Palestra

Ultrassonografia de carcaça: A
importância e perspectivas da técnica
Saulo da Luz e Silva
[email protected]
Sumário






Perspectivas para produção e consumo de
alimentos (carne)
Por que avaliar características de carcaça?
Quais características avaliar?
Técnicas de avaliação (Ultrassom)
Ultrassonografia
 Histórico
 Controle de qualidade dos dados
(equipamentos, sistemas, técnicos)
 Vantagens da utilização
 Perspectivas para o futuro
Considerações finais
Cenário mundial - 2050
Cenário mundial - 2050
Cenário mundial - 2050
65%
82%
33%
7%
100%
Cenário mundial - 2050





Produção carne atual
 270 milhões de ton.
Produção em 2050
 470 milhões ton.
Aumento de 200 milhões de ton.
(~70%)
30% de aumento de área
70% aumento de produtividade
Fonte: FAO, 2009
Por que avaliar características de
carcaça?
Porque avaliar carcaças?
1) A carne é o produto final em um
sistema de produção de animais para
corte.
Porque avaliar carcaças?
2) Existe uma clara tendência no mercado de
pagamento por qualidade
Por que avaliar carcaças?
3) Existe uma grande variação nas características
de carcaça entre e dentro de raças
Fonte: Boggs & Merkel, 1990
Variação nas características de
carcaça
Dados de 372 bovinos Nelore desossados
Animal 1
554 kg PV
242 kg carne
Rendimento de cortes comerciais , %
76
74
72
≠27%
70
68
Animal 2
555 kg PV
200 kg carne
66
64
350
400
450
500
550
Peso vivo, kg
600
650
700
Variação nas características de
carcaça
Dados de 115 bovinos Brangus, Angus e Braford desossados
Fonte: Rist, 2015
Por que avaliar carcaças?
Variação na gordura intramuscular
Variação entre raças
Fonte: Greiner et al., 2003
Por que avaliar carcaças?
4) Características de carcaça estão sob alto grau de
controle genético (média – alta herdabilidades)
– Características reprodutivas (~20%)
• Taxa de concepção
• Taxa de parição
• Facilidade de parto
– Características produtivas (30 – 35%)
•
•
•
•
Pesos (nascer, desmame, sobreano)
Ingestão de alimentos
Conversão alimentar
Peso adulto (~50%)
– Carcaça (~40% - seleção direta)
• EGS, AOL, Marmorização, Rendimento de cortes, maciez
(0,27 a 0,46);
Por que avaliar carcaças?
Fonte: AAA, 2016
Que características avaliar?


Quantidade


Rendimento
de cortes
desossados
Peso dos
cortes
desossados
Qualidade
Maciez
Palatabilidade
Rendimento de cortes desossados
 Difícil de ser obtido diretamente;
– Alto custo;
– Demanda tempo;
– Interfere na rotina da indústria;
 Avaliado indiretamente;
– Área de olho de lombo;
– Espessura de gordura
– Gordura renal, pélvica e inguinal;
– Peso vivo/carcaça.
Peso da carcaça
 Critério de pagamento aos produtores
e a indústria;
 Fácil medição;
 Está diretamente relacionado com o
peso dos cortes comercializáveis;
– Seleção indireta para tamanho adulto
 Pouca relação com percentagem de
cortes comercializáveis;
Peso do traseiro x peso dos cortes
desossados
Fonte: Giovana, 2015
Peso x rendimento de cortes
Área de olho de lombo
• Indicador da musculosidade da carcaça
• Relacionada
com várias
medidas de carne
magra na carcaça.
Quantidade de gordura
• Subcutânea, intermuscular, intramuscular e
interna;
• Inversamente relacionada com rendimento de
cortes;
• Importante para maciez (Qualidade) subcutânea e intramuscular.
• Precocidade
Equações para estimativa do
rendimento de cortes
Estudo
N
% porção comestível - R2
Greiner et. al. (2003)
534
Carcaça
0,67
Ultrassom
0,72
Silva et al. (2012)
218
0,36
0,39
Lunardini et al. (2016)
60
0,28
0,32
Tait et al., 2005
466
0,37
0,49
Avaliação da qualidade
 Maciez
– Característica individual mais
importante;
– Um dos maiores problemas para a
indústria;
– Dificuldade de produção regular de
carcaças macias.
Avaliação da qualidade
Maciez
– Difícil de ser avaliada no animal
vivo;
•Novas tecnologias?
– Avaliação na carcaça
•Demanda tempo;
•Destruição da amostra
•Alto custo
•Novas tecnologias?
Avaliação da Qualidade
 Indiretamente – gordura intramuscular;
 Boa relação com palatabilidade;
 Baixa relação com maciez objetiva
 5-15% Wheeler et al. (1994)
Tenderness scores
Gordura intramuscular x maciez
Striploin
Blade
Topside
IM Fat %
Fonte: Beef CRC
Para cada 1% de
aumento na
gordura
intramuscular
resultou em
aumento de 1
unidade no escore
de maciez
Como avaliar?
Diferentes metodologias
Avaliações visuais;
Métodos diretos (moagem)
Técnicas de diluição;
Ultrassom;
Análise de vídeo imagem;
Tomografia computadorizada/Ressonância
magnética;
 Infravermelho






