Brazilian journal 11-B.p65 - Brazilian Journal of Food Technology

Estudo do Processo de Produção de Pão
Francês Pré-assado
Study of the Production Process for
Pre-baked French Type Bread
AUTORES
AUTHORS
Paula B.M. FERREIRA
Aluna do curso de pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia (IT) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
Antiga Estrada Rio-São Paulo, km 47 - Seropédica
CEP 23851-970 - Rio de Janeiro - RJ
Edson WATANABE
Vera T. BENASSI
Pesquisadores da EMBRAPA/CTAA - Av. das Américas, 29501
Guaratiba - CEP 23020-470 - Rio de Janeiro, RJ
Tel: (021) 410-7430, Fax: (021) 410-1090
e-mails: [email protected]
[email protected]
RESUMO
Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês préassado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos
provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do
pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve
ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em
forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão
pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com
relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16%
inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente
controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu
uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu
praticamente inalterado por 10 dias.
SUMMARY
The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific
volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied
in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final
fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process
and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the
pre-baking step, the loaves presented a reduction of 8% in volume, and were 16% smaller than
loaves produced using the conventional breadmaking process for French type bread. The cooling
step should be strictly controlled in order to avoid weight losses of the product. During storage
at –18oC, the pre-baked loaves presented a small reduction in their volume, and after this initial
reduction, the volume remained practically unaltered for 10 days.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Pão francês; Pão pré-assado; Panificação / French bread;
Pre-baked bread; Breadmaking.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):91-95, 1999
91
Recebido / Received: 16/11/1998. Aprovado / Approved: 18/05/1999.
P. B.M. FERREIRA
et al.
1. INTRODUÇÃO
O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil
(TOLEDO, 1997). É produzido a partir da mistura de quatro
ingredientes básicos: farinha, água, fermento e sal (TWEED,
1983). As diversas etapas envolvidas na sua produção, além da
característica de ser consumido fresco, tornam o processo de
panificação do pão francês muito demorado, o que impede a
flexibilização da linha de produção e resulta no trabalho noturno
dos profissionais de panificação.
Atualmente, existem vários processos de panificação que
permitem ao panificador diversificar e planejar a sua produção
(PERKIN, 1993, NASCIMENTO, 1997). A tecnologia de produtos
pré-assados tem como objetivo a produção de alimentos
parcialmente assados, os quais serão finalizados na casa do
consumidor ou em um ponto de venda. O assamento parcial
de pães requer uma formulação diferente daquelas utilizadas
no processo convencional (FERREIRA, WATANABE, 1998) e de
condições de assamento modificadas (PYLER, 1982), além de
uma fermentação final ligeiramente mais curta, o que asseguraria
uma maior firmeza dos pães (BONNARDEL, MAITRE, 1987,
TEJERO, 1994).
Após o assamento parcial, ou pré-assamento, o pão
francês já deve apresentar seu tamanho e forma definitivos,
porém com crosta de coloração clara. Após o assamento final, o
produto deverá apresentar aspecto semelhante ao do pão francês
produzido pelo processo convencional (TEJERO, 1994). A
vantagem do pão pré-assado está em possibilitar, a qualquer
momento, a obtenção de pães com características de produto
fresco, ou seja, feito na hora (McNAMEE, 1994).
Nos Estados Unidos, a tecnologia de produtos préassados recebeu o nome de Brown N’ Serve e existe desde
1949. Lá, de acordo com ARAUJO (1975), o pão pré-assado é o
tipo de pão congelado mais consumido, sendo comercializado
principalmente nos supermercados. Na Europa, principalmente
na Espanha, a tecnologia de produção de pães pré-assados já é
bastante desenvolvida e, no Reino Unido, a maioria dos produtos
de panificação é proveniente de produtos parcialmente assados
e congelados (PERKIN, 1993). No Brasil, a tecnologia de
produção de pão pré-assado ainda é incipiente e necessita ser
adaptada aos equipamentos e insumos disponíveis, e também
aos tipos de pães consumidos (GONÇALVES, 1997).
