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CARNES E CIA
"Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia..."
(João Bosco - Aldir Blanc)
Receitas compiladas por Alexandre Peres
Índice
ABACAXI COM LÍNGUA DEFUMADA ............................................................................. 5
ACÉM À JARDINEIRA ................................................................................................... 5
ACÉM AO MOLHO MADEIRA ......................................................................................... 6
ACÉM COM LEGUMES ................................................................................................... 7
ACÉM COM MOLHO DE LEGUMES ................................................................................. 7
ACÉM COM MOLHO EXÓTICO ....................................................................................... 8
ACÉM COM MOLHO PICANTE ....................................................................................... 9
ACÉM ENSOPADO ....................................................................................................... 10
ACÉM FATIADO PARA CHURRASCO ........................................................................... 10
AFOGADO 1 ................................................................................................................ 11
AFOGADO 2 ................................................................................................................ 11
ALCATRA 1 ................................................................................................................. 12
ALCATRA 2 ................................................................................................................. 13
ALCATRA À JARDINEIRA ............................................................................................ 13
ALCATRA À TERCEIRA ................................................................................................ 14
ALCATRA A VINHA D’ALHOS ...................................................................................... 14
ALCATRA AO CREME DE LEITE ................................................................................... 15
ALCATRA AO MOLHO DE CEBOLA ............................................................................... 15
ALCATRA AO MOLHO DE MALZBIER........................................................................... 16
ALCATRA AO MOLHO DE MARACUJÁ .......................................................................... 16
ALCATRA AO MOLHO DE TOMATE ACEBOLADO ......................................................... 17
ALCATRA AO MOLHO DE VINHO ................................................................................ 17
ALCATRA COM BACON ................................................................................................ 18
ALCATRA COM CURRY ................................................................................................ 18
ALCATRA COM MOLHO DE QUEIJO E COGUMELOS .................................................... 19
ALCATRA COM MOSTARDA ......................................................................................... 20
ALCATRA DE PANELA ................................................................................................. 20
ALCATRA EM CAMADAS .............................................................................................. 21
ALCATRA GRATINADA ................................................................................................ 22
ALCATRA GRELHADA COM MOLHO DE VINHO TINTO PARA CHURRASCO ................ 23
ALCATRA NA PANELA DE PRESSÃO ............................................................................ 23
ALCATRA NO ESPETO ................................................................................................. 24
ALCATRA NO MOLHO ESPECIAL ................................................................................. 25
ALCATRA RECHEADA .................................................................................................. 25
ALCATRA RECHEADA COM MOLHO DE VINHO ........................................................... 26
ALCATRA RECHEADA PARA CHURRASCO ................................................................... 27
ALMÔNDEGA À PARMEGIANA .................................................................................... 27
2
ALMÔNDEGA COM MOLHO DE LIMÃO ........................................................................ 28
ALMÔNDEGA RECHEADA ............................................................................................ 29
ALMÔNDEGA RECHEADA COM OVOS COZIDOS ......................................................... 30
AMASSADINHO DE CARNE MOÍDA RECHEADO COM QUEIJO E PURÊ COM REQUEIJÃO
................................................................................................................................... 31
ANGU À CARIOCA ....................................................................................................... 31
ANGÚ A JIPEIRO ........................................................................................................ 32
ANGU BAIANO ............................................................................................................ 33
ARROZ CARRETEIRO COM CARNE SECA À MODA ANTIGA ........................................ 34
ARROZ COM CABRITO ................................................................................................ 34
ARROZ COM CARNE ................................................................................................... 35
ARROZ COM COSTELINHA.......................................................................................... 35
ARROZ COM LOMBINHO ............................................................................................ 36
ASSADO AO MOLHO DE VERMUTE ............................................................................. 36
ASSADO COM AZEITONAS E MANJERICÃO ................................................................ 37
ASSADO COM MOLHO PICANTE ................................................................................. 39
ASSADO DE CARNE MOÍDA ........................................................................................ 39
ASSADO DE COSTELA COM MOSTARDA ..................................................................... 40
ASSADO DE LAGARTO ................................................................................................ 41
ASSADO DE LOMBO ESPECIAL ................................................................................... 41
ASSADO DE LOMBO SUÍNO COM PIMENTA E ERVAS ................................................. 42
ASSADO DE PANELA ................................................................................................... 42
ASSADO FLAMBADO ................................................................................................... 43
BAIÃO-DE-DOIS ......................................................................................................... 44
BARREADO ................................................................................................................. 45
BARREADO COM COSTELA ......................................................................................... 45
BARREADO PARANAENSE .......................................................................................... 46
BIFE A AMSTERDÃO ................................................................................................... 47
BIFE À BAIANA ........................................................................................................... 47
BIFE À CAÇADORA...................................................................................................... 48
BIFE À CAVALO ........................................................................................................... 49
BIFE À CAVALO AO FORNO ........................................................................................ 49
BIFE À CRIOULA ......................................................................................................... 49
BIFE À CUBANA .......................................................................................................... 50
BIFE À FRANCESA ...................................................................................................... 50
BIFE À IMPERIAL ....................................................................................................... 51
BIFE À ITALIANA ........................................................................................................ 51
BIFE À MARRARE ....................................................................................................... 52
BIFE À MILANESA ...................................................................................................... 52
3
BIFE À MILANESA 2.................................................................................................... 53
BIFE À MILANESA AO FORNO .................................................................................... 53
BIFE À MILANESA REQUINTADO ............................................................................... 54
BIFE À MODA AUSTRÍACA .......................................................................................... 55
BIFE À MODA DINAMARQUESA .................................................................................. 55
BIFE À MODA NAPOLITANA ....................................................................................... 56
BIFE À NOSSA MODA.................................................................................................. 56
BIFE ABAFADO ........................................................................................................... 57
BIFE ACEBOLADO ....................................................................................................... 57
BIFE ACEBOLADO 2 .................................................................................................... 58
BIFE ALEMÃO ............................................................................................................. 58
BIFE BÊBADO ............................................................................................................. 59
CASSULÊ ..................................................................................................................... 59
PICANHA DE PANELA ................................................................................................. 60
RABADA COM POLENTA E AGRIÃO ............................................................................ 61
RABADA SEM GORDURA ALGUMA .............................................................................. 62
Modo de Preparo ............................................................................................................... 62
ERVAS CULINÁRIAS ................................................................................................... 63
ESPECIARIAS ............................................................................................................. 69
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Abacaxi com Língua Defumada
Para 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparar: 20 minutos
Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
½ copo de vinho branco seco
1 abacaxi cortado em fatias
1 língua defumada
Modo de preparar
Cortar a língua em fatias mais um menos grossas e colocar numa frigideira com 1 e ½
colher (sopa) de manteiga ou margarina. Dispor as fatias de abacaxi sobre a língua,
espalhar por cima a manteiga ou margarina restante picada em pedacinhos e regar
com o vinho branco. Tampar a panela e deixar em fogo fraco até o vinho evaporar.
Pode substituir a língua por um lombinho defumado. Servir quente, com arroz branco
preparado da forma habitual, porém com manteiga ou margarina em lugar de óleo.
Quando tirar o arroz do fogo, juntar queijo parmesão ralado, na proporção de 1
colherada de queijo para cada xícara de arroz cru.
Acém à jardineira
Ingredientes
1
3
3
1
2
1
1
2
1
quilo de acém sem osso, cortado em pedaços pequenos
colheres de (sopa) de manteiga ou margarina
cenouras médias em rodelas grossas
quilo de mandioca em rodelas grossas
colheres de (sopa) de salsa picada
xícara de (chá) de vinho tinto
colher de (café) de pimenta do reino
dentes de alho socados
pimentão verde grande fatiado
5
1
1
2
1
1
1
colher de (chá) de tomilho seco
colher de (sopa) de óleo
cebolas médias fatiadas
ramo de cheiro verde
colher de (sopa) de sal
folha de louro
Modo de preparar
Tempere a carne com o vinho, o sal, a pimenta, o alho, a folha de louro e o tomilho,
deixando nessa marinada por no mínimo 4 horas, ou na geladeira de véspera.
Esquente a manteiga ou margarina, com o óleo e aloure a carne escorrida. Acrescente
a cebola e o cheiro verde, e puxe, refogando bem. Constipe com a marinada, reduza o
fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Na metade do cozimento, adicione o pimentão,
a cenoura e a mandioca, deixando no fogo tampado até ficar bem cozido, macio e
apurado. Sempre que preciso, junte água para manter o molho. Junte a salsa e sirva
bem quente, sem acompanhamento, quando muito com arroz branco.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Acém ao molho madeira
Ingredientes
1,2 quilos de acém
1 garrafa ou 2 long neck de malzibier (cerveja preta doce)
700 gramas de extrato de tomate (2 latas)
2 pacotes de creme ou sopa de cebola
Palmito em fatias ou champignon
Modo de preparar
Corte o acém em cubos (de modo a não precisar de faca para comer). Misture à carne,
o conteúdo dos dois pacotes de creme ou sopa de cebola. Adicione e misture o extrato
de tomate. Adicione a malzibier e também misture tudo. Feche a panela de pressão e
deixe em fogo alto até o final do preparo. Marque 20 minutos após iniciar a pressão e
está pronto. Abra a panela e adicione o palmito ou o champignon. Coloque arroz
branco no prato e coloque a carne com o molho por cima.
6
Acém com legumes
Ingredientes
1 quilo de acém cortados em quadrados para panela
2 tabletes de caldo de carne ou galinha
1 saquinho de sazón vermelho
Salsa e cebolinha a gosto
4 batatas médias
½ abobrinha
2 cenouras médias
1 cebola média
2 dentes de alho
½ folha de louro
Vagem
Modo de preparar
Na panela de pressão coloque a carne, a cebola cortada em rodelas, os dentes de alho,
a salsinha, cebolinha, o sazón, o louro e os tabletes de caldo diluídos em ½ copo de
água quente. Deixe a carne dourar um pouco e tampe a panela. Depois que pegar
pressão deixe em fogo médio por 15 minutos. Enquanto a carne cozinha descasque e
corte as batatas, cenouras e a abobrinha em quadradinhos. Corte também a vagem
em pedaços de 2 cm. Após os 15 minutos, abra a panela e coloque os legumes, dando
uma leve misturada com uma colher de pau, leve novamente ao fogo. Quando levantar
fervura novamente deixe por mais 5 minutos.
Acém com Molho de Legumes
Ingredientes
2 colheres de tempero pronto com pimenta
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
3 colheres (sopa) de mostarda
3 colheres (sopa) de margarina
½ xícara (chá) de suco de abacaxi fruta
½ xicara (chá) de vinagre
2 envelopes de mistura de tempero para carne
2 pimentões vermelhos em fatias grossas
2 quilos de acém num pedaço só
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500 gramas de ervilha fresca
100 gramas de bacon
4 cenouras semicozidas
500 gramas de vagem
2 cebolas fatiadas
1 e ½ copo de água
Modo de preparar
fazer furos grandes na carne. Em um recipiente, colocar a carne para ser temperada
com o suco de abacaxi. Em outro recipiente, fazer o molho para marinar com todos os
temperos (tempero pronto, extrato de tomate, vinagre, mistura de tempero para
carne, mostarda) e colocar a carne, deixando marinar por 20 minutos. Com fatias de
bacon, cenoura, pimentão, vagem, preencher os furos que foram feitos. Colocar a
margarina na panela de pressão, deixar bem quente, colocar a carne e deixar dourar
um pouco. Adicionar a água e tampar a panela por 30 minutos. Retirar o caldo e
colocar em um tacho ou panela grande. Colocar ainda todos os legumes e deixar ferver
por 5 minutos. Se quiser congelar, acrescentar 2 colheres de farinha de trigo dissolvida
em água e cozinhar mais um pouco. Fatiar a carne e servir com feijão e arroz, um
pouco de legumes, purê de mandioca e salada.
Acém com molho exótico
Ingredientes
1
2
3
1
2
3
2
1
2
2
2
2
1
quilo de acém sem osso, em tiras
vidros de água fervente (use o vidro de leite de coco vazio como medida)
tomates grandes maduros, sem peles e sementes, picados
colher de (sopa) de suco de limão ou tamarindo
colheres de (sopa) de manteiga ou margarina
colheres de (sopa) de farinha de trigo
vidros pequenos de leite de coco
xícara de (chá) de vinho branco
colheres de (sopa) de caril (curry)
colheres de (sopa) de azeite
pimentas malaguetas
cebolas médias raladas
colher de (sopa) de sal
Modo de preparar
Tempere a carne com o vinho, o sal, o caril, o azeite e as pimentas na véspera.
Refogue ligeiramente a manteiga ou margarina com a cebola, junte a carne escorrida e
puxe até dourar. Acrescente a marinada e o tomate. Tampe a panela, reduza o fogo,
deixe cozinhar e apurar. Misture a farinha de trigo com o leite de coco e a água, e
8
adicione à carne, mexendo sempre para cozinhar a farinha. Sirva quente com arroz
branco.