Características de um bom
método
 Métodos de avaliações
–
–
–
–
–
–
Acurado
Preciso
Rápido
Não invasivo
Custo razoável
Sem influência na rotina
Fonte: Swatland, 1995
Ultrassonografia para avaliação
da carcaça
James R. Stoufer - 1959
James R. Stoufer - 1960
Fonte: Stouffer (2004)
HISTÓRICO
Imagem ultrassom – Anos 60
Fonte: Stouffer (2004)
Ultrassonografia
Ultrassonografia
Ultrassonografia
11a
12a
13a
Variação na gordura
intramuscular
IMF=2%
IMF=4%
IMF=8%
IMF=6%
Fonte: CUP Lab
Evolução da técnica
 Anos 90 – Desenvolvimento da técnica
 Equipamentos
 Protocolos
 Softwares
 Certificação de técnicos
 Correlações com características na carcaça
 2000 – 2010
 Determinação de parâmetros genéticos
 Equações para rendimento de cortes
 Equações para estimativa de tempo de abate
(confinamento)
 2010 – atual
 Resultados da aplicação e ajustes no melhoramento
genético (índices de seleção)
 Parâmetros genéticos (US + Genômica)
 Novas metodologias de análise dos dados
Protocolos de avaliação e
certificação de técnicos
Certificadores/Reguladores
Laboratórios/softwares
Ultrassonografia - aplicação
 Alta acurácia com as medidas na carcaça quando as
avaliações são realizadas por técnicos treinados
Traçado
Coleta
Ultrassonografia - aplicação
 Pode ser utilizada para avaliação de
características de carcaça em animais
jovens;
 Avaliações realizadas em idade jovem
(ano/sobreano) – altas correlações com as
medidas ao abate;
Correlação genética
Medida de US ao ano (yearling) com medida na carcaça (abate)
Característica
Gordura subcutânea
Correlação genética
~ 0.70
Marmorização/Gordura
intramuscular
~ 0.70
0.50 (em uma raça)
Área de olho de lombo
0.70 a 0.90
Peso ao ano/Peso de
carcaça
Fonte: Adaptado de Moser (s.d.)
~ 0.70
Ultrassonografia para avaliação
de características de carcaça
Melhor ferramenta disponível atualmente para
seleção em larga escala.
Resultados da sua aplicação
Fonte: AAA, 2016
Tendências genéticas
Característica
1972 –
2000
2000 2014
%
diferença
Peso, kg
2,460
2,648
7%
Marmoreio, %
0,0139
0,0266
48%
AOL, cm2
0,0060
0,0376
160%
Fonte: AAA, 2016
Tendências genéticas
Red Angus Association
http://redangus.org/genetics/epd-trends/carcass-chart
Tendências genéticas – Angus - Uruguai
Fonte: INIA
Tendências genéticas – Angus Uruguai
Fonte: INIA
Tendências genéticas – Angus Uruguai
Fonte: INIA
Ganho genético – escores visuais
Fonte: Bonin et al. (2015)
Ganho genético – Carcaça (US)
3%
em
relação a
MUSC
em relação
a PREC
9%
Fonte: Bonin et al. (2015)
Perspectivas
Equipamentos
Perspectivas
Novas tecnologias??
– Menor custo = maior uso
Perspectivas
Novas características?
Forma do músculo
０．４６０ < ０．９０４
Fonte: Kushida (s.d.)
Forma do músculo
Pespectivas
 Novos modelos de análise dos dados
Pespectivas
 Correlações genéticas
Concluindo...
 Características de rendimento e qualidade
de carne estão sob alto grau de controle
genético – passível de seleção;
 Melhoria da qualidade da carne passa
necessariamente pela avaliação acurada
das características de carcaça;
 Avaliações de “baixo custo” tem pouca
utilidade para esse fim e acabam custando
mais caro no longo prazo;
Você não pode esperar atender os
desafios de hoje, com as ferramentas
de ontem e esperar permanecer no
mercado amanhã.
Nelson Jackson
Muito obrigado pela atenção!
Saulo da Luz e Silva
[email protected]