Simplesmente

&
Aromas & Sabores
fotos/andréia debon
Suplemento especial
encartado na edição 1312
de 11 de abril de 2014
Simplesmente
chocolate
Cacau ganha destaque com o aumento no consumo gourmet,
ampliando a qualidade do fruto na região amazônica
Andréia Debon*
Francesa Chloe Doutre-Roussel diz qua cacau
da Amazônia tem muita qualidade.
O chocolate está em seu melhor momento no Brasil. A
qualidade da produção cacaueira tem recebido a atenção de
grandes chefs e especialistas do mundo. Também cresce o
número de docerias e ateliers dedicados à guloseima. Mas
não é esse chocolate comercial que tem chamado a atenção
e que enlouquece tantos chocólatras. É o chocolate gourmet,
feito com altas porcentagens de cacau, fruto encontrado
principalmente na Bahia e no Pará. É nesses dois Estados
que acontecem anualmente festivais dedicados ao cacau e
ao chocolate de qualidade.
Um desses eventos aconteceu em Belém, no Pará, entre os
dias 3 e 6 de abril. O Festival Internacional do Chocolate e do
Cacau da Amazônia reuniu cerca de 30 expositores do Pará
e da Bahia, a maioria pequenas agroindústrias e agricultores
familiares que foram expor seus produtos. Durante os quatro
dias ocorreram ciclos de palestras e atividades realizadas
por renomados chefs e chocolatiers do mundo, entre eles,
a ‘Madame Chocolat’, autora de livros abordando o tema
e respeitada internacionalmente nesse ramo gastronômico,
comprovando, com isso, que o cacau e o chocolate do Brasil
estão ganhando cada vez mais espaço.
Durante o evento, Chloe destacou a importância de analisar
o chocolate antes da compra, principalmente nessa época do
ano, quando o consumo aumenta devido à Páscoa. Segundo
ela, o mercado oferece produtos de baixa qualidade, entre
eles os ovos que, apesar de seduzir pelo colorido, não têm
a mesma qualidade e os benefícios nutricionais de um chocolate em barra, já que são processados e elaborados com
muito açúcar. Ela destacou a qualidade do cacau do Brasil,
mas afirmou que ainda é preciso esclarecer às pessoas que
o chocolate que faz bem à saúde não é aquele com altos índices de açúcar e leite, e sim os com porcentagens elevadas
de cacau, que é um produto natural. “Não existe apenas um
sabor de cacau no Brasil. O cacau expresso no chocolate é
resultado de uma colaboração de todas as etapas e humanos
envolvidos na produção. Começa desde a genética da fruta,
o terroir, a colheita, enfim, todos os fatores influenciam nos
aromas e sabores”, diz a francesa. Para a especialista, embora
o chocolate seja uma boa sobremesa, só é possível sentir todas
as suas características aromáticas e gustativas se o produto
for consumido em jejum.
Chloe acredita que um bom chocolate somente é feito com
cacau de qualidade. “Quanto mais ingredientes, mais suspeito
o chocolate. O chocolate bom é aquele onde se adiciona
apenas a manteiga de cacau”, define. O ideal, segundo a
especialista, é que a delícia tenha em torno de 70% de cacau.
Mas, infelizmente, a qualidade pesa no bolso e esse tipo de
chocolate custa três, quatro vezes mais que o chocolate mais
comercial. O importante é não pagar a mais pelo chocolate
que não tem qualidade.
O Festival teve também a presença de chefs vindos especialmente de São Paulo para o evento. Além de conhecerem
a produção local eles ministraram oficinas e ensinaram a
preparar pratos à base de chocolate gourmet. Entre os profissionais, Giuliana Cupini, Daniel Goldberg e Alexandre Bispo,
que impressionaram o público com técnicas de modelagem
de chocolate.
O 2º Festival Internacional foi realizado pela Secretaria
Estadual da Agricultura (Sagri-PA) e pelo Instituto Biofábrica
de Cacau de Ilhéus, na Bahia. Continua nas páginas 2 e 3.
* A jornalista viajou para Belém a convite dos organizadores do
Festival Internacional do Chocolate e do Cacau da Amazônia.