Rendimento: 6 a 8 porções
Acém com molho picante
Ingredientes
500 gramas de miolo de acém
1 pitada de pimenta do reino
2 colheres de (sopa) de azeite
1 cabeça de alho picado
1 cebola média picada
Sal à gosto
Molho:
1 colher de (sopa) de pimenta em grãos
1 colher de (sopa) de salsinha picada
1 colher de (sopa) de molho inglês
1 xícara de (chá) de creme de leite
1 colher de (sopa) de azeite
Modo de preparar
Lave o acém, coloque em uma assadeira e, com o auxílio de uma faca, faça pequenos
furos. Tempere com azeite, sal, pimenta do reino, cebola, alho, e deixe descansar por
20 minutos. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a temperatura de 180º por
aproximadamente 25 minutos. Remova o papel alumínio e volte ao forno por mais 10
minutos para dourar.
Molho:
Dê uma leve esmagada nos grãos de pimenta e coloque-os na frigideira. Adicione o
azeite, a salsinha, o creme de leite e o molho inglês. Mexa em fogo baixo por 6
minutos.
Montagem:
Corte a carne em fatias médias, regue com o molho e decore com tomilho. Sirva
quente.
9
Acém ensopado
Ingredientes
1 quilo de acém
½ maço de cheiro-verde
2 cenouras médias
1 folha de louro
1 colher de (café) de açafrão
4 dentes de alho picados
1 pimenta-vermelha picada
óleo, sal e água a gosto
3 cebolas
2 tomates
Modo de preparar
Cortar a carne em pedaços grandes. Descascar e picar as cebolas. Lavar e picar os
tomates. Picar o cheiro-verde. Raspar e cortar as cenouras em rodelas grossas. Numa
panela, adicionar o óleo e colocar a carne com todos os ingredientes por cima. Refogar
em fogo médio. Quando a carne ficar dourada, adicionar um pouco de água. Tampar e
cozinhar em fogo baixo. Assim que a carne estiver macia, destampar a panela e
esperar o molho apurar. Servir a carne com o molho coado.
Acém fatiado para churrasco
Ingredientes
2 quilos de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos)
400 gramas de bacon cortado em “palitos”
2 colheres de (sopa) rasas de sal grosso
1 pacote de creme de cebola (em pó)
Modo de preparar
Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie com
os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de
cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para
churrasco (5 voltas). Leve à churrasqueira a uma distância de 50 cm do braseiro forte
durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com muito cuidado para
1
0
não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire e retorne a
carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do
braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo
aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca
frita.
Afogado 1
Ingredientes
2 quilos de carne de vaca (acém ou peito)
200 gramas de toucinho fresco, picado
300 gramas de courinho de porco, aferventado com sal
Pimenta do reino
2 cebolas
8 tomates
Louro
Colorífico
Salsa
Cebolinha
Alho
Sal
Modo de preparar
Cortar a carne em pedaços grandes e deixar de molho na água com um pouco de sal,
por 2 horas. Depois disso, lavar a carne. Numa panela, colocar um pouco de óleo e o
toucinho picado. Deixar fritar bem e juntar a carne picada, fritando até ficar bem
dourada. Juntar um pouco de sal, alho, cebola picada e as peles de porco, já
aferventadas. Esperar até que os temperos fiquem fritos e acrescentar água suficiente
para cobrir bem a carne. Deixe cozinhar em fogo brando, por 2 horas. À parte, colocar
os tomates sem pele e sem sementes para cozinhar com todos os temperos: cebola,
cheiro verde, louro. Quando ficar pronto, juntar o molho de tomate à carne já macia.
Deixar a carne nesse molho por uma noite. Então, levar para ferver novamente,
acrescentar o colorífico e a pimenta-do-reino. A carne deve ficar bem macia, quase
desfiando. Servir acompanhado de arroz branco, farinha de mandioca e pimenta
malagueta.
Afogado 2
Ingredientes
2 quilos de carne de peito de boi paleta ou carne de costela
Folhas picadas de ½ maço médio de salsinha
1 caixinha de molho de tomate
1
1
4 colheres de (sopa) de óleo
4 dentes de alho amassados
3 folhas de louro
2 cebolas médias
6 folhas de hortelã
Sal a gosto
Modo de preparar
Elimine as aparas e o excesso de gordura carne e pique. Transfira para uma panela de
pressão com a metade do óleo aquecido e doure de maneira uniforme. Verta o molho
de tomate, o louro, o sal e tampe a panela. Cozinhe por 30 minutos ou até a carne
ficar macia. Retire do fogo, tire a pressão da panela e abra. Em outra panela refogue o
alho e as cebolas no óleo restante. Junte a carne com o molho, a salsinha, a hortelã e
acerte o sal. Ao ferver, retire do fogo. Sirva o afogado fervendo em pequenas tigelas
ou pratos fundos. Cada pessoa adiciona a farinha de mandioca e engrossa à gosto.
Acompanhe com agrião.
Alcatra 1
Ingredientes
1 quilo de alcatra cortada em cubos
2 colheres de (sopa) de farinha de trigo
2 tomates picados (sem pele nem sementes)
1 colher de (chá) de extrato de tomate
1 xícara de (chá) de caldo de carne
1 vidro de champignon (pequeno)
1 colher de (sopa) de manteiga
½ colher de (chá) de açúcar
1 pitada de tomilho
Orégano a gosto
Sal a gosto
Modo de preparar
Tempere a carne com óleo, manteiga, tomilho, orégano e sal. Deixe tomar gosto por
15 minutos. Misture todos os ingredientes. Coloque no refratário, tampe e leve ao
microondas por 20 minutos na potência alta. Mexa 2 vezes. Retire e coloque em uma
baixela. Guarneça com legumes cozidos.
1
2
Alcatra 2
Ingredientes
300 gramas de alcatra
3 colheres de molho shoyu
cebolas em rodelas (opcional)
Sal
Modo de preparar
Corte a alcatra em tirinhas. Tempere somente com sal a gosto. Leve ao fogo e deixe
dourar. Quando o fundo da panela estiver corado coloque as cebolas se quiser ou
coloque somente o molho shoyu, um dedo de água. Sirva com arroz feito só no alho, e
tomate com cebola temperados com sal, azeite e gotas de limão.
Alcatra à jardineira
Ingredientes
1 quilo de alcatra em bifes grossos
100 gramas de toucinho fresco em tiras compridas e finas
200 gramas de champignons pequenos em conserva
500 gramas de cebolinhas brancas, cozidas no vapor
1 colher de (chá) de pimenta do reino preta
2 colheres de (sopa) rasas de farinha de trigo
1 colher de (sopa) rasa de páprica doce
2 xícaras de (chá) de vinho tinto
¼ xícara de (chá) de conhaque
1 colher de (sopa) de azeite
1 colher de (sopa) rasa de sal
1 colher de (chá) de araruta
2 folhas de louro
Modo de preparar
Enrole a carne com o toucinho. Tempere com o vinho tinto, o conhaque, o louro, o
azeite, o sal, a páprica-doce e a pimenta do reino algumas horas. Escorra bem,
reservando a marinada, e salpique os bifes com a farinha. Coloque em assadeira
pequena untada com manteiga ou margarina e leve ao forno pré aquecido a 200º nos
primeiros 15 minutos e 175º cerca de 1 hora até a carne "fechar". Constipe com a
marinada, junte as cebolinhas e as cenouras e volte ao forno até a carne amaciar,
1
3
virando de vez em quando e banhando com o molho que se vai formando. Arrume a
carne com os legumes na travessa de serviço, mantendo-os quentes. Retire o molho
da assadeira, acrescentando um pouco de água, coe e bata no liquidificador, junto com
a araruta. Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Acrescente os champignons e jogue
sobre a carne e legumes. Sirva rápido e bem quente, com arroz branco.
Rendimento: 6 porções
Alcatra à Terceira
Ingredientes
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
125 gramas de manteiga em pedaços + um pouco para untar
250 gramas de toucinho defumado em pedaços pequenos
8 grãos de pimenta-da-jamaica
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 garrafa de Vinho branco seco
1 pau de canela de 5 cm
2 folhas de louro
1 copo de água
2 quilos de rabada
1 quilos de músculo
6 cebolas em rodelas
Modo de preparar
Cortar as carnes em pedaços grandes. Untar uma panela de barro, colocar uma
camada de cebola, um pouco de toucinho e por cima as carnes. Temperar com sal e
pimenta-do-reino, metade da pimenta-da-jamaica, uma folha de louro e a canela.
Repetir até acabar os ingredientes, cobrindo com o restante das cebolas. Adicionar a o
vinagre, a água e cobrir com vinho. Colocar a manteiga por cima, levar ao forno médio
por 4 horas – até as carnes ficarem macias. Mexer algumas vezes e, se for necessário,
colocar mais água. Acertar o tempero e servir com um bom pão rústico.
Alcatra a Vinha D’Alhos
Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de salsão picado
vinha-d´alhos (vinagre, alho, sal, louro, pimenta-do-reino)
500 gramas de alcatra picada
2 cenouras cozidas e picadas
1
4
1 pimentão verde picado
Modo de preparar
Preparar a vinha-d álhos e temperar a carne picada. Deixar marinar por 2 horas.
Aquecer o olho e fritar a carne até dourar. A seguir, acrescentar a vinha-d´alhos e um
copo de água. Deixar cozinhar lentamente, pingando água e juntar a cenoura cozida, o
salsão e o pimentão. Deixar pegar gosto e engrossar o molho com um pouco de
farinha de trigo. Servir com arroz branco.
Alcatra ao creme de leite
Ingredientes
1 quilo de miolo de alcatra
1 caixinha de creme de leite light
2 colheres de (sopa) de azeite de oliva
3 colheres de (sopa) de queijo ralado
1 colher (sobremesa) de sálvia
Sal e pimenta do reino à gosto
3 copos de leite desnatado
1 cebola
Modo de preparar
Tempere a carne com a sálvia, o sal e a pimenta do reino. Deixe tomar gosto por 30
minutos. Adicione o leite e deixe por mais 1 hora na geladeira. Em seguida, coloque o
azeite numa panela e doure a carne. Reserve o leite com os temperos. Acrescente a
cebola e doure rapidamente. Junte o leite reservado. Cozinhe em fogo baixo por 30
minutos ou até que esteja macia. Retire a carne, fatie e coloque-a numa travessa,
mantendo-a aquecida. Na panela com o leite, adicione, aos poucos, a farinha de trigo.
Deixe cozinhar, sem parar de mexer até formar um creme. Acrescente o creme de leite
e o queijo e misture. Assim que levantar fervura, desligue. Cubra a carne e sirva com
arroz branco.
Alcatra ao molho de cebola
Ingredientes
1 quilo e 200 gramas de alcatra
1 pacote (sopa) de creme de cebola
1
5
4 colheres de (sopa) de manteiga
4 cenouras raladas (rale grosso)
Modo de preparar
Pré aqueça o forno em temperatura alta. Misture a sopa seca com a manteiga até
obter uma pasta. Cubra a alcatra com essa pasta. Coloque cenoura ralada em volta e
envolva em papel-alumínio. Deixe no forno por 25 minutos. Retire o papel e deixe
dourar por mais de 5 minutos.
Alcatra ao molho de Malzbier
Ingredientes
1 quilo de alcatra em bifes
1 garrafa de Malzbier (600 ml)
1 pacote de creme cebola
2 colheres de manteiga
1 colher de mostarda
1 colher de azeite
Pimenta do reino
1 cebola média
Champignon
Sal
Modo de preparar
Tempere os bifes com o sal e a pimenta a gosto. Reserve. Em uma panela de pressão,
misture a cerveja preta com o creme de cebola, ainda fora do fogo. Reserve. Em uma
panela à parte, coloque a manteiga e o azeite e doure a cebola picada até ficar bem
douradinha (não queimada). Passe individualmente os bifes que foram temperados
para dar uma casquinha crocante. Coloque os bifes e a mostarda na panela de pressão
reservada com a cerveja e creme de cebola tampe-a e leve ao fogo médio por 40
minutos. Após o tempo de cozimento acrescente o champignon. Sirva com arroz
branco, batata corada ou cozida no próprio molho.
Alcatra ao molho de maracujá
Ingredientes
1 caixa creme de leite sem soro
Suco de maracujá
Sal, a gosto
1
6
Pimenta, a gosto
Salsa, a gosto
Cebola, a gosto
Azeite
Modo de preparar
Tempere a alcatra com sal, pimenta, salsa e cebola. Leve para dourar no azeite. Após
a carne estiver levemente frita, separe-a em uma outra panela. Utilize o azeite que
sobrou na panela que fritou a carne e adicione o creme de leite junto com o suco de
maracujá. Mexa por alguns minutos. Pegue a carne que estava separada e junte-a com
o molho de maracujá. Deixe cozinhar por 15 minutos.
