Manual de Aplicação Finishing

Manual de Aplicação
Finishing®
SelfCookingCenter® 5 Senses
SelfCookingCenter® 5 Senses da RATIONAL o coração da sua cozinha
Prezado Cliente
As necessidades de seus clientes aumentam constantemente. No restaurante, no refeitório
dos funcionários, nas escolas, em lugares onde se servem refeições coletivas ou nos balcões
térmicos, eles esperam por refeições da maior qualidade e por uma opção atrativa a todo o
momento. No entanto, o aumento dos preços das matérias-primas e os custos com funcionários
estão no meio de tudo isso. Assim como manter a comida quente até o momento de servir pode
causar uma clara perda de qualidade.
O Finishing® com SelfCookingCenter ® 5 Senses elimina, de uma vez por todas, a necessidade de
manter a comida quente e de uma pré-produção cara. Com Finishing® as refeições são preparadas
com perfeição sem stress e agitação e a qualidade é perfeita.
Nas páginas seguintes, os chefes de cozinha da RATIONAL vão dar muitas dicas úteis para a
utilização diária do Finishing® no SelfCookingCenter ® 5 Senses.
Este guia pretende dar inspiração e suporte a você no uso diário do Finishing®. Gostaríamos de
ajudá-lo a voltar a ter mais tempo para as coisas essenciais e para reduzir de maneira considerável
os custos na sua operação.
Para as suas dúvidas com relação ao Finishing® oferecemos a você nosso serviço exclusivo
Chef✆Line. Ficaríamos muito felizes de dar a você conselhos individuais por telefone.
(866) 306-CHEF (2344)
Os chefes da RATIONAL desejam a você prazer e sucesso com Finishing®.
RATIONAL | 3
Finishing ®
Índice
Manual de Aplicação
1
Finishing®1
1.Finishing® – uma nova dimensão no preparo de alimentos 5
2. Sucesso passo a passo 6
2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu 6
2.2 Pré-produção e armazenamento corretos 6
2.3 Preparo
7
2. Sucesso passo a passo
8
2.4 Conclusão perfeita com Finishing® 8
2.5 Guarnição e serviço 9
3. Exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas
10
3.1 O menu
10
3.2 Cálculo das quantidades/dos preços
11
3.3 Cronograma
12
3.4 Necessidade de pessoal com Finishing 13
3.5 Cálculo de Rentabilidade
13
®
4.Finishing® em restaurante
14
5.Finishing® em hotéis
16
6.Finishing® em refeitórios
18
7.Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração
20
4 | RATIONAL
1.Finishing® – uma nova dimensão no preparo de alimentos
“Melhor que preparados recentemente e mantidos quente”
Prepare suas refeições em um momento diferente de quando irá servi-las, exatamente quando
você estiver com tempo para prepará-las. Separando a produção do serviço você cria a liberdade
para o que for essencial na cocção, tais como planejamento, concepção do menu, preparo criativo
ou guarnição perfeita.
O tempo muito curto do Finishing® permite que você sempre prepare suas refeições frescas e
perfeitas. Ao contrário do preparo tradicional, ele evita manter os alimentos quentes e garante
refeições de qualidade o tempo todo.
Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Com Finishing® você finaliza
apenas as refeições que precisar, assim você reage calmamente às mudanças no número de
clientes. As refeições que não irá precisar hoje podem enriquecer seu menu durante os próximos
dias.
Reduza de maneira significativa o uso de materiais, produzindo e organizando exatamente as
quantidades calculadas. Os custos das refeições habituais adicionalmente produzidas são
evitados.
Evite stress e agitação por meio de uma produção e serviço bastante curtos e rápidos e reduza, ao
mesmo tempo, seus custos com funcionários. Através de um planejamento eficiente de tempo e
uma distância curta até os seus clientes, bem como de uma apresentação do serviço em uma área
muito pequena, você pode reduzir a necessidade de pessoal em até 50%.