Este trabalho teve por objetivo o estudo de alguns
parâmetros do processo de produção de pão francês pré-assado:
fermentação, temperatura de pré-assamento, resfriamento e
armazenamento sob congelamento.
Estudo do Processo de Produção de Pão
Francês Pré-assado
960.52 (utilizando o fator N X 5,7), 929.30C e 923.03,
respectivamente. O índice de queda da farinha (teste do Falling
Number), as propriedades de mistura (Farinógrafo) e de
viscoelasticidade (Alveógrafo) foram determinados segundo a
AACC (1995), métodos 56,81B, 54-21 e 54-30, respectivamente.
Os testes de panificação foram realizados na padariapiloto da EMBRAPA – Agroindústria de Alimentos, utilizando a
formulação desenvolvida em trabalho anterior (FERREIRA,
WATANABE, 1998), específica para pão francês pré-assado:
farinha (100%), água gelada (58%), fermento (2%), sal (2%),
gordura vegetal hidrogenada (2%), açúcar (0,5%) e ácido
ascórbico (100ppm). Os ingredientes foram misturados em uma
masseira automática espiral (Hypo HAE 10) por 2min na
velocidade I (baixa), e por 3min na velocidade II (alta). A massa,
que depois da etapa de mistura apresentou a temperatura de
28oC, foi então dividida em alíquotas de 60g que, após 20min
de descanso, foram modeladas e fermentadas a 30oC e 85% de
UR, por 75, 90, 105 e 120min. Depois de fermentadas, as massas
foram pré-assadas por 7min a 200oC. O assamento final foi
realizado a 200oC, por mais 4min. Para a determinação das
condições de pré-assamento do pão francês, foram estudadas
três temperaturas diferentes (150, 175 e 200oC), utilizando-se
o tempo de fermentação determinado na etapa anterior. Para a
etapa de assamento final, os pães foram assados por 4min a
200oC em forno de lastro. Utilizou-se como controle o pão
francês produzido pelo processo de panificação convencional,
assado por 10min em forno de lastro a 200 oC. Após o
resfriamento, os pães obtidos foram pesados e seus volumes
determinados por deslocamento de sementes. O volume
específico de cada pão foi calculado dividindo-se o seu volume
pelo seu peso (cm3/g).
Para o estudo de armazenamento, o pão francês préassado foi embalado em sacos plásticos e armazenado em
“freezer” a –18oC por 0, 1, 2, 3, 4, 7 e 10 dias. Após cada
período de armazenamento, seis pães foram retirados do
“freezer”, dos quais três foram utilizados para a determinação
da variação do volume específico do pão pré-assado submetido
apenas à etapa de pré-assamento; os outros três pães foram
submetidos ao assamento final, determinando-se a variação
do volume do pão pré-assado já pronto para o consumo.
Todos os testes de panificação foram realizados no
mínimo em triplicata. Para a análise estatística dos resultados,
foi utilizado o delineamento experimental inteiramente
casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de
variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível
de significância de 5%.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
2. METODOLOGIA
Foi utilizada uma farinha de trigo do tipo especial,
adquirida de moinho local, com a seguinte composição
centesimal: 14,0% de umidade, 11,8% de proteína, 1,42% de
lipídios e 0,59% de cinzas. A umidade da farinha foi determinada
segundo a AACC (1995), método 44-15A e, os teores de
proteína, lipídios e cinzas, segundo a AOAC (1995), métodos
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):91-95, 1999
3.1 Caracterização da farinha
Tendo como base a literatura, uma farinha que atendesse
às especificações necessárias para a produção de pão francês
pré-assado foi solicitada a um moinho local. As várias mesclas
fornecidas pelo moinho foram analisadas, escolhendo-se para
este trabalho a que apresentava características mais próximas
às requeridas.
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P. B.M. FERREIRA
et al.
O índice de queda obtido para a farinha utilizada foi de
315s. Este valor está dentro da faixa recomendada por TEJERO
(1994), entre 300 e 350s, para uma farinha de trigo utilizada na
produção de pão pré-assado.
No Farinógrafo, foram obtidos 7,0min para o tempo de
mistura da massa (desenvolvimento), 15,5min para a
estabilidade e 60% para a absorção de água. Esses resultados
são típicos de uma farinha com boas características para
panificação.
