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Índice • Gosto e Sabor • Descoberta e Confirmação Científica do UMAMI como um gosto • Glutamato ( aminoácido não essencial) no Organismo • Conhecendo o gosto UMAMI • Glutamato e MSG • Benefícios do Umami • Segurança Alimentar • Mitos • Perguntas • Video O que é gosto? azedo (limão) GOSTO: Interação de substâncias solúveis com papilas gustativas presentes na língua doce (açúcar ,frutas) amargo (café) salgado (sal de cozinha) umami (tomate, queijo parmesão) Gosto x Sabor 1. Tampe as narinas com a mão 2. Coloque a bala na boca sem soltar as narinas GOSTO SABOR CHEIRO 3. Solte as narinas Percepção Gustativa Fonte: Chaudhari & Roper (2010) Descoberta do UMAMI 1996: Pesquisadores encontraram evidencias de um receptor especifico para o gosto UMAMI. 2000 e 2002: Confirmaram a existência do receptor do gosto UMAMI. Um receptor especifico foi identificado como T1R1+T1R3 além de outros como mGluR4 e mGluR1. UMAMI É O QUINTO GOSTO BÁSICO! Fonte: CHAUDHARI et al (1996;2000); Li X, L et al (2002) ; San Gabriel A et al (2009) Descoberta do UMAMI Kikunae Ikeda 1908 - Glutamato Shintaro Kodama 1913 - Inosinato Akira Kuninaka 1957 - Guanilato Glutamato no corpo humano Cérebro 2,3g 10-12g Glutamato contido naturalmente na dieta 0,51,0g Conteúdo de glutamato livre do corpo humano. 10g Músculo Glutamato ingerido através da adição de MSG na dieta. 6g Fígado 0,7g Rins 0,73g Sangue 0,04g 48g Glutamato sintetizado pelo corpo para suas diferentes funções Glutamato excretado fezes /urina / suor. 1800g Conteúdo de glutamato no corpo humano (adulto – 70kg) (livre e ligado às proteínas). IGIS - International Glutamate Information Service 16g Glutamato é um componente natural Glu 190 mg Leu 104 mg Pro 95 mg Asp 86 mg Lis 71 mg Ser 61 mg Ileu 53 mg Val 51 mg Met 16 mg Cis 20 mg Fonte: Davis et al (1994) His Gli 23 mg 22 mg Ala 40 mg Fen 37 mg Arg 25 mg Tir 46 mg Tre 44 mg Vamos experimentar?!?!?!?! Glu 190 mg Leu 104 mg Pro 95 mg Asp 86 mg UMAMI “Nuca vi ,nem comi! Eu só ouço falar!” Lis 71 mg Ser 61 mg Ileu 53 mg Val 51 mg Met 16 mg Cis 20 mg Fonte: Davis et al (1994) His Gli 23 mg 22 mg Ala 40 mg Fen 37 mg Arg 25 mg Tir 46 mg Tre 44 mg Substâncias UMAMI Sardinha 280 mg Carne bovina 10 mg Queijo Parmesão 1680 mg ÁCIDO GLUTÂMICO LIVRE EM 100g DE ALIMENTO Tomate 246 mg Milho 106mg IGIS - International Glutamate Information Service UIC - Umami Information Center Cogumelos 42 mg Frango 22mg Glutamato é um componente natural Concentração de glutamato no amadurencimento do tomate 262,7 mg/100g 175 20 mg/100g mg/100g 20,7 mg/100g 143,3 29,7 mg/100g Fonte: Ninomiya (1998) mg/100g Glutamato é um componente natural Glutamato / Presunto Maturado Maturação (aprox. 15 dias) 11,08 34,57 mg/100g mg/100g Carne suína fresca 5,83 Maturação (baixa temperatura, alta umidade, aprox. 