Realize vários eventos ao mesmo tempo e aumente suas reservas sem custos adicionais.
Com Finishing® você consegue produzir uma enorme variedade de refeições de qualidade, tanto à
la carte, quanto banquetes ou refeições coletivas.
Que a melhor recomendação do que um cliente satisfeito?
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Finishing ®
2. Sucesso passo a passo
2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu
> Programe suas compras e pré-produção para um dos dias anteriores, diferente do dia do
serviço. Dessa maneira, você consegue otimizar a alocação da capacidade do pessoal.
> Prepare as refeições calmamente com antecedência, fora dos períodos do serviço. Isso permite
que você use sua criatividade com um número grande de opções de menu, inclusive para um
grande número de clientes.
> Quando acompanha o menu trate de harmonizá-los aos diversos componentes as 4 opções de
ajuste disponíveis de “„seco“ a “úmido” (ver página 8).
> Ao compor o menu, leve em conta o número necessário de pratos, recipientes e sistemas
Finishing®.
> Ao planejar seu pessoal, reduza o número de funcionários na cozinha para que você precise
apenas de 2 pessoas, no máximo, para servir.
Dica:
> Tome cuidado para que o caminho até as áreas individuais não tenha nenhum obstáculo para o
movimento dos carrinhos de transporte.
2.2 Pré-produção e armazenamento corretos
> Consistência, cor e qualidade são preservadas de maneira excepcional se você resfriar as
refeições imediatamente após sua cocção, de preferência em um resfriador rápido.
> Se você não tiver disponível um resfriador rápido, para as frituras que você deseje servir
perfeitamente cozidas, selecione uma temperatura de núcleo de 37-39 °F (3-4 °C) ou mais
baixa.
> Refeições preparadas são mais bem armazenadas secas, bem fechadas e resfriadas a
37-41 °F (3-5 °C). Os pratos que são preparados no dia anterior e armazenados em prateleiras
para pratos devem ser cobertos com papel alumínio.
Dica:
> Os legumes que possuem uma grande quantidade de água na sua composição, tais como
abobrinhas ou pápricas ficam melhores se forem grelhados ou fritos. Os vegetais grelhados
ficam especialmente suculentos se forem temperados depois da cocção. Isso também retém de
maneira excepcional a sua cor.
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2.3 Preparo
> Porções de carne, peixe ou ave devem ser levemente dispostas com legumes ou junto com os
acompanhamentos. Isso garante uma ótima circulação do ar.
> Todos os componentes devem ser preparados os mais secos possíveis e sem líquidos. Isso
possibilita formação indesejável de poças de líquido.
> Filés finos de peixe ou crustáceos podem inclusive ser preparados crus. A comida fica
deliciosamente suculenta e especialmente saborosa se for marinada previamente.
> Para criar efeitos visuais e variedade, disponha a comida da extremidade para o centro do prato
e varie o tamanho e a cor do preparo como desejar.
> A massa que for usada como acompanhamento é disposta ligeiramente coberta com
outros componentes do menu, por exemplo, filés de peixe. Dessa maneira, sua massa fica
especialmente suculenta.
> Enquanto são carregadas, as refeições que você preparou com antecedência devem ser sempre
armazenadas frias e cobertas.
>O
s pratos servidos com uma concha, tais como goulache ou guisado, são preparados e
finalizados sem molho.
> Os molhos são aquecidos separadamente e adicionados à comida apenas após o Finishing®.
Dica:
> Tenha todos os ingredientes, pratos e recipientes prontos para serem utilizados, assim você
pode preparar a comida rapidamente e sem atrasos.
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Finishing ®
2. Sucesso passo a passo
2.4 Conclusão perfeita com Finishing®
Os ajustes certos:
secoúmido
Selecione o “nível 1” para alimentos que não precisam de
umidade adicional como por exemplo: produtos empanados e
batatas fritas.
secoúmido
Selecione o “nível 2” para produtos delicados que não precisa de
umidade adicional, como por exemplo: os legumes a vapor.
secoúmido
O “nível 3” é adequado para o acabamento simultânea de
comidas mistas no Finishing®.
secoúmido
O “nível 4” é o ajuste indicado para alimentos que normalmente
cozinham ao vapor: arroz, massa, peixe refogado, etc. Tamben
especializada pra comidas de saquinhos por exemplo á vaco.