No Alveógrafo, a razão P/L obtida foi de 0,92 mmH20/
mm e o valor W foi de 320 x 10-4J, superiores aos recomendados
na literatura (TEJERO, 1994, BONNARDEL, MAITRE, 1987, DUFF,
1987), indicando que a farinha utilizada neste trabalho é mais
“forte” do o sugerido para este tipo de produto. Entretanto,
como a farinha utilizada neste trabalho era, segundo o moinho,
a mescla mais “fraca” possível de ser fornecida na época,
prosseguiu-se o trabalho com a mesma farinha.
3.2 Efeito do tempo de fermentação
As várias mudanças que ocorrem na massa durante a
fermentação afetam diretamente as características finais do
produto. De acordo com DOGAN et al. (1996), mudanças
no tempo de fermentação alteram as propriedades
reológicas da massa e, conseqüentemente, a qualidade final
do produto. Durante a fermentação, a massa alcança o
equilíbrio ótimo entre elasticidade e extensibilidade,
condição necessária para a retenção do gás no início do
assamento e, conseqüentemente, na manutenção da
estrutura do pão após o assamento (CALVEL, 1987).
Para o pão-controle, o tempo de fermentação
determinado como ótimo foi de 120min. Neste trabalho, foi
estudado o efeito do tempo de fermentação no volume específico
do pão francês pré-assado, sendo a massa fermentada a 30oC e
85% de UR, por 75, 90, 105 e 120min. Depois de fermentados,
os pães foram submetidos ao pré-assamento e ao assamento
final a 200oC, por 7 e 4min, respectivamente. Os resultados
obtidos são apresentados na Tabela 1.
TABELA 1. Efeito do tempo de fermentação no volume
específico do pão francês pré-assado (Temperatura: 30 oC.
UR: 85%. Pré-assamento: 7min a 200oC. Assamento final:
4min a 200oC).
a,b
Tempo de fermentação
(min)
Volume específico
(cm3/g)
75
5,24b
90
5,36b
105
5,74a
120
5,42b
Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si (P= 0,05).
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):91-95, 1999
Estudo do Processo de Produção de Pão
Francês Pré-assado
Observa-se pela Tabela 1 que o pão fermentado por
105min apresentou o maior volume específico, confirmando
os resultados obtidos por BONNARDEL, MAITRE (1987) e
TEJERO (1994), que recomendam que o tempo de fermentação
seja ligeiramente mais curto que o normalmente utilizado no
processo convencional de produção de pão francês. Não foi
observada diferença significativa entre os demais tempos de
fermentação estudados.
3.3 Efeito da temperatura de pré-assamento
Segundo TEJERO (1994), não existe consenso sobre
quais são as condições ideais de tempo e temperatura para a
etapa de pré-assamento, o que depende do tipo de forno, do
tamanho dos pães e da carga de massa.
Assim, foi estudado o efeito da temperatura de préassamento, utilizando-se três temperaturas: 150, 175 e 200oC.
Depois de fermentados por 105 minutos, os pães foram assados
até que sua estrutura estivesse formada, porém sem que a
crosta estivesse corada. Os resultados são apresentados na
Tabela 2.
TABELA 2. Efeito da temperatura de pré-assamento no
volume do pão francês pré-assado, fermentado a 30oC e 85%
UR por 105min.
Temperatura
Pré-assamento
Vol. esp.
( C)
(min)
(cm3/g)
150
15
6,13b
175
10
6,47a
200
7
6,50a
o
a,b
Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si (P= 0,05).
Como era de se esperar, quanto mais alta a temperatura,
menor o tempo necessário para o pré-assamento. Observa-se
que, nas temperaturas de pré-assamento de 175 e 200oC, os
volumes específicos dos pães obtidos não diferiram
estatisticamente, sendo superiores aos dos pães pré-assados a
150oC. Como não foi observada diferença significativa entre os
volumes específicos dos pães pré-assados a 175 e 200oC, a
temperatura de 200oC foi definida como sendo a melhor, uma
vez que o pré-assamento a esta temperatura ocorre mais
rapidamente.
