue ou água (quando o
animal é escaldado vivo por exemplo), adenites inespecíficas, enfisemas, congestão,
pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite.
-Fígado:
-Inspeção: palpação, corte transversal e compressão dos ductos biliares
manualmente para observar se há a saída de algum parasita;
-Objetivo: congestão, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose,
perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar icterícia na carcaça);
Linha E: inspeção de carcaça
-Serragem da carcaça
-Inspeção: incisão de linfonodos inguinais superior (ou retromamário) e ilíaco
anterior e posterior, exame da carcaça interna e externa (aspecto, coloração, nutrição,
pele, serosa abdominal, serosa torácica e superfícies ósseas expostas) e glândula
mamária (ao desconfiar de metrite ou de parto recente);
-Objetivo: contaminação gastro-intestinal ou biliar, contusões, abscessos,
hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaça, mas para exportação já
não é aceita), fraturas, má sangria, caudofagia, icterícia, odor sexual (quando testículos
apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o
teste de cocção), artrite (seccionar a articulação representa risco de contaminação
desnecessário, não se abre, condena a região apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia,
peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamação inespecífica dos linfonodos);
Linha F: inspeção de rins
-Inspeção: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaça, caso seja
para exportação e o país importador assim exigir. Avalia-se coloração, aspecto, volume
e consistência por palpação. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical;
-Objetivos: estefanurose através da incisão da gordura, congestão, cisto urinário,
nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, cálculos, neoplasias, parasitoses, entre outros;
27
Linha G: inspeção do cérebro
-Inspeção: incisão e observação, quando para fins comestíveis. A cabeça é
serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a força de
cisalhamento no músculo;
-Objetivo: cisticercose;
*Utiliza-se a glândula pineal e a hipófise para fins farmacêuticos. A glândula pineal
deve ser refrigerada assim que removida do cérebro.
DIF: isolado da sala de matança, com entrada privativa do serviço de inspeção federal.
“O médico veterinário chefe de inspeção na sala de matança é o executor técnico
responsável pelos seus trabalhos.”
-Há três trilhos para desvio (trilhos aéreos): doenças parasitárias, contusões e
doenças infecciosas;
-Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeção;
-Abate de emergência: deve passar pelo DIF;
-Como envolve conhecimento sanitário o ideal é que seja um médico veterinário
e não um 102 que exerça a função;
-Possui bandejas de alumínio, chute para a graxaria, carrinho para transporte;
-O ideal é que o funcionário seja concursado e não contratado pelo
estabelecimento;
-A remoção da gordura cavitária deve ser feita após passar pelo DIF;
-Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga;
Marcações nas carcaças NE
-E: destinado para embutidos;
-F: destinado para tratamento com frio ou congelamento;
-S: salga;
-B: banha (em caso de infecção por cisticercose, por exemplo, pode utilizar
apenas o tecido adiposo);
-C: cozimento, conserva ou destinado a esterilização;
28
-XXX: graxaria;
-O: em observação, no dia seguinte é dado o destino correto;
-É feita uma planilha na inspeção post-mortem e no DIF que contém
informações como o número de lesões encontradas, total das lesões entregues ao
veterinário e ele coloca os dados no site do ministério;
Coleta para exame de Trichinella spirallis:
Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digestão em pepsina desse
tecido e então é observado em um estéro-microscópio. Isso é feito em 100% das
carcaças. No Brasil não temos esse problema, mas é uma exigência dos países
importadores;
Teste da cocção: para sentir odor de hormônios sexuais para animais com testículos
maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF;
-Serragem da carcaça manual ou automática (se automática possui sistema
cleaning in place):
-Toalete: remoção de gordura, coágulos e ossos remanescentes;
-Remoção da gordura cavitária: reaproveitada em embutidos. Remoção
manual com rolete ou automática;
-Remoção de rins, dependendo das recomendações do comprador
(mantém mais comumente para exportação);
-Remoção da medula;
Sala de Matança
-Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho);
-Tipificação da carcaça;
-Lavagem;
-Máquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta.