Dica:
O SelfCookingCenter ® 5 Sensespermite a você ajustar o peso dos seus pratos individualmente.
Um ajuste deve ser feito particularmente para pratos muito pesados com peso acima de 1,200 g.
Para maiores detalhes ligue para nosso Chef✆Line.
semalto
mal pas.
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bem pas.
2.5 Guarnição e serviço
Use o tempo que você ganha
> para terminar ou encorpar o molho e para colocá-lo no prato.
> para finalizar seus pratos no último minuto com óleos e essências aromáticas a fim de garantir
o desenvolvimento completo do seu sabor.
> para pincelar um pouco os legumes com um pincel com manteiga.
> para posicionar de maneira criativa suas guarnições, tais como, legumes fatiados ou frutas
secas e ervas frescas.
> para instruir sua equipe de serviço e explicar os vários componentes do menu.
Dica:
> Luvas à prova de calor facilitam a remoção dos pratos e, portanto, aumentam a velocidade na
hora de servir. Impressões digitais na extremidade dos pratos também são evitadas.
> Distribuir o molho em um funil para molhos simplifica e acelera o serviço para um grande
número de clientes.
> Mantenha sempre à mão um pano de microfibra úmido para remover as gotas de molho e
depois limpar as extremidades do prato.
RATIONAL | 9
Finishing ®
3. Exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas
Neste momento. Comida de excelente qualidade com baixa produção. Custos de armazenamento
e pessoal. Juntamente com um número vasto de opções são os maiores desafios das nossas
cozinhas. Veja você mesmo com nosso exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100
pessoas com um SelfCookingCenter ® 5 Sensescomo
> você pode calcular e colocar preço de maneira exata nas quantidades para cada porção.
> você pode planejar de maneira eficiente o uso do pessoal para a pré-produção e o serviço.
> o SelfCookingCenter® 5 Senses pode repor o dinheiro gasto na sua compra dentro de poucos
meses.
3.1 O menu
Camarões marinados e filé de cordeiro assado
com pesto ao molho balsâmico
Crostinis de tomilho e filetes de páprica
Pernil de vitela refogado ao molho Borgonha
com cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocante
batatas gratinadas ao creme e aipo
Tortinhas de chocolate quentes
Com laranjas marinadas e
Hortelã fresca
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3.2 Cálculo das quantidades/dos preços
Produto
Quantidade
por pessoa
Quantidade para
100 pessoas
Preço por Kg
em $
Total em $
Camarão (Lagostim)
50 g
5 Kg
$ 19.95
$ 99.75
Filé de Cordeiro
60 g
6 Kg
$ 25.00
$ 150.00
0,02 L
2L
$ 3.95
$ 7.90
Páprica
50 g
5 Kg
$ 5.95
$ 29.75
Pesto
30 g
3 Kg
$ 6.95
$ 20.85
Vinagre Balsâmico
5g
500 g
$ 5.95
$ 2.98
Azeite de Oliva
5g
500 g
$ 9.95
$ 4.98
Caldo de Legumes
Creme
0,04 L
4L
$ 2.95
$ 11.80
Pernil de Vitela
200 g
20 Kg
$ 10.95
$ 219.00
Borgonha
0,04 L
4L
$ 6.95
$ 27.80
50 g
5 Kg
$ 2.00
$ 10.00
0,05 L
5L
$ 6.00
$ 30.00
Legumes Assados
Caldo de Carne
5g
500 g
$ 1.50
$ 0.75
Bacon
20 g
2 Kg
$ 4.50
$ 9.00
Batatas
80 g
8 Kg
$ 1.50
$ 12.00
Cogumelos
20 g
2 Kg
$ 4.00
$ 8.00
Queijo Ralado
20 g
2 Kg
$ 3.50
$ 7.00