3.4 Efeito do pré-assamento e do assamento final no
volume do pão
Segundo BONNARDEL, MAITRE (1987), o pão francês
pré-assado apresenta uma contração de 13% de seu volume
após o assamento final. Esta diminuição de volume também
foi observada por TEJERO (1994) e MAITRE (1985). Assim,
nesta etapa do trabalho, foram estudadas as alterações
provocadas pelo pré-assamento e pelo assamento final no
volume do pão francês, utilizando as condições de fermentação
e assamento estabelecidas nas etapas anteriores.
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P. B.M. FERREIRA
et al.
O pão francês foi pré-assado por 7 minutos e, depois de
resfriado, foi determinado o seu volume. O pão pré-assado
voltou então ao forno para a etapa de assamento final por 4min
e, depois de resfriado, determinou-se novamente o seu volume.
Como controle, foi utilizado um pão produzido com a mesma
formulação, assado da mesma maneira que o pão francês obtido
pelo processo convencional, ou seja, em uma única etapa, por
10min. Os volumes do pão francês, determinados após as etapas
de pré-assamento e assamento final, foram então comparados
com o volume obtido para o controle. Os resultados são
apresentados na Tabela 3.
TABELA 3. Efeito do pré-assamento e do assamento final no
volume do pão francês.
Pão francês
Pré-assamento
Pré-assamento
+
Assamento final
Controle
a,b
Volume
(cm3)
Peso
(g)
Volume
específico
(cm3/g)
280b
52,3a
5,36b
259b
50,2b
5,15b
310a
49,8b
6,22a
Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si (P= 0,05).
Pela Tabela 3, observa-se que o pão submetido apenas
ao pré-assamento apresentou volume específico inferior ao do
controle. Porém, também apresentou maior peso, devido à
evaporação incompleta da água. Depois do assamento final, o
pão pré-assado apresentou uma contração de volume de
aproximadamente 8% em relação ao pão submetido apenas ao
pré-assamento. Entretanto, seu volume específico não foi
reduzido na mesma proporção, pois também ocorreu, durante
o assamento final, perda de água por evaporação. Se for
comparado o volume do pão pré-assado submetido ao
assamento final com o volume do controle, observa-se uma
contração de 16%, valor próximo ao relatado na literatura.
3.5 Perda de peso durante o resfriamento
Foi estudada a taxa de perda de umidade durante o
resfriamento do pão francês, submetido apenas ao préassamento, e do controle. Dez minutos após a saída dos pães
do forno, estes foram pesados de 10 em 10min, durante 2h
(Figura 1).
Peso do pão (g)
55
Controle
54
Pão pré-assado
53
52
As taxas de perda de umidade foram calculadas com
base nas equações das retas obtidas (para o controle: 49,9 –
0,01787x, R = - 0,989; para o pão pré-assado: 54,6 – 0,02318x,
R = - 0,988) e foram de 1,07g/h e 1,41g/h, respectivamente.
BONNARDEL, MAITRE (1987) também observaram que a perda
de peso do pão francês pré-assado era superior à do pão francês
produzido pelo processo convencional, o que pode afetar a
lucratividade deste tipo de produto. Já a taxa de perda de
água do pão pré-assado submetido ao assamento final é
semelhante à do controle. De acordo com TEJERO (1994), para
diminuir a perda de peso do pão pré-assado, é aconselhável
diminuir o tempo de resfriamento. Deve-se então evitar o
resfriamento por um período mais longo do que o realmente
necessário.
3.6 Efeito do armazenamento no volume específico
do pão
Após o pré-assamento, a estrutura do pão já está
formada e este se apresenta na sua forma e tamanho definitivos;
porém, a cor da crosta ainda necessita ser desenvolvida durante
a etapa de assamento final. Segundo GONÇALVEZ (1997) e
MAITRE (1985), uma desvantagem do pão pré-assado é o seu
volume, que exige um maior investimento em espaços
refrigerados para o armazenamento.