Primeiro ventral e depois dorsal;
-Também possui o código de rastreabilidade;
-Abertura da papada e oclusão do reto feita por um funcionário da empresa na
linha A1;
-Inspeção post-mortem: “É realizada em todos os suínos abatidos através do exame
macrosópico das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras abdominais, língua,
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vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça, cérebro e linfonodos mais
facilmente atingíveis.” (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais são geralmente
incisados e caso hajam lesões o funcionário responsável passa para linfonodos mais
profundos a procura de alterações;
-Vísceras brancas: estômago, intestino, bexiga, baço e pâncreas;
-Vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado;
-A inspeção se baseia em 3 princípios: “visualização, palpação e incisão”
-O número de contaminações e lesões que forem encontrados são marcados em
quadros marcadores, onde 10 bolas brancas são substituídas por 1 preta. Ao final do dia
é feito um relatório sobre os achados;
*Em suínos não ocorre muito problema por encurtamento pelo frio.
*Os critérios de julgamento para doenças são os mesmos que em bovinos.
*Em suínos não se usa o termo graxaria, mas sim Fábrica de Farinha e Gordura (FFG).
*A opção do uso de luvas ou não é do funcionário na sala de matança.
*Prende-se uma chapa metálica onde foi encontrada lesão para identificação.
*O veterinário utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionário do CIPA também
utiliza uma cruz verde, mas esse funcionário é da própria empresa.
Anexos da Sala de Matança
-Triparia: limpa e suja;
-Seção de miúdos: miolos, línguas, coração, fígado, rins, estômago, patas e rabo;
-Seção de cabeças;
-Seção de pés, rabos e orelhas;
-Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes;
-Intestino delgado, intestino grosso, estômago, bexiga, baço e pulmão;
-Salga;
Sala de cabeças e miúdos
-Cabeças, patas e rabo:
30
-“Fulão”;
-Máscara, orelhas e musculatura da cabeça: trimmer;
-Sala de preparo de massas;
-Miúdos:
-Rins, coração e fígado: chiller;
Resfriamento
-Resfriamento: câmaras de resfriamento, túneis de congelamento e estocagem
-Ventilação e temperatura;
-Águas residuais;
-Boas práticas de fabricação;
-Resfriamento:
-Câmaras frias:
-Choque térmico;
-Resfriamento;
Sala de cortes, desossa e espotejamento
-Sala de cortes:
-Meia carcaça: dianteiro, intermediário e traseiro;
-Dianteiro: paleta e sobrepaleta;
-Intermediário: barriga, costela, carré e lombo;
-Traseiro: pernil;
Figura 4: meia carcaça suína vista lateral e medial.