Chefs de cozinha estão com os olhos
voltados para o chocolate gourmet.
2
Aromas & Sabores
O Florense - 11 de abril de 2014
Da Floresta, o gosto e o cheiro do cacau
Izete do Santos Costa, a dona Nena, mora na Ilha
do Combú. Para chegar até a sua casa é preciso pegar
um barco e andar por cerca de meia hora. Em meio à
Floresta Amazônica, numa casa simples, dona Nena
elabora chocolates gourmet e tem venda garantida para
chefs de restaurantes importantes da região – o mundo
da gastronomia está com os olhos voltados para o Pará
devido a sua riqueza de ingredientes naturais.
O trabalho para elaborar as barrinhas de chocolate é
todo manual. Em meio à natureza, e com um silêncio de
invejar, dona Nena cuida de 500 plantas de cacau que
crescem juntas com outras frutas nativas da Amazônia.
A renda da família vem também do turismo, já que por
lá são recebidos pessoas que desejam conhecer desde
a planta de cacau, o fruto, até experimentar o chocolate
produzido por ela artesanalmente. O açaí, fruto importante no Pará, maior produtor do Brasil, também gera
renda para a paraense, que tira da floresta seu alimento
e sua sobrevivência.
Dona Nena, moradora da Ilha do Combú: sucesso com o cacau.
FOTOS/ANDRÉIA DEBON
Ribeirinhos retiran da floresta seus sustento.
O Brasil do chocolate
O Brasil é um dos grandes
produtores mundiais de cacau e
de chocolate. Em consumo, o país
está em quarto lugar, com 2,2kg
consumidos por pessoa ao ano.
“Há três anos essa média era de
1,65kg, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de
Chocolates, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados (Abicab). As
informações afirmam que o mercado de chocolates gourmet vem
crescendo até três vezes mais que
o segmento comum. Estima-se
que 2% do mercado total é gerado
pelos gourmet. Esse movimento
começou quando as pessoas ganharam poder aquisitivo e passaram a viajar mais e a experimentar
chocolates finos”, diz Caio Tomazeli, vice-presidente de chocolates
premium da Abicab.
O Pará é berço do cacau no país.
Os investimentos se intensificaram tanto na área agrícola como
na industrial, e a cultura se expandiu da Transamazônica, região de
maior produção, para outras áreas
do Estado, como oeste, sul e nordeste. A área plantada aumentou
de 110 mil hectares em 2011 para
os atuais 147 mil hectares. Outros
mil estão em vias de implantação
no Pará. A produção de quase 90
mil toneladas deve subir para 104
mil neste ano, segundo a previsão
da Comissão Executiva do Plano
da Lavoura Cacaueira (Ceplac).
A produtividade é de 916 quilos
por hectare, uma das maiores do
mundo.
O cacau do Pará, segundo especialistas, resulta de amêndoas
com elevados teores de gordura
e ponto de fusão, que conferem
ao chocolate maior resistência
ao calor, além de sabor e textura diferenciados. Cultivado em
cinco diferentes terroirs, o cacau
paraense aposta na diversidade
de sabores e aromas para conquistar novos nichos de mercado
e apreciadores de chocolates de
origem. Neste caso específico,
um chocolate com a marca da
Floresta Amazônica, região berço
do cacau.
3
SEGREDOS
GOURMET
Fredi Fontana
[email protected] | facebook.com/cursodealimentos
Um bom encontro
Presentear com ovos de chocolate ou consumir esse saboroso alimento
nesta época nos faz lembrar um pouco desta deliciosa tradição de Páscoa: o
ovo representa a fertilidade e o renascimento da vida. Muitos séculos antes
do nascimento de Cristo a troca de ovos no equinócio da primavera (21 de
março) era um costume que celebrava o fim do inverno e o início de uma
estação marcada pelo florescimento da natureza. Assim, com o passar do
tempo, alguém juntou a celebração da Ressurreição de Cristo com a ideia
de presentear os amigos e as pessoas que amavam com o famoso chocolate. Seja na forma de coelho, de ovo ou de uma sobremesa que possamos
refletir, neste tempo de reunir a família, sobre o sentimento de vida nova
que promove encontros e permeia a nossa mesa neste dia especial.