2 meses) 45,78 mg/100g Maturação (redução controlada de umidade, 1½ mês) mg/100g 337.42 142,23 mg/100g mg/100g 206,82 Produto acabado mg/100g Envelhecimento (≥ 1 ano) Fonte: Ninomiya (1998) e Córdoba et al (1994) Envelhecimento (verão, 1½ mês) UMAMI em diferentes culturas Alemanha Eisbein Espanha Puchero Itália Pizza Macarronada E.U.A Japão Missô Sushi Hamburguer Nordeste Norte China Yakisoba Pato no Tucupi Vatapa Bobó de Camarão Acarajé Baião de Dois Centro-Oeste Empadão goiano Sudeste Feijoada França Foundue Portugal Bacalhoada Sul Churrasco UMAMI no Brasil Moqueca Baiana Tacacá Caldinho de Camarão Caldeirada de Pirarucu Pão de Queijo Caldo de Piranha Empadão Goiano Cuscuz Paulista Churrasco Glutamato & MSG Glutamato monossódico Sal do ácido glutâmico obtido através de um processo de fermentação. .H2O Ácido glutâmico MSG Produção do MSG Cana-de-açúcar Leite Cevada Cana-de-áçucar Aminoácido Fertilizante Fermentação Fermentação Cristalização Cerveja Secagem Iogurte Fonte: Sano (2009) Umami – Formas de Glutamato Proteína aminoácidos Glu- Glu- n n glutamato ligado Glu- Glu- Umami Glu- Na+ glutamato monossódico água Gluglutamato + Na+ sódio Aceitação do MSG Quantidade ideal Aceitação Sugestão de uso: 3 a 4 pitadas por porção ou ½ colher de chá para 3-4 porções Quantidade Ideal Fonte: Ajinomoto Co. Benefícios do Umami Auxílio para Redução de sódio Cloreto de sódio Glutamato monossódico 40g/100g 12g/100g Exemplo Pratico SAL 1 colher de chá de 5g 500g de alimento 1935 mg de Na Fonte: Stamler et al (2009); Jinap e Hajeb(2010) ½ colher de sal Redução de sódio 37% ½ colher de MSG 1213 mg de Na Aumento da salivação A saliva exerce numerosas funções fisiológicas. Quando sua secreção está reduzida, o sabor dos alimentos e a higiene oral diminui. Efeito antibacteriano Higiene bucal Digestão Sabor Comida Efeito antifúngico Neutraliza o ácido Microorganismos Funções Dentes Efeito antivírico Efeito lubrificante Fonte: ZOLOTAREV et al (2009) Contribuição ao sabor Calcificação Evita decalcificação Engolir e mastigar BENEFÍCIOS – Sabor & Saúde Idosos Idade média: 65 anos Dieta 0,6% MSG t = 6 meses Dieta s/ MSG ▲ estado nutricional ▲ Imunidade (ressecamento/infecções na mucosa) ▲ bem-estar Fonte: TOMOE et al (2009) ▲ aceitação alimentar ▲ estado nutricional Crianças c/ câncer (Quimioterapia) Fonte: ELMAN et al (2010) Dieta c/ MSG Segurança alimentar Segurança A avaliação da segurança das substâncias UMAMI foram realizadas por diversos órgãos reconhecidos mundialmente: JECFA (Comitê misto de peritos em aditivos alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e Organização Mundial da Saúde): IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada FDA (Agência Regulátória para alimentos,medicamentos e cosméticos dos EUA) / FASEB (Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental): GRAS (Generally Recognized as Safe) = Reconhecidos como Seguros (como sal, pimenta e vinagre) Fontes: FAO/WHO (1988); FDA/FASEB (1995). Legislação do Brasil Anvisa Resolução N° 45/2010 : Classificação - Realçador de sabor Aditivo BPF (Boas práticas de fabricação) - sem limitação de uso - IDA não especificada. Mito: Síndrome do Restaurante Chinês Reações adversas Náusea/vômito Formigamento Vermelhidão facial Ondas de calor Dor de cabeça (cefaleia) •Sintomas associados variam de acordo com o tipo de alimento. •Alergias são geralmente associadas à peptídeos/proteínas complexas, não apenas a um aminoácido. •Pesquisas científicas não confirmaram a relação entre MSG e a série de sintomas. Fontes: Kwok, 1968 Mito: Síndrome do Restaurante Chinês Alimentos s/MSG (placebo) Estudo duplo-cego placebo-controlado com indivíduos que diziam ser alérgicos ao MSG RESPOSTAS PARECIDAS (sem diferença