Guia de Aplicação - San Joaquin Valley Concentrates

Guia de Aplicação
Corantes Vermelhos de Antocianinas
S A N J O A Q U I N VA L L E Y C O N C E N T R AT E S
SAN JOAQUIN VALLEY CONCENTRATES
Missão:
Produzir concentrados de uva, corantes vermelhos naturais de antocianinas e ActiVin™ (extrato
de sementes de uva) para oferecer aos nossos clientes uma vantagem competitiva no mercado
em que atuam
• Fornecedor das indústrias de alimentos e bebidas há duas décadas
• Subsidiária integral da vinícola E & J Gallo
• Contratos plurianuais com agricultores para garantir um amplo
suprimento de uva Rubired
• Maior unidade de processamento de uvas do mundo, com
equipamentos e tecnologia de ponta
• Certificação FSSC 22000
POR QUE NOSSOS CORANTES MUDAM O JOGO?
• Superior estabilidade da cor
• Forma em cristais única no mercado
• Certificação Kosher OU
• Certificação Halal
• Cumprem requisitos orgânicos
• Isentos de SO2
• Isentos de carreador
FLUXO DO PROCESSO
Extrato de frutas
e/ou vegetais
Vendido como
Concentrado de cor clara
com 68°Brix
Concentrado com
68°Brix
Vendido como
Corante líquido
com 65°Brix
Água
Ultrafiltração
Concentrado de
cor escura
Esteira de
secagem
Vendido como
Corante em cristais
CORANTES DE ANTOCIANINAS
Antocianinas de frutas
Fonte
Arônia, sabugueiro,
uvas viníferas
(extrato de casca de uva)
Uva Rubired
Antocianinas de legumes
Cenoura roxa
Batata roxa
Vermelho/alaranjado
Magenta
Estrutura
molecular
Monoglicosídeo
Diglicosídeo
Tom
da cor
Estabilidade
da cor
Vermelho/roxo
Moléculas de antocianinas
menos complexas são
mais propensas a perderem
a cor vermelha e acentuarem
a cor marrom
Vermelho/roxo
Moléculas de antocianinas mais complexas conferem maior proteção à cor,
o que resulta em níveis superiores de retenção da cor vermelha
e menos formação de cor marrom
ESPECTRO DE COR VISÍVEL
1.2
Vermelho
1.0
Extrato de casca de uva
Uva roxa em cristais
• O olho vê toda a cor na faixa de
400-650 nm.
Marrom
• A principal diferença de cor entre o
extrato de casca de uva e o corante
uva roxa em cristais é a grande
quantidade de cor marrom visível
no extrato de casca de uva.
Intensidade da cor (AU)
0.8
• À medida que o produto envelhece
e começa a perder a cor vermelha,
aumenta a cor marrom.
Consequentemente, o olho vê uma
mudança maior da cor em direção ao
marrom, quando se usa o extrato de
casca de uva, comparado ao corante
uva roxa em cristais.
0.6
0.4
0.2
0.0
400
450
Visualmente marrom
500
550
Visualmente vermelho
600
Visualmente roxo
Comprimento de onda (nm)
650
700
ESTABILIDADE DA COR
Retenção da cor vermelha após estresse luminoso e térmico
100
90
Luz
Calor
80
Luz
70
Retenção da cor (%)
Todos os corantes em cristais da SJVC
são mais resistentes à perda da cor do
que os corantes de extrato de casca de
uva, arônia e sabugueiro, especialmente
quando aquecidos.
Luz
Luz
Luz
Calor
60
Calor
Calor
Luz
Luz
Calor
50
Luz
40
30
Calor
20
Calor
Calor
10
0
FD&C
Red 40
Batata roxa em
cristais
Cenoura roxa
em cristais
Uva roxa
em cristais
Uva
vermelha
em cristais
Extrato
de casca
de uva
Sabugueiro
Arônia
GUIA DE ROTULAGEM
Estados Unidos
Corante SJVC
“extrato de
frutas para
corante”
“extrato de
vegetais para
corante”
União Europeia
“extrato de
frutas e
vegetais para
corante”
“antocianinas de ___”
Uva vermelha em cristais
X
uvas ou frutas
Uva roxa em cristais
X
uvas ou frutas
Cenoura roxa em cristais
X
cenoura roxa
Batata roxa em cristais
X
batata roxa
Tom Merlot em cristais
X
uva e
cenoura roxa
Tom Zinfandel em cristais
X
uva e
cenoura roxa
Tom Rosé em cristais
X
uva e
batata roxa
Nada neste documento deve ser interpretado como uma recomendação de uso que configure infração de patentes, leis ou normas aplicáveis.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Calorias
Açúcar
(g/100 g)
Dosagem
típica
(g/kg)
Calorias na
dosagem típica
(cal/kg)
(cal/100 g)
Uva vermelha em cristais
369
9,3
0,13
0,5
Uva roxa em cristais
378
6,2
0,13
0,5
Cenoura roxa em cristais
359
11,2
0,06
0,2
Batata roxa em cristais
370
<1
0,04
0,1
Tom Merlot em cristais
372
7,7
0,10
0,4
Tom Zinfandel em cristais
360
11,0
0,06
0,2
Tom Rosé em cristais
370
5,2
0,07
0,3
Corante SJVC
A análise mostrada na tabela
ao lado diz respeito a lotes
comerciais de cada corante
e só deve ser usada como
orientação geral.