31
Sala de cortes/congelamento
-Embalagem primária: nome do produto, data do abate, data de validade,
temperatura ideal de conservação, número do registro no MAPA e informações do
estabelecimento;
-Embalagem secundária: rastreabilidade e exigências dos clientes;
-Túnel de congelamento
-Estocagem
-Expedição: carregamento
FFG: Fábrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria
-Possui digestores;
32
Abate de Aves
Fluxograma do abate
Introdução
-O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao
estabelecimento;
-Sangria pode ser manual ou mecânica;
-No matadouro-frigorífico de aves em Capinzal/SC são abatidas cerca de 500
mil aves/dia;
-A inspeção post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas
de abate A (parte interna da carcaça), B (vísceras) e C (parte externa da carcaça);
-Legislação para abate de frangos: Portaria 210/98;
Conceitos
-Miúdos comestíveis: fígado, coração e moela;
-Aves:
-Gêneros:
33
-Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos;
-Meleagridis: perus;
-Columba: pombos;
-Anas: patos;
-Anser: gansos;
-Perdix: perdiz e codorna;
-Phaslanus: faisão;
-Numidameleagris: galinha da Angola ou Guiné;
Apanha e Embarque
-Mecânica ou manual pelas asas:
-A apanha mecânica diminui o número de contusões, pois na manual os
funcionários não costumam ter muita paciência;
-É feito o acondicionamento das aves em caixas;
-No Brasil a maior parte da apanha é feita de forma manual e é
terceirizada;
-Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m2;
Recepção
-Boletim Sanitário (BS): obrigatório, deve ser entregue com 24 horas de
antecedência por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha técnica de campo;
-Guia de Trânsito Animal (GTA): descrever a espécie a ser transportada, número
de animais, procedência, destino, finalidade, meio de transporte e vacinações, no caso
de aves vacina para Marek é obrigatória em pintos de 1 dia;
-Nota Fiscal;
-Pesagem;
-Certificado de higienização do caminhão: para que ele possa descarregar deve
ter sido desinfectado;
-Pode realizar na plataforma de recepção uma inspeção ante-mortem;
Plataforma de Recepção
-Área de espera/descanso:
34
-Ventilador e aspersor: uso questionável, pois uso de aspersor sem
ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratória para os animais,
que ficam com bico aberto e ofegantes;
-Exaustor: é o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhões;
-Controle de chegada e saída;
-Jejum: já se inicia na propriedade (6-8 horas);
-Abate “just in time”, pois na 1ºª hora os animais sofrem muito stress
térmico na plataforma;
-Inspeção ante-mortem;
-Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24ºC, pode
chegar a 10ºC acima da plataforma de recepção que deve ter portanto cerca de 12ºC;
-Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos;
30 cm
50-60 cm
Figura 5: Dimensões da caixa de transporte para frangos.
-Inspeção ante-mortem: avaliação clínica da saúde do animal, obrigatória em
todas os lotes.
-Secreção nasal e ocular;
-Integridade e coloração da pele;
-Bico e palato;
-Olhos, crista e barbela;
-Pés;
-Papo: palpação e visualização se está repleto ou não;
-Cloaca;
-Fezes, caso presentes;
-Comportamento;
Descarregamento e Pendura
-Esteira de condução das caixas de transporte até a pendura;
35
-É importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz;
-Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito
pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite;
-Na área de pendura é utilizada baixa luminosidade na coloração azul para
tranqüilizar as aves;
Higienização das Gaiolas
-Feita assim que as aves são descarregadas, passando por um arco de
desinfecção antes de irem ao caminhão;
Insensibilização
-Por dardo cativo seria inviável, muito demorado e pouco prático, mas existe
esse método também para aves;
-Utiliza-se então eletronarcose ou eletrocussão, caso o matadouro peça
autorização para o ministério;
-Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilização para que dê
tempo das aves se tranqüilizarem e pararem de se debater;
-3 segundos na cuba de insensibilização;
Área de Sangria
-Canos de metal desviam o pescoço da ave para que seja sangrada, sendo
também importante uma uniformidade no lote;
-Há um funcionário monitorando se a sangria mecânica foi corretamente
efetuada, caso não tenha sido é feita a sangria manual;
-Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no
mínimo);
-Sangria mal realizada:
-Retenção de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de
coloração avermelhada na carcaça;
-Animal ainda vivo no tanque de escaldagem:
-Aspiração de água, levando ao rompimento de alvéolos pulmonares;
-Escaldagem prolongada:
-Retenção de penas;
Escaldagem
36
-Objetivo: facilitar a remoção das penas devido à dilatação dos poros que ocorre,
além da eliminação de microrganismos patogênicos;
-Imersão em tanque ou pulverização com vapor;
-Temperatura/Tempo:
-58ºC por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda);
-80-90ºC por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa);
-Qualidade da carcaça: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaça ficará branca
e rígida;
-Pés e cabeças são encaminhados para tanques específicos após a depenadeira;
-Carne kasher não passa por esse processo de escaldagem;
-Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ação
dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rígida);
-Depois de feita a escaldagem a carcaça sai com cerca de 45ºC;
*É importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo
ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaça com alterações.