Torta Cremosa de Chocolate e Morango Silvestre
Diamantes de cacau
O cacau e sua origem
Originário da Amazônia, o cacaueiro é uma árvore que deu a volta ao mundo
pela linha do Equador. As sementes, ou amêndoas do cacau, têm aspectos e sabores diferentes conforme a variedade e o terroir (palavra usada para expressar
a relação entre o solo e o microclima, responsável pela qualidade da uva e a
identidade do vinho). A cultura do cacau é considerada artesanal, pois necessita
de mão de obra em todas as etapas de plantio – desde a colheita até a entrega
das sementes às fábricas de chocolate.
Para fazer um bom chocolate, os frutos devem ser colhidos maduros. Essa
maturação é marcada pela cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente
sacudido. Com um golpe certeiro o fruto é aberto tomando-se cuidado para não
atingir os cachos das sementes, que devem então ser debulhadas e selecionadas.
Em seguida, semente e polpa são postas para fermentar em caixas de madeira
vazadas ao fundo.
Em média as sementes fermentam de três a cinco dias, conforme a variedade e
a região. Finalizada a fermentação, as sementes são expostas ao sol por 15 dias,
espalhadas sobre barcaças, áreas cimentadas ou lonas. A secagem desempenha
um papel importante no aroma e no sabor do cacau.
Depois as sementes passam por um processo de limpeza que elimina resíduos
da terra e outras impurezas. Em seguida são levadas a torrefadores, onde, ainda
com a casca, são torradas. Depois disso são descascadas e trituradas grosseiramente, resultando na amêndoa de cacau torrada ou moída, ou nib, em inglês.
A torrefação confere às sementes o aroma e o sabor definitivos do cacau, e por
isso é fundamental para a qualidade final do chocolate. A textura do chocolate
é uma condição essencial para a qualidade, por isso a trituração e o refino são
importantes. As amêndoas passam por cilindros até formar uma massa denominada pasta de cacau.
A pasta de cacau, o açúcar e o leite em pó são misturados e depois acontece
um processo para eliminar a umidade e dar textura aveludada ao chocolate. Após
acontece a moldagem, que pode ser em barras, bombons e outros formatos.
Aromas & Sabores
O Florense - 11 de abril de 2014
Ingredientes
385g de farinha de trigo
35g de cacau em pó
1 pitada de canela
1 pitada de sal
285g de manteiga em temperatura ambiente
125g de açúcar
¼ de colher (café) de essência de baunilha
1 gema
Açúcar
Modo de fazer
Peneire a farinha, o cacau, a canela e o sal juntos.
Corte a manteiga em pedaços e bata na batedeira
até ficar cremosa. Adicione o açúcar e a essência
de baunilha. Continue a bater até a massa ficar
homogênea. Acrescente a farinha peneirada e misture bem. Retire a massa da vasilha e forme com
ela duas bolas. Leve à geladeira e deixe gelar por
30 minutos. Com cada bola, faça um rolo de cerca
de 4cm de diâmetro: para evitar que se formem
buracos no centro dos diamantes é preciso abaixar
a massa com a palma da mão e só depois enrolá-la.
Embrulhe cada rolo em filme de PVC e deixe gelar
por 2 horas. Pré-aqueça o forno a 180ºC e bata a
gema até ficar líquida. Corte os rolos de massa em
rodelas de 1,5cm de espessura. Pincele cada rodela
com um pouco de gema e coloque-as sobre papelmanteiga polvilhado com açúcar. Aperte ligeiramente para que o açúcar cole nas rodelas. Forre
duas assadeiras com papel-manteiga. Coloque as
rodelas de massa deixando 2,5cm de distância entre
uma e outra. Leve ao forno e deixe assar por 15 a 18
minutos. Troque as assadeiras de lugar na metade
do tempo de cozimento e mantenha a temperatura
do forno a 180ºC. Ao final, os diamantes devem
estar firmes ao toque. Deixe esfriar em um prato
antes de servir.