Alcatra ao molho de tomate
acebolado
Ingredientes
½ quilo de alcatra ou cortado em bifes
6 tomates picados, sem pele nem sementes
2 colheres (de sopa) de manteiga ou óleo
1 colher (de chá) de molho inglês
1 tablete de caldo de carne
½ lata de creme de leite
Modo de preparar
Aqueça a manteiga ou óleo e frite os bifes, dourando bem em fogo forte. Retire da
frigideira e mantenha aquecido. Refogue a cebola e o tomate. Em fogo baixo, cozinhe
até o tomate desmanchar. Junte o caldo de carne e o molho inglês e mexa. Retire do
fogo, acrescente o creme de leite e misture bem. Despeje o molho sobre os filés e
sirva.
Alcatra ao molho de vinho
Ingredientes
1
1
1
1
quilo de alcatra em bifes
tomate grande sem pele e sem semente cortado em cubos
cebola grande cortada em cubos pequenos
colher de (chá) de salsa desidratada
1
7
1 xícara e ½ de (chá) de vinho branco
1 xícara de (chá) de água
2 saches de caldo de carne
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparar
Aqueça o azeite, junte a carne e deixe dourar. Acrescente a cebola, o tomate, o vinho,
os saches de caldo carne, a salsa, a pimenta do reino e a água. Misture bem e cozinhe
em fogo brando por aproximadamente 50 minutos. Após levantar fervura, sirva logo
em seguida.
Alcatra com bacon
Ingredientes
1 e ½ quilos de alcatra
150 gramas de bacon
4 cravos da índia
2 folhas de louro
1 colher de (sobremesa) de orégano
150 ml de vinho
1 colher de (sopa) de vinagre
Sal e pimenta a gosto2 cebolas
Modo de preparar
Coloque a carne em um refratário e tempere com os cravos, as folhas de louro, o alho,
o orégano, a pimenta-do-reino ou dedo de moça, o vinagre, sal e o vinho. Deixe no
tempero por aproximadamente 30 minutos, para pegar gosto. Coloque, então, o
alcatra sobre uma tábua de carne e distribua as fatias de bacon sobre ele. Amarre com
um barbante (de uma extremidade à outra). Volte para a vasilha do tempero e
acrescente as cebolas em tiras. Conserve no tempero por mais 15 minutos. Aqueça um
pouco de óleo em uma panela e frite o alcatra (reserve o tempero). Em seguida,
coloque o molho de tomate e o tempero reservado. Cozinhe em fogo baixo por 20 a 25
minutos. Após cozinhar, retire o barbante e fatie a carne. Passe batatas cozidas sobre
o caldo onde foi cozida a carne. Decore com batatas e bacon.
Alcatra com Curry
Ingredientes
1
8
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino
¼ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de curry
½ xícara (chá) de salsão picado
1 xícara (chá) de leite desnatado
400 gramas de tomate sem pele e sem semente
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
Modo de preparar
Cortar a carne em tiras finas. Em um refratário, colocar a carne, o salsão, a cebola, os
pimentões e levar ao microondas em potência alta por 8 a 10 minutos, ou até
amaciarem. Mexer a cada 2 minutos. Misturar o amido de milho com o leite e juntar à
carne; misturar bem. Adicionar o tomate picado, o curry, o sal e a pimenta. Misturar e
voltar ao microondas por 8 a 12 minutos em potência alta. Quando a carne estiver
macia e o caldo engrossado, tirar do forno.
Alcatra com molho de queijo e
cogumelos
Ingredientes
2 quilos de alcatra em peça
½ maço de coentro e cebolinha verde
1 xícara de (chá) de vinho tinto
2 xícaras de (chá) de água
sal e pimenta do reino a gosto
1 folha de louro
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 talo de salsão
2 tomates picados
2 cenouras
Molho:
1 garrafa de 200 ml de leite de coco
1/3 de xícara de (chá) de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de margarina derretida
¼ de xícara de (chá) de queijo ralado
¼ de xícara de (chá) de requeijão
1
9
½ xícara de (chá) de cogumelos fatiados
4 xícaras de (chá) de leite
Modo de preparar
Carne:
Tempere a alcatra com sal e pimenta do reino, e deixe repousar por três horas.
Aqueça o óleo em uma panela e frite a peça. Vire-a algumas vezes para que
fique corada dos dois lados. Acrescente os legumes e os temperos e refogue
bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque a água e deixe cozinhar até que
a carne fique macia. Reserve.
Molho:
Doure a farinha na margarina. Junte o leite aos poucos, o leite de coco e mexa
sem parar. Acrescente o sal, a pimenta, os queijos e os cogumelos. Sirva com a
carne fatiada.
Alcatra com Mostarda
Ingredientes
500 gramas de alcatra em tiras
¼ xícara (chá) de iogurte desnatado
2 colheres (sopa) de mostarda
4 batatas médias em cubinhos
1 cenoura grande em rodelas
100 gramas devagem em pedaços
Modo de preparar
Colocar a carne em um refratário médio e levar ao microondas por 6 a 7 minutos em
potência alta, ou até ficar levemente frita. Mexer a cada 2 minutos. Escorrer e
reservar. No mesmo refratário, colocar a batata, a cenoura e a vagem, cobrir e
cozinhar em potência média por 8 a 9 minutos, ou até que os legumes estejam macios,
mexer a cada 2 minutos. Juntar a carne, misturar bem e levar ao forno em potência
alta por mais 2 minutos. À parte misturar o iogurte e a mostarda, mexer bem e
despejar sobre a carne.
Alcatra de panela
Ingredientes
1 colher de sopa de colorau
1 colher de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de óleo
2
0
2 cubos de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de chá de água
1 quilo de alcatra cortada em cubos pequenos
2 dentes de alho bem amassado
½ lata de extrato de tomates
Sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola picada
Salsinha a gosto
Modo de preparar
Em uma panela, aquecer o óleo, juntar a cebola, alho e refogar bem a carne misturar
bem. A seguir colocar o vinagre, colorau, extrato de tomate e mexer bem, juntar o
caldo de carne e provar o sal. Tampar a panela e deixar cozinhar a carne por 30
minutos, assim que a carne estiver bem cozida, retirar colocar em um refratário e
polvilhar salsinha.
Alcatra em camadas
Ingredientes
1 quilo de alcatra cortada em bifes finos
150 gramas de presunto cortado em fatias
400 gramas de cogumelo cortado em fatias
1 xícara de (chá) de vinho tinto
1 talo de salsão picado
Sal e pimenta do reino
1 cebola picada
1 cenoura picada
Caldo de carne
Modo de preparar
Aqueça a manteiga e junte os legumes. Tempere com sal e pimenta do reino e refogue
por alguns minutos. Em seguida, despeje numa forma de alumínio. Coloque uma
camada de bifes sobre os legumes. Polvilhe com sal. Cubra com fatias de presunto.
Continue com uma camada de cogumelo e pedacinhos de manteiga. Repita as
camadas até terminarem os ingredientes. Regue com o vinho e cubra a forma com
papel alumínio. Asse em forno moderado (170º), até a carne ficar macia. Após uns 40
minutos, verifique o molho de cozimento; se for necessário, acrescente um pouco de
caldo de carne. Querendo, acrescente aos legumes, rodelas de pimentão.
Rendimento: 6 ou 7 porções
2
1
Alcatra Gratinada
Ingredientes
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
½ colher (chá) de molho inglês
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de caldo de carne
1 xícara (chá) de leite
300 gramas de cogumelos frescos
100 gramas de bacon
1 cálice de conhaque
Pimenta-do-reino
Azeite de oliva
½ cebola
1 cenoura
Sal
Modo de preparar
Amarrar a carne com um barbante, salgar e apimentar, colocar numa panela, dourar
com um pouco de manteiga e algumas colheres (sopa) de azeite. Acrescentar a
cenoura e a cebola fatiadas, o conhaque, algumas colheres (sopa) de caldo de carne e
deixar a carne cozinhando em fogo moderado. À parte, refogar os cogumelos fatiados
com um pouco de manteiga, sal e pimenta, acrescentar a farinha dissolvida no leite e
deixar terminar de cozinhar. Retirar o assado, deixar pingar todo o molho, cortar em
fatias e dispor numa assadeira untada com manteiga. Eliminar a gordura do cozimento
da carne e juntar o caldo aos cogumelos, o bacon cortado em quadradinhos e o molho
inglês e cobrir a carne fatiada com este molho. Polvilhar com o queijo parmesão,
distribuir a manteiga restante em pedacinhos e colocar no forno quente para gratinar.
Servir com batatas cozidas e jardineira de legumes.
2
2
Alcatra grelhada com molho de
vinho tinto para churrasco
Ingredientes
1 peça de alcatra pesando aproximadamente 3 quilos
1 colher de (sopa) rasa de sal grosso
Molho de vinho tinto:
½ litro de vinho tinto suave
1 colher de (chá) de ervas de provence (uma mistura de alecrim, tomilho, louro e
sálvia, secos e reduzidos a pó)
1 colher de (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola pequena descascada e picada miudinho
1 colher de (sopa) de farinha de trigo
½ litro de suco de uva
Modo de preparar
Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados.
Depois leve à grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de
cada lado a uma distância de 25 cm. Vire apenas uma vez.
Molho:
Coloque primeiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha.
Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, as ervas, o
suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir para 40% do
volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie, arrume
numa travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bem assada
por fora, mas seu miolo ainda estará vermelho bem vivo, quase sangrando, acentuado
pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparência, para alguns não muito convidativa,
esse é o seu ponto ideal de cozimento. Sirva com arroz com brócolis.
Alcatra na panela de pressão
Ingredientes
1 peça de alcatra inteira e limpa
1 latinha de cerveja preta (de preferência caracu)
Cheiro verde, salsinha e cebolinha a gosto
½ copo americano de água (se necessário)
12 batatas bolinhas ou pequenas pré-cozidas
2 cebolas grandes picadas
5 dentes de alho
2
3
Modo de preparar
Bata no liquidificador a cerveja, os dentes de alho, o cheiro verde e a salsinha. Corte a
alcatra em dois pedaços grandes e coloque-a em uma vasilha. Despeje o tempero do
liquidificador sobre a carne. Deixe descansar por uma hora. Coloque a carne com o
tempero na panela de pressão até que esteja coberta. Deixe cozinhar de 10 a 15
minutos. Retire a tampa da panela de pressão. Escorra metade do líquido, acrescente
as batatas e deixe secar em fogo médio. Quando estiver quase seco, acrescente a
cebola picada e a cebolinha. Sirva com arroz branco e salada.
Alcatra no espeto
Ingredientes
3 quilos de alcatra
1 xícara de (chá) de salsinha picada
1 xícara de (chá) de vinagre
1 cebola picada
1 folha de louro
Modo de preparar
No dia anterior, corte a carne em cubos e reserve. Em um recipiente, misture o
vinagre, a salsinha, a cebola, o louro, o alho, o sal e a pimenta do reino. Coloque a
carne, misture delicadamente e deixe descansar até o dia seguinte. Então, retire os
cubos de carne do tempero e coloque-os em espetinhos de madeira ou metal e leve
para assar na churrasqueira até dourar. Sirva em seguida.
2
4
Alcatra no molho especial
Ingredientes
1 quilo de alcatra em cubos
4 Colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta
Molho:
4 colheres de (sopa) de molho shoyu
1 xícara de (chá) de ameixas secas
4 colheres de (sopa) de extrato
1 caixinha de creme de leite
1 xícara de (chá) de azeitonas
1 copo de vinho tinto
1 cebola picada
Modo de preparar
Numa frigideira aqueça a manteiga. Doure a alcatra temperada com sal e pimenta.
Acrescente a cebola e refogue bem. Em seguida coloque o restante dos ingredientes e
espere ficar cremoso.
Alcatra recheada
Ingredientes
1 quilo de miolo de alcatra, sem gordura cortado em um bife grande
750 ml de caldo de carne
Recheio:
50 gramas de carne magra moída
2 colheres de (sopa) de salsa picadinha
4 biscoitos de aveia
4 colheres de (sopa) de leite
1 cenoura sem casca ralada
1 dente de alho picado
1 clara em neve
2 talos de aipo picados
Sal e pimenta a gosto
Óleo vegetal para dourar e untar
Raminhos de salsa e tomates cortados em quatro para decorar
2
5
Modo de preparar
Tempere a carne. Reserve. Passe a carne moída com os biscoitos em um processador
e o leite. Coloque em um recipiente. Adicione a cenoura ralada, o alho, a salsinha e o
aipo. Unte uma frigideira com óleo vegetal, refogue a cebola e junte à mistura
anterior. Adicione a clara em neve, tempere e mexa bem. Recheie o bife com a mistura
anterior, enrole bem e feche com um barbante. Em uma panela, aqueça 4 colheres de
(sopa) de óleo vegetal e doure a carne de todos os lados. Baixe o fogo e coloque o
caldo de carne fervendo. Cozinhe por 55 minutos aproximadamente. Deixe descansar
por 5 minutos.
