Salvar rebanhos, pastores e queijos artesanais

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Salvar rebanhos, pastores e queijos artesanais
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Alexandre Coutinho
12:47 Segunda-feira, 5 de Out de 2009
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O movimento Slow Food voltou a reunir a comunidade mundial do queijo na cidade italiana de Bra (no Piemonte). Este
ano, o evento Cheese foi visitado por mais de 160 mil pessoas, que degustaram cerca de 990 quilos de queijo das mais
diversas proveniências e origens.
"Esta foi a melhor edição do Cheese e a que atraiu mais jovens e visitantes estrangeiros. O conhecimento, a curiosidade
e a inteligência do público é crescente, o que nos dá fortes motivos para acreditar que a situação global da produção de
queijo está a evoluir no bom caminho", declarou Carlo Petrini, presidente do Slow Food International, no último dia do
evento, dedicado aos produtores artesanais.
A 7ª edição da bienal Cheese decorreu, de 18 a 21 de Setembro de 2009, com o mote "o leite sob todas as formas e
feitios". Realizaram-se diversos workshops de ideias, debates, provas, actividade educacionais e, claro, o tradicional
mercado e o 'Grande Muro do Queijo', dedicado a 39 queijos protegidos (Presidia), 24 de Itália e 15 de outros países do
Mundo.
Ano após ano, este festival dedicado ao queijo transformou-se num evento de referência internacional para produtores e
apreciadores de todo o Mundo. Ali são debatidos muitos dos temas ligados a esta indústria, da criação de animais aos
produtos acabados. Cada queijo resulta de uma longa evolução, com a sua identidade e especificidades próprias, e ao
contar estas histórias, a Cheese mantém vivas estas tradições.
Nos últimos 12 anos, a Cheese mudou a percepção dos consumidores sobre o mundo dos queijos, trazendo à ribalta a
diversidade da produção artesanal. Um sector rico em oportunidades, mas também alvo de muitos casos e contradições.
Uma das batalhas ganhas pelo Slow Food e pela Cheese foi a da reabilitação da reputação do queijo cru entre os
consumidores e decisores de Bruxelas - ávidos de pasteurizar todo o leite produzido na Europa, colocando em risco a
sobrevivência de queijos de ovelha como o Serra da Estrela e o Serpa -, confirmando tratar-se de um elemento
essencial para a ligação do território e inalienável à qualidade sensorial dos queijos. A campanha pelo leite cru data do
primeiro evento Cheese, em 1997.
O compromisso do movimento Slow Food com esta causa continua a ser uma realidade, ajudando os consumidores a
compreender que o leite não é um bem transacionável único e homogénio. Pelo contrário, há muitas formas de leite,
cujas características variam em função da espécie animal, da sua dieta, do meio ambiente e dos ritmos produtivos,
factores importantes que têm influência na qualidade final do leite e do queijo. Pelas suas escolhas, os consumidores
podem tornar-se co-produtores activos.
Casos ligados à presença de organismos geneticamente modificados (OGM) na alimentação animal revestem-se da
maior importância . Na Europa, mal se sabe que 90% dos OGM actualmente importados são usados na alimentação.
Isto significa que 20 milhões de toneladas de OGM entram anualmente na cadeia alimentar, deixando os consumidores
desinformados e privados de escolha.
É importante que o impacte dos métodos de criação de gado no produto final seja melhor compreendido, em particular, a
pastorícia alpina de Verão, a agricultura em parques naturais e a transumância (migrações sazonais). A figura do
rebanho está em risco de desaparecer, nomeadamente, em Itália, onde o número de rebanhos caiu 90% nos últimos 30
anos, devido à falta de regras e regulamentos de protecção ao comércio, em como às penosas condições de vida dos
pastores e aos baixos rendimentos da pastorícia. O abandono das pastagens tem um impacte fortemente negativo no
meio ambiente e na economia das montanhas, resultando na deterioração dos territórios locais e na perda de produtos
únicos cujas qualidades sensoriais não podem ser reproduzidas pela agricultura industrial.
Sob o tópico da biodiversidade, foi focada a questão das enzimas adicionadas durante a fabricação do queijo.
Actualmente, o leite está sujeito a regulamentos estritos de segurança, apresentando um baixo teor de flora bacterial
nativa. Por isso, são usadas enzimas artificiais standard desenvolvidas em laboratório. Esta prática representa uma das
mais difundidas e menos conhecidas formas de homogeneização do gosto, levando a uma progressiva erosão das
qualidades sensoriais. O Slow Food promove a utilização directa do leite as queijarias, preservando a microflora local e
as características originais dos queijos.
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Este ano, os debates na Cheese centraram-se nas DOP (denominações de origem protegida) e nas IGP (indicações
geográficas protegidas). Por um lado, ajudam a salvaguardar produtos típicos, por outro, também correm o risco de
ignorar pequenos produtores que não têm rendimentos para suportar os custos de certificação. O objectivo da Cheese é
o de promover e proteger os mais autênticos queijos certificados DOP, produzidos em condições mais difíceis. São
exemplo desta acção, os sete queijos classificados, este ano, como 'Presidia' pela Fundação Slow Food para a
Biodiversidade: o queijo de cabra Rove Brousse e o queijo das pastagens de montanha Béarn (ambos de França); o
Pultost de Hedmark e Oppland (Noruega);o queijo basco de ovelha Carranzana Cara Negra (Espanha); o Vacherin
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Fribourgeois, o Emmentaler e a manteiga de leite cru (todos da Suíça); e a comunidade de rebanhos e de produtores de
iogurte de Terzoi (Quénia).
À excepção de um debate dedicado a cinco maturadores pe) euroepus e aos seus queijos favoritos, que contou com a
presença de Manuel Maia, daTradifoods (Portugal), a par de representantes do Reino Unido, França, Espanha e Irlanda,
nenhum queijo português esteve em particular evidência na edição de este ano da Cheese.
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