estatística significativa) Alimento c/ MSG Fonte: Geha et al (2000) Mito: Dor de cabeça / enxaqueca Fatores de Risco Cefaleias de intensidade e duração variáveis, que podem estar associadas a outros sintomas (náusea, vômito, sensibilidade à luz). Distúrbio vasos sanguíneos Fonte: Jinap e Hajeb (2010) • predisposição familiar; • estresse; • ingestão de álcool; • falta de alimentação/sono; • odores e perfumes; • menstruação. Não há comprovação científica que associe o problema à ingestão de alimentos com glutamato natural ou na forma de MSG. Obrigada! www.portalumami.com.br [email protected] Facebook: O Gosto Umami Referências UIC (Umami Information Center): www.umamiinfo.com IGIS (International Glutamate Information Service):www.glutamate.org Comitê Umami: www.portalumami.com.br ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): www.portal.anvisa.gov.br (busca por RDC 45/2010). Ajinomoto Co. http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/en/?scid=av_ot_pc_comeheadbp_feature_umami FDA (Food and Drug Administration): www. fda.gov (Questions and Answers on Monosodium glutamate). JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): www.codexalimentarius.org/scientific-basis-forcodex/jecfa/en/ (busca por publicações). IPCS Inchem (International Program on Chemical Safety): www.inchem.org (busca por monosodium glutamate ou outros realçadores). Chaudhari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010; 9;190(3):285-96. Chaudhari, N., Yang, H., Lamp, C., Delay, E., Cartford, C., Than, T. and Roper, S. (1996) The taste of monosodium glutamate: membrane receptors in taste buds. J. Neurosci., 16, 3817–3826. Chaudhari, N., Landin, A.M. and Roper, S.D. (2000) A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nat. Neurosci., 3,113–119. Córdoba JJ, Rojas TA, Gonzalez CG, Barroso JV, Bote CL, Asensio MA. Evolution of Free Amino Acids and Amines during Ripening of Iberian Cured Ham. J Agric Food Chem. 1994; 42: 2296-301. Referências Davis TA, Nguyen HV, Garcia-bravo R, Fiorotto Ml, Jackson EM, Lewis DS, Lee DR, Reeds PI. Aminoacid Composition of Human Milk is not Unique. J Nutrit. 1994; 124 (7): 1126-32. Elman I, Soares NS, Pinto, Silva MEM. Análise de Sensibilidade do Gosto Umami em Crianças com Câncer. Rev Bras Cancerol. 2010; 56 (2): 237-242. FASEB. Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG), Report. Life Sciences Research Office, Federation of American Societies of Experimental Biology, Washington, DC, 1995. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. L-glutamate acid and its ammonium, calcium, monosodium and potasium salts. In Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York, Cambridge University Press, 1988: 97-161. Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamatotamate. J. Allergy Clin. Immunol. 2000; 106(5), 973-80. Hayakawa Y, Kawai M, Torii K, Uneyama H. The effect of umami taste on saliva secretion. Jpn J Taste Smell Res. 2008; 15 (3): 367-370. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010; 55(1):1-10. Kwok RHM. Chinese-restaurant syndrome [letter]. N Engl J Med 1968; 278: 796.MEISELMAN. Li X, L Staszewski, H Xu, K Durick, M Zoller, E Adler. Human receptors for sweet and umami taste. Proc. Natl. 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