Alcatra recheada com molho de
vinho
Ingredientes
1 peça de alcatra (1 quilo e 400 gramas)
2 xícaras de (chá) de vinho tinto seco
1 colher de (sopa) de amido de milho
1 cenoura grande cortada em 4 tiras
100 gramas de bacon em tiras
2 cubos de caldo de carne
1 colher de (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
Modo de preparar
Abra a peça de carne com uma faca afiada formando um retângulo. Tempere com sal
e pimenta do reino. Espalhe as fatias de bacon e a cenoura por cima da carne. Enrole
como rocambole e prenda com palitos ou amarre com barbante culinário. Aqueça uma
panela com o óleo e doure a peça. Retire-a e frite a cebola e o alho. Adicione a carne,
os caldos de carne e o vinho tinto. Tampe e cozinhe, regando com água e virando a
carne, por 1 hora ou até amaciar. Retire a alcatra e corte em fatias. Dissolva o amido
de milho em um pouco de água e despeje na panela, mexendo sempre, em fogo baixo
para engrossar o molho. Regue a alcatra com o molho. Sirva em seguida,
acompanhado de arroz branco e salada de folhas.
2
6
Alcatra recheada para churrasco
Ingredientes
1 alcatra de 1 quilo
Queijo provolone ou gruyère
50 gramas de alho moído
50 gramas de cebolinha
1 taça de vinho branco
½ taça de vinagre tinto
50 gramas de salsa
Sal fino à gosto
Modo de preparar
Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a 5 quilos. Por isso, escolha o miolo da
alcatra, que deve ter aproximadamente 1 quilo e é a parte mais macia desse corte.
Escolhida a carne, corte em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere com
todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia
para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e
recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne foi cortada em
pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 centímetros
da brasa, ela estará pronta para servir.
Para acompanhar, duas sugestões: vinho tinto ou um chopp bem gelado.
Almôndega à parmegiana
Ingredientes
500 gramas de carne moída
2 colheres de (sopa) de molho de soja
1 xícara de (chá) de farinha de rosca
1 xícara de (chá) de presunto moído
1 xícara de (chá) de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de catchup
1 cebola média ralada
1 ovo batido
Óleo para fritar
Molho:
6 tomates processados e passados pela peneira
2 colheres de (sopa) de azeite de oliva
150 gramas de mussarela ralada
1 ramo de manjericão
2
7
1 cebola ralada
Sal a gosto
Modo de preparar
Em um recipiente misture a carne, a cebola, o catchup e o molho de soja. Divida a
mistura em 15 porções, modele as almôndegas recheando-as com o presunto. Passeas na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente até ficarem
douradas e reserve.
Molho:
Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola. Junte os tomates, o sal e cozinhe
até encorpar. Coloque as almôndegas em um refratário, cubra-as com o molho,
salpique as folhas de manjericão e disponha a mussarela por cima. Leve ao forno
médio (180º) pré-aquecido e deixe por cerca de 10 minutos.
Almôndega com Molho de Limão
Ingredientes
1 e ½ xícara (chá) de óleo de soja para fritar
4 colheres (sopa) de leite morno
folhas de 8 ramos salsinha picadas finamente
1 cebola média picada em pedaços bem pequenos
1 pão francês sem casca picado
500 gramas de patinho picado
2 gemas
sal a gosto
Molho:
1 colher (sopa) de alcaparras em pedaços bem pequenos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
½ xícara(chá) de iogurte natural
1 cebola pequena picada em pedaços bem pequenos
2 gemas
sal a gosto
Modo de preparar
Bater a carne no processador por 3 minutos ou até ficar bem moída. Colocar o pão
numa tigela e regar com o leite. Juntar a carne, a cebola, a salsinha, as gemas e o sal.
2
8
Misturar bem com uma colher ou com as mãos por 3 minutos, ou até obter uma massa
homogênea e dar liga. Modelar 12 almôndegas com cerca de 4 cm de diâmetro cada
uma. Levar ao fogo uma panela com o óleo por 2 minutos. Fritar as almôndegas
rapidamente, somente para dourar a parte exterior. Retirar do fogo e reservar.
Molho:
Colocar no liquidificador o suco de limão, o creme de leite, o iogurte e as gemas e
bater por 1 minuto, ou até obter um creme homogêneo. Reservar. Levar ao fogo uma
panela com a manteiga, a cebola e as alcaparras e refogar até a cebola ficar macia.
Polvilhar a farinha de trigo e deixar dourar, sem parar de mexer, por 2 minutos.
Acrescentar o creme e, sem parar de mexer, cozinhar por mais 5 minutos, ou até ficar
levemente encorpado. Reduzir o fogo, juntar as almôndegas e temperar com sal.
Deixar no fogo por mais 3 minutos. Retirar do fogo e distribuir as almôndegas com o
molho nos pratos. Servir a seguir com espaguete na manteiga. Se preferir, decorar
com raspas de casca de limão.
Almôndega recheada
Ingredientes
½ xícara (chá) de farinha de rosca
Molho de tomate de sua preferência para acompanhar
300 gramas de queijo mussarela ralado
1 pacote (sopa) de cebola
Óleo para fritar
1 ovo
Modo de preparar
Em uma tigela, misturar os ingredientes, menos a mussarela, até que forme uma
massa homogênea. Pegar pequenas porções de massa nas mãos e abrir formando
círculos. Colocar um pouco de mussarela e fechar formando uma almôndega. Fritar em
óleo quente por 10 minutos ou até que esteja levemente dourada. Retirar a almôndega
do fogo e servir a seguir. Se desejar, servir acompanhado do molho de sua
preferência.
2
9
Almôndega recheada com ovos
cozidos
Para 4 a 5 pessoas
Dificuldade: Média
Tempo de preparar: 1 hora
Ingredientes
1 xícara (chá) de miolo de pão molhado no leite e espremido
2 colheres (sopa) de marsala ou vinho branco seco
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
500 gramas de coxão mole ou patinho moído
2 ovos inteiros cozidos e descascados
60 gramas de manteiga ou margarina
100 gramas de mortadela
200 gramas de batatas cozidas
noz-moscada ralada
1 concha de caldo
pimenta
sal
salsa
Modo de preparar
Numa tigela, misturar a carne, a mortadela moída, o miolo de pão, as batatas
passadas no espremedor, o queijo parmesão, a salsa picadinha, o sal, a pimenta e a
noz-moscada. Mexer bem até formar uma massa uniforme. Fazer uma almôndega
gigante, colocando no meio os ovos cozidos, passar na farinha de trigo e fritar na
manteiga ou margarina. Acrescentar o marsala e quando este evaporar, adicionar o
caldo. Cobrir e deixar cozinhar lentamente por cerca de 1 hora, colocando mais caldo
sempre que necessário. Servir a almôndega em fatias, com o próprio molho.
Acompanhar por ervilhas passadas na manteiga.
* Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá
nome, na Sicília, Itália.
3
0
Amassadinho de carne moída
recheado com queijo e purê com
requeijão
Ingredientes
Queijo provolone (ou a gosto)
1 copo e ½ de requeijão
Tempero a gosto
Farinha de rosca
200 gramas de batata
Sal (pitada)
Orégano
Ovo
Modo de preparar
Amassadinho de carne moída:
Misture a carne moída com o tempero ,de sua preferência. Acrescente 5 colheres de
farinha de rosca e misture mais um pouco. Amasse na mão 2 partes iguais da mistura
da carne e recheie com o queijo e 1 pitada de orégano, feche bem as beiradas para o
queijo não cair. Passe no ovo e na farinha de trigo e frite. Se preferir pode colocar no
forno depois de frito, coloque queijo e molho por cima e espere o queijo derreter.
Purê de batata:
Cozinhe bem as batatas sem casca e com uma pitada de sal. Amasse em um refratário
de vidro e, com as batatas ainda quentes, coloque 2 colheres de manteiga, o requeijão
e a pitada de pimenta-do-reino, misture bem até formar uma massa lisa.
Angu à carioca
Ingredientes
½ quilos de lingüiça tipo calabresa
½ quilos de carne seca dessalgada
½ quilos de dobradinha cozida
½ quilos de lingüiça tipo paio
1 quilo de fubá de milho
1 quilo de rabada cozida
½ quilos de bife de fígado
3
1
1 quilo de patinho moído
Caldo de carne
2 dentes de alho
3 cebolas grande
Manteiga
Sal
Modo de preparar
Fazer o angu com o fubá separadamente. Desfiar a rabada cozida separando a carne
dos ossos, incluindo o tutano deve ser retirado o máximo possível e reservar. Picar em
pedaços bem pequenos a dobradinha já cozida. Picar também as lingüiças paio e
calabresa, assim como a carne seca e o bife de fígado e separar. Picar a cebola e
amassar o alho separadamente. Refogar com manteiga, 1 dente de alho e ½ cebola
picada o lombinho moído e cozinhar. Em uma panela de pressão colocar a mesma
quantidade de alho e cebola e cozinhar as lingüiças e a carne seca e o fígado. Após o
cozimento de todas as partes, juntar todas elas pecadas em uma mesma panela de
pressão acrescentando o caldo de carne e o que sobrou de cebola e alho, salgar a
gosto. Cozinhar tudo junto, a rabada a dobradinha, as lingüiças, a carne seca o fígado
e o patinho até incorporar os sabores uns aos outros. Servir com o angu e
acompanhado com pimenta malagueta a gosto.
Angú a Jipeiro
Ingredientes
Angu:
1 litro de água
250 gramas de fubá
Sal a gosto
½ de alho
Salsinha
Molho:
500 gramas de carne de boi moída
500 gramas de pernil picado
100 gramas de bacon picado
200 gramas de mussarela
1 lata de massa de tomate
1 lata de milho verde
½ cebola picada
Sal à gosto
1 tomate
½ alho
3
2
Modo de preparar
Angu:
Refogue o alho no óleo. Acrescente 1 litro de água e sal. Quando a água estiver
fervendo despejar o fubá dissolvido em água. Mexa até ter consistência para não
empelotar. Tampe por cerca de 15 minutos.
Molho:
Frite o bacon e reservar.
Refogue a carne de boi na vasilha do bacon. Em outra panela refogar a carne de porco
com a metade do alho. Junte as carnes e o bacon, acrescentar o tomate e a cebola.
Coloque uma lata de massa de tomate e acrescente água, até dar uma consistência
que desejar. Cozinhe bem até dar uma consistência.
Servir:
Para servir, coloque o molho na tigela depois a mussarela e depois a polenta. Coloque
salsinha por cima.
Angu baiano
Ingredientes
300 gramas de lingüiça calabresa
300 gramas de mussarela ralada
300 gramas de bacon
1 colher de (sopa) de colorau
3 xícaras de (chá) de fubá
1 quilo de carne moída
Pimenta do reino à gosto
2 latas de milho verde
2 caldos de galinha
Cebolinha à gosto
1 litro de água
3 tomates
2 cebolas
2 pimentões
Molho:
3 caldos de picanha tempero caseiro de sua preferência
3
3
Modo de preparar
Coloque a água para ferver. Faça o angu com 2 caldos de galinha e reserve. Em uma
panela coloque o óleo e o tempero, o colorau deixe esfriar. Coloque carne moída e
deixe fritar até secar a água por completo da carne. Em seguida coloque o tomate, a
cebola, o pimentão, e água o suficiente para cozinhar e ficar um caldo bem apurado.
Em seguida coloque o milho verde, a lingüiça, o bacon que já deve estar frito. Coloque
o caldo de picanha a pimenta do reino deixe ferver mais um pouco, acerte o tempero e
sirva a vontade.
Modo de servir:
Coloque a mussarela no prato, o angu por cima e em seguida o molho de carne. Por
cima a cebolinha tudo tem que estar quente para o queijo derreter.
Arroz carreteiro com carne seca à
moda antiga
Ingredientes
1 e ½ quilos de carne seca (ou carne de sol)
2 e ½ xícaras de arroz branco não parboilizado
2 dentes de alho picado
Cebolinha e salsinha verde
1 cebola picada
Sal a gosto
Modo de preparar
Corta a carne seca (carne de sol) em cubos. Após, coloque em uma panela na
quantidade necessária e afervente duas vezes trocando a água sempre para sair o sal.
Após pega-se uma panela de ferro fundida (ou simplesmente uma panela de ferro)
junte o óleo e frite até a carne dourar, mas sempre mexendo. Após, colocar o arroz e
os temperos (sal, cebola e alho e temperos verde), fritando junto com a carne por 1
minuto, colocando em seguida uma chaleira de água fervente, deixar no fogo brando
por 38 minutos. Se for efetuado no fogão a lenha deixar por 55 minutos.
Arroz com cabrito
Ingredientes
750 gramas de arroz
500 gramas de costeleta de cabrito
4 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho bem socados com sal
3
4
2 cebolas grandes bem batidinhas
100 gramas de presunto
Modo de preparar
Fazer um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em pedaços.