Talos de Aipo
30 g
3 Kg
$ 1.50
$ 4.50
Aipo
80 g
8 Kg
$ 1.50
$ 12.00
Manteiga
25 g
2,5 Kg
$ 7.00
$ 17.50
$ 18.00
Purê de Tomate
30 g
3 Kg
$ 6.00
Ovos
1/2 unidade
50 unidades
$ 0.10
$ 5.00
Leite
0,08 L
8L
$ 1.50
$ 12.00
100 g
10 Kg
$ 2.50
$ 25.00
10
$ 4.50
$ 45.00
3 maços
$ 2.50
$ 7.50
Centáurea
100 g
$ 1.95
$ 0.20
Açúcar de Confeiteiro
500 g
$ 2.75
$ 1.38
Pistache
Tomilho / Alecrim
500 g
$ 9.95
$ 2.50
$ 4.98
$ 15.00
$ 2.00
$ 20.00
$ 3.95
$ 7.90
$ 847.50
Chocolate
Laranjas
Ramos de Baunilha
Hortelã
3 maços de cada
10 unidades
Baguetes
Cebolas Pérolas
Total de ingredientes
20 g
2 Kg
Ingredientes por cliente
$ 8.47
Com um preço de menu de $ 38,50 por pessoa, os ingredientes custam 22%.
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Finishing ®
3.3 Cronograma
Pré-produção na Sexta-Feira:
10:00 horas Chegada dos chefes e distribuição dos ingredientes
11:00 horas Pré-produção
18:00 horas Refogar o pernil de vitela à noite
Preparo no Sábado:
08:00 horas Retirada do pernil de vitela pelos funcionários
15:00 horas Chegada e instrução dos assistentes de cozinha e do chefe
15:15 horas Preparo das entradas
→ refrigerar
16:15 horas Preparo dos pratos principais → refrigerar
17:15 horas Preparo das sobremesas
→ refrigerar
18:15 horas Intervalo para refeição
Servir no Sábado:
18:45 horas Retirada das prateleiras para pratos da câmara fria
19:00 horas Chegada dos clientes, aperitivos
19:10 horas
19:20 horas
19:40 horas
Finishing®
da entrada
Finishing®
do prato principal
Finishing®
da sobremesa
Serviço
da entrada
Serviço
do prato principal
21:00 horas
20:00 horas
Serviço
da sobremesa
Término do trabalho para os assistentes de cozinha e chefe
Os benefícios para você:
> A realização de eventos de banquete pode ser facilmente organizada com mão-de-obra
temporária consideravelmente mais barata.
> A utilização de mão-de-obra temporária pode ser precisamente calculada e programada.
> O restaurante à la carte é guarnecido por seu pessoal e continua, sem entraves, paralelamente
ao seu evento de banquete.
12 | RATIONAL
3.4 Necessidade de pessoal com Finishing®
Necessidade de pessoal para Sexta-Feira
1 chefe por 8 horas
(pré-produção das entradas, do prato principal e da sobremesa)
Necessidade de pessoal para Sábado
1 chefe por 6 horas
(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)
1 assistente de cozinha por 6 horas
(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)
3.5 Cálculo de Rentabilidade
Seu lucro é importante para nós:
Exemplo
As refeições coletivas com 4 eventos de banquete por mês, com uma média de preço de
$ 38,50 cada para 100 pessoas e 1 SelfCookingCenter ® 5 Senses 101
Necessidade de pessoal por banquete com métodos tradicionais:
4 chefes por 8 horas x $ 30
Materiais usados com métodos tradicionais 25 %
Necessidade de pessoal por banquete com Finishing®:
1 chefe por 14 horas x $ 30
1 assistente de cozinha por 6 horas x $ 18
Materiais usados com Finishing® 22 %
Sua economia
Economia em 5 anos
Investimentos
4 x sistemas Finishing® a $ 2,573 cada, 1 x grelha deslizante $ 179
Período de restituição:
=
$ 3,840 por mês.