Nesta etapa do trabalho, foi estudado o efeito do tempo
de armazenamento (1, 2, 3, 4, 7 e 10 dias) a –18oC no volume
específico do pão francês pré-assado. O período máximo de
armazenamento (10 dias) foi estabelecido considerando-se o
fato de que atualmente este tipo de pão, segundo evidências
na literatura, nos países que empregam tal tecnologia, ser
produzido em uma unidade central e distribuído para pontos
de venda, onde é assado, ou então poder funcionar como
estoque regulador de padarias convencionais, reduzindo,
assim, o seu período de armazenamento no estado congelado.
Após o pré-assamento, o pão foi resfriado à temperatura
ambiente e o seu volume determinado. O pão pré-assado foi
então submetido ao assamento final e, depois de resfriado, foi
novamente determinado o seu volume. Esses dados foram
utilizados como os volumes no tempo zero de armazenamento.
Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 4.
TABELA 4. Efeito do armazenamento (a -18oC) no volume
específico do pão francês pré-assado.
Armazenamento
(dias)
51
50
49
48
0
1
2
3
4
7
10
47
0
20
40
60
80
100 120 140
Tempo (min)
FIGURA 1. Perda de peso do pão francês pré-assado durante
o resfriamento.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):91-95, 1999
Estudo do Processo de Produção de Pão
Francês Pré-assado
Volume específico (cm3/g)
Pão pré-assado
5,08a
4,50b,c
4,54b,c
4,59b
4,41b,c
4,24c
4,39b,c
Pão pré-assado submetido
ao assamento final
4,88a
4,44b,c
4,33c
4,59b
4,49b,c
4,40b,c
4,35b,c
a,b
Médias na mesma coluna seguidas da mesma letra não diferem significativamente
entre si (P = 0,05).
94
P. B.M. FERREIRA
et al.
Pela Tabela 4, verifica-se que os volumes específicos de
ambos os tipos de pães no tempo zero são maiores e
significativamente diferentes dos volumes específicos dos demais
pães, que foram armazenados sob congelamento. Observa-se
que os volumes específicos dos pães pré-assados, após 3 e 7
dias de armazenamento, diferem significativamente entre si.
Para os pães que, após o armazenamento, foram submetidos
ao assamento final, observa-se diferença significativa apenas
entre as amostras com 2 e 3 dias de armazenamento. No entanto,
para ambos os tipos de pães, as amostras que diferiram entre si
são estatisticamente iguais às demais. Isto indica que estas
diferenças podem ser devidas a variações intrínsecas do processo,
como a deformação dos pães durante o armazenamento e o
posicionamento do pão no forno durante as etapas de
assamento.
Pode-se observar que a etapa de assamento final do
pão francês pré-assado não altera o seu volume específico de
maneira significativa, o que já havia sido observado com os
resultados apresentados na Tabela 3.
Portanto, os resultados apresentados na Tabela 4
demonstram que a diminuição do volume específico dos pães
ocorreu durante as primeiras 24h de armazenamento e o volume
dos pães permaneceu praticamente inalterado, durante todo o
período de armazenamento estudado (10 dias).
4. CONCLUSÕES
Na produção de pão francês pré-assado, a fermentação
final da massa deve ser ligeiramente mais curta do que a utilizada
no processo convencional de produção de pão francês. Neste
trabalho, esta redução foi de 15min (1/8 do tempo de
fermentação usual para a farinha utilizada).
No forno de lastro, a temperatura de pré-assamento
pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final,
tomando-se o cuidado para que a cor não seja desenvolvida
já na etapa de pré-assamento. O pão pré-assado, depois de
submetido ao assamento final, apresenta uma contração de
volume (da ordem de 8%). Com relação ao pão produzido
pelo processo convencional, o pão pré-assado apresenta
volume cerca de 16% menor. Após o pré-assamento, devese controlar rigorosamente o tempo de resfriamento do pão,
evitando-se assim perdas desnecessárias de peso por
evaporação de água, uma vez que foi observada que a taxa
de perda de umidade do pão pré-assado é superior à do
pão convencional.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):91-95, 1999
Estudo do Processo de Produção de Pão
Francês Pré-assado
O armazenamento do pão pré-assado a -18oC provoca
uma diminuição do seu volume específico, que ocorre
principalmente durante as primeiras 24h. Após esta redução
inicial, o volume permanece praticamente inalterado por até
10 dias de armazenamento.
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