Quando a cebola estiver dourada, juntar as costeletas, previamente lavadas e
temperadas com sal e limão. Deixar que elas dourem bem. Juntar o arroz e esperar
fritar bem. Em seguida acrescentar, pouco a pouco, a água. Quando estiver quase
seco, despejar o arroz em uma panela de barro e levar ao forno para terminar de
cozinhar.
Arroz com carne
Ingredientes
2 xícara de (chá) de arroz japonês
300 gramas de filé ou alcatra
2 e ½ xícara de (chá) de água
4 colheres de (sopa) de shoyu
4 colheres de (sopa) de mirin (saquê culinário)
4 folhas de cebolinha
Modo de preparar
Lavar o arroz e deixar de molho na água durante 1 hora. Levar ao fogo em panela
tampada e cozinhar em fogo forte por 15 min. Apagar o fogo e deixar descansar outros
15 min. Cortar a carne em tiras finas. Colocar numa panela com o Shoyu, 4 colheres
de água e Mirin. Cozinhar durante 3 minutos. Acrescentar a cebolinha cortada em
rodelas. Distribuir o arroz nas tigelas e cobrir com a carne. Servir acompanhado de
Shoyu.
Arroz com costelinha
Ingredientes
500 gramas de costelinha de porco
2 dentes de alho amassados Pimenta-do-reino
2 xícaras de (chá) de arroz lavado
1 e ½ xícaras de (chá) de água quente
Salsinha a gosto
Molho de soja
Sal
3
5
Modo de preparar
Tempere a carne. Deixe descansar por 2 horas. Coloque o óleo na panela de pressão e
frite a carne até ficar bem seca. Acrescente o arroz e a água. Mexa, tampe a panela de
pressão e desligue. Sirva a seguir.
Arroz com lombinho
Ingredientes
2 xícaras de (chá) de arroz japonês
200 gramas de lombo de porco
2 e ½ xícaras de (chá) de água
1 xícara de (chá) de dashi
3 colheres de (sopa) de mirin
3 colheres de (sopa) de shoyu
shoyu para acompanhar
1 cebola pequena
4 ovos
Modo de preparar
Lavar o arroz e deixar de molho na água durante 1 hora.Levar ao fogo forte e cozinhar
por 15 minutos. Desligar o fogo e deixar repousar mais 15 minutos. Picar a carne de
porco em tirinhas e a cebola bem miudinho. Misturar o Dashi, o Mirin e o Shoyu e
despejar sobre a carne e a cebola. Cozinhar durante 5 minutos. Bater os ovos e
misturar à carne, mexendo até o ovo se solidificar. Desligar o fogo e misturar a carne
ao arroz. Distribuir nas tigelas e servir acompanhado de Shoyu.
Assado ao Molho de Vermute
Ingredientes
2 xícaras (chá) de vermute branco seco
1 quilo de contrafilé ou filé mignon num só pedaço
1 tablete de caldo de carne esfarelado
sal e pimenta do reino
3 dentes de alho
3
6
3 cebolas médias
Modo de preparar
Amarrar bem a carne com barbante. Amassar bem o alho. Misturar com a manteiga e
o tablete esfarelado, formando uma pasta. Esfregar essa pasta em toda a carne e
colocar numa assadeira. Cortar as cebolas no sentido do comprimento e arrumar na
assadeira. Regar a carne com metade do vermute e levar ao forno quente,
preaquecido. Assar por 25 a 30 minutos. Retirar a carne do forno. Remover o barbante
e polvilhar com sal e pimenta-do-reino. Passar para uma travessa aquecida e cortar em
fatias. Despejar o vermute restante ½ xícara (chá) de água na assadeira. Levar ao
fogo forte e deixar ferver, raspando o fundo da assadeira até engrossar o molho.
Despejar sobre a carne e servir.
Assado com azeitonas e
manjericão
Ingredientes
2 e ½ quilos de filé mignon
2 colheres de (sopa) de manjericão fresco ou 1 e ½ colheres de (chá) de manjericão
seco
½ xícara de (chá) de azeitonas pretas
½ xícara de vinho tipo Madeira ou Xerez
2 latas de molho de tomate
Óleo
Modo de preparar
Pré-aqueça o forno em temperatura média (170°C). Esfregue bem a carne com uma
mistura preparada com óleo, um pouco do alho e do manjericão, sal e pimenta-doreino. Coloque numa assadeira ou forma refratária. Acrescente o molho de tomate, o
alho e o manjericão restantes e o óleo. Coloque as azeitonas ao redor da carne. Leve
ao forno pré-aquecido para assar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos e besunte
a carne algumas vezes durante o cozimento. Adicione o vinho e deixe a carne assar até
ficar macia. Sirva o assado numa travessa aquecida e regado com o molho.
3
7
3
8
Assado com molho picante
Ingredientes
2 quilos de lagarto
1 colher de (sopa) de farinha de trigo, aproximadamente
1 colher de (chá) de pimenta-do-reino em grãos
2 xícaras de (chá) de vinagre
2 e ½ xícaras de (chá) de água
1/3 xícara de (chá) de açúcar
2 colheres de (chá) de sal
2 cebolas médias cortadas
8 cravos da índia inteiros
3 folhas de louro
Modo de preparar
Prepare esta receita com 3 dias de antecedência. Esfregue a carne com o sal. Coloque
numa vasilha grande. Numa panela, misture o vinagre, a água, as cebolas, a folha de
louro a pimenta, os cravos e o açúcar. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Despeje
sobre a carne. Deixe esfriar. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 3 dias.
Vire a carne uma vez por dia. Retire a carne do líquido e reserve o líquido. Enxugue a
carne. Ponha a carne numa panela e junte o óleo. Leve ao fogo para dourar a carne de
todos os lados. Acrescente 1 xícara do líquido reservado, a metade das cebolas e as
especiarias do líquido à panela onde está a carne. Tampe bem e cozinhe em fogo
brando durante 2 a 3 horas, até a carne ficar macia, juntando mais líquido se for
necessário. Retire a carne da panela e coloque numa travessa aquecida. Coe o líquido
da assadeira. Junte a farinha de trigo diluída em água fria e mexa até engrossar. Sirva
este molho com a carne cortada em fatias.
Assado de carne moída
Ingredientes
1 xícara de azeitona
1 pão amanhecido molhado e picado
Temperos salsinha, cebolinha, sal
½ pacote de creme de cebola
½ quilo de carne moída
1 ovo
3
9
Recheio:
1 gomo de lingüiça calabresa em tiras
Fatias de cebola e azeitona
Bacon em cubinhos a gosto
1 cenoura pequena em tiras
1 pimentão em tiras
Modo de preparar
Misturar: carne moída, creme de cebola, ovo, pão, azeitona e temperos. Colocar sobre
papel alumínio untado com margarina e polvilhado com farinha de rosca. Abrir com as
mãos sobre o papel alumínio, colocar o recheio. Fechar unindo as extremidades.
Enrolar o papel alumínio. Levar ao forno por 30 minutos, retirar o papel alumínio e
deixar dourar.
Assado de costela com mostarda
Ingredientes
750 gramas de costela de boi
½ quilo de cogumelo fresco grande
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de água
1 colher (sopa) de mel
1/3 xícara (chá) de mostarda
Modo de preparar
Em uma tigelinha misturar a mostarda, o molho de soja, o mel e a água. Com uma
faca afiada, fazer talhos em ambos os lados das costelas. Colocar em uma assadeira
com estrias. Pincelar a carne com um pouco da mistura de mel e mostarda. Assar por
5 minutos. Virar as costelas e arrumar o cogumelo ao redor. Pincelar a carne e o
cogumelo com a mistura de mel e mostarda restante. Assar por 5 minutos para ficar
mal passada, ou até o ponto desejado. Para servir, arrumar o assado e o cogumelo em
uma tábua de carne. Com uma faca afiada, quase paralela à superfície a ser cortada,
fatiar o assado em peças finas.
4
0
Assado de Lagarto
Ingredientes
2 quilos de lagarto
1 xícara de suco de laranja
1 xícara de vinho branco
½ xícara de óleo
150 a 200 gramas de queijo mussarela
3 tomates sem peles e sem sementes
1 tablete de caldo de carne dissolvido em ½ litro de água
salsa e cebolinha picadas
queijo parmesão ralado
pimenta-do-reino
1 cebola ralada
Sal
Modo de preparar
Limpar a carne. Temperar fartamente com a pimenta, o vinho, a cebola, o cheiro verde
e o sal. Deixar nesse tempero por algumas horas. Retirar a carne do tempero. Levar o
óleo ao fogo numa panela. Juntar a carne e deixar dourar de todos os lados.
Acrescentar os tomates, o suco de laranja, o caldo e os temperos no qual a carne ficou
descansando. Tampar a panela (se for de pressão melhor) e deixar cozinhar em fogo
brando até que a carne esteja cozida. Retirar a carne da panela e reservar o molho.
Cortar a carne em fatias finas, sem cortar até em baixo. Em cada cortar colocar uma
fatia de queijo mussarela. Colocar a carne numa forma refratária. passar o molho que
ficou na panela no liqüidificador. Engrossar com 1 colher (sopa) de amido de milho
dissolvida em ½ xícara de água. Juntar 1 lata de creme de leite e 1 colher (sopa) de
molho inglês. Levar ao fogo para esquentar e engrossar. Despejar o molho sobre a
carne e polvilhar com queijo parmesão ralado. Levar ao forno para derreter o queijo.
Assado de lombo especial
Ingredientes
1 lombo de porco de 1 e ½ quilos
1 cebola grande picada
1 maço de tempero verde
Pimenta-do-reino
1 copo de cerveja
Orégano a gosto
Sal
4
1
Modo de preparar
De véspera, tempere o lombo com o orégano, a cebola, o alho, o tempero verde, sal e
pimenta-do-reino. Regue com a cerveja e deixe marinando. No dia seguinte retire o
lombo do tempero e reserve. Pré-aqueça o forno. Coloque o lombo em uma forma,
cubra com papel-alumínio e leve ao forno. Asse por cerca de 1 hora e 30 minutos. Tire
o papel alumínio e regue com o tempero até que o lombo fique macio.
Assado de lombo suíno com
pimenta e ervas
Ingredientes
1 lombo suíno de ½ quilo à 1 e ½ quilos
Tempero de pimenta e ervas
2 colheres de (sopa) de pimenta do reino moída
2 colheres de (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres de (chá) de manjericão seco
2 colheres de (chá) de tomilho seco
2 colheres de (chá) de alecrim seco
¼ colher de (chá) de alho em pó
¼ de colher de (chá) de sal
Modo de preparar
Seque bem a carne com toalha de papel. Numa tigela pequena, misture bem todos os
ingredientes e esfregue-os bem em toda a superfície do lombo. Coloque a carne numa
assadeira rasa. Asse em aproximadamente 140º C por 1 hora e 15 minutos ou até que
a carne esteja macia. Remova o assado do forno e deixe descansar por 5 a 10 minutos
antes de fatiar e servir.
Assado de panela
Ingredientes
1
1
3
1
1
1
1
1
quilo de coxão mole
xícara (chá) de vinho branco seco
colheres (sopa) de azeite de oliva
colher (sopa) de açúcar
quilo de cebola picada
quilo de cenoura fatiada
maço de cheiro verde picado
folha de louro
4
2
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparar
Temperar a carne com sal e pimenta e deixar tomar gosto por 2 horas. Numa panela
grande, aquecer o azeite e dourar a carne de todos os lados. Colocar a cebola e fritar
rapidamente. Acrescentar a cenoura, o açúcar, o cheiro-verde, o louro e o vinho.
Acertar o sal, adicionar 2 copos de água quente, tampar a panela e abaixar o forno.
Cozinhar por 2 horas até que a carne esteja macia. Se precisar, adicionar, aos poucos,
água quente.
Assado flambado
Ingredientes
1 e ½ quilos de lombinho de porco
1 xícara de (chá) de vinho branco seco
1 cebola cortada em 5 fatias
Sal, pimenta do reino, tomilho
½ xícara de (chá) de conhaque
1 lata de creme de leite
Caldo de 1 limão
2 dentes de alho
Manteiga
Modo de preparar
Bata 1 dente de alho socado com 1 colher de (sopa) de manteiga e espalhe esta
mistura sobre as fatias de cebola. Faça 5 incisões na carne e coloque aí as fatias de
cebola. Amarre a carne com um barbante, esfregue-a toda com uma mistura feita com
o outro dente de alho bem socado, sal, pimenta do reino e tomilho à gosto. Coloque-a
em uma tigela, regue-a com o caldo de limão e o vinho, e deixe tomar gosto de um dia
para o outro. Retire do tempero, pincele-o todo com bastante manteiga, coloque-o em
uma assadeira untada e asse em forno moderado, regando de vez em quando com a
vinha d'alhos coada. Depois de assado, flambe-o com metade do conhaque restante e
o creme de leite, misture e aqueça em banho-maria. Prove o tempero e sirva em uma
molheira. Acompanhe com arroz branco e batatinhas sautées.