$ 3,850 por mês.
=
$ 2,112 por mês.
3,388 por mês.
=
$ 2,190 por mês.
$ 159 por mês.
=
$ 10,471
5 meses
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Finishing ®
4.Finishing® em restaurante
Stress e agitação, falta de tempo, bem como tensão física e incontáveis travessas e panelas
caracterizam a imagem de todas as cozinhas à la carte. Experiência e perfeita coordenação são
essenciais para garantir um bom funcionamento.
Finishing® à la carte permite que você trabalhe sem stress, por que:
> Você pode produzir uma grande variedade de pratos com antecedência e armazená-los em
gavetas refrigeradoras. Os pratos são preparados e finalizados apenas quando a ordem for
recebida.
> Pratos que são preparados com antecedência e armazenados no refrigerador garantem o bom
funcionamento, mesmo em períodos de pico do serviço.
> LevelControl® monitora cada rack para o segundo e você permanece com o total controle,
mesmo na “hora do rush”.
> Obviamente, você também pode preparar, por exemplo, frituras em um minuto e organizar os
pratos preparados com Finishing®.
Dica:
> Utilize assadeiras para o Finishing® e simplesmente insira-as de cabeça para baixo. Os pratos
ficam mais fáceis de carregar e descarregar, desta forma, uma vez que deslizam melhor.
Prato
à la carte
Finishing® à la carte é destinado ao acabamento dos pratos
individuais, por exemplo, em uma operação à la carte e em um
serviço de quarto.
curtolongo
equenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes
P
de peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã,
sobremesas, salgadinhos.
curtolongo
Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox.
10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão
prontos, pratos com peixe cru.
curtolongo
Pratos principais com quantidades maiores, tais como assados,
lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de carne,
como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel alumínio.
14 | RATIONAL
Menu do nosso restaurante mundial de experimentação
Em seu restaurante mundial de experimentação, a RATIONAL demonstra como servir refeições
com perfeita qualidade à la carte com o Finishing®. Com o exemplo do nosso menu, você pode ver
que uma grande variedade de pratos pode ser concluída por uma equipe de apenas 2 pessoas,
com uma demanda de aproximadamente 250 refeições.
Carne e ave
Pernil de vitela refogado ao molho Borgonha
com cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocante
batata gratinada ao creme & aipo
costeletas de cordeiro escocês grelhadas
com pesto ao suco de alecrim,
nhoque de tomilho e filetes de páprica
Peixe
Lagostins e vieiras
com massa de gergelim preto e
mousse de capim-limão
ervilhas frescas caramelizadas & tagliatelle
Filé de pargo com ervas silvestres
em cassoulet de alcachofras e vagens
e vinagre balsâmico maturado
Vegetariano
Polenta de aipo gratinada com berinjelas assadas
ao coulis de tomate e manjericão
Sobremesa
Tortinhas de chocolate quentes
com laranjas marinadas e hortelã fresca
RATIONAL | 15
Finishing ®
5.Finishing® em hotéis
A necessidade de uma grande quantidade de pessoal para serviços de café-da-manhã e brunch,
bem como o longo tempo de preparo para banquetes fazem parte da vida cotidiana em muitos
hotéis. Operando paralelamente ao serviço de restaurante e quarto, toda a equipe da cozinha é
levada ao limite, resultando em oscilações da qualidade das refeições.
Finishing® faz do banquete um prazer – inclusive para o organizador
> Preparo das refeições de acordo com o número esperado de clientes transmite confiança e
garante uma qualidade constante.
> Vários pratos principais são finalizados ao mesmo tempo, ideal para banquetes estilo à la carte.
> Componentes do menu também podem ser finalizados individualmente e assados, por exemplo,
carne assada que pode ser preparada em um minuto.