Nossos corantes são
produzidos a partir de frutas
e/ou vegetais. Pode haver
pequenas diferenças
decorrentes de variações
das colheitas.
Nossos corantes não são
fonte significativa de gordura,
fibras alimentares ou proteína.
Nossos corantes em cristais têm teor calórico insignificante,
quando usados nos níveis normais de dosagem.
Nada neste documento deve ser interpretado como uma recomendação de uso que configure infração de patentes, leis ou normas aplicáveis.
FATORES QUE AFETAM A
ESTABILIDADE DA COR DAS ANTOCIANINAS
•
pH
•
Nossos corantes têm melhor desempenho em pH de 3,0 a 4,5
pH
Intensidade da cor
Tom da cor
Estabilidade da cor
3,0
Maior
Mais vermelho
Mais estável
Menor
Mais roxo
Menos estável
3,5
4,0
4,5
• Vitamina C (ácido ascórbico)
•
Adicionada pelo valor vitamínico
•
Reage com o oxigênio dissolvido
•
Reduz a degradação do sabor
•
Se a bebida for engarrafada sem um processo de redução do nível de oxigênio, a reação entre o ácido ascórbico
e o oxigênio produzirá traços de peróxido de hidrogênio, que ataca a molécula de antocianina degradando
a cor vermelha.
•
Regra geral para adição de ácido ascórbico:
•
Até 75 ppm ajudam a preservar a cor absorvendo oxigênio sem produzir um excesso de peróxido de hidrogênio
•
Mais de 100 ppm podem causar perda da cor pela produção de um excesso de peróxido de hidrogênio
COMPARAÇÃO ENTRE CORANTES
Corante SJVC
Uva vermelha em cristais
Uva roxa em cristais
Cenoura roxa em cristais
Batata roxa em cristais
Tom Merlot em cristais
Tom Zinfandel em cristais
Tom Rosé em cristais
Tom em pH 3,0
Pantone 7635 U
Pantone 7425 U
Pantone 199 U
Pantone Rhod. Red U
Pantone 214 U
Pantone 200 U
Pantone 226 U
EV
(intensidade da cor)
21
21
45
65
27
42
40
RECOMENDAÇÕES PARA DOSAGEM INICIAL
Para bases de bebidas que já não sejam coradas por purês, sucos etc.
Refrigerante/
bebida energética
Suco/chá
Smoothie
Uva vermelha em cristais
0,13 g/kg
0,20 g/kg
0,26 g/kg
Uva roxa em cristais
0,13 g/kg
0,20 g/kg
0,26 g/kg
Cenoura roxa em cristais
0,06 g/kg
0,09 g/kg
0,12 g/kg
Batata roxa em cristais
0,04 g/kg
0,06 g/kg
0,08 g/kg
Tom Merlot em cristais
0,10 g/kg
0,15g/kg
0,20 g/kg
Tom Zinfandel em cristais
0,06 g/kg
0,09 g/kg
0,12 g/kg
Tom Rosé em cristais
0,07 g/kg
0,11 g/kg
0,14 g/kg
Corante SJVC
RECOMENDAÇÕES PARA DOSAGEM INICIAL
Para bases de balas e doces que já não sejam coradas por purês, sucos etc.
Corante SJVC
Bala de goma, bala dura, bala em bastão
Uva vermelha em cristais
0,31 g/kg
Uva roxa em cristais
0,31 g/kg
Cenoura roxa em cristais
0,14 g/kg
Batata roxa em cristais
0,10 g/kg
Tom Merlot em cristais
0,24 g/kg
Tom Zinfandel em cristais
0,15 g/kg
Tom Rosé em cristais
0,16 g/kg
RECOMENDAÇÕES PARA DOSAGEM INICIAL
Para bases que já não sejam coradas por purês, sucos etc.
Iogurte
Smoothie
Preparados de
frutas
Uva vermelha em cristais
0,64 g/kg
0,26 g/kg
0,43 g/kg
Uva roxa em cristais
0,64 g/kg
0,26 g/kg
0,43 g/kg
Cenoura roxa em cristais
0,30 g/kg
0,12 g/kg
0,20 g/kg
Batata roxa em cristais
0,21 g/kg
0,08 g/kg
0,14 g/kg
Tom Merlot em cristais
0,50 g/kg
0,20 g/kg
0,33 g/kg
Tom Zinfandel em cristais
0,32 g/kg
0,12 g/kg
0,21 g/kg
Tom Rosé em cristais
0,34 g/kg
0,14 g/kg
0,23 g/kg
Corante SJVC
TONS CUSTOMIZADOS
Nossa equipe técnica está à disposição para criar uma alternativa customizada ao corante que
você usa atualmente, incluindo testes de estabilidade do tom na sua aplicação específica.
Para criar a sua opção customizada, poderemos
precisar dos seguintes elementos:
• Amostra do corante atual
• Informações sobre a dosagem atual
• pH do produto final
• Base do produto com e sem corante
Acesse a página www.sjvconc.com para
baixar os seguintes documentos técnicos:
• Especificações do produto
• Dados de segurança de materiais
• Certificados OU Kosher e Halal
• Certificado de não-OGM
• Outros documentos e certificados
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5631 E. OLIVE AVE., FRESNO, CA 93727
TEL. (ligação gratuita): (800) 557-0220
E-MAIL: [email protected]