4
3
Baião-de-Dois
Ingredientes
1ª parte:
600 gramas de feijão mulatinho ou carioquinha
200 gramas de bacon cortado em cubos
400 gramas de carne de sol
250 gramas de lombo suíno
300 gramas de charque
3 litros de água
2ª parte:
½ xícara (chá) cebolinha picada
½ xícara (chá) salsinha
½ xícara (chá) coentro
1 colher (sopa) rasa de cominho
½ pimenta dedo-de-moça picada
1 cebola grande picada
100 ml de azeite
3ª parte:
250 gramas de lingüiça calabresa
300 gramas de arroz cru
Queijo fresco picado
Farofa:
300 gramas de farinha de mandioca torrada
200 gramas de manteiga
Cebolinha picada a gosto
Modo de preparar
Baião de dois:
Dessalgar as carnes no dia anterior, trocando duas vezes a água neste período.
Aquecer, numa panela de pressão, 3 litros de água. Colocar o feijão, o bacon, a carne
de sol, o charque e o lombo suíno. Tampar a panela e quando começar a pressão,
deixar por 20 minutos em fogo alto. Após os 20 minutos de cozimento na pressão,
deixar esfriar, abrir a panela e adicionar a lingüiça calabresa. Deixar cozinhando com a
panela destampada. Separado, numa frigideira, fazer o tempero. Colocar o azeite e
refogar o alho, a cebola, a pimenta dedo-de-moça e o cominho. Depois acrescentar a
cebolinha, a salsinha e o coentro. Juntar o refogado ao feijão e as carnes e em seguida
acrescentar o arroz. Colocar sal se necessário. Deixar por mais 30 minutos em fogo
baixo até cozinhar o arroz e secar a água. Desligar o fogo, acrescentar a farofa e
misturar muito bem. Se quiser salpicar com queijo branco picado. Para servir
acompanha bananas da terra fritas e torresmo.
4
4
Farofa:
Numa frigideira colocar a manteiga deixar derreter. Acrescentar a cebolinha, a farinha
de mandioca torrada e misturar bem.
Barreado
Ingredientes
5 quilos de carne (peito, patinho ou coxão mole)
1 colher de pimenta-do-reino
500 gramas de toucinho fresco
1 pitada de coentro (torrado)
3 cabeças média de alho amassado
1 pitada de cominho em pó (torrado)
5 cebolas picada
Folhas de louro
Pimenta vermelha
sal
Modo de preparar
Cortar a carne em pedaços pequenos de 3 a 4 cm. O toucinho em pedaços menores de
1 a 2 cm. Colocar numa panela de barro com tampa, a carne, o toucinho e todos os
temperos, menos a pimenta vermelha. Misturar levemente. Fazer uma massa,
misturando um pouco de farinha de mandioca com cinza e água quente. Colocar a
tampa e vede bem a panela com essa mistura. O segredo do barreado é o cozimento
lento em fogo brando. O tempo nunca deve ser inferior a 12 horas. O barreado
tradicional é preparado em fogão a lenha. Quando abrir a panela, verificar o sal e
acrescentar o molho de pimenta vermelha a gosto. Colocar a farinha de mandioca no
prato e escaldar com o barreado, como quem faz um pirão bem molinho. Servir
acompanhado com banana, laranja e arroz.
Barreado com costela
Ingredientes
2 quilos de costela, cortada em pedaços de 5cm
250 gramas de toucinho cortado em fatias finas e, depois, em tiras de 4cm
250 gramas de linguiça cortada em rodelas de 1cm
250 gramas de paio cortado em rodelas de 1cm
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5
1 colher de (café) rasa de pimenta do reino
2 xícaras de (chá) de vinagre de vinho tinto
4 cebolas médias, cortadas em rodelas
300 gramas de farinha de mandioca
2 xícaras de (chá) de água
1 colher de (café) de sal
1 pitada de cominho
Modo de preparar
A melhor maneira de se preparar este prato é em panela de barro com tampa.
Comece a preparar com bastante antecedência, 6 horas, pelo menos. Primeiro,
tempere a carne com sal, pimenta, vinagre, água e cominho. Deixe descansar
por 3 horas. Forre o fundo da panela com metade das cebolas e o toucinho.
Misture o restante da cebola com a linguiça e o paio. Coloque na panela, sobre
as cebolas e o toucinho, uma camada de carne. Depois, uma camada da
mistura de linguiça. Vá alternando as camadas, até colocar tudo na panela.
Misture a farinha com água até conseguir uma papa. Coloque a tampa na
panela e sele ou "barreie" com essa papa. Leve ao fogo brando e cozinhe
durante 2 e ½ horas. A carne deve ficar desmanchando. Antes de servir,
verifique o tempero. Sirva com arroz branco ou com pirão feito com parte do
caldo de carne e de farinha de mandioca.
Barreado Paranaense
Ingredientes
5 quilos de carne (peito, coxão mole, patinho)
3 cabeças grandes de cebola
350 gramas de toucinho ou bacon
2 cabeças médias de alho
½ pacotinho de cominho em pó ou em grão
Folhas de louro
pimenta-do-reino
pimenta vermelha
Sal
Modo de preparar
Começar o cortar e a limpeza da carne de véspera. A carne e o toucinho devem
ser cortados em pedaços pequenos, adicionar todos os temperos cortados.
Levar tudo a uma vasilha que não seja de alumínio e deixar repousar até o dia
seguinte. Forrar a panela com o toucinho e um osso. Depois colocar as carnes
temperadas, tampar a panela com uma folha de bananeira previamente
sapecada na chapa para amolecer, amarrar com um barbante grosso nas
4
6
bordas. Colocar a tampa e barrear com uma mistura de cinza de fogão, farinha
de mandioca e água fervente para dar liga. Depois de bem vedada, levar ao
fogo forte nas primeiras horas, passando para o fogo mais brando depois.
sacodir a panela de hora em hora. O tempo de cozimento é de 12 a 15 horas.
Quando a folha de bananeira estiver bem escura, o barreado está cozido. Abrir
a panela, provar e se necessário, complementar o tempero (sal, pimenta e
cominho). Servir com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Acompanha
uma bebida alcoólica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato,
considerado forte.
Bife a Amsterdão
Ingredientes
6 bifes grossos (de filé ou coxão mole)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 cubos de caldo de carne dissolvidos em um copo de água fervente
150 gramas de cebolas picadas
6 fatias de bacon picadas
½ litro de cerveja
Modo de preparar
Dourar os bifes na manteiga, sem qualquer tempero, e reservar. Dissolver o
bacon numa panela alta e grossa e refogar a cebola até ficar transparente, sem
queimar. Retirar metade da cebola, colocar os bifes, cobrir com a cebola
retirada, polvilhar com todos os temperos e regar com a cerveja. Deixar ferver
por 3 minutos e acrescentar o caldo de carne, cobrir e cozinhar em fogo brando
por 15 minutos. Passar da panela para um prato refratário, cobrir com uma
folha de papel de alumínio e levar ao forno para assar por 25 minutos. Retirar e
servir acompanhado de batatas cozidas polvilhadas com salsa.
Bife à Baiana
Ingredientes
6 bifes
250 gramas de tomate
6 fatias de pão
pimenta e temperos
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Modo de preparar
Cortar os bifes bem finos, salgar, passar na farinha de trigo e fritar com
bastante óleo bem quente. Colocar cada bife sobre uma fatia de pão. Fazer um
molho de tomate, bem temperado e apimentado. Com esse molho, regar os
bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhar sobre eles um pouco de
queijo parmesão ralado.
Bife à caçadora
Ingredientes
600 gramas de filé-mignon ou contra-filé
2 colher (sopa) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
2 colher (sopa) de óleo para fritura
½ xícara (chá) de suco de tomate
1 pitada pimenta branca
1 cebola picada
Modo de preparar
Cortar a carne em 5 bifes e temperar com sal e pimenta. Deixar nesse tempero
durante 10 minutos. Esquentar o óleo em uma frigideira e fritar os bifes por 2
ou 3 minutos de cada lado. Reservar de modo que fiquem quentes. Juntar a
cebola e a manteiga à gordura que ficou na frigideira. Quando a cebola dourar,
adicionar o vinho branco e o suco de tomate. Tampar a frigideira e cozinhar por
5 minutos. Desligar. Colocar os bifes na travessa em que serão servidos,
despejar o molho por cima e sirva.
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Bife à cavalo
Ingredientes
8 bifes grandes (contra filé ou alcatra)
Sal e pimenta do reino
Óleo para fritar
10 ovos
Batata
Modo de preparar
Temperar os bifes com sal, alho e pimenta-do-reino. Deixar descansar por 30
minutos. Levar ao fogo em uma frigideira com pouco óleo. Quando estiver bem
quente, colocar o bife e deixar dourar. Fritar um bife de cada vez, para não
juntar água. Fritar a seguir os ovos sem perfurar as gemas e colocar sobre os
bifes. Depois cortar as batatas em tiras e fritar e colocar sobre os avos. Servir a
seguir.
Bife à cavalo ao forno
Ingredientes
Bifes arredondados
1 fatia de pão torrado para cada bife
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Queijo parmesão ralado
1 ovo para cada bife
Modo de preparar
Faça bifes redondos temperados com sal e pimenta-do-reino à gosto. Arrume
num prato refratário as torradas com manteiga. Em cima de cada torrada,
coloque um bife frito e, por cima, um ovo estralado. Polvilhe com queijo e leve
ao forno por alguns minutos. Sirva com arroz e batata palha.
Bife à Crioula
Ingredientes
½ quilo de bifes de alcatra
½ xícara (chá) de azeite
1 quilo de batata
1 pimentão
2 tomates em rodelas
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2 cabeças de alho
1 cebola picada
sal e pimenta
Modo de preparar
Colocar numa frigideira o azeite para esquentar. Retirar do fogo e arrumar uma
fatia de bife, outra de batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o
pimentão. Espalhar por cima sal e pimenta. Repetir as camadas até terminar os
ingredientes. Levar ao fogo forte por 10 minutos e deixar cozinhar em fogo
brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, o prato
está pronto. Servir quente.
Bife à cubana
Ingredientes
1 quilo de bife (contra filé)
1 lata de seleta (somente cenoura e ervilha)
150 gramas de mussarela
1 bisnaga de catupiry
Farinha de rosca
2 ovos
Modo de preparar
Faça os bifes a milanesa. Em cada bife acrescente um pouco de catupiry e uma
colher de seleta. Por último junte a mussarela e leve para derreter. Sirva
quentinho.
Bife à Francesa
Ingredientes
1 cubo de caldo de galinha
temperos à gosto
6 bifes de alcatra
1 lata de milho
batata palha
alface
1 tomate
1 cebola
1 pimentão
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0
Modo de preparar
Temperar os bifes a gosto, pique o tomate, a cebola e o pimentão em cubos, e
Reservar. Numa panela, grelhar os bifes, dourando bem dos dois lados.
Arrumar em uma travessa com as folhas de alface formando uma espécie de
toalha. Na mesma panela do bife, dourar o cubo de caldo de galinha e juntar o
tomate, a cebola, o pimentão e o milho escorrido. Misturar bem, refogando
levemente. Colocar o refogado por cima dos bifes e, por último, cobrir com a
batata palhas. Servir.
Bife à imperial
Ingredientes
Bifes
Molho de tomate
Massa de tomate
Temperos verdes
Queijo parmesão
Cebola
Modo de preparar
Faça os bifes (como à milanesa). Prepare à parte um bom molho de tomate,
temperos verdes e cebola em rodelas. Deixe esse molho cozinhar bem, a fim de
que os tomates não fiquem com gosto de crus. Feito o molho, arrume os bifes
num prato que possa ir ao forno. Cubra com o molho, polvilhe com bastante
queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente. Sirva
no mesmo prato e bem quentes.
Bife à italiana
Ingredientes
1 quilo de contra filé cortado para bife (grosso)
3 tomates picados em cubos (com a semente)
Alho socado para temperar a carne
1 cubo de caldo de picanha
1 cebola pequena
Cebolinha picada
Sal a gosto
Água morna
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1
Orégano
Azeite
Modo de preparar
Em uma frigideira fritar o bife no azeite. O bife já deve estar temperado sem
deixar que queime ou grudar no fundo da frigideira. Depois reservar a frigideira
com o azeite que fritou a carne e acrescentar os tomates, a água até a medida
que achar conveniente. Temperar com sal, a pimenta do reino, o caldo de
picanha, a cebola, e o orégano. Cozinhar até virar um creme, semelhante a
massa de tomate. Juntar o bife jogando por cima, mais orégano, e a cebolinha
picada.