DIVULGAÇÃO
A secagem do cacau é
importante para a qualidade
do chocolate.
Ingredientes do bolo
200g de chocolate meio amargo
5 colheres de sopa de açúcar mascavo
50g de manteiga
5 colheres de sopa de açúcar
2 ovos
1 colher de chá essência de baunilha
1 colher (chá) de
fermento químico em pó
Meia xícara de chá de farinha de trigo
Manteiga para untar
Ingredientes do recheio
200g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite
Morangos frescos
Frutas vermelhas para decorar
Raspas de chocolate para decorar
Modo de preparo
Bolo: coloque em uma panela o
chocolate e a manteiga e leve ao fogo
bem baixo ou em banho-maria até obter um creme homogêneo. Adicione
o açúcar mascavo e o açúcar e mexa
até estar bem dissolvido. Reserve.
Separadamente bata os ovos com a
essência de baunilha e misture ao
creme de chocolate reservado. Acrescente a farinha de trigo e o fermento.
Despeje a massa em uma forma
retangular pequena e untada. Asse em
forno médio (180ºC), pré-aquecido,
por cerca de 20 minutos. Desenforme e deixe amornar. Corte e retire o
centro do bolo, preservando o fundo e
as bordas laterais e reserve. Recheio:
derreta o chocolate no micro-ondas
ou em banho-maria com o creme de
leite. Misture e reserve.
Montagem
Distribua parte do creme de chocolate na base do bolo, distribua
os morangos e partes do bolo
triturado, cubra com o restante do
creme. Decore com as frutas e as
raspas de chocolate e leve para
gelar por pelo menos uma hora e
bom apetite!
A receita e a foto são da Escola Curso de Alimentos e foram
cedidas especialmente para divulgação no jornal O Florense.
Amêndoa é retirada manualmente da semente do cacau.
4
Aromas & Sabores
O Florense - 11 de abril de 2014
Receita do leitor
FOTOS LARISSA VERDI
Torta de abacaxi com chocolate
Receita foi encaminhada pela agricultora florense Neide Cavagnolli Verdi
Ingredientes
- 1 abacaxi médio
- 200g de achocolatado em pó
- 1 pote (350g) de creme de leite fresco (Nata)
- 1 caixinha de creme de leite
- 1 lata de leite condensado
- 170g de chocolate ao leite
- 6 ovos
- 100g de coco ralado (de preferência sem açúcar)
- 250g de margarina sem sal
- 1 xícara de farinha de trigo
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1/2 xícara de água
- 2 colheres (chá) de fermento em pó
- 1 limão
- 1 pote (200g) de doce de leite
Montagem
Corte o bolo em 3 partes. Com a calda do abacaxi umedeça
o bolo. Espalhe a mistura de doce de leite e coco e logo espalhe
a mistura da nata com o leite condensado e coloque por cima
o abacaxi em cubinhos. Depois, espalhe metade do recheio de
chocolate e pique parte do chocolate (reserve uma parte para
decorar). Para confeitar utilize a parte do recheio de chocolate
que foi reservada. Com o bolo montado, espalhe uma camada
até cobrir e se preferir, faça detalhes com o recheio da nata,
mesclando a cor da torta.
Modo de preparo
Para o bolo
Separe as gemas de 3 ovos (dica: peneirar as gemas) e com
a batedeira bater as claras em neve (sem açúcar). Reserve.
Bata as gemas e o açúcar e acrescente água aos poucos. Junte
a farinha de trigo e continue batendo. Acrescente 4 colheres
de achocolatado e bata junto aos ingredientes. Acrescente o
suco do limão, o fermento e as claras em neve e bata à mão.
Cozinhe em forno pré-aquecido durante aproximadamente 30
minutos (a 250ºC).
Para os recheios
Passo 1: corte o abacaxi em cubinhos e em uma panela acrescente 5 colheres (sopa) de açúcar. Cozinhe por 10 minutos e
separe a polpa da calda coando e reservando ambas.
Passo 2: misture o creme de leite fresco (nata) e o leite condensado batendo na batedeira até obter consistência (aproximadamente 5 minutos). Reserve.