Depenagem
-Depenagem mecânica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as
penas finas e penugens (longas e flexíveis);
-Depenagem pode ser a seco ou úmida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a
remoção de penas com água a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque
térmico contra microrganismos;
-Acabamento manual ou por chamuscamento;
-Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem;
-Cuidado com contaminação cruzada entre as carcaças: utilizar água com 3-5
ppm na depenadeira;
-Lavagem da carcaça é feita ainda com pernas e cabeça;
-Repasse manual para remoção de algumas penas persistentes;
-Limite área suja/área limpa: assim que as penas são removidas;
Pré Inspeção
-Pré inspeção post mortem:
37
-Abscessos;
-Caquexia;
-Dermatose;
-Escaldagem excessiva;
-Sangria inadequada;
-Síndrome hemorrágica;
-Aspecto repugnante da carcaça;
-Destino: condenação total;
Área suja/Área limpa
-Há uma separação física entre os ambientes;
-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração
(área limpa);
-Podem estar penduradas pela cabeça, no Brasil normalmente pelas patas;
-Setor de evisceração: começa realizando o corte da pele do pescoço e vai até a
toalete final;
-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração
(área limpa);
Evisceração
-Remoção da cabeça
Estabelecimento
de grande porte
(mecanizado)
-Extração da cloaca
-Corte do abdômen
-Eventração (corte ventral)
-Outros: pré resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação
Inspeção post-mortem
-Linhas de inspeção:
-Linha A: interior da carcaça;
-Linha B: vísceras são retiradas e separados os miúdos comestíveis;
-Linha C: exterior da carcaça;
38
-Também há a nórea que vai para o DIF;
Evisceração
-Extração mecânica;
-Coração, fígado e moela;
-Papo;
-Esôfago;
Toalete
-Traquéia;
-Pescoço;
-Pulmões (pistola a vácuo);
-Avaliação visual com retirada de contaminação ou partes de vísceras;
-Lavagem com água hiperclorada;
Pré-Resfriamento
-Vísceras comestíveis, pés, pescoço e carcaça: imersão em água, aspersão com
água ou circulação de ar;
-Resfriadores contínuos com imersão em água (sistema de rosca sem fim) são
denominados Chillers, com renovação de água constante e sistema de contra-corrente;
-Pré-chiller: o pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma
temperatura de 10 a 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O préchiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller
finaliza este processo.
-Chiller: ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário
1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm
de propilenoglicol na água.
*Refrigeração e manutenção da temperatura padrão (legislação ou exigência de país
importador);
-Resfriadores contínuos (rosca sem fim):
-Temperatura;
-Tempo de permanência das carcaças;
-Borbulhamento;
-Cloro na água;
39
-Consumo;
-Absorção de água (método de controle interno e gotejamento);
Pré-chiller e chiller
-Absorção de água:
-Perdas: por estocagem, transporte e comercialização;
-Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem);
-Controle de absorção de água:
-Método de controle interno;
-Gotejamento;
Absorção de Água
-Índice de absorção: percentual de água adquirida pelas carcaças durante a
matança e demais operações;
-Método de controle interno:
-Fatores que interferem: temperatura da água, tempo de permanência da
carcaça, tipo de corte abdominal e injeção de ar (borbulhamento);
-Limite máximo: 8% de água;
-Técnica:
-Pesagem da carcaça antes e depois da imersão (pré resfriamento);
-Número de carcaças: mínimo 10 por teste;
-Ínicio: após o último chuveiro de evisceração;
-Aguardar;
-Fórmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferença entre Pf e
Pi) e A (percentual de água absorvida);
A = (D x 100)/Pi
-Freqüência: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas;
-Gotejamento (Drip Test): quantidade de água resultante do descongelamento de
carcaças;
-Limite: 6% de água;
40
-Técnica:
-Imergir a carcaça embalada em água a 42ºC;
-Retirar a carcaça (temperatura interna 4ºC);
- Manter a carcaça 1 hora em temperatura ambiente;
-Calcular;
-Limite: 6 carcaças;
Pré Resfriamento
-Câmaras de circulação de ar;
-Aspersão com água (em câmaras de circulação de água);
-“Aspersão a seco”;
Espotejamento e Desossa
-Após pré resfriamento: rigor-mortis;
-Ambiente climatizado;
-Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, pés, etc.;
-Temperatura na sala de cortes: 10 – 12ºC;
-Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para
avaliar possível presença de materiais e equipamentos;
-Desossa:
-CMS: Carne Mecanicamente Separada;
-Carne: produtos industrializados cominuídos;
-Ossos;
-RTIQ CMS:
-“Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de
ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.”
-Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas;
-Resfriamento e congelamento: imediato;
-Túnel de congelamento: - 35 a - 40ºC por 24 horas;
-Qualidade:
41
-Rendimento (50 – 70 %) e qualidade: inversamente
proporcional;
-Cálcio, gordura e proteína;
Estocagem e Expedição
-Temperatura de comercialização:
-Resfriados;
-Congelados;
Inspeção post-mortem
-Inspeção: exame visual macroscópico individual de carcaças e vísceras,
conforme o caso pode ser feita a palpação e corte;
-Linhas de inspeção: locais da matança onde se realiza a inspeção;
-São 3 Linhas:
-Linha A: cavidade torácica, cavidade abdominal (pulmões, sacos aéreos,
rins e órgãos sexuais);
-Linha B: vísceras comestíveis e não comestíveis. Coração, fígado,
moela, baço, intestinos, ovário e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor;
-Linha C: superfície externa (pele e articulações) e remoção de pequenas
contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. que não podem chegar à mesa do consumidor, evita a condenação total
ou parcial da carcaça. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF;
-Localização: ao longo da calha de evisceração;
-Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeção;
-Apresentação à inspeção: responsabilidade da empresa;
-Geralmente se tem a distância de 1 metro entre funcionários nas linhas de
inspeção;
-Caso surja algum problema o funcionário sinaliza e encaminha ao DIF;
-A nórea mecânica é quem determina a velocidade do abate;
-Funcionário 102 está presente nas linhas de inspeção: é concursado, mas não é
um médico veterinário. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteção;
-Quando alguma carcaça for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de
pendura da nórea para identificar o animal;
42
-A última palavra deve sempre ser do médico veterinário, mas ele nem sempre
está presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes;
-Ao longo das linhas de inspeção estão dispostos alguns botões para parar o
abate caso seja necessário;
-A eventração é o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a
depuração ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecânica
ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vesícula
biliar. Antes de realizar a eventração a cloaca deve ser exposta;
-Os funcionários intercalam as linhas de inspeção entre si de tempo em tempo,
para não se tornar algo repetitivo demais;
Evisceração
-Separa-se as vísceras da carcaça;
-As vísceras não comestíveis são encaminhadas para a graxaria e as comestíveis
são lavadas em chuveiro;
Critérios de Julgamento
-Abscesso e lesão supurada (sem comprometimento da carcaça): rejeita a parte
alterada;
-Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formação de um
abscesso pequeno e localizado, que não provocou perda de peso ao animal, pode-se
liberar a carcaça;
-Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos aéreos, vísceras são
sempre condenadas. Sacos aéreos vão ficando opacos, sendo que são transparentes
normalmente;
-Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose):
condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a
condenação total;
*A legislação não especifica o que deve ser feito.
*Colibacilose normalmente a condenação é total.
-Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose é a cocciodiose mais comum em
frangos): condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a
condenação total;
-Aspecto repugnante: coloração, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a
carcaça pode ficar avermelhada, por exemplo;
-Condenação total: mesmo que não provoque risco à saúde;
43
-Qualquer inflamação sistêmica: condenação total;
-Caquexia: condenação total, independente da causa;
-Magreza: aproveitamento condicional;
*Funcionários são bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza.
-Contaminação: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou
piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se não ocorrerá à condenação total;
-Para frangos o ministério permite a lavagem das fezes, mesmo havendo
grande contaminação com isso;
-Contusões e fraturas: localizada (condenação parcial) e generalizada
(condenação total). Sendo que normalmente em situações de fraturas o animal será
encaminhado para o abate de emergência, nesse caso na linha de inspeção somente
quando não foi visto na inspeção ante-mortem, a não ser que tenha sido causada na
depenadeira, mas é possível diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem;
-Escaldagem excessiva e/ou lesão mecânica extensa: condenação total ou
parcial. No mínimo utiliza-se 50 – 56ºC, mas até 90ºC, deve-se tomar cuidado;
-Evisceração retardada:
-30 a 45 minutos: avaliação;
-45 a 60 minutos: avaliação se teve alteração na cor, odor, etc. Atraso
pode ter ocorrido por algum problema na nórea;
-Vísceras: condenação;
-Carcaça: avaliação;
-Acima de 60 minutos:
-Vísceras: condenação;
-Carcaça: aproveitamento condicional ou condenação. Uso em
produtos cozidos;
*A partir da sangria tem-se 30 minutos para a evisceração completa.
-Sangria inadequada: condenação total. Pode ter ocorrido por desuniformidade.
A presença de sangue diminui a vida útil do produto na prateleira, serve de meio de
cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante;
-Ascite:
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-Liberação da carcaça e condenação de vísceras: apenas hidropericárdio,
com pequena quantidade de líquido abdominal na cor clara, sem aderências e
comprometimento;
-Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés),
pescoço e peito sem osso: líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou
vísceras, sem comprometimento da carcaça (cortes e desossa em local próprio após
passar pelo DIF);
-Condenação total: distensão abdominal e/ou outras alterações;
-Bouba (varíola aviária segundo o RIISPOA):
-Diftérica: condenação total;
-Cutânea: libera carcaça (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde
não há penas;
-Perose (edema na articulação tibiotarsal). Por deficiência de minerais como
Magnésio (Mg) e Manganês (Mn):
-Libera carcaça (sem reflexos): cortes;
-Condena articulação;
*Para exportação um simples calo na pata já não é mais aceito, mesmo que não
apresente risco nenhum.
-Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, cólera,
varíola, tifose aviária (Salmonella gallinarum), diarréia branca/pulorose (Salmonella
pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infecções
estafilocócicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose;
CONDENAÇÃO TOTAL
-Colibacilose: inflamação, condenação total. Fígado e coração afetados;
-Doença de Newcastle: gripe aviária. Edema periocular, hemorragia no tecido
adiposo pericárdico e pontos hemorrágicos no intestino. Condenação total;
-Doença de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou
não, realiza-se corte para observação. Condenação total;
-Doença de Marek: tumores, difícil diferenciar de leucose linfoide pelo fígado e
Bursa de Fabricius aumentada. Condenação total;
45
*Estas doenças causam conseqüências graves para o produtor e para o frigorífico caso
apareçam. Não fazem parte da rotina.
*Análise microbiológica não é muito comum ser feita, só em caso de doença de
notificação obrigatória.
-SIGSIF: Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal;
-Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o
número do SIF e exportadores para o Brasil. Geração de relatórios estatísticos a respeito
da comercialização, produção, importação, exportação, abates, condenações referentes
aos produtos/matérias primas destes estabelecimentos.
46
Referências Bibliográficas
Aulas de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC.
Professor Márcio Vargas Ramella.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DA
INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” E “POST-MORTEM”. Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali
mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf
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