Bife à marrare
Ingredientes
4 filés grossos
4 colher (sopa) de manteiga
½ copo de vinho branco seco
150 gramas de creme de leite
10 pimentas em grão amassadas grosseiramente
Sal
Modo de preparar
Fritar os filés na manteiga, dourando dos 2 lados. Jogar a pimenta e o sal sobre
os bifes, virando-os para absorver o tempero. Retirar os bifes para uma
travessa aquecida e colocar na frigideira o vinho, deixando esquentar bem, mas
sem ferver. Virar o molho sobre os bifes e servir em seguida.
Bife à Milanesa
Ingredientes
sal e pimenta do reino à gosto
3 ovos batidos
farinha de rosca
farinha de trigo
½ quilo de bifes
Modo de preparar
Temperar os bifes, bater os ovos em um prato fundo. Em outro prato colocar a
farinha de rosca. Em outro prato o trigo. Em seguida, passar em farinha de
5
2
trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca. Fritar os bifes
mergulhando em óleo numa frigideira até que fiquem dourados. ao retirar da
frigideira colocar os bifes em papel absorvente para que a gordura em excesso
seja absorvida.
Bife à milanesa 2
Ingredientes
8 bifes finos de alcatra
1 colher de (sopa) de salsinha picada
4 colheres de (sopa) de água
50 gramas de queijo parmesão ralado
farinha de trigo e de rosca para empanar
óleo o suficiente
2 ovos
Modo de preparar
Eliminar as gorduras dos bifes. Temperar com sal, pimenta, alho e salsinha.
Deixar tomar gosto por 30 minutos. Bater os ovos, adicionar a água, sal e o
queijo. Empanar os bifes, um a um: passar primeiro na farinha de trigo, depois
no preparado de ovos e, por último, na farinha de rosca. Aquecer o óleo numa
frigideira e fritar os bifes até dourarem de um lado. Virar e fritar do outro lado.
Escorrer em papel-toalha e servir.
Bife à milanesa ao forno
Ingredientes
6 bifes de filé mignon
1 xícara de (chá) de farinha de rosca
1 dente de alho amassado
1 ovo ligeiramente batido
Modo de preparar
Pré aqueça o forno em temperatura alta (200º). Bata bem os bifes. Tempere
com o alho, o sal e a pimenta do reino à gosto. Passe os bifes no ovo e depois
na farinha de rosca. Coloque numa assadeira bem untada. Leve ao forno pré
aquecido por 30 minutos, mais ou menos. Depois de 15 minutos no forno e vire
os bifes e deixe assim até o final do cozimento. Se você quiser, nos minutos
finais do cozimento, coloque uma fatia de queijo prato sobre cada bife, enfeite
5
3
com duas rodelas de tomate e polvilhe com orégano. Deixe no forno até
derreter o queijo e sirva sobre folhas de alface.
Bife à milanesa requintado
Ingredientes
1 quilo de coxão mole em bifes
½ xícara de (chá) de salsinha picada
Farinha de rosca para empanar
½ xícara de (chá) de vinagre
2 ovos batidos
Óleo o suficiente
Sal à gosto
Molho:
500 gramas de tomate maduro sem sementes picado
1 xícara de (chá) de ervilha em conserva (sem água)
200 gramas de mussarela em fatias
1 xícara de (chá) de palmito picado
Manjericão picado a gosto
Orégano à gosto
Sal à gosto
Modo de preparar
Tempere os bifes (que não devem ser muito finos) com salsinha, vinagre e sal.
Deixe marinando por 1 hora. Passado este tempo, passe na farinha de rosca,
no ovo e na farinha de rosca. Reserve.
Molho:
Aqueça o azeite e o alho em uma panela. Não deixe que doure. Acrescente o
tomate picado e o sal. Tampe e deixe por 10 minutos. Em seguida, adicione o
manjericão. Frite os bifes em óleo quente e reserve. Coloque uma camada de
molho em um refratário, acomode os bifes empanados e fritos. Cubra com
mussarela, o restante do molho, a ervilha e o palmito. Polvilhe o orégano e leve
para assar no forno médio à 180ºC pré aquecido por aproximadamente 10
minutos. Se quiser, coloque queijo parmesão ralado por cima antes de levar ao
forno.
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4
Bife à moda austríaca
Ingredientes
4 cebolas cortadas em rodelas e separadas em anéis
1 colher de (sopa) de manteiga ou margarina
5 a 6 tomates cortados em rodelas
½ xícara de (chá) de cerveja
1 colher de (chá) de óleo
Orégano à gosto
Óleo para fritar
1 clara
1 gema
Modo de preparar
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto e frite aí os bifes. Reserve
aquecidos. Misture a farinha de trigo, a cerveja, a gema, o sal e a pimenta do
reino até obter uma massa líquida. Junte o óleo. Bata a clara em neve e junte à
mistura anterior. Passe os anéis de cebola nesta mistura e frite no óleo quente
até dourar. Deixe escorrer bem. Reserve os anéis aquecidos. Aqueça a
manteiga e frite as rodelas de tomate. Coloque os anéis de cebola e as rodelas
de tomate sobre os bifes fritos. Salpique à gosto com o sal, a pimenta e o
orégano.
Bife à moda dinamarquesa
Ingredientes
3 colheres de (sopa) de conhaque
1 colher de (chá) de alecrim
250 gramas de bacon
Manteiga para fritar
1 dente de alho
Modo de preparar
Prepare o molho: Descasque o dente de alho e pique bem ou amasse. Misture
com o conhaque e o alecrim. Coloque numa vasilha pequena. Corte o bacon em
cubinhos e acrescente à mistura anterior. Deixe descansar por 1 hora, em
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vasilha coberta. Com uma escumadeira, retire o bacon e enxugue com papel
absorvente. Numa frigideira, frite o bacon até dourar ligeiramente. Numa outra
frigideira com a manteiga, frite os bifes, cubra com o bacon e espalhe o molho
preparado por cima.
Bife à moda napolitana
Ingredientes
½ quilo de coxão mole, cortado em bife finos
Caldo de carne (pode usar tabletes, no caso 2 tabletes dissolvidos em ½ litro
de água fervente)
½ xícara de (chá) de vinho branco
4 tomates cortados em rodela
2 cebolas cortadas em rodelas
4 batatas cortadas em rodelas
Azeite
Modo de preparar
Unte uma panela de fundo largo com azeite. Arrume uma camada de bife, uma
de tomate, uma de cebola e uma de batata. Acrescente o vinho e misture bem.
Espalhe metade desse molho sobre as batatas. Regue com um pouco de azeite.
Arrume mais uma camada de cada ingrediente. Junte o restante do molho de
vinho. Regar com azeite. Tampe a panela. Leve ao fogo baixo por
aproximadamente 40 minutos. Sirva a seguir. Se quiser, pode colocar
pimentões e azeitonas pretas sem caroço.
Bife à nossa moda
Ingredientes
1 xícara de (chá) de palmito cortado em rodelas
Sal e pimenta do reino e suco de limão à gosto
½ xícara de (chá) de vinho tinto
1 colher de (chá) de salsa picada
1 dente de alho amassado
2 cebolas bem picadas
Salsa para enfeitar
Óleo para fritar
Modo de preparar
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Numa vasilha, misture o vinho, o dente de alho e salsa. Coloque os bifes neste
tempero. Cubra e deixe descansar por 1 hora. Seque os bifes com papel
absorvente e frite. Reserve-os numa travessa aquecida. Refogue as cebolas na
manteiga quente, junto com o palmito. Polvilhe com sal e pimenta à gosto, e
respingue com suco de limão. Distribua o refogado de cebola e palmito sobre
os bifes fritos e enfeite com raminhos de salsa.
Bife Abafado
Ingredientes
10 bifes de coxão mole
250 gramas de batata
200 gramas de cenoura
250 gramas de tomate
100 gramas de azeitona
1 cebola grande
Temperos habituais
Modo de preparar
Esfregar um pouco de sal em cada bife e deixar num prato. Cortar a cebola
grande, em rodelas finas, e descascar as batatas e cenouras. Numa panela com
um pouco de gordura derretida, arrumar, fora do fogo, os ingredientes, da
seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas de cebolas e tomates,
uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e azeitonas. E
assim sucessivamente. Levar ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É
preciso de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não
grudem no fundo.
Bife acebolado
Ingredientes
600 gramas de carne (coxão mole ou alcatra) cortados em 5 bifes
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de leite
¼ colher (café) de pimenta branca
¼ xícara (chá) de óleo
2 cebolas médias cortadas em rodelas
Modo de preparar
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Temperar os bifes com o sal e a pimenta. Deixar no tempero durante meia
hora. Levar o óleo ao fogo e, quando estiver bem quente, fritar os bifes um a
um, durante 2 ou 3 minutos de cada lado. Conserve-os quentes. Fritar as
cebolas na gordura que ficou na frigideira, dourar bem e juntar o vinho.
Tampar e ferver durante 2 minutos. Juntar o leite e cozinhar por mais 3
minutos. Espalhar o molho sobre os bifes. Servir bem quente.
Bife acebolado 2
Ingredientes
2 colheres (sopa) de margarina
3 cebolas cortadas em rodelas
2 pimentões cortados em tiras
Conhaque a gosto para flambar
6 bifes de contrafilé
Modo de preparar
Temperar os bifes com o sal e a pimenta-do-reino. Em uma frigideira derreter
metade da margarina e fritar os bifes, um de cada vez, até o ponto desejado.
Retirar da frigideira e reservar aquecido. Na mesma frigideira, refogar a cebola
e o pimentão até dourarem e adicionar o conhaque. Retirar do fogo, virar
ligeiramente a frigideira e, com um fósforo aceso, atear fogo ao conhaque.
Quando a chama apagar servir imediatamente sobre os bifes quentes.
Bife Alemão
Ingredientes
½ quilo de carne de porco cortada em bifes
3 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de açúcar
4 maçãs picadas
1 ovo
farinha de rosca
óleo para fritura
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparar
Temperar a carne e deixar tomar gosto por 15 minutos. Descascar as maçãs e
picar. Juntar o açúcar e levar ao fogo brando. Cozinhar, sem parar de mexer,
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até que desmanche. Passar os bifes pelo ovo e pela farinha de rosca. Depois,
fritar, um por vez, no óleo quente. Servir com o purê de maçãs.
Bife bêbado
Ingredientes
4 bifes de filé mignon ou alcatra
4 colheres de (sopa) de vodca, pinga ou vinho tinto
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino à gosto
½ lata de creme de leite
1 cebola picada
Modo de preparar
Frite os bifes na manteiga, sem temperá-los. Depois acrescente o sal e a
pimenta. Retire-os da frigideira e na mesma manteiga frite a cebola. Junte a
vodca até que ela evapore e o fundo da frigideira fique marrom. Acrescente o
creme de leite e cubra os bifes. Sirva-os acompanhados com arroz branco ou
purê de batata.
Cassulê
Ingredientes
1/2 kg de feijão branco
sal
pimenta-do-reino
4 colheres (sopa) de óleo
1/2 kg de costela de porco em pedaços
1/2 kg de lombo de porco em pedaços
1/2 kg de salsicha em pedaços
2 cebolas picadas
2 dentes de alho socados
2 cenouras cortadas em cubos
4 tomates maduros
1 maço de cheiro-verde
farinha de rosca
Modo de preparo
Coloque, de véspera, o feijão de
molho em água fria.
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No dia seguinte, escorra e ponha numa panela grande;
cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca
de 2 horas. Depois de 1 hora de cozimento, tempere com
sal e pimenta-do-reino.
À parte, aqueça o óleo, junte a costela de porco, o
lombo, a salsicha e refogue até dourar. Acrescente a
cebola, o alho, a cenoura, os tomates picados sem pele
nem sementes e o maço de cheiro-verde. Tempere com sal,
pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de
20 minutos em fogo baixo.
Coloque o feijão e a carne com os temperos numa forma
refratária, em camadas alternadas. Polvilhe com a
farinha de rosca e o queijo ralado. Leve ao forno
quente por 15 minutos. Sirva em seguida.
Picanha de Panela
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Uma picanha inteira
Tempero a vontade (tomate, coentro, salsa, cebolinha, cebola, alho, sal, massa
de tomate)
1 linguiça defumada
Um pouco de vinho tinto
Rechear a picanha com o tempero batido e a lingüiça, cozinhar na panela de
barro com todo o tempero batido até o ponto. Colocar o vinho e deixar mais um
pouco com fogo baixo.
Servir fatiada com o molho por cima, pode pegar um pouco do molho e fazer
uma farofa adicionando manteiga e um pouco de molho shoyu.
Servir com pão ou acompanhamento de refeição.
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Rabada com Polenta e Agrião
Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Carnes
Uma panelada de receita de rabada quando bem executada torna-se algo
divino e esta receita é inesquecível. É um prato forte e saboroso para comer de
joelhos.