Passo 3: misture o doce de leite com o coco ralado. Reserve.
Passo 4: na batedeira, misture a margarina, 10 colheres (sopa)
de achocolatado, 3 gemas (peneiradas) e bata por 5 minutos.
Após os ingredientes misturados, acrescente o creme de leite de
caixinha e bata à mão por 2 minutos.
Sobre a autora da receita
Neide Cavagnolli Verdi, 49 anos, é agricultora, mas adora
aprender e testar novas receitas. As sobremesas são seu destaque, com especialidade nas tortas. Ela indica esta receita
porque é simples e não exige cozimento dos recheios, é só
misturar os ingredientes e está pronto. “O abacaxi quebra o
doce e a montagem é prática. É uma sobremesa fresca e não
muito doce, fácil de agradar os convidados”, afirma.
* Se você tem uma receita e gostaria de compartilhá-la com
os leitores do caderno Aromas & Sabores envie-a para o email
[email protected] com os ingredientes e o
modo de preparo, além de um telefone de contato.
VINHO EM DIA
Andréia Debon
Para acompanhar uma sobremesa de chocolate são recomendados os vinhos doces naturais, suaves e aromáticos, os vinhos do Porto
ou os licorosos. É melhor optar por vinhos
mais envelhecidos por causa de seu buquê de
especiarias, frutas secas e cristalizadas, café
e cacau torrado. Além disso, eles devem ser
servidos gelados. Em uma refeição completa
à base de chocolate é possível servir alguns
tintos, prestando atenção ao equilíbrio entre
o tanino suavizado pelo tempo e os taninos
mais amargos do chocolate.
7º Concurso Internacional
de Vinhos do Brasil
Encerra hoje, dia 11, no Spa do Vinho,
em Bento Gonçalves, as degustações do 7º
Concurso Internacional de Vinhos do Brasil.
A atividade iniciou no dia 8 e, desde então,
um painel com 66 degustadores de 11 países
analisou 709 amostras de 18 países inscritos.
Os resultados do concurso serão apresentados
hoje à noite durante jantar no Spa do Vinho.
Expovinis
De 22 a 24 de abril ocorre em São Paulo o maior
salão de vinhos da América Latina, o Expovinis.
Vinhos de diversos países serão lançados e apresentados por profissionais do setor, jornalistas
e consumidores. A atividade será realizada no
ExpoCenter Norte.
rio e Antonio e evidencia o desejo de envolvimento
entre a vinícola e o consumidor.
Novidades Casa Venturini
Copa do Mundo inspira
Viapiana Brut
Champenoise
575 Dias
A Viapiana Grife de Vinhos está no mercado com
um novo espumante, o Brut
Champenoise 575 Dias. O
produto é elaborado com as
uvas Chardonnay e Pinot Noir.
Além de evidenciar os 575
dias de contato com leveduras,
a rotulagem apresenta o boneco GerAnt, que desde outubro
passou a integrar os rótulos da
marca de Flores da Cunha. O
GerAnt é uma homenagem
aos sócios fundadores Gervá-
Além disso, a Venturini, que em 2014 completa
25 anos, também apresenta o novo rótulo do Vinho
Chardonnay Reserva Casa Venturini e do Cabernet
Sauvignon Reserva Casa Venturini.
A Casa Venturini Vinhos e Espumantes lança
uma nova linha de vinhos: Gallo Rosso di Venturini. O produto está à venda em embalagens
bag-in-box de 3 litros, nas variedades Cabernet
Sauvignon e Chardonnay. Em breve a vinícola
lança a mesma linha Gallo Rosso di Venturini em
garrafas de 750 ml com fechamento screw-cap.
A Copa do Mundo está chegando e é hora de
se preparar para torcer pelo Brasil. A Boccati desenvolveu as linhas Brasil e Verde e Amarela. São
conjuntos de copos cerveja tulipa, de taças
para espumantes,
porta-garrafa em
neoprene com
a bandeira do
Brasil, champanheiras, pequenos engradados e
copos long drink,
entre outros. Saiba mais no site
www.boccati.
com.br
foto/magrão Scalco
Vinho e chocolate
[email protected]