> Banquetes podem ser servidos em uma área muito pequena, junto à sala de jantar e, portanto,
a distância para os clientes é reduzida.
> Ao carregar, o sensor de temperatura de núcleo deve ser sempre colocado no tubo de cerâmica
que está ligado às prateleiras móveis para pratos.
Dica:
> Produzir um prato como amostra serve de exemplo para um maior número de pratos e garante
preparo rápido e constante.
> Ao preparar, observe o tamanho máximo dos alimentos para a sua prateleira móvel para pratos.
Você pode encontrar detalhes mais precisos no nosso folheto de suporte.
Banquete
em pratos
O serviço de banquetes Finishing® Plated fornece o término
simultâneo de um grande número de pratos na prateleira móvel
para pratos, por exemplo, em eventos.
curtolongo
Pequenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes
de peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã,
sobremesas, salgadinhos.
curtolongo
Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox.
10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão
prontos, pratos com peixe cru.
curtolongo
Pratos principais com quantidades maiores, tais como assados,
lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de carne,
como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel alumínio.
16 | RATIONAL
Preparar um evento de banquete para 100 pessoas com o sistema Finishing® da RATIONAL.
Utensílios necessários:
1 SelfCookingCenter ® 5 Senses101
4 x sistemas Finishing®
1 x grelha deslizável
Necessidade de equipe:
> A ssistentes de cozinha temporários: 2 pessoas
> A ssistentes temporários para o serviço: 4 pessoas
Cronograma:
O início do serviço está estabelecido para as 20:00 horas.
19:00 horas Retirada das prateleiras móveis para pratos da câmara fria.
Finishing®
8 minutos
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
20:00 horas Início do serviço
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
Serviço
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
19:36 horas Serviço
Coberto com
Thermocover
Serviço
19:44 horas 19:52 horas 20:00 horas 20:08 horas Término às 20:15 horas
Quando o Finishing® está completo, recomendamos que você cubra a prateleira móvel para pratos
com o Thermocover por mais 5-8 minutos antes de servir. Outra prateleira móvel para pratos
pode ser concluída paralelamente ao Finishing®, se necessário. Para isso, basta selecionar o
botão “Próximo” na tela. Os pratos podem ser colocados sob o Thermocover por até 20 minutos.
RATIONAL | 17
Finishing ®
6.Finishing® em refeitórios
Além de cumprir com os regulamentos de higiene, saúde e segurança, a alta pressão dos custos e
um menu variado com diferentes quantidades são os maiores desafios na escola, no hospital e na
sala de refeições coletivas de casas de repouso.
Finishing® em recipientes – grandes quantidades de alimentos frescos à mesa
> Uma grande variedade de pratos é cuidadosamente preparada com antecedência, refrigerada
imediatamente e disposta em recipientes.
> Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Ao utilizar o Finishing®
uma grande variedade de refeições fica disponível dentro de um curto período de tempo e fica
garantido que as refeições que são servidas estejam sempre quentes.
>U
m acabamento cuidadoso preserva vitaminas, minerais e nutrientes.
>H
igiene 100% segura devido à medição da temperatura de núcleo de grau exato. A HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é
automaticamente guardada por até 10 dias e pode ser recuperada ao simples toque de um
botão.
>P
rodutos muito fritos do SelfCooking Center ® são ideais para o Finishing® e com 90% menos
gordura e 36% menos calorias oferecem um suplemento saudável para seu menu.
Dica:
> Os assados que você quiser fatiar depois devem ser dispostos no recipiente com formato de
leque. Isso garante que eles fiquem verdadeiramente suculentos.
> Filetes de peixe são ideais para bufês, se os recipientes estão alinhados com as fatias de
legumes. Os legumes absorvem os sucos e, portanto, formam um delicioso complemento.