1 unidade(s) de rabo bovino
6 unidade(s) de pimenta-do-reino preta
6 unidade(s) de cravo-da-índia
3 unidade(s) de tomate batido(s)
quanto baste de pimenta calabresa
3 folha(s) de louro
quanto baste de sal
250 gr de fubá pré-cozido(s)
1 maço(s) de agrião
quanto baste de ervas finas
quanto baste de cheiro-verde
1 unidade(s) de cebola batido(s)
4 dente(s) de alho batido(s)
Coloque a rabada na panela de pressão e cubra com água, que deve ficar cerca
de 5 cm acima dos ingredientes. Cozinhe a rabada, com todos os ingredientes,
menos o fubá, o agrião e as ervas, em panela de pressão, por 1 hora, ou até
amaciar, sem que solte dos ossos. Espere perder a pressão, coe e reserve o
molho. Coloque a rabada e o molho na geladeira. Quando o molho gelar, retire
a gordura que endureceu na superfície. Separe o molho em duas partes, que
serão usadas, para o molho da rabada e para fazer a polenta. Faça a polenta
com o fubá pré-cozido. Siga as recomendações do fabricante, mas substitua a
água pelo molho. Coloque algumas folhinhas de agrião bem picado, na polenta.
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Acerte o sal, se necessário. Coloque a rabada, já cozida, no molho, junte o
agrião, e cozinhe até o agrião amaciar. Acerte o sal, se necessário. Acrescente
o cheiro verde e as ervas finas e sirva tudo muito quente.
Acompanha arroz branco.
De preferência, cozinhe a rabada de véspera, assim toda a gordura poderá ser
tirada.
Rabada Sem Gordura Alguma
Ingredientes
-2kg de rabada cortada na faca
-1 1/2kg de cebola cortada em cubos
-10 dentes de alho amassados
-200g de cebola desidratada
-200g de alho desidratado
-200g de paprica doce
-200g de paprica picante
-250g de catchup
-150g de mostarda
-1/2 xícara de molho de alho
-1/2 xícara de azeite
-4 latas de tomate sem pele
-1 maço de cheiro verde
-sal
Modo de Preparo
Cozinhar a rabada na panela de pressão por aproximadamente 1
hora, verificar se ela está quase cozida (ela não deve estar
desmanchando), após isso escorrer bem para jogar toda a gordura
fora.
Refogar a rabada cozida com alho e a cebola, deixar dourar e em
seguida acrescentar o alho, a cebola desidratada, a páprica doce
e a picante e deixar no fogo por alguns minutos.
Depois, acrescente o molho de alho, o catchup e a mostarda, em
seguida coloque sal a gosto e o tomate sem pele junto com o caldo
da lata, e se for necessário, vá acrescentando o sal até ficar a
seu gosto.
Para terminar desligue o fogo e coloque o cheiro verde. Deixe a
panela tampada por 2 minutos e pode servir.
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Ervas Culinárias
Se a folha de uma planta contém óleos com essências que podem ser utilizados
para adicionar sabor e aroma na comida, ela é chamada de erva. Devem existir
provavelmente de 200 a 300 tipos de ervas culinárias cultivadas ao redor do
mundo. Acredito ser necessário aprender sobre as mais importantes.
Cebolinha
Erva de talos finos e sabor delicado semelhante ao da cebola. Geralmente é
comprada fresca, ainda que seja possível encontrá-la seca. Os talos, cortados
ou inteiros, podem ser usados como ingrediente para temperar ou decorar
pratos. É recomendável adicioná-la ao prato um pouco antes deste ser servido
porque seu sabor diminui depois de cozida.
Em inglês: Chives
Nome científico: allium tuberosum
Forma de uso: Fresco, picado, seco e congelado.
Afinidade com outras ervas: Salsa e estragão.
Como guardar: Refrigere em um tupperware ou congele em bandejas de
gelo.
Fica bom com: Ovos, saladas, cream cheese, sopas e molhos.
Hortelã (Menta)
Erva cujas folhas são de um verde intenso, forte aroma e sabor mentolado e
refrescante. Existem muitas variedade de menta, sendo as folhas de hortelã as
mais conhecidas. A menta pode ser comprada fresca ou seca. Na cozinha, suas
folhas podem ser usadas inteiras para enfeitar pratos, ou podem ser cortadas e
usadas como ingrediente para temperar carnes, como cordeiro e pato. Também
é muito usada para aromatizar bebidas, saladas de estilo oriental, guisados e
infusões. Não é recomendável cozinhar as folhas de menta porque seu sabor
diminui significativamente.
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Em inglês: Mint.
Nome científico: mentha piperita.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Salsa, cilantro e manjericão.
Como guardar: Folhas frescas devem ser usadas imediatamente. Para
congelar use bandeja de gelo.
Fica bom com: Chá de ervas, sopas, saladas, molhos, carnes, peixes, frangos,
pratos doces, doces cobertos de chocolate e sobremesas baseadas em limão.
Tomilho
Erva muito cheirosa, com folhas muito pequenas, da famílias das labiadas. Pode
ser comprada fresca ou seca. As folhas de tomilho perdem o aroma quando
cozidas. As folhas inteiras do tomilho são usadas na preparação de alguns
pratos. É recomendável retirá-las antes da apresentação do prato.
Em inglês: Thyme.
Nome científico: thymus vulgaris.
Afinidade com outras ervas: Manjericão, salsa e sálvia.
Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na
geladeira ou congelado. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em
lugar escuro.
Fica bom com: Praticamente qualquer prato cozido lentamente, especialmente
ensopados e sopas, vegetais assados, molhos de tomate, frango ou carne
assada, pães e molhos.
Endro
Erva de ramos longos parecidos com pequenos galhos de uma samambaia.
Tem sabor e aroma que lembram ligeiramente o anis. Pode ser comprada
fresca ou seca. Se a erva estiver fresca, é usada como tempero. Seus ramos,
inteiros ou cortados, devem ser acrescentados ao prato um pouco antes deste
ser servido. Se a erva estiver seca, deve-se usar apenas um terço da
quantidade que seria usada do aneto fresco.
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Em inglês: Dill ou Dillweed.
Nome científico: anethum graveolens.
Afinidade com outras ervas: Salsa.
Como guardar: Refregere folhas em um saco plástico. Para congelar, misture
com água e use bandeja de gelo.
Fica bom com: Queijos leves, omeletes, frutos do mar, mostarda, sopas frias,
batata, pepino, vitela e beterraba.
Alecrim
Erva de um verde intenso, folhas espinhosas e sabor forte. Pertence à família
das labiadas, é aromática e suas flores têm propriedades estimulantes. Podem
ser encontradas frescas ou desidratadas. O alecrim concentra mais seu sabor
quando não está fresco. Neste caso, é recomendável usar uma quantidade
menor. Tanto o ramo quanto suas folhas longas podem ser adicionadas às
comidas. Sempre devem ser retiradas do prato antes deste ser servido.
Em inglês: Rosemary.
Nome científico: rosmarinus officinalis.
Afinidade com outras ervas: Manjericão e sálvia.
geladeira com um fundo de água. Folhas secas devem ficar em um vidro
fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Carnes, especialmente porco e carneiro, frango, molhos de
tomate, pães, vegetais, pizza e batatas.
Orégano
Planta aromática da família das labiadas, de folhas pequenas e aroma bem
acentuado. É muito usada na cozinha grega e no sul da Itália. Podem ser
compradas frescas ou secas (em ramo e em pó). É aconselhável usar as folhas
frescas e não passá-las pelo fogo porque, depois de cozidas, as folhas perdem
muito de seu aroma. O orégano em pó é muito usado como ingrediente de
molhos condimentados para saladas e também de molhos vermelhos ou
refogados para massas.
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Em inglês: Oregano.
Nome científico: origanum vulgare.
Afinidade com outras ervas: Manjericão e sálvia.
geladeira ou congelado. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em
lugar escuro.
Fica bom com: Saladas com óleo e vinagre, pratos italianos e gregos, frango,
frutos do mar, sopas, pasta, carne grelhadas e molhos de tomate.
Manjericão
Erva de folhas verdes e brilhantes. O manjericão é um dos ingredientes básicos
da cozinha italiana. Essencial para o preparo do molho Pesto. Pode ser
comprado fresco ou seco. Suas folhas podem ser usadas inteiras ou picadas
para temperar um prato, ou simplesmente para decorá-lo.
Em inglês: Basil.
Nome científico: ocinum basilicum.
Afinidade com outras ervas: Salsa, alecrim, orégano, tomilho e sálvia.
Como guardar: Frescas podem permanescer por alguns dias em um saco
plástico, na geladeira. Para congelar, as folhas devem ser amassadas com um
pouco de água e colocadas em bandeja de gelo.
Fica bom com: Tomate, molhos de macarrão, peixes, cogumelos, sopas,
caldos, frango, ovos, arroz e misturado com outras ervas.
Estragão
Erva aromática de sabor e aroma deliciosos. Em alguns países, é também
conhecida como “erva de dragões” (isto se deve ao fato de suas raízes se
parecerem com serpentes). Pode ser comprado fresco ou seco. O estragão seco
concentra muito mais seu aroma e sabor. Neste caso, deve ser usado em
quantidades menores do que quando fresco. Somente as folhas são usadas. O
estragão é usado na preparação de manteigas, azeites e vinagres, por sua vez
ideais para temperar ou preparar molhos, pratos de frango, omeletes, peixes e
ensopados. Quando misturado com outros ingredientes, é recomendável usar
quantidades pequenas para que não anule os outros sabores, já que seu aroma
e sabor são muito fortes.
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Em inglês: Tarragon.
Nome científico: artemisia dracunculus.
Afinidade com outras ervas: Salsa e cebolinha.
Como guardar: Refregere folhas em um saco plástico. Para congelar use
bandeja de gelo. Pode ser preservado em vinagre de vinho branco.
Fica bom com: Molhos franceses clássicos, omeletes, cogumelos, frango,
molhos de mostarda e molhos para salada.
Sálvia
Planta de folhas compridas verde-acinzentado, de aroma seco e sabor intenso.
Tradicionalmente tem sido usada para aromatizar azeites de cozinha. Pode ser
encontrada fresca ou seca. As folhas, inteiras ou cortadas, podem ser usadas
como ingrediente. Quando cozidas, seu sabor muda. Sempre retire as folhas de
sálvia antes de servir o prato.
Em inglês: Sage.
Nome científico: salvia officinalis.
Forma de uso: Fresco , seco e moído.
Afinidade com outras ervas: Alecrim, tomilho, orégano, salsa e louro.
geladeira. Folhas moídas ou secas devem ficar em um vidro fechado em lugar
escuro.
Fica bom com: Carnes, especialmente porco e ganso, salsichas, vitela, risotos,
anchova, molhos de tomate, saladas, pepino e queijos.
Salsa (Salsinha)
Planta da família das umbelíferas, cujas folhas são muito usadas na culinária
em geral. No preparo de alimentos, dois tipos de salsinha são usados: a
salsinha italiana, de folhas crespas e a salsinha de folhas lisas e de um verde
intenso. Ambas tem um aroma forte e geralmente são usadas frescas, ainda
que possam ser encontradas desidratadas. É aconselhável não cozinhá-las com
os alimentos porque tendem a perder muito de seu aroma e sabor. Têm um
aroma que lembra o louro e o tomilho. São ideais para temperar omeletes,
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sopas, frango, peixes, saladas e massas. Também são muito usados na
decoração de pratos.
Em inglês: Parsley.
Nome científico: petroselinum crispum.
Afinidade com outras ervas: Manjericão, sálvia, cebolinha, endro, hortelã e
estragão.
Como guardar: Folhas frescas devem ser enroladas em papel toalha
borrifados com água e refrigerados. Folhas secas devem ficar em um vidro
fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Omeletes, saladas, vegetais, sopas, ovos, molhos, arroz,
pasta, peixe, frango e carne.
Louro
Erva de folhas brilhantes e uma tonalidade verde-escuro pálido. As folhas são
muito usadas para marinar alimentos. Geralmente as folhas são compradas
secas, ainda que possam ser encontradas frescas. Quando cozido, o aroma do
louro fica mais acentuado e dá mais sabor aos alimentos. Ideal para pratos de
carne, frango, ou peixes assados no forno.
Em inglês: Bay leaf
Nome científico: laurus nobilis.
Afinidade com outras ervas: -.
Como guardar: Frescas devem ser utilizadas imediatamente. Seco, guarde na
dispensa, em um vidro fechado.
Fica bom com: Sopas, carnes, frangos, molhos de pasta, peixes e feijão.
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Especiarias
• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e
sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e
pães.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como
cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz
seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado
em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes,
arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o
alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de
manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne
de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas
alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando
sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz
crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e
biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas,
compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na
preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no
cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas,
picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar
licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de
sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para
carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em
pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e
legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar
sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos
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de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas,
bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra,
assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes,
cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas,
aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no
preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas.
Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e
queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com
queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é
usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas,
legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes,
legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas
com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas
amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas
e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento
colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no
preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos,
tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e
húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas,
marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados.
Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e
verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a
pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para
pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos
mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate,
frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e
conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser
usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
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• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e nozmoscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e
ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
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