Recipientes
serviço
comsem
secoúmido
quente
a ferver
comsem
secoúmido
quente
18 | RATIONAL
a ferver
Para finalizar pratos cozidos em recipientes para serviço ou
bufês:
Os recipientes da Finishing® com sensores de temperatura
de núcleo são especialmente adequados a pratos assados,
aves e peixes. Para carnes assadas, a temperatura de núcleo
pode ser selecionada exatamente a um grau. Para cargas
mistas de tamanhos diferentes, use a função “Próximo”. Após
a temperatura de núcleo ser atingida, transfira o sensor de
temperatura de núcleo do menor para o próximo produto de
maior dimensão.
Os recipientes para o Finishing® sem os sensores de temperatura
de núcleo são utilizados para finalizar os diferentes pratos
com carga contínua. LevelControl® monitora cada bandeja por
segundo e você permanece com total controle.
Use a capacidade do seu SelfCookingCenter ® 5 Senses de maneira contínua através de uma
programação perfeita de produção e serviço.
> A cocção noturna cria uma capacidade a mais de produção.
> Devido ao curto tempo de pós-produção, com apenas um único SelfCookingCenter ® 5 Senses
você pode terminar grandes quantidades e, portanto, criar capacidades adicionais.
>C
om carga contínua pode produzir refeições para o dia seguinte, paralelamente ao serviço.
>A
limpeza totalmente automática permite que você consiga produzir até o final do expediente e
economizar tempo e trabalho.
A partir do nosso exemplo você consegue ver como servir um grande número de pessoas com
Finishing® com apenas 2 SelfCookingCenter® 5 Senses e, ao mesmo tempo, produzir as refeições
para o próximo dia sem supervisão.
07:00 horasInício do trabalho, retirada da comida preparada a noite → refrigerador
Início da produção de panificação
Início da pré-produção de refeições para os próximos dias
Dividir os pratos e encher os recipientes para o serviço
10:00 horas Limpeza CleanJet®
11:00 horas
Intervalo para almoço
11:30 horas Iniciar a carga contínua e servir as refeições
15:30 horas Preparo para a cocção noturna
SelfCookingCenter ® 5 Senses 202
Pré-produção das refeições para os próximos dias
CleanJet®
SelfCookingCenter ® 5 Senses 201
Produção dos
produtos de
CleanJet®
Serviço das refeições
Cocção noturna
7:00 horas16:00 horas
16:00 horasInício da cocção noturna
Limpeza do CleanJet®
fim do expediente
7:00 horas
RATIONAL | 19
Finishing ®
7.Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração
Aquecer
finogrosso
baixoalto
Peças grandes
dourar
finogrosso
claroescuro
quente
>P
ara terminar vários produtos de panificação, como pães
e pães franceses. Produtos do dia anterior ou pão que foi
preparado com antecedência assam perfeitamente e possuem o
sabor como se tivessem sido feitos há pouco tempo.
> Com Finishing®, você pode até mesmo finalizar os produtos
congelados. Por motivos de segurança, use a broca fornecida
no Starter Kit a fim de inserir o sensor de temperatura de
núcleo no produto ainda congelado.
> Para preparar grandes assados ou frangos inteiros.
>A
comida é finalizada na temperatura de alimentação prescrita
por meio de um processo controlado e, portanto, está em
conformidade com as normas HACCP.
>P
ara cargas mistas de tamanhos diferentes, use a função
“Próximo”. Após a temperatura de núcleo ser atingida, transfira
o sensor de temperatura de núcleo do menor para o próximo
produto de maior dimensão.
a ferver
Dica:
>P
ara produtos pré-dourados selecione um menor grau para dourar, como os produtos dourados
um pouco mais com o Finishing®.
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RATIONAL | 21
Finishing ®
22 | RATIONAL
Europe
RATIONAL Großküchentechnik GmbH
86899 Landsberg a. Lech/Germany
tel. +49 (0)8191.327387
e-mail [email protected]
www.rational-online.de
RATIONAL AUSTRIA GmbH
5020 Salzburg/AUSTRIA
tel. +43 (0)662.832799
e-mail [email protected]
www.rational-online.at
RATIONAL Belgium nv
2800 Mechelen/Belgium
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